Prática deterioração do leite

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PRÁTICA 2 – Testes de estabilidade do leite
1- Introdução
O conhecimento das características físico-químicas do leite é importante para estabelecer um padrão na indústria de laticínios e garantir processos seguros e rentáveis, que visam à qualidade e o beneficiamento de sua carga nutricional. Por isso, existem alguns requisitos para a seleção do leite para a elaboração de produtos lácteos, como a baixa contagem microbiana, a ausência de microrganismos patogênicos, apresentar composição normal, sem a presença de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes.
Assim sendo, antes do uso e no momento da recepção o leite deve ser submetido a testes que avaliem a sua integridade perante a ação de micro-organismos, capazes de
fermenta-lo, tornando-o ácido. Os testes de estabilidade do leite são: pH, acidez titulável, prova da fervura, prova do álcool e prova do alizarol.
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da
matéria-prima pela indústria leiteira. A acidez titulável (quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida) é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Cada 0,1mL de solução Dornic (ou solução de NaOH) corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido lático. Um leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação ou impróprio para o consumo e industrialização.
Nas provas do álcool, da fervura e do alizarol, o leite que coagula não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais, pois não resistiria aos tratamentos térmicos utilizados geralmente pelas indústrias.
2- Objetivo
Determinar a acidez titulável e o pH das amostras de leite. Além disso, realizar as provas do álcool, da fervura e do alizarol, verificando a sua estabilidade.
3- Metodologia
3.1- Material:
• Álcool etílico 70% (v/v);
• Becker ou erlenmeyer (150mL);
• Bico de Bunsen;
• Bureta;
• Leite in natura (cru);
• pHmetro;
• Pipeta graduada (2mL e 5mL);
• Pipeta volumétrica (10mL);
• Solução alcoólica de alizarol (2g/100mL);
• Solução alcoólica de fenolftaleína;
• Solução Dornic (ou NaOH 0,1N);
• Tubo de ensaio (25mL).
3.2- Procedimento:
a) pH: medida direta no pHmetro.
b) Acidez titulável: transferir c/ pipeta volumétrica, 10 ml de amostra para béquer ou
erlenmeyer de 150ml. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína em solução alcoólica e titular
com solução de NaOH 0,1N até aparecimento de coloração rósea persistente. Cálculo da
acidez:
Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 (Equação 1)
Onde: V = ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação;
f = fator da solução de NaOH 0,1 N;
10 = transformação de ácido láctico para grau Dornic;
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090g de ácido láctico.
OBSERVAÇÃO: A coloração no ponto final da titulação deverá ser equivalente a uma
mistura de 10 mL de leite e 1mL de solução aquosa de fucsina a 0,00024%.
Para a interpretação dos resultados, verifique a Tabela 1
c) Prova do álcool: Misturar em um tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de álcool etílico a
68%, agitando o tubo por inversão, 2 a 3 vezes, com cuidado.
Interpretação: No leite normal não há formação de grumos de leite coagulado.
OBSERVAÇÃO: O resultado poderá apresentar-se alterado pela interferência de substâncias presentes no leite que alteram o equilíbrio cálcio magnésio e citratofosfórico.
d) Prova da fervura: Ferver em tubo de ensaio pequena quantidade de leite agitando
constantemente. Observar se o leite coagula.
Interpretação: No leite normal não há formação de grumos de leite coagulado.
e) Prova do alizarol: Para obter o reagente, dissolver 2 g de alizarina em 100ml de álcool etílico 70%. Colocar em tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml do reagente. Agitar lentamente por inversão.
Interpretação:
_ Vermelho-tijolo – Sem coagulação – leite normal, fresco, acidez de 15 a 18 °D;
_ Vermelho-castanho – Com coagulação fina – leite com acidez de 18 a 21 °D;
_ Amarelo – Coagulado – leite com acidez superior a 21 °D;
_ Violeta – Sem coagulação – leite alcalinizado ou fraudado com água.
OBSERVAÇÃO: No leite normal não há coagulação do mesmo. Quando a acidez é elevada há coagulação do leite.
4- Resultados e Discussão
DADOS GRUPO 1 Turma 2
1) pH
Leite Novo: 7
Leite Velho: 5
2) Acidez titulável 
Leite Novo: 2,2 ml; 2,3 ml; 2,2 ml;
Leite Velho: 4,7 ml; 4.5 ml ; 4,7 ml ;
3) Prova do álcool 
Leite Novo: não coagulou
Leite Velho: coagulou
 
4) Prova da fervura: 
Leite Novo: não coagulou
Leite Velho: coagulou
5) Prova do alizarol: 
Leite Novo: cor rosa
Leite Velho: cor amarelada
DADOS GRUPO 01 Turma 2
Testes de estabilidade do leite
1- pH
Leite bom – pH=7,0
Leite ruim – pH=5,0
2- Acidez Titulável
Leite bom –1,8mL; 2,0mL; 2,0mL de NaOH (triplicata)
Leite ruim – 4,4mL; 4,3mL; 4,6mL de NaOH (triplicata)
3- Prova do álcool
Leite bom – Não coagulou
Leite ruim- Coagulou
4- Prova da Fervura
Leite bom – Não coagulou
Leite ruim – Coagulou 
5- Prova do Alizarol
Leite bom – Cor Rosa
Leite ruim – Cor Amarela
DADOS GRUPO 02 Turma 1
(1ª titulação)
2mL NaOH – leite normal
4,1 mL NaOH – leite deteriorado
(2º titulação)
2,2 mL NaOH – leite normal
4,6 mL NaOH – leite deteriorado
(3º titulação)
2,1 mLNaOH – leite normal
4,25 mLNaOH – leite deteriorado
DADOS GRUPO 02 Turma 2
TESTES DE ESTABILIDADE DO LEITE (Resultados):
 
        - Prova do álcool: leite ruim = coagulado
                                      leite bom = normal
 
        - Prova da fervura: leite ruim = coagulado
                                       leite bom = normal
 
       - Prova do alizarol: leite ruim = coloração amarela
                                      leite bom = coloração rosa
QUESTIONÁRIO:
Calcule a acidez do leite em °D e em % de ácido lático.
Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 (Equação 1)
Onde: V = ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação;
f = fator da solução de NaOH 0,1 N;
10 = transformação de ácido láctico para grau Dornic;
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090g de ácido láctico.
Fator da solução de NaOH = 0,972 
 Leite Normal
Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 = 2,23 x 0,972 x 0,90 x 10 = 19,5°D
Leite Azedo
V x f x 0,90 x 10 = 4,63 x 0,972 x 0,90 x 10 = 40,5 °D
De acordo com o teste realização as duas amostras de leite, leite novo teve o pH determinado entre 6,5 e 6,6 , que seria o de um leite ligeiramente ácido: e o leite velho tiver o pH por volta de 6,1 que seria de um leite não resistente à pasteurização. Acredita-se que o leite normal deveria estar com o pH por volta de 6,6 a 6,8 e a falha pode ser devido a utilização de grande quantidade de solução de NaOH durante a titulação pois de acordo com os testes de alizarol, de fervura e do etanol ele poderia se considerado próprio para consumo. O leite velho deveria ter pH perto de 5 e os testes realizados constataram que ele não resistiria à pasteurização pois houve coagulação e coloração característica no teste do alizarol.
Explique como a proteína é usada como um indicativo para a estabilidade do
leite.
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas (BRITO; BRITO, 2001). No Brasil, novas regulamentações estão sendo propostas por intermédio da Portaria nº 56 (Diário Oficial da União nº 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinação da concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa,crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indústrias, outras análises quantitativas. Estas últimas incluem a determinação dos teores de proteína, sólidos totais, contagem de células somáticas, contagem total de bactérias e detecção de resíduos de antibióticos betalactâmicos (BRITO; BRITO, 2001). 
A estabilidade do leite frente ao álcool é um teste rápido empregado nas plataformas de recepção da indústria leiteira como indicador de acidez e da estabilidade térmica do leite. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, produzirá um resultado positivo no teste como a coagulação do leite quando misturado com uma solução alcoólica, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo tipo de leite (LORENZETTI, 2006). 
O requisito da legislação brasileira é que o leite seja estável ao etanol a 72%. Apesar da exigência legal, diversas indústrias utilizam soluções de teor alcoólico acima desta concentração, isto é, 78% ou mesmo 80%. Com a utilização de alto percentual alcoólico, tem aumentado a rejeição de leite pela indústria, com elevados prejuízos para os produtores. A rejeição se baseia na comprovação de que quando o leite coagula pelo etanol, está impróprio para o processamento devido à multiplicação bacteriana e desenvolvimento da acidez. A estabilidade ao etanol mostrou-se útil para seleção de leite a ser concentrado e, mais além para avaliação da estabilidade do leite ao aquecimento. Este teste permite a verificação da formação de coágulos pela ação do etanol, sendo resultado da caseína (proteína) desnaturada associada com cálcio e fosfato de cálcio e outras proteínas. 
Lorenzetti (2006) apud Silva e Almeida (1998) reforçam a importância desta prova no Brasil, afirmando que a estimativa da estabilidade térmica do leite por meio do teste do etanol ou do alizarol é um procedimento muito empregado para a verificação da estabilidade protéica do leite para tratamento térmico, pois, praticamente todos os fatores que afetam a estabilidade térmica afetam também a estabilidade frente aos diferentes álcoois. 
É uma medida da qualidade da matéria-prima, ou seja, das suas condições de obtenção, conservação, estado sanitário do úbere dos animais, condições de transporte e tempo decorrido entre a ordenha e a sua recepção na indústria. A graduação alcoólica empregada é proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorrência de coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. Altas contaminações microbianas tornam o leite mais ácido do que o normal (LORENZETTI, 2006 apud GUIMARÃES, 1998). 
Comparar com a legislação para leite cru e verificar se as amostras atendem ou não à legislação.
De acordo com o Ministério Da Agricultura Do Abastecimento E Da Reforma Agrária, PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, os parâmetros mínimos de qualidade são:
Sendo que após ser incubado em embalagem fechada a 35.37° C durante 7 dias o leite dever ser estável ao etanol 68%v/, a acidez não deve ir além de 0,02g de ácido lático/100ml em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada sem incubação previa e as características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UAT sem incubar. 
O teste que foi testado e estabelecido como normal, está de acordo com a legislação por ter se mantido estável após adição de álcool a 68%, já o leite considerado como velho, neste teste, não se manteve estável sofrendo coagulação com a adição do etanol a 68%, o que não o enquadraria na legislação.
REFERÊNCIAS 
BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Qualidade do leite. In MADALENA, F. E.; MATOS, L. P.; JÚNIOR, E. V. H. (Org). Produção de leite e sociedade: uma análise crítica da cadeia do leite no Brasil. Belo Horizonte: Fundação de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia Escola de Veterinária da UFMG, 2001. p. 61-74. 
GUIMARÃES, J. A. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite. Anais, 1998, p. 95-153. 
LORENZETTI, D. K. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da região sul. Curitiba: Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, 2006. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UAT (UHT). http://www.agais.com/normas/leite/leite_uat.htm. Acesso em 27/01/2014.
SILVA, P. H. F. da; ALMEIDA, M. C. F. Estabilidade térmica do leite. Revista do Instituto Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 53, n. 304, p. 157-163, jul/ago. 1998.