QUESTIONÁRIO 1 - ANÁLISE DE ALIMENTOS

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de linguiça foi analisada em um laboratório para a determinação do teor de cinzas ou do resíduo mineral fixo (RMF). 5 g do alimento foram pesados em um cadinho (previamente seco e tarado), secos e incinerados na mufla. No final do experimento o cadinho foi resfriado, pesado e obteve-se 0,2 g de cinzas. Qual é a % de cinzas na amostra de salsicha?
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
4%.
	Respostas:
	a. 
4%.
	
	b. 
4 g.
	
	c. 
4 mg.
	
	d. 
400 mg.
	
	e. 
104%.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de cinzas é calculado da seguinte maneira:
 
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um laboratório recebeu amostras de frutas desidratadas para a determinação da % de umidade. O método escolhido foi a secagem em estufa à 105 oC até que a amostra atingisse o peso constante. Os resultados da análise estão demonstrados na tabela a seguir:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
25%.
	Respostas:
	a. 
25%.
	
	b. 
25 g.
	
	c. 
25 mg.
	
	d. 
2,5%.
	
	e. 
75%.
 
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de umidade é realizado da seguinte maneira:
 
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.
	Respostas:
	a. 
As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à 150 oC.
	
	b. 
Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada como CO2, NO2 e H2O.
	
	c. 
Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas totais secas.
	
	d. 
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.
	
	e. 
A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e aquecimento.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: a composição das cinzas dos alimentos varia dependendo da natureza do alimento e do método usado. A alteração do teor de minerais é um indicativo de adulteração de doces e geleias, por exemplo.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. Leia as afirmações a seguir:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.
	Respostas:
	a. 
Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados pelo método titulométrico Lane-Enyon.
	
	b. 
Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quantificados por refratometria.
	
	c. 
Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam açúcares redutores e não redutores.
	
	d. 
Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.
	
	e. 
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a cromatografia líquida de alta eficiência CLAE é um método caro, preciso e usado na maioria dos laboratórios, para identificar e quantificar açúcares nas amostras de alimentos.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um analista farmacêutico realizou a composição centesimal de um novo alimento que será lançado no mercado. Faltou executar o cálculo do valor calórico. Os rótulos da composição centesimal para 100 g de cada alimento estão descritos a seguir:
 
 
Calcule o valor o valor calórico do alimento para 100 g e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
120 Kcal.
	Respostas:
	a. 
120 Kcal.
	
	b. 
164 Kcal.
	
	c. 
88 Kcal.
	
	d. 
120 g.
	
	e. 
88 g.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: sabendo que 1 g de carb. contém 4 kcal; 1 g de prot. contém 4 kcal; e 1 g de lipídio contém 9 kcal;
1 porção de 100 g = 12 g x 4 Kcal + 9 g x 4 Kcal + 4 g x 9 Kcal
1 porção de 100 g = 48 Kcal + 36 Kcal + 36 Kcal
1 porção de 100 g = 120 Kcal
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O laboratório onde você trabalha recebeu um lote de 5 kg de castanha-de-caju para analisar. Você precisa reduzir esse lote no laboratório. Assinale a alternativa que possui o procedimento correto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da amostra.
	Respostas:
	a. 
A amostra deve ser dividida em duas partes e uma delas deve ser triturada para as análises.
	
	b. 
A amostra deve ser totalmente triturada e usada para as análises.
	
	c. 
A amostra deve ser colocada em um recipiente e uma porção é coletada da superfície.
	
	d. 
A amostra deve ser aquecida à 35 oC e, depois, triturada.
	
	e. 
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da amostra.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: o quarteamento é uma técnica em que a amostra seca é colocada sobre uma superfície plana (folha de papel ou tecido) formando um quadrado. Esse quadrado é dividido em 4 quadrados menores. Dois quadrados opostos são rejeitados, e dois são misturados e espalhados, formando um novo quadrado. A técnica é repetida sucessivamente até chegar ao tamanho ideal da amostra
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um estudo realizou a avaliação da atividade de água em amostras de alimentos e os resultados obtidos estão demonstrados na tabela a seguir. Leia as alternativas e assinale a correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de crescimento de bactérias.
	Respostas:
	a. 
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de crescimento de bactérias.
	
	b. 
A atividade de água varia de 0 a 100.
	
	c. 
O teor de atividade de água não influencia no crescimento microbiano dos alimentos.
	
	d. 
Quanto menor a atividade de água, menor a vida de prateleira do alimento.
	
	e. 
A atividade de água dos alimentos é mensurada pelo método de secagem em estufa à 105 oC.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: alimentos com Aw acima de 0,9 permitem o crescimento de microrganismos. A maioria das bactérias cresce em Aw mínima de 0,90.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na destilação da água e na interação física com a água. Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
	Respostas:
	a. 
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
	
	b. 
A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70 oC e causa formação de crostas que dificultam a evaporação da água.
	
	c. 
A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.
	
	d. 
O método de destilação remove a umidade do alimento usando um solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.
	
	e. 
O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: de acordo com as normas analíticas do Instituto Oswaldo Cruz, a secagem em estufa é o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos em geral. Por ser um método gravimétrico, se baseia na determinação do peso do alimento pela remoção da água pelo ar quente da estufa e de outros componentes voláteis do alimento.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de chocolate em barra para a análise. Como essas amostras devem ser preparadas e reduzidas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As amostras devem ser raladas e depois reduzidaspor quarteamento.
	Respostas:
	a. 
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
	
	b. 
As amostras devem ser divididas ao meio e raladas.
	
	c. 
As amostras devem ser derretidas à 35 oC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
	
	d. 
As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas trituradas.
	
	e. 
As amostras devem ser derretidas à 105 oC e o mesmo volume coletado da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: alimentos semissólidos, como queijos e chocolates, devem ser ralados e, em seguida, o método de quarteamento é aplicado para a redução.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
	Respostas:
	a. 
Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de crescimento microbiano.
	
	b. 
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
	
	c. 
A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.
	
	d. 
A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por lâmpada infravermelha.
	
	e. 
Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de bactérias e leveduras.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: os alimentos desidratados (frutas secas) se conservam por mais tempo do que as frutas secas, porque passam por um processo de secagem e de remoção da água livre. Eles possuem atividade de água inferior às frutas frescas.
	
	
	
Terça-feira, 15 de Fevereiro de 2022 13h29min50s GMT-03:00