Off_Flavors

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Cerveja
Workshop 
OFF-Flavors e 
Análise Sensorial
Ivan Tozzi
- Jornalista e cervejeiro caseiro;
- Vencedor do Reality Show 
Mestre Cervejeiro Eisenbahn 
2017;
- Avançado de Tecnologia 
Cervejeira - Weihenstephan 
pelo ICB (Instituto da Cerveja 
Brasil);
- Off-flavors pela Bräu 
Akademie;
- Harmonização de cervejas - 
Bräu Akademie;
- Sommelier de Cervejas - ICB.
Análise sensorial
É a ciência usada para 
evocar, medir, analisar e 
interpretar as reações do 
organismo às características 
ou atributos de alimentos ou 
bebidas quando percebidos 
pelos sentidos.
● Visão
● Olfato
● Paladar
● Audição
● Tato
Análise sensorial
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há 
quantidades menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na 
superfície interna da bochecha e dos lábios. Podemos perceber os 
seguintes gostos: doce, azedo, salgado, amargo, umami e gordura
Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais 
complexo. Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 
1,000 tipos diferentes de receptores.
Gosto
Aroma
Análise sensorial
Em adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar corpo, 
textura, temperatura, carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em 
suspensão, formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European 
Brewery Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) 
determinar a cor da cerveja.
Sensação 
Visual
Aroma
Aproximadamente:
75% de ar
25% de compostos 
voláteis
Aproximadamente:
25% de ar
75% de compostos 
voláteis
Cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal
Flavor (Sabor)
Sabor é o efeito produzido pelo resultado da combinação 
de três sentidos:
Sabor = Gosto Aroma Sensações
Análise sensorial
Threshold
● 3 x threshold: detectam 90% da 
população
● 6 x threshold: detectam 99% da 
população
● Algumas pessoas são “cegas” para 
alguns aromas
● Identificamos alimentos pelo aroma 
e não pelo gosto
● 1g de etanol por 10L de água
● 1g de ácido butírico em 42.000L de água
● 1g de acetato de amila em 200.000 L de 
água
● 1g de metil-carptana em 50 milhões L de 
água
● 1g de mofo em 500 milhões de L de água
Concentração mínima para que determinada substância 
possa ser detectada pelo olfato humano
Flavors
On-Flavors
- diacetil
- acetato de isoamila
- acetaldeído
- azedo
- dulçor
- CO2
- álcool
- amargor
Off-Flavors
- diacetil
- acetato de isoamila
- acetaldeído
- azedo
- dulçor
- enxofre
- álcoois superiores
- metálico
Processos de fabricação
- DMS
- Grão
- Ácido Butírico
- Isovalérico
- Adstringente
- H²S (ovo podre)
- Papelão
- Acidez elevada
- Diacetil
- Clorofenol
- Mofo
- Terra
- Ác. acético
- Ác. láctico
- Amargor Ruim
Distribuição e PDV
- Dulçor
- Caramelo
- Mofo
- Medicamento
- Papelão
- Metálico
- Urina de gato
- Lightstruck
Serviço chope
- Diacetil
- Acetaldeído
- Mofo
- Medicinal
- Acético
- Alcalino
- Sulfuroso
Fermentação
Fermentação
Lag Phase/Latência
● As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos 
provenientes do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não 
houver os aminoácidos necessários no mosto a levedura irá 
produzi-los 
● A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há 
produção de ésteres. 
● A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na 
fase de latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada
Fermentação
Log Phase/Crescimento
● Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta 
rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos 
aromáticos
Estacionária
● A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, 
porém a cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda 
não atingiram um balanço adequado de aromas e sabores 
#Partiu flavors?
Diacetil
Termos associados: Manteiga, mel, Bala de 
manteiga, creme de leite, rançoso.
Descrição: Presente em todas as cervejas. Se em excesso em alguns estilos é considerado 
off-flavor. Em alguns estilos é considerado aceitável, como Bohemian Pilsner e Stout.
Causas: Um subproduto da levedura formado durante a fermentação, que é normalmente 
reabsorvida durante a fermentação secundária. Algumas causas são: 
Fermentação incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca 
oxigenação, floculação precoce da levedura, dosagem baixa de levedura, falta de FAN, alta 
temperatura no início da fermentação, uso de adjuntos. Outra causa é a bactéria grampositiva, 
Pediococcus Damnosus e outras bactérias ácidas.
Thresshold: 
0,04 mg/L
Diacetil
Célula Mosto/Cerveja
piruvato
ɑ-acetolactato
vanila
diacetil
acetoína
2,3 butanodiol
ɑ-acetolactato
diacetil
Reações 
químicas 
espontâneas
Lightstruck
Termos associados: Gambá, mofo, borracha 
queimada 
Descrição: Na cerveja engarrafada, moléculas de ⍺-ácidos na presença de luz ultravioleta se 
altera unindo-se a compostos sulfúricos. Produz sabor rançoso.
Causas: Fermentador com parede clara ou transparente. Garrafas com parede clara, verde ou 
transparente. Luz Fluorescente no ponto de venda. Transporte aberto. Exposição ao sol.
Cervejas com garrafa transparente usam um tipo de lúpulo chamado Tetrahidro-iso-⍺-ácido que 
torna a cerveja mais estável à luz.
Thresshold: 
4 ng/L
Mercaptano
Termos associados: Drenos, vegetais 
podres, esgoto, gás natural.
Descrição: Composto pela substância mercaptano de etila ou etanotiol.
Aceitável em pequenas concentrações. Compõe o perfil sulfúrico da cerveja.
Confundido Mercaptano de Meti ou Metanotiol, que tem aroma similar, porém lembra um pouco 
mais repolho.
Causas: Formado primariamente por bactérias durante fermentação. Também produzido por 
autólise das células durante a fermentação e maturação da cerveja.
Thresshold: 
0,001 mg/L
Metálico
Termos associados: Metal, tinta, sangue, 
ferrugem.
Descrição: Geralmente sentido no retrogosto. Quando detectado tem um efeito sobre a percepção 
da marca. Pode remeter a sabores de envelhecimento ou de oxidação e afetar a qualidade da 
espuma.
Causas: Ocorre quando cerveja ou matérias-primas entram em contato com canos ou máquinas de 
metal de má qualidade.
Através de latas de metal com revestimentos de resina de baixa qualidade.
Raramente também pode ser introduzido por tampas de metal em garrafas de cerveja.
Notas metálicas pode ser transmitidas por produtos de oxidação de lipídios.
Thresshold: 
1 mg/L
Papelão
Termos associados: Papelão, papel 
molhaddo, cereja, fruta podre, abacaxi.
Descrição: Relacionado ao envelhecimento da cerveja. Presença de oxigênio. Acelerada pela 
temperatura.
Causas: Aeração na transferência se usado fermentador para maturação. 
Ar na cerveja envasada. 
Armazenamento e transporte em altas temperaturas. 
Aeração do mosto durante a mosturação.
Thresshold: 
0,05 mg/L
Clorofenol
Termos associados: Medicinal, desinfetante 
bucal, antiséptico, esparadrapo
Descrição: Um flavor de aroma bem intenso e facilmente identificável pelo consumidor. Lembra 
aroma medicinal.
Causas: Causado por resíduos de cloro nas águas de mosturação e/ou lavagem.
Enxágues ineficientes em tanques, encanamentos e linhas de serviço.
Pode ser gerado também por contaminantes.
Thresshold: 
0,005 mg/L
Acético
Termos associados: Vinagre, acético
Descrição: Encontrado em todas as cervejas em baixas concentrações. Off-flavor se em altas 
concentrações. Desejável em estilos Sour Ales.
Causas: Produzido normalmente durante o processo de fermentação.
Produzido por contaminação e leveduras selvagens, principalmente acectobacter.
Falha de sanitização nas linhas de chopp.
Thresshold: 
130 mg/L
Sulfítico
Termos associados: Ovo podre, fósforo 
queimado, esgoto, dióxido de enxofre, alho, 
cebola, borracha queimada
Descrição: Em baixas concentrações promove frescor nas cervejas.
Indesejável em altas concentrações. Muito volátil de acordo com a temperatura.
Mais presente em lagers.
Causas: Produzido pelo fermentona presença de sulfitos provenientes do malte. Fácil evaporação.
Na fermentação: sob pressão, baixa oxigenação, queda brusca de temperatura, autólise.
Adição de SO2 (enxofre) na cerveja com a finalidade de conservantes e antioxidante
Por alguns contaminantes: Zynomonas, Pectinatus, Megasphera.
Thresshold: 
7 mg/L
DMS
Termos associados: Milho cozido, vegetais 
cozidos, molho de tomate
Descrição: DMS (Dimetil Sulfeto) é um dos sabores mais comuns entre os off-flavors. Pode ser 
considerado como uma característica aceitável de algumas cervejas claras, mas geralmente visto 
como um off-flavor quando presente em concentrações elevadas.
Causas: Proveniente de maltes de coloração clara. Formado e evaporado durante a fervura.
Também é produzido a partir de bactérias que conseguiram contaminar a cerveja.
Thresshold: 
0,25 mg/L
Butírico
Termos associados: Rançoso, vômito de 
bebê, pútrido
Descrição: Butírico é um off-flavor de fácil percepção. Por isso representa uma ameaça para o 
produto acabado e para a marca da cerveja. Butírico é facilmente confundido com Isovalérico. 
Ambos têm fortes sabores de queijo. É acentuado na presença de Diacetil.
Causas: Produzido por bactérias durante a mosturação e/ou clarificação.
Durante estocagem de xaropes de açúcar (candi sugar).
Na cerveja envasada por bactérias como Clostridium, Pectinatus, Megasphera.
Thresshold: 
3 mg/L
Acetaldeído
Termos associados: Maçã verde, uvas 
verdes, solvente
Descrição: Está presente em todas as cervejas. Se em excesso é considerado como off-flavor. Em 
alguns estilos e em baixa concentração, pode ser considerado on-flavor como Light American 
Lager, Standard American Lager e Premium American Lager.
Causas: Formado e consumido durante a fermentação. Algumas causas são: fermentação 
incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca oxigenação, floculação 
precoce do fermento.
O2 na cerveja envasada.
Contaminantes como Acetobacter.
Thresshold: 
15 mg/L
Mofo
Termos associados: Adega antiga, úmida, 
terroso, mofo, beterraba, cogumento
Descrição: É rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode 
crescer tanto em mosto quanto na cerveja. 
Causas: Geralmente causado pela contaminação das matérias-primas por mofos e fungos ou 
equipamentos de produção com falhas de sanitização.
Estocagem.
Thresshold: 
25 ng/L
Acetato de Isoamila
Termos associados: Frutado, Banana, Pêra
Descrição: É um éster presente em todas as cervejas.
Algumas cepas produzem em níveis perceptíveis se tornando um on-flavor. 
Ex: Trigo e estilos belgas.
Causas: On-flavor de uma cepa específica.
Proveniente de Underpitching.
Resultado de fermentações a elevadas temperaturas.
Mostos com alta OG e fraca oxigenação.
Thresshold: 
1,4 mg/L
Geraniol
Termos associados: Rosas, Floral, algumas 
frutas cítricas
Descrição: Provê um sabor floral e lupulado à cerveja. Características mais para os lúpulos 
nobres e florais. Aliado com o linalool contribui para flavor cítrico.
Causas: Colocado na cerveja através de adição de lúpulo. Cada variedade tem uma concentração. 
É um óleo essencial, portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura, whirlpool ou dry 
hopping.
Thresshold: 
1/3 população => 18 μg/l. 
Demais => 350 μg/l.
Isovalérico
Termos associados: Queijo, queijo podre, 
suor, chulé, lúpulo velho.
Descrição: É um off-flavor em todas as cervejas. Grande presença nas cerveja muito lupuladas 
(IPAs). Facilmente confundido com Butírico. On-flavor em Geuzes.
Causas: Derivado de quebra dos a-ácidos isomerizados presentes na cerveja envasada. Ou pelo 
uso de lúpulo já oxidado antes da fabricação da cerveja.
Pode raramente ser produzido por leveduras selvagens como Brettanomyces.
Thresshold: 
1 mg/L
Hexanoato de Etila
Termos associados: Esterificado, Maçã 
Vermelha, Anis
Descrição: Hexanoato de Etila está presente em todas as cervejas. Em pequenas concentraçõe são 
aceitáveis. Porém se torna um off-flavor se em grandes quantidades.
Causas: A produção desse flavor pode ser aumentada com mostos de alta OG ou baixa aeração.
Também encontrada em fábricas de cerveja que também engarrafam refrigerantes devido à má 
lavagem das linhas no momento de troca de envase.
Thresshold: 
0,2 mg/L
Butirato de Etila
Termos associados: Abacaxi, Manga, Frutas 
Tropicais
Descrição: Um flavor proveniente de ésteres encontrados em toda cerveja. Proveniente de 
fermentação. Em pequenas quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações é 
considerado off-flavor.
Causas: Produzido pela levedura dependendo da composição do mosto, cepa utilizada e condições 
de fermentação.
Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que pode trazer ácido butírico ao mosto.
Thresshold: 
0,4 mg/L
Catty
Termos associados: Maracujá, urina de 
gato, folha de groselha e planta de tomate
Descrição: Característica positiva em alguns tipos de cerveja. Sabor fora dos padrões em
altas concentrações.
Causas: Causado pela contaminação de matérias primas ou através de determinados tipos de 
lúpulos que naturalmente trazem esse aroma. Risco = migração da tinta de pintura de pisos / 
paredes para o malte ou mosto / cerveja.
Thresshold: 
10 ng/L
Caprílico
Termos associados: Cabra, cera, sebo, 
sabão de côco
Descrição: Pode ser um on-flavor em algumas lagers, contribuindo para aroma e sabor. Pode ser 
aumentada com aumento da OG.
Causas: Produzido pelo fermento durante longas maturações. Altas concentrações podem ser 
liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta).
Thresshold: 
6 mg/L
Gramíneo
Termos associados: Grama recém cortada, 
folhas amassadas
Descrição: Esse é um aroma desejável se em pequenas em cervejas cujos estilos requerem aroma 
e/ou sabor de lúpulo. Aroma proveniente da substância Cis-3-hexanol.
Dá para a cerveja a sensação de frescor.
Causas: Principalmente de acordo com a escolha do lúpulo.
Proveniente também de fervuras muito intensas.
Também gerado pelo processo de envelhecimento da bebida.
Dry Hop prolongado.
Thresshold: 
15 mg/L
Resumo
Isso é tudo, Pessoal!
Beba menos, beba melhor!
Muito obrigado!
Ivan Tozzi