Análise de Alimentos: Vitaminas, Umidade, Secagem e Fibras

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Acadêmico: Jessika Maria de Souza Silva (2433503)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:655726) ( peso.:1,50)
Prova: 24212935
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos
de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são
indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e
evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a
seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e
ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) II - IV - I - III.
 b) I - IV - II - III.
 c) III - I - II - IV.
 d) II - I - IV - III.
2. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira
geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e
físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
 b) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado
para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
 c) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica.
 d) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
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3. Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de
umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido
pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C)
ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para
o calor alcançar as porções mais internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
4. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras
solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com
a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra
importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal,
diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de
diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um
método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
 b) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
 c) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas,
ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra,
fornecer resultados próximos entre si.
 d) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de
outros componentes da matriz.
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6. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao
mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por
secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de
umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do
ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um
alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água
por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o
tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) IV - II - III - I.
 b) II - III - IV - I.
 c) III - IV - I - II.
 d) III - I - II - IV.
7. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções
vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e
saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI,
2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina
A (ou retinol) no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
 b) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de
energia.
 c) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores.
 d) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
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8. De acordocom Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de
cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em
temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 c) Somente a afirmativa IV está correta.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
9. De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras,
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma
amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.
 a) II - III - I.
 b) III - I - II.
 c) I - III - II.
 d) III - II - I.
10.Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso
molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto
momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais
da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa
INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela, 2001.
 a) A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
 b) O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
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 c) Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
 d) Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.