Modelo de relatório final estágio UAN

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Relatório Final Estágio UAN
(Colocar nome do local de estágio)
Discente: 
Docente: ProfªDrª Ana Vitoria BarbanMargutti
1. Introdução
Descrever uma breve introdução definindo UAN e qual a importância desse setor dentro da empresa avaliada.
2. Objetivos
Descrever quais os objetivos da UAN acompanhada durante o período de estágio.
3. Identificação da UAN
- Razão social
- Endereço
- Nome do Responsável Técnico e registro no Conselho
4. Características da UAN
- Quadro técnico (número de profissionais que compõem a empresa)
- Modelo de gestão
- Clientela atendida
- Número de refeições produzidas por dia
- Tipos de refeições servidas (café da manhã, almoço, jantar, etc)
- Tipos de serviços (self-service, prato feito, etc)
- Tipo de produção e de distribuição (transportadora, centralizada, descentralizada)
5. Estrutura organizacional
-Departamentalização da empresa: Na departamentalização da empresa, cada departamento terá funções específicas para atingir determinados propósitos da empresa. As atividades são agrupadas, considerando suas relações, interações e interdependência. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.
- Departamentalização da UAN: Na departamentalização da UAN, cada setor terá funções específicas para atingir os diferentes propósitos dentro da divisão de nutrição. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.
- Unidades de trabalho e hierarquia dentro da UAN: Dentro do Setor de produção existe uma hierarquia de funcionários, sendo cada um responsável por uma área ou função para o adequado funcionamento do serviço de Nutrição. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.
6. Caracterização das atribuições e atividades (rotina) dos nutricionistas da UAN
- Descrever todas as atribuições do nutricionista responsável pela UAN, incluindo atividades obrigatórias e complementares e comparar com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 380/2005. O estudante deve identificar as atividades desenvolvidas e registrar o que não foi observado e o que foi parcialmente observado.
7. Manual de Boas Práticas (MBP): Descrever como está disposto o MBP em cada serviço (se é de fácil acesso aos funcionários, se descreve todas as áreas, se está adequado segundo a Resolução 216).
8. Procedimentos Operacionais (PO):avaliar os Procedimentos Operacionais que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.(Planilha 1)
· PO - Controle de potabilidade da água 
· PO - Higienização das instalações equipamentos e utensílios 
· PO - Programa de controle de saúde
· PO – Equipamentos de proteção individual
· PO - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
· PO – Programa de capacitação dos manipuladores
· PO – Controle de qualidade do produto final
· PO – Transporte do produto final
· PO - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
PO - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Universidade de São Paulo
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
Estágio de Unidade de Alimentação e Nutrição
Planilha 1. Procedimentos Operacionais que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
	
	Sim
	Não
	NA
	Obs
	Manual de Boas Práticas: Operações executadas no estabelecimento estão de acordo como Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	
	
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência desua presença como fezes, ninhos e outros. Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo deimpedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragasurbanas. Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovantede execução do serviço expedido por empresa especializada.
	
	
	
	
	Potabilidade da água: Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. Existência de responsável comprovadamente capacitado para ahigienização do reservatório da água. Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. Com limpeza periódica – 6 meses. Existência de registro da higienização do reservatório de água oucomprovante de execução de serviço em caso de terceirização.
	
	
	
	
	Higienização das instalações: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. Frequência de higienização das instalações adequada. Existência de registro da higienização. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. Higienização adequada.
	
	
	
	
	Higienização dos equipamentos, móveis e utensílios: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. Existência de registro da higienização
	
	
	
	
	Programa de controle de saúde: Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.Existência de registro dos exames realizados.
	
	
	
	
	Equipamento de proteção individual: Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
	
	
	
	
	Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
	
	
	
	
	Programa de capacitação dos manipuladores: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Existência de registros dessas capacitações. Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
	
	
	
	
	Controle de qualidade do produto final: Existência de controle de qualidade do produto final.Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.Existência de laudo laboratorial atestando o controle dequalidade do produto final, assinado pelo técnico da empresaresponsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.Existência de equipamentos e materiais necessários paraanálise do produto final realizadas no estabelecimento.
	
	
	
	
	Transporte do produto final: Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Transporte mantém a integridade do produto. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
	
	
	
	
	Existência de PO: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: descrito está sendo cumprido. Controle de potabilidade da água: descrito está sendo cumprido. Higiene e saúde dos manipuladores:descrito está sendo cumprido. Manejo dos resíduos: descrito está sendo cumprido. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: descrito está sendo cumprido. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:descrito está sendo cumprido.Seleçãodas matérias-primas, ingredientes e embalagens:descrito está sendo cumprido.
	
	
	
	
	Indicador de qualidade: Índice de Segurança:
	
	
	
	
BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos OperacionaisPadronizadosaplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Kawasaki VM, Cyrillo DC, Machado FMS. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., Campinas, 2007;20(2):129-138.
9. Aspectos físicos/funcionais
-Composição das áreas da UAN
· Descrever todas as áreas e sub-áreasda UAN e as funções realizadas em cada uma.
· Exemplo: área de recebimento, área de armazenamento, área de processamento, distribuição, etc.
- Estrutura física: ambiência, iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização, cores, piso, paredes e divisórias, tetos e forros, portas, janelas, instalações hidráulicas, lavatórios nas áreas de manipulação, manejo de resíduos, esgotamento sanitário, layout, etc.(Utilizar Anexo 1).
- Situação e condições de edificação: localização, configuração geométrica da cozinha,vestiários e instalações sanitárias, caixa d’água e abastecimento de água potável, câmaras frigoríficas.
- Fluxo da matéria prima: estabelecer o fluxo da produção das refeições servidas.
- Analisar a média de tempo de permanência dos comensais no refeitório e verificar os horários de maior movimento.
Anexo 1. Avaliação da situação e condições das edificações 
	Tipo de construção e material empregado
	Adequação
	Higiene
	Observação
	
	Sim
	Não
	Sim
	Não
	
	Pisos: Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
	
	
	
	
	
	Forros e tetos: Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
	
	
	
	
	
	Paredes, divisórias: As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.
	
	
	
	
	
	Portas: Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
	
	
	
	
	
	Janelas: Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
	
	
	
	
	
	Iluminação: A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
	
	
	
	
	
	Ventilação: O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
	
	
	NA
	NA
	
	Lavatórios na área de manipulação: Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. 
	
	
	NA
	NA
	
	Manejo dos resíduos: Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade. 
	
	
	
	
	
	Esgotamento sanitário Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento, fora da área de manipulação e armazenagem, limpa periodicamente.
	
	
	
	
	
	LayoutLayout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
	
	
	
	
	
	Índice de segurança
	
	-
	
	-
	
Fonte: adaptado de Ribeirão Preto. Prefeitura Municipal. Termo de Visita. Ribeirão Preto. Secretaria Municipal da Educação. Departamento de Alimentação Escolar; 2002; BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. 
Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos OperacionaisPadronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades.8° Ed, 2003. p.267.
Quando a situação não se aplicar à área, utilize a sigla NA.
Índice de Segurança = Número das avaliações da situação e condições das edificações que atingiram a meta
 Total de medições efetuadas
Índice de Segurança = Número das condições de higiene que atingiram a meta
 Total de medições efetuadas
	Verifique quando possível, o volume de resíduos produzidos (orgânicos e de materiais com potencial reutilização)
Elabore o diagnóstico e sugestão de conduta. Será observado se o diagnóstico apresentado é compatível com os dados apresentados e se está coerente com as sugestões de conduta.	
10. Equipamentos
- Descrever os principais equipamentos necessários na UAN e qual a função de cada um.
- Identificar o custo de aquisição e manutenção do patrimônio, mecanismos de reposição e inovações tecnológicas. Como é a requisição de compras de equipamentos?
11. Recursos Humanos
- Descrever a importância do Recursos Humanos para a UAN.
- Mencionar o número total de funcionários, número de funcionários de cada área de produção, número de funcionários qualificados e suas respectivas funções dentro da UAN.
- Cálculo do dimensionamento de recursos humanos de UAN
· Índice de pessoal total (IPT)
· Índice de pessoal fixo (IPF)
· Índice de pessoal substituto (IPS)
· Índice de absenteísmo diário (IAD)
- Observar o uso de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e aplicação da ergonomia durante o período de atividade dos funcionários;
12. Controle de qualidade
- Avaliar e tabular dados referentes ao recebimento de produtos alimentícios (utilizara Planilha 2, 2.1, 2.2 - Procedimento Operacional no recebimento de produtos alimentícios ou a planilha utilizada no serviço);
- Observar o recebimento de hortifrutis, carnes e demais gêneros alimentícios, avaliando qualidade dos insumos, adequação da temperatura, quantidade pedida e quantidade recebida (acréscimo)(Planilha 2.1);
Planilha 2. Recebimento de Alimentos - Planilha de caracterização dos procedimentos para recebimento de produtos alimentícios
	Alimentos
	Origem
	Periodicidade de recebimento
	Dia/ semana e horário para recebimento
	Responsável pelo recebimento
	Critérios observados
	
	
	
	
	
	Veículos
	Entregador
	Quantidade
	Temperatura
	Características da embalagem
	Características dos
Alimentos e/ou produtos
	Outros
	Alimentos perecíveis
Refrigerados e resfriados
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimentos perecíveis congelados
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimentos ‘não perecíveis’
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Descartáveis
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Produtos de limpeza
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Materiais de limpeza
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Periodicidade de recebimento: registrar dia da semana, horário, etc.; origem AC (Almoxarifado Central) F (Fornecedores); 
NA – não se aplica
Os funcionários conhecem as especificações de compra dos gêneros?
Há presença de balança com capacidade e higiene adequadas e em condições de uso?
Há pia para pré-lavagem de vegetais e outros produtos?
Planilha 2.1Procedimento Operacional no recebimento de produtos alimentícios
	Data
	Produto
	Embalagem Padrão
	Marca
	Rotulagem
	Temperatura
	Qualidade
	Quantidade
	Ações corretivas
	Fornecedor
	Responsável
	
	
	
	C
	NC
	Nome
	C
	NC
	C
	NC
	°C
	C
	NC
	C
	NC
	Observação
	Unidade
	Solicitada
	Entregue
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
C – conforme; NC – não conformidade; °C – graus centígrados; NA – não se aplica
Embalagem: quando houver padrão da embalagem, por exemplo, açúcar cristal - 5 kg, vinagre frascos - 750 ml; se não houver, registrar unidade, como kg (quilos), por exemplo. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras
C/NC – assinalar a opção com X; 
Marca – registrar o nome; 
Rotulagem - de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. (CVS-5, 2013)
Temperatura - devem ser conferidas e registradas as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir (CVS-5, 2013)
	Congelados
	-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante
	Refrigerados
	Pescados 
	de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor 
	
	Carnes
	de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
	
	Demais produtos
	de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante
Quantidade – registrar:a unidade (Kg, frascos), a quantidade solicitada e o entregue; na devolução marcar ‘0’.
Qualidade – quando NC, descrever imaturo, passado, pequeno, grande, sem padronização, alteração de cor/odor, etc.;
Planilha 2.2Não conformidade no recebimento de produtos alimentícios (Modelo apenas para conhecimento)
	Data: 
Produto:Marca:Fornecedor:
NF:
Não-conformidade observada:
Ação corretiva:
Comunicação ao setor de compras:
Responsável:
Fonte: Adaptado de Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Projeto APPCC Mesa. p. 300
- Avaliar o Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição (utilizar Planilha 3. Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição), e realizar a avaliação final do tempo e temperatura dos alimentos analisados (utilizar Planilha 4. Avaliação final do tempo e temperatura), realizando o diagnóstico e propondo soluções;
Planilha 3. Controle de Temperatura de Alimentos em Distribuição
				
	Data
	Nome da preparação a ser avaliada
	Equipamento em que está sendo feita a distribuição
	Distribuição (Temperatura (°C) e Horário)
	Ação Corretiva
(O que é/ deve ser feito para corrigir?)
	
	
	
	
	Logo após cocção
	1 h antes do final
	Final
	Tempo total em Distribuição
	
	
	
	
	
	°C
	horário
	°C
	horário
	°C
	horário
	
	
	Alimentos quentes
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimentos frios
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Fonte: Adaptado de Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Projeto APPCC Mesa. p. 307
Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuição e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio)
NÃO SE ESQUEÇAM DE ANOTAR O TEMPO EM CADA MEDIDA DE TEMPERATURA!!!
CVS 05/13 – Art.47
Alimentos quentes devem ser mantidos, no seu centro geométrico, a uma temperatura mínima de 60ºC por no máximo 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora.
Alimentos frios devem ser mantidos, no seu centro geométrico, até 10ºC por no máximo 4 horas e entre 10 e 21ºC por no máximo 2 horas.
Os alimentos que não observarem estes critérios devem ser desprezados.
RDC 216
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
	
	Colheita de amostras de refeições
	Sim
	Não
	Não aplicável
	1
	São colhidas amostras de alimentos do cardápio diário em todos os turnos e em todos os pontos de distribuição?
	
	
	
	2
	A colheita de amostras é realizada na segunda hora do tempo de distribuição? 
	
	
	
	3
	A técnica da colheita de amostras e sua quantidade (100g) são adequadas? (Checar como é a técnica correta no art. 52 da CVS 05/13)
	
	
	
	4
	As amostras são armazenadas por 72 horas, sob refrigeração (até 4°C) ou sob congelamento (-18°C), sendo os líquidos armazenados sob refrigeração?
	
	
	
	5
	São realizadas análises microbiológicas com frequência estabelecida? 
	
	
	
Fonte: CVS 05/13
Planilha 4. Avaliação final do tempo e temperatura
Utilizar para alimentos que entraram na faixa de temperatura de risco de proliferação de microorganismos
	Data
	Preparação
	Horário em que entrou em temperatura de risco
	Tempo em que permaneceu em temperatura de risco
	O alimento deveria ser desprezado?
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CVS 05/13 – Art.47
Alimentos quentes devem ser mantidos, no seu centro geométrico, a uma temperatura mínima de 60ºCpor no máximo 6 horas e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora.
Alimentos frios devem ser mantidos, no seu centro geométrico, até 10ºC por no máximo 4 horas e entre 10 e 21ºC por no máximo 2 horas.
Os alimentos que não observarem estes critérios devem ser desprezados.
RDC 216
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
Que alimentos avaliados permaneceram seguros para o consumo até o final da distribuição? Quais deveriam ser desprezados por representar riscoà saúde dos clientes?
De acordo com o avaliado acima, conclua o diagnóstico da avaliação do binômio tempo x temperatura.
Diagnóstico:							Proposta de soluções viáveis:
- Descrever o Fluxo e controle de qualidade no preparo e distribuição de refeições (utilizar Planilha 5. Fluxo e controle de qualidade no preparo e distribuição de refeições);
Planilha 5.Controle de Tratamento Térmico (Cocção/Reaquecimento) - Planilha exclusiva para as áreas “Preparo e Distribuição de Refeições” e “Dietética”
Mês/Ano: 								Área: 
	Data
	Produto
	Temperatura (°C) no centro geométrico após o alimento atingir o ponto desejado.
	Ação Corretiva
	Observações
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Fonte: Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Projeto APPCC Mesa. p. 302
CVS 05/13. Art. 41. Os alimentos submetidos a tratamento térmico devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão. 
RDC 216. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Todos os alimentos atingiram a temperatura adequada na cocção? Quais estão em risco? 
O diagnóstico de inadequação de tempos e temperaturas e as propostas de soluções devem ser feitos considerando o tempo e temperatura de manutenção e distribuição como um todo.
- Observar e registrar o acondicionamento e destino das preparações;
- Registrar as sobras do balcão, Pass-through e preparações da cozinha dietética e realizar IPC nas áreas de pré-preparo;
- Realizar o Controle de Tratamento Térmico (Cocção/Reaquecimento) (utilizar Planilha 6. Controle de Tratamento Térmico - Cocção/Reaquecimento - Sobras);
Planilha 6. Fluxo e controle de qualidade no preparo e distribuição de refeições - Planilha exclusiva para as áreas “Preparo e Distribuição de Refeições” e “Dietética”
	Manipulação segura:
	Adequação
	Observação
	
	Sim
	Não
	
	Utiliza diferentes superfícies de trabalho (bancadas), e utensílios (tábuas, facas, etc.) para alimentos crus e cozidos
	
	
	
	Separa as bancadas para higiene de alimentos e utensílios. (a inadequação implica em risco de contaminação por substâncias tóxicas e microorganismos)
	
	
	
	Evita manipulação manual (devido ao risco de contaminação pela mão do manipulador) e lava as mãos a cada mudança de operação.
	
	
	
	Mantém os materiais de limpeza afastados dos alimentos.
	
	
	
	Mantém os alimentos protegidos (tampados).
	
	
	
	Pré-preparo de não perecíveis:
As embalagens impermeáveis são lavadas em água potável antes de serem abertas.
A reconstituição de alimentos em pó é realizada com água potável. (a inadequação implica em risco de contaminação durante reidratação)
	
	
	
	Preparo de ovos:
São apenas utilizados cozidos por 7 min em fervura ou fritos com a gema dura.
	
	
	
	Reaproveitamento de sobras:
Apenas as sobras limpas, que não foram expostas no balcão térmico ou self service, mantidas sob temperatura controlada; 
No reaquecimento, garante fervura ou que o alimento atinja 74ºC no interior do alimento. (a inadequação implica em risco de multiplicação microbiana e/ou sobrevivência de microorganismos na forma vegetativa; persistência de toxinas termoestáveis)
	
	
	
	Armazenagem dos alimentos pré-preparados e das sobras:
Mantém pescados e seus produtos manipulados crus (máximo 2ºC por 3 dias); Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus (máximo 4ºC por 3 dias); Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus (máximo 4ºC por 3 dias); Espetos mistos, bife rolê , carnes empanadas cruas e preparações com carne moída (máximo 4ºC por 2 dias); Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos (máximo 4ºC por 3 dias); Alimentos pós-cocção exceto pescado (máximo 4ºC por 3 dias); Pescados pós-cocção (máximo 2ºC por 1 dia); Sobremesas e outras preparações com laticínios (máximo 4ºC por 3 dias); Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo (máximo 5ºC por 5 dias); Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas de frutas (máximo 5ºC por 3 dias); Leite e derivados (máximo 7ºC por 5 dias); Ovos (máximo 10ºC por 7 dias); Maionese e misturas de maionese com outros alimentos (máximo 4ºC por 2 dias).
	
	
	
Fonte: Adaptado de Ribeirão Preto. Prefeitura Municipal. Termo de Visita. Ribeirão Preto. Secretaria Municipal da Educação. Departamento de Alimentação Escolar; 2002.
	Diagnóstico:								Propostas de soluções viáveis:
Ao final do preenchimento das planilhas, reflita:
1. Ao finalizar a observação da área o aluno deve elaborar um diagnóstico final coerente, articulando os diagnósticos parciais e elaborando um plano de ação, no qual demonstre sua capacidade de análise e senso crítico, argumentação consistente. A avaliação que será apresentada e discutida com a equipe de supervisão local, antes de ser utilizada para elaboração do relatório do estágio. 
2. Qual a sua percepção sobre as necessidades de melhoria na estrutura organizacional da UAN avaliada?
3. Caso fosse adotada a Res. 216, o que mudaria na avaliação realizada?
Avalie seu conhecimento sobre os aspectos questionados. Utilize a bibliografia adicional no material de apoio
- Avaliar o esquema de devolução de bandejas, talheres e copos e descrever a forma de higienização desses utensílios;
- Descrever a forma de coleta e destino do resto alimentar;
- Avaliar as formas de higienização e sanitização do espaço físico, equipamentos, utensílios de produção e distribuição, panos e uniformes; 
- Verificar as rotinas de saneamento, origem da água, limpeza da caixa d’água, controle integrado de pragas; 
- Verificar o destino do lixo produzido: há reciclagem do lixo inorgânico? Verificar se há um fluxo do lixo produzido, evitando contaminação cruzada.
13. Elaboração de cardápio
- Elaborar um cardápio de 1 semana de acordo com o serviço
· Determinação do valor calórico total (VCT)
· Distribuição de calorias entre as refeições
· Distribuição de VCT de macronutrientes (carboidrato, proteína e gordura)
· Determinar lista de compras de acordo com número de refeições produzidas 
14. Sistema de compras
- Observar como são feitas as compras no serviço: frequência, quantidade, fluxo do pedido de compras.
15. Requisição interna de pedido de gêneros alimentícios e materiais 
- Observar e descrever como são feitos os pedidos e as entregas para os preparos diários das refeições.
16. Controle de estoque
- Descrever como é feito todo o controle de estoque.