Microbiologia, Higiene e Segurança avaliação II

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Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656853) ( peso.:1,50)
Prova: 25175722
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e
superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é
fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia
destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos
indicadores (SOUZA et al., 2015). Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
 
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições
higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8, p.
2329-2338, ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?
resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30 abr.
2018.
 a) Na área de produção de alimentos deve haver lavatórios exclusivos para a higiene das mãos,
contendo sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e lixeira de papel acionada sem contato
manual.
 b) As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer
interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se
fizer necessário.
 c) Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir registro
no Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve ser
seguido às instruções recomendadas no rótulo do produto.
 d) As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser
realizadas sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e
independente do tipo de produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes devem
ser armazenados dentro da cozinha.
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2. Dal Ri et al. (2011) realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa
Maria-RS, que serve em média 850 refeições no período de almoço, no qual verificaram a
temperatura de alimentos e equipamentos de resfriamento. Segundo os pesquisadores, "os
resultados analisados mostraram que a minicâmara fria, em nenhum dia atingiu as
recomendações, apresentando sempre a temperatura superior a 10 ºC. A temperatura máxima
verificada chegou a atingir 25,6 ºC e a mínima, 11,6 ºC. Sobre a temperatura e o armazenamento
de alimentos perecíveis, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Para melhor organização dos alimentos em um refrigerador, deve-se colocar os alimentos
prontos na prateleira do meio onde o acesso é melhor, já os alimentos crus devem ser
acondicionados na prateleira superior onde a temperatura é maior.
 ( ) As carnes resfriadas devem apresentar no recebimento temperatura inferior a 7 °C e serem
armazenadas imediatamente no refrigerador a uma temperatura inferior a 4 ºC por um período
máximo de 3 dias.
 ( ) Os produtos perecíveis perdem o seu prazo de validade quando permanecem em
temperatura inadequada. 
 ( ) Para garantir que os alimentos permaneçam em temperatura adequada, o congelador deve
ser organizado de forma que permita a circulação de ar e o fechamento completo de portas. 
 ( ) Deve haver um equipamento para cada tipo de produto refrigerado, pois não é permitido que
carne suína, bovina, frango e peixes sejam acondicionados no mesmo equipamento.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde,
Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 a) F - V - V - V - F.
 b) F - V - F - V - F.
 c) F - F - V - V - V.
 d) V - V - V - F - F.
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3. A alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase
todos os microrganismos patogênicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de
diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios
que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos, impedindo o crescimento
deles nos alimentos e diminuindo o risco de problemas aos comensais (DAL RI et al, 2011). Sobre
tempo, temperatura e cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
 
I- O alimento preparado a 45 °C deve permanecer num tempo de cocção de 2 horas para que os
microrganismos sejam reduzidos ou eliminados.
 II- O alimento pode ser preparado a uma temperatura inferior a 70 °C, porém quanto menor a
temperatura, maior deverá ser o tempo de cocção necessário para a redução ou eliminação
bacteriana. 
 III- Para garantir a redução ou eliminação das bactérias, o alimento deve atingir em seu ponto
geométrico a temperatura de 70 °C por no mínimo 2 minutos.
 IV- Para acelerar o processo de cocção, os alimentos que sofrerão tratamento térmico devem ser
retirados da refrigeração por no mínimo 2 horas antes. 
 V- Os alimentos que sofrem cocção e que necessitam de resfriamento, devem ser cobertos e
acondicionados diretamente no congelador para que atinjam a temperatura de 10 °C após 4
horas.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde,
Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 a) As afirmativas II e III estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II, III e V estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
4. Para avaliar a qualidade de um fornecedor, é indispensável uma triagem criteriosa, que se dá
principalmente por meio de visitas técnicas ao local. Deve-se ficar atento a todos os aspectos da
manipulação dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte e
armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene. Sobre o
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Quando não é possível uma visita ao fornecedor, recomenda-se que pelo menos seja feita
uma visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento.
 ( ) O transporte de alimentos deve obedecer às normas técnicas que possam garantir as
qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. 
 ( ) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano não têm como garantir
a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. 
 ( ) Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou
recontaminação, e ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes. Para
isso, é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo detransporte.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - V.
 b) F - V - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - F - V - F.
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5. Dal Ri et al., 2011 realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria
- RS que serve em média 850 refeições no período de almoço e verificaram a temperatura dos
alimentos servidos. Segundo os pesquisadores, "dos alimentos verificados, os que mais
encontraram-se fora da temperatura adequada foram as saladas que de 73 amostras verificadas,
apenas 4 encontravam-se abaixo de 10 ºC, tendo apenas 5% de conformidade" (DAL RI et al.,
2011, p. 141). Diante do resultado da pesquisa de Dal Ri (et al., 2011) sobre a inadequação de
temperatura das saladas, assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde,
Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 a) A temperatura que deve ser medida no centro geométrico de alimentos frios, como as saladas
e sobremesas, devem ser inferiores a 20 °C.
 b) Os alimentos frios devem permanecer no balcão térmico por no máximo 4 horas desde que
apresentem uma temperatura de até 10 °C.
 c) A inadequação da temperatura na espera não acarreta riscos à saúde do consumidor, visto que
as saladas sofrem processo de higienização com hipoclorito de sódio.
 d) Os alimentos frios expostos no bufê e que apresentam a temperatura inadequada devem ser
levados para o congelador para que atinjam a temperatura adequada.
6. Na produção de alimentos, as etapas de preparação alteram diariamente de acordo com o
cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano,
potencializando a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento de refeições que
poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido (KOCHANSKI et al., 2009).
O ideal é que o descongelamento de alimentos seja programado antecipadamente para garantir a
qualidade do alimento. Sobre o descongelamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
 
( ) Os alimentos descongelados que não forem utilizados podem ser congelados novamente.
 ( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração a uma temperatura
inferior a 5 °C.
 ( ) Quando o alimento for submetido à cocção imediatamente, ele poderá ser descongelado no
forno micro-ondas.
 ( ) Em cozinhas localizadas em regiões frias, os alimentos pode ser descongelados em
temperatura ambiente.
 ( ) Os alimentos descongelados corretamente apresentam as mesmas características que o
alimento possuía antes de ser congelado.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: KOCHANSKI, Samile et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de
alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, Anhanguera, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
 a) V - F - F - V - F.
 b) F - V - V - F - V.
 c) F - F - V - F - V.
 d) V - V - V - F - V.
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7. Em uma pesquisa realizada por Bueno et al. (2011), em uma escola estadual do Paraná, foi
constatado que os alimentos prontos permaneciam em refrigeração inadequada. O alimento
pronto para o consumo permanecia em uma panela em temperatura ambiente até o período da
tarde, no qual era servida a refeição dos alunos, correspondendo a um tempo médio de cinco
horas. Sobre a pós-cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
 
I- Os alimentos que passam por cocção e são servidos quentes devem ser mantidos a uma
temperatura de 45 ºC, por no máximo 6 horas.
 II- Uma das alternativas para a escola é resfriar o alimento logo após o preparo, devendo atingir a
temperatura de 10 °C após duas horas. E antes de servi-lo, aquecê-lo durante 5 minutos a uma
temperatura superior a 70 °C.
 III- O ideal é que o preparo do alimento na escola seja feito em dois períodos, dessa forma, a
merenda servida no período da tarde não necessitaria de resfriamento ou reaquecimento, apenas
permanecer com temperatura acima de 60 ºC.
 IV- Os alimentos que são servidos frios, como saladas e maioneses, devem ser mantidos a uma
temperatura abaixo de 20 °C.
 V- Uma das alternativas para a escola é manter o alimento no pass through durante a espera,
desde que o alimento permaneça em seu ponto geométrico a uma temperatura de 60 °C.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da
Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa V está correta.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e V estão corretas.
8. Conforme Bueno (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento,
pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana,
desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de
hortifrútis, ordene os itens a seguir:
 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
 II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
 III- Se necessário, secar as folhas, legumes ou frutas com papel descartável.
 IV- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do
hipoclorito de sódio.
 V- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio com concentração de
2% e deixar por imersão durante 15 minutos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da higienização de hortifrútis:
 
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da
Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
 a) II - I - V - IV - III.
 b) I - III - II - V - IV.
 c) I - II - V - IV - III.
 d) V - II - I - IV - III.
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9. Os alimentos podem sofrer contaminações de origem biológica, física ou química durante as
diversas etapas do processamento, tais como: transporte, recebimento, armazenamento,
preparação, distribuição e consumo. Portanto, é essencial o controle das condições higiênico-
sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo humano (KOCHANSKI
et al., 2009). Sobre a importância do preparo de um alimentoseguro, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) Antes de iniciar a manipulação do alimento, é necessário higienizar a bancada e higienizar
corretamente as mãos do manipulador. 
 ( ) É necessário aquecer molhos que serão adicionados a alimentos já cozidos para impedir
alteração de temperatura e possíveis contaminações microbiológicas.
 ( ) Os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em temperaturas seguras. Menor
que 10 ºC para alimentos frios e menor que 50 °C para alimentos quentes.
 ( ) Os alimentos prontos para o consumo, sejam eles frios ou quentes, devem ser
acondicionados em utensílios limpos e higienizados, e mantidos em temperaturas seguras.
 ( ) As bancadas em que são manipulados os alimentos devem ser higienizadas ao final do
expediente com água, sabão neutro e secas com pano para impedir a contaminação cruzada.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 
FONTE: KOCHANSKI, Samile et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de
alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, Anhanguera, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
 a) V - V - F - F - V.
 b) V - F - V - V - F.
 c) V - V - F - V - F.
 d) F - F - V - V - F.
10.O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga
microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC no
centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por, no mínimo, dois
minutos. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 ºC, o tempo de exposição do
alimento à temperatura deve ser aumentado. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que
as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
 II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
 III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
 IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 80
ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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