EXERCÍCIO DE REVISÃO_REBECA MENDES

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Disciplina: Técnica Dietética 
Professor(a): Carol Estevam Data: 25/09/2020 
Nome: Rebeca Karolina da S. L. Mendes Nº De Matrícula: 2018106330 
 
 
EXERCÍCIO DE REVISÃO TÉCNICA DIETÉTICA 
 
1. Diferencie os métodos de cocção por calor úmido e escolha o mais 
indicado para preparação de hortaliças, visando preservar ao máximo o 
valor nutricional. 
Ocorre por meio de líquido quente ou vapor e é característico por hidratar o 
alimento. 
Cocção em líquido: fervura em fogo lento; fervura em ebulição; banho-maria. 
Cocção a vapor: sem pressão; sob pressão. 
O melhor método para preservar ao máximo o valor nutricional das hortaliças, 
seria o método a vapor sem pressão, já que não é imerso na água, podendo 
perder os nutrientes para o meio. 
 
2. A cocção por calor seco é aquela realizada apenas utilizando gordura, 
como na fritura por exemplo. Você concorda com esta afirmação? 
Justifique. 
Não. Calor seco é o tipo de cocção realizada sem líquido, inclusive sem 
gordura. 
 
3. Calcule o fator de cocção da preparação abaixo sabendo que o peso da 
preparação pronta equivale a 145g. Considere a densidade do óleo igual a 
0,9 e densidade da água = 1. 
carne moída refogada 
 
Per capitas: 
Carne moída - 50g 
Água – 100ml 
Óleo -5ml 
Sal-0,5g 
Cebola – 10g 
Ingredientes crus = 65 
Preparação pronta = 145g 
 
FC = ALIMENTO PRONTO = 145 = 2,2 
 ALIMENTO CRU 65 
 
4. Explique as modificações ocorridas nos pigmentos dos vegetais 
durante a cocção em água, em presença de ácido e de álcali. 
 
Pigmento Meio ácido Meio Álcali 
Clorofila Transforma-se em feofitina 
(cor verde-oliva ou marrom) 
Intensifica a cor verde 
Carotenoide Não são solúveis Não são solúveis 
Flavonoide Torna-se mais vermelho Transforma-se em tom 
arroxeado 
 
 
5. Por que o arroz integral tem a cocção mais lenta? 
Porque ele possui a película protetora do germe e do grão, o que o torna mais 
duro por não ter passado por um processo de descascamento nem polição. 
 
6. Você como nutricionista como indicaria o preparo da soja? 
O preparo deve ser da seguinte forma: 
• Colocar água para ferver. 
• No momento da fervura, colocar os grãos dentro da água e deixar 
cozinhar por 5 minutos. 
• Escorrer e lavar com água corrente, para o choque térmico. 
• Em seguida, os temperos, condimentos, podem ser adicionados, dessa 
forma ela irá pegar melhor sabor. 
A soja é uma das principais fontes proteica de origem vegetal. Além de ser rica 
em antioxidantes, fibras. Ajuda a diminuir o LDL, evitando também a formação 
de placas de ateroma, entre outros. O cuidado que se deve ter no preparo da 
soja são as técnicas para cocção, pra que ela absorva melhor os temperos. 
 
7. Por que o feijão deve ficar de remolho? 
Por conter fitatos (fatores antinutricionais) que funcionam como “ladrões” de 
nutrientes, diminuindo a absorção de vitaminas e minerais. 
 
8. Como é formado o glúten? 
Ele é formado por uma junção de duas proteínas: gliadina e glutenina quando 
entram em contato com a água. 
 
9. Para o preparo de um Cozido qual tipo de carne você recomendaria? 
Por quê? 
Coxão duro, coxão mole, músculo. São opções de carnes duras e que 
precisam de uma cocção mais longa. São ótimas para serem cozinhadas com 
molhos, hortaliças. 
 
10. Por que o abacaxi promove o amaciamento da carne? 
Porque no abacaxi se encontra uma enzima chamada de bromelina, ela faz 
hidrólise das proteínas das fibras musculares e as do tecido conjuntivo que são 
responsáveis pela “dureza” da carne.