Bases Biológicas e Nutricionais (UniFatecie)

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Bases Biológicas
e Nutricionais
Profa. Ms. Claudiana Marcela Siste Charal
Profa .Ms. Talita Motta Beneli
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
C469b Charal, Claudiana Marcela Siste 
 Bases biológicas e nutricionais / Claudiana Marcela Siste 
 Charal, Talita Motta Beneli. Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 134 p.: il. Color. 
 
 
 
1. Nutrição. 2. Nutrição - Necessidades. 3. Metabolismo I. 
Beneli, Talita Motta. II. Centro Universitário UniFatecie. III. Núcleo de 
Educação a Distância. IV. Título. 
 
CDD : 23 ed. 612.3 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
UNIFATECIE Unidade 1 
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As imagens utilizadas neste
livro foram obtidas a partir 
do site Shutterstock.
AUTORAS
Prof a. Ms. Claudiana Marcela Siste Charal
● Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação Associado em Educação Física 
da Universidade Estadual de Maringá e da Universidade Estadual de Londrina 
(PEF- UEM/UEL) na área de concentração em Desempenho Humano e Ativida-
de Física com o orientador Prof. Dr. Nelson Nardo Junior
● Mestre em Promoção da Saúde no Envelhecimento Ativo (Unicesumar)
● Licenciatura Plena em Educação Física (CESUMAR)
● Especialista em Neuroaprendizagem (Unicesumar)
● Especialista em Tecnologias Aplicadas no Ensino A Distância (UniFCV)
● Especialista em Docência no Ensino Superior: Tecnologias Educacionais
 e Inovação (Unicesumar)
● Tutora Pedagógica (UniFCV)
● Professora orientadora de trabalho de conclusão de curso da 
 Pós-Graduação (UniFCV)
● Professora conteudista na área da Educação (UniFCV/UniFATECIE)
● Experiência no Ensino Superior (presencial e a distância) desde 2019
 até os dias atuais.
● Pesquisadora do Núcleo de Estudos Multiprofissional da Obesidade (NEMO) 
vinculado ao Departamento de Educação Física (DEF) e Hospital Universitário 
de Maringá (HUM) da Universidade Estadual de Maringá (UEM).
● Experiência de atuação profissional na área de pesquisa científica, em especí-
fico no tratamento multiprofissional da obesidade, na avaliação e medidas de 
pessoas com obesidade, em programas de tratamento multiprofissional voltado 
à pesquisa e artigos científicos.
● Experiência em gestão e empreendimento de academia de 2003 a 2015.
● Experiência em personal trainer de 2000 até os dias atuais.
Acesse meu currículo lattes: CV: http://lattes.cnpq.br/7940297809849482
 Prof a. Ma. Talita Motta Beneli
● Mestrado em Ecologia e Biomonitoramento pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA) (2019)
● Especialização em andamento em Docência no Ensino Superior: Tecnologias 
Educacionais e Inovação (Unicesumar)
● Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Maringá 
(UEM) (2016)
● Intercâmbio pelo programa do governo federal Ciência sem Fronteiras na James 
Cook University, Australia (2013/14) com ênfase em ecologia marinha
● Atuação no Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência – PIBID de 
Biologia pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) (2012/13)
● Experiência como educadora ambiental pela Prefeitura de Maringá, PR (2013)
● Experiência como tutora EAD no Ensino Superior pela Universidade Cesumar 
(Unicesumar) (2019/20).
● Experiência como professora conteudista no Curso de Pedagogia (EAD) na União 
de Faculdades Metropolitanas de Maringá (Centro Universitário Unifamma)
● Experiência nas áreas de Ensino de Ciências, Biologia e Oceanografia Biológi-
ca, Educação ambiental, Ensino EAD e Ecologia Marinha.
Acesse meu currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/7140735514844050>.
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Se você caro aluno(a) apreciou o tema desta disciplina, convidamos você a iniciar 
conosco um processo de aprendizagem que irá render conhecimentos incríveis, pois esta-
mos iniciando nossa jornada rumo ao fantástico universo da biologia nutricional.
Portanto, na Unidade I começaremos a nossa jornada introduzindo os conceitos 
básicos sobre a Ciência da Nutrição, bem como funciona uma nutrição adequada, assim 
discorremos sobre a importância dos alimentos e seus nutrientes para o organismo huma-
no, sobre a pirâmide alimentar, dessa forma, compreenderemos sua função, sua adaptação 
diante à alimentação dos brasileiros além de entender como funcionam os níveis e principais 
grupos alimentares da pirâmide.
Para finalizar,a Unidade I, estudaremos sobre a Classificação dos nutrientes, será 
definido e estabelecido a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, lipí-
dios e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais), onde os encontrar em nossa 
alimentação, qual seu papel para a vida humana, e trataremos também sobre as principais 
funções orgânicas da água em nosso corpo.
Já na unidade II vamos ampliar nossos conhecimentos sobre o processo de enve-
lhecimento, conceituando-o e contextualizando-o, além de compreender as necessidades 
nutricionais dos mesmos, das crianças, adolescentes e adultos.
Já na unidade III iremos estudar sobre o Metabolismo Alimentar, compreenden-
do-o, além de estabelecer a importância da Alimentação e Atividade Física e conceituar 
e esclarecer a funcionalidade e objetividade do IMC das crianças, adolescentes, adultos, 
gestantes e idosos.
E por fim, na Unidade IV trataremos sobre as Patologias Relacionadas à Nutrição 
apresentando as doenças crônicas não transmissíveis, focando na Obesidade, Diabetes, 
Osteoporose, Doenças Cardiovasculares e Câncer.
Dessa maneira, aproveito para reforçar o convite a você, para junto conosco percorrer 
esta jornada de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos aborda-
dos em nosso material. Esperamos contribuir para seu crescimento pessoal e profissional.
Muito obrigada e bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
Introdução à Nutrição
UNIDADE II ................................................................................................... 25
Necessidade Nutricional
UNIDADE III .................................................................................................. 64
Metabolismo Alimentar
UNIDADE IV .................................................................................................. 99
Patologias Relacionadas à Nutrição
3
Plano de Estudo:
● Conceitosbásicos em Nutrição;
● Os alimentos e suas funções;
● A pirâmide alimentar;
● Classificação dos nutrientes;
Objetivos da Aprendizagem:
● Diferenciar os dois principais grupos de alimentos: macro e micronutrientes;
● Definir e estabelecer a importância dos principais macronutrientes (carboidratos, lipídios 
e proteínas) e dos principais micronutrientes (vitaminas e minerais);
● Conscientizar-se sobre onde encontrar os principais nutrientes em nossa alimentação;
● Assimilar as principais funções orgânicas da água em nosso corpo e esclarecer seu 
papel de ser um nutriente vital para a vida humana.
UNIDADE I
Introdução à Nutrição
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
4UNIDADE I Introdução à Nutrição
INTRODUÇÃO
Caro(a) aluno(a), seja bem vindo(a) à primeira unidade da apostila da disciplina 
de Bases Biológicas e Nutricionais. Os profissionais das áreas da saúde e nutrição devem 
estar preparados para auxiliar o ser humano em qualquer fase de desenvolvimento a buscar 
uma alimentação saudável e equilibrada. Para isso, vamos iniciar esta unidade elucidando 
alguns conceitos básicos relacionados à ciência da nutrição, como por exemplo dieta, 
hábitos alimentares e caloria. Vamos focar nesta unidade na importância dos nutrientes 
obtidos através da alimentação para o desenvolvimento, funcionamento e manutenção de 
atividades metabólicas básicas do nosso corpo. Com base na pirâmide alimentar, vamos 
compreender como obter uma dieta saudável por meio da ingestão diária recomendada dos 
principais grupos de nutrientes.
5UNIDADE I Introdução à Nutrição
1. CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
De maneira geral, a ciência da nutrição estuda todos os mecanismos pelos quais os 
seres vivos recebem e utilizam os nutrientes desde sua ingestão, digestão, até a excreção 
a fim de suprir as funções energéticas, reguladoras e construtoras do organismo. Nesta 
ciência, inúmeros fatores influenciam a escolha, disponibilidade e acesso aos nutrientes 
por uma determinada população, como por exemplo fatores culturais, socioeconômicos, 
geográficos, religiosos, psicológicos ou ainda fisiopatológicos. Tais fatores moldam o estilo 
de vida adotado por uma população, resultando no desenvolvimento de hábitos alimentares 
próprios (PALERMO, 2014). O principal objetivo da ciência da Nutrição é promover a saúde 
por meio de uma alimentação saudável (WENDLING, 2018).
Os hábitos alimentares podem ser definidos como a maneira pela qual uma pessoa 
seleciona, utiliza e consome os alimentos disponíveis em seu ambiente. Isto engloba o 
modo de produção, armazenamento, distribuição e consumo dos alimentos. Os hábitos 
alimentares não são universais ou estáticos, o que significa que mudanças ou substitui-
ções podem ocorrer. Apesar do Brasil abranger regiões distintas e ricas em diversidade de 
alimentos, os brasileiros de modo geral ainda possuem padrões alimentares deficientes 
e por isso o conhecimento da importância dos nutrientes deve ser promovido em toda a 
população (PANSANI, 2016). 
6UNIDADE I Introdução à Nutrição
Com isso, inserimos outro conceito básico na ciência da nutrição: a dietética, que 
pode ser definida como a ciência que estuda as diversas maneiras de se utilizar os alimen-
tos, permitindo planejar, preparar e avaliar dietas adequadas do ponto de vista biológico, 
socioeconômico, cultural e psicológico para os indivíduos de uma população. Portanto, 
a dietética também envolve os processos culinários, os tipos de corte, de higienização, 
seleção, preparação e armazenamento dos alimentos (PHILIPPI, 2014). Nas últimas déca-
das, tem crescido muito o interesse das pessoas em buscar um corpo saudável e prevenir 
doenças através da educação nutricional e reeducação alimentar (PALERMO, 2014). Neste 
contexto, a dietética também tem nos dias de hoje sua atenção voltada para a estética 
corporal, uma vez que muitas pesquisas têm relacionado a nutrição como fator fundamental 
na busca por um corpo bonito e saudável (SCHNEIDER, 2009). 
Uma nutrição adequada está relacionada à nossa dieta, e para que nosso corpo 
obtenha uma ingestão energética suficiente a fim manter nossas funções orgânicas vitais, ati-
vidades do dia-a-dia e o desenvolvimento nas diferentes fases de vida, nós devemos garantir:
 
● Adequabilidade,
● Equilíbrio,
● Controle calórico,
● Moderação,
● Variedade.
Ao decorrer das próximas unidades, vamos nos aprofundar nesses requisitos a 
depender de cada etapa de desenvolvimento do corpo humano. Por agora, vamos com-
preender que o controle calórico está relacionado ao fornecimento de energia suficiente 
para manter um peso adequado. Caloria por definição é a quantidade de calor suficiente 
para aumentar a temperatura de um grama de água em 1ºC (BOAVENTURA, 2017). Esta 
é uma definição provinda da termodinâmica. Para a nutrição, podemos dizer que a caloria 
é a quantidade de energia que cada alimento pode fornecer ao nosso organismo. Refe-
re-se também à quantidade de calor que é trocada, liberada ou absorvida pelas nossas 
atividades metabólicas. Sendo a caloria uma unidade muito pequena, a ciência da nutrição 
utiliza um número um tanto quanto grande para expressá-la, e por isso é comum utilizar a 
unidade quilocaloria (kcal), que corresponde a 1000 calorias (cal). Assim, quando dizemos 
que “gastamos” cerca de 500 calorias em uma hora de corrida leve a moderada, na verdade 
significa que foram queimadas 500.000 cal ou 500 kcal.
7UNIDADE I Introdução à Nutrição
2. OS ALIMENTOS E SUAS FUNÇÕES
REFLITA 
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio.”
Hipócrates - médico grego considerado o “pai da Medicina” (460 - 370 a.C)
Palermo (2014) define os alimentos como materiais que ingerimos e que são 
capazes de fornecer nutrientes e energia para que possamos realizar nossas funções 
vitais. Também nos proporcionam estímulos hormonais, satisfação emocional, convívio 
social, saúde e bem estar.
A energia fornecida pelos alimentos é obtida através de processos bioquímicos que 
transformam os nutrientes (e.g. carboidratos e proteínas) em partículas menores e mais 
simples (e.g. glicose, aminoácidos e ácidos graxos), provendo a matéria-prima necessária 
para a construção de células, tecidos, e órgãos.
A depender da função que desempenham em nosso organismo, os alimentos podem 
ser classificados em três grandes grupos: os alimentos construtores, alimentos energéticos 
e alimentos reguladores (PHILIPPI, 1999).
8UNIDADE I Introdução à Nutrição
Os alimentos construtores são basicamente aqueles que possuem fonte de proteí-
nas e sais minerais. A proteína é um nutriente fundamental para o crescimento e responsá-
vel pela formação, manutenção, renovação e conservação de células e tecidos do nosso 
organismo como músculos, órgãos, sangue, pele e cabelos. Também desempenham a 
função de cicatrizar ferimentos, evitar a perda muscular durante o envelhecimento e auxiliar 
na formação do bebê durante o período gestacional (PHILIPPI, 1999).
São alimentos construtores aqueles de origem animal como a carne, frango, pei-
xes, ovos, queijos e outros produtos lácteos, leguminosas como o feijão, a soja, a lentilha, 
o grão-de-bico e a fava e sementes como gergelim e linhaça (PHILIPPI, 1999; 2014).
Os alimentos energéticos fornecem a energia que nosso corpo necessita para rea-
lizar suas atividades diárias. Sendo assim, os alimentos energéticos se tornam fontes muito 
rápidas de energia após a digestão e absorção de seus nutrientes, sendo responsáveis 
pela homeostase do nosso organismo. Quando os alimentos energéticos são consumidos 
exageradamente, eles são armazenados pelo organismo em forma de gordura, podendo 
aumentar os níveis de colesterol e propiciar o surgimento de doenças cardiovasculares, o 
sobrepeso, dentre outros (PHILIPPI, 1999; PANSANI, 2016).
Os carboidratos são os grandes representantes deste grupo (e.g. cereais, tubérculos 
e raízes), e participamalém da produção de energia, o armazenamento energético e a estru-
turação celular. Também fazem parte os óleos e as gorduras, que devem ter consumo mais 
moderado por serem super energéticos, bem como açúcares e doces (PHILIPPI, 1999; 2014).
No grupo dos alimentos reguladores encontramos aqueles ricos em vitaminas, 
sais minerais, fibras e água. Agem regulando diversas funções em nosso organismo como 
a digestão, absorção de nutrientes e a circulação sanguínea, promovem o aumento da 
resistência imunológica contra infecções, regulam o funcionamento do intestino, mantém o 
corpo e pele hidratados, os cabelos nutridos e as unhas fortes (PHILIPPI, 1999).
Este grupo é constituído por alimentos de origem vegetal, principalmente as 
hortaliças, verduras, legumes e as frutas. São representantes de alimentos reguladores 
o brócolis, abobrinha, tomate, couve, cenoura, beterraba, pimentão alface, abacaxi, uva, 
ameixa, abacate, banana, morango, manga, caqui e frutas cítricas.
Philippi (2014) também apresenta a divisão dos alimentos conforme eles são apre-
sentados ao consumidor: naturais, industrializados ou processados.
Os alimentos in natura, seja de origem animal ou vegetal, são aqueles que para 
consumo imediato, exigem apenas a remoção de partes não comestíveis. Estes alimentos 
quase não sofrem alterações até chegar ao consumidor, uma característica importante 
9UNIDADE I Introdução à Nutrição
que mantém suas propriedades nutritivas intactas. Por isso, devem ser os alimentos mais 
presentes em nossa alimentação. Incluem os cereais, leguminosas, verduras, tubérculos e 
raízes, nozes e oleaginosas, verduras, pescados, rã, aves, carnes bovinas e suínas, ovos, 
leite, algumas bebidas como a água de coco e as frutas.
Os alimentos processados ou industrializados podem ser de origem vegetal ou animal, 
e para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como por exemplo a 
cocção (cozimento), pasteurização ou branqueamento, adição de outras substâncias como o 
sal e o açúcar. De modo geral, a maior parte dos alimentos presentes na alimentação humana 
passaram por alguma modificação antes de serem consumidos (PHILIPPI, 2016). Este grupo 
inclui as massas, farináceos, alimentos infantis como fórmulas e papinhas, leguminosas, 
verduras e frutas em conserva ou congeladas, nozes e oleaginosas que foram assadas ou 
salgadas, carnes, frango e pescado processados, congelados, embutidos, defumados, des-
secados ou cozidos, açúcares e adoçantes, extrato de tomates, dentre muitos outros.
Existem também os alimentos ultraprocessados, que geralmente estão prontos 
para o consumo imediato e objetivam deixar os alimentos mais atraentes, acessíveis e 
duradouros. Fazem parte deste grupo as formulações industriais elaboradas principalmente 
de substâncias extraídas de alimentos (e.g. amido, proteínas), ou ainda sintetizados em 
laboratório com base em matérias-prima como o carvão e o petróleo (e.g. corantes, aro-
matizantes, realçadores de sabor, e aditivos que visam deixar o alimento mais atraente) 
(LOUZADA et. al., 2015). Incluem técnicas como moldagem, extrusão e fritura.
Louzada et al. (2015) argumenta que os alimentos ultraprocessados apresentam 
características desfavoráveis em relação aos alimentos processados e in natura. Uma dieta 
com a prevalência de alimentos ultraprocessados resulta em uma deterioração genera-
lizada do perfil nutricional, tendência esta que tem aumentado dentre os brasileiros, que 
procuram substituir refeições tradicionais por alimentos ultraprocessados, que podem ser 
consumidos de maneira rápida e prática. 
De modo geral, os brasileiros têm aumentado a densidade energética da dieta, teores 
de açúcar e de gorduras. Essas tendências comprometem a capacidade do nosso organismo 
regular o balanço energético, aumentando o risco do ganho de sobrepeso, aumenta a inci-
dência de cáries e pré-dispõe os indivíduos a doenças cardiovasculares, diabetes, diferentes 
tipos de câncer, obesidade e hipertensão arterial (LOUZADA et. al., 2015).
Dentre os representantes dos alimentos ultraprocessados incluem-se: pães de 
forma, produtos panificados, biscoitos doces e salgados, balas e guloseimas no geral, 
refrigerantes, sucos artificiais, bebidas energéticas, molhos industrializados, embutidos, 
hot dogs e nuggets congelados, barras de cereal, fast food de modo geral, dentre outros 
(PHILIPPI, 2014; LOUZADA et al., 2015).
10UNIDADE I Introdução à Nutrição
3. A PIRÂMIDE ALIMENTAR
A pirâmide alimentar surgiu na década de 90, inicialmente nos Estados Unidos, 
fruto de inúmeras pesquisas que tinham como propósito facilitar o gerenciamento correto 
da alimentação humana. Seu principal objetivo é sugerir a proporção e quais alimentos 
devem ser ingeridos diariamente, para que a população possa, de modo geral, ter uma 
referência de uma dieta saudável (PALERMO, 2014).
Em 1999, Philippi e colaboradores publicaram a Pirâmide Alimentar Adaptada, 
uma vez que os hábitos alimentares americanos não se assemelhavam aos da população 
brasileira. Sendo assim, esta nova pirâmide foi elaborada a partir da disponibilidade dos ali-
mentos mais representativos dos hábitos alimentares brasileiros. Além disso, a distribuição 
dos alimentos na pirâmide segue as recomendações da Organização Mundial da Saúde 
(OMS) (1990) quanto à proporção dos nutrientes na dieta para a maioria dos indivíduos de 
uma população.
11UNIDADE I Introdução à Nutrição
FIGURA 1: PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
Fonte: PALERMO, 2014.
Observando a Figura 1, nota-se que a pirâmide se divide em quatro níveis principais 
e subdivisões que representam as porções indicadas para o consumo diário de cada classe 
de alimentos. Sobre os níveis, Palermo (2014) discute que a base da pirâmide, composta 
basicamente pelos farináceos, tubérculos e raízes é a maior pois é responsável por forne-
cer energia ao nosso corpo. O 2º nível (de baixo para cima), abrange frutas e hortaliças, 
fornecendo minerais, vitaminas e fibras. Já o 3º nível (de baixo para cima), composto pelo 
leite e seus derivados, carnes, ovos e leguminosas nos fornecem proteínas, cálcio, ferro e 
zinco. Por fim, o último nível no topo, representado pelas gorduras, óleos, açúcares e doces 
nos fornecem apenas calorias, ou seja, não acrescentam nutricionalmente à nossa dieta 
(PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016)
Philippi (1999) também sugeriu a quantidade de porções a serem consumidas dia-
riamente para os diferentes grupos alimentares que constituem a pirâmide, considerando 
os hábitos alimentares dos brasileiros:
12UNIDADE I Introdução à Nutrição
● 5 a 9 porções de farináceos, tubérculos e raízes (150 kcal/porção);
● 4 a 5 porções de verduras e/ou legumes (15 kcal/porção);
● 3 a 5 porções de frutas (35 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de carne e/ou ovos (190 kcal/porção);
● 3 porções de leite e seus derivados (120 kcal/porção);
● 1 porção de leguminosas (55 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de gorduras (73 kcal/porção);
● 1 a 2 porções de doces (110 kcal/porção).
Mais adiante nos aprofundaremos nas mudanças dos hábitos alimentares dos bra-
sileiros que têm favorecido o aparecimento de doenças e complicações de saúde, como por 
exemplo a obesidade, atualmente atingindo cerca de 50% da população brasileira. Também 
veremos que a recomendação diária das porções de cada grupo de alimentos varia muito a 
depender da idade, sexo e necessidades específicas de cada indivíduo.
SAIBA MAIS
Nesta unidade, aprendemos que a pirâmide alimentar traz as porções recomendadas 
para o consumo diário dos principais grupos de alimentos. Mas como devemos medir 
cada porção?
Fonte: as autoras.
A resolução da ANVISA (RDC 359 de 23 de dezembro de 2003) define que uma 
porção seria a quantidade média de alimento a ser consumido por indivíduos sadios, maio-
res de 36 meses. Para medir as porções, utiliza-se as medidas caseiras, que são utensílios 
de cozinha comuns para qualquer consumidor. 
Consulte a RDC359/03 da ANVISA para obter mais informações detalhadas sobre 
as medidas caseiras de acordo com cada utensílio, sua capacidade (em grama ou mililitro) 
e sua respectiva relação com as porções. Confira no quadro abaixo alguns exemplos de 
porções de alimentos presentes nos principais grupos alimentares da pirâmide, utilizando 
como referência uma dieta de 2000 kcal.
13UNIDADE I Introdução à Nutrição
QUADRO 1 - GRUPOS ALIMENTARES
Grupos de 
Alimentos
Quilocalorias 
(kcal)
Exemplos
Pães, Tubérculos e 
raízes
150 o 1 fatia de pão de forma ou 1 pão francês (50g),
 o ½ copo de cereal, arroz ou massa.
Verduras e horta-
liças
30 o 1 copo de verduras cruas,
 o ½ copo de verduras cozidas.
Leguminosas 100 o ½ xícara de chá de vagens secas.
Frutas 70 o ½ copo de fruta cortada, cozida ou enlatada,
 o 1 maçã ou laranja.
Leite e derivados 125 o 1 copo de leite,
 o 60 g de queijo processado.
Carne e ovos 125 o 1 ovo,
 o 100 g de carne, ave ou pescado, cozidos.
Gorduras 100 o 1 colher de sopa de margarina ou óleo.
Doces 100 o 2 ½ colheres de sopa de mel.
Fonte: Adaptado de PALERMO, 2014.
14UNIDADE I Introdução à Nutrição
4. CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
Nutrientes são essencialmente as substâncias químicas presentes nos alimentos 
das quais nosso corpo obtém o necessário para desempenhar funções vitais como a ma-
nutenção e síntese de tecidos, atuando diretamente sobre nossa saúde física e mental 
(PALERMO, 2014). De modo geral, podem ser divididos em dois grandes grupos: os ma-
cronutrientes e os micronutrientes. 
4.1 Carboidratos
Os carboidratos, também chamados de glicídios, se constituem de moléculas 
de carbono, hidrogênio e oxigênio (WENDLING, 2018). Como vimos anteriormente, sua 
principal função em nosso organismo é fornecer energia, que acontece através da quebra 
das ligações entre seus átomos (PHILIPPI, 1999, 2014; PANSANI, 2016). Suas moléculas 
possuem os mais variados tamanhos, sendo a unidade mais simples, ou ainda de menor 
tamanho, o monossacarídeo, representados pela glicose, frutose e galactose. 
Os carboidratos simples, ou monossacarídeos, são digeridos rapidamente após 
a ingestão, resultando em um pico glicêmico (aumento da glicose) no sangue, onde parte 
será utilizado como energia, e parte será estocado nos tecidos adiposos como gordura . 
Exemplos de carboidratos simples incluem o mel e a farinha branca.
15UNIDADE I Introdução à Nutrição
A glicose é sem dúvidas o monossacarídeo mais comum. Ela é adquirida através 
da digestão dos carboidratos que se inicia logo pela boca pela ação das amilases salivares 
até que seja transformada em glicose (WENDLING, 2018). A glicose é o carboidrato que 
encontra-se no sangue, e atua como uma fonte direta de energia para as células e tecidos 
corporais. A medida do nível de glicose no sangue, a glicemia, em níveis normais em um 
adulto está entre 85 e 90 mg por 100 ml (PALERMO, 2014). Quando a quantidade de glicose 
no sangue está em desequilíbrio, seja em excesso ou insuficiente, ocorre respectivamente, 
a hiper e a hipoglicemia. Esta disfunção está intimamente relacionada à diabetes, que nos 
aprofundaremos sobre nas próximas unidades. 
Já os carboidratos mais complexos são denominados polissacarídeos, que equi-
valem à união de vários monossacarídeos. Dentre seus representantes temos o amido, 
encontrado nas raízes e tubérculos tais como a batata e a mandioca (HENRIQUES, 2012; 
PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
Por sua vez, os carboidratos complexos são considerados de baixo teor glicêmico, o 
que significa que sua absorção pelo intestino delgado é lenta em nosso organismo (CARUSO; 
MENEZES, 2010; NELSON; COX, 2011), gerando uma sensação de saciedade prolongada. 
Os carboidratos complexos incluem o inhame, a mandioca, cereais integrais e a batata doce.
SAIBA MAIS
O índice glicêmico (IG) ou teor glicêmico objetiva classificar os alimentos de acordo com 
seu potencial de aumentar a glicose no sangue e foi proposto inicialmente por JENKINS 
e colaboradores em 1981. Para saber mais sobre este trabalho e sobre o IG dos alimen-
tos, acesse:
Fonte: CARUSO, L.; MENEZES, E. W. Índice glicêmico dos alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nu-
tr.=J. Brazilian Soc. Food Nutr.,São Paulo. v.19/20, p.49-64, 2000. Disponível em: http://sban.cloudpainel.
com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf 
Fonte: JENKINS, D.J.A.; WOLEVER, T.M.S.; TAYLOR, R.H.; BARKER, H.; FIELDER,H.; BALDWIN, J.M.; 
BOWLING, A.C.; NEWMAN, H.C.; JENKINS, A.L.; GOFF, D.V. Glycemic index of foods: a physiological 
basis for carbohydrates exchange. Am. J. Clin. Nutr., v.34, p.362-66, 1981. Disponível em: https://acade-
mic.oup.com/ajcn/article-abstract/34/3/362/4692881?redirectedFrom=fulltext
http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf
http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/6.pdf
16UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.2 Proteínas
Proteínas são moléculas que contém carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
outros minerais importantes (como o fósforo) em sua composição. São formadas basica-
mente por um conjunto de aminoácidos ligados entre si (denominadas ligações peptídi-
cas). São consideradas como um dos nutrientes mais importantes para nosso organismo 
pois participam de todos os processos biológicos (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). As 
proteínas constituem cerca de 12% a 15% da massa corporal humana e estão presentes 
em maior parte nos músculos, mas também nos tecidos moles, tecido ósseo, dentes, 
sangue, etc (PALERMO, 2014).
Quanto à sua origem, proteínas estão presentes tanto nos animais, quanto nos 
vegetais. As proteínas de origem animal são consideradas completas em termos de com-
posição de aminoácidos que são fornecidos ao nosso organismo. Podem ser encontrados 
não apenas na carne vermelha, mas também em peixes, ovos, frango, leite e queijo. Por 
sua vez, alimentos de origem vegetal fornecem proteínas incompletas. Para exemplificar, 
temos os legumes, que apesar de apresentarem cerca de 10 a 30% de proteínas em sua 
composição, possuem deficiência de aminoácidos sulfurados (e.g. metionina e cisteína) 
(TIRAPEGUI; CASTRO; ROSSI, 2016). 
Como a ingestão de proteínas geralmente ocorre de maneira simultânea em 
nossa dieta, ocorre um efeito de complementação dos aminoácidos essenciais ao nosso 
organismo (PANSANI, 2016). Além disso, dentre os diferentes 20 tipos de aminoácidos 
que constituem as proteínas, nove deles não são sintetizados pelo nosso organismo, o 
que significa que eles devem ser ingeridos através da alimentação. A deficiência de tais 
aminoácidos essenciais pode desencadear uma série de problemas como a diminuição 
de funções vitais (e.g. reprodução), redução da taxa de crescimento do organismo, dentre 
outros (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).
Segundo Palermo (2014), as proteínas desempenham funções vitais em diferentes 
sistemas do nosso corpo, dentre elas:
● Manutenção da pressão osmótica sanguínea;
● Participação na formação de anticorpos que atuarão no sistema imunológico;
● Operam como elementos estruturais da pele, ossos e músculos;
● Realizam o transporte de substâncias como oxigênio, lipídios, ferro: 
lipoproteínas, mioglobina, dentre outras;
● Compõem estruturalmente alguns hormônios;
● Atuam como neurotransmissores em neurônios ou regiões do cérebro 
específicas;
● Dão elasticidade e resistência aos tecidos (e.g. colágeno, elastina e queratina);
17UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.3 Lipídios
Os lipídios, mais comumente reconhecidos pelo nome de gorduras, possuem uma 
característica em comum: são todos insolúveis em água, e assim como os carboidratos, 
são grandes fontes de energia para nosso organismo (PANSANI, 2016).
De acordo com Melo, Silva e Mancini Filho (2013), existem quatro principais funções 
que os lipídios desempenham em nosso organismo. A primeira é o fornecimento de energia 
(triglicerídeos), armazenada no tecido adiposo. A segunda trata-se de atuar na construção 
de membranas biológicaspor apresentarem moléculas anfipáticas, ou seja, moléculas com 
características de uma extremidade hidrofílica e outra hidrofóbica. A terceira grande função 
dos lipídios é ser responsável pela gordura estrutural do nosso corpo, formando “coxins” 
gordurosos que mantém nossos órgãos e nervos na posição correta e nos protegendo 
contra choques e lesões. A quarta e última função é atribuir características sensoriais, como 
por exemplo conferir sabor e textura aos alimentos.
Uma vantagem interessante do nosso corpo armazenar triglicerídeos em forma de 
energia ao invés do carboidrato ou glicogênio é que a oxidação dos triglicerídeos rendem 
o dobro de energia em relação à oxidação dos carboidratos VOET, D., VOET, J., 2006; 
MELO, SILVA, MANCINI FILHO, 2013).
4.3.1 Classificação dos lipídios
Os lipídios podem ser encontrados tanto em vegetais quanto em animais. Em ve-
getais, são encontrados em óleos de alguns frutos (e.g. oliva e palma, abacate) e algumas 
sementes (e.g. milho e soja), enquanto que em animais são encontrados no tecido adiposo 
de aves, porcos, gado, ovos, e também nos óleos de peixes e baleias (BRINQUES, 2015; 
PANSANI, 2016). Apesar dos lipídios serem vistos como “vilões” da alimentação por terem 
uma grande densidade calórica (9 kcal/g), é importante ressaltar que alguns tipos de lipídios 
são imensamente relevantes para o nosso organismo, e, quando consumidos apropriada-
mente, colaboram positivamente para a manutenção da saúde (PANSANI, 2016).
Sant’ana (2012) classificou os lipídios da maneira que eles podem ser encontra-
dos. Os lipídios simples são os acilgliceróis, glicerídeos e as ceras. Os lipídios compostos 
apresentam outros grupos em suas moléculas além dos ácidos graxos e alcoóis, como os 
fosfolipídios, que são abundantes no tecido nervoso e responsáveis por manter a estrutura 
das membranas plasmáticas celulares.
Os ácidos graxos são formados por cadeia de átomos de carbono, que por sua vez 
se ligam a átomos de hidrogênio. Quando em sua forma livre, os ácidos graxos quase não 
estão presentes nos alimentos. Existem apenas vinte ácidos graxos naturais, e a depender 
de sua relação com o alimento, apresentam nomes específicos como: palmítico, oleico e 
linoleico (PANSANI, 2016).
18UNIDADE I Introdução à Nutrição
O último grupo, lipídios derivados, são definidos como substâncias resultantes 
da hidrólise dos outros grupos de lipídios, como por exemplo os carotenóides (pigmentos 
lipossolúveis responsáveis pela cor laranja, amarelo e vermelho presentes nos vegetais), 
esteróides, vitaminas lipossolúveis.
4.4 Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas pequenas e simples quando comparadas a 
outras substâncias trabalhadas nesta unidade, porém são essenciais ao bom funcionamen-
to do nosso organismo, principalmente ao metabolismo das células. São classificadas em 
dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis (PANSANI, 2016). 
4.4.1 Vitaminas lipossolúveis
Como o nome já diz, as vitaminas lipossolúveis são solúveis nos lipídios, ou seja, 
precisam de uma certa quantidade de gordura para serem absorvidas, e por isso estão nos 
tecidos gordurosos e no fígado. São representantes desse grupo as vitaminas A, D, E, K 
(PALERMO, 2014; PANSANI, 2016). Acompanhe na tabela abaixo as fontes alimentares, 
funções e recomendação diária de cada uma das vitaminas lipossolúveis.
19UNIDADE I Introdução à Nutrição
TABELA 1 - FONTES ALIMENTARES, FUNÇÕES E RECOMENDAÇÕES 
DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina Fonte Alimentar Funções Recomendação de
Ingestão Diária
Vitamina A Ovos, mariscos, 
fígado, leite, 
manteiga, folhas 
verdes e legumes 
amarelos e 
vermelhos.
Forma pigmentos 
na retina,
• Manutenção dos 
tecidos,
• Regulação de 
algumas glândulas,
• Promove 
resistência a 
infecções.
600 – 700 μg para 
adultos
Vitamina D Raios 
ultravioletas 
que provocam 
fotólise em uma 
substância na 
pele, gerando 
calciferol, ou, 
vitamina D, 
peixes, leite, 
fígado, manteiga 
e gema de ovo.
• Ajuda na 
assimilação do 
cálcio e fosfato 
(regeneração 
e crescimento 
ósseo).
• Prevenção 
de raquitismo, 
osteoporose e 
osteomalácia.
5 μg para crianças, 
gestantes e adultos. 
OBS.: adultos que se 
expõem ao sol não 
requerem vitamina D 
provinda da dieta.
Vitamina E Óleos vegetais, 
gema de ovo, 
vegetais folhosos, 
germe de trigo, 
legumes, avelãs, 
amendoim, 
pistache e óleos 
de milho e soja.
Principal 
antioxidante da 
membrana celular,
• Antioxidante 
de sistemas 
biológicos, 
atuando na saúde 
de modo geral 
em situações que 
envolvam radicais 
livres como o 
câncer, cataratas, 
diabetes, 
hemodiálise, 
imunidade, 
doenças 
inflamatórias, 
dentre outros.
15 mg para adultos
Vitamina K Fígado, porco, 
cereais (trigo e 
aveia), brócolis, 
alface, cenoura 
crua, vagem, 
espinafre, couve, 
repolho, pêssego, 
morango, banana, 
frango, dentre 
outros.
• Atua na 
coagulação 
sanguínea,
• Redução 
de doenças 
crônicas como 
a osteoporose 
e doenças 
cardiovasculares,
• Participa da 
formação dos 
ossos.
70 – 120 μg para adultos
Fonte: MICHELAZZO; PIRES; COZZOLINO, 2012; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016.
20UNIDADE I Introdução à Nutrição
4.4.2 Vitaminas hidrossolúveis
São aquelas vitaminas solúveis em água e, portanto, rapidamente eliminadas 
pelo suor e pela urina, o que torna raro sua acumulação em excesso no organismo. São 
representadas pelas vitaminas do complexo C e B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 e C) 
(PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
A vitamina C é considerada um micronutriente essencial para a vida humana e sua 
deficiência está relacionada a uma grave doença denominada escorbuto, conhecida desde, 
no mínimo, 1515 a.C. pelos egípcios (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Também conhe-
cida como ácido ascórbico, está presente em uma grande diversidade de alimentos, por 
exemplo, nas frutas cítricas, brócolis, couve, repolho, couve-flor, vagem, nabo, espinafre, 
mostarda, ervilha e pimentão (PALERMO, 2014).
Dentre as funções da vitamina C em nosso organismo, temos: auxiliar na absorção 
do ferro, aumentar a resistência contra infecções, sustenta as fibras de colágeno e auxilia 
no processo de cicatrização, fortalece os dentes, gengivas e as paredes dos vasos sanguí-
neos. Por não ser estocada em nosso organismo, recomenda-se a ingestão diária de 65 a 
75 mg (PALERMO, 2014).
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre as vitaminas do complexo B, acesse online o artigo de revisão 
“Vitaminas do complexo B: uma breve revisão” de Rubert e colaboradores (2017) atra-
vés do link abaixo.
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332
DOI: 0.17058/rjp.v7i1.9332
4.5 Minerais
São nutrientes inorgânicos que equivalem cerca de 4% a 5% da massa corpórea 
humana, sendo o cálcio responsável por 50% dessa massa e o fósforo, 25% (PALERMO, 
2014). Possuem inúmeras funções específicas no organismo como regular a pressão 
osmótica, manter o equilíbrio ácido-base, participar da transmissão nervosa e muscular, 
facilitar a transferência de alguns compostos pelas membranas celulares, participam da 
composição de alguns tecidos, dão resistência aos nervos, tenacidade e contratilidade aos 
músculos, e possuem ações sinérgicas entre si pois o excesso ou deficiência de determina-
dos minerais tendem a interferir no metabolismo do outro (HERMIDA; DA SILVA; ZIEGLER, 
2010; PALERMO, 2014; PANSANI, 2016).
https://online.unisc.br/seer/index.php/jovenspesquisadores/article/view/9332
21UNIDADE I Introdução à Nutrição
De acordo com Palermo (2014), os minerais podem ser divididos em:
● Macrominerais, representados pelo cálcio, fósforo, magnésio, enxofre, cloro, 
sódio e potássio. A ingestão diária dos macrominerais é de no mínimo 100mg.
● Microminerais, representados pelo ferro, zinco, cobre, iodo, cromo, flúor, co-
balto, selênio, manganês e molibdênio. Com ingestão diária recomendada de 
menos de 100mg.
● Oligominerais, que incluem: silício, vanádio, estanho, níquel e arsênio. Com rela-
ção à ingestão diária, ainda não há um consenso definido entreos especialistas.
Dentre os minerais mais importantes para o nosso organismo, estão:
● Cálcio e fósforo: 
● Ferro:
● Sódio:
● Magnésio:
● Potássio:
● Zinco:
● Enxofre:
4.6 Água
A água é o nutriente mais essencial à vida por desempenhar múltiplas funções 
orgânicas, sendo também o elemento mais abundante no corpo humano, representando 
cerca de 65% dele (PANSANI, 2016; WENDLING, 2018). A molécula da água é simples, for-
mada apenas por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio, além de ser composta 
por minerais como o cálcio, cloro, enxofre, ferro magnésio, potássio, sódio, dentre outros 
(PATERNEZ; AQUINO, 2014; PANSANI, 2016).
Suas principais funções incluem: a manutenção da temperatura corporal, atuar 
como um agente das reações químicas que acontecem no corpo, ou seja, fundamental para 
a manutenção da homeostase (condição de estabilidade necessária para que o organismo 
possa realizar suas funções), transportar gases, nutrientes, lubrificar tecidos e articulações, 
dentre outros (PALERMO, 2014; PANSANI, 2016; WENDLING, 2018).
22UNIDADE I Introdução à Nutrição
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), estamos finalizando a nossa primeira unidade de estudo em 
Bases Biológicas e Nutricionais onde pudemos nos familiarizar com conceitos básicos da 
ciência da nutrição.
Nesta unidade você pode perceber que os hábitos alimentares de uma população 
mudam com o tempo e com uma série de outras variáveis como a cultura, religião, fator 
socioeconômico, etc. Aprendemos sobre a pirâmide alimentar, que visa apoiar e informar 
a população para que alcancem uma alimentação mais equilibrada e saudável, ingerindo 
todos os nutrientes necessários para uma boa saúde.
Conhecemos detalhadamente todos os tipos de nutrientes encontrados nos ali-
mentos como os carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais, e até mesmo a água. 
Compreendemos em quais alimentos encontramos cada um desses nutrientes, assim como 
a proporção recomendada de consumo diário de cada um deles. Todos os nutrientes, nem 
nenhuma exceção, participam de funções fundamentais desde a manutenção das funções 
vitais, regulação de processos metabólicos até a criação de células, tecidos e órgãos. 
23UNIDADE I Introdução à Nutrição
LEITURA COMPLEMENTAR
Nutrição e Estética: Caminhos para a atuação profissional
O campo profissional da estética tem uma crescente demanda por profissionais 
especializados para atuar no cenário da nutrição. Profissionais da estética e nutrição de-
vem estar conscientes quanto aos tratamentos, produtos, intervenções e procedimentos 
nutricionais e como eles devem ser ajustados à realidade do paciente quanto às suas 
características físicas, fisiológicas, sociais e psicológicas.
Observa-se que a busca por orientação nutricional tem aumentado cada vez mais 
e em diferentes cenários como na rede básica de saúde e em clínicas de estética. Neste 
universo, o profissional deve estar sempre contextualizado ao que se passa na mídia, em 
termos de dietas e procedimentos que sejam populares na atualidade e que influenciam o 
público, moldando a percepção de beleza e saúde em nossa sociedade.
O profissional especializado em nutrição e estética deve aplicar a ciência da nutri-
ção em objetivos estéticos, como por exemplo: atenuar o envelhecimento da pele, flacidez, 
excesso de peso, a celulite, deficiências nutricionais que afetam cabelos, pele e unhas, 
visando sempre melhorar a saúde, bem-estar e auto estima dos indivíduos. Dentre as áreas 
de atuação deste profissional podemos citar: clínicas e consultórios de cirurgia plástica, 
clínicas de dermatologia, fisioterapia, medicina estética e nutrição clínica, Spas e Day Spas, 
academias e clubes desportivos, além da pesquisa científica.
Para saber mais sobre a atuação do profissional em estética e nutrição, acesse:
Fonte: SCHNEIDER, Aline Petter. Nutrição Estética. São Paulo: Atheneu, 2009.
24UNIDADE I Introdução à Nutrição
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Curso Didático de Nutrição - Volume 1
Autor: Gisele Bizon Benetti (organizadora).
Editora: Yendis.
Sinopse: Com autoria de docentes e especialistas em Nutrição 
e organização de Gisele Bizon Benetti, o livro apresenta um rico 
embasamento teórico para qualificar profissionais em formação 
das ciências da Nutrição, que nos dias de hoje engloba as mais 
diferentes áreas, como tecnologia, estética e cosmética, educação 
física, promoção da saúde, entre outros. Esta obra traz orientações 
gerais das necessidades e recomendações nutricionais, com foco 
na educação nutricional. Ao final de cada capítulo, o leitor encontra 
exercícios com respostas comentadas que esclarecem assuntos 
abordados e auxiliam o aprendizado.
FILME/VÍDEO 
Título: O Alimento é Importante - Food Matters
Ano: 2008.
Sinopse: Você é o que você come. Esta é a principal mensagem 
do documentário produzido por James Colquhoun e Carlo Ledes-
ma, que questiona os hábitos alimentares modernos, dominados 
pelas grandes indústrias. O documentário também traz uma crítica 
ao ciclo vicioso da agricultura extensiva, que acabam com os 
nutrientes do solo, deixam as plantas mais vulneráveis a pestes, 
o que exige cada vez mais pesticidas, que acabam envenenando 
quem as come. Como resultado do empobrecimento nutricional 
e das doenças resultantes, a população procura cada vez mais 
medicações como forma de suprir a carência nutricional. 
“As pessoas precisam de informação e não de medicação.”
25
Plano de Estudo:
● Processo de Envelhecimento;
● Criança;
● Adolescente;
● Adulto.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar o processo de envelhecimento;
● Compreender as necessidades nutricionais de crianças; 
● Compreender as necessidades nutricionais adolescentes;
● Compreender as necessidades nutricionais adultos.
UNIDADE II
Necessidade Nutricional
Professora Ma. Claudiana Marcela Siste Charal
Professora Ma. Talita Motta Beneli
26UNIDADE I Introdução à Nutrição 26UNIDADE II Necessidade Nutricional
INTRODUÇÃO
Prezado(a) aluno(a), iniciamos a unidade II da disciplina Bases Biológicas e Nutri-
cionais, e nesta unidade iremos abordar temas relacionados às necessidades nutricionais.
Dessa forma, iniciaremos o conteúdo conceituando e contextualizando o processo 
de envelhecimento, bem como apresentando as necessidades nutricionais nesta fase.
Após iremos compreender as necessidades nutricionais e consequências de crian-
ças, adolescentes e adultos.
Assim, te convido para aprendermos juntos sobre este assunto tão abordado e 
mencionado nos dias atuais. 
Vamos lá?!
27UNIDADE I Introdução à Nutrição 27UNIDADE II Necessidade Nutricional
1. PROCESSO DE ENVELHECIMENTO
O envelhecimento é um fenômeno multifatorial, ou seja, um conjunto complexo de 
acontecimentos entrelaçados que se desenvolvem ao nível molecular (proteínas, genes), 
celular e dos tecidos (PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 2011).
No ponto de vista biológico, o envelhecimento é considerado um processo de de-
gradação do organismo, associado ao tempo, que compromete a capacidade do organismo 
(LABOSSIERE e BERNARD, 2008).
Dessa forma, podemos conceituar o envelhecimento como o declínio progressivo 
de um organismo, no qual ocorre o acúmulo de lesões nas células e tecidos que alteram e 
modificam a função normal do organismo (BATTIN e FERREIRO, 2004; DA SILVA, 2013).
Embora o envelhecimento seja um processo natural, durante o mesmo ocorre 
diversas modificações no organismo dos seres humanos, causando alterações anatômicas 
e funcionais e consequentemente alterando o estilo de vida e hábitos do idoso. Fatores 
importantes no processo do envelhecimento são a nutrição, exercício físico e o estresse, 
pois estes podem afetar diretamente no processo de envelhecimento (PEYSSELON e 
RICHARD-BLUM, 2011).
Embora as mudanças aconteçam de forma progressiva, estas reduzem a capaci-
dade funcional do indivíduo, inclusive no envelhecimento, onde a absorção e excreção de 
nutrientes são afetadas, assim torna-seimportante que adultos idosos realizem a ingestão 
de nutrientes especiais a fim de minimizar tais danos, pois devido a variações na capacidade 
28UNIDADE I Introdução à Nutrição 28UNIDADE II Necessidade Nutricional
de ingerir, digerir, absorver e utilizar os nutrientes, torna-se difícil estabelecer as necessi-
dades nutricionais adequadas para esta população. Muitas modificações podem influenciar 
negativamente o consumo e a absorção de nutrientes (PEYSSELON e RICHARD-BLUM, 
2011; CAMPOS et al., 2000; MUÑIZ, C. M; MARTÍNEZ C. V; BLANCO, 2004). 
Importante frisar que o estado nutricional, com o fornecimento adequado de energia, 
proteínas, vitaminas e minerais é essencial para que o idoso contraponha mediante as doen-
ças crônicas e debilitantes mantendo sua saúde e independência (MACIEL et al., 2015). 
Vale ressaltar que no processo de envelhecimento além das alterações anatômi-
cas, funcionais e fisiológicas, existem outros fatores que afetam diretamente a qualidade 
de vida do indivíduo, resultando em prejuízos alimentares, nutricionais, como é o caso, das 
alterações psicológicas, sociais e questões econômicas (KUCZMARSKI e WEDDLE, 2005).
Quando nos referimos sobre a alimentação, podemos mencionar que esta é uma 
habilidade que se desenvolve no processo do crescimento, conseguinte está relacionada 
a múltiplos níveis influentes, como: ambientais, familiares e individuais (TREMBLAY, 
BOIVIN, PETERS, FAITH, 2011).
A nutrição é um fator muito importante para o indivíduo, assim não é novidade que 
uma alimentação variada e equilibrada recomenda-se tanto a velhos como a novos, ou seja, 
é necessário ingerir diariamente um mínimo de calorias, para obter todos os benefícios em 
termos nutricionais (CANNELLA, SAVINA, DOMINI, 2009; BAKER, 2007; DA SILVA, 2013).
Muitos pesquisadores sugerem que um indivíduo adulto realize de 5 a 6 refeições 
por dia, divididas em 3 refeições principais e 2 a 3 refeições intercalares, variando alimentos 
a fim de não acumular gordura e manter os níveis ideais de glicose e lipídios no sangue. 
Outra recomendação é evitar alimentos gordurosos como frituras e também doces, além de 
ingerir uma grande quantidade de água, vale salientar que alguns compostos e elementos 
específicos são imprescindíveis para manter a função celular e a deficiência de um ou mais 
nutriente pode ser motivador de doença e/ou morte. (CANNELLA, C.; SAVINA, C.; DOMINI, 
2009; BAKER, 2007; WOO, 2015).
Assim, para que possamos falar em necessidades nutricionais no envelhecimento 
querido(a) aluno(a), é necessário considerar as alterações fisiológicas relacionadas à idade na 
composição corporal, no metabolismo e na função dos órgãos (WARDLAW e SMITH, 2013).
Podemos mencionar sobre os fatores extrínsecos que podem influenciar o pro-
cesso de envelhecimento no qual estão relacionados à condição genética, como estilo de 
vida e fatores ambientais que o indivíduo pode controlar devido a acessibilidade, exemplo 
estilo de vida saudável, no caso da alimentação (VITETLA e ANTON, 2007; BATTIN E 
FERREIRO, 2004).
29UNIDADE I Introdução à Nutrição 29UNIDADE II Necessidade Nutricional
A nutrição é um fator muito importante para a saúde do idoso, pois a mesma 
está diretamente relacionada a diversas doenças como: níveis alterados de colesterol e 
triglicérides, obesidade, diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e outras 
(SCHMIDT et al., 2011).
A saúde no geral depende parcialmente de medidas nutricionais mínimas ou em 
alguns aspetos, também restritas. Com relação ao processo de envelhecimento, os hábitos 
alimentares são mais consolidados, variando de acordo com a cultura, o clima e o ambiente, 
tornando a alimentação um fator importante para saúde física e mental do indivíduo. Assim 
os idosos têm de consumir alimentos de grande valor nutritivo mas com poucas calorias 
(PAN et al., 2012; DA SILVA, 2013).
Assim, quando mencionamos sobre a ingestão de nutrientes energéticos, estamos 
nos referindo sobre a taxa metabólica basal, no qual diminui com a idade em função das 
alterações na composição corporal. Dessa forma, é necessário incentivar a ingestão de 
alimentos ricos em nutrientes, em quantidades adequadas para as necessidades calóricas 
(MACIEL et al., 2015). 
Um dos distúrbios nutricionais com mais impacto observado relacionado ao au-
mento da mortalidade e vulnerabilidade às infecções e à redução da qualidade de vida é a 
desnutrição energético-protéica (DEP), assim como a obesidade o baixo peso excessivo na 
população idosa é um dos fatores mais associados a mortalidade (PEREIRA et al., 2006).
Dessa forma, com relação às proteínas, é correto afirmar que durante o processo 
de envelhecimento ocorre a diminuição e a degradação proteica e diminuição da massa 
magra (sarcopenia), portanto embora seja necessário atentar-se para não ultrapassar na 
ingestão, devido aos males que o mesmo pode acarretar (sobrecarga do sistema renal, 
interferência na absorção de cálcio) o fornecimento proteico é de extrema importância para 
a nutrição dos idosos, sendo recomendada 0,8g/kg/dia (MACIEL et al., 2015). 
Nos idosos a síntese proteica é até 20% menor que nos adultos jovens, além da 
diminuição na eficiência de absorção das proteínas. A fim de diminuir os danos causados pela 
sarcopenia e osteoporose nos idosos, restabelecendo a função da proteína, recomenda-se a 
ingestão hidratos de carbono, ou suplementos de glutamina para aumentar a ingestão protei-
ca pois estimula a síntese de proteínas (CANNELLA; SAVINA; DOMINI, 2009; WOO, 2011)
A necessidade da presença de aminoácidos no organismo faz com que a ingestão 
de proteínas seja fundamental para os idosos, principalmente para as funções estruturais, 
motoras, metabólicas, hormonais e imunológicas (SOUSA; MARUCCI; SGARBIER, 2009). 
30UNIDADE I Introdução à Nutrição 30UNIDADE II Necessidade Nutricional
Quedas no metabolismo dos carboidratos é comum em idosos, assim, uma dieta rica 
em carboidratos complexo e fibras contribuem para compor as necessidades de nutrientes 
devido a muitos desses alimentos serem ricos em açúcares, embora pobres em nutrientes 
são ricos em calorias, dessa forma, auxiliam os idosos a manter-se dentro dos limites caló-
ricos. Com isto vale ressaltar que o ideal de ingestão de carboidratos deve constituir entre 
45% - 65% do valor calórico total e a quantidade mínima diária indispensável devem ser 
de 150g; já as fibras são entre 30g para homens e 21g para mulheres (WELLMAN, 2010).
As fibras auxiliam na prevenção da constipação, favorecendo melhor controle da glice-
mia e do colesterol, além de reduzir o risco de diversas neoplasias, dessa maneira, o ideal para 
idosos é aumentar a dieta em fibras juntamente com a ingestão de água (WELLMAN, 2010).
Os lipídios possuem funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo, 
além de auxiliar na absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (MACIEL et al., 2015). 
É importante ingerir de 20% a 35% de lipídeos do valor calórico total, portanto em idosos 
é comum diagnosticar doenças cardíacas no qual restringe drasticamente a ingestão de 
lipídios em sua dieta, nestes casos é importante utilizar de gorduras saudáveis ao invés de 
restringir por completo a mesmo (WELLMAN, 2010).
É importante considerar que a ingestão de grande quantidade de gordura satu-
rada provoca o envelhecimento cerebral, como a demência. Durante o envelhecimento, 
as membranas apresentam alterações estruturais, perdendo a maior parte dos seus an-
tioxidantes e dos ácidos gordos, causando mudanças também no aspecto da membrana 
(BATTIN e FERREIRO, 2004). 
Portanto, para a melhora do estado cognitivo e/ou prevenir o declínio cognitivo, 
prevenir doenças do envelhecimento, proteger os nervos e sua biologia, de artrite reu-
matóide, depressão, degeneração macular, reduzir a morbilidade pela melhoria da função 
cardiovascular (inibir a síntese de triglicerídeos hepáticos, causar relaxamento vascular, 
diminuirdo processo inflamatório, diminuir a agregação de plaquetas) e realizar a manuten-
ção da densidade óssea, indica-se a suplementação de ácidos gordos ómega-3 (BATTIN e 
FERREIRO, 2004; ÚBEDA, ACHÓN, VARELA-MOREIRAS, 2012).
É comum ocorrer nos idosos o distúrbios hidroeletrolítico devido a desidratação, 
nessa faixa etária a capacidade renal diminui, consequentemente diminuindo a vontade 
de ingerir água podendo causar um distúrbio cognitivo, podendo manifestar de diferentes 
maneiras, como: quedas, confusão mental, alteração no grau de consciência, fraqueza ou 
mudança no estado funcional ou fadiga (WELLMAN, 2010).
31UNIDADE I Introdução à Nutrição 31UNIDADE II Necessidade Nutricional
As vitaminas e minerais são essenciais na dieta dos idosos, pois esses nutrientes 
atuam como reguladores de diversas funções no organismo, agindo como antioxidantes, 
retardando efeitos do envelhecimento e o aparecimento de doenças (FUZARO JUNIOR, 
G. et al., 2016). Em idosos diversos micronutrientes possuem sua absorção diminuída, no 
qual pode gerar inúmeras patologias como a osteoporose, muito vista em idosos devido 
ocorrer a degradação óssea de forma mais rápida do que a reconstrução (MACIEL et al., 
2015). Alguns exemplos são o cálcio, essencial para a construção e manutenção dos ossos, 
dentes, para a contração e relaxamento muscular do coração, coagulação do sangue e a 
para transmissão dos nervos (MARTINS, 2008). 
Fung et al. (2001) expõe sobre os efeitos antioxidante das seguintes vitaminas:
Vitamina A - desempenha papel importante na visão, crescimento e desenvolvi-
mento ósseo, sistema imunológico e reprodução (FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016).
Vitamina C - é um antioxidante solúvel, envolvido na biossíntese de colágeno e 
carnitina (FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Os níveis plasmáticos de vitamina C previne 
doenças cardiovasculares, infecção viral, diminui as infecções recorrentes e melhora a 
função imunitária (DA SILVA, 2013).
Vitamina D - importante complemento no metabolismo do cálcio, que precisa do sol 
para ser ativada (MARUCCI, ALVES, GOMES, 2007). Em idosos, a exposição ao sol diminui 
e a pele envelhecida aumenta o tempo de conversão da vitamina D para sua forma ativa 
(SAMBROOK, COOPER, 2006). Uma doença muito importante no envelhecimento, e que 
está relacionada com esses dois últimos nutrientes citados (cálcio e vitamina D), é a osteopo-
rose, caracterizada pela diminuição progressiva da massa óssea, levando à diminuição da 
resistência óssea e a um maior risco de fraturas (KENNY; PRESTWOOD, 2000).
Vitamina E - também tem função antioxidante no organismo (MARUCCI; ALVES; 
GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016). Esta protege a LDL da oxidação, reduz 
a ocorrência de doenças cardíacas ou morte de causa cardiovascular, pode melhorar a 
função imunitária e reduzir as infecções respiratórias. Entretanto, é necessário utilizar a 
dosagem adequada, pois grandes doses podem prejudicar as respostas imunitárias (MEE-
RAN; AHMED; TOLLEFSBOL, 2010; JANSON, 2006).
Vitamina B12 - a falta da vitamina B12 está associada com homocisteína mais alta e 
nível mais baixo de folato nos glóbulos vermelhos e no plasma e afeta cerca de 10-15% dos 
idosos causando desordens neurológicas e hematológicas, já nos adultos idosos 30% são 
afetados pela gastrite atrófica (HAUSMAN; FISHER; JOHNSON, 2011; DA SILVA, 2013).
32UNIDADE I Introdução à Nutrição 32UNIDADE II Necessidade Nutricional
Zinco - que está relacionado com a síntese e degradação dos macronutrientes, 
sistema imunológico e cicatrização. Pode haver uma ligeira deficiência devido a alterações 
no paladar e olfato, que ocasionam a diminuição da ingestão de alimentos ricos nesse 
nutriente (NOVAES et al., 2005).
Ferro - participa diretamente no transporte de oxigênio e gás carbônico, respiração 
celular e sistema imune (MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016)
Cálcio - é um mineral constituinte de ossos e dentes, sendo 99% desse mineral utilizado 
na função estrutural do organismo humano. O restante está presente em funções metabólicas 
como: contração muscular, estabilidade de membrana celular, liberação ou ativação de enzimas 
intra e extracelulares, transmissão de impulsos nervosos, coagulação sanguínea, entre outras 
(MARUCCI; ALVES; GOMES, 2007; FUZARO JUNIOR, G. et al., 2016).
Essencial para a construção e manutenção dos ossos, dentes, para a contração e 
relaxamento muscular do coração, coagulação do sangue e para a transmissão dos nervos 
(MARTINS, 2008; MACIEL et al., 2015).
1.1 Fatores que afetam o consumo nutricional dos idosos
Podemos citar inúmeros fatores que podem influenciar diretamente e indiretamente 
no consumo de alimentos com o qualidades nutricionais específicas para os idosos, dentre 
eles podemos citar:
● Fatores socioeconômicos: O poder aquisitivo reflete no estado nutricional 
devido aos gêneros de custos mais baixos são de qualidade inferior (VERAS, 
1994). Desse modo, quanto mais variedades no consumo alimentar, mais ideal 
e mais qualificado o alimento, porém os custos são “altos”, tornando acessível 
para idosos com rendas superiores, ou seja, com grandes poderes aquisitivos 
(FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006).
● Fatores psicossociais: As desordens afetivas, isolamento social, ausência de 
papel social, imagem corporal distorcida, perdas cognitivas, baixa auto-estima, 
condições físicas precárias e depressão, também influenciam de maneira ne-
gativa no estado nutricional do idoso, pois são fatores que podem levar a perda 
do apetite, fazendo com que o idoso reduza a quantidade de alimentos a ser 
ingerido, ou mesmo perca o interesse em se alimentar, assim como a ansiedade 
pode causar a atitude reversa estando relacionada ao consumo alimentar ex-
cessivo (FLORENTINO, 2008; PEREIRA et al., 2006).
33UNIDADE I Introdução à Nutrição 33UNIDADE II Necessidade Nutricional
● Capacidade funcional/autonomia: Este fator relaciona-se diretamente com 
a qualidade de vida do idoso, pois limita suas atividades diárias, incluindo o 
preparo das refeições, tornando todas as atividades difíceis e limitadas. (PO-
DRABSKY, 1995). 
● Alterações fisiológicas: As perdas sensoriais são comuns nos idosos, afetan-
do as sensações de paladar, odor, visão, audição e tato, tais alterações podem 
ocorrer devido ao próprio envelhecimento, a enfermidade, uso de medicamentos, 
intervenções cirúrgicas e exposição ambiental (HARRIS, 2002; SCHIFFMAN, 
1994) Com a estimulação sensorial diminuída alguns processos metabólicos 
podem ser prejudicados, devido às secreções salivares, gástricas e pancreáti-
cas são induzidas pelo sistema sensorial (PEREIRA et al., 2006).
● Saúde oral: O aumento da cárie dental, as infecções periodontais, o uso de 
próteses mal ajustadas e a xerostomia são fatores responsáveis pela redução 
da saúde oral nos idosos. (FLORENTINO, 2002). Por isso, é comum devido a 
dificuldades de mastigação e deglutição, redução da secreção salivar, dentre 
outras alterações como na função gastrintestinal, desenvolvimento da gastrite 
atrófica, incapacidade de secretar ácido gástrico, os idosos e pode reduzir acen-
tuadamente a ingestão de alimentos (PEREIRA et al., 2006).
● Modificações Intestinais: Com o avanço da idade, como já mencionado o 
corpo humano sofre diversas alterações, o intestino sofre modificações que 
afetam diretamente no estado nutricional do idoso, pois a atrofia na mucosa e 
no revestimento muscular, menor motilidade do cólon, a diminuição da disponi-
bilidade e absorção de cálcio no intestino delgado, a constipação intestinal, faz 
com que o idoso diminua a quantidade de alimentos consumidos, dessa forma a 
quantidades de nutrientes absorvidos pelo organismo diminui ocorrendo déficit 
dos mesmos (HARRIS, 2006; PEREIRA et al., 2006).
● Funções Pancreáticas: Embora as funções pancreáticas durante o processo 
do envelhecimento seja preservada, o fígado do idoso pode sofrer diversas al-
terações, como diminuição do peso,tamanho e do número de hepatócitos, com 
aumento do tecido fibroso, interferência na biotransformação de drogas, na sín-
tese protéica, no metabolismo das lipoproteínas e na secreção biliar (AUSMAN, 
RUSSEL, 2003). Outro fator que pode afetar a função hepática no envelheci-
mento é a diminuição da massa muscular e da água corporal, comprometendo o 
metabolismo hepático, os mecanismos homeostáticos, bem como a capacidade 
de filtração e de excreção renal (ROSENFELD, 2003; PEREIRA et al., 2006).
Dessa forma, a alimentação do idoso deve ser com valor nutricional favorável a fim 
de fornecer nutrientes suficientes para que o mesmo possa envelhecer e/ou viver a velhice 
de forma saudável.
34UNIDADE I Introdução à Nutrição 34UNIDADE II Necessidade Nutricional
SAIBA MAIS
TEORIAS DO ENVELHECIMENTO
Existem várias teorias que se construíram na busca de uma explicação para o envelhe-
cimento e que, evidentemente, procuram explicar o processo.
Teoria do elo mais fraco: “Quaisquer danos na idade avançada afetam em primeira linha, 
a grande maioria das interações passageiras (elos fracos) nas redes celulares”. Ficar 
velho não é um acaso; é determinado por uma rede de longevidade, regulada por genes. 
Interações transitórias ou de fraca afinidade na rede celular (elos fracos) são alvos de 
primeira linha do mecanismo de envelhecimento, como são o exemplo as moléculas que 
determinam a estrutura proteica e as moléculas reguladoras de genes.
A teoria dos radicais-livres ou do estresse oxidativo: Existem vários oxidantes que le-
sam o organismo: provenientes de fontes ambientais (por exemplo: a luz ultravioleta, os 
poluentes), e produzidos endogenamente (por exemplo, o oxigénio que respiramos cria 
no nosso organismo, moléculas altamente reativas: radicais livres). Reações normais 
de oxidação-redução produzem continuamente quantidades vestigiais de radicais livres. 
Os radicais livres duram apenas poucos milissegundos, mas podem iniciar reações em 
cadeia oxidando milhares de partículas a grandes distâncias, porque os eletrões livres 
são transferidos de uma molécula a outra num jogo de “batata quente”.
A teoria neuroendócrina: O envelhecimento é o resultado de um declínio progressivo 
funcional e estrutural do organismo, sobretudo do coração e das artérias. Assim a dete-
rioração de estruturas e funções do ventrículo esquerdo somada aos efeitos intrínsecos 
do envelhecimento do miocárdio, e ainda, modificações reativas do coração para com-
pensar um aumento da carga sistólica (esta outra vez causada pela rigidez das artérias) 
podem deteriorar significativamente o coração senescente. Isto pode ser também extra-
polado a outros órgãos e sistemas. 
Fonte: A importância da alimentação no envelhecimento saudável e na longevidade. Artigo de revisão (DA 
SILVA, 2013).
35UNIDADE I Introdução à Nutrição 35UNIDADE II Necessidade Nutricional
2. CRIANÇA
A nutrição caros(as) alunos(as), está relacionada aos estudos das relações entre os 
alimentos ingeridos e a doença ou o bem estar do ser humano e pode ser definida como um 
processo biológico em que os organismos, aproveitam os nutrientes vindo dos alimentos, 
para realizarem as funções básicas (andar, comer, respirar, etc) (MANGAS, 2015).
É importante que desde cedo a criança tenha acesso a informações sobre saúde, 
alimentação, nutrição e as vantagens do exercício físico, para que a mesma possa em 
sua rotina alimentar preferir alimentos saudáveis e biológicos, praticar atividades físicas 
diariamente, além de ingerir alimentos com alto teor nutritivo (MANGAS, 2015).
Dito isso, vale salientar que as crianças necessitam de uma alimentação equilibra-
da e adequada de acordo com a idade, peso e altura. A distribuição calórica da criança 
depende das necessidades energéticas mediante a alimentação, dessa forma indica-se 
que a mesma mantenha um padrão alimentar saudável, integrando e variando todos os 
grupos da roda alimentar no seu dia a dia em quantidades adequadas (MANGAS, 2015).
Assim, uma alimentação equilibrada, integrada por cereais integrais, frutas, ver-
duras, legumes, carnes, ovos, aves, peixes, lácteos, castanhas, feijões e óleos vegetais, 
torna-se fundamental para o crescimento e desenvolvimento das crianças (OTTEN, 
HELLWIG, MEYERS, 2006).De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), o 
aleitamento materno deve ser exclusivo até os 6 meses, dos 6 meses até os 2 anos de 
idade recomenda-se o aleitamento materno com alimentação complementar de acordo com 
recomendações individualizadas (OTTEN, HELLWIG, MEYERS, 2006).
36UNIDADE I Introdução à Nutrição 36UNIDADE II Necessidade Nutricional
Nas faixas etárias: pré-escolar (2 a 6 anos) e escolar (7 a 10 anos) há recomenda-
ções nutricionais diferentes, que apresentaremos no decorrer da unidade, devido nestas 
fases a alimentação ter função fundamental para o crescimento e desenvolvimento ade-
quados, podendo refletir na saúde durante a adolescência e na vida adulta (SOCIEDADE 
BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).
Uma alimentação adequada e o aleitamento materno previne a criança das 
doenças causadas por excesso (obesidade, dislipidemia) ou escassez (anemia ferropriva, 
megaloblástica, cegueira) de nutrientes, além disso, evita na infância, as doenças crônicas 
não transmissíveis do adulto (obesidade, arteriosclerose, diabetes mellitus, osteoporose, 
hipertensão arterial, etc) (OTTEN; HELLWIG; MEYERS, 2006).
Podemos encontrar estatísticas no qual apresentam que, 25 a 35% dos problemas 
alimentares moderados e transitórios e 1% a 2% dos problemas alimentares graves e 
crônicos ocorrem em crianças pequenas. Destes, os mais comuns são: comer demais e/
ou comer mal, problemas comportamentais relacionados à alimentação e preferências ali-
mentares incomuns e/ou pouco saudáveis (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
O número de crianças com risco de nutrição deficiênte tem gerado preocupação, 
muitos dos problemas ocorrem devido à ingestão de dietas pobres e à dependência de 
alimentos com altos teores de açúcar, gorduras e carboidratos refinados. Dados apresen-
tados apontam que crianças com deficiência no desenvolvimento aparenta ter mais proble-
mas prevalentes, onde a estimativa relacionada a dificuldades alimentares chega a 33%, 
enquanto a maioria dos problemas alimentares em crianças saudáveis são temporários e 
de fácil solução (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
Posto isto, é necessário entendermos que para criar e modificar padrões alimenta-
res das crianças é indispensável que os cuidadores participem e orientem a fim de garantir 
a oferta de alimentos saudáveis, em um esquema temporal previsível e em um contexto 
agradável (TREMBLAY; BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
Visto isso, queridos(as) alunos(a), podemos dizer que a nutrição é importante em 
todas as etapas da vida do ser humano, dessa forma deve-se respeitar a idade da criança 
para que possa aproveitar de maneira completa os benefícios da alimentação adequada. 
Assim, apresentaremos abaixo o que seria ideal na alimentação/nutrição da criança de 
acordo com o recomendado Departamento científico de nutrologia da Sociedade Brasileira 
de Pediatria (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).
37UNIDADE I Introdução à Nutrição 37UNIDADE II Necessidade Nutricional
TABELA 1 – ESQUEMA DOS ALIMENTOS COMPLEMENTARES 
NA NUTRIÇÃO PARA CRIANÇAS ATÉ 1 ANO
Fonte: WEFFORT, V. R. S. Importância da Nutrição Adequada na Primeira Infância. Boletim Científico Online, 
ano I – nº 9. Sociedade Mineira de Pediatria, dezembro de 2013.
2.1 Aleitamento Materno (Até 6º mês)
Durante os primeiros meses de vida, ou seja, na fase lactente a amamentação é 
o padrão normativo para alimentação e nutrição, e apresenta inúmeras vantagens para o 
desenvolvimento neurológico e nutricional do bebe a curto e longo prazo (WEFFORT, 2013).
A OMS afirma que o aleitamento materno é o melhor alimento para os lactentes 
nos dois primeiros anos de vida, sendo que deve ser exclusivo pelosseis primeiros meses 
e mantendo juntamente com complementos alimentares até os dois anos de idade. Diante 
disso, vale ressaltar que até os 6 meses de vida, o sistema digestório e renal da criança 
são imaturos, e isso limita sua habilidade em manejar alguns componentes dos alimentos 
diferentes do leite humano, assim é importante respeitar o desenvolvimento neuropsicomo-
tor, renal e digestório do lactente, para uma melhor aceitação do alimento e absorção dos 
nutrientes (WEFFORT, 2013).
38UNIDADE I Introdução à Nutrição 38UNIDADE II Necessidade Nutricional
Weffort (2013) aponta que, quanto mais tardio for a introdução de outros alimentos na 
alimentação complementar até 6 meses, diminui os riscos de excesso de peso na idade adulta.
Assim, prezados(as) alunos(as), é importante atentar-se na transição do aleita-
mento materno (após 6 meses), pois trata de um momento particularmente vulnerável e 
deve adequar-se exclusivamente a uma dieta diversificada, observando as necessidades 
nutricionais da criança (WEFFORT, 2013).
A dieta na introdução dos alimentos após os 6 meses de idade deve ser deve ser 
equilibrada e variada, fornecendo todos os grupos alimentares (cereal ou tubérculo, proteí-
na animal, proteína vegetal (leguminosas) e hortaliças) desde a primeira papa, e as frutas 
devem ser consumidas 2 a 3 vezes ao dia raspadas ou amassadas (WEFFORT, 2013).
A criança estabelece padrões e preferências alimentares rapidamente, ou seja, 
aceitam ou recusam alimentos de acordo com as qualidades sensoriais do mesmo, exem-
plo: gosto, textura, cheiro, temperatura ou aparência (WEFFORT, 2013).
Os estilos de alimentação referem-se ao padrão internacional de comportamentos 
entre cuidadores e crianças que ocorre durante a alimentação. Tal como outros comporta-
mentos parentais, os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de estrutura e 
de criação. Há quatro estilos de alimentação incluídos nessas duas dimensões: sensível/ 
responsivo, controlador, tolerante e negligente (BLACK e HURLEY, 2011).
Deste modo, pode-se relacionar os estilos de alimentação com os padrões inter-
nacionais de comportamentos entre cuidadores e crianças que acontecem no decorrer da 
alimentação. Os estilos de alimentação estão incluídos em dimensões de estrutura e de 
criação assim como outros comportamentos parentais, assim sendo nas duas dimensões 
existentes, inclui-se quatro estilos que serão apresentados abaixo (BLACK e HURLEY, 2011):
1. Estilo sensível/responsivo em relação à alimentação - muito protetor e estruturado.
● Derivado: deriva do estilo autoritativo de comportamento parental.
● Características: cuidadores estabelecem uma relação com a criança, que en-
volve solicitações claras e interpretação recíproca de sinais e de pedidos na 
interação durante as refeições.
● Resposta: comportamentos interativos caracterizados por disponibilidade emo-
cional, respostas casuais adequadas ao nível de desenvolvimento e consistentes 
com a sinalização da criança, e alternância fácil no processo de dar e receber.
39UNIDADE I Introdução à Nutrição 39UNIDADE II Necessidade Nutricional
2. Estilo controlador em relação à alimentação - muito estruturado e pouco protetor.
● Derivado: Estão contidos em um padrão geral de cuidados parentais autoritários 
incluindo comportamentos de superestimulação. Exemplo: a mãe fala alto para 
poder chamar a atenção da criança, força a ingestão do alimento ou mesmo 
domina a criança de diferentes formas.
● Características: caracteriza-se em estratégias exigentes ou restritivas para 
controlar as refeições.
● Resposta: bebês e crianças que têm cuidadores super estimuladores apresen-
tam estresse e/ou esquiva-se da alimentação.
3. Estilo tolerante em relação à alimentação - muito protetor e pouco estruturado
● Derivados: Estilo geral de cuidados parentais tolerantes (cuidadores permitem 
que as crianças tomem decisões quando e o que vão comer durante as refeições).
● Características: As crianças geralmente são atraídas por alimentos com alto teor 
de sal ou de açúcar, e não por uma variedade mais equilibrada de alimentos, 
inclusive legumes e verduras.
● Resposta: As crianças tendem a ser mais pesadas do que aquelas cujos cuida-
dores não utilizam esse estilo.
4. Estilo negligente em relação à alimentação - pouco protetor e pouco estruturado.
● Derivados: Pode ser descrita por pouca e/ou nenhuma ajuda física e/ou ver-
balização durante a refeição, falta de reciprocidade entre cuidador e criança, 
ambiente de alimentação e rotina de alimentação.
● Características: Geralmente ocorre com cuidadores que possuem conhecimen-
tos limitados e que se envolvem pouco com o comportamento de seus filhos 
durante a refeição.
● Resposta: As crianças estão mais propensas a apresentar atitudes ansiosas de 
apego quando comparadas a crianças cujos cuidadores estavam mais disponíveis.
Os fatores ambientais também são fundamentais para os padrões e preferências 
alimentares da criança, pois o contexto em que o alimento é apresentado, a presença das 
pessoas e as consequências esperadas do comer ou não comer contribuem para as reações 
das crianças aos alimentos, pois durante a refeição é estabelecido vínculo emocional, ou 
apego entre bebês e cuidadores essencial para um funcionamento social saudável, através 
da interpretação da comunicação verbal e não verbal que existe entre eles (TREMBLAY; 
BOIVIN; PETERS; FAITH, 2011).
40UNIDADE I Introdução à Nutrição 40UNIDADE II Necessidade Nutricional
2.2 Crianças de 1 a 6 anos
A criança torna-se independente a partir do 2º ano de vida, ou seja, a mesma já 
consegue se comunicar, já possuir diversos dentes além de apresentar sistemas metabóli-
co e digestivo funcionando igualmente ou semelhante aos sistemas do adulto. Então este 
é o momento de estimular a criança a se alimentar sozinha, dando preferência a locais 
adequados e, se possível, junto aos familiares/cuidadores (PAIVA, 2010).
Nesta fase a criança está em fase de construção dos seus hábitos alimentares, 
assim é importante fazer receitas simples utilizando grande variedade de alimentos, o mais 
natural possível, pois assim será mais saudável para a criança (DRUBI et al., 2013).
As crianças de 2 a 4 anos estão aptas a comer as mesmas comidas da família, porém 
é necessário atentar-se aos temperos fortes, tabletes de caldos e/ou temperos prontos, tão 
bem como alimentos industrializados (miojo e outros), salgadinhos, pipocas e refrigerantes, 
devido a grande quantidade de sal, açúcares e produtos químicos, pois é importante frisar 
que crianças também podem ter problemas de pressão alta (DRUBI et al., 2013).
Visto isto, é muito importante para a formação do hábito alimentar, recomenda-se 
que a alimentação da criança seja distribuída em 3 refeições (café da manhã, almoço e 
jantar) em pequenas porções devido ao apetite da criança nesta faixa etária é menor e de 
dois a três lanches durante o dia (ALCÂNTARA et al., 2010).
Para crianças de 1 a 6 anos de idade, alguns nutrientes são necessários para que 
os modos alimentares da criança sejam saudáveis e a formação do hábito adequado, são 
esses: ferro, cálcio, zinco, vitaminas A e D e proteínas (ALCÂNTARA, et al., 2010; RECINE; 
RADAELLI, [s.d]).
● Vitamina A: 
Conhecida como a vitamina da visão, auxilia no crescimento e funcionamento normal 
dos olhos, nariz, boca, ouvidos e pulmões, evitando a cegueira noturna, além de prevenir 
contra resfriados e várias infecções (ALCÂNTARA, et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).
Normalmente a deficiência de vitamina A ocorre em crianças que não receberam 
aleitamento materno e/ou em crianças que tiveram introdução de alimentos antes dos 6 me-
ses de vida e em crianças com menos de 5 anos de idade. A carência dessa vitamina além 
de produzir cegueira noturna pode agravar os quadros de diarreia, bronquite e pneumonia 
(ALCÂNTARA et al., 2010 e DRUBI et al., 2013).
A vitamina A pode ser encontrada nos vegetais amarelos,