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cartilha - carne de qualidade Cultura Faculdade Integrada Brasil Amazonia - FIBRA (FIBRA) 42 pag. Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark CARNE DE QUALIDADE PROGRAMA VISA VIGILÂNCIA SANITÁRIA BRAGANÇA - PA 100% QUALIDADE Adriano Edgar Júnior da Silva Morais Benedito Júnior Sousa Amorim CARNE DE QUALIDADE PROGRAMA 100% QUALIDADE Adriano Edgar Júnior da Silva Morais Benedito Júnior Sousa Amorim Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark PROGRAMA CARNE DE QUALIDADE Adriano Edgar Júnior da Silva Morais Benedito Júnior Sousa Amorim Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark PROGRAMA CARNE DE QUALIDADE ESTADO DO PARÁ PREFEITURA MUNICIPAL DE BRAGANÇA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA EDSON LUIZ DE OLIVEIRA PREFEITO MUNICIPAL DE BRAGANÇA JOSÉ AMÉRICO ALVES SARMENTO VICE-PREFEITO GILBERTO NASCIMENTO OLIVEIRA SECRETÁRIO MUNICIPAL DE SAÚDE Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark Copyright 2012 Divisão de Vigilância Sanitária. Secretaria Municipal de Saúde. Prefeitura Municipal de Bragança. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial desta obra, desde que seja citada a fonte e não seja para venda ou qualquer fim comercial. As opiniões expressas no documento por autores denominados são de sua inteira responsabilidade. 1ª edição Elaboração, distribuição e informações Rua 13 de maio S/N - Riozinho CEP: 68.600-000 - Bragança - PA Fone/FAX: (91) 3425-2900 E-mail: semusb@bragança.pa.gov.br Edição: Divisão de Vigilância Sanitária do Município de Bragança - PA Autor: Benedito Júnior Sousa Amorim - Coordenador de Vigilância Sanitária Adriano Edgar Júnior da Silva Morais - Assistente Administrativo Equipe VISA: Carla Cristina Lucas Souza da Silva - Coordenadora da Vigilância em Saúde Benedito Júnior Sousa Amorim - Coordenador de Vigilância Sanitária Camilo de Oliveira Soares - Técnico em VISA José Ribamar Gama Mendes - Técnico em VISA Nilson F. Pereira de Oliveira - Técnico em VISA José Claudionor de Lima Luz Júnior - Técnico Administrativo Apoio: Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Governo do Estado do Pará Prefeitura Municipal de Bragança Secretaria Municipal de Saúde - SEMUSB Departamento de Vigilância em Saúde Capa, Projeto Gráfico e Diagramação Adriano Edgar Júnior da Silva Morais Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark SUMÁRIO I - CARNE..................................................................................................9 1. INTRODUÇÃO..................................................................................................9 2.A CARNE COMO ALIMENTO...........................................................................10 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE............................................................................10 2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE...............................11 2.2.1.COR...........................................................................................................11 2.2.1.1.PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE..........................................11 2.2.2. ODOR SABOR.........................................................................................12 2.2.3. SUCULÊNCIA...........................................................................................12 2.2.4. MACIEZ.....................................................................................................13 II - ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE...........................................15 III - AÇOUGUE........................................................................................18 1.ORIGEM..........................................................................................................18 2.O QUE É SER UM AÇOUGUEIRO...................................................................19 3.QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER UM AÇOUGUEIRO...................................................................................................19 4.QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA PARA SER UM AÇOUGUEIRO..............20 5.PRINCIPAIS ATIVIDADES DE UM AÇOUGUEIRO..........................................20 6.ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES...................................................20 7.MERCADO DE TRABALHO.............................................................................21 8.ESTRUTURA FÍSICA......................................................................................21 IV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS?...................................................22 1.QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?................................................22 2.OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS..................23 3.LAVAR BEM AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO.................................................24 V - CONTAMINAÇÃO DA CARNE...........................................................25 1. O QUE É CONTAMINAÇÃO?..........................................................................25 2. O QUE SÃO OS MICRÓBIOS?.......................................................................25 3. CONTAMINAÇÃO POR MICRÓBIOS.............................................................25 VI - CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA.............................................26 A. RESFRIAR.....................................................................................................27 B. CONGELAR...................................................................................................27 C. DESCONGELAR...........................................................................................30 34 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark VII - DOCUMENTAÇÃO ANEXADAS AS PAREDES EXIGIDAS NA FISCALIZAÇÃO......................................................................................31 VIII - CONCLUSÃO.................................................................................32 IX - NOTAS EXPLICATIVAS....................................................................33 X - REFERÊNCIAS.................................................................................34 XI - LEGISLAÇÃO CONSULTADA..........................................................36 34 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark “Qualidade significa fazer certo quando ninguém está olhando” Henry Ford Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark- DIA 19 DE OUTUBRO - DIA DO AÇOUGUEIRO REQUESITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUE 1. LEI FEDERAL: 2. LEI ESTADUAL: ?Requerimento padronizado; ?Alvará da Prefeitura; ?Alvará do Bombeiro; ?Licença da VISA/SEMUSB (se for renovação) ?Cópia do CPF e Cópia do RG; ?Cópia do CNPJ; ?Inscrição Estadual; ?Cópia do comprovante de residência atualizado; ?Relatório descritivo das condições físicas e higiênicas do estabelecimento, dando parecer favorável; OBS: (IMPORTANTÍSSIMO). “O funcionamento de estabelecimento sem a Licença da Vigilância Sanitária (Autorização de Funcionamento) competente estará sujeito, o infrator, as penalidades cabíveis das normas sanitárias vigentes”. a) Lei Federal Nº 6.437, de 20/08/77 - Que configura as infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providencias. b) Lei Federal Nº 8.078, de 11/09/90 - Código de defesa do Consumidor. c) Lei Federal Nº 8.080, de 19/09/90 - Lei orgânica de Saúde. a) Lei Estadual Nº 5.199, de 10/12/84 - Código Sanitário de Saúde do Estado do Pará Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark I - CARNE 1. INTRODUÇÃO Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do cliente. Quando o produto é um alimento, como a carne bovina, e o cliente é um consumidor moderno, e consequentemente, exigente e muito seletivo, poder-se-ia adaptar essa definição de modo a incluir os conceitos de valor nutritivo, sanidade e características organolépticas¹. Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nível ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis"; para os engordadores se restringe ao "máximo rendimento de carcaça"; para os frigoríficos seria "um alto rendimento em cortes"; para o açougue pode-se afirmar que é "boa aparência e longa vida de prateleira"; e para o consumidor, em especial para o brasileiro, qualidade é "preço", muito embora alguma parte busque sanidade e aspectos organolépticos como cor, maciez e sabor. OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE PODEM SER CLASSIFICADOS EM: a) QUALIDADE VISUAL b) QUALIDADE GUSTATIVA - Aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; - Atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; 9 Google Google Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) QUALIDADE NUTRICIONAL - Nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e d) SEGURANÇA - Aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. 2. A CARNE COMO ALIMENTO Carne, leite e ovos são as fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor biológico das mesmas. O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo do desenvolvimento de um país ou região, ou seja, quanto maior o desenvolvimento do país maior será o consumo de proteínas de origem animal em relação ao de proteínas de origem vegetal 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE O conceito de carne depende do ponto de vista: = músculo = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser natural ou processados. = boi, búfalo, ovelhas, cabritos, porcos e coelhos. = galinhas e peixes. = são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. ? CARNE ? CARNES ? CARNES VERMELHAS ? CARNES BRANCAS ? CARNE DE AÇOUGUE (RIISPOA) 10 Google Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark 2.2.1. COR A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da 2comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na 3 determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante. 4sangria 2.2. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE 2COR DA CARNE À VÁCUO: A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada. 2.2.1.1. PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE CARNES PSE CARNES DFD (Pálida, Flácida e Exsudativa) - Problemas de estresse no momento do abate levam a uma redução do que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. (Escura, Firme e Seca) - Problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de , impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. 5pH , glicogênio Google Google Google Google 11 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark 2.2.2. ODOR E SABOR O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de “saboroma” (odor + sabor), sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor da carne seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A das gorduras é o principal problema de sabor na carne. ácidos graxos ransificação 2.2.3. SUCULÊNCIA A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o . A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação. Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência. O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dadatemperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente. Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. bolo mastigatório 12 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2.2.4. MACIEZ É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos). ORGANOLEPTICAMENTE, A MACIEZ DE UMA CARNE SERIA SENTIDA COMO UM CONJUNTO DE IMPRESSÕES: 1. CONSISTÊNCIA DA CARNE - Conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme. 2. RESISTÊNCIA A PRESSÃO DENTAL - Força necessária para a penetração dos dentes na carne. 3. FACILIDADE DE FRAGMENTAÇÃO - Capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. OBS: PODEM ACONTECER DOIS EXTREMOS: a) - A carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; b) - A carne apresentar fibras muito unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo. 4. RESÍDUO OU RESTOS DE MASTIGAÇÃO - Restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio. Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (antes da morte) ou não inerentes (após a morte) ao animal. Entre os inerentes tem-se: a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal. 5. A IDADE DO ANIMAL - Há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de 6colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne. 13 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 6. O MARMOREIO (gordura intramuscular) - Ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração. 7. ENCURTAMENTO PELO FRIO - Quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas após a morte. 8. RIGOR PELO DESCONGELAMENTO - Quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco. 9. POSIÇÃO DE RESFRIAMENTO - Evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física. 10. ELETROESTIMULAÇÃO - Uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente. 11. MATURAÇÃO - Mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor. 12. COCÇÃO - A maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento protéico", que é devido à modificação das proteínas, favorecendo a maciez da carne. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado à temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno. 14 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 13. SUBSTÂNCIAS AMACIANTES DA CARNE - Pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. As proteínas provenientes do mamão, do abacaxi e as do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor. II - ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE A carne bovina é uma excelente fonte de proteína Uma porção de 100 gramas de contrafilé grelhado de animais zebuínos, sem a gordura de cobertura, contém 30 gramas de proteína. o teor calórico é baixo (190 quilocalorias), como também são as concentrações de colesterol (67 miligramas/100 gramas e gordura (3,9 gramas/100 gramas). Além de conter elevados teores de proteína de alta qualidade, a carne bovina é rica em , em vitaminas do complexo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina da inteligência), ácidos fólico e pantotênico, e vitaminas B6 e B12; em minerais (K, P, Mg, Fe e Zn) e em . Possui ainda altas concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA), composto associado à prevenção e combate de determinados tipos de câncer. Por causa da multiplicidade de nutrientes que a compõe e à alta biodisponibilidade dos mesmos, a carne bovina tem sido considerada como um . Todos os nutrientes contidos na carne são importantes para a saúde humana, destacando-se os minerais, ferro e zinco. o ferro é essencial diversas funções do organismo. Além de dar suporte ao sistema imunológico, forma parte da hemoglobina dos , responsável pelo transporte de oxigênio e dióxido de carbono. Esse oxigênio é utilizado para liberar energia do alimento, a qual é utilizada para crescimento, respiração, locomoção e demais funções do organismo. 7ácidos graxos essenciais 8aminoácidos essenciais alimento de alto valor nutricional glóbulos vermelhos 15 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) -nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE A inclusão da carne na dieta aumenta a biodisponibilidade do ferro "não-heme" encontrado nos vegetais. O sintoma clássico de deficiência de ferro é a anemia. Dietas deficientes em ferro retardam o crescimento de crianças, além de prejudicar a habilidade de aprendizado. Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina. De todas as carnes, a bovina é a que apresenta os maiores teores de ferro (3,4 gramas/100 gramas), enquanto que a de aves e a de suínos apresentam menores concentrações (1 grama/100 gramas e 1,47 grama/100 gramas, respectivamente). São necessários 3,4 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,3 porções de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de ferro disponível em 100 gramas de carne bovina. Quanto ao zinco, é um mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunologicas. A sua deficiência pode afetar a função de mais de 60 enzimas, e como consequência, a maioria dos processos metabólicos do corpo humano. A carne bovina, comparada às demais carnes e a outros produtos de origem animal ou vegetal, com exceção das ostras, tem as maiores concentrações deste mineral (6,5 gramas/100 gramas). são necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porçoes (100 gramas) de lombo suíno, para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção (100 gramas) de carne bovina. os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma encontrada na carne. 16 Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c ) - nutrientes que fazem c o m q u e o Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c ) - nutrientes que fazem c o m q u e o Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c ) - nutrientes que fazem c o m q u e o Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c ) - nutrientes que fazem c o m q u e o Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c ) - nutrientes que fazem c o m q u e o Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Em resumo, quando consumida em quantidades moderadas, os teores de gordura da carne bovina magra estão muito abaixo dos limites estabelecidos pela OMS. Outros produtos de origem animal ou vegetal, importantes para uma dieta saudável, também apresentam na sua composição este componente. No entanto, pela variedade de outros componentes nutricionais (proteína, vitaminas, minerais, aminoácidos e ácidos graxos essenciais) e pelos elevados teores com que os mesmos são encontrados na carne bovina, pode-se dizer que ela é um alimento nobre, de extrema importância à nossa saúde. Ressalta-se que nenhum alimento contém todos os nutrientes necessários à saúde humana; é importante que a dieta seja variada, incluindo carne e derivados, frutas, vegetais, cereais, leite e subprodutos. Outros aspectos relevantes, como fumo, estresse, álcool e sedentarismo, não devem ser menosprezados. Hábitos e costumes inadequados, como abstenção ou consumo excessivo de determinados alimentos, são altamente prejudiciais à saúde e devem receber atenção adequada. Inúmeras pesquisas apontam que o consumo de carne pode ser danoso para a saúde humana. Mesmo o consumo das chamadas "carnes brancas" já é apontado como algo perigoso. Pois, consumo excessivo de gordura (principalmente a saturada), de origem animal ou vegetal, é um fator importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Para prevenir riscos de desenvolvimento dessas doenças, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão diária de gordura, total e saturada, seja limitada a um determinado percentual da dieta. Para a gordura total, esse limite é de 30% da energia de mantença, e para a gordura saturada, de 10%. Exemplificando, a energia de mantença para homens com idade superior a 50 anos é de 2.300 quilocalorias/dia. Portanto, os limites diários de ingestão de gordura, total e saturada, seriam de 690 quilocalorias/dia e 230 quilocalorias/dia, respectivamente. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE 17 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE A palavra açougue vem do árabe “as-soq", que significa mercado ou feira e foi usada para designar as casas de venda de carne. O primeiro registro do uso dessa palavra na língua portuguesa data de 1254, na forma "azougue". Pouco depois o vocábulo evoluiu para "aaçougue",para então finalmente passar para o atual açougue. O s a ç o u g u e s m e d i e v a i s e r a m localizados em casas familiares e o trabalho era quase artesanal. A higiene, nesse período não era muito prezada, e a procedência das carnes não poderia ser avaliada. Atualmente, existem normas a serem seguidas pelos açougueiros, além de órgãos de fiscalização sanitária que impõe selos de qualidade, para que o consumidor saiba da procedência da carne. O Brasil é o país que possui o maior rebanho comercial do mundo. Em quantidade de animais, só perde para a Índia, porém lá, a vaca é um animal sagrado, portanto o rebanho indiano não é comercializado. Calcula-se que no Brasil existem cerca de 01 boi por habitante, ou seja, são quase 190 milhões de cabeças de gado. O gado brasileiro é bem visto no exterior por ser do tipo chamado , que se alimenta de capim e se exercita constantemente. "boi verde" III - AÇOUGUE 1. ORIGEM 18 Google Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE O açougueiro é o profissional responsável por limpar e cortar a carne que é vendida no açougue. O papel desse profissional é atender aos pedidos dos clientes e separar a carne que for solicitada, cortando do jeito que o cliente preferir. Também é de responsabilidade do açougueiro prezar pela higiene e manter a limpeza do local de trabalho, ações imprescindíveis para promover o bem-estar dos clientes e manter uma clientela fixa. Os açougueiros, geralmente trabalham em conjunto, em açougues ou casas especializadas em carnes. 2. O QUE É SER UM AÇOUGUEIRO ? 3. QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER UM AÇOUGUEIRO? Para ser um açougueiro é necessário que o profissional entenda da anatomia bovina e suína e das carnes, suas características principais e a melhor forma de prepará-las, para poder orientar e ajudar o cliente a escolher a carne e a forma de corte. OUTRAS CARACTERISTICAS INTERESSANTES SÃO: � Boa visão; � Firmeza nas mãos; � Habilidade com objetos cortantes como facas; � Paciência; � Capacidade de concentração; � Capacidade de entendimento das solicitações dos clientes. 19 o gl G o e Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Não existe uma formação necessária para ser um açougueiro, pois o aprendizado das técnicas e métodos de um açougueiro vem com a prática. Existem alguns cursos de curta duração profissionalizantes, de aperfeiçoamento e especialização. Geralmente esses cursos são compostos por uma parte teórica, que envolve conceitos técnicos de corte e características das carnes, higiene, armazenamento e refrigeração, etc. e uma parte prática, que na maioria das vezes é realizada em parceria com frigoríficos. O mais importante é que o curso seja de qualidade e reconhecido por instituições competentes. o Separar a carne por categorias; o Limpar o balcão ou local de trabalho, caso não haja funcionário responsável por isso; o Manter sempre o uniforme limpo; o Limpar a gordura da carne; o Atender ao pedido do cliente; o Cortar a carne em pedaços de acordo com o gosto do cliente; o Embalar adequadamente o pedido do cliente; e o Armazenar a carne em locais de refrigeração adequados. 5. PRINCIPAIS ATIVIDADES DE UM AÇOUGUEIRO? 4. QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA PARA SER UM AÇOUGUEIRO? 6. ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES O açougueiro trabalha sempre com a carne, porém os estabelecimentos onde pode trabalhar variam, como por exemplo: Pode trabalhar em açougues ou casas especializadas em carnes, pode, inclusive, ser dono do seu próprio açougue; a) AÇOUGUES - b) SUPERMERCADOS - Pode trabalhar na seção de carnes de um supermercado. Nesse local, geralmente, o açougueiro não trabalha diretamente com o cliente, ele corta a carne em um padrão de peso e tamanho e embala. Porém pode também atender a um cliente que faça um pedido de corte diferente; 20 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) FRIGORÍFICO - pode trabalhar em frigoríficos. Nesse caso, o profissional tem o primeiro contato com a carne fresca. Ele deve separar os diferentes tipos de carne e realizar a primeira limpeza e inspeção de qualidade. A partir daí a carne segue para os locais onde o consumidor pode comprá-la. 7. MERCADO DE TRABALHO O mercado de trabalho para o profissional que trabalha com os alimentos sempre é amplo. O profissional pode procurar emprego em açougues, casas especializadas em carnes, frigoríficos, mercados e supermercados, restaurantes especializados no preparo de carnes, churrascarias e etc. Nessa área, o interessante é que o profissional se especialize por meio de cursos e treinamentos para se destacar no mercado de trabalho. 8. ESTRUTURA FÍSICA a) Projeto arquitetônico aprovado pela vigilância sanitária de Bragança; b) Área compatível com as atividades desenvolvidas; c) Pia/lavatório para higienização das mãos no local de manipulação dos produtos, com sabão líquido e antisséptico; d) Tanque ou pia para lavagem dos utensílios e equipamentos, de material liso, lavável e impermeável em número suficiente para a atividade, com água quente e fria; e) Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza; f) Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m (dois metros) com material resistente, liso, lavável, impermeável e em cores claras; g) Forro contínuo, em bom estado de conservação, de cor clara, revestido com material impermeabilizante e de fácil limpeza; 21 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE h) Portas revestidas de material liso, lavável, integras, com fechamento automático, a extrema com tela; i) Janelas com vidros íntegros, de fácil acionamento, com aberturas teladas; j) Raios solares não devem incidir diretamente sobre os produtos; k) Instalações sanitárias sem comunicação direta com a área de produção, dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta-toalhas de papel descartável, sabão líquido e lixeira provida de tampa e saco plástico; l) Vestiário com armários para guarda de objetos pessoais; m) Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja; n) Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito; o) Luminárias com proteção contra estilhaçamento e iluminação sem áreas de sombra ou contraste; 8. ESTRUTURA FÍSICA IV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1. QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTO? Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo , na parte interna e nas suas secreções . Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra . Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável. (mãos, pele e cabelos) (boca, garganta e nariz) (fezes, urina, saliva e suor) (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados) 22 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕESDE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família. 7. MERCADO DE TRABALHO 8. ESTRUTURA FÍSICA 2. OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS k) Usar uniforme completo e higienizado; “Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.” Que são: a) Tirar barba ou bigode; b) Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; c) Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; d) Fumar apenas em locais permitidos; e) Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; f) Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas; g) Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; h) Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.); i) Portar carteira de saúde e sempre atualizada; j ) A f a s t a r - s e d e s u a s a t i v i d a d e s q u a n d o t i v e r : febre; Doenças de pele; Corrimento nasal e Diarréia e vômitos; 23 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 7. MERCADO DE TRABALHO 8. ESTRUTURA FÍSICA l) Manter o mais rigoroso asseio corporal; m)Mãos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte; n) Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar; o) Usar utensílios adequados para tocar em alimentos; p) Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre transmissão de enfermidades através dos alimentos; q) Manter limpos e higienizados, todos os utensílios, equipamentos e instalações; r) Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão; s) Manter tablados para descansar os vasilhames com matéria prima alimentos e sempre protegidos com tampas ou papel filme. 3. LAVAR BEM AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO 1. Ao sair do banheiro ou vestiário; 2. Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; 3. Após tocar alimentos podres e estragados; 4. Após carregar o lixo; 5. Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento. A principal causa de ocorrência de infecções e toxiinfecções alimentar é a manipulação de alimentos por pessoas despreparadas ou irresponsável. 24 Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 7. MERCADO DE TRABALHO 8. ESTRUTURA FÍSICA V - CONTAMINAÇÃO DA CARNE 1. O QUE É CONTAMINAÇÃO? 2. O QUE SÃO OS MICRÓBIOS? 3. CONTAMINAÇÃO POR MICRÓBIOS Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. O s m i c r ó b i o s s ã o organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microorganismos. Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das BOAS PRÁTICAS. A maioria das DTAs (doenças transmitidas por alimentos) está associada à contaminaçãode alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. 25 Google Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 7. MERCADO DE TRABALHO 8. ESTRUTURA FÍSICA SAIBA MAIS... CONTAMINAÇÃO POR PARASITAS Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. VI - CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos sempre obedecer a limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação. Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento. 26 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento. A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador. Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas regras de higiene: 1. Mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com frequência; 2. Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto, evitando empilhá-las ou compactá-las; 3. Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente alimentos já cozidos; 4. Lembre-se de que carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne; 5. Armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas epreferencialmente sem gordura, que pode rancificar. O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional. Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, 2 (dois) dias. A. RESFRIAR B. CONGELAR 27 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatívelcom suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em casa. Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e na boa conservação da carne, como: - a carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idoneos, que zelem por sua boa procedência. è importante ter um fornecedor de sua inteira confiança. - as carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo. - hoje se encontram no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo. - o congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto. - evite congelar grandes pedaços de carne. o mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne, sobretudo a suculência. Além disso, tal procedimento evita o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada. 1. CONDIÇÃO INICIAL DO PRODUTO 2. TEOR DE GORDURA 3. EMBALAGEM PARA CONGELAMENTO 4. TIPO DE CONGELAMENTO 5. GRANDES PORÇÕES DE CARNE 28 Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 6. CARNE DESCONGELADA 7. CARNES COM OSSOS 8. CARNES TEMPERADAS 9. CARNE MOÍDA 10. ETIQUETAS Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até: - só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua. Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de congelá-las. - se você congelar carnes com ossos, tome cuidado para que eles não furem a embalagem. - evite congelar carnes já temperadas. Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados por um certo tempo. - caso queira congelar carne moída, compre-a sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais magras para moer. A carne moída deteriora-se mais rápido, pois passa por um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas. - outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300g, para quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos de cortes ou de porções. 08 (oito) meses para carnes em pedaços 06 (seis) meses para bifes ou carnes assadas; e 03 (três) meses para carne moída. � � � 29 Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorávelda carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade. O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC. Durante todo esse processo, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada. Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para outro. Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco de carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento. Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas. Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido qu escorre durante o descongelamento da carne, pois este líquido poder servir de foco de contaminação. por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipiente fundo e descarte o suco. C. DESCONGELAR 30 o l G o g e Google Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que pode haver alterações no produto. Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carne ainda não cozidas. DICAS FINAIS - PARA RELEMBRAR Preferir adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança. Obsereve a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam higiênicos, com balções e instalações limpas, e onde não haja carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não expostas ao mabiente. Devem também ficar livres do contato com insetos e poeira. No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho- cereja brilhante. A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite comprar carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a cor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balções refrigerados prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a conservaçã dos alimentos. Cada produto deve ter o seu liugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balções frigoríficos. a) Alvará Expedido pela Prefeitura Municipal De Bragança; b) Autorização ou Licença da Vigilância Sanitária de Bragança atualizada c) Licença do Corpo de Bombeiro VII - DOCUMENTAÇÃO ANEXADAS AS PAREDES EXIGIDAS NA FISCALIZAÇÃO 31 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazemcom que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE c) - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vidasaudável, e QUALIDADE NUTRICIONAL 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE 2. A CARNE COMO ALIMENTO 2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE Definir “qualidade da carne” é bastante complicado, pois como qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as necessidades do consumidor, chegando a ultrapassaras suas expectativas iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra sempre competidores que oferecem “algo mais”. Não basta, portanto, conhecer bem o produto, é preciso conhecer as expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade é variável e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econômicos. Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos; visual (influir na decisão de compra pelo consumidor), organoléptico (satisfação em comer a carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar doenças). Em síntese, a carne de “ótima qualidade” é aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor protético e uma baixa densidade calórica e que seja livre de microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa contagem de microorganismos deterioradores. O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade, qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final. Tudo pode ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado. A carne só terá qualidade no momento de consumo se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de venda deve embalar conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém não menos importante, o consumidor deve preparar cada corte da maneira adequada. VIII - CONCLUSÃO 32 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark IX - NOTAS EXPLICATIVAS 1 - Organoléptico - 2 - Mioglobina - Proteína responsável pela reserva de oxigênio nos muscúlos dos mamíferos. fonte: Wikipédia 3 - Hemoglobina - 4 - Sangria - 5 - pH - O pH é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. fonte: 6 - Colágeno - O www.beefpoint.com.br. 7 - Ácido graxos essesncias - 8 - Aminoácidos essenciais - onte: Wikipédia Capaz de impressionar nossos sentidos: as q u a l i d a d e s o r g a n o l é p t i c a s d e u m a c a r n e . f o n t e : www.dicionariodoaurelio.com. Pigmento dos glóbulos vermelhos do sangue, que assegura o transporte do oxigênio e do gás carbônico entre o aparelho r e s p i r a t ó r i o e a s c é l u l a s d o o r g a n i s m o . f o n t e : www.dicionariodoaurelio.com. Abertura de uma veia para a retirada de sangue; flebotomia. fonte: www.dicionariodoaurelio.com. www.alunosonline.com.br (com adaptações). colágeno é a proteína mais abundante do corpo (constitui 20-30% da proteína total do corpo). Apresenta funções e quantidades diversas (dependendo da sua localização no corpo animal), como auxiliar na estrutura dos músculos e órgãos, protetora da pele, sustentação no osso, amortecedora na cartilagem hialina transmissora de forças de tendões e etc. fonte: Os ácidos graxos essenciais são as “gorduras boas” que são essenciais para todas as células do nosso corpo, pois exercem funções essenciais para o organismo – incluindo a produção de energia, o aumento de metabolismo, o aumento do crescimento muscular, o transporte do oxigênio, o crescimento normal celular, além de proporcionar funções nervosas adequadas e participar da regulação hormonal. fonte: www.corpoperfeito.com.br. Os aminoácidos essenciais são aqueles que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, são somente adquiridos pela ingestão de alimentos, vegetais ou animais. f 33 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark X - REFERÊNCIAS Arruda GA. Manual de boas práticas. São Paulo: Ponto Crítico, 1998. v.2. 2ª ed. Boules M &Bunho RM. Guia de leis e normas para profissionais e empresas e da áreas de alimentos. São Paulo: Varela, 1999. BRASIL PROFISSÔES. O que é ser um açougueiro ?. Fonte: Disponível e m : <http://www.brasilprofissoes.com.br/profissoes/a%C3%A7ougueiro>Aces so em: 21 de junho de 2011. Campinas. Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal ( C B N A ) , 1 9 9 8 , p . 9 2 - 9 9 . D i s p o n í v e l e m : <http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/cbna.pdf>Acesso em: 20 de junho de 2011. CNI/SENAI/SEBRAE - Guia das boas práticas de Fabricação. Projeto APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE - Guia para elaboração do plano APPCC. Disponível em:<http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html>Ace sso em: 20 de junho de 2011. DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos. Bragança-PA. 2010. DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimentos. Florianópolis. 1998. Equipe de Qualidade de Carne/FZEA-USP. Carne de Qualidade. 2003. D i s p o n í v e l e m : <http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/qualidadecarne/qualidadecarn e.php?tipoConteudo=texto&idConteudo=167>Acesso em: 20 de agosto de 2007. FEIJÓ, G. L. D. Noções de ciência da carne. Campo Grande. Disponível em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/index. html>Acesso em 15 de agosto de 2007. 34 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark FELÍCIO, P. E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998. FERRAZ, E; MACHADO, M. F. A importância da qualidade da carne e do leite, seus principais benefícios e riscos para o consumidor. Revista Balde B r a n c o . S ã o P a u l o , 2 0 0 1 . D i s p o n í v e l em:<http://www.planetaorganico.com.br/carne&leite1.htm>Acesso em: 18 de agosto de 2007. FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitização. Curso Sequencial em Higiene e Conservação de Alimentos - UNISUL. Florianópolis, 2001. HAZELWOOD D & McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo. Ed. Varela, 1994. Manual de higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo, Atlas, 2000. PRATA, L. F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA. PROFÍQUA. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual - Série Qualidade.RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Ed. Atheneu, 2a ed. São Paulo, 1992. S. Saionara GFS. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1999. SENAI. Ensino à distância. Higiene e conservação Alimentar. Fascículos. 2001. SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Ed. Varela. São Paulo. 1995. Trigo VC. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 35 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark UNISUL. Apostila de Higienização na Industria de Alimentos. Curso Sequencial em higiene e Conservação de Alimentos - Florianópolis. 2001. VALLE, E. R. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande, 2000. XI - LEGISLAÇÃO CONSULTADA CODEX ALIMENTARIUS. 1997. Diretrizes Codex para Aplicação do Sistema APPCC. CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA - CFMV, Lei 5.517 de 23/10/68 - Regulamentação da profissão de médico veterinário Decreto 64.704 de 17/06/69, Decreto 70.206 de 25/02/72, Resolução 22 de 10/10/69. Home Page: http://www.cfmv.org.br. DECRETO - LEI Nº 986, de 21 de outubro de 1969 (Alterada pela Lei nº 9.782/26.01.1999, MP Nº 2.190 - 34/23.08.2000) LEI 6.437 de 20/08/1977 (Alterada pela Lei número 7.967, de 22/12/1989.) LEI Nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de defesa do Consumidor) LEI Nº 8.080, de 19 de setembro de 1990 (SUS) LEI Nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. (SNVS e ANVISA) MAARA - Portaria 304 de 22/04/96 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Coletânea de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal. Home Page: <http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Nor. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Manual de Procedimentos para Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal. Home Page: http://www.agricultura.gov.br. 36 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA DO COMÉRCIO E DO TURISMO. INMETRO. Portaria 019 de 07/03/97 - Dispõe sobre a quantidade líquida expressa em rotulagem de produtos cárneos ou não e Portaria 25 de 02/02/86 - Dispões sobre produtos que não possam ter estabelecido peso padrão em rotulagem os dizeres: “Deve ser pesado em presença do consumidor”. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria 15 de 23/08/88 - Produtos Saneantes Domissanitários. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria GM 36 - 19/01/1990 - Padrões Legislativos de Portabilidade da Água. PRADO, F. F; VALENTE, de Oliveira, C. A. d’A. de. Descrição de Temperaturas de Produtos Cárneos, em Açougues do Município de Ribeirão Preto, SP., Revista Higiene Alimentar, v 23, nº 174/175, julho/agosto 2009, p. 32-35. RESOLUÇÂO - RDC 259, 20 de setembro de 2002 - ANVISA. RESOLUÇÂO - RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 - ANVISA. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA- SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Dcreto 31.455 de 20/02/87. 37 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark 38 Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Rua 13 de maio S/N - Riozinho CEP: 68600-000 - Bragança - PA Fone/FAX: (91) 3425-2900/81621654/81623238 e-mail: semusb@bragança.pa.gov.br Document shared on www.docsity.com Downloaded by: benedito-junior-24 (amorimbjr@gmail.com) https://www.docsity.com/?utm_source=docsity&utm_medium=document&utm_campaign=watermark Página 1 Página 2 Página 3 Página 4 Página 5 Página 6 Página 7 Página 8 Página 9 Página 10 Página 11 Página 12 Página 13 Página 14 Página 15 Página 16 Página 17 Página 18 Página 19 Página 20 Página 21 Página 22 Página 23 Página 24 Página 25 Página 26 Página 27 Página 28 Página 29 Página 30 Página 31 Página 32 Página 33 Página 34 Página 35 Página 36 Página 37 Página 38 Página 39 Página 40 Página 41 Página 42
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