bioquimica do mel

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Introdução 
Mel é um produto doce, fluido, de cor dourada escura, produzido por vários tipos de abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções vegetais. As plantas das quais o néctar é coletado determinam o sabor e a cor do mel: da acácia, da tília e do trevo produz-se um mel claro e doce; da laranjeira, do rosmaninho e da alfazema, um mel com perfume característico; e das regiões de floresta, um mel geralmente escuro.
O néctar se transforma em mel pela inversão de sua sacarose em levulose (frutose) e dextrose (glicose) e pela remoção da umidade excessiva. O mel é armazenado na colméia em favos, que são camadas duplas de células hexagonais feitas de cera secretada pelas abelhas operárias. No inverno, o mel serve como alimento para as larvas e outros membros da colônia. O favo, cheio de mel, é comumente vendido pelos apicultores como iguaria. A cera e a própolis (resina vegetal coletada pelas operárias) também são comercializadas.
Levemente ácido, o mel contém cerca de 18% de água, possui propriedades anti-sépticas e é usado no tratamento de queimaduras e ferimentos. Por ser um dos açúcares mais facilmente assimiláveis, é muito usado no preparo de doces e remédios.
Produção do mel pelas abelhas
O mel, produzido pelas abelhas melíferas, é feito a partir do néctar das flores, de secreções provenientes de outras partes da planta ou ainda de excreções de insetos que sugam plantas. As características do mel, tais como sabor, cor e cheiro, variam de acordo com a flora utilizada e as condições ambientais, além, é claro, da espécie da abelha.
As abelhas melíferas engolem uma pequena quantidade de néctar a cada planta visitada e armazenam essa substância em seu estômago de transporte. O néctar é então misturado com secreções liberadas, principalmente, pelas glândulas hipofaringeanas. Nessa secreção são encontradas substâncias tais como a invertase, glicose, oxidase, catalase e fosfatase, que desencadeiam reações que transformam o néctar em mel.
A abelha retorna à colmeia e regurgita o conteúdo armazenado nos alvéolos do favo, que são estruturas formadas por cera. O mel adquire viscosidade e consistência com o passar dos dias, sendo usado posteriormente como alimento por esses animais. Para proteger o mel nos alvéolos, as abelhas produzem uma fina camada de cera para vedar esse compartimento.
Composição química do mel
O mel é um alimento rico em minerais e vitaminas.A composição química do mel é extremamente rica, já que se trata de um alimento com uma vasta quantidade de substâncias muito importantes para a saúde do ser humano.Carboidratos: correspondem, em média, a 74 % de toda a composição química do mel. É por isso que o sabor do mel é tão adocicado. Os principais açúcares do mel são: glicose, frutose, sacarose, maltose. Vitaminas: várias são as vitaminas presentes no mel, sendo as principais: vitaminas A, B1, B2, B5, B6, C, H e PP. Minerais: entre os vários minerais existentes, fazem parte da composição do mel: cálcio, fósforo, enxofre, potássio, cloro, ferro, manganês, cobre, sílica e sódio. Água. Proteínas: as proteínas no mel são formadas basicamente pelos seguintes aminoácidos: leucina, isoleucina, histidina, metionina, alanina, fenilalanina e glicina.
Propriedades físico-químicas do mel
Todas as propriedades físicas e químicas do mel dependem exclusivamente do tipo (monofloral) ou tipos (polifloral) de flores que as abelhas utilizaram para a extração do néctar. Entre essas propriedades, podemos destacar:
Sabor: é determinado pela quantidade e tipos de açúcares e ácidos presentes. Pode ser doce, amargo ou azedo.
Taxa de umidade (indica a quantidade de água presente no mel): A quantidade de água no mel deve variar entre 16,8 a 20%. Trata-se de uma determinação proposta pela Legislação brasileira, pois, se o mel apresentar maior teor de água, pode ocorrer maior proliferação de bactérias e, consequentemente, ocasionar um processo fermentativo, tornando o produto impróprio para o consumo.
Viscosidade (é a resistência que um fluido oferece ao escoamento, ou seja, o quanto ele gruda nas paredes do recipiente ao se espalhar): Comparando o mel com a água, percebemos que ele é muito mais viscoso. Todavia, como existem vários tipos de mel quanto à composição química, a viscosidade dele pode diminuir de acordo com a quantidade de água que ele apresentar.
Acidez (quantidade de ácidos presentes no fluido): Vários são os ácidos presentes no mel, a depender do tipo de néctar utilizado e também da ação de bactérias durante a maturação. Alguns exemplos são: ácidos glicônico, succínico, málico, acético, cítrico, fórmico, lático, fólico e butírico.
Teor de cinzas (indica a quantidade e o tipo de minerais presentes no mel): segundo a Legislação, a quantidade de minerais no mel não pode ultrapassar o teor de 1,2 %. Os tipos de minerais presentes, como já salientado, estão ligados à fonte floral, ao meio ambiente e às condições de produção e processamento.
Hidroximetilfurfural (HMF): Trata-se de uma substância química formada pela reação de açúcares e ácidos presentes na composição do mel. Assim sendo, ela continua a ser formada após a extração do mel. A Legislação permite apenas a quantia de 60 mg dessa substância a cada quilograma de mel. Caso esse teor esteja acima, o produto não deve ser consumido.
O mel e a saúde humana
O mel, além de funcionar como um substituto do açúcar, é um produto que possui várias atividades terapêuticas, destacando-se suas ações:
- Antibacteriana: Impede o crescimento de bactérias;
- Antibiótica: Combate infecções bacterianas;
- Anti-inflamatória: Impede ou ameniza a inflamação de tecidos;
- Antimicrobiana: Mata ou inibe o desenvolvimento de micro-organismos;
- Depurativa: Purifica o organismo eliminando substâncias tóxicas e resíduos;
- Emoliente: Amacia e deixa a pele mais flexível;
- Energética: Fornece energia;
- Cicatrizante: Estimula o processo de cicatrização;
- Imunoestimulante: Estimula e reforça o sistema imunológico.
Vale destacar que o mel, além de todos esses benefícios, apresenta certo risco toxicológico. O efeito tóxico só surge quando a produção e o processamento são feitos de maneira inadequada ou as plantas visitadas por abelhas possuem substâncias tóxicas.
Produção de mel no país
A produção de mel no Brasil vem crescendo muito nos últimos anos. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2013, o Brasil produziu 35,365 mil toneladas do produto. Ainda de acordo com o Instituto, o Rio Grande do Sul destacou-se no ano como o maior produtor, sendo responsável por mais de 20% da produção total do nosso país. Em segundo e terceiro lugar estão os estados do Paraná(15,7%) e Santa Catarina (13,8%).
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/importancia-composicao-quimica-mel.htm
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mel
https://biomania.com.br/artigo/mel
http://www.sbq.org.br/publicacoes/quimicanova/qnol/2001/vol24n4/12.pdf