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UNIDADE IV
PANIFICAÇÃO E LANCHES
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por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Chaves, Makarena del Carmen 
Panificação e Lanches: Unidade 4 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE ................................................................................................... 5
A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE É BASTANTE ANTIGA! DATA DO SÉCULO XVIII. ........... 5
TÉCNICAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE 
SANDUICHES .................................................................................................................................. 6
A HISTÓRIA DA PIZZA ................................................................................................ 18
MONTAGEM E ASSAMENTO DE PIZZAS ................................................................ 19
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PANIFICAÇÃO E LANCHES
UNIDADE 4
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, querido(a) aluno(a), tudo bem com você?
Seja muito bem-vindo(a) ao nosso quarto encontro da disciplina de Panificação e 
Lanches.
No nosso Guia de Estudos anterior, referente à Unidade 3, discutimos e estudamos 
diversos assuntos relacionados à panificação como, por exemplo:
•	 Massa folhada: seus princípios e formas de preparo;
•	 As formas de fazer as dobras da massa folhada;
•	 Massa semi-folhada: seus princípios e formas de preparo;
•	 Utilização da massa folhada na elaboração do strudel;
•	 Tipos de strudel; 
•	 Massas batidas ou líquidas, com foco no crepe, panquecas e waffles;
•	 Massas quebradiças. 
Convido você a estudar, junto comigo, essa nova unidade de nossa disciplina. Tenho 
certeza que você irá aprender e gostar bastante dessa leitura e de realizar todas as 
atividades aqui propostas.
Nessa unidade, iremos aprofundar um pouco mais sobre as principais características, 
utilizações e preparações de lanches. 
Vamos conhecer os mais variados lanches e as técnicas para prepará-los! 
Assim, nessa unidade 4 iremos conhecer sobre:
•	 A história dos sanduiches; 
•	 Técnicas para elaborar e comercializar sanduiches;
•	 Os sanduiches mais conhecidos ao redor do mundo;
•	 História da pizza;
•	 Montagem e assamento de pizzas; 
•	 Petit fours: técnica de elaboração e preparo; 
Ufa!! Você viu quanta coisa iremos estudar neste Guia 4, querido(a) aluno(a)?
Está preparado(a)?
Então vamos começar!
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ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Antes de você começar a ler, de fato, este guia de estudos, é necessário ler primeiro 
a Unidade 4 do livro base da disciplina, intitulado “Panificação e Lanches”. A leitura 
da Unidade 4 do livro base da disciplina de Panificação e Lanches irá lhe fornecer uma 
boa fundamentação teórica sobre panificação e aqui, neste guia de estudos, você e eu 
iremos aprofundar e discutir esse conhecimento. 
Pronto? Leu a Unidade 4 na íntegra do livro base da disciplina?
Então, vamos continuar?
A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE 
PARA REFLETIR
Querido(a) aluno(a), você é capaz de me dizer uma preparação que seja mais ou tão 
universal quanto o sanduíche? 
Em qualquer lugar do mundo ou até mesmo do nosso país, existirá um sanduíche típico para ser consumido. 
O interessante dessa preparação é que ela permite uma enorme variação: basta mudar o recheio ou o pão 
utilizado para termos um alimento com gostos e características únicas. É incrível! 
Mas, querido(a) aluno(a), será que você já parou para pensar em como surgiu o sanduíche? Vamos saber 
agora?
A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE É BASTANTE ANTIGA! DATA DO SÉCULO XVIII. 
Tudo começou por meio de um baralho e de um Conde muito guloso, Lord John Eduard Montagne (1718 – 
1792), também conhecido como o 4º Conde de Sandwich. Este senhor era extremamente viciado em jogos 
de azar, principalmente em bridge, uma espécie de baralho. 
Em 1762, durante um período de apostas de 24 horas, o 4º Conde de Sandwich instruiu seu cozinheiro 
a preparar a sua comida de tal maneira que não interferisse em seu jogo. Assim sendo, esse cozinheiro 
presenteou o conde com um pedaço de carne fatiada entre duas fatias de torradas. 
Era perfeito, pois esta refeição não exigia utensílios e poderia ser comida com uma mão só, deixando a 
outra mão livre para continuar com a jogatina. 
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De lá para cá, as pessoas se tornaram mais ocupadas que o 4º Conde de Sandwich e, justamente por 
conta disso, a ideia do sanduiche se popularizou e foi tão bem aceita entre as pessoas.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Mas, porque caro(a) aluno(a), o sanduiche é tão bem aceito no mundo todo?
Porque fazer um sanduíche é muito fácil. Basta ter criatividade na escolha e mistura de 
ingredientes e pronto! Tem-se uma refeição nova, saborosa e diferente. O pão, um dos 
ingredientes que também compõem o sanduiche, pode ser de qualquer tipo e, como 
hoje em dia tem-se os mais variados tipos de pães, é muito fácil criar uma preparação 
única de sanduiche.
Entretanto, infelizmente, um pouco da história dos sanduiches foi perdida. São escassos os livros de 
receitas antigos que contém em suas páginas preparações desse alimento. Com isso, o acesso às receitas 
de sanduiches mais antigas ou mais tradicionais de cada país foram dificultadas. 
Os principais motivos que atrapalharam a publicação das receitas de sanduiches em livros culinários 
foram:
•	 Na Inglaterra, no início da comercialização dos sanduiches, suas receitas eram consideradas como 
um conhecimento específico e exclusivo dos restaurantes. O acesso a essas receitas era difícil, pois, 
os restaurantes não desejavam partilhar esse saber. Assim, a publicação das preparações de sandui-
ches nesse país foram dificultadas. 
•	 Na América, muitos cozinheiros coloniais não gostavam de imitar as tendências culinárias britânicas. 
Assim, o preparo de sanduiches era evitado e rejeitado, reservado para ocasiões de pressa. 
Por conta disso, muitas receitas de sanduiches deixaram de ser publicadas.
Uma pena, não é mesmo?
TÉCNICAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE SANDUICHES 
Querido(a) aluno(a), sempre que você pretender elaborar um sanduiche, procure trabalhar com pães e 
recheios de qualidade. Assim, é preferível que ou você produza o seu próprio pão ou encomende ele de 
uma padaria ou padeiro de confiança. Algumas vantagens em produzir e encomendar seu pão são:
•	 O pão obtido terá tamanho e formato adequado, de acordo com o objetivo da preparação;
•	 O pão terá uma qualidade assegurada e garantida;
•	 O sanduiche ficará de acordo com o que você planejou, em termos de sabor, aparência e textura.
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GUARDE ESSA IDEIA!
Para sanduiches comerciais, dê preferência para os pães assados em forma quadrada 
fechada (com tampa), especifica para o pão de forma tradicional. Evite utilizar a forma 
de bolo inglês para a elaboração desses produtos, pois o formato, aparência e textura 
do pão serão comprometidos. Na imagem abaixo, é possível observar a forma de pão 
de forma com tampa, ideal para a produção de pães para sanduiches. 
Observe, que nessa forma existe uma tampa! O objetivo dessa tampa é evitar que o 
pão de forma cresça em excesso, o que prejudicaria a estética e a textura do produto. 
Usando essa tampa, garante-se que o pão de forma fique no formato desejado.
Fonte: https://www.espacodogourmet.com.br/forma-de-p-o-de-forma-com-tampa-30-
cm.html
https://www.espacodogourmet.com.br/forma-de-p-o-de-forma-com-tampa-30-cm.htmlhttps://www.espacodogourmet.com.br/forma-de-p-o-de-forma-com-tampa-30-cm.html
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FICA A DICA
Procure sempre trabalhar com formas que tenham dimensões de largura e altura iguais, 
para que o seu pão fique com as laterais do mesmo tamanho. 
O ideal é que o seu pão de forma possua as seguintes dimensões: 
•	 Com casca: 13x13 cm
•	 Sem casca: 12x12 cm 
Essas dimensões são ideais para a elaboração de dois sanduiches com três fatias cada, 
como mostra a imagem abaixo, ou para a elaboração de um sanduiche simples, com 
duas fatias.
Fonte: http://vapza.com.br/dicas-de-saude/dieta-para-o-vestibular/ 
Os sanduiches deverão ter os seguintes ingredientes: 
•	 Um creme, emulsão ou gordura deverão ser passadas em todas as fatias utilizadas. Isso garantirá 
que o seu sanduiche fique úmido, macio e palatável. Como sugestão, você pode optar por utilizar uma 
maionese light, cream cheese, requeijão, patê ou até mesmo manteiga.
•	 Ao menos um recheio que seja, preferencialmente, uma boa fonte de proteínas. Optar por um recheio 
mais saudável conferirá a sua preparação maior qualidade nutricional. Como sugestão, você pode 
optar por utilizar um rosbife, frango, salmão defumado ou bacalhau desfiado, peito de peru ou atum 
em pedaços. Em caso de um sanduiche vegetariano ou vegano, use cogumelos (shitake, shimeji ou 
outros), camponata, soja ou grão de bico. 
•	 A adição de um segundo recheio é opcional! Entretanto, é importante ressaltar que caso mais de um 
recheio seja utilizado na elaboração de um sanduiche, eles precisarão, obrigatoriamente, ter harmo-
nia e equilíbrio de sabores. 
http://vapza.com.br/dicas-de-saude/dieta-para-o-vestibular/
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•	 A adição de componentes de origem vegetal, como folhas, hortaliças e vegetais. Além de fornecerem 
um bom teor de vitaminas e minerais para o sanduiche, também auxiliarão na manutenção da umida-
de e conferirão textura a preparação. Os vegetais mais utilizados são, geralmente, cenoura, alface e 
tomate. Entretanto, algumas boas e diferentes substituições são a rúcula, hortelã, pimentão vermelho 
ou amarelo, acelga e beterraba. 
A montagem do sanduiche é bastante fácil. Para montar um sanduiche de três fatias, siga os seguintes 
passos:
1. Passe o creme, emulsão ou gordura em todas as três fatias de pães; 
2. Em cima da primeira fatia do pão coloque o recheio de forma generosa; 
3. Coloque a segunda fatia de pão; 
4. Em cima da segunda fatia coloque os componentes de origem vegetal e tempera com um pouco de 
sal e pimenta;
5. Finalize o sanduiche com a terceira fatia de pão;
6. Parta ao meio, para obter dois sanduiches com 3 fatias cada. 
Se o seu objetivo for comercializar esses sanduiches, enrole-os em papel filme e embale-os em embalagens 
adequadas, como a de papel tipo cartolina. É importante que cada um dos sanduiches esteja corretamente 
identificado com as seguintes informações:
•	 Sabor do recheio 
•	 Tipo de pão
•	 Data de fabricação
•	 Data de validade
•	 Peso 
FICA A DICA
•	 Caso você opte por utilizar cebola em seu sanduiche, dê preferência a cebola roxa. 
Ela é menos ácida e ardida, possuindo um sabor mais adocicado e refrescante.
•	 Para manter a umidade e a frescura do seu sanduiche, enquanto você o prepara, 
cubra-os com um pano úmido. 
•	 A adição de uma fruta levemente doce ou doce (morango, manga, pêssego) em 
conjunto com alguns vegetais mais picantes – como a rúcula ou espinafre, por 
exemplo, dá um sabor único e exclusivo ao seu produto.
•	 O recheio do seu sanduiche deverá ser sempre mais bem temperado do que se o 
mesmo fosse consumido puro, sem pão. Assim, procure ajustar bem o sal, a pimen-
ta do reino e a acidez do tempero.
•	 Prefira utilizar vegetais crus para dar mais crocância ao seu sanduiche. Lembre-se, 
entretanto, de higieniza-los de forma adequada.
•	 Evite utilizar ingredientes soltos, como milho, ervilha ou vegetais cortados em ta-
manho muito pequeno. 
•	 Se você deseja elaborar sanduiches naturais ou light, opte por recheios menos 
calóricos, como peito de frango, ricota e queijo coalho. O uso de manteiga, cream 
cheese e requeijão light também é uma boa opção.
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OS SANDUICHES MAIS CONHECIDOS E CONSUMIDOS AO REDOR DO MUNDO 
Caro(a) aluno(a), será que você sabe quais são os sanduiches mais famosos do mundo? 
Se não, que tal conhece-los comigo?
Fonte: https://www.bordbia.ie/consumer/recipes/bacon/pages/hamsandwichherbrelish.aspx
O sanduiche mais famoso do mundo é o velho e clássico pão com presunto. Aposto que você, em diversos 
momentos de sua vida, já deve ter consumido um, não é mesmo? Ao redor do mundo todo, existem 
inúmeras variações desse sanduiche. 
Fonte: http://www.kraftrecipes.com/recipes/signature-blt-sandwiches-118053.aspx
https://www.bordbia.ie/consumer/recipes/bacon/pages/hamsandwichherbrelish.aspx
http://www.kraftrecipes.com/recipes/signature-blt-sandwiches-118053.aspx
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O BLT é um sanduiche que data de 1950. O nome BLT é na verdade uma sigla para os principais ingredientes 
dessa preparação. B é de bacon, L é de lettuce (alface) e T é de tomato (tomate). Esse sanduiche é feito 
com pão de forma, bacon, alface e tomate e é servido diariamente no café da manhã, lanche, almoço e 
jantar dos americanos.
Fonte: https://www.cookstr.com/Sandwiches/Croque-Monsieur-Victoria-Blashford-Snell
O croque monsier é um sanduiche típico da França. Ele é uma delícia! Ele surgiu em 1910 e, de lá para 
cá, já foi diversas vezes referenciado em livros, filmes e até músicas. O primeiro passo do sanduiche é 
fazer um molho bechamel (um molho branco). Com o molho bechamel frio, passe uma generosa camada 
desse molho e de mostarda nas fatias de pão, recheando com queijos (geralmente emmental e gruyere) 
e presunto. Feche o pão, passe novamente molho bechamel e salpique queijo parmesão por cima. Leve 
para dourar até o queijo derreter. 
https://www.cookstr.com/Sandwiches/Croque-Monsieur-Victoria-Blashford-Snell
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Fonte: https://www.foodnetwork.com/recipes/alexandra-guarnaschelli/croque-madame-sandwich-
recipe-1922870
Existe uma variação menos famosa do croque monsier: o croque madame. A diferença entre esses dois 
sanduiches é que no croque madame um ovo frito com a gema macia é servido em cima do sanduiche. 
VEJA O VÍDEO!
Querido(a) aluno(a), acesse o link abaixo para ver como é a elaboração e as técnicas 
para a produção de um croque monsier: LINK
Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 4 minutos, onde é possível observar as 
etapas na elaboração de um croque monsier. A visualização desse vídeo é de caráter 
obrigatória. Portanto, veja o vídeo e volte para cá.
Caso você deseje conhecer como o croque madame é feito, suas características e 
técnicas de preparo, acesse o link abaixo: LINK
Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 7 minutos, onde é possível observar o 
preparo do croque madame. A visualização deste vídeo não é de caráter obrigatória. 
Mas é sempre bom aumentar nossos conhecimentos.
https://www.foodnetwork.com/recipes/alexandra-guarnaschelli/croque-madame-sandwich-recipe-1922870
https://www.foodnetwork.com/recipes/alexandra-guarnaschelli/croque-madame-sandwich-recipe-1922870
https://www.youtube.com/watch?v=Et6ez7kSJH4
https://www.youtube.com/watch?v=JYQbFE5YfBo
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Fonte: https://www.seriouseats.com/recipes/2015/04/pueblan-style-cemita-sanwiches-mexican-recipe.
html
O cemita é um sanduiche típico do México. Ele foi criado na cidade de Puebla, do México. O nome 
do sanduiche vêm do próprio pão utilizado em sua elaboração: uma variedade do pão brioche que, em 
espanhol, é chamado de cemita. Em sua composição vai o cemita (pão brioche), abacate, carne bovina 
empanada e frita, queijo branco, cebola, ervas e molho de pimenta. 
Fonte: https://receitas.ig.com.br/sanduiche-bauru/51015579053dab230e0000a7.html
https://www.seriouseats.com/recipes/2015/04/pueblan-style-cemita-sanwiches-mexican-recipe.html
https://www.seriouseats.com/recipes/2015/04/pueblan-style-cemita-sanwiches-mexican-recipe.html
https://receitas.ig.com.br/sanduiche-bauru/51015579053dab230e0000a7.html14
O bauru é o sanduiche mais consumido no Brasil. Ele foi criado Por Casimiro Neto, em 1930, na cidade de 
Bauru, São Paulo. Em 1998 a receita original criada por Casimiro foi oficializada pela Lei Municipal 4314. 
Existem diversas variações do Bauru, sendo que a sua receita original inclui pão francês, queijo mozzarella, 
presunto, tomate e cebola. Entretanto, algumas outras variações muito famosas são a inclusão do rosbife 
(fatias de carne finas), picles e queijo prato, gouda, suíço ou estepe. 
O rostbratwurst e o fischbrötchen são dois sanduiches clássicos, da Alemanha.
O rostbratwurst: 
Fonte: http://travelandshare.com.br/currywurst-comida-alema/
O fischbrötchen:
Fonte: https://pixabay.com/pt/fischbr%C3%B6tchen-peixe-arenque-3313364/
http://travelandshare.com.br/currywurst-comida-alema/
https://pixabay.com/pt/fischbr%C3%B6tchen-peixe-arenque-3313364/
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Por enquanto que o rostbratwurst é um sanduiche bem simples, feito a partir de pão, uma salsicha suína 
bem comprida, ketchup e às vezes mostarda, servido em qualquer esquina do país inteiro; o fischbrötchen 
é um sanduiche mais consumido na Alemanha. É composto por picles, pão crocante, arenque em conserva, 
cebola e molho rémoulade (um molho feito à base de maionese e limão). 
Fonte: https://www.seriouseats.com/2017/06/the-food-lab-how-to-make-chilean-chacarero-sandwich.
html
O sanduiche chacarero é de origem chilena e já foi considerado pela Revista Times como um dos 13 
sanduiches mais saborosos do mundo. Para a elaboração dessa receita é necessário utilizar pão 
marraqueta (um pão denso, crocante e pesado, com uma textura que lembra um pouco o pão francês 
brasileiro), carne bovina ou suína grelhada em fatias finas, tomate em rodelas, ají verde (uma pimenta 
verde, bastante ardida e aromática) e feijão verde cozido. 
VEJA O VÍDEO!
Querido(a) aluno(a), acesse o link abaixo para ver como é a elaboração e as técnicas 
para a produção de um chacarero. LINK
Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 2 minutos, onde é possível observar 
as etapas na elaboração de um chacarero. A visualização deste vídeo é de caráter 
obrigatória! Portanto, veja o vídeo e volte para cá.
https://www.seriouseats.com/2017/06/the-food-lab-how-to-make-chilean-chacarero-sandwich.html
https://www.seriouseats.com/2017/06/the-food-lab-how-to-make-chilean-chacarero-sandwich.html
https://www.youtube.com/watch?v=E5EvaOPfSfg
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Fonte: http://cafef.vn/bao-chi-nuoc-ngoai-ngoi-khen-banh-mi-viet-nam-xep-hang-trong-top-10-mon-
sandwich-ngon-nhat-the-gioi-20171207113215006.chn
O bánh mi é um sanduiche de origem vietnamita. Essa preparação foi criada em 1920 por Le vo, um 
vendedor de rua. Ao perceber que esse sanduiche era muito bem aceito no Vietnã, esse senhor decidiu 
se mudar e abrir uma padaria na California, a Ba Le, para comercializar o sanduiche. Para produzir um 
autêntico bánh mi é necessário um pão baguete, coentro, molho de alho, pepino fatiado, picles de cenoura, 
tofu frito, patê de fígado de porco, peixe e presunto. 
Fonte: https://pizza-pizza.co.uk/product/lamb-doner-kebab/
http://cafef.vn/bao-chi-nuoc-ngoai-ngoi-khen-banh-mi-viet-nam-xep-hang-trong-top-10-mon-sandwich-ngon-nhat-the-gioi-20171207113215006.chn
http://cafef.vn/bao-chi-nuoc-ngoai-ngoi-khen-banh-mi-viet-nam-xep-hang-trong-top-10-mon-sandwich-ngon-nhat-the-gioi-20171207113215006.chn
https://pizza-pizza.co.uk/product/lamb-doner-kebab/
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O döner kebab é um prato turco, muito famoso ao redor do mundo. A carne utilizada para produzir esse 
sanduiche pode ser bovina, de frango, vitela ou de cordeiro, que é assada em um espeto giratório e depois 
fatiada finamente. Para a produção do sanduiche é utilizado muita carne, alface, tomate, cebola, repolho, 
pepino, molho picante ou a base de iogurte e, geralmente, uma pasta à base de grão de bico (homus) ou 
gergelim (tahini) é adicionado. O sanduiche é enorme e muito saboroso e é uma das comidas de ruas mais 
consumidas na Alemanha, Turquia e Viena. 
Fonte: https://blogbrasilcomz.com/2016/10/04/sanduiche-indiano-vada-pav/
Por fim, o vada pav é um sanduiche de origem indiana, que foi desenvolvido com o objetivo de alimentar 
a população mais pobre do país e, rapidamente, caiu no gosto da população. O vada pav é considerado 
como principal hambúrguer do país, sendo servido em praticamente todos os fast foods da Índia. Para a 
produção dessa preparação é necessário pão, um bolinho vegetariano de batata vada que é empanado e 
frito, páprica e molho chutney (agridoce) feito com coco, tamarindo e alho. 
Você viu quantos sanduiches famosos e com história existem ao redor do mundo? Cada país tem seu 
próprio sanduiche, elaborado com os ingredientes típicos e mais consumidos em seu território. 
De todas as preparações apresentadas, qual foi o seu sanduiche favorito?
VISITE A PÁGINA
Para conhecer mais sobre os sanduiches mais famosos e mais consumidos ao redor do 
mundo, acesse os links abaixo:
LINK1 LINK2
https://blogbrasilcomz.com/2016/10/04/sanduiche-indiano-vada-pav/
https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,volta-ao-mundo-em-10-sanduiches,10000007759
http://www.ideafixa.com/oldbutgold/31-sanduiches-ao-redor-mundo-para-lamber-o-beico
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VEJA O VÍDEO!
Para conhecer mais sobre os sanduiches mais famosos e mais consumidos ao redor do 
mundo, acesse o link abaixo. Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 2 minutos: 
LINK
Entretanto, a leitura destes sites e a visualização deste vídeo não é de caráter 
obrigatória. Portanto, sinta-se à vontade para visitar os links fornecidos, se desejar e 
volte para cá, para continuarmos nosso estudo.
 
A HISTÓRIA DA PIZZA 
Vamos agora a história da pizza? 
A pizza data de 6000 anos atrás, quando os egípcios misturaram pela primeira vez água e farinha de trigo. 
A história desse alimento conta que em datas festivas, como o aniversário de um Faraó, eram servidos 
pães finos e achatados cobertos com diversas ervas, bem semelhante às pizzas que consumimos hoje em 
dia. Inicialmente, essa preparação era servida apenas com ervas regionais e azeite de oliva. A adição do 
molho de tomate, do queijo e de outros temperos – aproximando de fato a pizza do que conhecemos e 
consumimos atualmente – foi feita pelos italianos.
A partir de mais ou menos 1700, em Nápoles no Sul da Itália, a pizza adquiriu um formato arredondado e 
deixou de ser branca, pois o molho de tomate foi incorporado e adicionou-se queijo. Nesse tempo, a pizza 
era produzida por camponeses jovens e menos abastados, que faziam essa receita para vender e ganhar 
algum dinheiro. Pouco a pouco, a receita foi se popularizando e ganhando admiradores ao redor da Itália. 
Mas, foi em 1889 que a pizza se consagrou. O Rei Humberto e a Rainha Marguerita foram visitar pela 
primeira vez a cidade de Nápoles. A rainha chamou pelo pizzaiolo mais famoso da região, Raffaele Esposito, 
e pediu que ele preparasse um prato especialmente para a realeza. Diante de tamanha responsabilidade, 
Esposito serviu duas pizzas para o rei e rainha:
•	 Uma feita sem gordura, contendo apenas queijo e manjericão;
•	 Uma feita com gordura, queijo mozarela, tomate e manjericão, procurando representar as cores da 
bandeira da Itália.
A rainha Marguerita adorou a segunda pizza, feita com tomate, queijo e manjericão. Com o intuito de 
homenagear a rainha, a pizza foi batizada de Margherita e passou a ser o símbolo gastronômico de 
Nápoles. 
A pizza foi trazida para o Brasil com a imigração dos próprios napolitanos, no final do século XIX. 
https://www.youtube.com/watch?v=zrVLf7QgEeA
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Rapidamente, a pizza se transformou em um dos pratos mais apreciados do país.
Caro(a) estudante, o que você achou até agora? Podemos continuar? 
Em caso de dúvida, sinalize o seu tutor, tá certo? 
Ele está aguardando sua sinalização, tudo bem?
MONTAGEM E ASSAMENTO DE PIZZAS 
A pizza clássica brasileira possui 35cm de diâmetro. A depender da abertura da massa da pizza, de sua 
espessura e de seu peso, podemos classificá-la em:
•	 Massa fina: 200g (8 fatias)
•Massa média: 400g (8 fatias)
•	 Massa grossa: 600g (8 fatias)
Desses tipos de massa, a preferida pelo brasileiro é a média. Já os sabores mais consumidos no nosso 
país são: calabresa, margherita, portuguesa, frango com catupiry e mozzarella. 
Para a montagem e elaboração de pizzas, é essencial:
•	 Trabalhar com produtos de qualidade;
•	 Respeitar o tempo correto de batimento, descanso e fermentação da massa, fornecendo tempo, tem-
peratura e umidade adequados;
•	 Usar sempre balança, para a pesagem correta dos ingredientes;
•	 A pizza deverá ser assada em temperatura adequada, entre 250 a 300ºC, por 5 a 10 minutos;
•	 Um bom molho de tomate será decisivo para o sabor da sua preparação. Assim, evite utilizar os in-
dustrializados;
•	 Não utilizar em exagero condimentos e temperos, como manjericão e orégano, por exemplo. 
Como a massa de pizza média é a mais consumida e apreciada em nosso país, segue abaixo a sua receita:
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PRATICANDO
Ingrediente Quantidade
Farinha de trigo branca 100%
Sal 2% 
Água gelada 40 a 50%
Óleo de girassol ou azeite de oliva 3%
Fermento biológico fresco 4%
Modo de preparo
1. Mistura a farinha de trigo com o sal; 
2. Acrescente a água gelada e o óleo e dê início à sova da massa;
3. Adicione o fermento biológico e mantenha a sova, até atingir o ponto de véu; 
4. Divida a massa em bolas de 400 g e disponha em um recipiente untado com óleo. 
Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por cerca de 1 hora;
5. Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro, espalhe o molho de tomate, o 
recheio desejado e asse em forno já aquecido, a uma temperatura de 300ºC por 
10 a 15 minutos;
6. Quando a borda da pizza estiver dourada, levemente queimada, ela estará pronta 
para ser servida. 
Rendimento: 4 discos de massa média ou 7 discos de massa fina.
Meu(inha) caro(a), uma outra variação muito apreciada da tradicional massa de pizza é a pizza pan.
 
Acredito que você já tenha consumido as pizzas vendidas nas pizzarias fast foods mais famosas do nosso 
país. A massa de pizza pan é utilizada nelas. A pizza pan é uma preparação mais alta, mais pesada e 
crocante, que tem um sabor muito apreciado. Se você gostaria de aprender a preparar esse tipo de massa, 
observe o vídeo abaixo:
VEJA O VÍDEO!
Para conhecer sobre a elaboração, preparo e receita da massa de pizza pan, acesse o 
link abaixo. Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 11 minutos: LINK
A visualização deste vídeo é de caráter obrigatória. Portanto, veja o vídeo e volte para 
cá, para continuarmos nosso estudo. 
https://www.youtube.com/watch?v=WgHJ2JAlSHo
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GUARDE ESSA IDEIA!
Independente da massa que você escolha para produzir sua pizza, a montagem e o 
processo de assamento será o mesmo. O primeiro passo na montagem da pizza é a 
abertura da massa. 
A abertura da massa se inicia com um procedimento de sovagem da massa. O ideal é 
trabalhar a massa por cerca de 10 minutos, para amaciá-la e deixá-la na textura certa 
para usar o rolo. O rolo utilizado na abertura da massa de pizza geralmente é elaborado 
em alumínio (mais leve) ou mármore (mais pesado e que diminuirá a força necessária 
para abrir a pizza). 
Depois de sovar sua massa, pegue o rolo, segure firme em cada extremidade e passe 
por cima da massa, movimentando-o para cima e para baixo várias vezes, tentando 
manter um formato arredondado. Quanto mais fina você quiser deixar a massa de pizza, 
mais força deve ser empregada no rolo e mais vezes ele deve ser passado.
Depois de abrir a massa corretamente, o molho de tomate deverá ser colocado. Para 
uma pizza de 35 cm de diâmetro, o ideal são 2 cochas médias ou cerca de 150g de 
molho. Caso você deseje uma pizza com mais molho, uma quantidade máxima de 180g 
poderá ser utilizado. Entretanto, quantidades maiores que 180g para uma pizza com 
diâmetro de 35 cm, a deixarão úmida em excesso e atrapalharão no processo de cocção 
e assamento da massa. 
Em seguida, o queijo mozzarella deverá ser disposto. A quantidade de queijo utilizada 
é bastante variável, pois se relacionará com o sabor da pizza. Entretanto, para pizzas 
que não levem queijo como principal sabor (como por exemplo, calabresa, portuguesa, 
pepperoni e atum, por exemplo) o ideal é utilizar uma quantidade de 150 g. 
Depois do queijo o recheio de sua preferência deverá ser colocado. Cabe salientar 
que, independente do recheio que você escolha, ele não deverá ser muito úmido, pois 
poderá prejudicar o desenvolvimento da textura e o assamento da pizza.
Em seguida, a pizza deverá ser assada em temperatura média de 250 a 300ºC por 5 a 10 
minutos ou até que suas bordas comecem a ficar de douradas a levemente queimadas. 
A pizza deverá ser servida imediatamente!
Fonte: https://www.mulherportuguesa.com/receita/pizza-de-pepperoni/ 1123454
https://www.mulherportuguesa.com/receita/pizza-de-pepperoni/
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Então, querido(a) aluno(a), está servido de uma pizza?
VEJA O VÍDEO!
Para conhecer sobre a elaboração, preparo e receita de pizzas, acesse o link abaixo. Ele 
irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 10 minutos: LINK
A visualização deste vídeo não é de caráter obrigatória. Portanto, veja o vídeo se quiser 
e volte para cá, para continuarmos nosso estudo.
PETIT FOURS: TÉCNICA DE ELABORAÇÃO E PREPARO 
O termo petit fours significa pequeno forno. Esse termo designa todos os produtos confeccionados em 
pequenas dimensões e assados no forno, como biscoitos, sequilhos ou tortinhas, muito utilizado na 
panificação e na confeitaria nacional e mundial. 
Eles surgiram na França e a história de seu surgimento é muito interessante.
Os chefs de pastelaria da França ao preparar outros pratos assados, perceberam que o forno continuava 
quente por um longo período de tempo, mesmo após terem sido desligados. Assim, procurando aproveitar 
esse calor residual dos fornos, esses chefs começaram a fazer massas com muito açúcar e bem pequenas 
para assar nesses fornos. 
Como essas massas exigiam uma fonte de calor menor, elas passaram a ser chamadas genericamente de 
petit fours ou pequeno forno. 
A principal massa utilizada na elaboração dos petit fours é a Pâte a cigarette. 
PRATICANDO
PÂTE À CIGARRETE:
Ingredientes:
200 g de clara de ovo
200 g de farinha de trigo
200 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar de confeiteiro 
Modo de preparo:
Bata a manteiga sem sal e em temperatura ambiente até ela esbranquiçar, adicionando 
o açúcar de confeiteiro nesse ponto. Continue com o batimento.
Acrescente as claras (também em temperatura ambiente), incorporando a mistura com 
ajuda de um batedor de arame ou fouet. 
Peneire a farinha de trigo sobre a preparação. Continue misturando bem até obter uma 
textura lisa e homogênea. 
Com essa massa, você poderá formar diversos formatos, como tulipa, cigarrete, saca-
rolhas, língua de gato e outros. 
https://www.youtube.com/watch?v=sv3TXMSv6Lw
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Existem três tipos principais de petit fours:
•	 Glaceados: os petit fours recebem um glacê, feito com açúcar de confeiteiro e algum líquido (água, 
suco de alguma fruta cítrica ou até mesmo café), podendo também esse glacê ser colorido artificial-
mente. São petit fours doces. 
•	 Salgados: são recheados com ingredientes salgados, como queijos, patês, presuntos, azeitonas, ovos 
e/ou algum vegetal. É importante não utilizar um recheio úmido em excesso, pois irá comprometer a 
estrutura do petit fours, que ficará quebradiço e mole.
•	 Secos: são petit fours servidos sem recheio, apenas a massa. Nesse caso, a própria massa poderá ser 
aromatizada e temperada, com pedaços de queijo, orégano, azeitona, frutas, cebola e algo dourado. 
Bem, agora que encerramos o conteúdo da quarta unidade da disciplina de Panificação e Lanches, você 
precisa realizar suas atividades para fixar o conteúdo aprendido. Para isso, consulte e visite o ambiente 
de aprendizagem individual – o AVA e realize todas as atividades relativas à esta quarta unidade. Também 
não deixe de ler a unidade 4 do livro base desta disciplina e relê-la, quantas vezes julgue necessário, ou,sempre que tiver uma dúvida. 
Lembre-se que no AVA você também encontra outros recursos, como: atividades extras e leituras de artigos 
complementares. São vários materiais de estudo, selecionados cuidadosamente para o seu aprendizado.
Caso você tenha alguma dúvida ou questionamento ao longo do seu estudo, não deixe de consultar o seu 
tutor. Eles estão sempre disponíveis para ajudar no seu conhecimento e aprendizado. 
PALAVRAS FINAIS
Querido(a) aluno(a), chegamos ao final da nossa disciplina de Panificação e Lanches. 
Foi um grande tempo de aprendizado, troca de conhecimento e cultura que passamos 
aqui, não foi?
Foi um grande prazer e alegria passar esse tempo com você. 
Espero que ao longo dessa leitura, você tenha se divertido e interessado pelos vários 
assuntos aqui abordados e conseguido aprofundar o seu conhecimento na área de 
Panificação e Lanches. 
Um grande abraço e até a próxima!
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	Para início de conversa
	A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE 
	A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE É BASTANTE ANTIGA! DATA DO SÉCULO XVIII. 
	TÉCNICAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE SANDUICHES 
	A HISTÓRIA DA PIZZA 
	MONTAGEM E ASSAMENTO DE PIZZAS