Análise de Alimentos

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1. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo 
interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, 
como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
 
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de 
alimentos apresenta grande importância. 
 
PORQUE 
 
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de 
qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
2. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de 
uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre 
outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No 
entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda 
a análise. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que 
deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada. 
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de 
maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza 
(média e desvios, coeficientes de variação). 
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato 
para análise. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) F - V - V - F. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) F - F - V - V. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_2%20aria-label=
3. Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, 
hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das 
funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, 
contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e 
outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do 
sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de 
minerais, como cálcio e ferro. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) II - I - IV - III. 
 b) II - IV - I - III. 
 c) III - I - II - IV. 
 d) I - IV - II - III. 
 
4. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio 
para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. 
Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos 
alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 
2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que 
envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua 
estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo 
de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, 
conservação e armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a 
estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule 
interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the 
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. 
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
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 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas I e II estão corretas. 
 
5. Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre 
acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para 
determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos 
de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala 
digital e microcomputadores para calcular a umidade. 
 b) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma 
ser demorado. 
 c) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante 
e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades 
de amostras. 
 d) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
 
6. Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De 
acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as 
funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os 
minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Cálcio. 
II- Selênio. 
III- Cromo. 
IV- Enxofre. 
 
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes. 
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades 
antioxidantes. 
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. 
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) II - III - IV - I. 
 b) III - I - II - IV. 
 c) I - II - IV - III. 
 d) I - III - II - IV. 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_6%20aria-label=7. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes 
(carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas 
os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et 
al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes 
quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso 
organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes 
quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no 
Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. 
 a) As afirmativas I e II estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa I está correta. 
 c) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
8. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos 
de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os 
minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo 
organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale 
a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo 
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
 b) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos 
ácidos nucleicos. 
 c) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico 
presente no estômago, auxiliando no processo de digestão. 
 d) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações 
celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
 
9. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo 
Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise 
química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e 
quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_8%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_9%20aria-label=
 a) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares 
redutores. 
 b) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e 
dextrina em alimentos. 
 c) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em 
alimentos. 
 d) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em 
alimentos. 
 
10. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de 
uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente 
na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de 
uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise 
quantitativa, ordene os itens a seguir: 
 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) IV - III - II - I. 
 b) I - IV - III - II. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) III - II - I - IV. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA3OA==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI2&action4=MjAyMC8y&prova=MjMyNzQ5NzI=#questao_10%20aria-label=