AV2 Bromatologia - avaliacao

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5,4/6 
Tentativa ( BRT ) 
5,4/6 
1. Pergunta 1 
/ 0,6 
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a 
viscosidade do alimento. São aditivos com essa função: 
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1. 
Taumatina e Xilitol. 
2. 
Pectina e Metilcelulose. 
Resposta correta 
3. 
Gelatina e Ácido cítrico. 
4. 
Agar e Carbonato de potássio. 
5. 
Goma xantana e Gluconato de cálcio. 
2. Pergunta 2 
/ 0,6 
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma. 
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1. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as normas são 
optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência. 
Resposta correta 
2. 
Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, o que as 
diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor. 
3. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as normas também são 
obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como referência. 
4. 
Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e implementar, elas não 
são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir. 
5. 
Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a legislação é optativa, 
e alguma delas exigem textos legais como referência. 
3. Pergunta 3 
/ 0,6 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises 
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
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1. 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu 
valor calórico. 
2. 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes. 
Resposta correta 
3. 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos. 
4. 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos. 
5. 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços. 
4. Pergunta 4 
/ 0,6 
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a 
alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso do cadinho = 31,42g; Peso da amostra 
= 3,58g; Peso final = 34,07g. 
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1. 
71,08% 
2. Incorreta: 
8,31% 
3. 
31,87% 
4. 
25,97% 
Resposta correta 
5. 
17,00% 
5. Pergunta 5 
/ 0,6 
Complete o enunciado no que diz respeito à respiração das frutas. De acordo com o seu padrão de 
atividade respiratória, as frutas são divididas em _________________, que são as que possuem uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um momento que essa respiração aumenta bruscamente 
até atingir um pico. E as __________________, que após a colheita irão diminuir a respiração de 
maneira contínua, até o declínio culminando com a morte da fruta, sendo assim frutas 
______________________. 
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente. 
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1. 
Climatéricas, não climatéricas, mais perecíveis 
2. 
Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis 
3. 
Climatéricas, não climatéricas, menos perecíveis 
Resposta correta 
4. 
Não-climatéricas, climatéricas, mais ou menos perecíveis 
5. 
Não-climatéricas, climatéricas, mais perecíveis 
6. Pergunta 6 
/ 0,6 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia: 
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1. 
Controle de qualidade dos nutrientes. 
2. 
Microbiologia associada aos alimentos. 
3. 
Interação dos alimentos com medicamentos. 
4. 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento. 
5. 
Potencial terapêutico dos alimentos. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/ 0,6 
Dentre as diversas metodologias utilizadas para determinação da umidade nos alimentos, a secagem 
em estufa é o método mais utilizado e se baseia na retirada de água por aquecimento. Este método é 
realizado com a volatilização a 105°C da água presente nos alimentos, causando perdas mínimas de 
alguns minerais e vitaminas termolábeis. Dessa forma, qual o percentual de umidade de um 
alimento, sabendo que foram usados 5 g da amostra íntegra, e o cadinho (T = 13) no final do 
procedimento pesou 13.45 g? 
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1. 
91% 
Resposta correta 
2. 
0,9% 
3. 
80% 
4. 
9,1% 
5. 
9% 
8. Pergunta 8 
/ 0,6 
Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de reservas (crescimento), de 
substratos como o amido e açúcares, e este acúmulo só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-
mãe. Após isso, quando o fruto é colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas 
são utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a colheita, e varia de acordo com o 
desenvolvimento do fruto, e do tipo do fruto, sendo classificado em climatérico ou não-climatérico. 
Em relação a estes tipos, assinale a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não 
climatéricos respectivamente. 
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1. 
Banana, goiaba, caqui,limão. 
2. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi. 
Resposta correta 
3. 
Laranja, tangerina, uva, abacaxi. 
4. 
Limão, uva, manga,melancia. 
5. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva. 
9. Pergunta 9 
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Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em 
relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos 
oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não 
transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta. 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
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1. 
1, 2, 4, 3. 
2. 
4, 3, 2, 1. 
3. 
2, 1, 4, 3. 
Resposta correta 
4. 
1, 2, 3, 4. 
5. 
2, 1, 3, 4. 
10. Pergunta 10 
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A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é 
importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em 
animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos 
resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo. 
2. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: 
Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – 
que combatem fungos. 
Resposta correta 
3. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos 
contaminantes nos alimentos. 
4. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como 
objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem 
animal consumidos no Brasil 
5. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos 
encontrar em alimentos de origem animal