Sistema HACCP 2

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Bragança, 12 de maio de 2020 
 
 
DIETÉTICA E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA HACCP 
 
 
MICROBIOLOGIA E SEGURANÇA ALIMENTAR 
DOCENTE ERMELINDA LOPES PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BÁRBARA ALMEIDA A38534 
DAPHNE MORAES A43366 
ISABELA CORTEZÃO A43448 
SVITLANA TYSHCHENKO A43663 
 
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ÍNDICE 
 
INTRODUÇÃO....................................................................................................................... 4 
O QUE É O SISTEMA HACCP ............................................................................................. 5 
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS ....................................................................................... 5 
ORIGEM DO SISTEMA HACCP ......................................................................................... 6 
OS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP .......................................................................... 8 
1. Análise dos perigos ...................................................................................................... 8 
2. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) ................................................. 8 
3. Estabelecimento de Limites Críticos ........................................................................... 8 
4. Monitorizar/controlar cada PCC ................................................................................ 8 
5. Implementação de medidas corretivas ........................................................................ 8 
6. Estabelecer procedimentos de verificação .................................................................. 8 
7. Criar/implementar documentos e registo para todos os controlos efetuados ............ 8 
CODEX ALIMENTARIUS .................................................................................................... 9 
PRÉ REQUISITOS ................................................................................................................. 9 
1. Requisitos Estruturais ................................................................................................. 9 
2. Empenho da Direção / Aministração .......................................................................... 9 
3. Formação ................................................................................................................... 10 
4. Controlo de Pragas .................................................................................................... 10 
5. Procedimentos de Higiene ......................................................................................... 10 
6. Plano de Limpeza e Desinfeção ................................................................................. 10 
7. Controlo da Potabilidade da Água ............................................................................ 11 
8. Saúde do Manipulador .............................................................................................. 11 
CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 12 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................... Erro! Marcador não definido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O Sistema HACCP é baseado em normas de autocontrolo assim como a 
higienização do local de trabalho que envolve alimentação. 
Existem algumas regras a serem tomadas, como fichas técnicas de controlo e 
formação, nele também existem algumas precauções as quais os manipuladores de 
alimentos devem seguir e também as empresas desse género, desde o local de produção 
de alimento até a sua distribuição. 
A base fundamental para o funcionamento desse sistema é a higienização, controle 
de temperatura para evitar que microrganismos se manifestem nos alimentos, local 
adequado para armazenagem da matéria-prima, disposição dos equipamentos de 
manipulação no local de trabalho, assim como planos de limpeza e formação dos 
funcionários. 
Este trabalho visa mostrar o funcionamento do Sistema HACCP em diversas áreas 
da alimentação, desde a matéria-prima até chegar ao consumidor, assim como 
compreender o que é um Sistema HACCP e como pode ser utilizado no dia a dia para 
empresas que trabalham com a manipulação de alimentos frescos até sua distribuição. 
Os resultados da pesquisa foram obtidos a partir de pesquisas em sites 
reconhecidos. Dentro dos dados coletados observa-se como é atuado as normas desse 
sistema e como devem ser efetuados, assim como o surgimento dessas regras e quais os 
perigos. 
 
 
 
 
 
 
 
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O QUE É O SISTEMA HACCP 
 
O Sistema HACCP, é um sistema com uma abordagem sistemática e estruturada 
sobre o processo produtivo dos alimentos, de modo a garantir a segurança dos mesmos 
desde a “colheita” até ao consumidor. 
Consiste em uma sigla reconhecida internacionalmente como Hazard Analysis 
and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. 
Este sistema tem na sua base uma estratégia de identificação de perigos, avaliação 
e controlo de riscos, que visa a prevenir, minimizar e/ou eliminar possíveis danos nos 
alimentos, garantindo assim, alimentos seguros à população. 
 
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS 
 
O perigo pode acontecer em alguns estados, podendo colocar em risco a saúde 
humana quando seu consumo não é adequado. 
Na área alimentar deve-se ter em conta os seguintes perigos: 
 Perigos Biológicos: bactérias, fungos, vírus e parasitas. 
 Perigos Químicos: presentes naturalmente ou adicionados – Pesticidas, 
contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, 
aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), 
histamina (pescado), mico-toxinas (afla-toxinas, ocra-toxinas), dioxinas, 
nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem. 
 Perigos Físicos: fragmentos de madeira, plástico, metal, tinta, vidros, pedras, 
pelos, areia, agulhas, entre outro. 
 Perigos Nutricionais: alergénicos, sal, gorduras, açúcar em excesso, entre outros 
perigos. 
 
 
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ORIGEM DO SISTEMA HACCP 
 
Consoante a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura – 
FAO (1998), o sistema de HACCP teve as suas origens por volta dos anos 50/60. 
Em 1959, os Laboratórios das Forças Armadas dos Estados Unidos da América 
convidaram a empresa Pillsbury a participar num programa da National Aeronautics and 
Space Administration – NASA, cujo propósito era produzir um alimento que pudesse ser 
utilizado em condições de gravidade zero pelos astronautas, a abordagem inicial à 
resolução desse desafio passava pela produção de frações de alimento, que seriam 
cobertas por uma camada que evitasse a sua desagregação e consequente contaminação 
atmosférica. 
No entanto, tornava-se mais difícil assegurar na sua totalidade que esses alimentos 
não eram contaminados por microrganismos patogénicos, toxinas, perigos físicos ou 
químicos que pudessem causar qualquer doença ou injúria que resultasse numa missão 
catastrófica ou abortada. 
Rapidamente se constatou que as técnicas de controlo de qualidade usadas na 
altura – inspeções aos ingredientes e/ou produtos e/ou análises laboratoriais, não 
concediam assegurar que toda a produção era segura, sem a testar na sua quase totalidade. 
A necessidade de adotar uma abordagem preventiva do sistema de controlo da qualidade 
e segurança alimentar tornava-se evidente. 
A procura de elementos que constituíssem essa nova abordagem, levou a Pillsbury 
a descobrir que o Centro de Desenvolvimento e Pesquisa Natick das Forças Armadas dos 
EUA usava um sistema de análise para fornecimentos médicos: “Failure, Mode and Effect 
Analysis” – FMEA. O sistema FMEA consistia em pesquisar o que pode correr mal em 
cada fase de uma operação, bem como as causas e efeitos resultantesdessas possíveis 
falhas, antes de elaborar mecanismos efetivos de controlo das mesmas. 
Após avaliação do método mencionado, a Pillsbury adotou esse modelo de 
análise, com algumas renovações, surgindo assim o conceito de HACCP. 
Em 1973/1974, o organismo estatal United States Food and Drug Administration 
(US-FDA), dos EUA, declarou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez 
e acidificados, que incluíam o uso dos princípios de HACCP. 
7 
 
No início dos anos 80, as grandes empresas alimentares começaram a exercer uma 
aproximação ao sistema de HACCP. 
Em 1985, a National Academy of Science – NAS, dos EUA, publicou um 
documento: An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food 
Ingredients, que determinava que um sistema preventivo (HACCP) era essencial para o 
controlo dos perigos microbiológicos e que a inspeção do produto final era inadequada à 
prevenção de doenças de origem alimentar. 
Desde 1986 que a Comissão do Codex Alimentarius recomenda às empresas 
alimentares, a aplicação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios HACCP. 
Na União Europeia, o Conselho Europeu publicou a Diretiva 93/43/CEE, de 14 de 
Junho de 1993, relativa à higiene dos géneros alimentícios. Este documento recomenda 
aos Estados-membros o incentivo e participação “na elaboração de guias de boa conduta 
de higiene para orientação dos operadores do ramo alimentar, baseados, sempre que 
necessário, no código internacional de práticas recomendadas em matéria de higiéne – 
do Codex Alimentarius; para além disso, constata a aplicação dos princípios de HACCP, 
enunciando o seguinte: “As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases 
das suas atividades determinantes para garantir a segurança dos alimentos e velar pela 
criação, aplicação, atualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, 
com base nos princípios a seguir enunciados, que foram utilizados para desenvolver o 
sistema HACCP (análise do risco e pontos de controlo críticos): 
 Análise dos potenciais perigos alimentares nas operações do sector alimentar; 
 Identificação das fases dessas operações em que podem verificar-se riscos 
alimentares; 
 Determinação acerca das fases identificadas que são críticas para a segurança dos 
alimentos; 
 Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento 
nos referidos pontos críticos; 
 Revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da 
análise de riscos alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de 
controlo e acompanhamento.” 
 
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OS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP 
 
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema 
HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios: 
1. Análise dos perigos 
Identificar todos os perigos a ser evitados, eliminando-os ou reduzindo-os para níveis 
aceitáveis. 
2. Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) 
Identificar os PCCs na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou 
eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis. 
3. Estabelecimento de Limites Críticos 
Estabelecer limites críticos em PCC, que separem a aceitabilidade da não 
aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados. 
4. Monitorizar/controlar cada PCC 
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo. 
5. Implementação de medidas corretivas 
Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não 
se encontra sob controlo. 
6. Estabelecer procedimentos de verificação 
Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas 
nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente. 
7. Criar/implementar documentos e registo para todos os controlos efetuados 
Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, 
a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6. 
 
 
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CODEX ALIMENTARIUS 
 
O Codex Alimentarius, deriva do Codex Alimentarius Austriacus, é uma expressão 
em latim que significa "código alimentar", 
Foi desenvolvido nos anos 60 pelas Organizações das Nações Unidas para a 
Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS). 
Este código alimentar engloba uma série de regras gerais e específicas relativas à 
segurança alimentar, a fim de orientar, promover, desenvolver e criar definições e 
exigências para os alimentos, com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e 
assegurar práticas justas no comércio alimentar. 
 
PRÉ REQUISITOS 
 
De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a 
contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior 
distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram 
a aplicação efetiva do sistema HACCP. 
Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo 
de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos 
associados ao processo de produção. 
Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos: 
1. Requisitos Estruturais 
Estes dizem respeito aos requisitos físicos e às regras de higiene, exigidos pela 
legislação horizontal e vertical, a que estão sujeitas as fases de preparação, transformação, 
fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento, venda e 
colocação dos géneros alimentícios a disposição do público consumidor. 
2. Empenho da Direção / Aministração 
O envolvimento e o comprometimento da administração com o sistema HACCP 
a implementar é essencial para o sucesso do processo. A Direcção tem um papel 
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fundamental no envolvimento de todos os colaboradores na filosofia do HACCP. É a 
responsável máxima pelo projecto e ainda pela selecção da equipa HACCP, pelo controlo 
orçamental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. 
3. Formação 
A formação e sensibilização dos colaboradores é indispensável para o sucesso do 
sistema HACCP. A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a 
todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam. A formação 
em HACCP deve ser orientada para a administração, equipa HACCP e pessoal 
responsável pela monitorização. 
4. Controlo de Pragas 
Nos locais onde se manipulam, confecionam, conservam, armazenam, expõem e 
comercializam alimentos, deve efetuar-se o controlo dos insetos e roedores. Estes são 
portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos, para além 
dos prejuízos que provocam nas instalações e equipamentos. 
O controlo de pragas deve ser efetuado por pessoal com formação específica e 
com uma periodicidade determinada. Devem existir nas instalações da empresa, 
documentos comprovativos desse controlo (ex.: relatórios de visita, fichas técnicas dos 
iscos utilizados, mapa de iscos, entre outros). 
5. Procedimentos de Higiene 
Todos os alimentos são suscetíveis de ser contaminados, devendo, por isso, ser 
adotados os procedimentos mais corretos na manipulação dos alimentos, para que a sua 
segurança não sofra alterações nem coloquem em risco a saúde dos consumidores. Assim, 
devem ser elaborados e adotados Procedimentos de Higiene específicos para cada 
empresa, que devem ser distribuídos e explicados a todos os colaboradores, por forma a 
dar cumprimento aos mesmos. 
6. Plano de Limpeza e Desinfeção 
A correta higienização de instalações e equipamentos tem de ser previamente 
assegurada. Para isso deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e 
Desinfeção que contemple todos os produtos, procedimentos e periodicidade adotados 
para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar. Desinfeção ou Plano de 
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Higienização, como forma de comprovar o cumprimento desse plano bemcomo de 
responsabilizar os operadores que executam as operações de higienização deve-se 
monitorizar essas operações através do preenchimento de um registo. 
7. Controlo da Potabilidade da Água 
Tendo em conta que a água é utilizada para a preparação dos alimentos, bem como 
para a lavagem de utensílios e equipamentos que vão estar em contacto com eles, é 
necessário efetuar um controlo da potabilidade da água. Se a água não for potável, estão 
a ser criadas condições de contaminação aos alimentos que produzimos. 
8. Saúde do Manipulador 
No âmbito da segurança alimentar interessa considerar a saúde dos 
manipuladores, dado que existem determinadas doenças que podem provocar 
contaminação nos alimentos e dar origem a toxinfecções alimentares. 
As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença 
infeto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Assim, todas as pessoas 
que contactam com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da 
sua atividade profissional, que inclua zaragatoa nasofaríngea, microrradiografia e análise 
às fezes, por forma a averiguar a sua aptidão para o serviço. Devem repeti-lo 
periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos 
exames. 
O manipulador de alimentos deve comunicar ao seu responsável sempre que sofra 
de doenças ou sintomas, tais como: 
 Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos; 
 Anginas, tosse ou corrimento nasal; 
 Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; 
 Lesões da pele como erupções, furúnculos e feridas infetadas. 
Estas situações podem levar ao afastamento temporário dos manipuladores, por 
forma a prevenir a contaminação dos alimentos que manipulam. 
 
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CONCLUSÃO 
 
Mediante aos estudos selecionados pode concluir-se que, as regras de higienização 
e formação são claras se controladas de forma correta. Além de sintetizar de forma 
simples para que até trabalhadores com menos experiência consigam entender a 
importância do método e como utilizá-lo. 
As pesquisas carregam em si um leque de informações sobre como proceder 
através deste conhecimento. Esse sistema é relevante não somente como regras para 
estabelecimentos, mas como de conhecimento básico e geral para a população. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS 
 
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