Tecnologia e inspeção de mel

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Tecnologia e inspeção de mel
Mel 
· Abelha produz 5g de mel/ano 
· Solução concentrada de acucares, com predominância da glicose e frutose, provenientes de acao enzimática da invertase, produzida pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas, reduzindo sacarose em glicose e frutose. 
O meu esta verde, quando a quantidade de sacarose e maior que a quantidade de frutose e glicose. 
Geleia real 
Produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operarias jovens, servindo de alimento para a rainha, deve ser congelado, pois e altamente oxidável.
Polen apícola 
Fonte de proteína das abelhas para o preparo do alimento normal e da geleia real 
Própolis 
E o desinfetante da colmeia. E uma substancia resinosa, coletada de brotos, botões e cascas de arvores, utilizada para envernizar as paredes dos alvéolos e fechar frestas.
E comporto por flavonoides, portanto, quanto mais desta substancia, maior a qualidade do própolis, e um antibacteriano. 
Cera de abelhas 
Substancias secretada pelas abelhas aperarias através de glândulas gordurosas (ou cerigenas), e utilizada na construção dos favor, as operarias consomem 7kg de mel para a produção de 1 kg de cera.
Apitoxina 
Substancia liberada na ferroada contra os seus inimigos, tem forte poder alergênico, podendo causar necrose local e edema de glote. Tem forte odor acido que tem papel de incitar as abelhas ao ataque.
Colheita, extração e processamento do mel 
· Colheita e um ponto importante na garantia da qualidade do produto final 
· Requisitos e os procedimentos desde a coleta do mel nas colmeias ate sua chegada a casa de mel
· Vestimentas – próprias (macacões) 
· Fatores climáticos – evitar dias chuvosos, ideal entre 9 e 16 horas, as melgueiras não devem ficar por muito tempo no sol, pois eleva-se a temperatura e o teor de HMF – compromete qualidade do mel 
Dias chuvosos – alta umidade pode levar a oxidação 
· Uso da fumaca – fria, limpa e livre de fuligem, cuidado para não contaminar o mel com o cheiro 
· Seleção dos quadros – retirar apenas quadros que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados 
· Transporte das melgueiras – deve ser feita através de um ninho vazio ou cavalete, tomandocuidado para não colocar a melgueira repleta de mel no chão (contaminação). O veiculo, que levara a melgueira ate a casa de mel deve ser previamente higienizado 
Entreposto de beneficiamento, normalmente denominada 
Equipamentos e utensílios – casa do mel 
· Mesa desoperculadora 
Garfo desoperculador 
Faca desorperculadora 
Aparelho automático de desorperculacao 
· Centrifuga: equipamento que recebe os quadros já desoperculados 
· Peneiras: retiram as particulas presentes no mel oriundas do processo de desoperculacao e centrifugação. O ideal e que se utilizem varias malhas com diferentes diâmetros para uma filtragem mais eficiente. 
· Decantador: tem como finalidade deixar o mel ``descansar`` por um período determinado (48 horas a 10 dias), fazendo com que as eventuais bolhas produzidas durante o processo de centrifugação e as possíveis particulas presentes ainda no mel, subam ate a superfície e possam ser separadas no momento do envase.
· No caso de necessidade da homogeneização do mel, este segue, após a decantação, para o homogeizador por sistema manual ou por sistema mecanizado. 
· Alguns homogeizadores são construídos com paredes duplas, providos de sistema de aquecimento controlado, evitando o processo de cristalização. 
· Armazenamento e embalagem 
Legislação – RTIQ de mel e RIISPOA, 2020 
Descrição
Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substancias especificas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. 
Classificação do mel 
Requisitos 
Características sensórias:
· Cor – variável desde quase incolor ate a coloração pardo-escura, porem sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha 
· Sabor e aroma – características e estar livre de sabor e aroma indesejáveis 
· Consistência – poderá ser fluido, viscosa ou cristalizado total ou parcialmente
Características físico-quimicas:
Maturidade
· Acucares redutores (calculados como açúcar invertido) – mel de flores – mínimo 65%/ mel de melado e sua mistura com mel de flores – 60%
· Unidade – máximo 20%
· Sacarose aparente – mel de flores – máximo 5%/ mel de melado e sua mistura com mel de flores – 10%
Pureza:
· Sólidos insolúveis em agua – maixmo 0,1 % exceto no mel prensado, que se tolera ate em 0,5%
· Minerais (cinzas) – máximo 0,6%. No mel de melado e sua mistura com mel de flores se tolera ate 1%
Deterioração 
· Fermentação – o mel não devera ter indícios de fermentação nem sera efervescente. Acidez livre: máxima de 50 mEq de ac./Kg de mel 
· Grau de frescura – determinado depois do tratamento 
Atividade diatatica como mínimo o 8 da escala de Gothe (diminui com o aquecimento) 
Hidroximetilfurfural 40 mg/Kg (aumenta com o aquecimento). Tolera-se no max. 60 mg/Kg
Aditivos 
Proibe-se, expressamente, a utilização de qualquer tipo de aditivo 
Critérios microbiológicos:
Atividade de agua aumentada salmonela e shigella 
Métodos de analise e destino do mel 
Portaria 006/85
Se o mel for obtido por prensagem sera classificado como mel de abelhas industrial 
Se submetido ao aquecimento, respeitar o binômio tempo x temperatura, preservar o poder diastasico e evitar que o teor de HMF ultrapasse o índice de 40 mg/Kg (limite máximo p/mel de mesa)
RIISPOA 
ART. 415 – mel para uso industrial: fora dos parâmetros de diástase, HMF, acidez ou inicio de fermentação, alteração em aspecto sensorial que o desclassifique. 
Analises de rotina:
· Umidade: max 20%
· Acidez: max 50 mEq de ac/Kg de mel 
· Prova de fiehe (verifica presenca de açúcar comercial ou aquecimento HMF) 
· Prova de lund (verifica adição de agua ou diluidor) 
Resíduos estranhos que traduzam falta de escrúpulos na extração, transporte, beneficiamento e envase – condenação (produtos não comestíveis) 
Impurezas próprias do mel ou oriundas de defeitos na sua manipulação – aproveitamento condicional (mel industrial após tratamento conveniente ou condenação). 
Acidez acima de 40 mEq/Kg – aproveitamento condicional (mel industrial) 
Fermentação – condenação quando tem espuma superficial 
Acidez corrigida – condenação (não comestível) 
Edulcorantes, aromatizantes, amido, gelatina, conservadores ou corantes – Condenacao (não comestível) 
Reação de fiehe positiva forte ou HMF > 40 mEq/Kg – Aproveitamento condicional (desde que não ultrapasse 60mEq/Kg) ou condenação (HMF > 60).
Reação de lund – condenação (quando caracterizada a fraude) 
Obtido exclusivamente de açúcar artificial – aproveitamento condicional (industrial – não pode para consumo direto, vai para indústria tipo bolo de mel) 
Uso de clarificantes – aproveitamento condicional