Bases Biológicas e Nutricionais (UniFatecie)

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Bases Biológicas
e Nutricionais
Profa. Ms. Claudiana Marcela Siste Charal
Profa .Ms. Talita Motta Beneli
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
C469b Charal, Claudiana Marcela Siste 
 Bases biológicas e nutricionais / Claudiana Marcela Siste 
 Charal, Talita Motta Beneli. Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 134 p.: il. Color. 
 
 
 
1. Nutrição. 2. Nutrição - Necessidades. 3. Metabolismo I. 
Beneli, Talita Motta. II. Centro Universitário UniFatecie. III. Núcleo de 
Educação a Distância. IV. Título. 
 
CDD : 23 ed. 612.3 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
UNIFATECIE Unidade 1 
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As imagens utilizadas neste
livro foram obtidas a partir 
do site Shutterstock.
AUTORAS
Prof a. Ms. Claudiana Marcela Siste Charal
● Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação Associado em Educação Física 
da Universidade Estadual de Maringá e da Universidade Estadual de Londrina 
(PEF- UEM/UEL) na área de concentração em Desempenho Humano e Ativida-
de Física com o orientador Prof. Dr. Nelson Nardo Junior
● Mestre em Promoção da Saúde no Envelhecimento Ativo (Unicesumar)
● Licenciatura Plena em Educação Física (CESUMAR)
● Especialista em Neuroaprendizagem (Unicesumar)
● Especialista em Tecnologias Aplicadas no Ensino A Distância (UniFCV)
● Especialista em Docência no Ensino Superior: Tecnologias Educacionais
 e Inovação (Unicesumar)
● Tutora Pedagógica (UniFCV)
● Professora orientadora de trabalho de conclusão de curso da 
 Pós-Graduação (UniFCV)
● Professora conteudista na área da Educação (UniFCV/UniFATECIE)
● Experiência no Ensino Superior (presencial e a distância) desde 2019
 até os dias atuais.
● Pesquisadora do Núcleo de Estudos Multiprofissional da Obesidade (NEMO) 
vinculado ao Departamento de Educação Física (DEF) e Hospital Universitário 
de Maringá (HUM) da Universidade Estadual de Maringá (UEM).
● Experiência de atuação profissional na área de pesquisa científica, em especí-
fico no tratamento multiprofissional da obesidade, na avaliação e medidas de 
pessoas com obesidade, em programas de tratamento multiprofissional voltado 
à pesquisa e artigos científicos.
● Experiência em gestão e empreendimento de academia de 2003 a 2015.
● Experiência em personal trainer de 2000 até os dias atuais.
Acesse meu currículo lattes: CV: http://lattes.cnpq.br/7940297809849482
 Prof a. Ma. Talita Motta Beneli
● Mestrado em Ecologia e Biomonitoramento pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA) (2019)
● Especialização em andamento em Docência no Ensino Superior: Tecnologias 
Educacionais e Inovação (Unicesumar)
● Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Maringá 
(UEM) (2016)
● Intercâmbio pelo programa do governo federal Ciência sem Fronteiras na James 
Cook University, Australia (2013/14) com ênfase em ecologia marinha
● Atuação no Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência – PIBID de 
Biologia pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2012/13)
● Experiência como educadora ambiental pela Prefeitura de Maringá, PR (2013)
● Experiência como tutora EAD no Ensino Superior pela Universidade Cesumar 
(Unicesumar) (2019/20).
● Experiência como professora conteudista no Curso de Pedagogia (EAD) na União 
de Faculdades Metropolitanas de Maringá (Centro Universitário Unifamma)
● Experiência nas áreas de Ensino de Ciências, Biologia e Oceanografia Biológi-
ca, Educação ambiental, Ensino EAD e Ecologia Marinha.
Acesse meu currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/7140735514844050>.
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Se você caro aluno(a) apreciou o tema desta disciplina, convidamos você a iniciar 
conosco um processo de aprendizagem que irá render conhecimentos incríveis, pois esta-
mos iniciando nossa jornada rumo ao fantástico universo da biologia nutricional.
Portanto, na Unidade I começaremos a nossa jornada introduzindo os conceitos 
básicos sobre a Ciência da Nutrição, bem como funciona uma nutrição adequada, assim 
discorremos sobre a importância dos alimentos e seus nutrientes para o organismo huma-
no, sobre a pirâmide alimentar, dessa forma, compreenderemos sua função, sua adaptação 
diante à alimentação dos brasileiros além de entender como funcionam os níveis e principais 
grupos alimentares da pirâmide.
Para finalizar,a Unidade I, estudaremos sobre a Classificação dos nutrientes, será 
definido e estabelecido a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, lipí-
dios e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais), onde os encontrar em nossa 
alimentação, qual seu papel para a vida humana, e trataremos também sobre as principais 
funções orgânicas da água em nosso corpo.
Já na unidade II vamos ampliar nossos conhecimentos sobre o processo de enve-
lhecimento, conceituando-o e contextualizando-o, além de compreender as necessidades 
nutricionais dos mesmos, das crianças, adolescentes e adultos.
Já na unidade III iremos estudar sobre o Metabolismo Alimentar, compreenden-
do-o, além de estabelecer a importância da Alimentação e Atividade Física e conceituar 
e esclarecer a funcionalidade e objetividade do IMC das crianças, adolescentes, adultos, 
gestantes e idosos.
E por fim, na Unidade IV trataremos sobre as Patologias Relacionadas à Nutrição 
apresentando as doenças crônicas não transmissíveis, focando na Obesidade, Diabetes, 
Osteoporose, Doenças Cardiovasculares e Câncer.
Dessa maneira, aproveito para reforçar o convite a você, para junto conosco percorrer 
esta jornada de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos aborda-
dos em nosso material. Esperamos contribuir para seu crescimento pessoal e profissional.
Muito obrigada e bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
Introdução à Nutrição
UNIDADE II ................................................................................................... 25
Necessidade Nutricional
UNIDADE III .................................................................................................. 64
Metabolismo Alimentar
UNIDADE IV .................................................................................................. 99
Patologias Relacionadas à Nutrição
3
Plano de Estudo:
● Conceitosbásicos em Nutrição;
● Os alimentos e suas funções;
● A pirâmide alimentar;
● Classificação dos nutrientes;
Objetivos da Aprendizagem:
● Diferenciar os dois principais grupos de alimentos: macro e micronutrientes;
● Definir e estabelecer a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, lipídios 
e proteínas) e dos principais micronutrientes (vitaminas e minerais);
● Conscientizar-se sobre onde encontrar os principais nutrientes em nossa alimentação;
● Assimilar as principais funções orgânicas da água em nosso corpo e esclarecer seu 
papel de ser um nutriente vital para a vida humana.
UNIDADE I
Introdução à Nutrição
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
4UNIDADE I Introdução à Nutrição
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), seja bem vindo(a) à primeira unidade da apostila da disciplina 
de Bases Biológicas e Nutricionais. Os profissionais das áreas da saúde e nutrição devem 
estar preparados para auxiliar o ser humano em qualquer fase de desenvolvimento a buscar 
uma alimentação saudável e equilibrada. Para isso, vamos iniciar esta unidade elucidando 
alguns conceitos básicos relacionados à ciência da nutrição, como por exemplo dieta, 
hábitos alimentares e caloria. Vamos focar nesta unidade na importância dos nutrientes 
obtidos através da alimentação para o desenvolvimento, funcionamento e manutenção de 
atividades metabólicas básicas do nosso corpo. Com base na pirâmide alimentar, vamos 
compreender como obter uma dieta saudável por meio da ingestão diária recomendada dos 
principais grupos de nutrientes.
5UNIDADE I Introdução à Nutrição
1. CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
De maneira geral, a ciência da nutrição estuda todos os mecanismos pelos quais os 
seres vivos recebem e utilizam os nutrientes desde sua ingestão, digestão, até a excreção 
a fim de suprir as funções energéticas, reguladoras e construtoras do organismo. Nesta 
ciência, inúmeros fatores influenciam a escolha, disponibilidade e acesso aos nutrientes 
por uma determinada população, como por exemplo fatores culturais, socioeconômicos, 
geográficos, religiosos, psicológicos ou ainda fisiopatológicos. Tais fatores moldam o estilo 
de vida adotado por uma população, resultando no desenvolvimento de hábitos alimentares 
próprios (PALERMO, 2014). O principal objetivo da ciência da Nutrição é promover a saúde 
por meio de uma alimentação saudável (WENDLING, 2018).
Os hábitos alimentares podem ser definidos como a maneira pela qual uma pessoa 
seleciona, utiliza e consome os alimentos disponíveis em seu ambiente. Isto engloba o 
modo de produção, armazenamento, distribuição e consumo dos alimentos. Os hábitos 
alimentares não são universais ou estáticos, o que significa que mudanças ou substitui-
ções podem ocorrer. Apesar do Brasil abranger regiões distintas e ricas em diversidade de 
alimentos, os brasileiros de modo geral ainda possuem padrões alimentares deficientes 
e por isso o conhecimento da importância dos nutrientes deve ser promovido em toda a 
população (PANSANI, 2016). 
6UNIDADE I Introdução à Nutrição
Com isso, inserimos outro conceito básico na ciência da nutrição: a dietética, que 
pode ser definida como a ciência que estuda as diversas maneiras de se utilizar os alimen-
tos, permitindo planejar, preparar e avaliar dietas adequadas do ponto de vista biológico, 
socioeconômico, cultural e psicológico para os indivíduos de uma população. Portanto, 
a dietética também envolve os processos culinários, os tipos de corte, de higienização, 
seleção, preparação e armazenamento dos alimentos (PHILIPPI, 2014). Nas últimas déca-
das, tem crescido muito o interesse das pessoas em buscar um corpo saudável e prevenir 
doenças através da educação nutricional e reeducação alimentar (PALERMO, 2014). Neste 
contexto, a dietética também tem nos dias de hoje sua atenção voltada para a estética 
corporal, uma vez que muitas pesquisas têm relacionado a nutrição como fator fundamental 
na busca por um corpo bonito e saudável (SCHNEIDER, 2009). 
Uma nutrição adequada está relacionada à nossa dieta, e para que nosso corpo 
obtenha uma ingestão energética suficiente a fim manter nossas funções orgânicas vitais, ati-
vidades do dia-a-dia e o desenvolvimento nas diferentes fases de vida, nós devemos garantir:
 
● Adequabilidade,
● Equilíbrio,
● Controle calórico,
● Moderação,
● Variedade.
Ao decorrer das próximas unidades, vamos nos aprofundar nesses requisitos a 
depender de cada etapa de desenvolvimento do corpo humano. Por agora, vamos com-
preender que o controle calórico está relacionado ao fornecimento de energia suficiente 
para manter um peso adequado. Caloria por definição é a quantidade de calor suficiente 
para aumentar a temperatura de um grama de água em 1ºC (BOAVENTURA, 2017). Esta 
é uma definição provinda da termodinâmica. Para a nutrição, podemos dizer que a caloria 
é a quantidade de energia que cada alimento pode fornecer ao nosso organismo. Refe-
re-se também à quantidade de calor que é trocada, liberada ou absorvida pelas nossas 
atividades metabólicas. Sendo a caloria uma unidade muito pequena, a ciência da nutrição 
utiliza um número um tanto quanto grande para expressá-la, e por isso é comum utilizar a 
unidade quilocaloria (kcal), que corresponde a 1000 calorias (cal). Assim, quando dizemos 
que “gastamos” cerca de 500 calorias em uma hora de corrida leve a moderada, na verdade 
significa que foram queimadas 500.000 cal ou 500 kcal.
7UNIDADE I Introdução à Nutrição
2. OS ALIMENTOS E SUAS FUNÇÕES
REFLITA 
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio.”
Hipócrates - médico grego considerado o “pai da Medicina” (460 - 370 a.C)
Palermo (2014) define os alimentos como materiais que ingerimos e que são 
capazes de fornecer nutrientes e energia para que possamos realizar nossas funções 
vitais. Também nos proporcionam estímulos hormonais, satisfação emocional, convívio 
social, saúde e bem estar.
A energia fornecida pelos alimentos é obtida através de processos bioquímicos que 
transformam os nutrientes (e.g. carboidratos e proteínas) em partículas menores e mais 
simples (e.g. glicose, aminoácidos e ácidos graxos), provendo a matéria-prima necessária 
para a construção de células, tecidos, e órgãos.
A depender da função que desempenham em nosso organismo, os alimentos podem 
ser classificados em três grandes grupos: os alimentos construtores, alimentos energéticos 
e alimentos reguladores (PHILIPPI, 1999).
8UNIDADE I Introdução à Nutrição
Os alimentos construtores são basicamente aqueles que possuem fonte de proteí-
nas e sais minerais. A proteína é um nutriente fundamental para o crescimento e responsá-
vel pela formação, manutenção, renovação e conservação de células e tecidos do nosso 
organismo como músculos, órgãos, sangue, pele e cabelos. Também desempenham a 
função de cicatrizar ferimentos, evitar a perda muscular durante o envelhecimento e auxiliar 
na formação do bebê durante o período gestacional (PHILIPPI, 1999).
São alimentos construtores aqueles de origem animal como a carne, frango, pei-
xes, ovos, queijos e outros produtos lácteos, leguminosas como o feijão, a soja, a lentilha, 
o grão-de-bico e a fava e sementes como gergelim e linhaça (PHILIPPI, 1999; 2014).
Os alimentos energéticos fornecem a energia que nosso corpo necessita para rea-
lizar suas atividades diárias. Sendo assim, os alimentos energéticos se tornam fontes muito 
rápidas de energia após a digestão e absorção de seus nutrientes, sendo responsáveis 
pela homeostase do nosso organismo. Quando os alimentos energéticos são consumidos 
exageradamente, eles são armazenados pelo organismo em forma de gordura, podendo 
aumentar os níveis de colesterol e propiciar o surgimento de doenças cardiovasculares, o 
sobrepeso, dentre outros (PHILIPPI, 1999; PANSANI, 2016).
Os carboidratos são os grandes representantes deste grupo (e.g. cereais, tubérculos 
e raízes), e participamalém da produção de energia, o armazenamento energético e a estru-
turação celular. Também fazem parte os óleos e as gorduras, que devem ter consumo mais 
moderado por serem super energéticos, bem como açúcares e doces (PHILIPPI, 1999; 2014).
No grupo dos alimentos reguladores encontramos aqueles ricos em vitaminas, 
sais minerais, fibras e água. Agem regulando diversas funções em nosso organismo como 
a digestão, absorção de nutrientes e a circulação sanguínea, promovem o aumento da 
resistência imunológica contra infecções, regulam o funcionamento do intestino, mantém o 
corpo e pele hidratados, os cabelos nutridos e as unhas fortes (PHILIPPI, 1999).
Este grupo é constituído por alimentos de origem vegetal, principalmente as 
hortaliças, verduras, legumes e as frutas. São representantes de alimentos reguladores 
o brócolis, abobrinha, tomate, couve, cenoura, beterraba, pimentão alface, abacaxi, uva, 
ameixa, abacate, banana, morango, manga, caqui e frutas cítricas.
Philippi (2014) também apresenta a divisão dos alimentos conforme eles são apre-
sentados ao consumidor: naturais, industrializados ou processados.
Os alimentos in natura, seja de origem animal ou vegetal, são aqueles que para 
consumo imediato, exigem apenas a remoção de partes não comestíveis. Estes alimentos 
quase não sofrem alterações até chegar ao consumidor, uma característica importante 
9UNIDADE I Introdução à Nutrição
que mantém suas propriedades nutritivas intactas. Por isso, devem ser os alimentos mais 
presentes em nossa alimentação. Incluem os cereais, leguminosas, verduras, tubérculos e 
raízes, nozes e oleaginosas, verduras, pescados, rã, aves, carnes bovinas e suínas, ovos, 
leite, algumas bebidas como a água de coco e as frutas.
Os alimentos processados ou industrializados podem ser de origem vegetal ou animal, 
e para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como por exemplo a 
cocção (cozimento), pasteurização ou branqueamento, adição de outras substâncias como o 
sal e o açúcar. De modo geral, a maior parte dos alimentos presentes na alimentação humana 
passaram por alguma modificação antes de serem consumidos (PHILIPPI, 2016). Este grupo 
inclui as massas, farináceos, alimentos infantis como fórmulas e papinhas, leguminosas, 
verduras e frutas em conserva ou congeladas, nozes e oleaginosas que foram assadas ou 
salgadas, carnes, frango e pescado processados, congelados, embutidos, defumados, des-
secados ou cozidos, açúcares e adoçantes, extrato de tomates, dentre muitos outros.
Existem também os alimentos ultraprocessados, que geralmente estão prontos 
para o consumo imediato e objetivam deixar os alimentos mais atraentes, acessíveis e 
duradouros. Fazem parte deste grupo as formulações industriais elaboradas principalmente 
de substâncias extraídas de alimentos (e.g. amido, proteínas), ou ainda sintetizados em 
laboratório com base em matérias-prima como o carvão e o petróleo (e.g. corantes, aro-
matizantes, realçadores de sabor, e aditivos que visam deixar o alimento mais atraente) 
(LOUZADA et. al., 2015). Incluem técnicas como moldagem, extrusão e fritura.
Louzada et al. (2015) argumenta que os alimentos ultraprocessados apresentam 
características desfavoráveis em relação aos alimentos processados e in natura. Uma dieta 
com a prevalência de alimentos ultraprocessados resulta em uma deterioração genera-
lizada do perfil nutricional, tendência esta que tem aumentado dentre os brasileiros, que 
procuram substituir refeições tradicionais por alimentos ultraprocessados, que podem ser 
consumidos de maneira rápida e prática. 
De modo geral, os brasileiros têm aumentado a densidade energética da dieta, teores 
de açúcar e de gorduras. Essas tendências comprometem a capacidade do nosso organismo 
regular o balanço energético, aumentando o risco do ganho de sobrepeso, aumenta a inci-
dência de cáries e pré-dispõe os indivíduos a doenças cardiovasculares, diabetes, diferentes 
tipos de câncer, obesidade e hipertensão arterial (LOUZADA et. al., 2015).
Dentre os representantes dos alimentos ultraprocessados incluem-se: pães de 
forma, produtos panificados, biscoitos doces e salgados, balas e guloseimas no geral, 
refrigerantes, sucos artificiais, bebidas energéticas, molhos industrializados, embutidos, 
hot dogs e nuggets congelados, barras de cereal, fast food de modo geral, dentre outros 
(PHILIPPI, 2014; LOUZADA et al., 2015).
10UNIDADE I Introdução à Nutrição
3. A PIRÂMIDE ALIMENTAR
A pirâmide alimentar surgiu na década de 90, inicialmente nos Estados Unidos, 
fruto de inúmeras pesquisas que tinham como propósito facilitar o gerenciamento correto 
da alimentação humana. Seu principal objetivo é sugerir a proporção e quais alimentos 
devem ser ingeridos diariamente, para que a população possa, de modo geral, ter uma 
referência de uma dieta saudável (PALERMO, 2014).
Em 1999, Philippi e colaboradores publicaram a Pirâmide Alimentar Adaptada, 
uma vez que os hábitos alimentares americanos não se assemelhavam aos da população 
brasileira. Sendo assim, esta nova pirâmide foi elaborada a partir da disponibilidade dos ali-
mentos mais representativos dos hábitos alimentares brasileiros. Além disso, a distribuição 
dos alimentos na pirâmide segue as recomendações da Organização Mundial da Saúde 
(OMS) (1990) quanto à proporção dos nutrientes na dieta para a maioria dos indivíduos de 
uma população.
11UNIDADE I Introdução à Nutrição
FIGURA 1: PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
Fonte: PALERMO, 2014.
Observando a Figura 1, nota-se que a pirâmide se divide em quatro níveis principais 
e subdivisões que representam as porções indicadas para o consumo diário de cada classe 
de alimentos. Sobre os níveis, Palermo (2014) discute que a base da pirâmide, composta 
basicamente pelos farináceos, tubérculos e raízes é a maior pois é responsável por forne-
cer energia ao nosso corpo. O 2º nível (de baixo para cima), abrange frutas e hortaliças, 
fornecendo minerais, vitaminas e fibras. Já o 3º nível (de baixo para cima), composto pelo 
leite e seus derivados, carnes, ovos e leguminosas nos fornecem proteínas, cálcio, ferro e 
zinco. Por fim, o último nível no topo, representado pelas gorduras, óleos, açúcares e doces 
nos fornecem apenas calorias, ou seja, não acrescentam nutricionalmente à nossa dieta 
(PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016)
Philippi (1999) também sugeriu a quantidade de porções a serem consumidas dia-
riamente para os diferentes grupos alimentares que constituem a pirâmide, considerando 
os hábitos alimentares dos brasileiros:
12UNIDADE I Introdução à Nutrição
● 5 a 9 porções de farináceos, tubérculos e raízes (150 kcal/porção);
● 4 a 5 porções de verduras e/ou legumes (15 kcal/porção);
● 3 a 5 porções de frutas (35 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de carne e/ou ovos (190 kcal/porção);
● 3 porções de leite e seus derivados (120 kcal/porção);
● 1 porção de leguminosas (55 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de gorduras (73 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de doces (110 kcal/porção).
Mais adiante nos aprofundaremos nas mudanças dos hábitos alimentares dos bra-
sileiros que têm favorecido o aparecimento de doenças e complicações de saúde, como por 
exemplo a obesidade, atualmente atingindo cerca de 50% da população brasileira. Também 
veremos que a recomendação diária das porções de cada grupo de alimentos varia muito a 
depender da idade, sexo e necessidades específicas de cada indivíduo.
SAIBA MAIS
Nesta unidade, aprendemos que a pirâmide alimentar traz as porções recomendadas 
para o consumo diário dos principais grupos de alimentos. Mas como devemos medir 
cada porção?
Fonte: as autoras.
A resolução da ANVISA (RDC 359 de 23 de dezembro de 2003) define que uma 
porção seria a quantidade média de alimento a ser consumido por indivíduos sadios, maio-
res de 36 meses. Para medir as porções, utiliza-se as medidas caseiras, que são utensílios 
de cozinha comuns para qualquer consumidor. 
Consulte a RDC359/03 da ANVISA para obter mais informações detalhadas sobre 
as medidas caseiras de acordo com cada utensílio, sua capacidade (em grama ou mililitro) 
e sua respectiva relação com as porções. Confira no quadro abaixo alguns exemplos de 
porções de alimentos presentes nos principais grupos alimentares da pirâmide, utilizando 
como referência uma dieta de 2000 kcal.
13UNIDADE I Introdução à Nutrição
QUADRO 1 - GRUPOS ALIMENTARES
Grupos de 
Alimentos
Quilocalorias 
(kcal)
Exemplos
Pães, Tubérculos e 
raízes
150 o 1 fatia de pão de forma ou 1 pão francês (50g),
 o ½ copo de cereal, arroz ou massa.
Verduras e horta-
liças
30 o 1 copo de verduras cruas,
 o ½ copo de verduras cozidas.
Leguminosas 100 o ½ xícara de chá de vagens secas.
Frutas 70 o ½ copo de fruta cortada, cozida ou enlatada,
 o 1 maçã ou laranja.
Leite e derivados 125 o 1 copo de leite,
 o 60 g de queijo processado.
Carne e ovos 125 o 1 ovo,
 o 100 g de carne, ave ou pescado, cozidos.
Gorduras 100 o 1 colher de sopa de margarina ou óleo.
Doces 100 o 2 ½ colheres de sopa de mel.
Fonte: Adaptado de PALERMO, 2014.
14UNIDADE I Introdução à Nutrição
4. CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
Nutrientes são essencialmente as substâncias químicas presentes nos alimentos 
das quais nosso corpo obtém o necessário para desempenhar funções vitais como a ma-
nutenção e síntese de tecidos, atuando diretamente sobre nossa saúde física e mental 
(PALERMO, 2014). De modo geral, podem ser divididos em dois grandes grupos: os ma-
cronutrientes e os micronutrientes. 
4.1 Carboidratos
Os carboidratos, também chamados de glicídios, se constituem de moléculas 
de carbono, hidrogênio e oxigênio (WENDLING, 2018). Como vimos anteriormente, sua 
principal função em nosso organismo é fornecer energia, que acontece através da quebra 
das ligações entre seus átomos (PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016). Suas moléculas 
possuem os mais variados tamanhos, sendo a unidade mais simples, ou ainda de menor 
tamanho, o monossacarídeo, representados pela glicose, frutose e galactose. 
Os carboidratos simples, ou monossacarídeos, são digeridos rapidamente após 
a ingestão, resultando em um pico glicêmico (aumento da glicose) no sangue, onde parte 
será utilizado como energia, e parte será estocado nos tecidos adiposos como gordura . 
Exemplos de carboidratos simples incluem o mel e a farinha branca.
15UNIDADE I Introdução à Nutrição
A glicose é sem dúvidas o monossacarídeo mais comum. Ela é adquirida através 
da digestão dos carboidratos que se inicia logo pela boca pela ação das amilases salivares 
até que seja transformada em glicose (WENDLING, 2018). A glicose é o carboidrato que 
encontra-se no sangue, e atua como uma fonte direta de energia para as células e tecidos 
corporais. A medida do nível de glicose no sangue, a glicemia, em níveis normais em um 
adulto está entre 85 e 90 mg por 100 ml (PALERMO, 2014). Quando a quantidade de glicose 
no sangue está em desequilíbrio, seja em excesso ou insuficiente, ocorre respectivamente, 
a hiper e a hipoglicemia. Esta disfunção está intimamente relacionada à diabetes, que nos 
aprofundaremos sobre nas próximas unidades. 
Já os carboidratos mais complexos são denominados polissacarídeos, que equi-
valem à união de vários monossacarídeos. Dentre seus representantes temos o amido, 
encontrado nas raízes e tubérculos tais como a batata e a mandioca (HENRIQUES, 2012; 
PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
Por sua vez, os carboidratos complexos são considerados de baixo teor glicêmico, o 
que significa que sua absorção pelo intestino delgado é lenta em nosso organismo (CARUSO; 
MENEZES, 2010; NELSON; COX, 2011), gerando uma sensação de saciedade prolongada. 
Os carboidratos complexos incluem o inhame, a mandioca, cereais integrais e a batata doce.
SAIBA MAIS
O índice glicêmico (IG) ou teor glicêmico objetiva classificar os alimentos de acordo com 
seu potencial de aumentar a glicose no sangue e foi proposto inicialmente por JENKINS 
e colaboradores em 1981. Para saber mais sobre este trabalho e sobre o IG dos alimen-
tos, acesse:
Fonte: CARUSO, L.; MENEZES, E. W. Índice glicêmico dos alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nu-
tr.=J. Brazilian Soc. Food Nutr.,São Paulo. v.19/20, p.49-64, 2000. Disponível em: http://sban.cloudpainel.
com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf 
Fonte: JENKINS, D.J.A.; WOLEVER, T.M.S.; TAYLOR, R.H.; BARKER, H.; FIELDER,H.; BALDWIN, J.M.; 
BOWLING, A.C.; NEWMAN, H.C.; JENKINS, A.L.; GOFF, D.V. Glycemic index of foods: a physiological 
basis for carbohydrates exchange. Am. J. Clin. Nutr., v.34, p.362-66, 1981. Disponível em: https://acade-
mic.oup.com/ajcn/article-abstract/34/3/362/4692881?redirectedFrom=fulltext
http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf
http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf
16UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.2 Proteínas
Proteínas são moléculas que contém carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
outros minerais importantes (como o fósforo) em sua composição. São formadas basica-
mente por um conjunto de aminoácidos ligados entre si (denominadas ligações peptídi-
cas). São consideradas como um dos nutrientes mais importantes para nosso organismo 
pois participam de todos os processos biológicos (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). As 
proteínas constituem cerca de 12% a 15% da massa corporal humana e estão presentes 
em maior parte nos músculos, mas também nos tecidos moles, tecido ósseo, dentes, 
sangue, etc (PALERMO, 2014).
Quanto à sua origem, proteínas estão presentes tanto nos animais, quanto nos 
vegetais. As proteínas de origem animal são consideradas completas em termos de com-
posição de aminoácidos que são fornecidos ao nosso organismo. Podem ser encontrados 
não apenas na carne vermelha, mas também em peixes, ovos, frango, leite e queijo. Por 
sua vez, alimentos de origem vegetal fornecem proteínas incompletas. Para exemplificar, 
temos os legumes, que apesar de apresentarem cerca de 10 a 30% de proteínas em sua 
composição, possuem deficiência de aminoácidos sulfurados (e.g. metionina e cisteína) 
(TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2016). 
Como a ingestão de proteínas geralmente ocorre de maneira simultânea em 
nossa dieta, ocorre um efeito de complementação dos aminoácidos essenciais ao nosso 
organismo (PANSANI, 2016). Além disso, dentre os diferentes 20 tipos de aminoácidos 
que constituem as proteínas, nove deles não são sintetizados pelo nosso organismo, o 
que significa que eles devem ser ingeridos através da alimentação. A deficiência de tais 
aminoácidos essenciais pode desencadear uma série de problemas como a diminuição 
de funções vitais (e.g. reprodução), redução da taxa de crescimento do organismo, dentre 
outros (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).
Segundo Palermo (2014), as proteínas desempenham funções vitais em diferentes 
sistemas do nosso corpo, dentre elas:
● Manutenção da pressão osmótica sanguínea;
● Participação na formação de anticorpos que atuarão no sistema imunológico;
● Operam como elementos estruturais da pele, ossos e músculos;
● Realizam o transporte de substâncias como oxigênio, lipídios, ferro: 
lipoproteínas, mioglobina, dentre outras;
● Compõem estruturalmente alguns hormônios;
● Atuam como neurotransmissores em neurônios ou regiões do cérebro 
específicas;
● Dão elasticidade e resistência aos tecidos (e.g. colágeno, elastina e queratina);
17UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.3 Lipídios
Os lipídios, mais comumente reconhecidos pelo nome de gorduras, possuem uma 
característica em comum: são todos insolúveis em água, e assim como os carboidratos, 
são grandes fontes de energia para nosso organismo (PANSANI, 2016).
De acordo com Melo, Silva e Mancini Filho (2013), existem quatro principais funções 
que os lipídios desempenham em nosso organismo. A primeira é o fornecimento de energia 
(triglicerídeos), armazenada no tecido adiposo. A segunda trata-se de atuar na construção 
de membranas biológicaspor apresentarem moléculas anfipáticas, ou seja, moléculas com 
características de uma extremidade hidrofílica e outra hidrofóbica. A terceira grande função 
dos lipídios é ser responsável pela gordura estrutural do nosso corpo, formando “coxins” 
gordurosos que mantém nossos órgãos e nervos na posição correta e nos protegendo 
contra choques e lesões. A quarta e última função é atribuir características sensoriais, como 
por exemplo conferir sabor e textura aos alimentos.
Uma vantagem interessante do nosso corpo armazenar triglicerídeos em forma de 
energia ao invés do carboidrato ou glicogênio é que a oxidação dos triglicerídeos rendem 
o dobro de energia em relação à oxidação dos carboidratos VOET, D., VOET, J., 2006; 
MELO, SILVA, MANCINI FILHO, 2013).
4.3.1 Classificação dos lipídios
Os lipídios podem ser encontrados tanto em vegetais quanto em animais. Em ve-
getais, são encontrados em óleos de alguns frutos (e.g. oliva e palma, abacate) e algumas 
sementes (e.g. milho e soja), enquanto que em animais são encontrados no tecido adiposo 
de aves, porcos, gado, ovos, e também nos óleos de peixes e baleias (BRINQUES, 2015; 
PANSANI, 2016). Apesar dos lipídios serem vistos como “vilões” da alimentação por terem 
uma grande densidade calórica (9 kcal/g), é importante ressaltar que alguns tipos de lipídios 
são imensamente relevantes para o nosso organismo, e, quando consumidos apropriada-
mente, colaboram positivamente para a manutenção da saúde (PANSANI, 2016).
Sant’ana (2012) classificou os lipídios da maneira que eles podem ser encontra-
dos. Os lipídios simples são os acilgliceróis, glicerídeos e as ceras. Os lipídios compostos 
apresentam outros grupos em suas moléculas além dos ácidos graxos e alcoóis, como os 
fosfolipídios, que são abundantes no tecido nervoso e responsáveis por manter a estrutura 
das membranas plasmáticas celulares.
Os ácidos graxos são formados por cadeia de átomos de carbono, que por sua vez 
se ligam a átomos de hidrogênio. Quando em sua forma livre, os ácidos graxos quase não 
estão presentes nos alimentos. Existem apenas vinte ácidos graxos naturais, e a depender 
de sua relação com o alimento, apresentam nomes específicos como: palmítico, oleico e 
linoleico (PANSANI, 2016).
18UNIDADE I Introdução à Nutrição
O último grupo, lipídios derivados, são definidos como substâncias resultantes 
da hidrólise dos outros grupos de lipídios, como por exemplo os carotenóides (pigmentos 
lipossolúveis responsáveis pela cor laranja, amarelo e vermelho presentes nos vegetais), 
esteróides, vitaminas lipossolúveis.
4.4 Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas pequenas e simples quando comparadas a 
outras substâncias trabalhadas nesta unidade, porém são essenciais ao bom funcionamen-
to do nosso organismo, principalmente ao metabolismo das células. São classificadas em 
dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis (PANSANI, 2016). 
4.4.1 Vitaminas lipossolúveis
Como o nome já diz, as vitaminas lipossolúveis são solúveis nos lipídios, ou seja, 
precisam de uma certa quantidade de gordura para serem absorvidas, e por isso estão nos 
tecidos gordurosos e no fígado. São representantes desse grupo as vitaminas A, D, E, K 
(PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). Acompanhe na tabela abaixo as fontes alimentares, 
funções e recomendação diária de cada uma das vitaminas lipossolúveis.
19UNIDADE I Introdução à Nutrição
TABELA 1 - FONTES ALIMENTARES, FUNÇÕES E RECOMENDAÇÕES 
DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina Fonte Alimentar Funções Recomendação de
Ingestão Diária
Vitamina A Ovos, mariscos, 
fígado, leite, 
manteiga, folhas 
verdes e legumes 
amarelos e 
vermelhos.
Forma pigmentos 
na retina,
• Manutenção dos 
tecidos,
• Regulação de 
algumas glândulas,
• Promove 
resistência a 
infecções.
600 – 700 μg para 
adultos
Vitamina D Raios 
ultravioletas 
que provocam 
fotólise em uma 
substância na 
pele, gerando 
calciferol, ou, 
vitamina D, 
peixes, leite, 
fígado, manteiga 
e gema de ovo.
• Ajuda na 
assimilação do 
cálcio e fosfato 
(regeneração 
e crescimento 
ósseo).
• Prevenção 
de raquitismo, 
osteoporose e 
osteomalácia.
5 μg para crianças, 
gestantes e adultos. 
OBS.: adultos que se 
expõem ao sol não 
requerem vitamina D 
provinda da dieta.
Vitamina E Óleos vegetais, 
gema de ovo, 
vegetais folhosos, 
germe de trigo, 
legumes, avelãs, 
amendoim, 
pistache e óleos 
de milho e soja.
Principal 
antioxidante da 
membrana celular,
• Antioxidante 
de sistemas 
biológicos, 
atuando na saúde 
de modo geral 
em situações que 
envolvam radicais 
livres como o 
câncer, cataratas, 
diabetes, 
hemodiálise, 
imunidade, 
doenças 
inflamatórias, 
dentre outros.
15 mg para adultos
Vitamina K Fígado, porco, 
cereais (trigo e 
aveia), brócolis, 
alface, cenoura 
crua, vagem, 
espinafre, couve, 
repolho, pêssego, 
morango, banana, 
frango, dentre 
outros.
• Atua na 
coagulação 
sanguínea,
• Redução 
de doenças 
crônicas como 
a osteoporose 
e doenças 
cardiovasculares,
• Participa da 
formação dos 
ossos.
70 – 120 μg para adultos
Fonte: MICHELAZZO; PIRES; COZZOLINO, 2012; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016.
20UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.4.2 Vitaminas hidrossolúveis
São aquelas vitaminas solúveis em água e, portanto, rapidamente eliminadas 
pelo suor e pela urina, o que torna raro sua acumulação em excesso no organismo. São 
representadas pelas vitaminas do complexo C e B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 e C) 
(PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
A vitamina C é considerada um micronutriente essencial para a vida humana e sua 
deficiência está relacionada a uma grave doença denominada escorbuto, conhecida desde, 
no mínimo, 1515 a.C. pelos egípcios (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Também conhe-
cida como ácido ascórbico, está presente em uma grande diversidade de alimentos, por 
exemplo, nas frutas cítricas, brócolis, couve, repolho, couve-flor, vagem, nabo, espinafre, 
mostarda, ervilha e pimentão (PALERMO, 2014).
Dentre as funções da vitamina C em nosso organismo, temos: auxiliar na absorção 
do ferro, aumentar a resistência contra infecções, sustenta as fibras de colágeno e auxilia 
no processo de cicatrização, fortalece os dentes, gengivas e as paredes dos vasos sanguí-
neos. Por não ser estocada em nosso organismo, recomenda-se a ingestão diária de 65 a 
75 mg (PALERMO, 2014).
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre as vitaminas do complexo B, acesse online o artigo de revisão 
“Vitaminas do complexo B: uma breve revisão” de Rubert e colaboradores (2017) atra-
vés do link abaixo.
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332
DOI: 0.17058/rjp.v7i1.9332
4.5 Minerais
São nutrientes inorgânicos que equivalem cerca de 4% a 5% da massa corpórea 
humana, sendo o cálcio responsável por 50% dessa massa e o fósforo, 25% (PALERMO, 
2014). Possuem inúmeras funções específicas no organismo como regular a pressão 
osmótica, manter o equilíbrio ácido-base, participar da transmissão nervosa e muscular, 
facilitar a transferência de alguns compostos pelas membranas celulares, participam da 
composição de alguns tecidos, dão resistência aos nervos, tenacidade e contratilidade aos 
músculos, e possuem ações sinérgicas entre si pois o excesso ou deficiência de determina-
dos minerais tendem a interferir no metabolismo do outro (HERMIDA; DA SILVA; ZIEGLER, 
2010; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332
21UNIDADE I Introdução à Nutrição
De acordo com Palermo (2014), os minerais podem ser divididos em:
● Macrominerais, representados pelo cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, cloro, 
sódio e potássio. A ingestão diária dos macrominerais é de no mínimo 100mg.
● Microminerais, representados pelo ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, flúor, co-
balto, selênio, manganês e molibdênio. Com ingestão diária recomendada de 
menos de 100mg.
● Oligominerais, que incluem: silício, vanádio, estanho, níquel e arsênio. Com rela-
ção à ingestão diária, ainda não há um consenso definido entreos especialistas.
Dentre os minerais mais importantes para o nosso organismo, estão:
● Cálcio e fósforo: 
● Ferro:
● Sódio:
● Magnésio:
● Potássio:
● Zinco:
● Enxofre:
4.6 Água
A água é o nutriente mais essencial à vida por desempenhar múltiplas funções 
orgânicas, sendo também o elemento mais abundante no corpo humano, representando 
cerca de 65% dele (PANSANI, 2016; WENDLING, 2018). A molécula da água é simples, for-
mada apenas por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio, além de ser composta 
por minerais como o cálcio, cloro, enxofre, ferro magnésio, potássio, sódio, dentre outros 
(PATERNEZ; AQUINO, 2014; PANSANI, 2016).
Suas principais funções incluem: a manutenção da temperatura corporal, atuar 
como um agente das reações químicas que acontecem no corpo, ou seja, fundamental para 
a manutenção da homeostase (condição de estabilidade necessária para que o organismo 
possa realizar suas funções), transportar gases, nutrientes, lubrificar tecidos e articulações, 
dentre outros (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016; WENDLING, 2018).
22UNIDADE I Introdução à Nutrição
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), estamos finalizando a nossa primeira unidade de estudo em 
Bases Biológicas e Nutricionais onde pudemos nos familiarizar com conceitos básicos da 
ciência da nutrição.
Nesta unidade você pode perceber que os hábitos alimentares de uma população 
mudam com o tempo e com uma série de outras variáveis como a cultura, religião, fator 
socioeconômico, etc. Aprendemos sobre a pirâmide alimentar, que visa apoiar e informar 
a população para que alcancem uma alimentação mais equilibrada e saudável, ingerindo 
todos os nutrientes necessários para uma boa saúde.
Conhecemos detalhadamente todos os tipos de nutrientes encontrados nos ali-
mentos como os carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais, e até mesmo a água. 
Compreendemos em quais alimentos encontramos cada um desses nutrientes, assim como 
a proporção recomendada de consumo diário de cada um deles. Todos os nutrientes, nem 
nenhuma exceção, participam de funções fundamentais desde a manutenção das funções 
vitais, regulação de processos metabólicos até a criação de células, tecidos e órgãos. 
23UNIDADE I Introdução à Nutrição
LEITURA COMPLEMENTAR
Nutrição e Estética: Caminhos para a atuação profissional
O campo profissional da estética tem uma crescente demanda por profissionais 
especializados para atuar no cenário da nutrição. Profissionais da estética e nutrição de-
vem estar conscientes quanto aos tratamentos, produtos, intervenções e procedimentos 
nutricionais e como eles devem ser ajustados à realidade do paciente quanto às suas 
características físicas, fisiológicas, sociais e psicológicas.
Observa-se que a busca por orientação nutricional tem aumentado cada vez mais 
e em diferentes cenários como na rede básica de saúde e em clínicas de estética. Neste 
universo, o profissional deve estar sempre contextualizado ao que se passa na mídia, em 
termos de dietas e procedimentos que sejam populares na atualidade e que influenciam o 
público, moldando a percepção de beleza e saúde em nossa sociedade.
O profissional especializado em nutrição e estética deve aplicar a ciência da nutri-
ção em objetivos estéticos, como por exemplo: atenuar o envelhecimento da pele, flacidez, 
excesso de peso, a celulite, deficiências nutricionais que afetam cabelos, pele e unhas, 
visando sempre melhorar a saúde, bem-estar e auto estima dos indivíduos. Dentre as áreas 
de atuação deste profissional podemos citar: clínicas e consultórios de cirurgia plástica, 
clínicas de dermatologia, fisioterapia, medicina estética e nutrição clínica, Spas e Day Spas, 
academias e clubes desportivos, além da pesquisa científica.
Para saber mais sobre a atuação do profissional em estética e nutrição, acesse:
Fonte: SCHNEIDER, Aline Petter. Nutrição Estética. São Paulo: Atheneu, 2009.
24UNIDADE I Introdução à Nutrição
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Curso Didático de Nutrição - Volume 1
Autor: Gisele Bizon Benetti (organizadora).
Editora: Yendis.
Sinopse: Com autoria de docentes e especialistas em Nutrição 
e organização de Gisele Bizon Benetti, o livro apresenta um rico 
embasamento teórico para qualificar profissionais em formação 
das ciências da Nutrição, que nos dias de hoje engloba as mais 
diferentes áreas, como tecnologia, estética e cosmética, educação 
física, promoção da saúde, entre outros. Esta obra traz orientações 
gerais das necessidades e recomendações nutricionais, com foco 
na educação nutricional. Ao final de cada capítulo, o leitor encontra 
exercícios com respostas comentadas que esclarecem assuntos 
abordados e auxiliam o aprendizado.
FILME/VÍDEO 
Título: O Alimento é Importante - Food Matters
Ano: 2008.
Sinopse: Você é o que você come. Esta é a principal mensagem 
do documentário produzido por James Colquhoun e Carlo Ledes-
ma, que questiona os hábitos alimentares modernos, dominados 
pelas grandes indústrias. O documentário também traz uma crítica 
ao ciclo vicioso da agricultura extensiva, que acabam com os 
nutrientes do solo, deixam as plantas mais vulneráveis a pestes, 
o que exige cada vez mais pesticidas, que acabam envenenando 
quem as come. Como resultado do empobrecimento nutricional 
e das doenças resultantes, a população procura cada vez mais 
medicações como forma de suprir a carência nutricional. 
“As pessoas precisam de informação e não de medicação.”
25
Plano de Estudo:
● Processo de Envelhecimento;
● Criança;
● Adolescente;
● Adulto.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar o processo de envelhecimento;
● Compreender as necessidades nutricionais de crianças; 
● Compreender as necessidades nutricionais adolescentes;
● Compreender as necessidades nutricionais adultos.
UNIDADE II
Necessidade Nutricional
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
26UNIDADE I Introdução à Nutrição 26UNIDADE II Necessidade Nutricional
INTRODUÇÃO
Prezado(a) aluno(a), iniciamos a unidade II da disciplina Bases Biológicas e Nutri-
cionais, e nesta unidade iremos abordar temas relacionados às necessidades nutricionais.
Dessa forma, iniciaremos o conteúdo conceituando e contextualizando o processo 
de envelhecimento, bem como apresentando as necessidades nutricionais nesta fase.
Após iremos compreender as necessidades nutricionais e consequências de crian-
ças, adolescentes e adultos.
Assim, te convido para aprendermos juntos sobre este assunto tão abordado e 
mencionado nos dias atuais. 
Vamos lá?!
27UNIDADE I Introdução à Nutrição 27UNIDADE II Necessidade Nutricional
1. PROCESSO DE ENVELHECIMENTO
O envelhecimento é um fenômeno multifatorial, ou seja, um conjunto complexo de 
acontecimentos entrelaçados que se desenvolvem ao nível molecular (proteínas, genes), 
celular e dos tecidos (PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 2011).
No ponto de vista biológico, o envelhecimento é considerado um processo de de-
gradação do organismo, associado ao tempo, que compromete a capacidade do organismo 
(LABOSSIERE e BERNARD, 2008).
Dessa forma, podemos conceituar o envelhecimento como o declínio progressivo 
de um organismo, no qual ocorre o acúmulo de lesões nas células e tecidos que alteram e 
modificam a função normal do organismo (BATTIN e FERREIRO, 2004; DA SILVA, 2013).
Embora o envelhecimento seja um processo natural, durante o mesmo ocorre 
diversas modificações no organismo dos seres humanos, causando alterações anatômicas 
e funcionais e consequentemente alterando o estilo de vida e hábitos do idoso. Fatores 
importantes no processo do envelhecimento são a nutrição, exercício físico e o estresse, 
pois estes podem afetar diretamente no processo de envelhecimento (PEYSSELON e 
RICHARD-BLUM, 2011).
Embora as mudanças aconteçam de forma progressiva, estas reduzem a capaci-
dade funcional do indivíduo, inclusive no envelhecimento, onde a absorção e excreção de 
nutrientes são afetadas, assim torna-seimportante que adultos idosos realizem a ingestão 
de nutrientes especiais a fim de minimizar tais danos, pois devido a variações na capacidade 
28UNIDADE I Introdução à Nutrição 28UNIDADE II Necessidade Nutricional
de ingerir, digerir, absorver e utilizar os nutrientes, torna-se difícil estabelecer as necessi-
dades nutricionais adequadas para esta população. Muitas modificações podem influenciar 
negativamente o consumo e a absorção de nutrientes (PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 
2011; CAMPOS et al., 2000; MUÑIZ, C. M; MARTÍNEZ C. V; BLANCO, 2004). 
Importante frisar que o estado nutricional, com o fornecimento adequado de energia, 
proteínas, vitaminas e minerais é essencial para que o idoso contraponha mediante as doen-
ças crônicas e debilitantes mantendo sua saúde e independência (MACIEL et al., 2015). 
Vale ressaltar que no processo de envelhecimento além das alterações anatômi-
cas, funcionais e fisiológicas, existem outros fatores que afetam diretamente a qualidade 
de vida do indivíduo, resultando em prejuízos alimentares, nutricionais, como é o caso, das 
alterações psicológicas, sociais e questões econômicas (KUCZMARSKI e WEDDLE, 2005).
Quando nos referimos sobre a alimentação, podemos mencionar que esta é uma 
habilidade que se desenvolve no processo do crescimento, conseguinte está relacionada 
a múltiplos níveis influentes, como: ambientais, familiares e individuais (TREMBLAY, 
BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011).
A nutrição é um fator muito importante para o indivíduo, assim não é novidade que 
uma alimentação variada e equilibrada recomenda-se tanto a velhos como a novos, ou seja, 
é necessário ingerir diariamente um mínimo de calorias, para obter todos os benefícios em 
termos nutricionais (CANNELLA, SAVINA, DOMINI, 2009; BAKER, 2007; DA SILVA, 2013).
Muitos pesquisadores sugerem que um indivíduo adulto realize de 5 a 6 refeições 
por dia, divididas em 3 refeições principais e 2 a 3 refeições intercalares, variando alimentos 
a fim de não acumular gordura e manter os níveis ideais de glicose e lipídios no sangue. 
Outra recomendação é evitar alimentos gordurosos como frituras e também doces, além de 
ingerir uma grande quantidade de água, vale salientar que alguns compostos e elementos 
específicos são imprescindíveis para manter a função celular e a deficiência de um ou mais 
nutriente pode ser motivador de doença e/ou morte. (CANNELLA, C.; SAVINA, C.; DOMINI, 
2009; BAKER, 2007; WOO, 2015).
Assim, para que possamos falar em necessidades nutricionais no envelhecimento 
querido(a) aluno(a), é necessário considerar as alterações fisiológicas relacionadas à idade na 
composição corporal, no metabolismo e na função dos órgãos (WARDLAW e SMITH, 2013).
Podemos mencionar sobre os fatores extrínsecos que podem influenciar o pro-
cesso de envelhecimento no qual estão relacionados à condição genética, como estilo de 
vida e fatores ambientais que o indivíduo pode controlar devido a acessibilidade, exemplo 
estilo de vida saudável, no caso da alimentação (VITETLA e ANTON, 2007; BATTIN E 
FERREIRO, 2004).
29UNIDADE I Introdução à Nutrição 29UNIDADE II Necessidade Nutricional
A nutrição é um fator muito importante para a saúde do idoso, pois a mesma 
está diretamente relacionada a diversas doenças como: níveis alterados de colesterol e 
triglicérides, obesidade, diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e outras 
(SCHMIDT et al., 2011).
A saúde no geral depende parcialmente de medidas nutricionais mínimas ou em 
alguns aspetos, também restritas. Com relação ao processo de envelhecimento, os hábitos 
alimentares são mais consolidados, variando de acordo com a cultura, o clima e o ambiente, 
tornando a alimentação um fator importante para saúde física e mental do indivíduo. Assim 
os idosos têm de consumir alimentos de grande valor nutritivo mas com poucas calorias 
(PAN et al., 2012; DA SILVA, 2013).
Assim, quando mencionamos sobre a ingestão de nutrientes energéticos, estamos 
nos referindo sobre a taxa metabólica basal, no qual diminui com a idade em função das 
alterações na composição corporal. Dessa forma, é necessário incentivar a ingestão de 
alimentos ricos em nutrientes, em quantidades adequadas para as necessidades calóricas 
(MACIEL et al., 2015). 
Um dos distúrbios nutricionais com mais impacto observado relacionado ao au-
mento da mortalidade e vulnerabilidade às infecções e à redução da qualidade de vida é a 
desnutrição energético-protéica (DEP), assim como a obesidade o baixo peso excessivo na 
população idosa é um dos fatores mais associados a mortalidade (PEREIRA et al., 2006).
Dessa forma, com relação às proteínas, é correto afirmar que durante o processo 
de envelhecimento ocorre a diminuição e a degradação proteica e diminuição da massa 
magra (sarcopenia), portanto embora seja necessário atentar-se para não ultrapassar na 
ingestão, devido aos males que o mesmo pode acarretar (sobrecarga do sistema renal, 
interferência na absorção de cálcio) o fornecimento proteico é de extrema importância para 
a nutrição dos idosos, sendo recomendada 0,8g/kg/dia (MACIEL et al., 2015). 
Nos idosos a síntese proteica é até 20% menor que nos adultos jovens, além da 
diminuição na eficiência de absorção das proteínas. A fim de diminuir os danos causados pela 
sarcopenia e osteoporose nos idosos, restabelecendo a função da proteína, recomenda-se a 
ingestão hidratos de carbono, ou suplementos de glutamina para aumentar a ingestão protei-
ca pois estimula a síntese de proteínas (CANNELLA; SAVINA; DOMINI, 2009; WOO, 2011)
A necessidade da presença de aminoácidos no organismo faz com que a ingestão 
de proteínas seja fundamental para os idosos, principalmente para as funções estruturais, 
motoras, metabólicas, hormonais e imunológicas (SOUSA; MARUCCI; SGARBIER, 2009). 
30UNIDADE I Introdução à Nutrição 30UNIDADE II Necessidade Nutricional
Quedas no metabolismo dos carboidratos é comum em idosos, assim, uma dieta rica 
em carboidratos complexo e fibras contribuem para compor as necessidades de nutrientes 
devido a muitos desses alimentos serem ricos em açúcares, embora pobres em nutrientes 
são ricos em calorias, dessa forma, auxiliam os idosos a manter-se dentro dos limites caló-
ricos. Com isto vale ressaltar que o ideal de ingestão de carboidratos deve constituir entre 
45% - 65% do valor calórico total e a quantidade mínima diária indispensável devem ser 
de 150g; já as fibras são entre 30g para homens e 21g para mulheres (WELLMAN, 2010).
As fibras auxiliam na prevenção da constipação, favorecendo melhor controle da glice-
mia e do colesterol, além de reduzir o risco de diversas neoplasias, dessa maneira, o ideal para 
idosos é aumentar a dieta em fibras juntamente com a ingestão de água (WELLMAN, 2010).
Os lipídios possuem funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo, 
além de auxiliar na absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (MACIEL et al., 2015). 
É importante ingerir de 20% a 35% de lipídeos do valor calórico total, portanto em idosos 
é comum diagnosticar doenças cardíacas no qual restringe drasticamente a ingestão de 
lipídios em sua dieta, nestes casos é importante utilizar de gorduras saudáveis ao invés de 
restringir por completo a mesmo (WELLMAN, 2010).
É importante considerar que a ingestão de grande quantidade de gordura satu-
rada provoca o envelhecimento cerebral, como a demência. Durante o envelhecimento, 
as membranas apresentam alterações estruturais, perdendo a maior parte dos seus an-
tioxidantes e dos ácidos gordos, causando mudanças também no aspecto da membrana 
(BATTIN e FERREIRO, 2004). 
Portanto, para a melhora do estado cognitivo e/ou prevenir o declínio cognitivo, 
prevenir doenças do envelhecimento, proteger os nervos e sua biologia, de artrite reu-
matóide, depressão, degeneração macular, reduzir a morbilidade pela melhoria da função 
cardiovascular (inibir a síntese de triglicerídeos hepáticos, causar relaxamento vascular, 
diminuirdo processo inflamatório, diminuir a agregação de plaquetas) e realizar a manuten-
ção da densidade óssea, indica-se a suplementação de ácidos gordos ómega-3 (BATTIN e 
FERREIRO, 2004; ÚBEDA, ACHÓN, VARELA-MOREIRAS, 2012).
É comum ocorrer nos idosos o distúrbios hidroeletrolítico devido a desidratação, 
nessa faixa etária a capacidade renal diminui, consequentemente diminuindo a vontade 
de ingerir água podendo causar um distúrbio cognitivo, podendo manifestar de diferentes 
maneiras, como: quedas, confusão mental, alteração no grau de consciência, fraqueza ou 
mudança no estado funcional ou fadiga (WELLMAN, 2010).
31UNIDADE I Introdução à Nutrição 31UNIDADE II Necessidade Nutricional
As vitaminas e minerais são essenciais na dieta dos idosos, pois esses nutrientes 
atuam como reguladores de diversas funções no organismo, agindo como antioxidantes, 
retardando efeitos do envelhecimento e o aparecimento de doenças (FUZARO JUNIOR, 
G. et al., 2016). Em idosos diversos micronutrientes possuem sua absorção diminuída, no 
qual pode gerar inúmeras patologias como a osteoporose, muito vista em idosos devido 
ocorrer a degradação óssea de forma mais rápida do que a reconstrução (MACIEL et al., 
2015). Alguns exemplos são o cálcio, essencial para a construção e manutenção dos ossos, 
dentes, para a contração e relaxamento muscular do coração, coagulação do sangue e a 
para transmissão dos nervos (MARTINS, 2008). 
Fung et al. (2001) expõe sobre os efeitos antioxidante das seguintes vitaminas:
Vitamina A - desempenha papel importante na visão, crescimento e desenvolvi-
mento ósseo, sistema imunológico e reprodução (FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016).
Vitamina C - é um antioxidante solúvel, envolvido na biossíntese de colágeno e 
carnitina (FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Os níveis plasmáticos de vitamina C previne 
doenças cardiovasculares, infecção viral, diminui as infecções recorrentes e melhora a 
função imunitária (DA SILVA, 2013).
Vitamina D - importante complemento no metabolismo do cálcio, que precisa do sol 
para ser ativada (MARUCCI, ALVES, GOMES, 2007). Em idosos, a exposição ao sol diminui 
e a pele envelhecida aumenta o tempo de conversão da vitamina D para sua forma ativa 
(SAMBROOK, COOPER, 2006). Uma doença muito importante no envelhecimento, e que 
está relacionada com esses dois últimos nutrientes citados (cálcio e vitamina D), é a osteopo-
rose, caracterizada pela diminuição progressiva da massa óssea, levando à diminuição da 
resistência óssea e a um maior risco de fraturas (KENNY; PRESTWOOD, 2000).
Vitamina E - também tem função antioxidante no organismo (MARUCCI; ALVES; 
GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Esta protege a LDL da oxidação, reduz 
a ocorrência de doenças cardíacas ou morte de causa cardiovascular, pode melhorar a 
função imunitária e reduzir as infecções respiratórias. Entretanto, é necessário utilizar a 
dosagem adequada, pois grandes doses podem prejudicar as respostas imunitárias (MEE-
RAN; AHMED; TOLLEFSBOL, 2010; JANSON, 2006).
Vitamina B12 - a falta da vitamina B12 está associada com homocisteína mais alta e 
nível mais baixo de folato nos glóbulos vermelhos e no plasma e afeta cerca de 10-15% dos 
idosos causando desordens neurológicas e hematológicas, já nos adultos idosos 30% são 
afetados pela gastrite atrófica (HAUSMAN; FISHER; JOHNSON, 2011; DA SILVA, 2013).
32UNIDADE I Introdução à Nutrição 32UNIDADE II Necessidade Nutricional
Zinco - que está relacionado com a síntese e degradação dos macronutrientes, 
sistema imunológico e cicatrização. Pode haver uma ligeira deficiência devido a alterações 
no paladar e olfato, que ocasionam a diminuição da ingestão de alimentos ricos nesse 
nutriente (NOVAES et al., 2005).
Ferro - participa diretamente no transporte de oxigênio e gás carbônico, respiração 
celular e sistema imune (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016)
Cálcio - é um mineral constituinte de ossos e dentes, sendo 99% desse mineral utilizado 
na função estrutural do organismo humano. O restante está presente em funções metabólicas 
como: contração muscular, estabilidade de membrana celular, liberação ou ativação de enzimas 
intra e extracelulares, transmissão de impulsos nervosos, coagulação sanguínea, entre outras 
(MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016).
Essencial para a construção e manutenção dos ossos, dentes, para a contração e 
relaxamento muscular do coração, coagulação do sangue e para a transmissão dos nervos 
(MARTINS, 2008; MACIEL et al., 2015).
1.1 Fatores que afetam o consumo nutricional dos idosos
Podemos citar inúmeros fatores que podem influenciar diretamente e indiretamente 
no consumo de alimentos com o qualidades nutricionais específicas para os idosos, dentre 
eles podemos citar:
● Fatores socioeconômicos: O poder aquisitivo reflete no estado nutricional 
devido aos gêneros de custos mais baixos são de qualidade inferior (VERAS, 
1994). Desse modo, quanto mais variedades no consumo alimentar, mais ideal 
e mais qualificado o alimento, porém os custos são “altos”, tornando acessível 
para idosos com rendas superiores, ou seja, com grandes poderes aquisitivos 
(FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006).
● Fatores psicossociais: As desordens afetivas, isolamento social, ausência de 
papel social, imagem corporal distorcida, perdas cognitivas, baixa auto-estima, 
condições físicas precárias e depressão, também influenciam de maneira ne-
gativa no estado nutricional do idoso, pois são fatores que podem levar a perda 
do apetite, fazendo com que o idoso reduza a quantidade de alimentos a ser 
ingerido, ou mesmo perca o interesse em se alimentar, assim como a ansiedade 
pode causar a atitude reversa estando relacionada ao consumo alimentar ex-
cessivo (FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006).
33UNIDADE I Introdução à Nutrição 33UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Capacidade funcional/autonomia: Este fator relaciona-se diretamente com 
a qualidade de vida do idoso, pois limita suas atividades diárias, incluindo o 
preparo das refeições, tornando todas as atividades difíceis e limitadas. (PO-
DRABSKY, 1995). 
● Alterações fisiológicas: As perdas sensoriais são comuns nos idosos, afetan-
do as sensações de paladar, odor, visão, audição e tato, tais alterações podem 
ocorrer devido ao próprio envelhecimento, a enfermidade, uso de medicamentos, 
intervenções cirúrgicas e exposição ambiental (HARRIS, 2002; SCHIFFMAN, 
1994) Com a estimulação sensorial diminuída alguns processos metabólicos 
podem ser prejudicados, devido às secreções salivares, gástricas e pancreáti-
cas são induzidas pelo sistema sensorial (PEREIRA et al., 2006).
● Saúde oral: O aumento da cárie dental, as infecções periodontais, o uso de 
próteses mal ajustadas e a xerostomia são fatores responsáveis pela redução 
da saúde oral nos idosos. (FLORENTINO, 2002). Por isso, é comum devido a 
dificuldades de mastigação e deglutição, redução da secreção salivar, dentre 
outras alterações como na função gastrintestinal, desenvolvimento da gastrite 
atrófica, incapacidade de secretar ácido gástrico, os idosos e pode reduzir acen-
tuadamente a ingestão de alimentos (PEREIRA et al., 2006).
● Modificações Intestinais: Com o avanço da idade, como já mencionado o 
corpo humano sofre diversas alterações, o intestino sofre modificações que 
afetam diretamente no estado nutricional do idoso, pois a atrofia na mucosa e 
no revestimento muscular, menor motilidade do cólon, a diminuição da disponi-
bilidade e absorção de cálcio no intestino delgado, a constipação intestinal, faz 
com que o idoso diminua a quantidade de alimentos consumidos, dessa forma a 
quantidades de nutrientes absorvidos pelo organismo diminui ocorrendo déficit 
dos mesmos (HARRIS, 2006; PEREIRA et al., 2006).
● Funções Pancreáticas: Embora as funções pancreáticas durante o processo 
do envelhecimento seja preservada, o fígado do idoso pode sofrer diversas al-
terações, como diminuição do peso,tamanho e do número de hepatócitos, com 
aumento do tecido fibroso, interferência na biotransformação de drogas, na sín-
tese protéica, no metabolismo das lipoproteínas e na secreção biliar (AUSMAN, 
RUSSEL, 2003). Outro fator que pode afetar a função hepática no envelheci-
mento é a diminuição da massa muscular e da água corporal, comprometendo o 
metabolismo hepático, os mecanismos homeostáticos, bem como a capacidade 
de filtração e de excreção renal (ROSENFELD, 2003; PEREIRA et al., 2006).
Dessa forma, a alimentação do idoso deve ser com valor nutricional favorável a fim 
de fornecer nutrientes suficientes para que o mesmo possa envelhecer e/ou viver a velhice 
de forma saudável.
34UNIDADE I Introdução à Nutrição 34UNIDADE II Necessidade Nutricional
SAIBA MAIS
TEORIAS DO ENVELHECIMENTO
Existem várias teorias que se construíram na busca de uma explicação para o envelhe-
cimento e que, evidentemente, procuram explicar o processo.
Teoria do elo mais fraco: “Quaisquer danos na idade avançada afetam em primeira linha, 
a grande maioria das interações passageiras (elos fracos) nas redes celulares”. Ficar 
velho não é um acaso; é determinado por uma rede de longevidade, regulada por genes. 
Interações transitórias ou de fraca afinidade na rede celular (elos fracos) são alvos de 
primeira linha do mecanismo de envelhecimento, como são o exemplo as moléculas que 
determinam a estrutura proteica e as moléculas reguladoras de genes.
A teoria dos radicais-livres ou do estresse oxidativo: Existem vários oxidantes que le-
sam o organismo: provenientes de fontes ambientais (por exemplo: a luz ultravioleta, os 
poluentes), e produzidos endogenamente (por exemplo, o oxigénio que respiramos cria 
no nosso organismo, moléculas altamente reativas: radicais livres). Reações normais 
de oxidação-redução produzem continuamente quantidades vestigiais de radicais livres. 
Os radicais livres duram apenas poucos milissegundos, mas podem iniciar reações em 
cadeia oxidando milhares de partículas a grandes distâncias, porque os eletrões livres 
são transferidos de uma molécula a outra num jogo de “batata quente”.
A teoria neuroendócrina: O envelhecimento é o resultado de um declínio progressivo 
funcional e estrutural do organismo, sobretudo do coração e das artérias. Assim a dete-
rioração de estruturas e funções do ventrículo esquerdo somada aos efeitos intrínsecos 
do envelhecimento do miocárdio, e ainda, modificações reativas do coração para com-
pensar um aumento da carga sistólica (esta outra vez causada pela rigidez das artérias) 
podem deteriorar significativamente o coração senescente. Isto pode ser também extra-
polado a outros órgãos e sistemas. 
Fonte: A importância da alimentação no envelhecimento saudável e na longevidade. Artigo de revisão (DA 
SILVA, 2013).
35UNIDADE I Introdução à Nutrição 35UNIDADE II Necessidade Nutricional
2. CRIANÇA
A nutrição caros(as) alunos(as), está relacionada aos estudos das relações entre os 
alimentos ingeridos e a doença ou o bem estar do ser humano e pode ser definida como um 
processo biológico em que os organismos, aproveitam os nutrientes vindo dos alimentos, 
para realizarem as funções básicas (andar, comer, respirar, etc) (MANGAS, 2015).
É importante que desde cedo a criança tenha acesso a informações sobre saúde, 
alimentação, nutrição e as vantagens do exercício físico, para que a mesma possa em 
sua rotina alimentar preferir alimentos saudáveis e biológicos, praticar atividades físicas 
diariamente, além de ingerir alimentos com alto teor nutritivo (MANGAS, 2015).
Dito isso, vale salientar que as crianças necessitam de uma alimentação equilibra-
da e adequada de acordo com a idade, peso e altura. A distribuição calórica da criança 
depende das necessidades energéticas mediante a alimentação, dessa forma indica-se 
que a mesma mantenha um padrão alimentar saudável, integrando e variando todos os 
grupos da roda alimentar no seu dia a dia em quantidades adequadas (MANGAS, 2015).
Assim, uma alimentação equilibrada, integrada por cereais integrais, frutas, ver-
duras, legumes, carnes, ovos, aves, peixes, lácteos, castanhas, feijões e óleos vegetais, 
torna-se fundamental para o crescimento e desenvolvimento das crianças (OTTEN, 
HELLWIG, MEYERS, 2006).De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), o 
aleitamento materno deve ser exclusivo até os 6 meses, dos 6 meses até os 2 anos de 
idade recomenda-se o aleitamento materno com alimentação complementar de acordo com 
recomendações individualizadas (OTTEN, HELLWIG, MEYERS, 2006).
36UNIDADE I Introdução à Nutrição 36UNIDADE II Necessidade Nutricional
Nas faixas etárias: pré-escolar (2 a 6 anos) e escolar (7 a 10 anos) há recomenda-
ções nutricionais diferentes, que apresentaremos no decorrer da unidade, devido nestas 
fases a alimentação ter função fundamental para o crescimento e desenvolvimento ade-
quados, podendo refletir na saúde durante a adolescência e na vida adulta (SOCIEDADE 
BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).
Uma alimentação adequada e o aleitamento materno previne a criança das 
doenças causadas por excesso (obesidade, dislipidemia) ou escassez (anemia ferropriva, 
megaloblástica, cegueira) de nutrientes, além disso, evita na infância, as doenças crônicas 
não transmissíveis do adulto (obesidade, arteriosclerose, diabetes mellitus, osteoporose, 
hipertensão arterial, etc) (OTTEN; HELLWIG; MEYERS, 2006).
Podemos encontrar estatísticas no qual apresentam que, 25 a 35% dos problemas 
alimentares moderados e transitórios e 1% a 2% dos problemas alimentares graves e 
crônicos ocorrem em crianças pequenas. Destes, os mais comuns são: comer demais e/
ou comer mal, problemas comportamentais relacionados à alimentação e preferências ali-
mentares incomuns e/ou pouco saudáveis (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
O número de crianças com risco de nutrição deficiênte tem gerado preocupação, 
muitos dos problemas ocorrem devido à ingestão de dietas pobres e à dependência de 
alimentos com altos teores de açúcar, gorduras e carboidratos refinados. Dados apresen-
tados apontam que crianças com deficiência no desenvolvimento aparenta ter mais proble-
mas prevalentes, onde a estimativa relacionada a dificuldades alimentares chega a 33%, 
enquanto a maioria dos problemas alimentares em crianças saudáveis são temporários e 
de fácil solução (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
Posto isto, é necessário entendermos que para criar e modificar padrões alimenta-
res das crianças é indispensável que os cuidadores participem e orientem a fim de garantir 
a oferta de alimentos saudáveis, em um esquema temporal previsível e em um contexto 
agradável (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
Visto isso, queridos(as) alunos(a), podemos dizer que a nutrição é importante em 
todas as etapas da vida do ser humano, dessa forma deve-se respeitar a idade da criança 
para que possa aproveitar de maneira completa os benefícios da alimentação adequada. 
Assim, apresentaremos abaixo o que seria ideal na alimentação/nutrição da criança de 
acordo com o recomendado Departamento científico de nutrologia da Sociedade Brasileira 
de Pediatria (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).
37UNIDADE I Introdução à Nutrição 37UNIDADE II Necessidade Nutricional
TABELA 1 – ESQUEMA DOS ALIMENTOS COMPLEMENTARES 
NA NUTRIÇÃO PARA CRIANÇAS ATÉ 1 ANO
Fonte: WEFFORT, V. R. S. Importância da Nutrição Adequada na Primeira Infância. Boletim Científico Online, 
ano I – nº 9. Sociedade Mineira de Pediatria, dezembro de 2013.
2.1 Aleitamento Materno (Até 6º mês)
Durante os primeiros meses de vida, ou seja, na fase lactente a amamentação é 
o padrão normativo para alimentação e nutrição, e apresenta inúmeras vantagens para o 
desenvolvimento neurológico e nutricional do bebe a curto e longo prazo (WEFFORT, 2013).
A OMS afirma que o aleitamento materno é o melhor alimento para os lactentes 
nos dois primeiros anos de vida, sendo que deve ser exclusivo pelosseis primeiros meses 
e mantendo juntamente com complementos alimentares até os dois anos de idade. Diante 
disso, vale ressaltar que até os 6 meses de vida, o sistema digestório e renal da criança 
são imaturos, e isso limita sua habilidade em manejar alguns componentes dos alimentos 
diferentes do leite humano, assim é importante respeitar o desenvolvimento neuropsicomo-
tor, renal e digestório do lactente, para uma melhor aceitação do alimento e absorção dos 
nutrientes (WEFFORT, 2013).
38UNIDADE I Introdução à Nutrição 38UNIDADE II Necessidade Nutricional
Weffort (2013) aponta que, quanto mais tardio for a introdução de outros alimentos na 
alimentação complementar até 6 meses, diminui os riscos de excesso de peso na idade adulta.
Assim, prezados(as) alunos(as), é importante atentar-se na transição do aleita-
mento materno (após 6 meses), pois trata de um momento particularmente vulnerável e 
deve adequar-se exclusivamente a uma dieta diversificada, observando as necessidades 
nutricionais da criança (WEFFORT, 2013).
A dieta na introdução dos alimentos após os 6 meses de idade deve ser deve ser 
equilibrada e variada, fornecendo todos os grupos alimentares (cereal ou tubérculo, proteí-
na animal, proteína vegetal (leguminosas) e hortaliças) desde a primeira papa, e as frutas 
devem ser consumidas 2 a 3 vezes ao dia raspadas ou amassadas (WEFFORT, 2013).
A criança estabelece padrões e preferências alimentares rapidamente, ou seja, 
aceitam ou recusam alimentos de acordo com as qualidades sensoriais do mesmo, exem-
plo: gosto, textura, cheiro, temperatura ou aparência (WEFFORT, 2013).
Os estilos de alimentação referem-se ao padrão internacional de comportamentos 
entre cuidadores e crianças que ocorre durante a alimentação. Tal como outros comporta-
mentos parentais, os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de estrutura e 
de criação. Há quatro estilos de alimentação incluídos nessas duas dimensões: sensível/ 
responsivo, controlador, tolerante e negligente (BLACK e HURLEY, 2011).
Deste modo, pode-se relacionar os estilos de alimentação com os padrões inter-
nacionais de comportamentos entre cuidadores e crianças que acontecem no decorrer da 
alimentação. Os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de estrutura e de 
criação assim como outros comportamentos parentais, assim sendo nas duas dimensões 
existentes, inclui-se quatro estilos que serão apresentados abaixo (BLACK e HURLEY, 2011):
1. Estilo sensível/responsivo em relação à alimentação - muito protetor e estruturado.
● Derivado: deriva do estilo autoritativo de comportamento parental.
● Características: cuidadores estabelecem uma relação com a criança, que en-
volve solicitações claras e interpretação recíproca de sinais e de pedidos na 
interação durante as refeições.
● Resposta: comportamentos interativos caracterizados por disponibilidade emo-
cional, respostas casuais adequadas ao nível de desenvolvimento e consistentes 
com a sinalização da criança, e alternância fácil no processo de dar e receber.
39UNIDADE I Introdução à Nutrição 39UNIDADE II Necessidade Nutricional
2. Estilo controlador em relação à alimentação - muito estruturado e pouco protetor.
● Derivado: Estão contidos em um padrão geral de cuidados parentais autoritários 
incluindo comportamentos de superestimulação. Exemplo: a mãe fala alto para 
poder chamar a atenção da criança, força a ingestão do alimento ou mesmo 
domina a criança de diferentes formas.
● Características: caracteriza-se em estratégias exigentes ou restritivas para 
controlar as refeições.
● Resposta: bebês e crianças que têm cuidadores super estimuladores apresen-
tam estresse e/ou esquiva-se da alimentação.
3. Estilo tolerante em relação à alimentação - muito protetor e pouco estruturado
● Derivados: Estilo geral de cuidados parentais tolerantes (cuidadores permitem 
que as crianças tomem decisões quando e o que vão comer durante as refeições).
● Características: As crianças geralmente são atraídas por alimentos com alto teor 
de sal ou de açúcar, e não por uma variedade mais equilibrada de alimentos, 
inclusive legumes e verduras.
● Resposta: As crianças tendem a ser mais pesadas do que aquelas cujos cuida-
dores não utilizam esse estilo.
4. Estilo negligente em relação à alimentação - pouco protetor e pouco estruturado.
● Derivados: Pode ser descrita por pouca e/ou nenhuma ajuda física e/ou ver-
balização durante a refeição, falta de reciprocidade entre cuidador e criança, 
ambiente de alimentação e rotina de alimentação.
● Características: Geralmente ocorre com cuidadores que possuem conhecimen-
tos limitados e que se envolvem pouco com o comportamento de seus filhos 
durante a refeição.
● Resposta: As crianças estão mais propensas a apresentar atitudes ansiosas de 
apego quando comparadas a crianças cujos cuidadores estavam mais disponíveis.
Os fatores ambientais também são fundamentais para os padrões e preferências 
alimentares da criança, pois o contexto em que o alimento é apresentado, a presença das 
pessoas e as consequências esperadas do comer ou não comer contribuem para as reações 
das crianças aos alimentos, pois durante a refeição é estabelecido vínculo emocional, ou 
apego entre bebês e cuidadores essencial para um funcionamento social saudável, através 
da interpretação da comunicação verbal e não verbal que existe entre eles (TREMBLAY; 
BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
40UNIDADE I Introdução à Nutrição 40UNIDADE II Necessidade Nutricional
2.2 Crianças de 1 a 6 anos
A criança torna-se independente a partir do 2º ano de vida, ou seja, a mesma já 
consegue se comunicar, já possuir diversos dentes além de apresentar sistemas metabóli-
co e digestivo funcionando igualmente ou semelhante aos sistemas do adulto. Então este 
é o momento de estimular a criança a se alimentar sozinha, dando preferência a locais 
adequados e, se possível, junto aos familiares/cuidadores (PAIVA, 2010).
Nesta fase a criança está em fase de construção dos seus hábitos alimentares, 
assim é importante fazer receitas simples utilizando grande variedade de alimentos, o mais 
natural possível, pois assim será mais saudável para a criança (DRUBI et al., 2013).
As crianças de 2 a 4 anos estão aptas a comer as mesmas comidas da família, porém 
é necessário atentar-se aos temperos fortes, tabletes de caldos e/ou temperos prontos, tão 
bem como alimentos industrializados (miojo e outros), salgadinhos, pipocas e refrigerantes, 
devido a grande quantidade de sal, açúcares e produtos químicos, pois é importante frisar 
que crianças também podem ter problemas de pressão alta (DRUBI et al., 2013).
Visto isto, é muito importante para a formação do hábito alimentar, recomenda-se 
que a alimentação da criança seja distribuída em 3 refeições (café da manhã, almoço e 
jantar) em pequenas porções devido ao apetite da criança nesta faixa etária é menor e de 
dois a três lanches durante o dia (ALCÂNTARA et al., 2010).
Para crianças de 1 a 6 anos de idade, alguns nutrientes são necessários para que 
os modos alimentares da criança sejam saudáveis e a formação do hábito adequado, são 
esses: ferro, cálcio, zinco, vitaminas A e D e proteínas (ALCÂNTARA, et al., 2010; RECINE; 
RADAELLI, [s.d]).
● Vitamina A: 
Conhecida como a vitamina da visão, auxilia no crescimento e funcionamento normal 
dos olhos, nariz, boca, ouvidos e pulmões, evitando a cegueira noturna, além de prevenir 
contra resfriados e várias infecções (ALCÂNTARA, et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).
Normalmente a deficiência de vitamina A ocorre em crianças que não receberam 
aleitamento materno e/ou em crianças que tiveram introdução de alimentos antes dos 6 me-
ses de vida e em crianças com menos de 5 anos de idade. A carência dessa vitamina além 
de produzir cegueira noturna pode agravar os quadros de diarreia, bronquite e pneumonia 
(ALCÂNTARA et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).
A vitamina A pode ser encontrada nos vegetais amarelos,como a cenoura, jerimum, 
batata-doce, mamão, pitanga, milho, manga, fruto e óleo de dendê, pequi, buriti, pupunha, 
tucumã; em alimentos como a gema de ovo, manteiga, fígado e em verduras como coentro, 
couve, pimentão, brócolis (ALCÂNTARA et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).
41UNIDADE I Introdução à Nutrição 41UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Vitamina D: 
Trata-se de um pró-hormônio que se associado ao paratormônio (PTH), atua como 
regulador do metabolismo ósseo. De acordo com a Sociedade Brasileira de Endocrinologia 
e Metabologia (SBEM, 2014), a vitamina D tem a importante função de manutenção da 
massa óssea, podendo também auxiliar no sistema imunológico, cardiovascular, muscu-
loesquelético e endócrino (ALCINDA et al., 2019).
A vitamina D é adquirida através dos raios ultravioletas do tipo B (UVB), pois estes 
são capazes de ativar a síntese dessa substância, além de alimentos como peixes gordos 
(salmão, atum, cavala, arenque, sardinha) (ALCINDA et al., 2019).
 hipovitaminose D, ou seja a deficiência de vitamina D no organismo se relaciona 
com o desenvolvimento de doenças autoimunes, como diabetes mellitus insulinodepen-
dente, esclerose múltipla, doença inflamatória intestinal, lúpus, encefalite auto imune artrite 
reumatoide. A SBEM (2014) e a SBP (2016), declaram que a hipovitaminose D é um proble-
ma mundial e o Brasil apresenta uma taxa elevada em diversas faixas etárias, enfatizando 
os riscos (ALCINDA et al., 2019).
Um período considerado crítico, em que a vitamina D é fundamental, é durante a 
gestação, pois a deficiência da mesma pode associar-se ao desenvolvimento de diabetes 
mellitus gestacional, vaginose bacteriana, pré-eclâmpsia, baixo peso do recém-nascido, 
podendo estar relacionado com alguns problemas futuros, como: baixa massa óssea e 
aparecimento de marcadores de risco cardiovascular nas crianças em idade escolar ((AL-
CINDA et al., 2019).
● Ferro: 
É indispensável para a formação do sangue, pois o ferro é um dos principais minerais 
do corpo humano, este pode ser encontrado em todas as células vermelhas do sangue e é 
fundamental na função das hemoglobinas, ou seja, proteínas responsáveis pelo transporte 
de oxigênio para todos os órgãos do corpo (ALCÂNTARA et al., 2010; DRUBI et al., 2013).
O ferro pode ser encontrado em algumas frutas e folhas, fígado, rim, coração, gema 
de ovo, feijões, mel de engenho, gergelim, gérmen de trigo. É importante frisar ressaltar 
que para que o ferro dos vegetais seja absorvido pelo organismo, precisa do consumo 
de vitamina C, então é importante o consumo de verduras e frutas ricas em vitamina C. 
Já o café, chá preto e farelo em excesso impedem que o ferro seja absorvido pelo corpo 
(ALCÂNTARA et al., 2010; DRUBI, et al., 2013).
42UNIDADE I Introdução à Nutrição 42UNIDADE II Necessidade Nutricional
A carência de ferro pode comprometer o crescimento, causar problemas comporta-
mentais além de poder progredir para a anemia por deficiência de ferro, ou seja, diminuição 
no número de glóbulos vermelhos no corpo (ALCÂNTARA et al., 2010; DRUBI et al., 2013).
A anemia, muito vista em crianças menores de 5 anos, prejudica a capacidade 
cognitiva de aprendizagem em crianças, comprometendo o sistema imunológico deixando 
a criança mais propensa a contrair infecções, é de referir que pode acarretar em morte, em 
casos extremos (ALCÂNTARA et al., 2010; DRUBI et al., 2013).
Assim sendo, a pirâmide para crianças de 2 a 10 anos de idade é mais larga devido 
a infância ser um período de crescimento e desenvolvimento e a necessidade energética 
é maior. Embora todos os nutrientes sejam importantes, nessa fase, o ferro e proteínas 
necessitam de atenção especial, a fim de evitar o surgimento de anemia, já os alimentos 
energéticos, que são a base da pirâmide, tem o objetivo de prevenir a desnutrição se inge-
ridos de acordo com as quantidades recomendadas (RECINE, RADAELLI,[s.d]).
FIGURA 2: PIRÂMIDE ALIMENTAR
Fonte: RECINE, E; RADAELLI, P. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS. 
Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs. Acesso em: 03 de agosto de 2021. 
43UNIDADE I Introdução à Nutrição 43UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Cálcio: 
O cálcio é essencial ao organismo, e sua importância está relacionada às funções 
que desempenha na mineralização óssea, principalmente na saúde dos ossos, desde a 
formação, manutenção da estrutura e rigidez do esqueleto, ou seja, é um elemento funda-
mental para o desenvolvimento de um esqueleto saudável, para a formação e manutenção 
dos ossos e dentes, ajuda na defesa do corpo contra infecções, auxilia na coagulação do 
sangue e na contração do coração e dos músculos (FISBERG; PETERS, 2012; BUENO e 
CZEPIELEWSKI, 2008).
Na infância devido o desenvolvimento ósseo e muscular ser intenso a necessidade 
de cálcio é elevada durante a fase de crescimento para que seja atingido o pico de massa 
óssea a fim de minimizar os riscos de fraturas e osteoporose na idade adulta e senescência 
(FISBERG; PETERS, 2012).
A deficiência de cálcio pode influenciar a distribuição óssea e os hábitos alimentares 
nas diferentes populações, em decorrência de diferenças genéticas, étnicas, geográficas 
(latitudes), e também podem estar relacionadas a fatores culturais e estilo de vida e pode 
causar déficit de crescimento ou até doenças ósseas, principalmente em indivíduos em 
idade de crescimento (BUENO e CZEPIELEWSKI, 2008). 
Posto isto, é de referir que o cálcio absorvido precisa do balanço entre a ingestão, 
a absorção e a excreção (BUENO; CZEPIELEWSKI, 2008), assim as principais fontes 
alimentares de cálcio são o leite e seus derivados, vegetais verde-escuros (brócolis, couve 
manteiga, espinafre), peixes pequenos (comidos com as espinhas), no gergelim, bredos 
(carurus), nozes, grãos integrais, etc. É necessário atentar-se, pois a presença de fibras, 
fitato e oxalato nos vegetais podem diminuir a absorção intestinal de cálcio (FISBERG; 
PETERS, 2012; BUENO e CZEPIELEWSKI, 2008).
● Zinco: 
As funções do zinco estão relacionadas ao crescimento, desenvolvimento cognitivo, na 
reparação do tecido orgânico, na resposta celular e no sistema imunológico (FERNANDES, 2019).
A deficiência de zinco em crianças, geralmente pode causar manifestações clínicas, 
como dermatite, retardo de crescimento, hipogonadismo, alterações do paladar, anorexia, 
defesa antioxidante, afetando também o metabolismo do hormônio do crescimento (HC), po-
dendo ser um fator que limita o mecanismo de regulação do crescimento (SILVA et al., 2006).
44UNIDADE I Introdução à Nutrição 44UNIDADE II Necessidade Nutricional
Fatores como o consumo inadequado, desnutrição energética-proteica, presença de 
agentes que diminuam o percentual de aproveitamento desse mineral pelo organismo, re-
tardo no crescimento e desenvolvimento (pois pode afetar afetar diretamente o metabolismo 
de hormônio do crescimento), hipogonadismo, alteração da resposta imune, dificuldade de 
cicatrização, alopecia, anorexia, perda de peso e diarreia, favorecendo a desnutrição, podem 
propiciar a deficiência de zinco em crianças (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013).
Assim como a deficiência de zinco é importante salientar que o excesso desse 
mineral é prejudicial, pois associa-se a anulação da resposta imune, diminuição da lipopro-
teína de alta densidade HDL e à redução das concentrações de cobre no plasma (SALLES; 
RODRIGUES; COELHO, 2013).
Assim sendo, existem evidências que a utilização de zinco faz com que crianças 
desnutridas ganham peso mais rapidamente, melhora o apetite e/ou aceitação das refei-
ções de sal por crianças que antes eram recusadas, diminui a duração dos ocorrências 
de diarreia, impedindo que ocorra a perda de nutrientes gerando o início de um quadro de 
desnutrição (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013; SILVA et al., 2006).
Deficiência de Zinco em Recém nascidos - Acrodermatite Enteropática: desor-
dem congênita que se manifesta através de dermatite em membrose regiões perioficiais 
(boca e ânus), além de alopecia e diarreia (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013).
Outras manifestações: anemia grave, hepatoesplenomegalia, baixa estatura, testí-
culos infantis, unhas malformadas e pele áspera com hiperpigmentação, cegueira noturna, 
fotofobia, hipogeusia, hiposmia, glossite e alopecia (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013).
Deficiência de Zinco em Gestantes - Está relacionada com aborto espontâneo, 
retardo do crescimento intrauterino, nascimento pré-termo, pré-eclampsia, prejuízo na função 
dos linfócitos T, anormalidades congênitas, como retardo neural, prejuízo imunológico fetal 
e mortalidade neonatal por doenças infecciosas (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013).
No cérebro, o Zinco tem grande importância, pois é considerado um elemento 
estrutural e funcional, no sistema nervoso central, atua na síntese de proteínas para a 
produção de neurotransmissores e favorece a afinidade para os seus receptores, além de 
participar da síntese dos ácidos nucléicos (SALLES; RODRIGUES; COELHO, 2013).
A falta do zinco para esta região em específico causa o retardo no crescimento 
e a maturação dos neurônios, no desenvolvimento do cérebro, nos níveis de atividade e 
atenção, na memória e no desenvolvimento cognitivo, além de afetar a atividade eletrofisio-
lógica e de transmissão no cérebro mediante mecanismo.
45UNIDADE I Introdução à Nutrição 45UNIDADE II Necessidade Nutricional
A deficiência de zinco pode ser causada devido a uma dieta rica em cereais refina-
dos e pão não-fermentado, com altos níveis de fibra e fitato, falta de ácido fólico.
As fontes alimentares de zinco podem ser adquiridas nas carne bovina, peixe, 
aves, leite e queijo, frutos do mar, cereais de grão integrais, germe de trigo, feijões e nozes, 
amêndoa, castanha de caju e semente de abóbora.
O aumento do zinco no organismo induz síntese de metalotioneína na célula 
mucosa, consequentemente diminui a absorção do cobre, pode resultar no catabolismo 
muscular, devido a liberação de zinco no fluido extracelular.
● Proteína
As proteínas são nutrientes muito abundante e importante para o organismo 
humano, pois fazem parte da estrutura de órgãos importantes além de contribuir para a 
construção do cérebro, músculos e corpo, atuam, no transporte de oxigênio, na coagulação 
do sangue, fazem parte de enzimas, hormônios, anticorpos e na recuperação dos tecidos 
musculares, dessa forma, são consideradas como as “bases da vida” (MATHAI; LIU; STEIN, 
2017; DALABONA, 2020).
De modo igual as proteínas também são conhecidas como construtoras, quando 
relacionada à alimentação das crianças, pois desempenham papéis fundamentais no orga-
nismo, como: estruturar, fortalecer e permitir o crescimento de ossos, músculos e tecidos 
(como peles, cabelos e unhas) em constante e rápida evolução durante a infância, e tam-
bém é eficiente atuando no sistema imunológico existe riscos iminentes (anemias, gripe, 
resfriado) e digestivo e também proporcionando um ganho de peso saudável (BONUMÁ, 
2014; MATHAI; LIU; STEIN, 2017).
Existem dois tipos de proteínas, são elas:
●	 Proteína animal - encontradas nas carnes vermelhas, de frango, peixes, fíga-
do, ovos, laticínios, leite (e seus derivados), rim, língua, tripa, camarão, etc.
●	 Proteína vegetal - encontradas nas leguminosas e cereais (feijões, favas, 
lentilhas, trigo integral, arroz integral, aveia, soja, farelo de trigo), sementes (de 
jerimum, girassol, gergelim, amendoim, castanha-de-caju, castanha-do-pará, 
amêndoas, nozes), folhas (de chuchu, macaxeira, beterraba, couve, jerimum), 
soja (alto valor nutricional) (DALABONA, 2020; DALABONA, 2020; DRUB, 2013).
A falta de proteína é prejudicial para o indivíduo nas diferentes etapas da vida, se 
a deficiência ocorrer durante a gestação pode comprometer o desenvolvimento do bebê, 
e trazer prejuízos ao crescimento da criança depois do nascimento, que futuramente tem 
probabilidade de vir a sofrer desnutrição pela falta de proteína (DALABONA, 2020).
46UNIDADE I Introdução à Nutrição 46UNIDADE II Necessidade Nutricional
Já o excesso de proteína no organismo também é prejudicial ao organismo das crian-
ças, podendo promover a sobrecarga de trabalho no fígado e nos rins, aumentar a excreção 
de cálcio e outros minerais, além de que o excesso de calorias (na forma de proteínas) se 
transforma em gordura e é armazenada nos tecidos (RECINE e RADAELLI, [s.d]).
REFLITA 
A água não pode faltar na dieta das crianças. Além de mais saudável, uma ida ao bebe-
douro é mais econômica que a compra de uma bebida na lanchonete.
Fonte: FERNANDES, B. S., et al. Cartilha de Orientação Nutricional Infantil. Orientação Nutricional Infan-
til. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG. Belo Horizonte/MG, 12 de 
março de 2013.
● Crianças de 7 a 10 anos
Podemos caracterizar esta fase por um período de crescimento e demandas nutricio-
nais elevadas de acordo com crescimento acentuado mesmo que diante ao peso em relação 
à altura ainda encontra-se mais lento. Assim, o estado nutricional da criança nesta fase vai 
depender da qualidade nutricional das fases anteriores de sua vida (ALCÂNTARA et al., 2010).
É comum a criança nessa idade, ter alto gasto energético devido ao metabolismo 
intenso (maior do que dos adultos), e também nessa etapa ocorre intensa atividade física e 
mental (FERNANDES et al., 2013).
Nesta fase, devido sua “independência”, a criança é capaz de escolher seu próprio 
alimento se for bem orientada e a falta de apetite comum apresentada na idade anterior, é 
substituída por um apetite voraz (ALCÂNTARA et al., 2010; FERNANDES et al., 2013).
Os alimentos nesta faixa etária mantêm a mesma classificação e importância das 
crianças de 2 a 6 anos, alterando somente as quantidades, mas é necessário permanecer 
com os cuidados na qualidade dos alimentos, orientando e estimulando os bons hábitos 
alimentares. (ALCÂNTARA et al., 2010).
Visto isto, é importante que as crianças nesta idade façam a ingestão de nutrientes 
em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento e desenvolvimento de acordo com 
a faixa etária, incluindo nas refeições alimentos variados de todos os grupos alimentares 
e mantendo o controle no consumo de gorduras, sal e açúcar (ALCÂNTARA et al., 2010).
47UNIDADE I Introdução à Nutrição 47UNIDADE II Necessidade Nutricional
CURIOSIDADES
Você sabia que o Programa de Alimentação Escolar nas escolas públicas municipais 
integra o conceito de Escola Promotora de Saúde? Neste sentido, garante o acesso e 
incentiva o consumo de alimentos saudáveis.
Fonte: FERNANDES, B. S., et al. Cartilha de Orientação Nutricional Infantil. Orientação Nutricional Infan-
til. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG. Belo Horizonte/MG, 12 de 
março de 2013.
48UNIDADE I Introdução à Nutrição 48UNIDADE II Necessidade Nutricional
SAIBA MAIS
Doenças Transmitidas por Alimentos e Água (DTA) 
A qualidade sanitária dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção 
e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação 
em todas as etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulação dos alimentos podem causar as DTA, ou seja, 
doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de or-
ganismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTA podem se manifestar 
das seguintes formas: 
a) são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos 
prejudiciais à saúde. Exemplos: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose; 
b) ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as 
toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos Exemplos: botulismo, 
intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos; 
c) são doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos pre-
judiciais à saúde, sendo que eles ainda liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no 
alimento e a quantidade do alimento ingerido. 
Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar 
dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e não deixam seqüelas; para 
pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as 
consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Algumas DTA 
são mais severas, apresentando complicações mais graves até para as pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo 
as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de 
alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à 
melhoria das condições sanitárias dos alimentos. 
Fonte: Ministério da Saúde. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Promovendo a Ali-
mentação Saudável. 1.ª edição, 1.ª reimpressão. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília/DF, 2008.
49UNIDADE I Introdução à Nutrição 49UNIDADE II Necessidade Nutricional
3. ADOLESCENTE 
A adolescência é caracterizada pela fase de crescimento, pelas intensas mudanças 
corporais da puberdade e pelos impulsos dos desenvolvimentos emocional, mental e social, 
que ocorre entre a infância e a vida adulta, de acordo com a Organização Mundial da Saúde 
e o Ministério da Saúde, a adolescência compreende o período entre 10 e 20 anos de idade 
(CHAVES e NORONHA, 2015; EISENSTEIN et al., 2000).
Durante a adolescência são visíveis as mudanças singulares características desta 
fase, sejam físicas como: crescimento em estatura, maturação sexual, formação de ca-
racterísticas sexuais, mudanças na estrutura corporal, etc., quanto sociais e emocionais. 
Essas mudanças fazem parte de um processo dinâmico e contínuo, que se iniciou na vida 
fetal, se modificou durante a infância e irá finalizar por completo com o crescimento físico, a 
maturação sexual, a solidificação da personalidade, a integração do indivíduo em um grupo 
social, etc.(CHAVES e NORONHA, 2015; EISENSTEIN et al., 2000).
Diante desse contexto é essencial os cuidados com a nutrição e a alimentação 
dessa fase, pois as orientações alimentares ao adolescente devem diferenciar-se das 
oferecidas para crianças mais novas e aos adultos, devido ao grau de complexidade da 
fase, embora comer, crescer e desenvolver sejam fenômenos diferentes em sua concepção 
fisiológica, são recíprocos, dependentes e inseparáveis, expressando a potencialidade do 
ser humano. (EISENSTEIN et al., 2000; CHAVES e NORONHA, 2015).
50UNIDADE I Introdução à Nutrição 50UNIDADE II Necessidade Nutricional
Durante a adolescência, as necessidades energéticas variam de sexo, taxa de 
velocidade de crescimento, composição corporal e grau de atividade física
As recomendações nutricionais são referentes às quantidades de energia e de nu-
trientes que necessitam conter nos alimentos consumidos para que satisfaçam as necessida-
des nutricionais dos indivíduos e/ou de uma população sadia (CHAVES e NORONHA, 2015).
As necessidades energéticas na adolescência variam de sexo, taxa de velocidade 
de crescimento, composição corporal e grau de atividade física. Existem algumas recomen-
dações para esta fase no que respeita a macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono e 
gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais), tais como: (NOGUEIRA, [s.d]).
3.1 Energia: 
As necessidade calóricas de energias variam de acordo com a idade, sexo e o 
gasto com as atividades diárias, podendo ser estimada em kcal/cm de altura, que resulta 
na recomendação da ingestão calórica para as meninas durante a menarca a de 2.500 
kcal diminuindo progressivamente, para 2.200 kcal, com relação aos meninos, a ingestão 
calórica chega a 3.400 kcal durante o estirão puberal, diminuindo para 2.800 kcal, até o 
final do crescimento. Outra forma de calcular as necessidades energéticas é através das 
equações para taxa metabólica basal (TMB) com acréscimo do fator de crescimento mais o 
de atividade por faixa etária, de acordo com os dados da FAO (EISENSTEIN et al., 2000).
51UNIDADE I Introdução à Nutrição 51UNIDADE II Necessidade Nutricional
TABELA 2: CÁLCULO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS SEGUNDO A FAO/WHO, 1985
Fonte: (EISENSTEIN et al., 2000).
D- Adicionar: Fator de crescimento por idade ou de acordo com a maturação puberal 
segundo Tanner20
Idade (anos) Maturação puberal (estágios) Fator de crescimento (kcal/kg)
 10-15 2-3 2
 15-16 3-4 1
 16-18 4-5 0,5
 A - Calcular:
 Taxa do Metabolismo Basal ( TMB) a partir do peso (kcal/dia)
 Idade TMB total TMB por kg de peso Recomendações
 (anos) (kcal/dia) (kcal/dia) (TMB x gastos)
Masculino
 10-11 1215 37,7 1,76
 11-12 1300 35,1 1,73
 12-13 1370 33,4 1,69
 13-14 1465 31,4 1,67
 14-15 1570 29,9 1,65
 15-16 1665 28,7 1,62
 16-17 1750 27,9 1,60
 17-18 1790 27,5 1,60
Feminino
 10-11 1160 34,3 1,65
 11-12 1220 31,5 1,63
 12-13 1280 29,1 1,60
 13-14 1340 27,5 1,58
 14-15 1375 26,7 1,57
 15-16 1395 26,3 1,54
 16-17 1405 26,0 1,53
 17-18 1410 25,9 1,52
B- Ou calcular TMB a partir do peso (kcal/dia) - Método simplificado
Idade Masculino Correlação Feminino Correlação
10-18 anos 17,5 x peso +651 0,90 12,2 x peso + 746 0,75
C - Adicionar: Custo calórico de atividades por sexo
 Atividades Masculino Feminino
 Escola e atividades leves 1,6 x TMB 1,5 x TMB
 Atividades moderadas 2,5 x TMB 2,2 x TMB
 Atividades intensas 6,3 x TMB 6,0 x TMB
52UNIDADE I Introdução à Nutrição 52UNIDADE II Necessidade Nutricional
3.2 Proteínas: 
As proteínas exercem função plástica do organismo, que possibilita o crescimento 
e o desenvolvimento do mesmo. Na adolescência as necessidades proteicas normalmente 
correspondem com as com as necessidades de energia durante a puberdade, a estimativa 
é de 12 a 15 % do total calórico para o sexo feminino, e de 15 a 20% para o sexo masculino 
(EISENSTEIN et al., 2000).
Já Nogueira [s.d], afirma que os valores energéticos diários dependem do desenvol-
vimento do adolescente, recomendando o valor de acordo com Dietary Reference Intakes 
que refere-se de 10% a 30%.
Os alimentos ricos em proteínas são: leite e derivados (iogurtes, queijo), carne(pre-
ferencialmente brancas, como frango e peru) e peixe (dar preferência para peixes ricos em 
ácidos gordos polinsaturados ómega 3 como o salmão, atum, sardinha, cavala, etc.), ovos, 
soja, grãos e sementes, leguminosas e cereais (NOGUEIRA, [s.d]; EISENSTEIN et al., 2000).
3.3 Gorduras: 
As gorduras auxiliam no transporte das vitaminas lipossolúveis e de graxos essen-
ciais, exercendo fonte concentrada de energia, na adolescência, devido a velocidade máxi-
ma do estirão puberal, faz-se necessário muita energia, assim a importância das gorduras, 
para que a ingestão se torne tragável (EISENSTEIN et al., 2000).
Lipídios: É representada pelas gorduras saturadas e não-saturadas e possui 
função calórica fundamental, porém não é indicado que os adolescentes con-
sumam mais do que 30 a 35% do valor energético diário de lípidos/gorduras, 
assim como não ultrapassar os 10% da ingestão de ácidos gordos satura-
dos, dando preferência para alimentos ricos em ácidos gordos polinsaturados 
ómega 3 e 6 que previnem o aparecimento de doenças cardiovasculares. 
Os lipídios podem ser encontrados nosóleos, azeite, manteiga, margarina, 
banha, toucinho, lingüiças, cremes, molhos, frituras, maionese (NOGUEIRA, 
[s.d]; EISENSTEIN et al., 2000).
3.4 Carboidratos: 
Os carboidratos são glicídios, açúcares e amidos, caracterizados como as principais 
fontes de energia para a população adolescente, contribuindo normalmente com 55% da 
ingestão de caloria diária, garante o metabolismo e a temperatura corporal e atuam sobretudo 
no centro da saciedade hipotalâmica e através da oxidação e transformação em calorias, no 
fígado, afeta a ingestão imediato dos demais alimentos (EISENSTEIN et al., 2000).
Podem ser encontrados nos cereais, arroz, trigo, milho, aveia, farinhas, pães e 
massas, vegetais e frutas (EISENSTEIN et al., 2000).
53UNIDADE I Introdução à Nutrição 53UNIDADE II Necessidade Nutricional
3.5 Vitaminas e sais minerais: 
As funções das vitaminas e minerais são de regulação ou do ritmo das reações 
celulares e enzimáticas, e durante a adolescência a necessidade do aumento da sua inges-
tão, ocorre devido ao gasto energético (NOGUEIRA, [s.d]).
●	 Minerais: Os minerais são importantes devido sua relação ao cálcio, ferro e zinco.
 → Cálcio - As necessidades de cálcio são baseadas no crescimento ósseo e no 
desenvolvimento muscular e endócrino, devido 97% do total de cálcio corporal 
se encontrar armazenado na massa esquelética, podendo aumentar durante o 
estirão puberal. O cálcio pode ser encontrado no leite e derivados, ovos, pes-
cado, frutos secos, hortícolas verdes escuros como: brócolis, couve, alface, etc. 
(NOGUEIRA, [s.d]; EISENSTEIN et al., 2000).
 → Ferro - A necessidade de ferro aumenta para ambos os sexos de acordo com 
o crescimento da massa muscular, do volume sanguíneo, da capacidade res-
piratória, aumento de exercícios e também pelas perdas menstruais. O ferro 
pode ser encontrado nas carnes em geral, grãos, ovos e hortofrutícolas de cor 
verde escura. Os alimentos ricos em vitamina C aumentam a absorção de ferro, 
enquanto os alimentos ricos em oxalatos (espinafres, beterraba, cacau em pó, 
pimenta, amendoim torrado, chá preto, café) e em fitatos (cereais integrais, 
ervilhas, soja, etc) diminuem a absorção deste importante mineral (NOGUEIRA, 
[s.d]; EISENSTEIN et al., 2000).
 → Zinco - Este mineral está associado ao crescimento e maturação do adolescen-
te, assim a necessidade de suplementação depende da variedade e qualidade 
da dieta, principalmente durante a fase do estirão puberal, em adolescentes 
com anorexia, atletas e gestantes o zinco está relacionado ao retardo de cresci-
mento, hipogonadismo, diminuição da sensação do paladar e queda de cabelos. 
Os alimentos ricos em zinco são: carnes, camarão, ostras, fígado, leguminosas 
(grão, ervilha, feijão), frutos secos (amêndoas, nozes, avelãs) e tubérculos(NO-
GUEIRA, [s.d]; EISENSTEIN et al., 2000).
● Vitaminas: Devido ao aumento do anabolismo e do gasto energético na 
puberdade, a necessidade de vitamina é maior na adolescência, ocorrendo 
maior demanda na fase do estirão puberal, com as diferenciações celulares e a 
mineralização óssea (EISENSTEIN et al., 2000).
54UNIDADE I Introdução à Nutrição 54UNIDADE II Necessidade Nutricional
 → Vitamina A - Proporciona o crescimento e maturação sexual adequados. As 
principais fontes de vitamina A são o leite magro, hortícolas de folhas verdes 
(brócolos, espinafres, couve, etc.) e legumes de cor laranja, como a cenoura e 
a abóbora (NOGUEIRA, [s.d]).
 → Vitamina C - Proporciona uma síntese de colagénio adequada, além de auxiliar 
na cicatrização e na formação dos dentes. As principais fontes de vitamina C 
são: laranja, limão, morango, brócolis, repolho, espinafres (NOGUEIRA, [s.d]).
 → Vitamina D - Acelera o crescimento esquelético, pode ser encontrada na gema 
de ovo e peixes gordos, como o arenque e a cavala e através do sol (NOGUEI-
RA, [s.d]).
3.6 Riscos Nutricionais 
Diversos fatores como socioeconômicos e pobreza, ingestão inadequada de produ-
tos alimentares comercializados através da mídia, conflitos psicossociais e familiares, etc., 
são capazes de influenciar positivamente como negativamente o estado nutricional dos 
adolescentes, dessa forma é comum encontrar em meio dessa população distúrbios nutri-
cionais (NOGUEIRA, [s.d]). O trabalho de prevenção e tratamento integrado é essencial, 
principalmente nos casos em que os adolescentes podem ou tem alguma das patologias 
apresentadas abaixo: 
● Desnutrição crônica: 
Normalmente a desnutrição crônica é desenvolvida devido a diversos fatores, ge-
ralmente em adolescentes de baixa estatura, com atraso puberal, alimentação deficiente 
(principais fatores: pobreza, riscos de abuso, violência, falta de vínculos familiares ou 
sociais e/ou evasão escolar) (EISENSTEIN et al., 2000).
Entretanto, são necessárias intervenções clínicas e nutricionais com alimentos de 
baixo custo, mas de alto valor nutritivo, bem como cuidados com o ambiente e conexões 
afetivas e sociais para possibilitar o equilíbrio ou velocidade de recuperação para se res-
gatar o potencial de crescimento e desenvolvimento dos adolescentes e assim assegurar 
seus direitos de saúde e de cidadania (EISENSTEIN et al., 2000).
55UNIDADE I Introdução à Nutrição 55UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Anemia: 
A anemia ocorre devido a deficiência de ferro no organismo, ou seja, a taxa de 
hemoglobina menor que 11,6%/dl ou hematócrito menor que 35%, ou também pode ser 
diagnosticada através de diagnósticos do CDC para idade, sexo e etnia, a anemia ocorre 
geralmente em adolescentes desnutridos, atletas, esportistas e adolescentes do sexo fe-
minino devido a necessidade nutricional de realizar a reposição sanguínea. Vale lembrar 
que a anemia dispõe de sintomas como cansaço, sonolência, tonturas, cefaléia e queda 
do rendimento escolar, que por muitas vezes passam despercebidos, até seu agravamento 
(EISENSTEIN et al., 2000).
A anemia deve ser tratada através de orientação nutricional com alimentos que 
contenham ferro, e para melhor absorção é necessário a utilização de suplementos médi-
cos de ferro associados à fonte de vitamina C (EISENSTEIN et al., 2000). 
● Osteopenia:
A osteopenia é o termo utilizado para denominar a redução generalizada da massa 
óssea (osteoporose), que tem como principais síndromes a osteoporose e a osteomalácia 
devido a diminuição quantitativa ou pela desmineralização qualitativa da massa óssea 
mutuamente (EISENSTEIN et al., 2000).
Podemos mencionar a respeito do raquitismo (mineração defeituosa da cartilagem 
da placa de crescimento epifisário), onde a relação cálcio/fósforo durante a dieta influencia a 
homeostase do cálcio e do fósforo corporal, a mineralização óssea e a integridade esqueléti-
ca, principalmente na adolescência, onde ocorre o estirão puberal (EISENSTEIN et al., 2000).
● Aterosclerose:
A aterosclerose é uma doença cardiovascular que ocorre devido à elevação do 
colesterol e da fração LDL. Os fatores de risco desta doença são identificados através do 
histórico familiar de problemas cardíacos, dislipidemia e hipercolesterolemia, hipertensão 
arterial, idade, sexo, inatividade física, nutrição/dietas, sobrepeso/obesidade, diabetes 
mellitus, síndrome metabólica, fatores perinatais e marcadores inflamatórios, considerados 
dentro dos contextos comportamental, ambiental, fisiológico e genético (EISENSTEIN et 
al., 2000; CHAVES e NORONHA, 2015).
Diante disso, deve-se realizar intervenções nutricionais e ações de preventivas 
precocemente como, modificando a dieta alimentar a fim de diminuir o conteúdo total de 
gorduras (máximo que 30% das calorias totais), e gorduras saturadas (menos que 10% 
56UNIDADE I Introdução à Nutrição 56UNIDADE II Necessidade Nutricional
das calorias totais), diminuir os níveis de colesterol (menos que 300 mg/dia), controlar o 
peso. Além de atribuir na dieta cerca de 15 a 20% das calorias totais de proteínas e 55% de 
carboidratos, também é necessário incentivar a prática de exercíciosregular (EISENSTEIN 
et al., 2000).
● Hipoglicemia: 
A hipoglicemia é definida como uma doença alimentar que causa a repetidamente 
perda momentânea e inesperada da consciência em adolescentes, principalmente no início 
do estirão puberal. Em geral acontecem em períodos de maior estresse ou após exercícios 
físicos, assim sendo, é necessário investigar o uso sincrônico de medicamentos, drogas 
que podem causar anorexia ou estimulantes (EISENSTEIN et al., 2000). 
Para realizar o tratamento da hipoglicemia, é necessário orientação nutricional 
identificando e organizando os melhores horários para refeição, lanches em geral, manten-
do a qualidade do mesmo, assim como mantendo a atividade física e o controle do peso 
(EISENSTEIN et al., 2000).
● Anorexia:
Anorexia é a diminuição ou perda do apetite, resultando em uma extrema magre-
za do indivíduo quando o adolescente se encontra na fase da pré-puberdade, a anorexia 
interfere negativamente causando prejuízos nos resultados da maturação sexual e no 
desenvolvimento físico do mesmo (CHAVES e NORONHA, 2015).
● Bulimia:
A bulimia tem como principal característica o impulso irresistível de comer exage-
radamente, porém segue-se da indução de vômitos e abuso de purgativos, com o intuito 
de não engordar. A bulimia pode causar complicações à saúde do adolescente devido a 
perda de potássio, irritação no esôfago, irregularidades menstruais, desidratação, úlceras, 
anemias, erosões dos dentes, alargamento das parótidas, cicatrizes sobre os dedo (sinal 
de Russel), alterações cardiovasculares e pneumonia por aspiração de vômitos (CHAVES 
e NORONHA, 2015).
● Obesidade:
Considerada pela Organização da Saúde (OMS) e Organização Pan-Americana da 
Saúde (OPAS) como problema de saúde pública mundial, a obesidade tem atingido cada 
vez mais crianças e adolescentes e juntamente com ela suas consequências psicossociais 
e dos efeitos metabólicos adversos sobre a pressão arterial, colesterol, triglicérides, resis-
tência à insulina, etc.(CHAVES e NORONHA, 2015). 
57UNIDADE I Introdução à Nutrição 57UNIDADE II Necessidade Nutricional
Nesta população, embora com excesso de peso não recomenda-se a realização 
da cirurgia bariátrica, portanto é essencial intervenções comportamentais estruturadas 
incluindo atividade física, nutrição adequada e mudanças no estilo de vida (CHAVES e 
NORONHA, 2015).
É importante pontuar que o estado nutricional tem consequências significativas 
no desenvolvimento puberal do adolescente e pode ser responsável por 25% da variação 
ocorrida na fase da puberdade (CHAVES e NORONHA, 2015).
58UNIDADE I Introdução à Nutrição 58UNIDADE II Necessidade Nutricional
4. ADULTO
As necessidade nutricionais dos indivíduos adultos segue o mesmo protocolo e 
cuidados dos demais grupos, porém é fundamental atentar-se aos riscos nutricionais que 
podem vir ocorrer, para isso recomenda-se utilizar a Avaliação Subjetiva Global (ASG) e o 
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST), Exames Físicos (avaliação clínica a fim de 
diagnosticar presença de edema, perda de tecido adiposo e muscular e presença de lesões 
por pressão) e risco de desnutrição, inclusive em adultos acamados (DINIZ et al., 2018).
A necessidade nutricionais de um adulto pode variar de acordo do sexo, gasto 
calórico, idade, atividade física, gasto calórico, etc., porém podemos mencionar alguns 
nutrientes necessários para o organismo dessa população. 
Visto isso, entendemos que uma nutrição deve ser adequada, objetiva, alcançar 
e manter uma composição corporal desejável para realizar o trabalho físico e mental de 
maneira eficiente e saudável.
4.1 Para adultos enfermos:
● Energia: As equações mais utilizadas para indivíduos adultos acamados são 
a de Harris-Benedict (1919) para estimar o gasto energético de repouso, multi-
plicado pelo fator estresse e a regra de bolso, quilocalorias por quilograma de 
peso (DINIZ et al., 2018).
59UNIDADE I Introdução à Nutrição 59UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Proteína: Para adultos enfermos e/ou condições especiais, são necessárias 
maior quantidade de ingestão proteína, porém as recomendações variam me-
diante ao grau do estresse metabólico (DINIZ et al., 2018).
● Água: Em geral, para adultos em condições especiais, recomenda-se a inges-
tão de 30 a 40ml/kg de peso/ dia, caso o paciente esteja com hidratação, função 
renal e cardíaca normais (DINIZ et al., 2018).
Vale salientar que habitualmente recomenda-se menor quantidade de alimentos 
para ingestão, devido a diminuição da prática de atividade física que resulta em menos 
gasto de energia.
Com isso, é enfatizado as diretrizes gerais de alimentação para a população em 
geral inclusive para a população adulta, que inclui: a) aumento do consumo de grãos inte-
grais; b) aumento do consumo consumo de frutas e verduras; c) Substituição de produtos 
lácteos integrais por lácteos desnatados e/ou semidesnatados; d) a redução do consumo 
de ácidos graxos saturados; e) redução e/ou eliminação do consumo de ácidos graxos 
transgênicos; f) realizar a prática de atividade física regularmente e f) ingerir líquidos de 
maneira adequada conforme o recomendado (YOUDIM, 2019). 
As gorduras saturadas devem ser substituídas por por ácidos graxos poli-insatu-
rados, assim diminui o risco de doenças como a aterosclerose, que podem ser causadas 
devido ao excesso de consumo de gorduras saturadas e trans (YOUDIM, 2019). Outro 
fator importante decorrente na população adulta é o uso rotineiro de suplementos des-
necessários, este por sua vez pode não ser benéfico para a saúde do indivíduo, embora 
alguns suplementos sejam nocivos outros como a vitamina A em excesso pode causar 
hipervitaminose A, cefaléia, osteoporose e exantema (YOUDIM, 2019).
Assim é fundamental ingerir a quantidade necessária ideal de cada nutriente para 
que o organismo supra suas necessidades e seja capaz de realizar suas funções da ma-
neira mais eficaz.
60UNIDADE I Introdução à Nutrição 60UNIDADE II Necessidade Nutricional
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caros(as) alunos(as), chegamos ao fim de mais uma unidade de estudo, nesta 
unidade podemos compartilhar conhecimentos sobre o processo de envelhecimento, bem 
como as necessidades nutricionais da população infantil, jovem, adulta e idosa.
Foi possível perceber que a base da alimentação é adquirida na infância, onde se 
é determinado os hábitos alimentares, os riscos nutricionais, os padrões e preferências 
alimentares, etc, que serão conduzidos pelo decorrer da vida.
Já os adolescentes necessitam de uma alimentação saudável e balanceada devido 
às mudanças e desenvolvimentos que acontecem nesta fase da vida, onde o jovem passa 
a se tornar adulto.
Para os adultos a alimentação saudável é uma forma de manter os hábitos alimen-
tares saudáveis, manter o equilíbrio para que possa envelhecer de maneira sadia e ativa.
Os hábitos alimentares saudáveis para o idoso é uma forma de reposição de di-
versas vitaminas, minerais que o mesmo perde ao longo da idade e que nesta fase é 
necessário para manter a qualidade de vida.
Dessa forma, podemos compreender queridos(as) alunos(as), que independente 
da idade, uma alimentação balanceada, saudável é essencial na vida do indivíduo, assim 
é fundamental que os mesmo sejam educados para que entendam o valor e importância 
desses alimentos em sua saúde e qualidade de vida. 
61UNIDADE I Introdução à Nutrição 61UNIDADE II Necessidade Nutricional
LEITURA COMPLEMENTAR 
DRUBI, Saúde e Nutrição na Primeira Infância. Uma conversa com famílias e pro-
fissionais sobre atenção à saúde e nutrição da criança de 0 a 6 anos. Fundação Abrinq 
pelos Direitos da Criança e do Adolescente, v. 03. 1ª Edição, Recife, 2013.
FONTES, G. A. V.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. MANUAL DE AVALIAÇÃO NU-
TRICIONAL E NECESSIDADE ENERGÉTICA DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES uma 
aplicação prática. Editora da UFBA. Universidade Federal da Bahia, Bahia, 2012.
62UNIDADE I Introdução à Nutrição 62UNIDADEII Necessidade Nutricional
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Os 7 pilares da saúde alimentar: Aprenda a resgatar uma 
relação saudável com a comida e o corpo por meio da mudança 
de hábitos
Autor: Sophie Deram.
Editora: Editora Sextante.
Ano: 23/06/2021.
Sinopse: Ao contrário do que ouvimos quase 24 horas por dia, uma 
relação saudável com a comida não se constrói com foco, força e 
fé, e não tem nada a ver com comer pouco e malhar muito. Isso 
porque nossa saúde e nosso bem-estar vão muito além do nosso 
peso corporal e envolvem o equilíbrio de todos os aspectos da vida. 
Os 7 pilares da saúde alimentar, traz as reflexões e as ferramentas 
necessárias para você mudar seus hábitos e fazer as pazes com 
o peso, o corpo e a comida de uma vez por todas.Com atividades 
práticas, sugestões de organização na cozinha e a Roda dos 7 
Pilares e um incrível recurso de autoavaliação para ser usado ao 
longo de todo o processo, este é um guia indispensável para você 
se reconectar com a sua sabedoria corporal e retomar as rédeas da 
própria saúde. Mais do que uma nova visão sobre a alimentação, 
esta é uma jornada de autoconhecimento que vai transformar para 
sempre os aspectos mais importantes da sua vida.
LIVRO 2
Título: Manual das Necessidades Nutricionais Humanas
Autor: R. Passmore; B. M. Nicol; M. Narayana Rao.
Editora: Editora Atheneu.
Ano: 1986.
Sinopse: Consumo recomendado de energia e nutrientes; Ener-
gia; Proteínas; Vitaminas; Cálcio, etc.
63UNIDADE I Introdução à Nutrição 63UNIDADE II Necessidade Nutricional
FILME / VÍDEO 
Título: Fonte da Juventude
Ano: 2017.
Sinopse: Diante da epidemia global de obesidade, o filme faz um 
mergulho no ambiente alimentar do Brasil, propondo um diálogo 
entre a academia, o setor público, empresas, associações e famí-
lias sobre alimentação, do campo à mesa.
O documentário conta com entrevistas de José Graziano, diretor-
-geral da ONU para Agricultura e Alimentação; Gisela Solymos, 
psicóloga responsável pelo Centro de Recuperação e Educação 
Nutricional; Maria Eduarda, nutricionista do INCA; Alex Atala, 
chefe de cozinha; e com a culinarista e apresentadora Bela Gil, 
que revela exemplos de como a biodiversidade aliada ao resgate 
da nossa identidade cultural alimentar é o melhor caminho para o 
desenvolvimento de uma alimentação saudável.
https://anniebello.com.br/pos-graduacao-ead-obesidade-e-sindrome-metabolica/
https://www.ipgs.com.br/blog/interna/a-importancia-da-alimentacao-saudavel-para-uma-vida-longa
64
Plano de Estudo:
● Metabolismo dos Alimentos;
● Alimentação e Atividade Física;
● IMC (Índice de Massa Corporal).
Objetivos da Aprendizagem:
● Compreender o Metabolismo dos Alimentos;
● Estabelecer a importância da Alimentação e Atividade Física;
● Conceituar e esclarecer a funcionalidade e objetividade do IMC.
UNIDADE III
Metabolismo Alimentar
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
65UNIDADE III Metabolismo Alimentar
INTRODUÇÃO
Olá, caro(a) aluno(a), tudo bem? 
Seja bem-vindo(a) a mais uma unidade disciplina Bases Biológicas e Nutricionais, 
onde temos como principal objetivo, compreender o Metabolismo Alimentar e suas funções 
no organismo humano. 
Para isso convido vocês a ler atentamente os três tópicos da unidade, buscando 
adquirir o máximo de conhecimento. No primeiro tópico iremos compreender o Metabolismo 
dos Alimentos, os tipos, suas reações e o metabolismo em alguns alimentos específicos.
Já no tópico 2 (dois), poderemos entender e estabelecer a importância da Alimen-
tação e Atividade Física e para finalizar, no último tópico, vamos conceituar e esclarecer a 
funcionalidade e objetividade do IMC em diferentes populações.
Sendo assim, além de todo o conteúdo embasado em conhecimentos científicos, 
para contribuir ainda mais com seus estudos, essa Unidade ainda conta com textos com-
plementares, sugestões de artigos, livros e vídeos objetivando o enriquecimento dos seus 
conhecimentos.
Desejo a você, bons estudos!
66UNIDADE III Metabolismo Alimentar
1. METABOLISMO DOS ALIMENTOS
Caros(as) alunos(as), para entendermos sobre metabolismo dos alimentos, é neces-
sário entender o que é metabolismo, assim Anthony (2019) define metabolismo como con-
junto de processos químicos que ocorrem no organismo e são responsáveis em transformar 
os nutrientes dos alimentos ingeridos em energia ou restauração das perdas do organismo.
Devido a intensidade do metabolismo utilizar os nutrientes como fonte de energia, 
este pode ser diretamente ligado a perda e/ou ganho de peso, assim entende-se que uma 
pessoa com metabolismo lento, está mais disposto a acumular gordura enquanto um in-
divíduo com o metabolismo acelerado, utiliza mais nutrientes para realizar os processos 
necessários (ANTHONY, 2019). 
Sousa (2020), define metabolismo como um conjunto de reações químicas ou 
transformações que as substâncias sofrem no organismo dos seres vivos durante 24 horas 
por dia, permitindo a manutenção das funções vitais.
Visto isto, é importante entender que o metabolismo é diferente entre homens e 
mulheres, pois homens têm testosterona mais expressiva, assim têm um consumo calórico 
maior do que o das mulheres, dessa forma muitas vezes o homem tem mais facilidade 
em perder peso. Também é possível encontrar diferença diante a faixa etária do indivíduo, 
exemplo são as crianças que têm o metabolismo aumentado pois se encontram em fase 
de crescimento, enquanto indivíduos com idade superior a 50 anos tem a necessidade 
energética diminuída, consequentemente necessita de redução alimentar para manter o 
equilíbrio do organismo frente às suas necessidades (SOUSA, 2020).
67UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Bortoluz (2021), apresenta outros fatores que podem influenciar no processo me-
tabólico do indivíduo, resultando em maior ou menor gasto energético para realizar as fun-
ções corporais e/ou acúmulo de gordura no tecido adiposo, por exemplo: Massa Muscular 
(os músculos aumentam a quantidade do gasto calórico); idade (o envelhecimento reduz 
a massa muscular acarretando o acúmulo de gordura); Sexo (o sexo masculino possui a 
taxa metabólica basal maior que as mulheres, assim necessitam de mais calorias); Altura; 
Genética; Dieta; Prática de Atividade Física, etc.
Diante do exposto, é fundamental que o indivíduo tenha um metabolismo regulado 
através da modulação de processos metabólicos chaves, onde ocorre a ativação ou inibição de 
reações químicas específicas para que o organismo possa de modo rápido, eficiente e adequado, 
a fim de responder às situações em que o indivíduo fica exposto no dia a dia, seja em condições 
ambientais, alimentares ou adversas diante a patologias ou traumas (ROCHA, 2011). 
Para Sousa (2020), manter o metabolismo regulado são necessárias algumas me-
didas simples, tais como: a) prática de atividade física regularmente; b) manter um dieta 
balanceada e saudável; c) não ingerir açúcares e gorduras em excesso; d) mantenha uma 
rotina organizada, para que seja possível ter uma boa noite de sono; e) manter-se hidratado.
1.1 Metabolismo Energético
Visto a definição de metabolismo, é importante referir sobre o processo do meta-
bolismo energético, que é constituído por dois conjuntos de reações, cada qual com sua 
função, as vias metabólicas que iremos apresentar, são irreversíveis, diferentes, no entanto, 
interligadas. Dessa forma pode-se compreender que a energia liberada no processo de 
degradação das moléculas (via catabólica ou degradativa) é utilizada para a síntese de 
biomoléculas (via anabólica ou biossintética) e outras reações (SANTOS, H., [s.d]).
Assim aluno(as), neste momento vamos aprofundar um pouco mais sobre essas 
duas reações que o metabolismo realiza.
● Anabolismo:
Também chamado de via biossintética, o anabolismo relaciona-se às reações mo-
leculares complexas produzidas (utilizando o consumo de energia) a partir de moléculas 
simples. Assim, o anabolismo é necessário para que aconteça o processode crescimento 
e manutenção do organismo dos seres vivos (SANTOS, H., [s.d]).
Bortoluz (2021), enfatiza que o anabolismo é o processo responsável pela cons-
trução de moléculas, ou seja, a reação anabólica é responsável pela sintetização das mo-
léculas maiores através das moléculas menores, como exemplo podemos citar a síntese 
proteica a partir dos aminoácidos ingeridos durante a alimentação.
68UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Portanto, o anabolismo faz a utilização dos nutrientes absorvidos dos alimentos 
ingeridos para formar substâncias utilizadas no crescimento e/ou reparação de perdas do 
organismo, assim sendo, pode ser caracterizado pelo acúmulo de gordura e pela síntese de 
proteínas a partir de aminoácidos (ANTHONY, 2019; BORTOLUZ, 2021).
Além da energia, também é possível utilizar a quebra de moléculas orgânicas nas 
vias anabólicas como precursores para a síntese de biomoléculas, objetivando a liberação 
de carbono para a utilização da síntese de biomoléculas. Este processo ocorre na respi-
ração celular, através de compostos intermediários de processos, como o ciclo do ácido 
cítrico (SANTOS, H., [s.d]).
Assim sendo, o anabolismo tem relação com a síntese de compostos orgânicos 
estruturais e funcionais, essenciais desenvolvimento e/ou reparação das células, como por 
exemplo: proteínas de membrana, enzimas e hormônios (SANTOS, V., 2021). 
● Catabolismo:
O catabolismo, envolve reações cuja função é degradar substâncias orgânicas 
objetivando a obtenção de ATP (energia). De modo diferente do anabolismo, o catabolismo 
fornece energia para que as atividades fundamentais possam ser realizadas, como por 
exemplo: movimentação, respiração, controle da temperatura e ação do nosso sistema 
nervoso (SANTOS, V., 2021).
A reação do catabolismo ocorre quando, o organismo utiliza os nutrientes dos 
alimentos ingeridos para produzir energia, assim o mesmo quebra e/ou desconstrói as mo-
léculas (glicose ou de gordura), resultando em energia energia, ou seja, moléculas maiores 
se quebram em menores produzindo energia, por exemplo: quebra do tecido muscular para 
liberação de energia, ou mesmo a transformação de proteínas em aminoácidos (ANTHONY, 
2019; BORTOLUZ, 2021).
Em função disso, o catabolismo também denominado de via degradativa e com-
preende a um processo contínuo de reações promovedoras de degradação das moléculas 
complexas em produtos mais simples devido a liberação de energia (SANTOS, H., [s.d]).
As vias catabólicas podem ser classificadas como metabolismo aeróbico (ocorre 
na presença de oxigênio) - os produtos finais das reações são água e gás carbônico e 
metabolismo anaeróbico (ocorrem na ausência de oxigênio) - dentre os produtos finais 
dessas reações, podemos destacar o lactato (fermentação láctica) e o etanol (fermentação 
alcoólica) (SANTOS, H., [s.d]).
69UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Os objetivos das reações catabólicas são: a) obtenção de energia química; b) 
conversão das moléculas dos nutrientes em precursoras de macronutrientes (aminoácidos, 
bases nitrogenadas, açúcares e ácidos graxos; c) produção de macromoléculas (proteínas, 
ácidos nucléicos, polissacarídeos e lipídios); d) síntese e degradação de biomoléculas 
especializadas (SANTOS, H., [s.d]).
Portanto, caros(as) alunos(as), diante perante os expostos, podemos compreender 
que o metabolismo energético compreende em um conjunto de reações que produzem a 
energia necessária para que organismo dos seres vivos funcionem adequadamente, este 
tem duas formas de atuação no organismo, o anabolismo que trata de uma reação onde 
necessita de energia para acontecer, enquanto o catabolismo sofre influência direta sobre 
este, pois tem função de fornecer energia para a realização da síntese de biomoléculas. 
1.2 Metabolismo Basal
O metabolismo basal é caracterizado pela quantidade de energia necessária para 
que o organismo possa realizar suas funções, aproximadamente 75% da energia produzida 
através da ingestão dos alimentos são utilizadas para a realização das funções vitais do 
organismo (respiração, atividades do sistema nervoso e circulação).
Santos, H., [s.d], ressalta que o metabolismo basal pode sofrer influências em sua 
quantidade gasta pelo organismo de acordo com diferentes fatores, por exemplo, sexo 
(mulheres, devido a porcentagem de massa muscular e da ação dos hormônios femininos, 
apresentam menor taxa metabólica basal que os homens) e a idade (jovens apresentam 
um gasto maior de energia para o seu crescimento).
Assim sendo, existem alguns distúrbio como fenilcetonúria, albinismo, adrenoleu-
codistrofia, intolerância à lactose, doença de Pompe e galactosemia, que afetam as vias 
metabólicas, causando prejuízos no funcionamento do organismo, outro fator a ser consi-
derado, é a influência do metabolismo na obesidade, onde estudos recentes apresentam 
estudos raros em que um gene presente no DNA de muitos obesos capaz de alterar o 
metabolismo atuando no aumento do peso (SANTOS, V., 2021). 
1.3 Metabolismo e Nutrição
A alimentação é um fator importante para o metabolismo, pois este como visto, con-
tribui diretamente para o seu funcionamento, influenciando na velocidade de sua reação, ou 
seja, tornando o metabolismo mais lento ou mais acelerado.
70UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Isto posto, é importante pontuar que alimentos ricos em açúcar, farinha refinada de 
pães, bolos e massas, interferem no processo de reação do metabolismo deixando-o mais 
lento (ANTHONY, 2019).
Contrapondo alguns alimentos denominados “termogênicos”, que também são 
conhecidos por estimularem o sistema nervoso simpático, aceleram o mecanismo, conse-
quentemente a frequência cardíaca e o gasto energético (ANTHONY, 2019).
 
1.4 Metabolismo de proteínas
O metabolismo das proteínas reserva aproximadamente 90% da energia química 
utilizada para todas as vias bioquímicas, dessa maneira é considerada a via biossintética 
mais complexa do ser humano, envolvendo entre a síntese, destinação e degradação mais 
de 100 enzimas.
Além disto, para que a proteína seja sintetizada corretamente, sua biossíntese 
abrange cinco etapas, são elas:
● 1ª Etapa: Ativação dos Aminoácidos. 
O grupo carboxila dos aminoácidos após ativados, realizam a ligação peptídica, 
esta etapa ocorre no citosol também chamado de hialoplasma (líquido que preenche o 
interior do citoplasma), envolvendo atividade da enzima aminoacil-tRNA sintetase (aaRS).
● 2ª Etapa: Denominada etapa de Iniciação.
Nesta etapa o mRNA (RNA mensageiro), inicialmente liga-se à menor das subu-
nidades ribossômicas e ao aminoacil-tRNA de iniciação, ligando-se após à subunidade 
maior,formando o complexo de iniciação, unindo aminoacil-tRNA com o códon UAG.
● 3a Etapa: Também chamada de Alongamento
Formada pela ligação de diferentes aminoácidos e necessita da participação de 
proteínas conhecidas como fatores de alongamento, também requer a participação de GTP 
(Guanosina trifosfato) como as etapas antecessoras.
● 4a Etapa: Terminação
Nesta etapa ocorre a terminação bem como a liberação, que são sinalizadas atra-
vés de um códon de terminação.
71UNIDADE III Metabolismo Alimentar
● 5a Etapa: Última Etapa
Etapa no qual ocorre o enovelamento e processamento pós-tradução, assim permi-
te que as proteínas apresentam sua forma tridimensional biologicamente ativa (BARONE, 
[s.d]; FERREIRA; JARROUGE; MARTIN, 2010; MAGALHÃES, 2020).
Proteínas são macromoléculas orgânicas constituídas de unidades estruturais 
menores, denominadas aminoácidos, é composta por α-aminoácidos unidos entre si por 
ligações peptídicas (opticamente ativo, com exceção da glicina), são polares, (geralmente 
solúveis em água), apresentam ponto isoelétrico (eletroforéticas) (BARONE, [s.d]; FER-
REIRA; JARROUGE; MARTIN, 2010).
As proteínas têm papel fundamental no organismo, estas são responsáveis pela 
Catálise enzimática (lipases, amilases, FFK); Transporte (hemoglobina e albumina); Con-
tração (miosinae actina) Estrutura (colágeno, elastina, queratina., dentre outras); Proteção 
(Imunoglobulinas); Coagulação sanguínea (fibrina); Hormonal (GH, Insulina e glucagon); 
Osmolaridade (albumina) e Tamponamento (BARONE, [s.d]; FERREIRA; JARROUGE; 
MARTIN, 2010).
Diante disso, é importante salientar que as proteínas são organizadas em quatro 
níveis, sendo:
● Estrutura Primária: (Polipeptídeo de estrutura plana), cadeia formada por 
ligações de aminoácidos. Ex: Alanina, Glicina.
● Estrutura Secundária: (Polipeptídeo de forma helicoidal), cadeia formada por 
ligação de Hidrogênio do grupo N-H, com uma de Oxigênio do grupo C=O, 
possui formas estruturais em Hélice-α, Folhas-β dentre outras devido serem 
moléculas longas. Ex: Colágeno (BARONE, [s.d]; FERREIRA; JARROUGE; 
MARTIN, 2010).
● Estrutura Terciária: Possui um relacionamento espacial entre todos os ami-
noácidos de um polipeptídio; a conformação espacial da molécula depende 
da interação dos aminoácidos entre si por pontes de hidrogênio e ligações 
dissulfeto entre o grupo tiol de duas cisteínas, é representada pela Estrutura 
tridimensional (3D), depende do balanço geral das interações não-covalentes; 
é estabilizada por interações diversas entre as cadeias laterais e pontes dissulfe-
to; suas ligações de Hidrogênio têm pequena contribuição devido à competição 
com a água; especifica a estrutura secundária; nesta estrutura a Proteína já 
possui capacidade em exercer suas funções biológicas.Ex: citocromo c oxidase 
e mioglobina (BARONE, [s.d]; FERREIRA; JARROUGE; MARTIN, 2010).
72UNIDADE III Metabolismo Alimentar
● Estrutura Quaternária: É determinada devido a combinação entre duas ou 
mais cadeias polipeptídicas (BARONE, [s.d]; FERREIRA; JARROUGE; MAR-
TIN, 2010).
1.5 Classificação das proteínas:
● Quanto sua composição
 → Proteínas Simples: Compostas apenas por aminoácidos naturais. Quando hi-
drolisadas liberam somente aminoácidos (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020). 
 → Proteínas Compostas/Conjugadas: Contêm aminoácidos modificados ou 
outros grupos ligados (Grupo prostético). Quando hidrolisadas liberam além dos 
aminoácidos, um radical não peptídico, denominado grupo prostético. Ex: grupo 
heme. Grupo prostético (Lipídico: lipoproteínas HDL, LDL; Açúcar: glicoproteína 
- mucina; Ácido nucléico: Nucleoproteína – histona; Metaloproteína: catalase, 
urease, citocromo c oxidase, hemoglobina; Heme: hemoglobina, mioglobina) 
(BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
● Quanto ao número de cadeias polipeptídicas
 → Proteínas Monoméricas: Formadas apenas por uma cadeia polipeptídica, ou seja, 
são destituídas de estrutura quaternária (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
 → Proteínas Oligoméricas: Formadas por associações de subunidades polipep-
tídicas, ou seja, são de estrutura e função mais complexas, formadas por mais 
de uma cadeia polipeptídica. Homo = associação de cadeias idênticas/ Hetero = 
associação de diferentes cadeias (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
● Quanto a sua função
 → Proteínas Estruturais: São responsáveis por dar forma e sustentação ao orga-
nismo, ou seja, sua função principal é a estruturação das células e dos tecidos no 
corpo humano. Ex: colágeno e a elastina (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
73UNIDADE III Metabolismo Alimentar
 → Proteínas Funcionais: Suas funções são diversas, ou seja, são responsáveis 
pela catálise enzimática; transporte de hemoglobina e albumina, defesa, etc 
(BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
● Quanto a forma
 → Proteínas globulares: Possui estrutura espacial mais complexa, são esféricas. 
Normalmente são solúveis em solventes aquosos. Ex: proteínas ativas, como 
as enzimas, e as transportadoras, como a hemoglobina, albumina, imunoglobu-
linas (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
 → Proteínas fibrosas: Normalmente em meio aquoso são insolúveis em solven-
tes orgânicos, possuem pesos moleculares bastante elevados, geralmente são 
formadas por longas moléculas de formato quase retilíneas e paralelas ao eixo 
da fibra. Ex: miosina, actina, colágeno (BARONE, [s.d]; MAGALHÃES, 2020).
Exemplos de alimentos proteicos: 
Asparagina → aspargo 
Glutamato → glúten de trigo 
Tirosina → queijo (do grego: tyros = queijo) 
Glicina → doce (do grego glykos = doce)
Alimentos de origem animal → Carnes em geral, peixes, ovos, leite e derivados;
Alimentos de origem vegetal → Feijão, lentilha, soja, quinoa, trigo, ervilhas. (MA-
GALHÃES, 2020).
1.6 Metabolismo dos Aminoácidos:
Os aminoácidos são compostos orgânicos que apresentam em sua estrutura mo-
lecular um grupo funcional amino(NH2) e uma carboxila terminal (COOH), são solúveis à 
temperatura ambiente, solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos. São 
anfóteros, ou seja, é uma solução com pH neutro, dessa forma é capaz de reagir adqui-
rindo carga elétrica funcionando como ácido (Amina : NH3 + e carboxila COOH) ou básico 
(Carboxila : COO- - 1 ° a perder próton e Amina NH2 - perto de pH9), ademais, podem ser 
classificados de acordo com suas necessidades orgânicas em: aminoácidos essenciais e 
não essenciais (BARONE, [s.d]).
74UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Os aminoácidos essenciais não são sintetizados pelo nosso organismo, por exem-
plo: arginina, fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, histidina 
e valina , enquanto os aminoácidos não essenciais são sintetizados pelo nosso organismo, 
como: alanina, aspartato (ácido aspártico), cisteína, glutamato (ácido glutâmico), glutamina, 
glicina, prolina , serina e tirosina (BARONE, [s.d]).
A cadeia carbônica é conduzida para o metabolismo energético após o amino ser 
retirado do grupo, assim cada irá produzir um produto final específico, exemplo são: Aa 
glicogênico: produz como produto final um composto intermediário na produção de glicose 
(alanina, glutamato, aspartato, etc); Aa cetogênico: produz como produto final acetil CoA 
(leucina); Aa glicocetogênico: produz tanto acetil CoA como intermediários na produção de 
glicose (lisina,tirosina, triptofano, etc) (BARONE, [s.d]). 
TABELA 1: FUNÇÕES BIOLÓGICAS DOS AMINOÁCIDOS
Fonte: BARONE, A. Metabolismo dos Aminoácidos e Proteínas. [s.d]. Disponível em: 
http://www.profbio.com.br. Acesso em: 24 de agosto de 2021. 
1.7 Metabolismo dos Carboidratos
Os carboidratos também conhecido como hidratos de carbono, são formados por C 
(Carbono), H (Hidrogênio), e O (Oxigênio), podendo alguns apresentar em sua estrutura N 
(Nitrogênio), (Enxofre) e P (Fósforo), pode ser definido como fontes universais de energia 
para as células animais e vegetais e se encontram presentes em diversos alimentos, uma 
das substância mais importante em seu processo, é a glicose, pois nas células pode ser 
degradada ou armazenada por diferentes vias (LEHNINGER, 2006).
http://www.profbio.com.br
75UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Além da função energética, os carboidratos possuem função estrutural (esqueleto 
vegetal/ animal e auxiliam na estrutura dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob forma de 
ribose e desoxirribose e reserva energética (LEHNINGER, 2006).
● Função Energética: principais produtores de energia na forma de ATP. Suas 
ligações ricas em energia são quebradas sempre que alguma célula precisa de 
energia para realizar suas reações bioquímicas (LEHNINGER, 2006).
● Função Estrutural: as paredes celulares dos vegetais são constituídas por 
carboidratos polimerizados (celulose, lignina, hemicelulose); enquanto as 
carapaças dos insetos possuem quitina, quitina, polímero polímero resistente 
resistente (exoesqueleto) e nas células animais os carboidratos envolvem a 
membrana plasmática promovendo a particularidade celular, estimulando a per-
manência de células agregadas a um tecido (glicocálix) (LEHNINGER, 2006).
● Função de Reserva Energética: é possível encontrar nos vegetais, amido e 
polímero de glicose; já nas células animais, há o glicogênio, polímero de glicose 
(com estrutura mais compacta e ramificada) (LEHNINGER, 2006).
Os carbonos podem ser classificadoscomo:
De acordo com a quantidade de átomos de carbono em suas moléculas:
 → Monossacarídeos ou açúcares simples: consistem em uma única unidade 
cetose (em um grupo cetona, normalmente no carbono 2) e aldose (apresenta 
um grupamento aldeído em uma extremidade). Sua classificação também pode 
ser organizada de acordo com os números de carbonos em suas moléculas. 
São grandes exemplos de monossacarídeos as riboses (pentose), a glicose 
(hexose), a galactose (hexose), e a frutose (hexose) (STRYER, 1996).
 → Dissacarídeos ou glicosídeos: são formados por uma ligação glicosídica 
de dois monossacarídeos. Podem ser divididos em dois grupos = Holosídeos 
(formados exclusivamente por monossacarídeos) e Heterosídeos (apresentam 
outros grupos funcionais ligados a eles, como - proteínas; lipídios; alcoóis; fe-
nóis; minerais; etc.) Os principais dissacarídeos incluem a sacarose, a lactose e 
a maltose (STRYER, 1996).
76UNIDADE III Metabolismo Alimentar
 → Polissacarídeos: são os açúcares mais complexos, macromoléculas formadas 
pela união de milhares de unidades de monossacarídeos através de ligações 
glicosídicas, unidas em longas cadeias simples ou ramificadas. Podem ser 
divididos em dois grupos = Homopolissacarídeos (repetição de um único mo-
nômero) e Heteropolissacarídeos (composição mais variada, e contém mais de 
um tipo de monômero). São os principais polissacarídeos o amido, o glicogênio 
e a celulose (STRYER, 1996; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
 → Metabolismo de Carboidratos: A glicose é transportada pelo sangue para todo 
o corpo, assim quando as reservas de energias estão baixas, a glicose é degra-
dada pela via glicolítica, dessa forma, as moléculas de glicose não necessárias 
imediatamente para a produção de energia, são armazenadas como glicogênio 
no fígado e músculo, de acordo com as necessidades metabólicas das células, a 
glicose pode sintetizar outros monossacarídeos, ácidos graxos e certos aminoá-
cidos (STRYER, 1996; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
Os carboidratos principais da dieta são: amido, sacarose e lactose, sendo que o gli-
cogênio, a maltose, glicose livre e a frutose livre constituem frações relativamente menores 
de carboidratos ingeridos (STRYER, 1996).
É importante frisar que a absorção dos carboidratos ocorrido pelas células do intestino 
delgado ocorre após a hidrólise dos dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos em seus 
componentes monossacarídeos. E as quebras ocorrem em sequência diante diferentes seg-
mentos do trato gastrointestinal através das seguintes reações enzimáticas (STRYER, 1996):
 → Alfa-amilase salivar: a digestão do amido inicia durante a mastigação pela 
ação α-amilase salivar (ptialina) hidrolisando as ligações glicosídicas, liberando 
maltose e oligossacarídeo, nesta reação existe a presença da α-amilase pan-
creática que produz maltose e dextrinas (oligossacarídeos) (STRYER, 1996).
 → Enzimas da superfície intestinal: a maltase e a dextrinas realizam a hidrólise 
final da maltose e dextrina, estão presentes na superfície das células epiteliais 
do intestino delgado. Devido sua absorção, ocorre o aumento da glicose no 
sangue consequentemente aumenta as células β das ilhotas pancreáticas que 
secretam insulina estimulando a captação de glicose principalmente pelos teci-
dos adiposo e muscular (STRYER, 1996).
77UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Algumas etapas são fundamentais nos processos metabólicos dos carboidratos 
para a obtenção da reserva energética, são elas: 
● Glicólise (anaeróbia e aeróbia): Constitui-se na oxidação da molécula de 
glicose formando duas moléculas de ATP e duas moléculas de ácido pirúvico. 
Ocorre no hialoplasma, é um processo de catabolismo, anaeróbio e aeróbio, 
universal (LEHNINGER, 2006; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
● Via das pentoses-fosfato: Processos de síntese das pentoses, CO2 e o NA-
DPH, trata de uma via metabólica alternativa à glicólise para a oxidação da 
glicose que não necessita e produz ATP (LEHNINGER, 2006; VOET, D., VOET, 
J., PRATT, 2000).
● Glicogênese: Processo de síntese do glicogênio partindo da condensação 
de muitos monômeros de glicose. O glicogênio é armazenado em grânulos 
intracelulares que também contêm as enzimas catalisadoras das reações para 
sua síntese e degradação. A glicose armazenada sob a forma de glicogênio 
no fígado e músculos destinam-se a diferentes funções, como reservatório de 
glicose à corrente sanguínea e combustível para gerar ATP durante atividade 
muscular (LEHNINGER, 2006; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
● Glicogenólise: Processo de conversão do glicogênio em glicose, diante da 
degradação do glicogênio em uma divisão sequencial de resíduos de glicose a 
partir das extremidades não-redutoras das ramificações do glicogênio (LEHNIN-
GER, 2006; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
● Gliconeogênese: Processo de formação de novas moléculas de glicose a par-
tir de moléculas menores, como precursores não-glicídicos (lactato, piruvato, 
glicerol, cadeias carbonadas). Quando ocorre o esgotamento do suprimento de 
glicogênio pelo fígado, a gliconeogênese é responsável por fornecer a quanti-
dade necessária de glicose para o organismo (LEHNINGER, 2006; VOET, D., 
VOET, J., PRATT, 2000).
● Ciclo de Krebs ou Ciclo do Ácido Cítrico: Refere-se a uma via catabólica 
cíclica de oxidação total da glicose a CO2 e H2O, com o objetivo de liberar 
energia. Este processo só ocorre em condições aeróbias, na matriz mitocondrial 
(LEHNINGER, 2006; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
● Fosforilação Oxidativa: Processo metabólico de síntese do ATP a partir da ener-
gia liberada pelo transporte de elétrons na cadeia respiratória. Ocorre nas cristas 
mitocondriais, é trata de um sistema de transferência de elétrons provenientes 
do NADH e FADH2 (estas coenzimas são carreadoras do O2, o qual serve como 
aceptor de H +) (LEHNINGER, 2006; VOET, D., VOET, J., PRATT, 2000).
78UNIDADE III Metabolismo Alimentar
REFLITA
“A taxa metabólica tão falada é a velocidade com que o nosso organismo está utilizando 
os estoques de energia. Quando uma pessoa diz que “precisa acelerar o seu metabo-
lismo” ela quer dizer que gostaria que o seu organismo utilizasse mais energia para 
realizar o mesmo trabalho.” 
(SOUSA, 2020)
SAIBA MAIS
Metabolismo energético nos seres autotróficos e heterotróficos 
A fotossíntese e a respiração celular são os principais processos de obtenção de energia:
Fotossíntese:
A fotossíntese é o processo em que ocorre a síntese da glicose a partir de gás carbôni-
co (CO2) e água (H2O) na presença de luz. É um mecanismo autotrófico (realizado por 
seres que produzem seu próprio alimento), como as plantas, bactérias e cianobactérias. 
Respiração celular:
Na respiração celular ocorre o processo de degradação da molécula de glicose para que 
seja possível a liberação da energia armazenada. Acontece na maioria dos seres vivos 
e pode ser realizado na forma aeróbica ou anaeróbica.
Na respiração aeróbica há a presença de gás oxigênio do ambiente. Ela acontece em 
três fases: Glicólise, Ciclo de Krebs e Fosforilação Oxidativa.
A primeira fase é a Glicólise, quando ocorre um processo bioquímico em que a molé-
cula de glicose (C6H12O6) é dividida em duas menores de ácido pirúvico ou piruvato 
(C3H4O3) e assim libera energia. 
Na sequência acontece o Ciclo de Krebs por meio de oito reações que tem a função de 
promover a degradação dos produtos finais do metabolismo dos lipídios, carboidratos 
e aminoácidos, que são convertidos em acetil-CoA, com a liberação de CO2, H2O e 
síntese de ATP.
79UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Encerrando o processo, ocorre a Fosforilação Oxidativa ou Cadeia Respiratória, fase 
em que acontece a maior parte da produção de energia. Parte da energia produzida na 
quebra de compostos nas fases anteriores é armazenada em moléculas intermediárias, 
como NAD + e o FAD. Estas liberam elétrons energizados e os íons H + que passarão 
por diversas proteínas, constituindoassim a cadeia respiratória.
No total são produzidos 38 ATP’s durante a respiração aeróbica.
Ao contrário da aeróbica, a respiração anaeróbica acontece sem a presença de oxigênio, 
como na fermentação, quando ocorre a degradação das substâncias simples. Ela pode 
acontecer de duas formas, a depender do produto formado pela degradação da glicose.
Fermentação alcoólica: nesse processo duas moléculas de piruvatos (composto orgâ-
nico que contém três átomos de carbono, originado ao fim da glicólise) são convertidas 
em álcool etílico, com a liberação das moléculas de CO2 e a formação de duas molécu-
las de ATP. É produzida por algumas bactérias e leveduras e utilizada na produção de 
bebidas alcoólicas, como vinho e cerveja, pão, entre outros alimentos.
Fermentação lática: cada molécula de piruvato se transforma em ácido lático que for-
mam duas moléculas de ATP. Realizado por protozoários, fungos, bactérias, hemácias e 
células do tecido muscular. A fadiga muscular causada pelo exercício físico, por exem-
plo, é decorrente da liberação do ácido lático pelas células ao realizarem a fermentação, 
por conta da ausência de oxigênio.
Fonte: Postado por Adriana Lopes em 10/12/2018 Educa + Brasil.
https://twitter.com/intent/tweet?text=Metabolismo%20Energ%C3%A9tico%20-%20Educa%20Mais%20Brasil%0D%0Ahttps%3A//www.educamaisbrasil.com.br/biologia/metabolismo-energetico
80UNIDADE III Metabolismo Alimentar
2. ALIMENTAÇÃO E ATIVIDADE FÍSICA
A alimentação saudável é um fator importante para a saúde do indivíduo como um 
todo, em conjunto com a atividade física tem capacidade em promover diversos benefícios 
como: redução do excesso de gordura, aumento da massa magra, além de diminuir os 
riscos de doenças como a obesidade, colesterol, hipertensão, etc (ZAMBRANA, 2019).
De acordo com a ABESO (2021) Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade 
e Síndrome Metabólica, para indicar o balanço ideal entre exercício e alimentação é neces-
sário avaliar o paciente individualmente. 
A alimentação é um dos principais componentes para a mudança do estilo de vida 
para hábitos saudáveis, sendo considerado o primeiro pilar no combate à obesidade, en-
quanto a atividade física ocupa o segundo pilar, devido ao gasto energético que resulta em 
perda de peso, com a junção dos dois pilares o déficit calórico é muito fácil de ser gerado 
(ZAMBRANA, 2019). 
A escolha do alimento está relacionada diretamente aos resultados obtidos na prá-
tica da atividade física regular, ou seja, uma alimentação inadequada ou excessiva podem 
prejudicar os resultados esperados, como: alimentos com alto índice glicêmico, refinados, 
com alta concentração de açúcar na composição e gorduras saturadas ou trans (CARVA-
LHO, 2015; ZAMBRANA, 2019).
81UNIDADE III Metabolismo Alimentar
A alimentação deve seguir uma dieta de acordo com o objetivo estabelecido pelo indiví-
duo, assim como as sessões de treinamento, por exemplo: se o objetivo do indivíduo é a perda 
de peso, devido ao grau de obesidade, mesmo praticando atividade física, se o indivíduo em 
sua dieta diária ingerir grande quantidades de carboidratos e gorduras, essa quantia ingerida 
continuará sendo depositada sob forma de gordura no seu organismo, e a atividade física não 
terá os resultados esperados, assim é fundamental que se associe bons hábitos, como atividade 
física e alimentação balanceada, para adquirir a boa forma (CARVALHO, 2015).
O mesmo pode ocorrer de maneira contrária, se a alimentação for “ideal”, porém 
as sessões de treinamento não estão sendo suficientemente capazes de suprir as neces-
sidades do objetivo do indivíduo, independente do motivo (pela qualidade do treino, baixa 
assiduidade na frequência do treinamento, prática de forma inadequada e na intensidade 
ideal, etc.), não haverá resultados satisfatórios ao final do processo (CARVALHO, 2015).
Visto isto, isoladamente a atividade física não garante uma vida saudável, portanto, 
é necessário que se tenha uma alimentação adequada e balanceada para que possa com-
plementá-la possibilitando que o organismo realize de maneira eficaz todas as suas funções 
alcançando uma boa performance e assim garantir um bom resultado (FREIRE, 2018).
A atividade física além de auxiliar na perda de peso, é capaz de promover a melhora 
na condição física, no funcionamento biológico, reduz o estresse, melhora o humor, dimi-
nui o risco de doenças cardiovasculares, diminui o risco de DCNT (Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis), prevenção e tratamento da doença coronariana, da hipertensão arterial, das 
doenças musculoesqueléticas, das doenças respiratórias e da depressão, ou seja, a ativi-
dade física é responsável por refletir benefícios na saúde de forma global, por isso deve ser 
buscada dia após dia, deve ser feita com regularidade (ZAMBRANA, 2019; LEE et al., 2012).
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a falta de atividade física 
é um dos fatores de risco responsáveis pela grande maioria das mortes por doenças crôni-
cas (WHO, 2014). Dessa forma, recomenda-se que pessoas inativas iniciem atividades de 
curta duração e baixa intensidade, progredindo até atingir volumes mais adequados, como 
atividades moderadas: caminhar, dançar ou realizar atividades domésticas, alcançando 
atividades vigorosas que incluem a corrida, pedalar ou nadar em ritmo forte, mover ou 
levantar cargas pesadas (NAHAS, 2017).
Com foco na alimentação, de acordo com a 2ª edição do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, em 2014, que refere-se aos cui-
dados para manter-se alimentação saudável, saborosa e balanceada através de 10 passos, 
apresenta desde a necessidade dos cuidados na escolha dos alimentos, na preparação das 
refeições e no próprio ato de comer (ANS, 2017).
http://saudebrasil.saude.gov.br/ter-peso-saudavel/atividade-fisica-ou-alimentacao-saudavel-o-que-e-mais-importante-para-alcancar-o-peso-adequado
82UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Para tanto, é importante lembrar que no que se refere à obesidade, a alimentação é 
o primeiro alicerce no enfrentamento ao excesso de peso e da obesidade, constituindo-se, 
na promoção da alimentação saudável, o consumo de açúcar, gordura saturada e sal em 
excesso estão relacionados ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis - 
DCNT, incluindo obesidade (ANS, 2017; NAHAS, 2017).
Já o consumo regular de frutas, verduras e legumes devem ser incentivados, pois 
sua ingestão é benéfica para diferentes funções orgânicas e manutenção da saúde, devido 
serem fontes de vitaminas, sais minerais e fibras, no qual seu consumo diário é a maior em 
variedade possível (ANS, 2017).
SAIBA MAIS
Os Dez Passos para uma alimentação adequada e saudável, sistematizados pelo Guia 
Alimentar da População Brasileira, são abaixo transcritos: 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação. 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozi-
nhar alimentos e criar preparações culinárias. 
3. Limitar o consumo de alimentos processados. 
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que pos-
sível, com companhia. 
6. Fazer compras em locais que oferecem variedades de alimentos in natura ou mini-
mamente processados. 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias. 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora. 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação vei-
culadas em propagandas comerciais.
Fonte: ANS - Agência Nacional De Saúde Suplementar. Manual De Diretrizes Para O Enfrentamento Da 
Obesidade Na Saúde Suplementar Brasileira. Rio de Janeiro/RJ, 2017.
83UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Em virtude disso, entende-se que uma correta alimentação pode auxiliara evitar a 
fadiga, na otimização do período de recuperação, na diminuição dos riscos de lesões, além de 
fornecer e garantir a reposição e estoque de energia necessária para o bom funcionamento 
do organismo. O contrário pode ser prejudicial à saúde do indivíduo, por exemplo, a falta das 
exigências nutricionais necessárias, podem prejudicar o treino e recuperação pós treino com-
prometendo tanto a saúde como os resultados estabelecidos e esperados (FREIRE, 2018). 
Assim, a dieta deve ser balanceada diante as necessidades do indivíduos de acor-
do com as rotinas diárias do mesmo, rotinas de treino, os tipos de atividades, os hábitos 
alimentares, o histórico familiar de doenças, o percentual de gordura, a massa muscular, 
entre outros (FREIRE, 2018).
Desse jeito, a alimentação pré e pós treino, a fim de favorecer e contribuir de ma-
neira benéfica, estimulando os resultados positivos do treinamento físico, ou seja, recomen-
da-se após os exercícios, priorizar a ingestão de carboidratos e proteínas, e deve ocorrer 
preferencialmente nos primeiros 20 minutos após o fim do exercício. Já para a alimentação 
pré treino não existe exatamente o tempo mínimo padrão recomendado para realizar uma 
refeição antes do início da atividade física, pois o ideal é analisar o tipo de exercício e a 
tolerância do praticante em relação à alimentação pré-treino (FREIRE, 2018).
A água é um fator importante para a atividade física, pois durante a prática de 
exercícios físicos é necessário que o indivíduo mantenha-se hidratado devido a perda de 
água e sais minerais. Vale ressaltar que em exercícios com duração máxima de 90 minutos 
a água é apropriada, porém para atividade com duração superior a 90 minutos ou quando 
o objetivo da mesma é performance, deve-se ingerir isotônicos (FREIRE, 2018). 
É muito comum a prática de consumo de suplementos por praticantes de exercícios 
físicos regulares, principalmentes os que o realizam em academias e clubes, para tanto, este 
é um ato que merece atenção, pois essa prática tem sido bastante arriscada, sobretudo em 
longo prazo, em função da possibilidade de ocasionar problemas no fígado e no rim, pois o 
excesso de alguns tipos de “suplementos” podem causar danos a saúde (FREIRE, 2018). 
Desse modo, vale ressaltar que a suplementação não faz “milagres”, por exemplo, se 
um indivíduo já come a quantidade suficiente de proteína não deveria fazer o uso de um su-
plemento que tenha mais proteína, portanto, infelizmente algumas pessoas acham que quanto 
mais, melhor, podendo causar danos a saúde, pois isso é um grande erro (FREIRE, 2018).
84UNIDADE III Metabolismo Alimentar
SAIBA MAIS
Promoção da alimentação saudável
Para manter uma alimentação saudável, siga as recomendações do Guia alimentar da 
população brasileira, do Ministério da Saúde;
Faça dos alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação;
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e evite caldos industrializados;
Evite alimentos ultraprocessados (salsichas, linguiças, salames e presuntos, entre ou-
tros) e alimentos preparados em frituras de imersão (batata frita, salgados);
Reduza a ingestão de açúcar, sal e gordura saturada;
Aumente o consumo de frutas, verduras e legumes;
Aumente a prática de atividades físicas. 
Fonte: ZAMBRANA, 2019.
85UNIDADE III Metabolismo Alimentar
3. IMC (ÍNDICE DE MASSA CORPORAL)
Caro(a) acadêmico, neste tópico iremos esclarecer a funcionalidade e objetividade 
do IMC (índice de massa corporal), você já se perguntou para que devemos saber qual a 
quantidade de massa corporal do indivíduo? 
Pois bem, o IMC é utilizado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) como um 
indicador de peso ideal dos indivíduos, ou seja, através do índice de massa corporal é 
possível diagnosticar se o indivíduo se encontra abaixo do peso normal, com sobrepeso e 
obesidade (PINHEIRO, 2021).
Assim, o IMC é calculado através de uma simples fórmula, utilizando dados simples 
(peso e altura). Segue a fórmula do IMC:
IMC = peso (em quilos) ÷ altura² (em metros) 
Mas você querido(a) aluno(a) deve estar se perguntando, mas o que é “peso ideal”? 
Para muitos, peso ideal está relacionado a estética, padrões sociais e culturais, porém na 
no âmbito da saúde, peso ideal está associado ao aumento do risco do desenvolvimento de 
doenças (PINHEIRO, 2021).
Pinheiro (2021), evidencia os problemas a saúde quanto ao risco do aumento do 
peso, pois além de diminuir a perspectiva de vida, pessoas com sobrepeso ou obesidade, 
possuem maiores probabilidade de apresentar problemas cardiovasculares, diabetes,hiper-
https://www.mdsaude.com/endocrinologia/diabetes-tipo-2-causas/
https://www.mdsaude.com/hipertensao/causas-pressao-alta/
86UNIDADE III Metabolismo Alimentar
tensão, apneia do sono e até de alguns tipos de câncer, sendo um dos maiores índices de 
mortalidade mundial, por este motivo nos dias atuais é considerada uma pandemia global 
(PINHEIRO, 2021).
Contudo, além do excesso de peso, o peso abaixo do normal também é conside-
rado danoso à saúde dos indivíduos no geral, e indicam grande taxa de mortalidade. Vale 
ressaltar que o baixo peso, pode ser indícios de transtornos psiquiátricos, como a anorexia 
nervosa, ou manifestação de doenças graves que consequentemente causa a perda de 
peso, como o câncer ou a AIDS (PINHEIRO, 2021).
3.1 Índice de Massa Corporal (IMC) para Crianças
O IMC é uma ferramenta usada para identificar possíveis problemas de peso em crian-
ças. O CDC e a Academia Americana de Pediatria (AAP) indicam o uso do IMC para identificar 
se a criança a partir dos 2 anos de idade e/ou adolescente se encontram com sobrepeso e 
obesidade (CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015).
No entanto, é importante salientar que o IMC não é uma técnica de diagnóstico, 
pois uma criança pode ter um IMC alto para idade e sexo, mas para estabelecer que esta 
se encontra com problemas devido ao excesso de gordura, é necessário avaliações com-
plementares (medições das espessuras das dobras cutâneas, avaliações da dieta, atividade 
física, histórico familiar, testes físicos, dentre outros indicados) realizados por profissionais de 
saúde capacitados (CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015).
Para crianças e adolescentes devido ao estágio de crescimento e desenvolvi-
mento, o diagnóstico e testes relacionados a avaliação sobrepeso e obesidade diante ao 
IMC estão associados a idade e o estágio de maturação e o mesmo é medido através de 
dados como o peso e a altura, devido a facilidade de obtenção dos mesmo no exame físico 
(BVS - ATENÇÃO PRIMÁRIA EM SAÚDE, 2021; ABRAN - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE 
NUTROLOGIA, 2021).
Assim, a análise e classificação do IMC para adolescentes e crianças seguem 
critérios específicos para a idade e o sexo, devido ao nível de especificidade de seus 
fatores biológicos, e geralmente refere-se o IMC para a idade (ABRAN - ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE NUTROLOGIA, 2021; CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND 
PREVENTION, 2015).
Para calcular e interpretar o IMC e o percentil de crianças e adolescentes é necessário:
1- Obter os dados necessários (peso, altura e sexo);
2 - a) utilize as “calculadora de IMC para crianças e adolescentes (disponíveis em 
diversos sites específicos);
https://www.mdsaude.com/hipertensao/causas-pressao-alta/
https://www.mdsaude.com/pneumologia/apneia-do-sono/
https://www.mdsaude.com/oncologia/sintomas-cancer/
https://www.mdsaude.com/psiquiatria/anorexia-nervosa/
https://www.mdsaude.com/psiquiatria/anorexia-nervosa/
87UNIDADE III Metabolismo Alimentar
FIGURA 1: CALCULADORA DE IMC PARA CRIANÇAS E ADOLESCENTES
Fonte: CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015.
88UNIDADE III Metabolismo Alimentar
2 - b) Ou realize os cálculos através das fórmulas padrão. 
FIGURA 2: FÓRMULAS PADRÃO
Fonte: CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015.
3 - Identifique a categoria denível de peso para o percentil de IMC para idade calculada.
FIGURA 3: EXEMPLO DE TABELA DE AVALIAÇÃO DA CATEGORIA 
DE NÍVEL DE PESO PARA O PERCENTIL DE IMC
Fonte: CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015.
89UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Os dados utilizados para interpretação do IMC em adultos são diferentes dos critérios 
utilizados nas análises dos dados das crianças e adolescentes, pois o IMC para crianças e 
adolescentes refere-se para a idade, pois a quantidade de gordura corporal altera com a 
idade e varia de acordo com o sexo (FERRARO; THORPE; JR WILKINSON; 2003).
Dessa forma, os números do IMC para crianças e adolescentes são registrados 
nos Gráficos de Crescimento do CDC para IMC para idade (para meninos ou meninas), a 
fim de atingir o percentil da categoria. Devemos enfatizar que os percentis são utilizados 
com o objetivo de avaliar o tamanho e o padrão de crescimento das crianças e a posição 
relativa do número de IMC da criança entre crianças do mesmo sexo e idade, já os gráficos 
de crescimentos apresentam as categorias de nível de peso, utilizadas com crianças e ado-
lescentes (baixo peso, peso normal, sobrepeso e obesidade) (DEVE; ANDERSON; 2003).
A tabela a seguir apresenta as categorias de nível de peso do IMC por idade e seus 
percentis.
TABELA 1 - NÍVEL DE PESO DO IMC POR IDADE E SEUS PERCENTIS.
Fonte: CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015.
REFLITA
Faixas de peso saudáveis não podem ser fornecidas para crianças e adolescentes pelas 
seguintes razões:
● As faixas de peso saudáveis mudam a cada mês de idade para cada sexo.
● As faixas de peso saudáveis mudam com o aumento da altura.
Fonte: CDC-CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2015.
90UNIDADE III Metabolismo Alimentar
3.2 Índice de Massa Corporal (IMC) para Adultos
Ao longo dos anos, a partir de diversos estudos foram desenvolvidas diferentes 
fórmulas e de forma com o objetivo de encontrar maneiras eficientes de identificar se as 
pessoas estariam com o peso ideal/peso saudável, com sobrepeso, obesidade ou até 
mesmo abaixo do peso. Assim, como apresentado e comprovado cientificamente, o índice 
de massa corporal é um indicador importante para a saúde da população no geral, pois o 
mesmo é capaz de realizar essa identificação (PINHEIRO, 2021).
No entanto, nos dias atuais é comum encontrar sites que disponibilizam calculadoras 
de para medir o IMC para adultos, mas o cálculo devido sua fórmula básica “IMC = peso (em 
quilos) ÷ altura² (em metros)” e a facilidade para realizar à mão (PINHEIRO, 2021).
Já os resultados averiguados através das tabelas de IMC apresentada abaixo:
TABELA 2 : TABELA IMC
Baixo peso Abaixo de 18,49 kg/m² Procure um médico, pode ser 
um indicativo de desnutrição
Peso normal entre 18,50 e 24,99 kg/m² Que bom!! Peso normal.
Sobrepeso entre 25 e 29,99 kg/m². Pré obesidade, porém pode 
apresentar doenças associa-
das como diabetes e hiper-
tensão, portanto é necessário 
alterar o estilo de vida. 
Obesidade grau I entre 30 e 34,99 kg/m². Sinal de Alerta! Os cuidados 
devem ser redobrados, as 
mudanças devem acontecer 
hoje, mudando a alimentação 
e incluindo a atividade física 
em sua rotina diária. O ideal é 
ter o acompanhamento de um 
nutricionista, médico endocri-
nologista e um profissional de 
Educação Física.
Obesidade grau II entre 35 e 39,99 kg/m². Alerta! O perigo está muito 
próximo, provavelmente as 
doenças já estão aparecendo, 
então os profissionais da saú-
de são extremamente essen-
ciais neste momento.
Obesidade grau III 
(obesidade mórbida)
maior que 40 kg/m². PERIGO!
Sinal Vermelho. Grande pro-
babilidade de doenças gra-
ves associadas, o tratamento/
intervenção deve ser realiza-
do(a) URGENTE.
Fonte: Elaborado pelas autoras.
91UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Vale lembrar, que a tabela apresentada acima, é referente aos valores de IMC para 
a população adulta, entre 20 e 65 anos. Valores de IMC acima ou abaixo do Peso Normal 
(18,50 e 24,99 kg/m²), estão associados a diminuição da qualidade e expectativa de vida, 
bem como ao aumento do risco de desenvolver problemas de saúde. (PINHEIRO, 2021).
Visto isto, podemos compreender que o peso saudável varia de indivíduo para 
individuo, diante da análise de fatores como: sexo, idade, altura, biotipo e existência ou não 
de doenças associadas.(PINHEIRO, 2021).
Dessa forma, Pinheiro (2021), apresenta as fórmulas usadas para se calcular o 
peso ideal em indivíduos a partir dos 18 anos de idade, ou seja, essas fórmula tem como 
propósito manter o peso do indivíduo o mais próximo da faixa de percentual do Peso Normal 
do IMC, são elas:
Homem: (Altura - 100) x 0.90
Mulher: (Altura - 100) x 0.85
Embora o peso ideal seja essencial para obtenção de uma vida saudável e para 
manter a saúde em equilíbrio, é necessário salientar que não é o único fator a se conside-
rar, de modo que para manter um estilo de vida saudável, deve-se incluir na rotina diária 
a prática de exercícios físicos, uma dieta equilibrada, quantidade de sono adequada e de 
qualidade por noite, evitar o uso de substâncias nocivas à saúde (cigarro, álcool ou outras 
drogas) (PINHEIRO, 2021)
92UNIDADE III Metabolismo Alimentar
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) na Gravidez 
Durante a gravidez devido ser um período singular, é esperado e inevitável o aumen-
to de peso. Porém, ganho excessivo ou insuficiente de peso, podem estar relacionados a 
complicações de saúde, seja da mãe, do bebê ou até mesmo de ambos (PINHEIRO, 2021).
Pinheiro (2021), evidencia que normalmente, o aumento do peso ocorre em maior 
quantidade durante o 2º e 3º trimestre devido a diversos fatores, devendo ficar em torno de 
0,5 kg por semana, dessa forma, durante a gestação o IMC deve ser avaliado de acordo 
com a tabela específica para gestantes, atualmente a indicação do IMC para este grupo 
segue os valor apresentados na tabela abaixo:
TABELA 3: VALORES IMC PARA GESTANTES
Fonte: Elaborado pelas autoras.
3.4 Índice de Massa Corporal (IMC) para Idosos
O controle do peso é fundamental e recomendado para a saúde no geral, e como 
já visto o Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida bastante utilizada para este pro-
pósito, portanto, para pessoas com mais de 60 anos de idade a classificação é analisada 
de maneira diferente devido às particularidades das mudanças biológicas, funcionais, etc 
(INSTITUTO DE LONGEVIDADE MAG, 2019).
Para se calcular o IMC dos idosos é utilizada a mesma fórmula dos adultos, portan-
to, é necessário o valor do peso e da altura do indivíduo, assim, em razão do Ministério da 
Saúde adotar o padrão recomendado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) desde 
1997, a interpretação na análise dos resultados é diferente das outras populações devido 
a especificidade da faixa etária (INSTITUTO DE LONGEVIDADE MAG, 2019).
IMC = Peso ÷ (Altura × Altura)
93UNIDADE III Metabolismo Alimentar
TABELA 4 : ÍNDICE DE MASSA CORPORAL PARA MULHERES ACIMA DE 65 ANOS
Baixo Peso abaixo de 21,9 kg/m²
Peso Normal entre 22 e 27 kg/m²
Sobrepeso entre 27,1 e 32 kg/m²
Obesidade Grau I entre 32,1 e 37 kg/m²
Obesidade Grau II entre 37,1 e 41,9 kg/m²
Obesidade Grau III (Obesidade Mórbida) maior que 42 kg/m²
Fonte: Elaborado pelas autoras
TABELA 5: ÍNDICE DE MASSA CORPORAL PARA HOMENS ACIMA DE 65 ANOS
Baixo Peso abaixo de 21,9 kg/m²
Peso Normal entre 22 e 27 kg/m²
Sobrepeso entre 27,1 e 30 kg/m²
Obesidade Grau I entre 30,1 e 35 kg/m²
Obesidade Grau II entre 35,1 e 39,9 kg/m²
Obesidade Grau III (Obesidade Mórbida) maior que 40 kg/m²
Fonte: Elaborado pelas autoras
As diferenças nas interpretações do IMC para idosos são resultados de diversos fato-
res, principalmente as modificações ocorridas durante o envelhecimento seja devido ao próprio 
avanço da idade, algumas por consequência do estilo de vida, e até mesmo por complicações 
relacionadas às doenças (INSTITUTO DE LONGEVIDADE MAG, 2019; PINHEIRO, 2021).
A composição corporal é um dos fatores mais significantes nasalterações diante a 
classificação do IMC para idosos, pois a partir dos 60 anos existem fatores influenciadores 
como: a)redução da altura (devido à compressão vertebral e à perda do tônus muscular e 
alterações posturais); b) redução do peso (pela diminuição da água corporal e da massa 
muscular); c) aumento da gordura corporal (principalmente na região abdominal; d) altera-
ções ósseas (diante a interferências de patologias como osteoporose), etc (INSTITUTO 
DE LONGEVIDADE MAG, 2019; PINHEIRO, 2021).
É importante frisar que devido ao idoso já ser um grupo de vulnerabilidade, é ne-
cessário atentar-se às condições de cuidado, principalmente quando estes atingem o nível 
do excesso de peso e/ou obesidade, pois ambos são sinais de alerta devido ao aumento 
do risco de doenças crônicas (como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e 
câncer, etc) (INSTITUTO DE LONGEVIDADE MAG, 2019).
94UNIDADE III Metabolismo Alimentar
Portanto, nesta população não se pode avaliar apenas o IMC, mas também a dis-
tribuição da gordura corporal, os níveis de triglicerídeos, HDL-colesterol, pressão arterial, 
glicose em jejum e a circunferência da cintura, além de se possível é de muita importância a 
análise do perímetro da panturrilha; quadril; abdômen; cintura; e pescoço; dentre outras me-
didas antropométrica (para avaliar a massa muscular a redução da força e a quantidade de 
gordura localizada); miniavaliação nutricional (INSTITUTO DE LONGEVIDADE MAG, 2019).
Médicos utilizam também a Miniavaliação Nutricional (Man), método importante 
para avaliar a nutrição em idosos, que traz questões sobre medidas antropométricas, 
modo de vida, medicação, mobilidade, número de refeições, ingestão de sólidos e líquidos, 
autonomia na alimentação e autopercepção da saúde e da nutrição (INSTITUTO DE LON-
GEVIDADE MAG, 2019).
95UNIDADE III Metabolismo Alimentar
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com os estudos e reflexões dessa unidade podemos compreender a importância 
do Metabolismo dos Alimentos, estudamos sobre o Metabolismo Energético e suas reações 
(anabolismo e catabolismo), discorremos sobre o Metabolismo Basal, e comentando a res-
peito do metabolismo das proteínas, aminoácidos e carboidratos.
Podemos também entender e estabelecer a importância da Alimentação e Atividade 
Física para a saúde e qualidade de vida do indivíduo. E para finalizar a unidade, concei-
tuamos e esclarecemos a funcionalidade e objetividade do IMC (Índice de Massa Corporal) 
em diferentes populações, tais como: crianças, adolescentes, adultos, gestantes e idosos.
Esperamos que tenha sido um momento de grande aprendizado e contribuição 
para a sua formação. Reforço que este é apenas o caminho inicial do conhecimento.
Bons estudos, aplicação e até a próxima!
96UNIDADE III Metabolismo Alimentar
LEITURA COMPLEMENTAR 
Pesquisa Nacional de Saúde. Atenção primária à saúde e informações antropomé-
tricas. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Rio de Janeiro/RJ, Brasil, 2020. 
Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101758.pdf
Ministério da Saúde. Caderno de Atenção Básica. Estratégias Para o Cuidado da Pessoa com 
Doença Crônica Obesidade. Brasília/DF, 2014.
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101758.pdf
97UNIDADE III Metabolismo Alimentar
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Obesidade e saúde pública
Autor: Luiz Antonio dos Anjos
Editora: Fiocruz
Ano: 2006
Sinopse: O livro aborda a questão do avanço da alimentação do 
tipo fast food, lembrando que o Brasil está entre os cinco países 
que mais cresceram nos últimos anos entre todos os mercados 
da rede McDonald’s no planeta, e traz algumas das observações 
do documentário Super Size Me (cujo título no Brasil ganhou um 
complemento: À dieta do palhaço). Nele, o cineasta Morgan Spur-
lock se submeteu a uma dieta composta de alimentos da famosa 
rede americana durante 30 dias seguidos. Balanço da experiência: 
depois de um mês, Spurlock ganhou 11 quilos, tinha acúmulo de 
gordura no fígado, sinais de depressão, sentia-se exausto facil-
mente e havia aumentado o nível de colesterol no sangue. O autor 
de Obesidade e Saúde Pública relaciona a introdução da modali-
dade de vale-refeição como uma das causas para o aumento de 
refeições realizadas em bares, restaurantes e lanchonetes e a 
consequente adoção de hábitos de alimentação não exatamente 
saudáveis. Entre os males ligados ao sobrepeso e à obesidade, o 
autor descreve a doença coronariana, o acidente vascular cerebral, 
a osteoartrite e o câncer do endométrio, da mama, da próstata e do 
cólon. Na parte final, a publicação enfoca a questão da prevenção 
e do controle da obesidade e lança luz nos programas e ações 
que tendem a culpar o indivíduo por se alimentar mal e por não ser 
ativo na prática de atividades físicas.
LIVRO 
Título: Técnicas de Aferição de Medidas Antropométricas e de 
Composição Corporal
Autor: Syvia do Carmo Castro Franceschini, Silvia Eloiza Priore, et al.
Editora: Editora UFV.
Edição: 1ª.
Sinopse: Esta publicação tem como objetivo orientar os estudan-
tes e profissionais da área da saúde, a realizarem medidas antro-
pométricas de forma correta, possibilitando o diagnóstico preciso 
do estado nutricional. Trata-se de um manual sobre as técnicas 
corretas de obtenção de medidas antropométricas para avaliação 
do estado nutricional de indivíduos e de populações. Nele constam 
as técnicas de aferição dessas medidas e de avaliação da com-
posição corporal para os diferentes grupos populacionais. A obra 
contempla o conteúdo prático da disciplina NUT - 347 – Avaliação 
Nutricional I.
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781316T1
98UNIDADE III Metabolismo Alimentar
FILME/VÍDEO 
Título: Muito Além do Peso
Ano: 2012.
Sinopse: O documentário Muito Além do Peso foi lançado em 
novembro de 2012, em um contexto de amplo debate sobre a 
qualidade da alimentação das nossas crianças e os efeitos da 
comunicação mercadológica de alimentos dirigida a elas. O filme é 
fruto de uma longa trajetória da Maria Farinha e do Instituto Alana 
na sensibilização e mobilização da sociedade sobre os problemas 
decorrentes do consumismo na infância.
Em 2008, o documentário Criança, a alma do negócio alertou 
para o resultado devastador dos apelos de mercado voltados ao 
público infantil e propôs uma reflexão sobre questões como ética 
e responsabilidade de cada ator social na proteção da criança 
frente às relações de consumo. Muito Além do Peso mergulha no 
tema da obesidade infantil ao discutir por que 33% das crianças 
brasileiras pesam mais do que deviam. As respostas envolvem a 
indústria, a publicidade, o governo e a sociedade de modo geral. 
Com histórias reais e alarmantes, o filme promove uma discussão 
sobre a obesidade infantil no Brasil e no mundo.
99
Plano de Estudo:
● Restaurante, Cozinha e Bar;
● Eventos;
● Departamento Pessoal, Compras e Almoxarifado;
● Manutenção;
Objetivos da Aprendizagem:
● Estabelecer a importância do setor de Alimentos & Bebidas perante ao cliente;
● Compreender os processos administrativos para funcionamento do MH;
● Contextualizar as funções inerentes dos cargos das UGBs e 
relevância para fidelização de clientela.
UNIDADE IV
Patologias Relacionadas à Nutrição
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
100UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) à IV e última Unidade da disciplina Bases 
Biológicas e Nutricionais, onde iremos abordar as doenças crônicas não transmissíveis e a 
relação da Nutrição como tanto como fator de risco (má alimentação), quanto terapia e/ou 
tratamento de diversas doenças.
Em meados da metade do século XX muitas linhas de pesquisa foram desenvolvi-
das ao redor do mundo ampliando nossos conhecimentos acerca dos nutrientes essenciais, 
necessidades nutricionais e suas quantidades necessárias para a prevenção de doenças 
decorrentes de sua deficiência,como no caso do escorbuto em relação à vitamina C. Con-
forme a evolução da ciência da Nutrição aconteceu a partir desta época, também surgiu 
a preocupação dos efeitos dos alimentos e seus constituintes na prevenção de doenças 
crônicas não transmissíveis. 
Sendo assim, iniciamos esta unidade com uma introdução às doenças crônicas não 
transmissíveis, consideradas também como as doenças do homem moderno, que lideram 
as causas de mortalidade em todo o mundo, inclusive no Brasil.
Na sequência vamos compreender sobre o desenvolvimento da obesidade e do 
diabetes na população, identificar seus diferentes tipos, causas, fatores de risco, tratamen-
to e prevenção. Além disso, vamos compreender que estas doenças por si só podem ser 
consideradas como fatores de risco para as doenças cardiovasculares.
No terceiro tópico desta unidade vamos abordar uma situação patológica do sis-
tema ósseo, a osteoporose, que está intimamente relacionada à deficiência de nutrientes 
como o cálcio e a vitamina D.
Por fim, estudaremos algumas doenças cardiovasculares e o câncer, que apesar 
de terem causas multifatoriais, o aspecto nutricional pode ter grande contribuição para o 
desenvolvimento destas doenças. As doenças cardiovasculares lideram as causas de morte 
do homem do século XXI em todo o mundo, fruto das mudanças alimentares e do estilo de 
vida imposto principalmente às populações mais financeiramente vulneráveis.
Convido-o(a) a aproveitar esta leitura ao máximo e focar nos aspectos nutricionais 
como prevenção para as doenças crônicas não transmissíveis.
101UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
1. INTRODUÇÃO ÀS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
Doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) são um grupo de doenças multifa-
toriais que se desenvolvem ao longo da vida, cujo processo de instalação no organismo se 
inicia com alterações imperceptíveis para o indivíduo e demoram a se manifestar. De modo 
geral, as DCNTs alteram o funcionamento do sistema circulatório, composto pelo coração, 
vasos sanguíneos e vasos linfáticos (COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
As DCNTs possuem longa duração, costumam não ter cura, e são atualmente 
consideradas a principal causa de morte e incapacidade prematura em grande parte dos 
países americanos, inclusive no Brasil (MENDONÇA, 2010; VARGAS et al., 2014). Prova 
disso, no ano de 2008 houveram 36 milhões de mortes no mundo todo, sendo 63% delas 
decorrentes das DCNTs, destacando-se as doenças do aparelho circulatório, diabetes, 
câncer e doença respiratória crônica. Os idosos e indivíduos com baixa escolaridade foram 
os indivíduos mais atingidos (ALWAN, 2010).
No Brasil, as principais DCNTs são as doenças cardiovasculares, como por exem-
plo doenças do coração, hipertensão arterial, infarto do miocárdio, e derrame ou acidente 
cerebrovascular. Também incluem diversos tipos de câncer, diabetes, doenças pulmonares 
obstrutivas como enfisema e bronquite, doenças osteoarticulares como a osteoporose, dislipi-
demias (excesso de gordura no sangue), dentre outras (MENDONÇA, 2010; BRASIL, 2014).
102UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
O cenário epidemiológico no Brasil aponta uma situação nutricional muito complexa. 
Pesquisas atuais mostram que no país, 57% das pessoas acima de 18 anos apresentam 
excesso de peso, sendo que a obesidade afeta 19,8%, a hipertensão 24,7%, e o diabetes 
7,7%. Especificamente entre jovens de 18 a 24 anos, o excesso de peso cresceu em 56%, 
e a obesidade 110% no período entre 2006 e 2017 (BRASIL, MS, 2018; BORTOLINI et al., 
2020). Estimativas sugerem que em 2030, as mortes atribuídas ao infarto do miocárdio e ao 
acidente vascular cerebral no mundo todo podem chegar a 23,4 milhões (BRASIL, 2009).
Em idosos, as DCNTs estão relacionadas à perda da funcionalidade na maioria 
dos países sul-americanos, incluindo o Brasil. Esta disfuncionalidade se refere a doenças, 
limitações de atividades cotidianas, ou ainda restrição na sua participação comunitária e 
social (WHO, 2001; FIGUEIREDO; CECCON; FIGUEIREDO., 2021).
As causas para a ocorrência dessas doenças são múltiplas, e incluem o sedentarismo, 
tabagismo, obesidade, estresse, abuso de bebidas alcoólicas, má alimentação, alterações no 
metabolismo de gorduras (CARVALHO et al., 2015), etc. Condições de vida ruins e hábitos 
associados à pobreza, como o estresse gerado pelas péssimas condições do transporte 
público, desemprego ou trabalho excessivo, o consumo exacerbado de alimentos industriali-
zados, a falta de opções de lazer, aumentam o risco de desenvolver as DCNTs (BRASIL, MS, 
2011). Ou seja, de modo geral, populações de baixa escolaridade e baixo poder aquisitivo 
estão mais vulneráveis a desenvolverem as DCNTs (MENDONÇA, 2010).
Tanto em países ricos, quanto em países em desenvolvimento, como o Brasil, os 
custos com o tratamento das DCNTs é um grande desafio pois constitui um enorme encargo 
social e econômico no ministério e secretarias de saúde, gerando um impacto muito negativo 
sobre o desenvolvimento dos países (FIGUEIREDO; CECCON; FIGUEIREDO, 2021). Isso 
porque além dos tratamentos médicos, cirúrgicos e farmacêuticos, existem os tratamentos de 
prevenção, que são introduzidos nas escolas, nos postos de saúde, e em grupos comunitários 
como o desenvolvimento de programas de educação alimentar (MENDONÇA, 2010).
As universidades e os cursos técnicos da área da saúde são grandes aliados na 
prevenção das DCNTs pois os alunos e futuros profissionais são capacitados para desen-
volverem trabalhos com a comunidade onde atuam em diversos projetos e ações socioedu-
cativas conscientizando a população sobre práticas alimentares e modo de vida saudáveis 
(MENDONÇA, 2010).
103UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
1. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas
 Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011- 2022
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis (DCNT) no Brasil é uma iniciativa do Ministério da Saúde que objetiva de-
finir e priorizar ações e investimentos para enfrentar as DCNTs. Os objetivos deste plano 
incluem fortalecer os serviços de saúde - voltando a atenção para a população portadora de 
DCNTs -, e promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas efetivas 
para a prevenção e controle das DCNTs.
O Plano compreende os quatro principais grupos de doenças (circulatórias, câncer, 
respiratórias crônicas e diabetes) e seus fatores de risco comuns (tabagismo, álcool, sedenta-
rismo, alimentação não saudável e obesidade), e define diretrizes e ações para : I) vigilância, 
informação, avaliação e monitoramento; II) promoção da saúde; III) cuidado integral.
O Plano que teve início no ano de 2011 e se estende até 2022 propôs metas a se 
atingir e de nível nacional como mostra a tabela a seguir:
TABELA 1 - PLANO DE AÇÕES ESTRATÉGICAS PARA O ENFRENTAMENTO DAS DCNT´S
Fonte: GOULART, 2011.
104UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
2. OBESIDADE E DIABETES
2.1 Obesidade
A obesidade é uma doença crônica, podendo ser o resultado de uma ação isolada 
ou de múltiplos fatores que atuam conjuntamente (e.g. genéticos, endócrinos, ambientais, 
culturais, socioeconômicos e psicossociais) (BURTON, 2979). Todavia, o fator mais comum 
para a obesidade é o consumo de alimentos hipercalóricos, em quantidades muito maiores 
do que as necessidades diárias de um indivíduo, associado a um estilo de vida sedentário 
(MENDONÇA, 2010; WHO, 2015). Pode ser considerada como um problema de saúde 
pública pois ela por si só é um fator de risco para outras doenças crônicas, como a hiper-
tensão arterial, diabetes mellitus tipo 2 e síndrome metabólica (HE et al., 2015).
A obesidade é uma doença com prevalência maior em países desenvolvidos, e 
no Brasil, estima-se que 32,4% dos adultos apresentam sobrepeso, sendo 13% desses 
com obesidade grave (BRASIL, MS, 2009). Comparadas às pessoas de pesonormal, as 
obesas apresentam maior probabilidade de desenvolver doenças como a hipertensão ar-
terial, diabetes, doenças na coluna e articulações, alguns tipos de câncer, cálculos biliares, 
colesterol alto, dentre outros. Em geral, mulheres são mais acometidas do que homens, 
e tendências atuais apontam um crescimento da obesidade na população jovem. Para 
exemplificar, crianças entre 7 e 10 anos apresentam taxa de sobrepeso de quase 20%, e 
em crianças de escolas particulares, quase 30% (BRASIL, MS, 2009).
105UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
A prevalência da obesidade na América Latina, incluindo o Brasil, está intimamente 
relacionada com a alimentação (MENDONÇA, 2010). A grande disponibilidade de alimen-
tos ultraprocessados, com poucos nutrientes, gordurosos, de baixo custo e que fornecem 
saciedade são atraentes e práticos e se tornam a escolha de muitos no dia-a-dia.
A maneira como a gordura se distribui pelo corpo pode variar, e é muito importante 
para determinar diferentes tipos de risco para a saúde. Uma das maneiras de se estimar 
os riscos é utilizar a relação cintura/quadril, ou ainda a medida da circunferência da cintura 
abdominal (MENDONÇA, 2010).
Quando a gordura é predominante acima da linha do umbigo, têm-se a obesidade 
superior, também conhecida como obesidade andróide - em forma de maçã, com gordura 
acumulada na região do tórax e abdômen. Por outro lado, se a gordura é predominante 
abaixo do umbigo, na parte inferior do corpo, define-se obesidade ginóide - em formato 
de pêra, com gordura acumulada na parte dos glúteos e coxas (VAGUE, 1956). A relação 
cintura/quadril é um marcador para doença cardiovascular juntamente com o Índice de 
Massa Corporal (IMC) (MENDONÇA, 2010).
O tratamento, e principalmente a prevenção para a obesidade, incluem 
mudanças nos hábitos alimentares e estilo de vida através da reeducação alimentar. A 
pirâmide alimentar pode ser um instrumento útil de orientação ao buscar uma alimentação 
variada, sendo composta por todos os itens presentes na pirâmide e nas proporções in-
dicadas (MENDONÇA, 2010). Evitar alimentos ultraprocessados e gordurosos, alimentos 
açucarados ou com altos teores de sódio também se encaixam no topo das recomendações.
2.2 Diabetes
A diabetes ocorre quando a produção ou utilização da insulina é deficiente em 
nosso organismo. A insulina é um hormônio produzido pelo pâncreas que regula o nível de 
glicose no sangue. Quando esta está presente em quantidades normais no sangue, ela é 
responsável pelo metabolismo normal da glicose. Entretanto, quando há uma concentração 
de glicose acima dos níveis normais, caracteriza-se a hiperglicemia, uma das caracterís-
ticas da diabetes. Neste cenário, a urina passa a ser de cor clara e ter grande volume 
(MENDONÇA, 2010; PALERMO, 2014). Isso se dá ao fato de que a deficiência da insulina 
resulta também em uma deficiência da degradação da glicose, que acaba se acumulando 
na corrente sanguínea e termina sendo extravasada pela urina (BURTON, 1979).
Por outro lado, a hipoglicemia diz respeito a uma concentração de glicose no san-
gue abaixo dos níveis normais. Neste caso ocorre uma produção excessiva de insulina pelo 
pâncreas. A hipoglicemia prolongada é altamente perigosa pois danifica a parte funcional 
do tecido cerebral devido à falta de glicose para produção de energia, o que pode provocar 
convulsões, coma, e até mesmo a morte (PALERMO, 2014).
106UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
SAIBA MAIS
Para um adulto sadio e em jejum, a quantidade normal de glicose no sangue varia de 70 
a 90 mg/dL (miligramas por decilitro). Após uma refeição, é considerado normal valores 
de até 140 mg/dL. Em jejum, é considerado anormal, valores acima de 110 mg/dL, e 
maior que 126 mg/dL, caracteriza-se a diabetes.
A insulina, proteína formada por 51 aminoácidos, é o único hormônio em nosso orga-
nismo responsável por diminuir a taxa de açúcar no sangue através da síntese do glico-
gênio, e/ou viabilizando o transporte de glicose para os músculos, e do coração para o 
tecido adiposo.
O glucagon, é um hormônio também produzido pelo pâncreas que tem o efeito inverso 
ao da insulina, ou seja, será responsável por quebrar o glicogênio (reserva de glicose 
presente do fígado), liberando mais glicogênio para o sangue a fim de normalizar a taxa 
glicêmica quando os níveis estiverem baixos (hipoglicemia).
Para saber mais sobre, consulte o artigo: “Diabetes Melito: Diagnóstico, Classificação 
e Avaliação do Controle Glicêmico” pelo link https://www.scielo.br/j/abem/a/vSbC8y-
888VmqdqF7cSST44G/?format=pdf&lang=pt.
O diabetes é considerado um problema de saúde pública no Brasil e está associado 
a complicações que podem comprometer a qualidade de vida, produtividade e sobrevida 
dos indivíduos acometidos. A probabilidade de se desenvolver diabetes aumenta com a ida-
de, atingindo 7,6% da população brasileira com 30-69 anos e quase 20% em pessoas com 
mais de 70 anos (BRASIL, MS, 2002). É apontado como a sexta doença mais comum de 
internação hospitalar e a quarta causa de mortes no mundo, sendo que 25% dos pacientes 
diabéticos não se tratam (SBD - SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2016).
Sintomas característicos da diabetes incluem: fome, perda de peso, fadiga, visão 
borrada, aumento de fome e micção, podendo levar a complicações graves como a cegueira, 
problemas de memória, doença renal, doença cardíaca e amputações (MENDONÇA, 2010).
Existem essencialmente dois tipos de diabetes: diabetes mellitus tipo 1 e tipo 2.
● Tipo 1: Ocorre a incapacidade da produção de insulina devido a destruição de 
células beta-pancreáticas. Conforme a doença progride, verifica-se o metabo-
lismo anormal de proteínas e gorduras, e os carboidratos passam a não ser 
utilizados como fonte de energia (SBE - SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDO-
CRINOLOGIA, 2009; SBD - SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2016). 
107UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
Pela falta da ação da insulina, as células do corpo não conseguem absorver 
e queimar a glicose, com isto, a glicose se acumula na corrente sanguínea, 
resultando em uma hiperglicemia (MENDONÇA, 2010). O tratamento se dá por 
injeções de insulina após as refeições principais. Os indivíduos mais acometidos 
são crianças e adolescentes.
● Tipo 2: Refere-se a diferentes graus de resistência à insulina e deficiência na 
secreção da insulina pelo pâncreas. Aqui, o pâncreas aumenta a produção 
de insulina, tentando compensar altos níveis de açúcar no sangue, porém, ao 
longo do tempo, fica incapaz de produzi-la suficientemente. Diferentemente da 
diabetes mellitus tipo 1, a administração de insulina pode ou não ser necessária 
(SBD, 2016). Pode ser uma doença invisível por muito tempo, pois apresenta 
alguns sintomas vagos e inconclusivos, como formigamentos e dormências nas 
mãos e pés, peso ou dores nas pernas, cansaço, sede excessiva, infecções 
repetidas na pele e mucosas. O tratamento para diabetes mellitus tipo dois inclui 
uma série de etapas, sendo o objetivo principal mudar o estilo de vida mudando 
a alimentação, praticar exercícios físicos regularmente, não fumar, controlar os 
níveis de colesterol e ter acompanhamento médico. Acomete em sua maioria os 
indivíduos com mais de 40 anos, principalmente em mulheres na menopausa 
(MENDONÇA, 2010). Uma alimentação equilibrada é a melhor estratégia para 
doenças crônicas, como a diabetes. Neste contexto, o profissional da área de 
nutrição é essencial no tratamento de indivíduos com diabetes, aplicando a 
dietoterapia, promovendo a qualidade de vida através da reeducação alimentar 
e orientando estes indivíduos a terem escolhas mais saudáveis (MATTOS; 
NEVES, 2009).
108UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
3. OSTEOPOROSE
A osteoporose é uma doença silenciosa caracterizada pela perda de massaóssea 
devido a alterações na microarquitetura do tecido ósseo (Figura 1), resultando em um au-
mento do risco de fraturas, particularmente nas vértebras e no fêmur (KANIS, 1994; MEN-
DONÇA, 2010; RADOMINSKI et al., 2017). Os ossos tornam-se mais frágeis quando há 
maior atividade das células de degradação óssea, os osteoclastos, em relação à atividade 
das células construtoras de tecido ósseo, os osteoblastos (MENDONÇA, 2010). As fraturas 
decorrentes da osteoporose causam dor, deformidades, incapacidade física, e contribuem 
para a deterioração da qualidade e expectativa de vida (RADOMINSKI et al., 2017).
FIGURA 1: ARQUITETURA DO TECIDO ÓSSEO NORMAL E COM OSTEOPOROSE
Fonte: MENDONÇA, 2010.
109UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
A doença é considerada silenciosa porque não há manifestações clínicas espe-
cíficas até acontecer a primeira fratura e por isso fatores que contribuem para a perda 
de massa óssea devem ser investigados e identificados precocemente. Alguns fatores de 
risco podem ser revertidos (PAPAIOANNOU et al., 2010). Entretanto, atualmente é possível 
realizar um exame denominado densitometria óssea, capaz de medir pontos de densidade 
dos ossos nos locais em que as fraturas ocorrem com mais frequência. Este exame é con-
siderado uma maneira de diagnosticar a osteoporose precocemente e prevenir a evolução 
da doença (MENDONÇA, 2010).
As causas da osteoporose incluem a deficiência de vitamina D, ausência ou carência 
de cálcio e/ou fósforo na dieta, e pelo uso prolongado de medicamentos corticoides. Dentre os 
fatores de risco relacionados à osteoporose estão: idade, sexo, tabagismo, ingestão abusiva 
de bebidas alcoólicas, inatividade física e uma dieta pobre em cálcio (COSMAN et al., 2014).
A osteoporose pode ser classificada em: fisiológica, ou primária; e a secundária, 
que geralmente é uma consequência de outras doenças. A Sociedade Brasileira de Os-
teoporose (2009) ainda classifica as formas primárias da osteoporose em: Tipo I e Tipo II.
● Tipo I ou primária: também conhecida como osteoporose pós-menopausa pois 
atinge preferencialmente mulheres jovens acima de 50 anos que estão passando 
pela menopausa. Segundo o Ministério da Saúde (2014), estima-se que 50% das 
mulheres e 20% dos homens com idade superior a 50 anos sofrerão uma fratura 
devido à osteoporose ao longo da vida. Está relacionada à insuficiência estrogêni-
ca do climatério, ou a condições que influenciam o hipoestrogenismo (diminuição 
do hormônio feminino estrógeno). Outra característica importante presente na 
osteoporose Tipo I é a alta reabsorção óssea (MENDONÇA, 2010) (processo 
natural que compõe a remodelação óssea junto com a formação óssea).
● Tipo II ou secundária: está associada a uma baixa atividade osteoblástica, 
caracterizando uma formação óssea reduzida. É também conhecida como 
osteoporose senil ou de involução, sendo mais frequente também no sexo 
feminino, a partir dos 70 anos. Uma vez que a perda de massa óssea é um pro-
cesso natural do envelhecimento, a doença se manifesta com progressão lenta, 
geralmente sendo identificada apenas quando ocorre alguma fratura. Neste tipo 
de osteoporose a reabsorção óssea é normal ou ainda ligeiramente aumentada. 
A osteoporose é uma das principais causas de morbidade e mortalidade entre 
idosos brasileiros. A dificuldade no diagnóstico e tratamento, além dos altos 
custos para a saúde pública, requer o desenvolvimento de métodos que sejam 
capazes de identificar o grupo de risco e implementar medidas preventivas de 
fraturas (BRASIL, 2014).
110UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
Os tratamentos atuais para a osteoporose são focados em medidas de intervenção 
para a prevenção do surgimento e avanço da doença. O tratamento engloba medidas não 
medicamentosas e medicamentosas (BRASIL, 2014).
O tratamento não medicamentoso inclui exercícios físicos, pois eles podem 
contribuir para a redução do risco de fraturas de duas formas: aumentando a densidade 
mineral óssea devido à força biomecânica exercida pelos músculos durante o exercício, e 
preservando a massa óssea em exercícios com ação da gravidade. Outra medida no trata-
mento é o desencorajamento do tabagismo e ingestão excessiva de álcool (BRASIL, 2014; 
RADOMINSKI et al., 2017). Além disso, recomendações nutricionais incluem a exposição 
à luz solar, pois a vitamina D é responsável por fixar o cálcio no sistema ósseo/ utilizar 
alimentos como o leite semidesnatado, assim como peixes gordurosos como a sardinha, 
pois são as melhores fontes de cálcio; e complementar a dieta com ovos, vegetais verde 
escuro, castanha e nozes (MENDONÇA, 2010).
O tratamento medicamentoso inclui reposição de vitamina D, que além da absorção 
de cálcio também auxilia no desempenho muscular, equilíbrio e risco de queda (BRASIL, 
2014), e medicamento capazes de restaurar a perda óssea e reduzir o risco de novas 
fraturas, atuando no processo conhecido como remodelação ou renovação óssea (MEN-
DONÇA, 2010).
REFLITA 
Não confunda osteoporose com osteopenia! A osteoporose é uma doença, a osteope-
nia quase sempre, não. A osteopenia é um termo utilizado quando a perda da massa 
óssea está em seu estágio inicial. Ela pode evoluir para uma osteoporose, que seria já 
o estado mais avançado da perda de massa óssea, quando o osso já está fragilizado e 
se torna difícil a reversão. Por isso, quando a osteopenia é detectada logo no início, é 
possível recuperar a massa óssea perdida.
Fonte: COSTA, G.; DIÁRIO DA SAÚDE. Osteoporose ou Osteopenia. Agência Brasil - Portal Do Envelhe-
cimento e Longeviver. Osteoporose ou Osteopenia.10 de março de 2014. 
111UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
4. DOENÇAS CARDIOVASCULARES E CÂNCER
4.1 Doença Arterial Coronariana (DAC)
A doença arterial coronariana se refere a um quadro clínico que envolve um blo-
queio parcial ou completo do suprimento de sangue para o músculo cardíaco. As artérias 
coronarianas são aquelas que se ramificam da artéria aorta, que sai do coração. Elas são 
responsáveis por fornecerem um fluxo constante de sangue rico em oxigênio para os mús-
culos cardíacos. Caracteriza-se como uma doença quando ocorre o estreitamento de uma 
(ou mais) dessas artérias, podendo bloquear o fluxo sanguíneo, causando uma dor torácica 
(angina) ou até mesmo um ataque cardíaco (também conhecido como infarto do miocárdio) 
(SWEIS e JIVAN, 2020).
O estreitamento nas paredes arteriais é, na maioria das vezes, decorrente de 
um depósito gradual de gordura e colesterol (Figura 2). Este processo é conhecido como 
aterosclerose. A aterosclerose contribui demasiadamente para uma alta taxa de morta-
lidade - cerca de metade de todas as mortes - e morbidade no mundo ocidental. Afeta 
principalmente as artérias elásticas como a aorta, carótidas e ilíacas e as artérias de grande 
e médio calibre como a artéria coronária (REIS, 2019). A doença geralmente começa a 
se manifestar na infância, entretanto, por não apresentar sintomas no início, se tornará 
perceptível apenas na meia idade (BIJNEN, et al. 2018).
112UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
FIGURA 2: REPRESENTAÇÃO DE INFARTO DO MIOCÁRDIO DEVIDO A ATEROSCLEROSE
Fonte: MENDONÇA, 2010.
A doença se manifesta em homens cerca de dez anos antes do que nas mulheres, 
pois até a menopausa, as mulheres estão mais protegidas devido aos níveis de estrogênio 
presente no organismo. Portanto, na idade após a menopausa, a DAC se torna mais preva-
lente entre as mulheres. A taxa de mortalidade desta doença aumenta com a idade, e é mais 
frequente em homens (Figura 3) (WHO, 2012), especificamente na faixa etária entre 35 e 
55 anos. Após os 55 anos, a taxa de mortalidade para os homens diminui, enquanto que 
para as mulheres aumenta (SWEIS e JIVAN, 2020). Outros fatores além da idade e sexo 
incluem a má alimentação, a hipertensão arterial - que estudaremos mais adiante neste 
capítulo -, hereditariedade, diabetes, níveis de colesterolelevado, obesidade, tabagismo e 
sedentarismo (MENDONÇA, 2010; SWEIS; JIVAN, 2020).
113UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
FIGURA 3: GRÁFICO REPRESENTATIVO DA PROPORÇÃO DE MORTES
 POR CAUSA E SEXO, NO MUNDO EM 2012
Fonte: WHO, 2012; BOCCOLINI; CAMARGO, 2016.
Dos fatores de risco, destaca-se o tabagismo, que aumenta em mais de duas vezes 
o risco de se desenvolver uma DAC e de ter um infarto do miocárdio. Já os fatores dietéticos 
compreendem a baixa ingestão de alimentos com alto teor de fibras, vitaminas D, C e E 
(presentes em algumas frutas e legumes), além da baixa ingestão de gorduras saudáveis, 
como a do peixe (SWEIS e JIVAN, 2020).
Dentre outras causas conhecidas para a redução do fluxo sanguíneo para o coração 
inclui-se: espasmo de uma artéria coronariana que pode ocorrer sem causa específica ou 
devido ao uso de determinadas drogas; defeitos congênitos; lúpus; inflamação das artérias; 
coágulo de sangue que tenha viajado de alguma câmara do coração até uma artéria coro-
nariana; dentre outros (SWEIS e JIVAN, 2020).
Os sintomas de um ataque cardíaco correspondem a dores intensas e prolongadas 
no peito, dor que se irradia do peito para os braços, ombros e pescoço, tontura, respiração 
curta mesmo em repouso, náuseas, vômito e sudorese intensa, e desconforto no tórax e 
sensação de enfraquecimento (MENDONÇA, 2010).
No Brasil, cerca de 80 anos atrás, as doenças parasitárias e infecciosas eram 
responsáveis por 46% da mortalidade geral, enquanto que as doenças cardiovasculares 
correspondiam apenas a 12%. A partir dos anos 2001, dados apontaram uma reversão 
114UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
brusca: enquanto as doenças infecciosas e parasitárias correspondem apenas a 5% de 
todas as causas de morte, as DCV chegam a 31% (MENDONÇA, 2010). Dos anos 2000 
pra cá, as mortes por doenças cardíacas estão matando mais do que nunca em todo o 
mundo, subindo de 2 milhões para 9 milhões em 2019 (OMS, 2020). Estas doenças ocu-
pam o topo dentre as causas de morte devido a múltiplos fatores, como a transformação no 
abastecimento de alimentos e do padrão alimentar dos brasileiros. O aumento da produção 
e consumo de gorduras saturadas, alimentos industrializados que possuem gordura trans, 
bem como a redução diária de atividades físicas (MENDONÇA, 2010).
O tratamento não medicamentoso e a prevenção das DACs define-se por mudanças 
quanto aos fatores de risco, que podem estar inter-relacionados. De acordo com a Sociedade 
Brasileira de Cardiologia (2002), é importante cessar o tabagismo; alterar a dieta comendo 
menos alimentos gordurosos e industrializados e aumentar o consumo de fibras, frutas e 
vegetais; praticar exercícios físicos regularmente; manter-se no peso ideal; reduzir fatores de 
estresse do dia a dia; reduzir o consumo de álcool, além de limitar a quantidade consumida 
de carboidratos simples como a farinha branca, arroz branco e alimentos processados, e 
aumentar a ingestão de grãos integrais, pois estes hábitos ajudam a controlar a obesidade e 
possivelmente, o diabete, que são fatores de risco das DACs (MENDONÇA, 2010).
SAIBA MAIS
As doenças cardiovasculares geram um grande impacto econômico no Brasil, tanto para o 
Sistema Único de Saúde quanto para o fundo previdenciário. Prova disso, segundo o Mi-
nistério da Saúde (2006), as DCV são responsáveis por 65% dos óbitos de adultos entre 
30 e 39 anos. É também a causa de 14% das internações nessa mesma faixa etária (cerca 
de 1.150.000 internações/ano) e responsável por 40% das aposentadorias precoces.
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Prevenção Clínica de Doença Cardiovascular, Cerebrovascular e Renal 
Crônica. Cadernos de Atenção Básica - n.º 14 Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília/DF. 2006.
115UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
4.2 Hipertensão Arterial
A hipertensão é definida como uma síndrome caracterizada pela presença de 
níveis tensionais elevados, que por sua vez estão associados a alterações metabólicas e 
hormonais e fenômenos tróficos (e.g. hipertrofia cardíaca e vascular) (MENDONÇA, 2010). 
As causas principais da hipertensão estão relacionadas aos nossos hábitos ali-
mentares, sendo o consumo em excesso de sal de cozinha e alimentos industrializados, 
ou ultraprocessados, os principais. Dentre outros fatores incluem-se a ingestão de bebidas 
alcoólicas em excesso, o excesso de peso e a obesidade, diabetes e hipertensão compro-
vada na família (fator hereditário) (MENDONÇA, 2010).
O sal tem como seu nome químico cloreto de sódio, e é composto por 40% de sódio 
e 60% de potássio. O sódio e o potássio são minerais fundamentais para a regulação dos 
fluidos intra e extracelulares, e portanto, atuam na manutenção da pressão sanguínea. Se 
consumidos em excesso; isto é, mais de 6 g por dia de sal ou 2,4g de sódio, pode causar 
hipertensão arterial e outros agravamentos de saúde como acidente vascular cerebral 
(AVC) e câncer de estômago (SBH, 2009).
Para se ter ideia, a média brasileira de consumo de sal é de 9,6g/dia per capita 
(SBH, 2009). A tradição de refeições muito salgadas na culinária brasileira originou-se 
da tradição portuguesa de salgar os alimentos para sua conservação (e.g. conservas em 
salmoura de carne, picles, vegetais e ervas) (MENDONÇA, 2010). Exemplos de alimentos 
que contém altos teores de sódio incluem: embutidos como salames, salsichas e linguiças, 
queijos condimentados como o gorgonzola, provolone e parmesão, sopas e temperos pron-
tos e conservas e/ou enlatados de vegetais.
Apesar de também ser encontrado em alimentos marinhos, o sal é a principal fonte 
do mineral iodo para a alimentação dos brasileiros. O iodo por sua vez é fundamental para 
o crescimento e desenvolvimento do nosso corpo. A carência deste mineral em nosso orga-
nismo pode resultar em distúrbios por deficiência de iodo (DDI). Entretanto, vale salientar 
que a ingestão diária recomendada de 6 g de sal ao dia já supre as necessidades deste 
mineral (MENDONÇA, 2010).
É comum para as pessoas que tentam reduzir a ingestão de sal não sentirem a 
comida tão saborosa, pois as células das papilas gustativas levam certo tempo para se 
ajustarem ao sabor menos intenso do sal na alimentação (período de até três meses). Com 
certeza este é um detalhe muito relevante para aqueles que precisam persistir em uma 
dieta com restrição de sal (MENDONÇA, 2010).
116UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
Como determina a legislação brasileira, nos rótulos dos alimentos processados 
e industrializados é possível que o consumidor tenha informações sobre a quantidade de 
sódio presente em determinado alimento (MENDONÇA, 2010). Esta consulta pode ser um 
hábito importante para as pessoas que sofrem de hipertensão.
O tratamento para hipertensão não medicamentoso está relacionado a mudanças 
no estilo de vida. O Consenso Brasileiro de Hipertensão Arterial (2004) propôs as seguintes 
recomendações:
a) Controlar o peso: Manter o peso ideal conforme o IMC (Índice de Massa Corpo-
ral) entre 20kg/m² e 25kg/m² com auxílio de uma dieta hipocalórica balanceada.
b) Reduzir a ingestão de sódio: Limitar a ingestão diária de sódio em até 2.4 g. 
Lembrando que esta quantidade deve incluir os alimentos naturais e industria-
lizados.
c) Aumentar a ingestão de potássio: Manter a ingestão diária de potássio entre 2g 
e 4g, através de uma dieta rica em frutas e vegetais frescos.
d) Reduzir (ou eliminar) a ingestão de álcool: Caso mantenha a ingestão de álcool, 
limitar esta em 30 ml de etanol para homens e 15 ml para as mulheres.
e) Praticar exercícios físicos: praticar atividades aeróbias no mínimo 3 vezes na 
semana por 30 a 45 minutos.
f) Manter a ingestão adequada de cálcio e magnésio.
 4.3 Câncer
Também conhecido por neoplasias malignas, o câncer é apontado como a segunda 
principal causa de morbimortalidade em escala mundial. Para 2030, a estimativa é de que 
haverá cerca de 26 milhões de novos casos de câncerno mundo, com cerca de 17 milhões 
de mortes (OMS, 2012).
O câncer é considerado um problema de saúde pública em todo o mundo devido 
ao aumento da expectativa de vida do ser humano. As causas das neoplasias são multifa-
toriais e se desenvolvem em diversas etapas, que envolvem fatores genéticos, ambientais, 
compostos químicos, físicos (e.g. radiação ultravioleta) e biológicos (alguns tipos de vírus 
e bactérias), bem como o estilo de vida, tabagismo, e a alimentação (WOGAN, et al., 2004; 
KARIKAS, 2010). A prevalência de alguns tipos de câncer como do cólon, mama e próstata, 
aumentaram significativamente após a segunda metade do século XX, (período também de 
grande desenvolvimento industrial, e, consequentemente, de alimentos ultraprocessados) 
e podem ser uma possível consequência das mudanças radicais dos hábitos alimentares, 
rotinas de trabalho e estresse (MENDONÇA, 2010).
117UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
O tratamento para as neoplasias é altamente complexo, depende do tipo e do 
estágio da doença, além de fatores individuais de cada pessoa (e.g. idade, gravidez, etc). 
Tratamentos eficientes e cada vez menos invasivos têm sido o foco de muitos estudos, 
porém, métodos tradicionais como a quimio e a radioterapia e a cirurgia ainda são muito 
utilizados (COZZOLINO e COMINETTI, 2013).
A principal proposta da terapia nutricional para os pacientes de câncer é fornecer 
calorias, proteínas e micronutrientes a fim de melhorar o quadro nutricional dos pacientes, 
melhorar o sistema imunológico e contribuir para a tolerância dos tratamentos quimio e 
radioterápicos (COZZOLINO e COMINETTI, 2013). Desta forma, o tratamento dietético 
tem potencial para contribuir com uma melhora na saúde funcional, psicológica e social, 
melhorando a qualidade de vida dos pacientes (BRASIL, 2001).
118UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), chegamos ao final da Unidade IV da disciplina Bases Biológicas e 
Nutricionais. Nesta Unidade abordamos as principais doenças crônicas não transmissíveis 
da atualidade, destacando as doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, diabetes e 
hipertensão arterial.
Destacamos a importante contribuição dos hábitos alimentares modernos como 
fator contribuinte para o desenvolvimento das DCNTs. Vimos que após o período de in-
dustrialização, na segunda metade do século XX, as pessoas tiveram de adequar seus 
hábitos às novas demandas de produção. Como resultado, uma alimentação rápida e 
prática se tornou exigência dos consumidores, aumentando significativamente o consumo 
de aditivos, conservantes, açúcar e sal, que são os precursores da hipertensão, excesso de 
peso e consequentemente obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Além disso, o 
estresse resultante de uma vida corrida também se provou ser um fator contribuinte para o 
desenvolvimento das DCNTs.
Na maioria das doenças crônicas não transmissíveis, pudemos perceber que elas 
são multifatoriais, se desenvolvem muitos antes de apresentarem quaisquer sintomas que 
sejam notáveis. Daí a importância de focar nas medidas preventivas, que englobam mu-
danças no estilo de vida e principalmente nos hábitos alimentares. Vimos que o tratamento 
não medicamentoso é unânime entre as recomendações para o tratamento das DCNTs.
O objetivo deste capítulo foi orientar os futuros profissionais relacionados à ciência 
da nutrição quanto à importância de se educar a população quanto às consequências de 
uma má alimentação, assim como poder futuramente orientar indivíduos que já estejam em 
estágios iniciais das DCNTs.
119UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
LEITURA COMPLEMENTAR 
FREIRE, A. K. S. et. al. Panorama no Brasil das doenças cardiovasculares dos 
últimos quatorze anos na perspectiva da promoção à saúde. Revista Saúde e Desenvol-
vimento, vol. 11, n.9, 2017. Disponível em: https://www.revistasuninter.com/revistasaude/
index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/776. Acesso em: 27 set. 2021.
Caso deseje aprofundar os conhecimentos sobre a perspectiva das doenças 
cardiovasculares nos últimos quatorze anos em âmbito nacional, leia a obra de Freire e 
colaboradores (2017).
120UNIDADE IV Patologias Relacionadas à Nutrição
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Doenças Crônicas não Transmissíveis: Estratégias de 
Controle e Desafios para os Sistemas de Saúde
Autor: Flavio A. de Andrade Goulart.
Editora: Organização Pan-Americana da Saúde - Escritório 
Regional para as Américas da Organização Mundial da Saúde e 
Ministério da Saúde.
Sinopse: Este documento foi elaborado para o Portal da Inovação 
na Gestão do SUS - Redes e APS, a partir de uma seleção pré-
via de textos sobre as Doenças Crônicas e Não-Transmissíveis 
(DCNT) em uma perspectiva mundial. O texto tem como objetivo 
chamar a atenção para o tamanho do problema do enfrentamento 
das DCNTs, concentradas no setor da saúde e programas verticais.
FILME/VÍDEO 
Título: The C Word.
Ano: 2017.
Sinopse: O documentário trata de uma doença que afeta milhões 
de pessoas e ainda não tem uma cura comprovada: o câncer. O 
documentário aborda como a alimentação, exercícios físicos, o 
controle do estresse e tempo de qualidade com família, amigos 
e seu lado espiritual são fatores essenciais tanto para prevenir o 
câncer quanto durante o tempo de tratamento com a doença já 
tenha surgido.
Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=j_88GXxHzSY
121
REFERÊNCIAS
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Manifesto Obesidade: Cuidar de Todas as Formas. 11 de março de 2021. São Paulo/SP. 
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lescentes). Belo Horizonte/BH. Disponível em: https://abran.org.br/indice-de-massa-corpo-
ral-criancas-e-adolescentes. Acesso em: 01 de setembro de 2021.
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CONCLUSÃO GERAL
Prezado(a) acadêmico(a), chegamos ao fim de mais uma pequena jornada, que 
teve como objetivo principal compreender a importância da nutrição para vida humana e a 
ação dos nutrientes no organismo e sua relação com a Estética.
Para alcançarmos nosso objetivo foi discutido ao longo das quatro unidades, 
criteriosamente selecionadas para sustentar os conteúdos e autores que promoveram 
uma rica interlocução.
Assim, foi possível entender os conceitos básicos da Ciência da Nutrição, além de 
entender o funcionamento de uma nutrição adequada, a importância dos alimentos e seus 
nutrientes para o organismo humano e a pirâmide alimentar. Além disso, foi compreendido 
qual a função, e a adaptação desses alimentos na alimentação dos brasileiros. 
No decorrer da primeira Unidade, também foi possível aprendermos sobre a classifi-
cação dos nutrientes, e a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, lipídios 
e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais), e qual seu papel para a vida humana.
Sendo assim, conceituamos o processo de envelhecimento e compreendendo as 
necessidades nutricionais, das crianças, adolescentes, adultos e idosos.
Posto isto, foi demonstrado para você caro(a) aluno(a), o conceito de Metabolismo 
Alimentar, expondo a importância da Alimentação e Atividade Física e os conceitos, funcionali-
dade, objetividade e diferenças do IMC das crianças, adolescentes,adultos, gestantes e idosos
E por fim, você aprendeu sobre as patologias relacionadas à nutrição e as doenças 
crônicas não transmissíveis, em especial a Obesidade, Diabetes, Osteoporose, Doenças 
Cardiovasculares e Câncer.
Portanto caro(a) graduando(a), chegamos ao final dos nossos estudos relacio-
nados a essa temática. Mas quero informá-los(as), que o texto apresentado não é o fim 
das possibilidades de pensar e refletir sobre as temáticas abordadas, é apenas momentos 
importantes e oportunos para a compreensão e análises acerca das temáticas propostas.
+55 (44) 3045 9898
Rua Getúlio Vargas, 333 - Centro
CEP 87.702-200 - Paranavaí - PR
www.unifatecie.edu.br
	UNIDADE I
	Introdução à Nutrição
	UNIDADE II
	Necessidade Nutricional
	UNIDADE III
	Metabolismo Alimentar
	UNIDADE IV
	Patologias Relacionadas à Nutrição