GE-Planejamento Físico em Serviços de Alimentação UNI4 SER

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UNIDADE IV
Planejamento Físico em 
Serviços de Alimentação
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Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
FaToreS deTerminanTeS no PLaneJamenTo de PadariaS e BuFFeTS . 4
FLuXoS de ProduÇÃo doS SeToreS de receBimenTo, ProduÇÃo e diSTri-
BuiÇÃo de PadariaS e BuFFeTS ........................................................................... 5
criTÉrioS de dimenSionamenTo de PadariaS e BuFFeTS ........................ 6
anáLiSe LaYouT de ProduÇÃo e diSTriBuiÇÃo de PadariaS e BuFFeTS 
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Macedo, Nivia Cristiane de. 
Planejamento Físico em Serviços de Alimentação: Unidade 4 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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Grupo Ser Educacional
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CEP: 50100-160, Recife - PE
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PLaneJamenTo FíSico em ServiÇoS de aLimenTaÇÃo
Guia de eSTudo - unidade iv
Para início de converSa
Chegamos ao Guia de Estudo 4. Nele, vamos compreender um pouco mais sobre dois 
serviços de alimentação que tem ganhado muito espaço oferecendo uma diversidade 
de serviços para os consumidores interessados em atendimento especializado e dife-
renciado, que são as padarias e os buffets. 
PaLavraS do ProFeSSor
Caro (a) aluno (a)! Chegou a hora de nos atualizarmos e adquirir novos conhecimentos 
relacionados ao Planejamento Físico em Serviços de Alimentação. Fatores Determinan-
tes e Fluxos de Produção dos Setores de Recebimento, Produção e Distribuição desses 
estabelecimentos serão alguns dos assuntos abordados ao longo desse guia. 
Gostaria de contar mais uma vez com o seu comprometimento nessa jornada de estudo.
Vamos começar?
orienTaÇõeS da diSciPLina
A partir de agora, vamos dar início a nossa Unidade IV. Nas próximas páginas você aprenderá, entre outros 
assuntos, um pouco mais sobre a Análise do layout de produção e distribuição de padarias e buffets e os 
Critérios de dimensionamento de padarias e buffets.
Além disso, precisamos estar atentos a tudo que já estudamos. Não podemos esquecer da importância 
de associarmos os assuntos já abordados aos que nos serão apresentados nesse momento. Antes de 
darmos início aos nossos estudos, certifique-se de ter apreendido todos os assuntos abordados nos Guias 
de Estudos 1, 2 e 3. 
Cada vez mais as padarias incorporam novos serviços e atendimento, não se restringindo apenas na 
oferta de pão francês, como aconteceu por muito tempo neste ramo. Este setor está entre os maiores no 
segmento industrial do país, constituindo-se como um importante gerador de empregos e distribuição de 
renda. A incorporação de novos produtos e serviços e o aumento da concorrência fizeram com que hou-
vesse atualmente diferentes perfis de lojas, cada um focado em modelo diferente de atuação (SEBRAE, 
2018).
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Atualmente, as padarias têm oferecido uma diversidade de serviços com propósitos de variedade e de 
conveniência, incluindo produtos de panificação e de confeitaria, serviços de cafeteria, buffet de café da 
manhã, refeições no sistema self service ou à la carte, pizza, lanches, produtos de mercearia, atendimento 
para happy hour, adega, buffet de sopas e caldos, entre outros.
Todos esses serviços são oferecidos num ambiente aconchegante que mistura móveis e iluminação dife-
renciada num formato de layout inovador.
O estilo da padaria que hoje temos no país apresenta-se como referência não somente no setor de alimen-
tos, mas também na panificação mundial. O modelo de negócio da padaria brasileira tem sido apresen-
tado em feiras e eventos internacionais a investidores estrangeiros que passaram a conhecer o conceito 
e a investir nesse mercado, ofertando aos empresários nacionais novas opções de maquinário, utensílios 
e equipamentos. Nossas empresas de panificação apresentam um modelo que varia muito em relação a 
outros lugares no mundo que mantém o padrão tradicional de vendas, limitando-se, muitas vezes, à oferta 
somente de pães. (SEBRAE, 2015, p. 5)
Desde o início dos anos 90, as padarias se transformaram em lojas que estão dando lugar a estabeleci-
mentos comerciais com vastas opções de produtos diversificados.
A panificação, sendo um ramo promissor, apresenta dados bastante interessantes. Em 2008, os negócios 
no setor apresentaram um volume de compras de aproximadamente R$ 20 bilhões, gerando um fatu-
ramento de cerca de R$ 43,9 bilhões (Quadro 1), sendo que desse total, 45% diz respeito aos produtos 
fabricados nas próprias empresas de panificação. 
Quadro 1. Participação do setor de Panificação em outras cadeias.
Departamentos Volume de compras/
ano
Volume venda pre-
vista/ano
Participação venda/
departamento
Mercearia 2,72 bilhões 3,95 bilhões 9%
Bebidas 3,14 bilhões 4,39 bilhões 10%
Frios 1,55 bilhões 2,63 bilhões 6%
Congelados 0,65 bilhões 1,31 bilhões 3%
Laticínios 1,50 bilhões 3,07 bilhões 7%
Cigarros 2,81 bilhões 3,07 bilhões 7%
Bomboniere 0,88 bilhões 1,31 bilhões 3%
Sorvete 0,68 bilhões 0,87 bilhões 2%
Produção Própria 5,66 bilhões 21,11 bilhões 48%
Leite 1,75 bilhões 2,19 bilhões 5%
Total 20,64 bilhões 43,9 bilhões 100%
Fonte: Abip/Propan (2008)
Já os buffets são estabelecimentos que oferecem serviços de festa atendendo as expectivativas que 
envolvem sonhos para um evento, desde a comemoração de um aniversário até a comemoração de um 
glamoroso casamento.
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Dá para imaginar a importância da execução impecável dos serviços de um buffet, não é mesmo? Segundo 
a Abrafestas, Associação Brasileira de Eventos, o mercado de eventos sociais no Brasil registra demanda 
crescente em todas as regiões por meio de estabelecimentos cada vez mais atentos às necessidades do 
mercado e em busca de novas tendências e produtos diferenciados.
FaToreS deTerminanTeS no PLaneJamenTo de PadariaS e BuFFeTS
Como citado, a padaria é o estabelecimento comercial, no ramo de serviços de alimentação, que produz e 
vende pães, produtos derivados e relacionados. Este tipo de estabelecimento possui grande popularidade 
no mundo, pois o pão é um alimento de baixo custo, de fácil elaboração e com ingredientes também facil-
mente encontrados e produzidos ao redor do mundo.
A localização da padaria tem papel fundamental, pois ela é determinante na definição do perfil e carac-
terísticas de consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumir mais, os horários de maior 
demanda, entre outros fatores importantes. (SEBRAE, 2015)
Antes de descrever os fatores determinantes no planejamento de padarias é importante reconhecermos 
o quanto este tipo de estabelecimento vem se destacando pela oferta de serviços cada vez mais aprimo-
rados e variados. É possível encontrarmos, espalhados pelas cidades, modelos de padarias com produção 
de escala industrial, padarias de supermercados e padarias que oferecem produtos artesanais.
Vejamos, então, quais tipos de padarias existem:
Segundo o SEBRAE (2015), padarias consideradas de escala industrial tem como caraterística a produção 
que é realizada em larga escala e sua venda não se destina somente ao consumidor local, mas ao ataca-
do. Um exemplo de produto comercializado por este tipo de padaria seriam os congelados e pães emba-
lados. As padarias de supermercados decorrem da produção e venda de produtos com preços menores 
em comparação com a concorrência e muitas vezes com uma diversidade de produtos de panificação e 
confeitaria. No processo artesanal, as padarias oferecem, principalmente, produtos artesanais. Os princi-
pais tiposde padarias artesanais são:
•	 Loja tradicional: padaria com pouca oferta de produtos (mix) e serviços, em comparação aos 
concorrentes. Sua produção de artigos de panificação e confeitaria é própria, mas também oferece alguns 
itens básicos de conveniência, laticínios e lanches. 
•	 Loja master: padaria com oferta variada de mix e oferece toda a conveniência, proporcionando 
comodidade ao consumidor para obter diferentes produtos num mesmo lugar (os produtos disponíveis 
são, por exemplo, biscoitos industrializados, enlatados, frios, bebidas, produtos de limpeza e outros).
•	 Loja gourmet: padarias que apresentam alimentos prontos para todas as refeições do cliente. 
É possível encontrar buffet de café da manhã, almoço self service e/ou à la carte, rotisseria, pizzaria, 
sanduíches montados na hora, pizza, sopas, dentre outras opções.
•	 Loja express: são padarias com serviço rápido focado em lanches e refeições rápidas. É comum 
encontrar nessas padarias refeições prontas para levar, kits de lanches, pizzas em fatias.
•	 Loja especializada, Confeitaria ou Boutique de Pães: são padarias que trabalham a produ-
ção própria com intensidade, oferecendo produtos de qualidade e com identidade promovendo reconheci-
mento de “grife” de seus produtos. Geralmente são fabricadas receitas de alto valor agregado, as quais 
são priorizados sabor e aparência.
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•	 Loja quiosque: são padarias, com uma pequena área de atendimento (estrutura física com 10 
a 20m²), localizadas em locais públicos de grande circulação de pessoas, como praças, shoppings, largos, 
aeroportos, rodoviárias, dentre outros. Apresenta uma pequena variedade de produtos e com foco em pro-
dutos que atendam às necessidades do público alvo, como café, produtos de confeitaria, lanches rápidos, 
produtos para levar, ou outros. A fabricação dos produtos deve ser feita em uma central de produção ou 
uma padaria tradicional, com finalização de alguns processos no próprio quiosque, como acabamentos e 
forneamento.
veJa o vídeo!
Para ampliar seus conhecimentos, assista ao vídeo listado abaixo. Ele fala sobre como 
as padarias investem em novo modelo e aumentam seus lucros. Está disponível em: 
<LINK>. (Duração: 6:14)
dica 
Diversos fatores influenciam a estrutura de um buffet, mas principalmente a quantida-
de mínima e máxima de pessoas que pretende atender ao mesmo tempo será um fator 
que determinará a dimensão dos seus setores. Portanto, a cozinha de um buffet deve 
ser equipada para atendimento do número máximo de convidados que o local suporta. 
Os fatores que interferem são os mesmos que influenciam o planejamento físico de 
restaurante comercial.
FLuXoS de ProduÇÃo doS SeToreS de receBimenTo, ProduÇÃo e diSTri-
BuiÇÃo de PadariaS e BuFFeTS
Em média, apenas 30% de produtos são de fabricação diária, os outros 70% são produzidos por escala 
definida no planejamento da produção. Com uma demanda de variedade de produtos, é preciso definir o 
cardápio e o planejamento da produção, conhecendo a matéria-prima e o processo utilizado para a pro-
dução dos produtos. Por isso, eu chamo sua atenção para refletir sobre a seguinte pergunta: quais são os 
fatores que interferem durante o processo de produção para o sabor e o padrão de qualidade dos produtos 
em uma padaria? 
Acredito que tenha pensado nos seguintes pontos: a padronização das receitas dos produtos vai garantir 
que haja uma repetição de resultados com menor interferência, independente de quem execute; estabe-
lecer um fluxograma na produção para que as tarefas sejam realizadas com mais facilidade, para isso o 
layout do setor de produção deve ser compatível com a ordem das tarefas. (SEBRAE/ABIP, 2009).
No caso das padarias de escala industrial, os produtos podem ser congelados em diferentes estágios, 
alguns poderão ir à câmara ainda no estado de massa, mas já modelados, outros são congelados pré-
cozidos e alguns são congelados já pré-assados. Alguns pães podem ir à câmara, inclusive, depois de um 
estágio avançado de fermentação. 
https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DyoFlXKYTxr4
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Portanto, toda a estrutura da produção deve ser realizada por meio de equipamentos para larga escala 
e o sistema de logística deve ser capaz de atender e abastecer todas as lojas, contando para isso, com 
um sistema de transporte dos produtos, em veículos com sistema de refrigeração. Nos pontos de venda, 
serão necessárias as câmaras frigoríficas para estocar os produtos vindos da central e os equipamentos 
para finalização (SEBRAE/ABIP, 2009). 
Os buffets precisam apresentar condições que garantam um ótimo controle na realização das preparações 
do cardápio, que pode oferecer uma variedade de opções de serviços que atendam a necessidade dos 
clientes para os mais variados eventos. Na figura 9 é apresentado o fluxo de um buffet.
Figura 9. Fluxo de recebimento e armazenamento de buffet (adaptado de Andrade; Brito; Jorge, 2017).
criTÉrioS de dimenSionamenTo de PadariaS e BuFFeTS
O setor da panificação vive um momento de novos desafios e tecnologias, a buscar a sua afirmação defi-
nitiva de relevância dentro do cenário econômico (SEBRAE, 2018).
Como qualquer outro serviço de alimentação, as padarias também têm que utilizar como parâmetros a 
legislação sanitária vigente para que sua necessidade de produção seja atendida. 
Por isso, exige-se que as padarias sejam planejadas para oferecer um layout com dimensões favoráveis 
para a produção, dimensionamento dos equipamentos e fluxo dos alimentos sem possibilitar a conta-
minação cruzada de alimentos. Com isso, muitos fabricantes têm oferecido para esse tipo de mercado 
equipamentos de baixo consumo de energia e tamanhos reduzidos.
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Guarde eSSa ideia!
Você sabia que um dos atrativos que as padarias podem utilizar é assar os produtos na frente do cliente 
nos momentos de compra? Para isso, serão necessários equipamentos que tenham estilo para serem 
expostos.
Mas, quais são os equipamentos que podem possibilitar o aumento da produtividade das padarias que 
desejam esta proposta? Vejamos alguns destes equipamentos (SEBRAE/ABIP, 2009):
	 Fornos: 
-	 Fornos de cocção lenta: existem modernos fornos de cocção lenta que podem aumentar o 
rendimento das carnes em torno de 15% dependendo do corte da peça, mesmo com uma redução do 
consumo de energia que pode chegar a 50% do consumo de um forno convencional. 
-	 Fornos combinados: a grande vantagem deste tipo de forno é sua capacidade de associação 
entre preparar, resfriar, conservar e regenerar os alimentos. Sendo que, no processo de regeneração, os 
alimentos não sofrem perda de peso e preservam a qualidade por mais tempo. Ele possibilita que se atinja 
um alto nível de eficiência, segurança alimentar e rapidez no atendimento.
-	 Fornos modulares de lastro: são fornos modernos que garantem alta produtividade e grande 
qualidade na cocção, apresentando como principal característica o aquecimento rápido. Hoje o mercado 
oferece fornos neste estilo que aquece alguns produtos em menos de 5 minutos.
-	 Forno turbo: conserva o calor por mais tempo porque o pré-aquecimento e a retomada de tempe-
ratura são muito rápidos. Podem ser utilizados para assar ampla variedade de alimentos, e são indicados 
para a produção de pães e produtos de confeitaria em geral. 
-	 Miniforno de convecção: tem uma dimensão que o torna ideal para a panificação em pequena 
escala, lojas de conveniência, lanchonetes ou mesmo como apoio em cozinhas comerciais. O cozimento 
dos alimentos é uniforme, os tempos de preparação reduzidos, o aquecimento rápido e os controles de 
tempo e temperatura precisos.
	 Resfriadores e congeladores rápidos: 
São equipamentos que têm como objetivo o descongelamento sem perda de líquidos e mantém a qualida-
de dos produtos após serem regenerados. Os resfriadores e congeladores rápidos evitam a formação de 
macrocristais no ato de congelamento do produto. É possível o resfriamento rápido de alimentos quentes, 
diminuindo os riscos de contaminação e deterioração, e preservando as característicasoriginais dos ali-
mentos preparados.
	 Câmaras de fermentação: 
São equipamentos que favorecem o processo de fermentação auxiliando para que a produção possa ser 
organizada, aumentando a produtividade e eliminando o trabalho noturno o que reduz a mão de obra e 
outros custos. 
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Os buffets terão a mesma estrutura que um restaurante comercial. Então, vamos listar as áreas de mani-
pulação de alimentos necessárias num buffet: 
-	 Área de Administração e armazenamento: Setor de recebimento; Estoque; Câmaras frigo-
ríficas; Compressores frigoríficos; Sala de administração; Sala do nutricionista; Vestiários e sanitários; 
Estoque de material de limpeza; Depósito de engradados; Câmara de lixo; Central de gás.
-	 Área de Produção: Estoque diário; Setor de pré-preparo e preparo de cereais; Setor de pré-pre-
paro e preparo de hortifruti; Setor de pré-preparo e preparo de carnes; Setor de pré-preparo de massas; 
Setor de preparo de sobremesas e sucos; Setor de higienização de utensílios; Setor de cocção.
-	 Área de Distribuição: Setor de distribuição; Copa de garçons; Área para balcão térmico; Área 
para autosserviço – buffet; Copa de café; Higienização de utensílios; Salão; Sanitário dos clientes; Bar; 
Lazer.
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Também há outros setores que podem compor uma cozinha, como: Caldeiras e componentes; Tanque de 
combustível; Sistema de exaustão.
Para o dimensionamento de buffets, considera-se os mesmos critérios de layout de um restaurante co-
mercial por ter os mesmos critérios de produção. 
anáLiSe LaYouT de ProduÇÃo e diSTriBuiÇÃo de PadariaS e BuFFeTS
Definir os produtos que serão oferecidos na padaria é fundamental para a estruturação física, a disposi-
ção de equipamentos, disposição de controles e ordem da produção, uma vez que isto pode facilitar muito 
a rotina do estabelecimento. É importantíssimo um layout que possibilite produtividade e eficiência.
Para que possamos discutir sobre a análise de layout precisamos compreender os possíveis setores que 
podem compor uma padaria (SEBRAE, 2015):
•	 Loja: é um espaço de vendas para servir ao cliente com conforto e praticidade, sendo uma pro-
posta de autosserviço, mas ainda assim é mantida a opção do atendimento feito pelos funcionários caso 
o cliente deseje. Para oferecer este tipo de serviço é necessária uma vitrine com portas para fácil acesso 
dos clientes (temperatura ambiente para os pães e refrigerada no caso da confeitaria).
•	 Mesa de produtos: setor onde será disponibilizado o mix de produtos (pães especiais, biscoitos 
e bolos) em mesas de autosserviço, passando comodidade e praticidade ao cliente. Para oferecer este 
tipo de serviço, são necessários alguns equipamentos: vitrine com portas para fácil acesso dos clientes 
(temperatura ambiente para os pães e refrigerada no caso da confeitaria); balança de pesagem com eti-
quetadora; mesa e suporte para filme para embalar produtos confeitados em bandejas de isopor. 
•	 Conveniência de produtos: local que disponibiliza uma variedade de produtos para revenda. A 
conveniência traz ao cliente soluções de compras para aqueles produtos que faltam em casa no dia a 
dia, para isso é necessário que a padaria tenha uma variedade de produtos, controle de abastecimento e 
preço visível para o cliente. Os produtos são disponibilizados em prateleiras/aramados em aço inoxidável; 
congeladores horizontais e refrigeradores expositores.
•	 Adega: setor que tem como objetivo aumentar o valor agregado, além de sugerir vendas de outros 
produtos para combinar com cada ocasião. Alguns equipamentos são: prateleiras para acondicionar os 
vinhos e bebidas; armário com porta de vidro para produtos de valor agregado maior; adegas climatizadas 
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e refrigeradores expositores para as bebidas que serão servidas resfriadas.
•	 Forneamento de pães: os produtos assados na frente do cliente, devem passar a percepção de 
produtos frescos e de qualidade. Será necessário um layout que disponibiliza o forno mini turbo que pode 
ficar atrás de uma parede de vidro, porém que permita que o cheiro de pão chegue à loja. Também será 
necessário um balcão com cestos para autosserviço e balança com etiquetadora.
•	 Sorvete italiano: um novo conceito aplicado em padarias inovadoras, que buscam oportunidades 
de criar novos sabores e aumentar as vendas após as refeições, é a oferta de sorvete italiano. Os equi-
pamentos e móveis necessários para assegurar a adequada venda do sorvete italiano: balcão expositor 
congelado para sorvete e acessórios para o atendimento.
•	 Confeitaria fina (doces e tortas): seguindo a tendência de o cliente buscar exclusividade, as mini-
porções são uma ótima sugestão para atrair um público independente e que quer experimentar novidades 
todos os dias. Para assegurar a adequada venda de confeitaria fina e tortas são necessários: vitrine re-
frigerada com porta de fácil acesso aos clientes do autosserviço; balcão expositor refrigerado, exigindo 
atendimento ao cliente e balança com etiquetadora.
•	 Cafeteria e lanches: este setor deve oferecer comodidade ao cliente mesmo que ele prefira fazer 
o lanche em pé. Esse ambiente atrai o cliente para mais um momento de compra, consolidando a tendên-
cia de consumo dentro da padaria. Os recursos para este setor são: chapa para lanches com coifa para 
exaustão da fumaça gerada; máquina de café expresso; máquina para café coado; balcão refrigerado; 
bancos altos; mesas com cadeiras baixas; vitrine aquecida para salgados; liquidificador; forno elétrico; 
máquina de lavar louça e pia com cuba funda.
•	 Gourmet show: preparar produtos na loja torna-se muito mais atrativo, dando a oportunidade do 
consumidor se deliciar com produtos que foram feitos na hora, além de proporcionar um cheiro agradável 
por todo o ambiente. Esse conceito pode variar entre pizzas, sanduíches, crepes, tapiocas, macarrão, 
panquecas ou lanches prontos oferecidos em cardápio bem elaborado. Os equipamentos e móveis neces-
sários para assegurar a adequada venda através do gourmet show são: forno para pizza; mesa de monta-
gem de pizza; balão de atendimento; balcões refrigerados para os ingredientes; chapa a gás ou elétrica 
especial para crepe e tapioca; equipamento de pasta show.
•	 Buffet autosserviço: normalmente é localizado no centro da loja ofertando produtos em todos os 
momentos de compra. Uma das fortes tendências das padarias no Brasil é tornar o negócio num centro 
gourmet, no qual o consumidor terá ao longo do dia todas as opções de refeições como: pela manhã - café 
da manhã e brunch; meio dia - almoço; tarde - salgados, sanduíches, happy hour; noite - sopas, massas, 
pizzas e ceia. Atualmente, as padarias oferecem do café da manhã até a sopa da noite através do autos-
serviço, mesmo a porção de venda variando entre quilo e unidade. 
Alguns equipamentos e móveis necessários para assegurar a adequada venda de buffet autosserviço: 
mesa com cadeiras para as refeições; balcão expositor com pista quente e fria; gastronorm ou rechauds 
para os alimentos; balcão de atendimento com corrediça para deslizar as bandejas; balança etiquetadora 
ou comanda eletrônica interligada ao caixa; refresqueira; balcão para bebidas ou uma cuba com gelo 
mantendo as bebidas geladas; garrafa térmica para café e chá - cortesia após refeição; e máquina de 
chopp.
•	 Recebimento de mercadorias: local para verificação das mercadorias que são recebidas, bem 
como as atividades administrativas relacionadas a esta etapa. Alguns equipamentos e utensílios im-
portantes para auxílio no recebimento de mercadorias: mesa de escritório; bancada de trabalho inox; 
bancada de trabalho inox com pia; torneira; balança de piso; adesivo grelha de piso; computador; cadeira 
de escritório.
•	 Estoque: o armazenamento dos produtos deve ser realizado em um estoque fechado. Para um 
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estoque seguro e de fácil manuseio, é importante: prateleiras para armazenamento de material; câmara 
frigorífica e/ou refrigerador e freezer; computador; mesa; paletes para armazenamento de sacos de fari-
nha; estantes/prateleiras inox.•	 Produção/cocção: este setor deve ter foco na alta produtividade, promovido por um local otimi-
zado em seu espaço e com equipamentos compactos e mais eficientes. Itens necessários para o setor de 
produção são: fogão industrial; refrigeradores; mesas com tampo de inox; mesas com tampo e com pia; 
pia para lavagem de mãos; fritadeira; forno convencional; chapa com suporte; forno combinado.
•	 Confeitaria seca: um dos setores mais tradicionais da padaria e confeitaria. Neste setor são 
produzidos bolos secos, biscoitos entre outros produtos. Para a produção da confeitaria seca é importante 
ter: mesa com tampo em inox; mesa com tampo trabalho inox e cuba; balcão refrigerado; Batedeira do-
méstica; dosadora de bolos; batedeira industrial; pia para higienização de mãos.
•	 Confeitaria fina: a confeitaria fina tem por objetivo trazer mais variedade, tornando a loja mais 
atrativa. É importante que o setor tenha um local específico e climatizado para garantir a qualidade e 
ter um controle melhor, pois a confeitaria trabalha com matéria-prima de alto valor. Confira alguns itens 
necessários na produção da confeitaria fina: bancada de trabalho inox; balcão refrigerado; refrigerador; 
batedeira doméstica; batedeira industrial; pia para higienização de mãos; temperadeira de chocolate; 
forno de micro-ondas; balança; sistema de refrigeração climatizada.
•	 Salgados: este setor trouxe inovação para as padarias sendo considerada uma extensão da con-
feitaria. Dependendo do volume, requer uma área reservada e climatizada, pois trabalha com produtos 
quentes e frios. Equipamentos importantes no setor de salgados: bancada de trabalho inox; balança; pia 
para higienização de mãos; mesa com tampo em inox e altura especial para empanadeira; empanadeira; 
sistema de refrigeração climatizada.
•	 Higienização de utensílios: setor de higienização e limpeza dos utensílios em geral é de grande 
importância para evitar contaminações cruzadas na empresa. Itens imprescindíveis para garantir uma boa 
higienização de utensílios: bancada de inox; bancada de trabalho inox com tanque; lixeiras inox; lavadora 
de louças; prateleiras em inox.
•	 Vestiários: setor para que os funcionários se troquem e guardem objetos de uso pessoal. Deve 
haver armários para a guarda dos objetos dos funcionários; banco para facilitar a troca de roupa; espelho; 
pia; vaso sanitário e chuveiro.
•	 Refeitório: deve ser um local adequado e confortável para a alimentação dos funcionários.
No caso dos buffets, os critérios de layout devem respeitar os mesmos contextos de um restaurante co-
mercial por ter os mesmos critérios de produção. 
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Giuseppe et al (2015) em Banquetes & catering, propõe como exemplo de cozinha para buffets que atenda 
por volta de 200 a 250 refeições:
Espaços usados para Metros quadrados
Estoque 160/180
Preparação de carnes 15
Preparação de peixes 10
Preparação de frutas, verduras e legumes 15
Preparação de pratos frios e confeitaria 80
Cocção 50
Tratamento térmico/finalização/acomodação/distribuição 60
Lavagem de louças e panelas 50
Total 460
PaLavraS FinaiS 
Prezado (a) aluno (a).
Chegamos ao fim da nossa quarta unidade. Espero que o conteúdo abordado contribua 
para o seu crescimento profissional.
Ao longo do assunto abordado, podemos aprender um pouco sobre os Fatores Deter-
minantes no Planejamento de Padarias e Buffets; Fluxos de Produção dos Setores de 
Recebimento, Produção e Distribuição de Padarias e Buffets.
Além disso, discorremos sobre os Critérios de Dimensionamento de Padarias e Buffets 
e sobre a Análise de Layout de Produção e Distribuição de Padarias e Buffets.
E assim terminamos a última unidade da nossa disciplina. Espero que tenha aproveita-
do muito do conteúdo abordado.
Obrigada!
aceSSe o amBienTe virTuaL
Lembre-se de acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responder as ati-
vidades avaliativas. Elas são essenciais para fortalecer o seu aprendizado. Em caso 
de dúvidas, consulte o seu tutor. Ele está à disposição para ajudá-lo (a) no que for 
necessário.
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reFerênciaS BiBLioGráFicaS
ABIP (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA). 
Disponível em: <LINK>. Acesso em: 27 ago. 2018.
SEBRAE. 2018. Abertura de novas padarias exige estudo estratégico. Disponível em: 
<LINK>. Acesso em: 28 ago. 2018.
SEBRAE. Estratégia de aplicação da padaria conceito. 2015. Disponível em: <LINK>. 
Acesso em: 28 ago. 2018. 
SEBRAE/ABIP. Estudo de Tendências: perspectivas para a Panificação e Confeitaria. 
2009. Disponível em: < LINK>. Acesso em: 25 ago. 2018. 
http://www.abip.org.br
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/abertura-de-novas-padarias-exige-estudo-estrategico%2Cdabfebb38b5f2410VgnVCM100000b272010aRCRD
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/estrategias-de-aplicacao-da-padaria-conceito%2C17cbf9154ba31510VgnVCM1000004c00210aRCRD
http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2016/01/estudo-tendencias-20jul09.pdf
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	Para início de conversa
	FATORES DETERMINANTES NO PLANEJAMENTO DE PADARIAS E BUFFETS
	FLUXOS DE PRODUÇÃO DOS SETORES DE RECEBIMENTO, PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE PADARIAS E BUFFETS
	CRITÉRIOS DE DIMENSIONAMENTO DE PADARIAS E BUFFETS
	ANÁLISE LAYOUT DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE PADARIAS E BUFFETS