Técinica Dietética aula 8

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1
        Questão
	
	
	O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho é chamado de?
		
	
	Camponesa
	
	Bastão
	
	Brunoise
	 
	Julienne
	
	Liard
	Respondido em 05/10/2020 13:50:40
	
Explicação:
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição?
		
	
	Compota Brasileira: preparada com figos, damasco e mirtilos
	
	Compota simples - preparada com uma ou mais frutas
	
	Salada de frutas - preparada com 2 ou menos tipos de frutas.
	 
	Compota mista - preparada com duas frutas
	
	Compota premiuim : elaborada com frutas tropicais
	Respondido em 05/10/2020 13:51:20
	
Explicação:
De acordo com a composição as compotas são classificadas em:
· Compota simples - preparada com apenas uma fruta;
· Compota mista - preparada com duas frutas;
· Salada de frutas - preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
		
	
	Polifenol galacturonase
	 
	Polifenol oxidase
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	Protease
	
	Bromelina
	Respondido em 05/10/2020 13:51:40
	
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é:
		
	
	Não é necessário medir a temperatura
	
	Em temperatura controlada de 30ºC
	
	Congelada à 21ºC
	 
	Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
	
	À temperatura ambiente de 25ºC
	Respondido em 05/10/2020 13:52:09
	
Explicação:
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
		
	 
	10%
	
	20%
	
	25%
	
	15%
	
	5%
	Respondido em 05/10/2020 13:56:34
	
Explicação:
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta.
 
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Como são chamadas as  frutas que  podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas?
		
	
	Frutas não climatéricas
	 
	Frutas climatéricas
	
	Frutas pigmentosas
	
	Ambrosias
	
	Frutas tropicais
	Respondido em 05/10/2020 13:55:38
	
Explicação:
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características de fruta madura, mesmo fora da planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN.
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
		
	
	A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
	 
	A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o processamento da compota.
	
	A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério.
	
	A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o processamento da compota.
	
	A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
	Respondido em 05/10/2020 14:26:53
	
Explicação:
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Todas estão incorretas
	
	As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção.
	
	As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção.
	
	A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado.
	 
	Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade.
	Respondido em 05/10/2020 14:25:16
	
Explicação:
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para consumir frutas e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias