final analise alimentos

Prévia do material em texto

13/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/5
Acadêmico: Suelen Regina Rauber Mitterer (1954079)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) (peso.:3,00)
Prova: 24600549
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura,
inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem
ter o aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas,
possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978).
A respeito das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a
seguir:
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado.
II- Descascamento, corte e branqueamento.
III- Seleção, lavagem e sanitização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de
desidratação de frutas e hortaliças:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
de Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos
e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
 a) III - I - II.
 b) III - II - I.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
2. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação
dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a
sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas
proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura
secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através
de ligações peptídicas.
 b) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
 d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
13/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/5
3. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos,
proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes
são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os
nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes
quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso
organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes
quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil.
Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
 a) Somente a afirmativa I está correta.
 b) Somente a afirmativa III está correta.
 c) As afirmativas I e II estão corretas.
 d) As afirmativas I e IV estão corretas.
4. As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%,
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice
de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e
peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína,
lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL,
2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre
elas:
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um
acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade. 
PORQUE
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a
quantidade de sais nele contida.
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed.,
2008. 1020 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
13/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/5
5. De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência
(BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a
seguir:
I- Leite cru refrigerado.
II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado
automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-
150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e
envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção,
identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1,
30 dez. 2011.
 a) I - III - II.
 b) II - III - I.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
6. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares
comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições
higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de
saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse
sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou
congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada
qualitativamente pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são
essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais
de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e
produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed.,
2008. 1020 p.
 a) Somente a afirmativa II está correta.
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I e II estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
13/10/2020UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/5
7. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de
desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente
através de ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com
a formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha
β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) III - IV - II - I.
 b) II - IV - I - III.
 c) I - III - II - IV.
 d) III - I - IV - II.
8. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.
De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por
destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por
radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e
diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem
direta.
 b) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve
uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
 c) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são
rotação dipolar e polarização iônica.
 d) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
9. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas,
aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na
mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo
carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis),
resultando em produtos de intensa cor escura.
13/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/5
 b) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com
intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares,
sem a intervenção dos aminoácidos.
 d) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto
peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de
melanoidinas.
10.De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma
etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que
os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento,
isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário
realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.