FATORES PRÉ ABATE- CURA DE CARNES-CÁRNEOS EMULSIONADOS

Prévia do material em texto

Pendura 
o Desenvolvimento de tensão localizada em 
determinados músculos, minimizando ou 
impedindo a contração. 
o Músculo preso enquanto a gravidade atua 
não deixando o músculo livre para contração 
total do rigor mortis. 
o Carne consequentemente ficará mais macia 
o Pendura pelo Forâmen pélvico tenciona 
partes do corpo onde a carne é 
normalmente mais dura (lombar e partes 
traseiras), o que irá colaborar para maciez, 
devido diminuição do fator encurtamento. 
Porem o custo é maior para a indústria então 
normalmente perdura-se pelo tendão de 
Aquiles. 
Temperatura post-mortem 
o Diminui temperatura de estocagem → 
diminui deterioração microbiana e química 
o Resfriamento rápido → desejável para se ter 
redução de perdas de peso, de desnaturação 
de proteínas 
Observação: Porem abaixando rapidamente a 
temperatura dos músculos no pré-rigor pode 
provocar endurecimento da carne por: 
 Encurtamento pelo frio 
↳Esse resfriamento resulta da perda da 
capacidade do RS em reter cálcio, o cálcio vai para o 
sarcoplasma e acaba causando contração, maior 
interação actomiosina, isso acontece no pré-rigor 
onde ainda se tem muito ATP para contração. 
Acontece mais comumente em animais de fibra 
vermelha pois eles tem mais mitocôndria , ou seja, 
mais cálcio para ser liberado, inclusive o animal de 
fibra vermelha demora mais tempo para entrar no 
Rigor pois tem mais oxigênio para se manter na via 
aeróbia consequentemente mais tempo no pré-rigor. 
↳Não se deve chegar a temperaturas menos 
que 10oC na fase pré-rigor 
↳Pode ser minimizado se o músculo tiver 
mais gordura, pois funciona como isolante térmico 
diminuindo a T mais lentamente(não correndo o risco 
de diminuir muito a T quando ainda está no pré-rigor. 
 Rigor de descongelamento 
↳ Acontece quando descongela-se uma 
carne que foi congelada no pré-rigor 
↳ O fenômeno se deve a um fluxo grande 
salino durante o descongelamento, resultando 
na excessiva liberação de cálcio no 
sarcoplasma provocando contração excessiva 
→ grande liberação de liquido, carne mais 
dura após pronta. 
↳ Congelamento lento é um agravante pois 
os cristais ed gelo formados são grandes e 
causam rompimento de tecidos do retículo 
aumentando o fluxo de cálcio para o 
sarcoplasma induzindo muito mais a 
contração. Alem de perder água por 
gotejamento, pois ela congela 
extracelularmente. 
Estimulação elétrica 
o Mais utilizada para bovinos, a corrente elétrica 
leva a um consumo mais rápido das reservas 
de ATP, acelerando o ocorrência do Rigor 
Mortis. O animal que sofre estímulo elétrico 
tem carne mais macia e menor encolhimento 
pelo frio porque o Rigor inicia e termina mais 
cedo 
o Estímulo elétrico de alta voltagem promove 
maciez pois o músculo contrai tanto que as 
fibras do lado acabam se rompendo 
o Quando se estimula eletricamente tem-se 
maior liberação de cálcio→ atuação das 
calpaínas 
Vantagens: 
o Melhoria da maciez 
o Melhora coloração do tecido muscular 
o Redução do tempo de maturação 
o Extensão da vida de prateleira 
Desossa a quente 
o Obtida antes da instalação do rigor 
o No pré-rigor ainda tem-se muito ATP para 
contrair. Fazendo a desossa o músculo não 
estará mais tencionado, contraindo mais, 
encolhendo mais 
o Tem-se maior CRA da carne no pré-rigor 
pois tem menos interação actomiosina, 
consequentemente a água fica mais retida. 
 
PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS 
o Produtos nos quais as propriedades das 
matérias primas cárneas originais foram 
modificadas através de processos 
Produtos industrializados 
o Produtos frescais industrializados ou não: 
 Almondegas, kibes, linguiças, 
hambúrgueres. 
o Produtos secos, curados ou maturados: 
 Linguiças, carnes desidratadas, 
presunto parma, pepperoni, Jerked 
beef, corte curado, corte maturado. 
o Produto cozido embutido ou não: 
 Mortadela, salsicha, morcela, 
chouriços, bacon., apresuntado, bolo 
de carne 
o Produtos salgados (crus ou cozidos) 
 Charque, miúdos, carne de sol 
o Conservas cárneas 
 Salsicha, feijoada, molho e extrato de 
carne 
Processar a carne é importante por quê? 
o Aumentar vida de prateleira 
o Criar novos produtos 
o Oportunidade de agregar valor aos produtos 
o Disponibilizar produtos para locais e tempos 
diferentes 
o Permite diferenciar produtos 
Processamento está centrado em três principais parâmentros: 
1. Ingredientes cárneos 
 CMS (carne mecanicamente 
separada) 
 Gordura 
 Carne bovina, suína, aves... 
2. Ingredientes não cárneos 
 Sal, condimentos, nitrito-nitrato, 
proteína de soja... 
3. Processos físicos e mecânicos: 
 Moagem, mistura, cozimento, 
defumação. 
Razões que fazem o controle de parâmetros serem 
importantes 
o Econômica 
o Qualidade: como é percebido pelo 
consumidor 
o Legislação: teor de gordura, teor de umidade, 
relação umidade-proteína. 
o Controle de produto acabado: rendimento e 
indicação de alterações 
o Competitividade: desenvolvimento de 
produtos 
Aditivos e ingredientes para 
produtos cárneos: 
Principais objetivos da utilização de aditivos e 
ingredientes não cárneos: 
o Otimizar processos 
o Baratear formulações 
o Aumento de valor agregado 
o Extensão de vida útil 
o Desenvolver propriedades funcionais 
o Recentemente- apelos saudáveis à dieta 
Água 
o Componente mais abundante da carne 
o Interferência em várias características do 
produto 
o Dispersão uniforme dos ingredientes 
o Influencia na CRA e suculência 
o Relação com AW: multiplicação de 
microrganismos e reações químicas 
o Extração e solubilização das proteínas 
miofibrilares (junto da adição de sal- solução 
iônica). 
NaCl 
o Agente desidratante 
o Essencial em produtos secos 
o Inibidor do crescimento microbiano 
o Elevação da forma iônica 
o Agente essencial de sabor 
o Geralmente associado a sais de cura e açúcar 
para minimizar os efeitos indesejáveis 
Açúcar 
o Muito usado em misturas para cura 
o Melhora de flavor 
o Ajuda a reduzir a perda excessiva de 
umidade causada pelo sal 
o Usado como substrato para desenvolvimento 
de bactérias nitrato redutoras. 
o Substrato para bactérias láticas que atuam 
em produtos fermentados 
Extensores 
o Usado com objetivo de melhorar as 
propriedades funcionais do produto final e 
reduzir custos 
o Possui capacidade de ligar água e pode 
substituir o teor de carne magra nas 
formulações 
o Evita coalescência da gordura 
o Estabilidade de emulsões 
o São agentes de enchimento 
o Melhoram propriedades de fatiamento 
o Usados como substitutos de gordura 
o Alguns elevam conteúdo proteico 
o Podem ser: 
 Ligadores: substancias que se 
intumescem ao incorporarem água 
favorecendo CRA 
 Enchedores: substâncias com alto 
teor de amido e alta CRA. Como 
possuem baixo teor de proteína, não 
tem a mesma capacidade de 
emulsão, devem proporcionar 
viscosidade adequada, conferir 
maciez sem perda da estrutura da 
carne. Proteína da soja, proteínas do 
leite, gluten. 
 Os derivados de soja tem vantagem 
pois: tem pouco off-flavor e baixo 
custo; CRA e emulsiona gordura; alto 
valor nutricional; melhora aparência a 
características organolépticas. 
Mioglobina 
o Quanto maior teor de mioglobina, mais 
escura a carne 
o Além da mioglobina outros fatores que 
interferem na cor da carne: o estado de 
oxidação do ferro (forma reduzida ou 
oxidada), o que está ligado à 6a valência do 
ferro (oxigênio, oxido nítrico, oxido de 
carbono), integridade do anel de porfirina, 
estado da proteína. 
Nitritos e Nitratos 
o Agentes de cura 
o Inibidor crescimento de MO patogênicos 
o Desenvolver e estabilizar a cor do 
produto curado 
o Desenvolver sabor e contribui no flavor 
de produtos curados. 
o Retardar desenvolvimento de rancidez 
oxidativa. 
o Nitrato deve ser reduzido a nitrito 
Porque o nitrito e nitrato estabilizam e 
desenvolvem a cor ¿ 
Devido a formação de óxido nítrico, que interage 
com asexta valência do ferro formando a 
nitrosomioglobina (que da coloração a carne curada). 
E devido a ligação de óxido nítrico à quinta valência 
do ferro quando a globina é desnaturada por 
tratamento térmico, formando nitrosoemocromo 
Obs: nitrosomioglobina- pigmento da carne curada 
sem adição de calor 
Nitrosoemocromo- pigmento da carne curada 
submetidos a aquecimento 
Porque o nitrito retarda a oxidação lipídica ¿ 
Porque o óxido nítrico formado se liga na sexta 
valência do ferro, forçando a redução do mesmo, 
impedindo a oxidação. 
Ascorbato e Eritorbato de sódio 
o Atua na redução de metamioglobina a 
mioglobina, acelerando velocidade de reações 
de cura 
o Reage quimicamente com nitrito para 
aumentar o rendimento de óxido nítrico a 
partir de ác. Nitroso 
o Excesso de ascorbato atua como 
antioxidante, estabilizadores de flavor 
o Reduz nitrosamina 
o Vantagens: 
 No processamento de 
salsichas, elimina-se o tempo 
para desenvolvimento da cor 
e após o embutimento, pode 
ir diretamente para o 
aquecimento e defumação 
 O mecanismo está associado 
com a presença da oxidação 
lipídica catalisada pelo 
pigmento heme, o qual 
resulta em degradação de 
pigmentos. 
Glucona delta lactona 
o Acelera cura, aumentando velocidade de 
desenvolvimento de cor. 
o Altamente desejável em processos contínuos 
(cura rápida) 
o Usada em produtos fermentados no controle 
de crescimento microbiano 
o Pode desenvolver sabor estranho, ácido. 
CURA DE CARNES 
Cura Seca → friccionamento dos ingredientes de cura 
nas superfícies das peças ou na simples deposição 
sobre ela. Ex: charque e lombo salgado 
Cura com salmoura → água e sal contendo ou não 
nitrato e nitrito. Ex: charque 
Cura por injeção → injeção com agulha única ou 
múltipla para acelerar a difusão dos ingredientes. Ex: 
presuntos 
Processamento de produtos 
cozidos 
Classificação: Trata-se de um produto cozido. O 
produto com teor de proteína cárnea mínima de 
16,5% será designado Presunto cozido Superior. 
Presunto 
Etapas: 
Preparo do pernil 
o Separação do pernil da carcaça 
o Remoção dos ossos, couro e gordura 
o Separação das partes 
o Deixar sobre coxão duro uma camada de 
gordura 
o Características: Alta CRA. Boas características 
microbiológicas. Cor adequada. Aptidão 
tecnológica ( não PSE ou DFD) 
Preparo da salmoura 
o Água, sal, nitrito, nitrato 
o Fosfato, açúcar, amidos e féculas, 
hidrocolóides, proteína da soja, corante, 
aroma e condimento 
o Funções: 
 Sal: auxilia na extração das proteínas 
miofibrilares. Confere sabor. Auxilia na 
redução da atividade de água 
 Nitrito-Nitrato: Conservante. Atua na 
reação de cura conferindo cor e 
sabor 
 Fosfatos. Elevam pH do sistema 
 Proteínas vegetais. Elevam teor 
proteico. Auxiliam na retenção de 
água 
 Hidrocolóides. Auxilia na retenção de 
água por formação de gel 
Tenderização 
o Trabalho mecânico de cortes do músculo 
com a finalidade de aumentar a superfície de 
exposição das proteínas da carne 
o Benefícios: 
 Melhora incorporação da salmoura 
 Melhora suculência 
 Aumento da eficiência da extração 
das proteínas 
Tumbleamento – Massageamento 
o Objetivos: 
 Extração das proteínas musculares 
através da ação mecânica 
 Atua através do atrito entre as 
peças, ou pelos lombos destas, no 
interior do mesmo 
 Sempre á vácuo (para reduzir 
oxidação) 
 Tempo, temperatura e velocidade 
variam de acordo com o produto. 
o Benefícios 
 Melhor penetração da salmoura 
 Maior uniformidade da cor 
 Liberação das proteínas miofibrilares 
com aumento da CRA e redução de 
peso por aquecimento 
 
MASSAGEM TUMBLEAMENTO 
Baixa 
velocidade de 
rotação 
Alta velocidade de 
rotação 
Trabalho 
mecânico 
suave 
Trabalho mecânico 
intenso 
Atrito entre os 
músculos 
Pelo tombo e atrito 
Maturação e Cura 
A combinação do tumbleamento e da maturação 
produzirá a extração e a solubilização desejadas 
o Objetivos 
 Melhorar a extração das proteínas e 
homogeneizar a absorção da 
salmoura 
 Tempo em torno de 16 horas (varia 
conforme produto) para obter 
resultados na distribuição da cor e 
salmoura 
 Temperatura de 4 a 6oC 
Embutimento e Enformagem 
Massa após maturação deve ser colocada nos 
moldes, os quais durante o cozimento dão ao produto 
uma forma particular. Moldes podem ser de: alumínio, 
alumínio embutido de folha, aço inox e plástico 
Cozimento 
o É uma forma de tratamento térmico 
o Estabilização da cor (nitrosoemocromo) 
o Destruição dos microrganismos 
o Formação de sabor e aroma característicos 
o As peças deverão ser cozidas até 
temperatura interna de 72oC 
Resfriamento 
o Feito por imersão em água fria ou por banho 
em chuveiros e posteriormente esticado em 
câmara fria por 24horas. 
o Certificar que a Temperatura interna esteja 
entre 4 e 8oC 
Desenformagem e Embalagem 
Obs:Atualmente já se cozinha o produto embalado 
DEFEITO CAUSAS 
Pedaços de carne com 
colorações diferentes 
Tipos de matérias primas 
diferentes 
Líquido liberado entre o 
filme e o produto 
Quantidade excessiva de 
sal ou vácuo mal feito 
Não aderência entre 
pedaços de carne 
Tumbleamento e 
enformagem mal feitas 
Descoloração superficial Processo oxidativo 
 
 Apresuntado 
Moagem→ Mistura com ingredientes → Cura 
→Mistura com fécula → Embutimento e Embalagem 
→ Cozimento → Resfriamento → 
Desenformagem. 
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS 
São produtos preparados a partir de emulsões 
contendo água como fase contínua, gordura como 
fase descontínua e proteínas da carne como agentes 
emulsificantes. 
Ingredientes: 
o Carne Magra 
o Gordura 
o Água 
o Sal 
o Aditivos 
o Ingredientes não cárneos 
Proteínas miofibrilares 
o Fundamentais no processamento de 
produtos derivados de carne 
o Responsáveis pelas estruturas coesivas 
induzidas pelo calor 
o Influenciam as propriedades sensoriais 
o Mais importantes: actina e miosina 
o Não são solúveis em água, mas em soluções 
salinas 
Comportamento funcional das proteínas miofibrilares: 
o Formam membranas fortes e coesivas na 
superfície dos glóbulos em sistemas de 
emulsões 
o Estabilizam estruturas em produtos 
cominuidos e restruturados sob ação do 
calor. 
o Produzem matrizes em géis tridimensionais, 
viscoelásticas através das interações proteína-
proteína para ligação de água. 
Definições: 
o Emulsão verdadeira: dispersão estável de um 
líquido imiscível em outro. Tamanho das 
partículas dispersas 0,1μ ou menos. 
o Emulsão cárnea: o tamanho das partículas 
dispersas 0,5μ aproximadamente. 
Emulsão cárnea: 
o O rompimento das fibras musculares expõe 
as proteínas à agua. As proteínas 
naturalmente insolúveis formam um gel capaz 
de reter água, se a força iônica do meio, o 
pH e a temperatura forem favoráveis. 
o Algumas proteínas vão permanecer intactas 
e outras solubilizarão, servindo como agente 
emulsificante. 
Salsichas 
Produto preparado com carne suína, bovina ou de 
aves, condimentado, cominuído, embutido em tripas 
dinas naturais ou artificiais, cozido, defumado ou não. 
Permite adição de até 60% de CMS. Pode ou não 
ser adicionado de amido. 
Parâmetros que afetam estabilidade da 
emulsão 
o Temperatura 
 Cuterização (emulsão é formada 
nesse momento) 
 Elevação da temperatura da massa 
 Desnatutração proteica 
(solubilidade e CE) e 
extração. 
 Temperatura crítica 10-12oC 
no cutter e 20-25oC no 
moinho coloidal 
 Solução 
 Retardar aumento de 
temperatura, principalmente 
gelo picado 
 Aumentar extração de 
proteínas antes de ser 
alcançada a T crítica para 
permitir maior cauterização 
o Quebra da emulsão 
 Coalescência dos glóbulos de gordura. 
Normalmente acontece após 
cozimento 
o Viscosidade 
 Com a diminuição da viscosidade, 
decresce a estabilidade da emulsão, 
tendendo migrar a gordura para 
superfície do produto pois o glóbulo 
de gordura é menos denso que a 
fase contínua 
Viscosidade aumenta, dificilmente os 
glóbulos de gordura vão se chocar, 
menos mobilidade 
o Tamanho dos glóbulos de gordura 
 Tempo de batimento excessivo 
reduz tamanho das partículas abaixo 
do normal, necessitando mais 
proteína para envolver 
completamente sua superfície. As 
partículas que não estiverem 
completamente envolvidas pelas 
proteínas podem desestabilizar a 
emulsão 
o pH 
 Funcionalidade da proteína é direta e 
positivamente relacionada ao pH 
devido à extração das proteínas 
miofibrilares 
 Aumento de pH, aumenta a 
estabilidade da emulsão- maior % de 
extração pois as proteínas estão 
mais distantes do seu PI. 
o Quantidade e tipo de proteína solúvel 
 Ex: carne de animais mais velhos tem 
menos capacidade de retenção de 
água além de perder proteínas 
miofibrilares. 
Etapas de processamento de 
embutidos 
Adição de carne magra e sal 
o Ideal 2 a 4 % de sal + gelo 
o Controle de T 
 Aumento da solubilidade proteica 
 Trituração e moagem mais longa 
 Baixa T aumenta viscosidade 
Moagem- Cominuição 
o Dissolução e intumescimento da proteína 
miofibrilar remanescente 
o Quebra da estrutura celular da gordura 
o Considerações críticas 
 Controle de Temperatura 
 Forma e disposição das facas 
 Velocidade do cutter 
o Equipamentos 
 Emulsificadores 
 Grau de moagem menor 
 Aplicação- produtos de 
massa fina 
 Trituração por facas em alta 
velocidade ( Diminui elevação 
da temperatura) 
o Vantagens de se fazer à vácuo: 
 Ar contribui para processos 
exidativos 
 Aumentam capacidade e 
estabilização da emulsão 
 Ar forma bolhas que estouram no 
cozimento provocando buracos no 
produto 
Embutimento 
o Seleção do envoltório adequado 
o Minimiza separação da gordura no cozimento 
Aquecimento – Cozimento 
o Teor de umidade do produto- importante 
para rendimento e atendimento da legislação 
o Estabilização da cor- formação de 
nitrosoemocromo 
o Gelatinização- ligação cruzada que retem 
água e gordura 
o Crítica para estabilidade ao cozimento, 
textura, fatiamento, aparência 
Possíveis defeitos na salsicha 
DEFEITOS CAUSAS 
Coloração 
esverdeada 
 Desenvolvimento de 
microrganismos que produzem 
água oxigenada 
Massa porosa-
aerada 
Incorporação de ar na massa 
no cutter – falta de vácuo 
Arenosidade Uso de CMS com alto teor de 
ossos 
Crescimento 
excessivo no 
cozimento 
Problemas na formulação 
(excesso colágeno) 
Sulcos superficiais 
na saída do 
cozimento 
Secagem excessiva 
 
Embutidos não emulsionados 
Linguiças 
Fatores que interferem na qualidade do 
produto: 
o Qualidade da carne e da gordura 
o Manipulação, formulação e tecnologia de 
fabricação 
 Temperatura de matérias primas 
 Ingredientes da formulação 
o Uso de ingredientes não cárneos como 
proteína de soja 
Tipos de tripas; 
o Tripas naturais 
 Seu preparo envolve as operações 
de limpeza do intestino, raspagem, 
salga e secagem. 
 Vantagens: permeáveis à fumaça, 
são comestíveis, moldáveis e 
elásticas e protegem o sabor 
característico do produto. 
 Desvantagens: características 
higiênicas desfavoráveis, 
desuniformes, possuem pouca 
resistência, necessitam condições 
especiais de armazenamento. 
 Devem ser dessalgadas e reidratadas 
para uso 
o Tripas artificiais 
 Obtidas de matérias primas naturais 
regeneradas 
 Colágeno reconstituído 
(comestível) 
 Hidrato de celulose (não 
comestível) 
 Vantagens: mais resistentes, 
padronização, pode ser impermeável. 
 Desvantagens: algumas não são 
comestíveis e nem biodegradáveis, 
conferem ao produto uma imagem 
artificial 
DEFEITO CAUSA 
Produto 
manchado 
Problemas de 
secagem-defumação 
Envoltório 
soltando 
Secagem excessiva 
Separação da 
gordura 
Tratamento térmico 
inadequado 
Produtos com 
pontos brancos 
Desenvolvimento de 
bolor 
Presença de 
microfuros 
Perda de vácuo do 
pacote 
 
FERMENTADOS 
Processo que utiliza crescimento controlado de 
microrganismos selecionados, capazes de modificar 
sabor, textura, aroma e propriedades nutricionais 
Forma de intensificar produção de carne desidratada 
Etapas de fabricação 
1a fase Fermentação → 
acidificação formação de cor 
 ↓ 
2a fase Desidratação → Redução de 
Aw 
 Facilitado pela diminuição do pH que deixa as 
proteínas próximas do PI, reduzindo atividade de água 
o São produzidos por fermentação natural ou 
resultante da adição de uma cultura 
produtora de ácido lático (que baixa pH, 
consequentemente diminui Aw) 
Matéria prima 
o Carne suína ou uma mistura de suína e 
bovina, juntamente com toucinho 
o pH normal (5,5 ~5,8) 
o pode utilizar carne PSE até 20% 
Ingredientes 
o NaCl 
 Diminui percepção de gordura 
 Favorece as culturas starters 
o Sais de nitrato e nitrito 
 Desenvolvimento de cor 
(nitrosomioglobina) e estabilidade 
 Antioxidante e antimicrobiano 
 Junto com NaCl são responsáveis 
pela flora lática em produtos secos 
o Carboidratos 
 Melhora aroma da carne curada 
 Substrato para produção de ácidos 
durante a fermentação 
o Ascorbato e Eritorbato 
 Bloqueia desenvolvimento de 
nitrosaminas 
 Retarda processos autooxidativos 
 Aceleram reação de cura