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1. Pergunta 1 
/0,6 
Uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas é aquela realizada por meio da 
adição de açúcar, dentre os processamentos é muito comum em produção de compotas e geleias. 
Quando este soluto é adicionado em grande quantidade, o tempo de conservação de um alimento 
será ampliado, diante disso, assinale alternativa que justifica o uso de açúcar como conservante. 
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1. 
A preservação ocorre devido à baixa pressão osmótica que é causada pela adição do açúcar 
resultando no aumento da atividade de água, criando a partir disso, condições desfavoráveis 
para crescimento de microrganismos 
2. 
A eficácia do processo de conservação com o uso do açúcar deve-se a esterilização do 
produto, aliado a redução da pressão osmótica e consequente diminuição da atividadede água , 
afetando assim o crescimento microbiano. 
3. 
A eficácia do processo de conservação com o uso do açúcar deve-se ao aumento da pressão 
osmótica e consequente diminuição da atividadede água , afetando assim o crescimento 
microbiano. 
Resposta correta 
4. 
A preservação ocorre devido à baixa pressão osmótica que é causada pela adição do açúcar 
resultando na diminuição da atividade de água, criando a partir disso, condições desfavoráveis 
para crescimento de microrganismos. 
5. 
O açúcar não pode ser considerado um conservante e sim um ingrediente que tem como função 
aumentar a maciez e melhorar o sabor de produtos elaborados a partir de frutas. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados 
com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no 
qual o alimento se encontra. 
Leia as sentenças a respeito dos fatores intrínsecos e extrínsecos e marque a opção INCORRETA: 
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1. 
Alimentos com pH na faixa de 6,5 a 7,5 são de baixa acidez, portanto favoráveis para maioria 
dos microorganismos patogênicos. 
2. 
A composição dos alimentos e a temperatura são fatores extrínsecos e interferem no 
desenvolvimento bacteriano e na conservação do produto. 
Resposta correta 
3. 
Um fator importante na conservação de alimentos é o oxigênio, por isso usa-se embalagens à 
vácuo impedindo a ação do oxigênio. 
4. 
A atividade de água dos alimentos pode ser reduzida por processo de desidratação, 
adicionando sal ou açúcar, ou até mesmo congelando os alimentos. 
5. 
Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar 
estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
 
diversos microrganismos. Assim, marque a alternativa correta que se refere à refrigeração de 
alimento. 
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1. 
 onsiste na retirada de calor de um produto, desde a temperatura am iente at uma 
temperatura final de processo. Neste caso, aplicam-se temperaturas entre 8 e -1°C. 
Resposta correta 
2. 
 orma o de grandes cristais de gelo entre as fi ras do alimento, causando ruptura celular, o 
que, ao descongelar, pre udica as caracter sticas do alimento 
3. 
 m ora se a um m todo eficiente de conserva o, as caracter sticas sensoriais dos alimentos 
 perda de nutrientes, modifica es na te tura e apar ncia podem ser muito afetadas durante 
esse processo. 
4. 
 suficiente para inativar a a o dos tr s grupos de microrganismos, ou se a, os term filos, 
mes filos, e inclusive os psicotr ficos 
5. 
Existe duas maneiras de executar o processo, a rápida e a lenta, a melhor maneira é a rápida. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Algumas enzimas são responsáveis pela redução da vida de prateleira de alguns alimentos, 
outras tem aplicação industrial benéfica, a exemplo da sacarase e amilase. Sobre enzimas, marque a 
alternativa incorreta. 
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1. 
Enzimas são microrganismos patogênicos presentes nos alimentos, responsáveis por alterações 
indesejáveis, e são inativadas com ação do calor. 
Resposta correta 
2. 
Fatores como temperatura e pH são capazes de alterar a atividade das enzimas, interferindo 
na velocidade das reações por elas catalisadas. 
3. 
Por possuir propriedades específicas, uma dada enzima catalisa reação de acordo com o seu 
substrato. 
4. 
A lipólise (rancidez hidrolítica) é catalisada pela enzima lipase que confere sabor de ranço às 
gorduras. 
5. 
Em baixas temperaturas, as reações enzimáticas são mais lentas. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Segundo decreto brasileiro, suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, 
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por 
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e 
conservação até o momento do consumo.Em relação aos sucos de frutas, refrescos e néctares, analise 
as assertivas e depois responda: 
I. Suco integral e néctares podem ter adição de açúcar e água em sua formulação antes de serem 
comercializados. 
II. O refresco tem maior concentração de suco de fruta que o néctar. 
III. Néctar possui 100% de suco de fruta e não deve em seu processo ser adicionado açúcar ou água. 
IV. Refresco tem menor concentração de suco de frutas que néctar, porém os dois podem ter aditivos 
em sua composição. 
Agora assinale a opção correta. 
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1. 
Alternativas II, III e IV estão corretas 
2. 
Apenas a alternativa III está correta 
3. Incorreta: 
Todas alternativas estão incorretas 
4. 
Apenas a alternativa IV está correta 
Resposta correta 
5. 
Alternativas I,II e III estão corretas 
6. Pergunta 6 
/0,6 
 ã “ f ” f g 
ácido-láticos (culturas iniciadoras), que convertem parte da lactose do leite em ácido lático por meio 
da fermentação. De acordo com essa definição, assinale abaixo a alternativa que contém leite não 
fermentado. 
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1. 
Kefir. 
2. 
Leite acidófilo. 
3. 
Nata. 
Resposta correta 
4. 
Coalhada. 
5. 
Iogurte. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Imagine que você foi contratado para gerenciar uma unidade de alimentação e resolver um problema 
relacionado com conservação e processamento de ovos. A empresa no passado teve um cliente que 
afirmou ter passado mal depois de consumir maionese feita com ovos crus. Qual o microrganismo 
responsável pela contaminação e qual seria a solução para prevenir esse problema? 
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1. 
Salmonella, utilizar ovos pasteurizados. 
Resposta correta 
2. 
Salmonella, utilizar ovos fermentados. 
3. 
Clostridium botulinum, esterilização de ovos. 
4. 
Salmonella, utilizar ovos refrigerados. 
5. 
Clostridium botulinum, utilizar ovos defumados. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A aplicação de altas temperaturas nos alimentos tem como objetivo a destruição de microrganismos 
e a inativação de enzimas para produzir alimentos com vida de prateleira prolongada.Com relação ao 
uso de altas temperaturas, marque a alternativa correta. 
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1. 
 pasteuri a o alta emprega temperaturas de a durante tempo apro imadamente 
min. 
2. 
 esterili a o o processo de maior import ncia industrial, no qual se utili a temperaturas 
superiores a e pode ser reali ada ap s colocar o produto dentro da em alagem ou antes, 
em alando-o depois de forma ass ptica 
Resposta correta 
3. 
 m alimentos de elevada acide com p , , a pasteuri a o utili ada para minimi ar 
riscos sa de devido presen a de microrganismos patog nicos e para aumentar a vida de 
prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e 
inativação de algumas enzimas. 
4. Incorreta: 
 m alimentos de ai a acide com p, , a pasteuri a o utili ada para aumentar a 
vida de prateleira dos alimentos atrav s da destrui o de microrganismos deteriorantes nesse 
caso, olores e leveduras e ou pela inativa o de en imas 
5. 
 pasteuri a o ai a emprega temperaturas de a durante tempo de a s 
9. Pergunta 9 
/0,6 
A qualidade dos ovos está associada a vários fatores que vão desde produção até a distribuição do 
produto, sendo o controle de qualidade um fator importante para garantia de bons ovos. 
Em relação ao processo de pasteurização do ovo, assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
Temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da gema. Por 
isso, os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em claras e os mais suaves 
em gemas. 
Resposta correta 
2. 
A pasteurização dos produtos de ovos objetiva assegurar a ausência de bactéria patogênica 
nesses produtos. 
3. 
A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser feita sob condições e requisitos 
definidos de tempo e temperatura devidamente ajustados às características de cada produto a 
ser processado. 
4. 
A pasteurização poderá ser feita para o ovo integral, ou seja, constituído de clara e gema ou 
para tais constituintes separadamente. 
5. 
A pasteurização deverá iniciar o mais rápido possível após a quebra dos ovos para impedir a 
deterioração do produto. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Os vegetais processados deverão passar por etapas como desinfecção e corte, tendo como 
preocupação ofertar o produto o mais próximo possível do natural. Em relação ao processamento de 
vegetais como frutas e hortaliças, assinale a opção INCORRETA. 
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1. 
Dentre os fatores determinantes na vida de prateleira dos alimentos minimamente processados 
podemos citar: escurecimento enzimático, deterioração microbiana bem como perdas de valor 
nutritivo. 
2. 
A atividade respiratória de minimamente processados diminui com o aumento da 
temperatura, porém não depende do grau de maturação. 
Resposta correta 
3. 
Quando vegetais como frutas ou hortaliças são cortados, descascados ou fatiados, ocorre um 
aumento na sua taxa metabólica, além de uma promoção na ação de enzimas. 
4. 
O escurecimento enzimático ocorre com maior facilidade em alimentos como batata e maçã 
minimamente processados. 
5. 
Uma alternativa para resolver o problema do escurecimento enzimático é o uso de embalagens 
com atmosfera modificada.