ALQUIMIA DA COZINHA_ TÉCNICAS E FINALIZAÇÕES DE PRATOS - Cópia

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ALQUIMIA DA COZINHA
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4.26.2016
Ricardo Galache às 4:21:00 PM
 
TÉCNICAS E FINALIZAÇÕES DE PRATOS
Ola amigos e amigas, estudantes e amantes da boa Gastronomia, todos sabemos que o primeiro
momento que estamos sentados em um restaurante a espera e a expectativa do prato é enorme, pois
sabemos que comemos primeiro com os olhos....e nada melhor do que um prato bem finalizado e
que salta aos olhos e aguça a vontade de degusta-lo. 
Mas todos nós sabemos como montar um prato? Finaliza-lo? Existe regras? Quantidade? 
Devido a falta de informação sobre o assunto inclusive na propria internet como livros fui atras de
algumas informações na propria internet em sites especializados e mesmo assim foi pouca
informação, e assim surgiu a ideia de fazer este post com algum material do qual consegui garimpar
na rede junto com livros e inofrmações tecnicas proprias, espero que de uma luz para todos aqueles
que gostam de uma boa gastronomia e faz questão de servir um prato bem empratado e finalizado. 
 
Apresentação de Pratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O
prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a familia ou com amigos, é um dos melhores
momentos e um dos melhores rituais da vida: momento de pausa, de satisfação dos sentidos. É o
momento dos chefes e cozinheiros seduzir e provocar ou seja de “ aparecer”, antes de oferecer aos
convidados a grande recompensa ou seja um prato extraordinário. 
 
Mas por que a apresentação dos pratos é importante? 
 
Porque estimula o convidado a esquecer seus problemas e deixar para tras os aborrecimentos do dia,
a alegrar-se e a provar, relaxar e desfrutar. Diante de um prato de mingau cinzento e empapado a
tendencia de qualquer um é de sequer provar. A cor é intragável e somos, afinal de contas,
instintivamente condicionados por nossos sentidos a comer apenas o que nos parece bom pois é
seguro, saudavel e atoxico. Alem disso é um prato completamente insosso, desprovido de uma
textura mais crocante. Os alimentos devem aguçar nossos sentidos, chamando-nos para um banquete
e nos seduzindo a devora-los. 
 
Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas
na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos
pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento
controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e portanto o mais importante. Se
os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O
segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante mas pode ajudar a
tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem,
que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele. 
 
1 – Os Alimentos 
 
Seleção de ingredientes 
 
Quando se começa a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem que decidir são
os ingredientes. Quais ingredientes vão juntos? Quanto quero e posso gastar? O que posso ter dos
fornecedores? O que tenho em estoque? Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa,
uma boa indicação é de 115 gr a 170 gr de proteina (preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas,
arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional de for
necessário. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de alimentos e
o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida. 
 
Proteínas 
 
Tendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será muito importante na
apresentação final do prato. A proteina é o principal elemento, deve ser então preparado com
cuidado para que a apresentação seja perfeita. O salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes com
aquela crosta marrom característica, peixes bvrancos devem estar brancos, etc. 
 
Vegetais 
 
Primeiramente pense nos pratos que que passarão por algum processo de cocção, ou a salada verde
básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos que devemos sempre lembrar
quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada corretamente. Não
importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas
salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por
seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa sobre o prato. 
 
Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não ocorre com as
proteinas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor. A clorofila, o pigmento encontrado
em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento
laranja das cenouras o carotenoide não sãol. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a
alteração de cor dos pigmentos pode alteara drasticamente a aparência do prato. 
 
Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando.
A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi
descansada* apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados
poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão
absorver líquido que irá drenar no prato. 
 
*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10
minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos. 
 
O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos que irão
compor o prato, ou seja, como devem ser distribuídos para que o prato possa ser comparado a uma
obra de arte 
 
A busca por conhecimentos e técnicas referentes à montagem e decoração de pratos é essencial para
tornar o prato ainda mais atrativo. Mas, por que isso é importante? Uma resposta simples e objetiva
seria: para deixar o prato mais bonito. Mas, por que deixá-lo mais bonito? Instintivamente,
selecionamos o que vamos comer pela aparência e pelo aspecto; o que é bonito e atrativo aos olhos
nos parece mais saboroso, e, portanto, mais apetitoso. 
Não podemos nos esquecer de que o momento das refeições é um momento de prazer e de
relaxamento. Se o ambiente for agradável, a comida saborosa e de boa qualidade, e o prato bem
montado e decorado, os nossos sentidos certamente serão aguçados e ficaremos tomados pelo desejo
irresistível de saborear o prato. 
 
Como decorar um prato? 
 
A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela traduz o sentimento do
chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas diante do prato. É semelhante à pintura de um 
quadro, quando o artista usa tela, tinta e pincel para retratar suas  emoções e pensamentos. 
A decoração de um prato é algo muito parecido, pois o prato decorado deverá transmitir os
sentimentos do chef e causar sensações agradáveis para aqueles que irão degustá-lo. Portanto, não 
existem receitas prontas para serem seguidas. Mas existem regras básicas que são aplicadas visando
obter equilíbrio e combinações perfeitas de cores, volumes e textura dos  alimentos: são as regras de
apresentação de pratos. 
 
Noções básicas de enquadramento e equilíbrio 
 
O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos que irão
compor o prato. Tais elementos devem ser distribuídos de tal forma que o prato possa ser comparado
a uma aquarela ou a uma pintura em tela. Que elementos são esses? São as porções dos alimentos
que constituem a parte principal, os molhos e mais alguns elementos que poderão fazer parte da
decoração do prato. 
 
Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestíveis, não somente eles, mas tudo o que for
utilizado no prato deve ser comestível, como alguns elementos puramente decorativos. Entretanto,
tais elementos são dispostos no prato seguindo algumas técnicasde enquadramento e equilíbrio. 
Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que irão compor o quadro se
encontram distribuídos de forma organizada e harmônica, de tal maneira que se obtém um equilíbrio
na ocupação do espaço disponível para a montagem. Esse espaço, em nosso caso, é o prato que será
utilizado para receber os alimentos. 
 
O que se deve buscar é a obtenção de algo que agrade aos olhos. Um conjunto de formas, cores e
texturas diferentes que sejam capazes de impressionar. Lembre-se de que o objetivo é apresentar os
alimentos de uma forma que seja capaz de aguçar o desejo de consumi-los. Mas ao mesmo tempo,
isso deve ser feito de maneira artística, com base em critérios técnicos e bom-senso. 
Tanto na fotografia como na arte da pintura, a regra dos terços é colocada em prática para definir o
enquadramento dos elementos. Na decoração de pratos, a técnica da regra dos terços pode e deve
ser utilizada, visando à obtenção de uma distribuição harmônica entre elementos. 
 
Mas, afinal, o que é a regra dos terços? 
 
Como explicado no filme, a regra dos terços é utilizada para distribuir os elementos de forma
harmônica e equilibrada, seguindo critérios técnicos. Ela consiste em subdividir, de forma
imaginária, a área onde os elementos serão representados, em nove partes iguais. Para isso,
utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e duas verticais. Cada parte corresponderá a uma
subárea e todas as nove subáreas formadas pelas interseções das linhas serão idênticas. Entretanto,
para que isso aconteça, cada dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais. 
 
A pergunta a ser respondida agora é: como aplicar a regra dos terços em pratos com formatos
circulares ou ovais? 
 
De fato, essa é uma pergunta muito interessante, uma vez que a regra dos terços considera a área de
trabalho com formato retangular ou quadrado. No entanto, isso não inviabiliza a sua utilização em
áreas de formatos diferentes, como é o caso de pratos circulares e ovais. Quando se tratar de prato
redondo, basta você imaginar que ele se encontra inscrito em outra área de formato quadrado. 
 
Assim, a regra dos terços poderá ser normalmente aplicada da mesma forma descrita anteriormente.
Já se o prato tiver formato oval, a consideração a ser feita é imaginá-lo inscrito em uma área
retangular. Dessa forma, torna-se possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato
ou tamanho. 
 
O que se busca alcançar com a aplicação da regra dos terços na montagem e decoração de pratos é o
equilíbrio visual. Mas cuidado! É preciso muita atenção e bom senso na aplicação desses
conhecimentos de enquadramento, de forma a obter equilíbrio visual. Para proporcionar ao
observador percorrer toda a região do prato com os olhos é preciso garantir uma distribuição
adequada dos elementos para que a decoração fique equilibrada. 
 
1ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO 
 
Nesse caso, a borda do prato ganhará destaque, e a visão geral do conjunto ficará desequilibrada
devido a uma grande borda do prato em relação a uma diminuta área ocupada pelos alimentos. Para
isso, a porção de alimento deverá ser posicionada no centro do prato. 
 
2ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRATO 
 
Nesse caso, o observador tem a impressão de que o prato irá “empinar” com o peso visual do
alimento colocado no prato, em uma região deslocada do centro, pois a porção de alimento é
posicionada em uma das laterais do prato. 
 
3ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, NA SUA DIAGONAL 
 
Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensação de que ele irá “empinar”,
abaixando o canto onde estão os alimentos e erguendo o canto diagonalmente oposto. Para isso, uma
pequena porção de alimento deverá ser posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal. 
 
Montando o prato. 
 
O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se houver uma ficha
técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de qualidade. Texturas e cores devem
estar corretas. Passe os vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar
a montagem verifique se os prtaos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de
cocção de todos alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os
elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se
considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato. 
 
Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos terços. Os olhos do
espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas. da figura, que são os
pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos
fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando
suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em
uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da
cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois
não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil. 
 
 
Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em
B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a formatação que lembra um alvo, com a
proteina bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este
pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem
sempre parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no óbvio? 
 
 
 
 
Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem simples mas com
melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em
2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes
geométricos resultará em uma boa apresentação. 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura à sua
preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se chama de espaço
morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para
montagem. 
 
Outra idéia para montagem dos pratos seria o conceito de descontrução, em vez de colocar todos
elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma
atuando com sues próprios sabores, porém completando-se em um plano geral. 
 
 
 
 
 
Desconstrução do Laurent Herver Segundo este conceito, é importante que haja variação de cortes e
formas o máximo possível para não apresentar um prato tedioso e sem vibração. Faça por exemplo a
proteína cortada como um quadrilátero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide,
e um purê na forma de tadpole. Outra excelente opção de montagem passa pela idéias dos
vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho
pode se transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo em três
dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos é que não se introduz um
novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos
coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada se
o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas
deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai
tirar o brilho desta preparação. 
 
Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são
mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade.
Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássicaque diz que
as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser
usadas para criatividade,  acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo uma
sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um
prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga. 
 
Na finalização e apresentação de pratos devemos ficar sempre atentos para algumas regrinhas
basicas. 
 
Equilibrio 
Unidade 
Ponto Focal 
Fluxo 
 
O Equlibrio é o conceito que engloba muitos fatores na apresentação de um prato. Deve ter uma
apresentação equilibrada através da seleção dos alimentos e temperos complementares. A
apresentação do prato deve ainda envolver metodos de cocção diferentes porem complementares.
Na seleção dos alimentos deve haver um equilibrio entre os tipos de preparações simples e
complexas, por exemplo, um escalopinho salteado ( simples ) com um risoto milanes ( complexo). 
As cores tambem são muito importantes, principalmente na apresentação de um prato, a cor reforça
o frescor, a qualidade e a cocção adequada. Crie uma variedade de cores porem não crie um efeito “
circense”. Em geral os alimentos que combinem em sabor, naturalmente se harmonizam em cores,
exemplo é a Salada Caprese. 
 
A cor natural da destaque a tecnica de cocção utilizada: 
 
Assados caramelizados 
Saute uniformemente marrom 
Vapor cores frescas e vibrantes 
 
Evite a repetição de metodos de cocção em um mesmo prato, porem deverão ser compativeis.
Tecnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas, por exemplo, peixe frito
com vegetais cozidos. Evite tambem o uso de formas semelhantes no mesmo prato, use pures,
pudins, frituras ou assados de modo a produzir texturas diferentes, porem evite a combinação de
muitas texturas parecidas. 
As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são: 
 
SUAVE 
ASPERA 
SÓLIDA 
MACIA 
 
Não utilize as mesmas ervas ou condimentos para dar sabores aos itens do prato. Evite por exemplo
alho e cebolinha em todas as produções de um prato. Os sabores devem se complementar por
exemplo: 
 
 
 
Defumado com doce 
Doce com azedo 
Rico com magro 
Condimentado com suave 
 
As entradas e os acompanhamentos devem ser compativeis e complementares. 
 
UNIDADE 
 
Ja que a elegancia é muitas vezes decorrencia direta da simplicidade, quando menos áreas de foco
houver na praparação do prato, o layout deve ter uma unidade de coesão. 
A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de alimentos que se
integram e não a de componentes que por acaso estão no mesmo prato. 
 
 
 
Na figura A, os componentes estão distribuidos por todo o prato. O prato está todo cheio, mas a
apresentação não esta unificada. 
Na figura B, os componentes estão juntos para enfatizar o que esta sendo apresentado, é um
conjunto unico de alimentos que combinam entre si. 
 
Ponto Focal 
 
O layout do prato deve exibir um ponto focal um ponto ou area para qual os olhos convergem
naturalmente. A apresentação e a localização deste ponto focal depende muito da colocação e da
relação dos diversos componentes do prato. 
 
 
 
Na figura A, devido a um arranjo casual e até descuidado, não há um ponto focal definido. A figura B
e C ilustram os mesmos componentes do prato, distribuidos de tal forma que dão origem a um ponto
focal definido. 
 
FLUXO 
 
Se fatores citados anteriormente como equilibrio, unidade e ponto focal forem trabalhados
adequadamente, pode-se desenvolver um sentido ideal ou fluxo no prato. 
Quando a apresentação do prato ou travessa não é unificada, é impossivel formar-se um caminho
logico para os olhos seguirem, portanto não há um fluxo logico a seguir. Alem disso se a
apresentação não for unificada não existira um ponto focal forte que é o ponto de partida necessario
do qual o fluxo deve emanar. 
 
FACES, SEQUENCIA E DECORAÇÃO 
 
FACES 
 
Ao se fatiar um assado uma terrine ou qualquer peça grande, devemos nos preocupar em colocar a
face principal para cima. Isso assegura que qualquer padrão na face da peça inteira estara colocado
de modo igual na face da fatia apresentada no prato. 
 
 
 
Na figura A, cada fatia estara colocada com a face externa para cima. Se a fatia estiver colocada
com a face externa para baixo, como na figura B, haverá uma inversão do padrão na fatia como
mostra a figura C. 
 
Sequencia 
 
Ao se fatiar uma terrine ou outro item que deve ser fatiado antes de servir, deve-se dispor em
fileiras com a mesma ordem em que foram fatiadas. A diminuição gradual de um peixe, por exemplo,
muitas vezes estabelece um padrão palpavel e que pode ser facilmente interrompido por uma falha
ou a colocação de uma fatia em lugar errado ou invertida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Decoração 
 
Como decoração de um prato podemos dizer que uma decoração não funcional é qualquer item
comestivel ou não que não contribui para o sabor e a textura de um prato. Uma boa maneira de se
evitar o uso de uma decoração não funcional é se fazer a pergunta: 
 
Qual propósito disso??? 
 
Se a resposta for simplesmente “ Da cor”, muito provavelmente voce estara usando uma decoração
não funcional. 
Exemplos de decorações não funcional: 
 
Gomo ou casca de limão em pratos com molhos 
Gomo ou fatia de citricos em pratos com ovos mexidos, fritos, poches etc. 
Cestinhas feitas de laranja. 
Folhas de alface com cama de comida quente. 
Franjas e arranjos com papel aluminio. 
 
Apresentação dos pratos: 
 
Itens: A escolha dos itens sera baseada na praticidade, na epoca do ano, no tamanho da porção no
numero de itens no prato e se o prato é tradicional ou não. 
 
Sabor: Este é o fator mais importante, com sabores frescos e compativeis a apresentação do prato
sera realçada naturalmente. 
 
Cor: Use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. Em geral sabores
compativeis criam uma excitante combinação de core. 
 
Textura: Consegue-se uma variedade de texturas através de metodos de cocção diversificados e de
bons cortes de legumes. 
 
Altura: Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas não extremas. Dessa
forma voce conseguira um bom fluxo. 
 
Forma: Evite formas não naturais, isso pode ser conseguido através do uso de uma combinação de
alimentos fatiados, enformados soltos ou inteiros. 
 
Linhas Fortes 
 
É importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes e claras para que a apresentação de
um prato tenha sucesso. Uma linha forte nos da uma forte sensação de direção como mostra a figura
abaixo: 
 
 
 
A fileira A é considerada a mais forte, estabelece uma direção forte e definida. As fileiras B e D,
embora compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direção geral de movimento. As fileiras
C, E e F não mostram nem consistencia e nem uma direção definida. São exemplos de fileiras fracas. 
 
Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas. 
 
 
 
 
 
 
 
As fileiras do desenho A são fortes e evocam um sentido frescor, força, estrutura e direção, ao passo
que as fileiras do desenho B, são fracas e indicam idade, decadencia, estrutura fraca e falta de
direção definida. 
Linhas fortes e claras ganham realce com formas, cocção, fatias, posição das faces e sequencias
adequadas. 
 
 
 
Algumas informações que ajudam na finalização de pratos: 
 
- Ervas frescas e brotos (de cenoura, beterraba, feijão etc) sempre dão frescor ao prato. Tomilho e
alecrim vão bem com carnes; cerefólio e ciboulette, com peixes. 
 
- Salsinha dá acabamento a qualquer prato e combina com quase tudo. Pique as folhas como se fosse
preparar couve para feijoada -- outras ervas, exceto a cebolinha, devem ser servidas no cabinho. 
 
- Para fazer riscos ou gotas no pratos, utilize bisnagas hospitalares ou de catchup. Os desenhos
podem ser feitos com molhos mais grossos, reduções de vinho ou de vinagre balsâmico, por exemplo. 
 
- Para ganhar volume no prato, as folhas da salada devem ser rasgadas com a mão, depois de os talos
serem retirados. 
 
- Para fazer quenelles,use sempre alimentos com consistência de geleia ou de textura mais firme. 
 
- Flores comestíveis e hortelã fresca ficam gostosas e lindas na sobremesa. 
 
- Limpe sempre, com papel toalha, as laterias do prato depois de montá-lo. 
 
- A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça. 
 
- Acompanhamentos, como arroz ou farofa, podem ficar em um pequeno pote no prato de serviço ou 
dentro de legumes assados. 
 
- Para servir o arroz enformado, use um aro e pressione-o com uma colher. Ou ponha os grãos em
uma cumbuca, aperte um pouco e vire dentro da louça. 
 
- Presunto cru e queijo parmesão vão bem na finalização de pratos e devem ser laminado finos. 
 
- Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo de corte e o
método de cocção; 
 
- Evite uma sequência com alimentos na mesma característica como, por exemplo, utilizar somente
alimentos cozidos ou assados; 
 
- Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos; 
 
- Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas; 
 
- Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores; 
 
- Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos. 
 
 
 
 
 
 
A ESCOLHA DO PRATO 
 
Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voce não estiver
acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas antes de começar a decoração é preciso escolher
onde irá cria-la. Você não vai querer arruinar todo o seu trabalho escolhendo um prato ou recipiente
inadequado. 
 
Uma regra valiosa é manter a simplicidade, o prato escolhido deve estar em harmonia com o
alimento servido, e não competindo com ele ou depreciando-o. 
Escolha pratos modernos e brancos ou de cores bem claras evite tons cinzentos. Pratos de cores
muito intensas são mais dificeis de montar e podem entrar em conflito com alguns tipos de alimentos
ou faze-los parecer menos apetitosos. Se quiser adicionar alguma cor, considere a utilização do
sousplat para realçar o esquema de cores de toda a arrumação da mesa. 
 
PRATO REDONDO RASO 
 
Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espaço
( nunca os convidados devem ficar apertados). Um prato raso grande vai emoldurar o alimento e
oferecer o espaço necessario para a apresentação. Suas bordas tambem podem ser usadas para
dispor alguns alimentos para decoração. 
 
PRATO FUNDO OU TIGELA 
 
Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos
de alimentos - Massas, Macarrões, Sopas e Saladas. 
Pratos com bordas não combinam muito bem com comida a base de carboidratos. Utilize tigelas
pequenas para molhos dip ou acompanhamentos na mesa. 
 
 
 
 
 
 
 
SERVIÇO NA PRÓPRIA PANELA 
 
Escolha a panela que será usada, as de aluminio claro tem melhor aparencia, certifique-se apenas de
apoia-la sobre uma trampe ou um suporte de madeira ou pedra para evitar danos. Se preferir
porções individuais como esta, deixe algumas panelas pequenas quentes e preparadas para receber
os alimentos antes de servir. 
 
 
 
 
 
FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL 
 
Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de papel são otimos
recipientes descartaveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, alem de serem muito
uteis no caso de festas, pois economizam tempo na hora da limpeza. 
 
 
 
 
 
 
PRATO RETANGULAR OU OVAL 
 
Pratos retangulares ou ovais expoem com perfeição as apresentações simples, em especial as
sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao
lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas tecnicas de decoração certamente
impressionarão seus convidados. 
 
 
 
 
 
VIDROS E CRISTAIS 
 
Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de vários tipos
de prato. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para
arranjos sobrepostos. 
 
 
 
 
 
TÁBUA SIMPLES 
 
Nunca é demais ter várias tábuas diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal e em geral
combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favoráveis ao uso da
madeira crua que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pães
finos. Pequenas tábuas para corte tambem podem ser excelentes jogos americanos, especialmente
para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma de arroz e outra com refogado por exemplo. 
 
 
 
 
 
 
XICARAS 
 
Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor
intenso for servido em pequena quantidade. Enfeite com delicadas colheres de chá. 
Utilizada muitas vezes para sopas e cremes quentes, sirva tambem com croutons. 
 
 
 
 
 
TIGELAS DE GELO 
 
Tigelas de gelo são uma excelente forma de servir alimentos frios e deixa sua mesa incrivelmente
charmosa. 
Crie tigelas decoradas com flores comestiveis, ervas ou frutas fatiadas. Para se fazer uma tigela de
gelo são necessarias duas tigelas de vidro ou inox, uma deve caber dentro da outra deixando 2,5cm
entre elas. Espalhe as flores, ervas ou frutas na tigela maior e posicione a menor dentro dela,
prenda-as com uma fita adesiva para que fiquem da mesma altura. Despeje agua no espaço entre as
tigelas até atingir 1cm da borda. Adicione mais itens de decoração escolhida e organize-os com um
palito longo ou algo do tipo, depois leve ao freezer e deixe por uma noite. Coloque as tigelas sobre
papel toalha e deixa-as em temperatura ambiente até que possa separa-las com facilidade. Retire a
fita adesiva, levante a tigela de dentro e vire a outra para desenformar. Mantenha no frezzer até a
hora de servir. Se for servir alimentos qie precisam estar secos deixe um recipiente de vidro antes de
leva-los a tigela de gelo. 
Para manter mais tempo coloque gelo em uma tigela rasa grande e coloque a tigela de gelo por
cima. 
 
 
 
 
 
PRATOS PARA SERVIR 
 
As possibilidades de escolha de pratos são muitas, mas há momentos em que apenas um tipo
especifico pode se adequar a sua necessidade. Voce certamente ja tem os seus favoritos, mas aqui
estão algumas outras alternativas para quando quiser experimentar algo diferente. 
Esmaltado: Lembra o estilo dos anos 1950, mas é uma excelente maneira de acrescentar um traço de
cor a sua apresentação. Uma borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa com
papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso carangueijo picante. 
 
Estanho: Tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito bem com alimentos de cores
fortes. Neste caso tambem é adequado usar papel manteiga para melhorar a aparencia e evitar a
absorção de aroma metalico pela comida. 
 
Pedra: é outra boa opção principalmente o marmore, a ardosia ou ceramica. Os pratos de pedra irão
acrescentar mais cor e textura a sua apresentação. Eles ficam perfeitos como pano de fundo para
alimentos de cores claras. 
 
Muitos pratos são decorados e finalizados com flores comestiveis para dar sabor, aroma e colorido no
prato, mas voce sabe quais utilizar e pra que??? 
 
FLORES COMESTIVEIS 
 
No século XV as violetas e as capuchinhas eram consideradas ervas de salada e ainda são usadas para
enriquecer saladas e aperitivos, acrescentando-lhes cor e sabor. Mas existem muitas outras que
podem ser utilizadas na cozinha. As flores apresentadas a seguir são recomendadas para saladas e
pratos de entrada. Use flores com moderação e lembre-se de que elas não são adequadas para
aqueles que sofrem de alergias ou asma. 
 
FLORES COMESTIVEIS PRATOS SALGADOS 
 
Capuchinha Tropaeolum majus 
 
Variando de vermelho tijolo ao amarelo, as petalas da capuchinha tem sabor picante
agradavelmente forte. 
Uso: A s cores radiantes vão incrementar o visual de um prato saboroso de salada verde. Elas
tambem podem ser usadas para aromatizar manteiga, cream cheese e vinagres. 
 
 
 
 
 
Calendula Asteraceae officinallis 
 
Usada para dar cor ao prato, alem de brilho e sabor, embora não seja doce e lembre o aroma dolupulo na cerveja. 
Uso: Use as petalas amarelas para substituir o açafrão e adicionar um sabor sutil a frutos do mar e
sopas. 
 
 
 
 
 
 
Bergamota Citrus bergamia 
 
Uma planta perfumada para diversos usos, tanto as folhas como as petalas. 
Uso.: Como a Capuchinha e a Calendula, suas petalas perfumadas fazem uma otima salada para
acompanhar pratos salgados. Folhas de bergamota tambem podem ser desidratadas para o preparo
de chás, como o Earl Grey. 
 
 
 
 
 
Cravo frances Tagetes patula 
 
Suas petalas tem um lindo tom de amarelo ouro e sabor citrico. 
Uso: As petalas tem sabor citrico, use em sanduiches, saladas e sopas de frutos do mar, tambem
ficam otimas em sobremesas quentes. 
 
 
 
 
 
AMOR PERFEITO - VIOLA 
 
Esta flor de jardim possui suave sabor que vai do doce ao acre. Tambem pode ser usada para decorar
pratos doces tambem. 
Uso: Semelhante as capuchinhas mas com sabor menos picante, suas petalas luminosas são ideais
para incrementar o visual de saladas verdes. 
 
 
 
 
 
 
AZEDINHA 
 
Seu sabor marcante é perfeito para guarnecer pratos a base de carne. 
Uso: A azedinha confere sabor de limão a saladas. As folhas bem picadas, combinadas com azeite,
fazem um otimo molho citrico para acompanhar peixes. 
 
 
 
 
 
TAGETES 
 
Outra flor que fornece um toque citrico aos pratos. 
Uso.: O toque de limão das petalas faz com que as tagetes sejam ideais para servir com frutos do
mar. 
 
 
 
ALECRIM 
 
As flores delicadas do alecrim possuem sabor perfumado e menos intenso do que suas folhas. 
Uso: Uma otima adição para pratos salgados, funciona bem com carnes vermelhas como a de
cordeiro principalmente. 
 
 
 
 
 
ESCOVINHA 
 
Estas lindas flores azuis tem sabor forte parecido ao do cravo da india. 
Uso: Ideal para pratos salgados que se beneficiam com este adorno radiante e ousado, mas utilize
com moderação. 
 
 
 
 
 
FLORES DE MANJERICÃO 
 
As flores podem ser de coloração rosa pálido, branca ou lavanda. Elas tem o mesmo sabor das folhas,
mas são muito mais suaves e podem as vezes ter um leve toque de limão ou menta. 
Uso.: Desde que não estejam muito amargas, as flores de manjericão são otimas em saladas, sopas e
massas ou como lindos enfeites para o prato. 
 
 
 
 
 
FLORES COMSTIVEIS 
PRATOS DOCES 
 
Borragem 
 
Esta flor azul brilhante, com filetes purpura tem o sabor agradavel e refrescante. 
Uso: A borragem é um complemento perfumado para sobremesas de verão e é ideal para ser usada
em recipientes feitos de gelo. 
 
 
 
 
 
PRIMULA 
 
Uma flor de sabor doce e com toque perfumado. Evite as primulas silvestres. 
Uso: Ideal para o uso de decoração e de sobremesas ou para cristalizar, pois as petalas fornecem
uma boa estrutura. A doçura da primula é empregada no preparo de vinho ou de molho, pode ser
cristalizada e usadas em panquecas. 
 
 
 
 
 
 
VIOLETA 
 
As petalas doces são bastante perfumadas e funcionam bem quando cristalizadas. Amplamente
usadas na decoração de pratos. 
Uso: Podem ser cristalizadas para decorar sobremesas e coberturas delicadas ou misturadas a
amendoas para os preparos de pudim de arroz. Tambem podem ser usadas como molhos doces para
carnes como vitela ou em sopas. 
 
 
 
 
 
CRAVO 
 
Uma flor de jardim comum, que tem tons picantes. 
Uso: Embora deva ser usada em pratos salgados, esta flor é otima para cristalizar. Seu sabor forte e
picante lembra o do cravo da india. Perfeita para o preparo de geleias e picles agridoces. 
 
 
 
 
 
ROSA SILVESTRE 
 
Esta rosa possui perfume mais suave do que as rosas de jardim, seu sabor frutado vai enriquecer
tanto os pratos com frutas como as bebidas de verão. 
Uso: O sabor delicado pode fornecer tons adocicados a uma salada e é comumente usado para
adoçar. Combina bem com coco, mel ou adicionado ao vinagre. 
 
 
 
 
 
LAVANDA 
 
Muito usada na decoração de bolos, pois suas flores azuis produzem lindos arranjos e tem um otimo
aroma. 
Uso: Para o preparo de açucar de lavanda para sobremesas. Tambem funciona bem como infusão
para molhos e caldas. 
 
 
 
 
 
CRAVINA 
 
As petalas desta flor tem sabor citrico adocicado com tons de limão. 
Uso: Boa para adocicar sorvetes, sorbets, saladas, saladas de frutas, caldas para sobremesas e até
mesmo refogados. 
 
 
 
 
 
PRIMAVERA 
 
As folhas podem ser usadas como uma salada verde, embora as petalas brilhantes possuam sabor com
tons adocicados, perfeito para pratos doces. 
Uso: As petalas maiores são otimas para cristalizar ou misturar com chocolate. Tambem podem ser
usadas no preparo de vinagrette doce. 
 
 
 
 
 
CAPUCHINHA 
 
Variando na cor de vermelho tijolo ao amarelo, as petalas da capucnhinha tem um sabor picante
agradavelmente forte. 
Uso: Podem ser usadas em pratos salgados, mas seu sabor picante tambem fica otimo em pratos
doces, como um sorbet de maças, ou para combinar com queijos adocicados e macios. 
 
 
 
 
 
BROTOS E FOLHAS COMESTIVEIS 
 
BROTOS DE DENTE DE LEÃO 
 
Com fortes tons picantes, os brotos de dente de leão fazem uma saborosa salada. Colha somente
folhas jovens. 
Uso: Picadas de modo grosseiro elas são otimas em saladas e combinam bem com um toque de alho. 
 
 
 
 
 
ASPARGOS SILVESTRES 
 
O sabor conhecido ganha um toque citrico extra nas especies silvestres. 
Uso: Retire as pontas que crescem do talo, mas tome cuidado para não tirar a raiz. O sabor forte do
aspargo é um bom acompanhamento para alimentos salgados. 
 
 
 
 
 
FOLHAS DE FAVA 
 
Frequentemente desprezadas, as folhas de fava são valiosas substitutas para a couve. 
Uso: Um deleite maravilhoso para jardineiros ávidos, são otimas com risoto ou passadas na manteiga 
 
 
 
 
 
BROTO DE ERVILHA 
 
Este vegetal usado para saladas esta se tornando bastante popular. 
Uso: Se cortados ainda jovens podem ser ingeridos ao natural como ingrediente substituto na salada.
Os brotos possuem sabor levemente picante que combina bem com qualquer salada. 
 
 
 
 
 
RAMOS DE FOLHAS DE URTIGA 
 
Semelhantes no sabor, estes ramos são uma otima substituição para o espinafre. São tambem ricos
em vitaminas. 
Uso: Ramos novos possuem forte sabor de ferro que combina bem com alho poró, repolho e bacon. 
 
 
 
 
 
 
RUCULA SELVAGEM 
 
Seu sabor picante que lembra o de avelãs, enriquece a salada e é uma folhagem que esta disponivel
o ano todo. 
Uso: A rucula é otima sozinha, regada apenas com um molho para salada. Seu sabor picante é ideal
para substituir o manjericão no preparo de pesto. 
 
 
 
 
 
BROTOS DE PILRITEIRO 
 
As folhas jovens possuem agradavel sabor de castanhas. 
Uso: Estas folhas são otimas opções para a couve e acompanhamentos perfeitos para queijos fortes.
Pique-as com azedinha e alho e use como tempero para carnes vermelhas. Tambem combinam muito
bem com batatas. 
 
 
 
 
ERVA DE PASSARINHO 
 
Tem um sabor agradavel que lembra muito o alface. 
Uso: Perfeita como parte de uma salada de inverno, esta erva tambem combina bem com o sabor
picante do agrião, use como ornamento para pratos salgados. 
 
 
 
 
 
RAMOS DE LUPULO 
 
Ramos de lupulo possuem sabor forte e acre que combina bem com manteigas e ovos. 
Uso: Na Itália os ramos de lupulo são populares na frittata. O sabor forte pode ser equilibrado pela
suavidade de ovos ou manteiga, mas pode complementar queijos fortes e salgados. 
 
 
 
 
 
A SEGUIR PRATOS MONTADOS DA MANEIRA SIMPLES 
E DEPOIS DA MANEIRA CORRETA DE EQUILIBRIO 
 
Salada verde com aspargos, presunto e parmesão
 
 
 
 
 
 
 
Tagliatelle com molho de tomate e mussarela de búfala
 
 
 
Bisteca suína com tomate assado e farofa
 
 
 
Frutas da estação
 
 
 
 
Sorvetes com farofa doce e biscoito
 
 
 
COMO MONTAR UM PRATO DE MASSAS LONGAS
TALHARIM, SPAGHETTI, LINGUINI 
 
 
 
 
Enrole com um garfo de duas pontas uma boa quantidade de massa, sempre apoiado com uma
colher.
 
 
 
 
 
 
Coloque no centro do prato ( fundo ), formando um ninho, lembre-se sempre ganhando altura para
valorização do prato e do ponto focal inicial.
 
 
 
 
 
Arrume no centro do prato, após estar bem centralizado e com altura, finalize com o que desejar
colocando do centropara a borda do prato, seja molho, nozes, bacon etc. 
 
Nas figuras abaixo vamos ver alguns exemplos de disposições das massas na qual uma delas se usa o
mesmo processo só que de vez na posição vertical a massa é montada na posição horizontal,
ganhando em espaço no prato onde o forte neste caso é o ponto focal.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Abaixo a disposição horizontal do spaghetti
 
 
 
 
 
Técnica para fazer quenelles com purês ou geleias 
 
Quenelle é uma técnica bastante usada atualmente pelos chefs para servir purês, sorvetes e sorbets.
Originalmente era chamado quenelle um bolinho feito de carne, peixe, frango ou apenas de
vegetais, ovo, gordura, arroz ou farinha no formato de uma bola de futebol americano. 
 
Porém acabou se adotando o nome quenelle para a forma e esta técnica de fazer a quenelle se
tornou bastante usada para servir alguns pratos..
 
 
 
 Tanto para se fazer a quenelle com uma ou duas colheres o ideal é usar água quente para molhar as
colheres, pois irá facilitar na hora que modelar. Como é mostrado nas primeiras fotos, é bom
também tirar um pouco o excesso da água da colher dando umas batidinhas. Outra dica também
essencial é que ao fazer a quenelle com sorvete, tire-o do freezer uns 5 minutos antes de servir para
ele dar uma amolecida.
 
 
 
 
 
 
Esta tecnica é utilizada tanto nos pratos salgados como em sobremesas.
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE BISNAGA
 Voce vai precisar de bisnagas e palitos de dentes e espeto de churrasco.
 
 
Na imagem acima é uma simples decoração onde o ponto focal será ao centro dos pingos feitos com
a bisnaga, lembrando que sempre há uma forma equilibrada.
 
Já nas imagens abaixo mostramos a utilização das bisnagas em uma nova decoração, esta decoração
alem de chamar a atenção do comensal faz o prato ficar elegante e chamativo. 
 
 
 
 
 
 
 
Faça pontos com a primeira bisnaga deixando espaço entre eles para que caiba os outros pontos de
outra cor da outra bisnaga. Lembre-se o tamanho deles tem de ser uniforme. 
 
Com o uso do espeto de churrasco, faça um traço no centro de um dos pontos levando até o fim
entre todos os pontos fechando o circulo todo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
O resultado é em formato de folhas se intercalando em cores formando um circulo no prato. 
E no centro entre com a sobremesa ou o prato principal, lembre-se que tambem pode ser feito para
pratos salgados utilizando, maionese, creme de leite, katchup e mostarda.
 
Esta técnica é bem parecida com a anterior onde muda somente o traço para a decoração. 
Geralmente utilizada em sobremesas e em confeitaria para finalizar doces e bolos em suas
coberturas.
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE COLHER E PINCEL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alguns pratos decorados com a tecnica anterior.
 
 
 
 
 
 
 
UTILIZANDO ESBOÇOS PARA CRIAR UM PRATO 
 
É interessante tambem antes de se criar um prato finalizado fazer um esboço em papel do que
imagina. Levando em consideração ponto focal, equilibrio, cores, texturas etc. Vai ajudar muito pois
através destes esboços montamos e avaliamos o prato finalizado mesmo antes de sua confecção.
 
 
 
 
 
 
 
Nas imagens anteriores vimos os esboços feitos de alguns pratos, a baixo podemos ver eles
finalizados ja prontos nos pratos.
 
 
 
 
 
 
Outra dica e digamos regra, é fotografar os pratos finalizados para futuras fichas tecnicas onde
depois qualquer pessoa vai poder seguir passo a passo econseguir finalizar o prato tendo assim um
padrão sempre que pedido.
 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE FINALIZAÇÃO COM AÇUCAR 
 
Existem várias tecnicas de como utilizar o açucar para finalização de pratos, desde esculturas até
uma simples farofa. Vamos mostrar algumas tecnicas simples que todos vão poder fazer em casa.
 
 
 
 
 Derreta o açucar em ponto de caramelo claro, em um papel manteiga faça desenhos ( arabescos ) e
deixe secar, utilize eles em sobremesas diversas e sorvetes. 
 
 
A proxima tecnica é um pouco mais dificil mas assim mesmo se torna fácil de se fazer quando faz
corretamente. Esta tecnica da rede na concha é muito utilizada para sorvetes, e dá um toque de
luxo ao prato confira.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta tecnica não é muito utilizada no Brasil mas em restaurantes da europa faz uma grande
decoração no prato e chama a atenção dos clientes. A França é a criadora desta tecnica e se
espalhando por Espanha e Itália. Confira e preste atenção pois fica muito diferente aos olhos dos
comensais. 
 
 
 
 
 Pegue uma sobremesa de sua preferencia e coloque no centro do prato. 
Faça um caramelo escuro, deixe esfriar um pouco, coloque em um bowl, pegue um aro de confeitar
com um diametro maior do que sua sobremesa, pois deve sobrar um espaço de um dedo entre a
sobremesa e o aro. Com a ajuda de uma pinça molhe bem o fundo do aro no caramelo.
 
 
 
 
 
 
Coloque em volta da sobremsa como na figura, mantenha por cerca de 2 minutos e vá subindo o aro,
note que fara uma tela de açucar ao redor da sobremesa, suba até a altura desejada e devagar para
não quebrar o açucar 
 
 
 
 
 
Depois com a ajuda de uma tesoura corte a tela de açucar e finalize sua sobremesa com frutas ou
coulis, a seguir o final desta decoração incrivel com açucar.. 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE COMO SE UTILIZAR O TUILLE.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para fazer as tuiles 
Ingredientes: 
250g de açúcar de confeiteiro 
80g de farinha de amêndoas (amêndoas sem pele processadas) 
60g de farinha de trigo 
90g de manteiga derretida 
90ml de suco de laranja fresco 
40g de amêndoas picadas sem pele 
 
Modo de preparo: 
Em uma tigela, misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo. Adicione
a manteiga e o suco de laranja e continue mexendo bem. Por último, inclua amêndoas picadas, para
dar textura à massa. 
 
Se puder, deixe que a massa descanse na geladeira por duas horas, antes de usar. 
 
Para assar as tuiles, use um tapete de silicone. Se não tiver, escolha uma boa forma antiaderente ou
forre sua assadeira com papel manteiga. 
 
Coloque colheradas espaçadas da massa sobre o tapete de silicone e leve ao forno, a 180°C, por 20
minutos ou até que as tuiles fiquem coradas. 
 
Ao retirar do forno, você vai observar que elas ainda estarão moles. Deixe que esfriem um pouco,
apenas o suficiente para que possa manuseá-las. Se deixar esfriar muito, a massa ficará quebradiça.
Neste caso, leve novamente ao forno para amolecer. 
 
Dobre ligeiramente as massas assadas para que fiquem com a forma de uma tuile ou "telha"
(significado da palavra francesa). Reserve.
 
 
 
TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE 
 
Arabescos de Chocolate
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MENDIANTS
 
 
Essas medalhas de chocolates alem de deliciosas tem um apelo visual muito bacana, simples de se
fazer, quando fizer as medalhas de chocolate coloque as frutas e deixe secar.
 
 
 
 
 
 
 
Desenhando com chocolate 
 
Faça um cone de papel e coloque o chocolate ja temperado. Siga os passos das imagens a seguir.
Tem um apelo visual muito interessante para sobremesas e bolos.
 
 
 
 
TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE 
 
Esta tecnica é mais utilizada para decoração de bolos, mas não quer dizer que não possa ser
utilizada em sobremesas, pois tem um apelo visual muito interessante.
 
 
 
 
 
Bem, amigos e amigas e fãs do Blog Alquimia da Cozinha, espero ter ajudado a todos que pediram
uma publicação sobre FINALIZAÇÃO E TECNICAS de pratos, pois as informações são poucas, espero
que gostem e que curtam bastante.
 
 
 
 
FONTE: Sites de gastronomia, peço por gentileza se alguma materia ou fotos forem dos autores que entre em contato para os devidos creditos pois este
material faz muito tempo que esta feito e não me lembro de onde tomei nota ok.
Livro: Segredos da Apresentação de Pratos
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5 comentários:
Claudio Moura 27 de abril de 2016 20:05
Que texto incrivelmente completo! Muito interessante e a verdadeira fonte de inspiração para a
criação e montagem de pratos. Parabéns e obrigado pelo post!Responder
Anônimo 24 de agosto de 2016 02:02
Texto muito bom! Parabéns amigo. Muito me ajudará
Responder
Anônimo 16 de outubro de 2016 20:01
Excelente matéria....
Responder
Nabyla 15 de novembro de 2016 12:44
Foi Um Privilegio Essa Matéria....Muito Obrigado!!
Responder
Braulio Silva 8 de janeiro de 2017 15:30
Parabéns e obrigado!!
Responder
Tecnologia do Blogger.
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