gestão de negócios em restaurantes 2

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AULA 1
Não é possível precisar em que momento o ato de alimentar-se deixa de ser apenas a satisfação de uma necessidade básica e se transforma em elemento simbólico usado em cultos religiosos, ou mesmo em prazerosa reunião comensal.
Sabe-se que o homem desenvolveu a capacidade de caçar, criar rebanhos, plantar, colher, armazenar, preparar e dividir o produto desses trabalhos com outros indivíduos, e compartilhar-lhes a comensalidade. Teriam nascido assim as primeiras manifestações de hospitalidade, celebração e degustação à mesa.
A partir de quando o homem se distingue do animal em relação aos alimentos que consome? Será que pela quantidade ou pelo modo como são preparados e consumidos?
As respostas a essas questões oferecem subsídios para uma melhor compreensão do que representou e representa o ato de comer junto. “Digamos o quê, como e com quem comes, que te direi quem és”, é um ditado popular que tem sentido. Na Grécia antiga, o ato de comer junto tinha um significado vital, pois distinguia o homem civilizado do não-civilizado, constituindo um momento singular para o exercício da sociabilidade e da convivência.
A importância da refeição compartilhada
A refeição compartilhada tornou-se um privilegiado momento de intercâmbio e comunicação entre os indivíduos. A comensalidade criou e reforçou vínculos entre membros de um grupo, e assim a refeição em comum pôde marcar uma nova ordem nas relações humanas e transformar-se em um momento propício à transmissão de valores.
Essa configuração do ato de comer que vai além da necessidade de sobrevivência – sua transformação em prazer culturalmente organizado – fez com que a gastronomia se constituísse e fossem definidos os seus objetivos essenciais: a potencialização dos sabores e de todas as sensações que o prazer de comer pode propiciar. Afinal, a arte gastronômica sempre se caracterizou pela perseguição implacável da perfeição, revelada na excelência dos preparos e serviços, desde a escolha dos ingredientes até os ambientes onde são servidos para serem ritualisticamente degustados.
Os gregos
O povo grego associou a arte de comer à arte de receber e o introduziu refinamento da cozinha. A comida era preparada por escravos, que tinham posição de destaque em relação aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor que se dava à preparação das refeições. Os gregos levaram os princípios de sua culinária para os romanos, quando se confrontaram em guerras de conquistas. Cozinheiros descendentes de gregos eram muito valorizados. Dessa forma, os romanos criaram uma cozinha refinada e variada, ultrapassando os gregos.
A arte gastronômica
Por ser assim, uma expressão própria das sociedades humanas é que, desde o seu início como saber codificado, a arte gastronômica foi posta como prática possível em qualquer parte do mundo, e em qualquer tradição culinária. Mas, para que pudesse se desenvolver e ser considerada uma expressão maior da cultura, foi necessário um longo tempo de experimentação e assimilação pelos grupos sociais até que fosse aceita como sendo algo próprio, pertencente; um patrimônio simbólico, imaterial; uma enunciação através da comida, coletivamente reconhecida como propriedade comum, pois que entre os seus requisitos básicos esteve sempre a possibilidade de pensar e criticar o que se comia dentro da própria comunidade de origem e, sobretudo, promover continuamente amplos debates sobre todos os assuntos que a envolviam
AULA 2
O modo como a gastronomia foi originalmente concebida surgiu no mundo moderno em decorrência da urbanização e da propagação do hábito de comer em ambientes públicos – restaurantes, lanchonetes, cafeterias, pizzarias, bares etc. Nessa perspectiva, podemos concluir que esta pode ser entendida como uma atividade eminentemente pública.
A gastronomia no Brasil
No Brasil, a gastronomia tem atualmente vivenciado, nos últimos 30 anos, um significativo impulso, ao lado de uma notável transformação, fruto de demandas locais e reflexos das tendências que estão ocorrendo no panorama gastronômico nacional e internacional.
 A crescente valorização da boa alimentação em nosso país é notória, conjugada à busca pela preservação da identidade cultural culinária – no que diz respeito às nossas raízes culturais – com uma abordagem técnica e científica na área de produção e distribuição de alimentos segundo padrões de excelência.
A arte gastronômica
A arte gastronômica vem evoluindo por meio de novas técnicas que permitem alcançar, durante o processo produtivo, um alto nível de qualidade, aliadas à contínua capacitação dos seus profissionais para atingir um determinado nível de excelência. Foi necessário que pessoas qualificadas pudessem desenvolver-se, a partir de uma sólida formação técnica, longa experiência e condições corretas, um trabalho capaz de atender as novas demandas. Portanto, é notório que o cliente está cada vez mais ávido por saber mais sobre os alimentos que consome e, portanto, preocupando-se com suas escolhas. Os cuidados com a saúde através de uma alimentação de qualidade fazem cada vez mais parte do cotidiano das pessoas.
Mercado de alimentação
Mudanças que influenciaram o mercado de alimentação
O mercado se tornando mais exigente
O hábito de comer fora
A inserção da mulher no mercado de trabalho, não disponibilizando de tempo para preparar as refeições em casa;
A distância entre o local de trabalho ou de estudo e o local de moradia, fazendo com que as pessoas buscassem a praticidade;
A dificuldade de transporte entre o local de trabalho ou de estudo e o local de moradia, fazendo dos estabelecimentos comerciais de alimentação fossem a opção mais rápida e prática;
Entre outros fatores.
A alimentação doméstica ficou reservada para poucas ocasiões, e comer fora de casa, tornou-se para muitos, especialmente para os membros da classe média urbana, uma prática em seu cotidiano. Essa mudança de hábito trouxe também uma ampliação da oferta de sabores nos restaurantes, que colocam à disposição dos clientes comida de origens e tipos variados.
O crescimento dos serviços de alimentação no Brasil
No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente, em especial os do tipo autoserviço. O país hoje apresenta um número cada vez mais crescente de pontos de vendas de refeição fora do lar. Esse fato indica que não só as mudanças de hábitos da população interferem, mas também uma nova forma de sociabilidade que deverá ifluenciar as próximas gerações. A tendência é a de que os gastos das famílias com alimentação continuem aumentando devido às mudanças do cotidiano.
As primeiras casas que adotaram o autoserviço surgiram em meados dos anos 80. A princípio, o termo self service significava um sistema que consistia no pagamento de um determinado valor por pessoa, em que cada um poderia se servir à vontade. Porém, esse serviço é considerado hoje pelos proprietários brasileiros como buffet, visando demarcar diferenciação em relação àqueles que trabalham com o sistema de pesagem. No Brasil, esse tipo de serviço passou a ter papel importante representando uma alternativa acessível para a classe média, que com o ritmo acelerado necessitam fazer suas refeições fora de casa. Esses restaurantes podem ser encontrados em quase toas as cidades brasileiras.
Como o mercado de trabalho na área gastronômica vem crescendo a passos largos, a perspectiva de boa remuneração e a promessa de empregabilidade quase imediata atrai futuros chefs de cozinha às salas de aula de escolas técnicas e Universidades.
 De acordo com dados do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio (SindRio), o setor de alimentação tem crescido de forma representativa no Rio de Janeiro, não só em número de estabelecimentos, mas também como gerador de empregos. Se comparado a outros segmentos é um dos principais pilares da economia fluminense hoje, empregando mais de 80 mil pessoas, somente na capital.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de alimentação fora do lar é responsável por 27% dos primeiros empregos dosbrasileiros e gera 6 milhões de empregos diretos no país em mais de 1 milhão de estabelecimentos espalhados pelo território nacional.
Fonte: Jornal da Tarde – 03/11/2009
AULA 3
Em meados do século XX, com o aparecimento do turismo em grande escala e da globalização da economia, surgiram novas necessidades, motivações e desejos gastronômicos, satisfeitos pelos novos tipos de restaurantes, em especial aqueles com propostas de serviços mais rápidos. 
 Diante disso, além dos restaurantes denominados clássicos, surgiram outras formas de se fornecer comida e bebida ao público.
Os restaurantes podem ser classificados de várias maneiras. Um delas é a de agrupá-los por categorias do tipo:
As categorias são representadas por símbolos, como garfos, por exemplo. Tais símbolos são afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes. Para um restaurante pertencer a uma dessas categorias deve preencher uma série de requisitos, todos eles focados na percepção do cliente. Afinal, é o cliente quem define e julga a qualidade dos bens e serviços.
Podemos também classificar restaurantes levando-se em consideração variáveis como:
Classificação dos restaurantes
Nos restaurantes existentes em hotéis, cabe enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se às normas de classificação. Um hotel de 5 estrelas não poderá, por exemplo, possuir um restaurante de 3ª categoria. Por isso, o restaurante deve estar em harmonia com a categoria do hotel. Isso não exclui que o restaurante possa se caracterizar por cozinha típica e por modalidades de serviços bem definidas.
Definir o conceito do restaurante significa criar sua identidade
Conhecer os diversos segmentos e opções de mercado permite definir que parcela será escolhida como alvo para que se desenvolvam produtos e serviços de acordo com as expectativas dos futuros clientes. Para cada público-alvo, um produto diferente e apropriado às suas características deverá ser delineado e construído, pois, o negócio deve adequar-se às expectativas de quem irá usufruir de seus serviços.
O que é serviço?
Serviço é uma atividade econômica que cria valor e fornece benefícios para clientes em tempos e lugares específicos, como decorrência de uma mudança desejada pelo destinatário do serviço.
Os cuidados com os serviços oferecidos no segmento de alimentos e bebidas
• Ambiente agradável e limpo.
• Motivação e qualificação dos funcionários.
• Bom conhecimento do público – alvo.
• Demonstrar que o cliente é importante.
• Contatar os clientes em ocasiões especiais. comunicação é tudo!
Encantamento dos clientes
O encantamento ocorre quando se supera as expectativas do paciente. A satisfação inesperada é uma das formas mais eficientes de satisfazer e fidelizar os clientes.
O cliente “encantado” tende a retornar após a primeira experiência e a comentar com seus amigos e familiares, é a melhor forma de divulgação.
No primeiro contato. deve-se ter cuidados especiais com as recepcionistas, garçons, maitres, gerentes.
O tempo de espera deve ser o menor possível – o tempo de quem espera se arrasta.
Conforto e atrações – boas cadeiras, som ambiente adequado etc. 
Atendimento personalizado – cada cliente é único, faça-o sentir-se assim.
Fidelidade
As pessoas estão propensas a experimentar coisas novas. 
A fidelidade existe na medida em que o produto/serviço supera o esperado, surpreendendo, seduzindo o cliente com fatos novos e inesperados. 
Na comercialização de serviços, a fidelidade, mais do 
que a satisfação, exige confiança plena por parte do cliente, principalmente na pessoa de quem ele 
compra (credibilidade).
Organização física do serviço de alimentação
Organização física do serviço de alimentação
espaços
Os espaços do salão do restaurante são ocupados pelo mobiliário pertinente – mesas, cadeiras, aparadores, guéridons (mesas auxiliares), carrinhos de serviço etc. – pela circulação do pessoal que presta serviços e pela circulação e espaço ocupado pelos comensais. É preciso prever todos esses espaços para proporcionar bom ambiente, conforto e serviços de excelente qualidade. 
Deve-se aproveitar ao máximo os espaços disponíveis sem que isto venha em detrimento do conforto dos comensais e do fluxo de pessoas do serviço.
Mobiliário
O mobiliário do restaurante necessita estar em harmonia com o tipo de serviço e a categoria do estabelecimento; facilitar, pelo seu design, o serviço da equipe do restaurante; oferecer conforto para os comensais; ser de fácil limpeza e conservação; ser padronizado para facilitar sua reposição; ser resistente para o uso diário.
Material
A escolha do material - louças, talheres, utensílios, toalhas de mesa etc. – deve levar em consideração os critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza, estocagem, durabilidade, preço, e precisam ser escolhidos adequando-o à identidade do negócio.
A decoração é um dos elementos que compõem a categoria do estabelecimento. Ela contribui para criar uma atmosfera agradável e peculiar, interferindo no bem estar do cliente. Daí a importância de se harmonizar cores, mobiliário, quadros, cortinas, arranjos florais, objetos de decoração etc. 
Tudo deve estar em equilíbrio com o ambiente que se deseja criar para a clientela visada.
AULA 4
O planejamento]
Sabendo que o planejamento é o item mais importante a ser considerado para um negócio ter sucesso ou não, vamos citar alguns tópicos necessários para obtermos um resultado positivo:
Questões para selecionar o público-alvo e elaborar o cardápio
. Qual a concorrência direta?
. O que a concorrência oferece?
. Onde mais os clientes podem comer?
. Devo copiar a concorrência ou ser diferente?
. Que outros tipos de alimentos podem ter sucesso?
. Como são os clientes?
. De onde eles vêm?
. Quanto dinheiro eles possuem?
. Onde eles moram?
. Qual o seu meio de transporte?
. Qual a sua idade?
. Qual a sua etnia?
. Qual seu tipo de trabalho?
. Como gastam seu tempo livre?
. Com que frequência comem fora?
. Em que tipo de comunidade o restaurante está inserido?
. Existe alguma restrição política ou legal?
Importância do cardápio
Alguns fatores fundamentais relacionados à demanda, ao ponto, aos preços praticados, às tendências do mercado, ao formato e às ofertas do cardápio não podem deixar de ser considerados. É preciso não cair nas armadilhas da falta de ousadia e criatividade: se já existem 500 pizzarias, por que abrir outra? Será que apostar no novo é mais arriscado do que repetir uma fórmula e ser mais um?
Importância do cardápio
A escolha deve vir amparada por uma avaliação detalhada do que a localidade oferece e do que falta oferecer. Para isso, é importante visitar outros locais e estar sempre sintonizado com o que está acontecendo na cidade ou bairro, inclusive com o que está acontecendo em outras cidades ou eixos gastronômicos, até mesmo em outros países.
O foco principal do trabalho de levantamento que leva à montagem do cardápio deverá ser sempre o cliente, que primeiramente come com os olhos e só depois, com base naquilo que julga mais atraente e interessante, faz o pedido.
Importância do cardápio
Se não começarmos pelo cardápio, como saberemos qual a infraestrutura necessária e quais equipamentos deverão ser comprados? Como falamos antes, sem um bom planejamento as probabilidades de haver erros aumentam!
Então, antes de qualquer decisão, reflita sobre qual cardápio você irá trabalhar e a partir dessa informação as demais decisões poderão ser tomadas com mais segurança.
 A partir do cardápio, o delineamento do
Passos para a confecção do cardápio
Classificação do cardápio
Podemos classificar os cardápios de diversas maneiras, de acordo com o conceito do restaurante ou de acordo com a estrutura de preço:
À La carte
Significa um serviço que se presta segundo uma lista de opções, um menu ou um cardápio. A expressão hoje é universal, sendo encontrada, sobretudo em restaurantes do mundo todo. Nessa modalidade, os itens vêm descritos separadamente e oportunizam aos clientes escolher os itens desejados.
Cardápio semi à La carte
Significa um serviço que se presta segundouma lista de opções, um menu ou um cardápio. A expressão hoje é universal, sendo encontrada, sobretudo em restaurantes do mundo todo. Nessa modalidade, os itens vêm descritos separadamente e oportunizam aos clientes escolher os itens desejados.
Buffet
É uma forma de servir alimentos a uma grande quantidade de pessoas. De maneira geral a comida é exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva sozinho.
Table d`hôte
Alguns restaurantes gourmet usam esse tipo de cardápio. Banquetes geralmente são servidos nesse estilo de cardápio. A tradução literal é “mesa do anfitrião”, sendo que o cardápio oferece: refeições completas, preço fixo, são oferecidas algumas opções de entradas, saladas, sopas, bebidas e sobremesas.
Cardápioo du jour
Cardápio do dia: deve ser planejado e escrito diariamente. Indicará apenas os alimentos produzidos para o dia. Modo conveniente de evitar desperdícios e oferecer promoções de alimentos.
Cardápio limitado
São Altamente populares e favoráveis ao controle do desperdício de alimentos. Favorecem o controle da produção e reduz custos com mão-de-obra.
Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dia e são geralmente limitados entre 6 e 12 itens, podendo oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. Podem sugerir uma pequena seleção representativa de entradas, saladas, pratos principais e sobremesas . São elaborados para mercados específicos e oferecem menos itens.
EX.: Churrascarias.
Variação climática
Variação climática
Preferências regionais
Ao elaborar um cardápio devemos estar muito atentos também às peculiaridades e preferências de cada região,pois cada localidade, pelas suas características, pelos hábitos arraigados, pela disponibilidade de insumos, tem suas preferências alimentares já bem definidas. 
Assim sendo, é preciso atentar para oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia-a-dia do cliente, sem maiores rejeições.
As cozinhas regionais, por seus elementos típicos, temperos específicos, às vezes não têm uma aceitação duradoura, quando situadas longe de seu lugar de origem e destinadas a um público reduzido, sem a possibilidade de alta rotatividade da clientela. 
A cozinha baiana, por exemplo, com seu sabor forte e picante não tem aceitação regular nos estados onde a pecuária é uma das principais produções e a colonização é, na sua maioria, de origem italiana ou alemã (RGS).
Pratos elaborados exclusivamente à base de pescados, na zona da campanha, estão, na maioria das vezes, fadados ao insucesso, assim como seria o chimarrão no Rio de Janeiro. 
Um estabelecimento que atende a um público flutuante pode ter eventualmente pratos característicos de outras regiões, a não ser que o restaurante se caracterize por uma cozinha típica: chinesa, italiana, árabe, alemã, etc, quando então os clientes já são selecionados por este fato, indo ao estabelecimento justamente em busca dessa peculiaridade.
Preferências regionais
Sendo assim, analisamos que a implantação de um restaurante e seu cardápio, necessariamente deve partir de uma análise conjunta:
Público alvo pretendido e suas demandas como consumidor - Considerar aspectos referentes a cultura alimentar e gastronômica.
O mercado de alimentação e suas tendências - Considerar os fornecedores, concorrentes, público alvo e a própria matéria prima.
Tipos de serviço, modalidade de venda, localização, ambiente, etc.
AULA 5
Etapas do planejamento do serviço de restaurante
Em primeiro lugar, é necessário estabelecer-se um anteprojeto ou lay-out , com a ajuda de profissionais especializados, visando:
 Atender a uma necessidade específica. 
A observação do espaço destinado ao serviço.
A adequação ao conceito de negócio. 
A avaliação do investimento. 
 O projeto de uma cozinha profissional requer um estudo detalhado sobre:
Instalações.
Dimensionamento de áreas de operação.
Aquisição de equipamentos. 
Organização – fluxo operacional e atividades que serão desenvolvidas. 
Implantação do serviço, adequando-se ao conceito planejado.
No caso de negócios já existentes, necessitando de reformas, os projetos são mais desafiadores e merecem muita atenção. Nesse caso deve-se:
Acompanhar a operação e o fluxo de trabalho dentro do estabelecimento, principalmente, nos horários de pico a fim de efetuar um diagnóstico da atual operação, visando possíveis adequações;
Preocupar-se com as modificações necessárias nos equipamentos existentes, adequando-os ao novo tipo de serviço/conceito.
Definição da planta física e memorial descritivo
Deverá ser feito de acordo com o tipo de serviço e a disponibilidade financeira.
• A planta física deverá ser projetada por uma equipe composta de: Engenheiro, arquiteto, nutricionista e chefe executivo.
• Todos devem ter experiência neste segmento.
• Após prováveis modificações, e a aprovação e liberação das plantas preliminares, serão elaboradas as plantas definitivas.
• Toda e qualquer mudança deverá ser realizada antes desta etapa.
Um mal planejamento físico
• Eleva os gastos desnecessariamente;
• É percebido pelos clientes pela falta de organização; 
• Tem como consequência um fluxo operacional mal feito; 
• Pode provocar riscos de contaminação nos alimentos;
• Pode provocar problemas de desconforto ambiental 
(calor, iluminação inadequada, barulho, odores desagradáveis etc.).
Gestão ambiental de uma cozinha profissional
A gestão ambiental de uma cozinha profissional requer: 
• Administração dos recursos e do lixo; 
• Controle de emissões de substâncias tóxicas; 
• Avaliação do impacto cultural, social e estético; 
• Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário);
• Selecionar empresas parceiras que já estão demonstrando uma preocupação com a gestão ambiental e com a inclusão dos processos de gestão da qualidade;
• Equipamentos das cozinhas, que evitem, as agressões ao meio ambiente
Organograma funcional
O termo “brigada” é utlizado para designar o conjunto de pessoas que prestam trabalham em serviços de alimentação.
Esta BRIGADA está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e esses setores são chamados de PRAÇAS.
A composição da equipe (brigada) varia em função da categoria do estabelecimento e do tipo de serviço que ele pretende oferecer.
Equipe de salão
Maitre Executivo:
Comanda a equipe, coordenando e supervisionando os serviços do restaurante, desde a chegada dos clientes até o momento em que se retiram do salão. 
Responsável pelo comando da equipe de garçons, commis e o pessoal de salão de um restaurante; 
Sua responsabilidade abrange: escala dos funcionários do restaurante, clientes, mise en place, equipamentos, cardápios, móveis, utensílios e treinamento de pessoal.
Sommelier - Especialista em vinhos.
É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi escolhido. 
Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida.
 Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido.
Barman - Responsável pelo serviço de alcoolicos, drinks, aperitivos, etc
Chefe de Fila - Auxilia o maitre na operação do serviço e supervisiona o serviço dos garçons.
Garçom - Responsável pelo atendimento direto aos clientes e pelo mise en place.
Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. 
Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando solicitado, ao final da refeição. 
É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu.
Commis - Ajudante do garçom. Responsável pela limpeza da louça, talheres e copos; ajuda na mise en place; recolhe e conta as toalhas e guardanapos sujos após o serviço e entrega-os na lavanderia. Geralmente serve as bebidas.
É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.
AULA 6
Em serviços de alimentação, de forma geral, e principalmente em hotéis, a copa é um setor menos complexo doque a cozinha, mas que preenche funções importantes dentro da estrutura funcional de um serviço de alimentação. 
Primeiramente, a localização da copa deve merecer uma atenção especial por racionalizar vários serviços e pode servir de apoio simultâneo a vários setores de atendimento como bar, coffe-shop, serviços de café da manhã, room service etc. Portanto, a copa deve dispor dos equipamentos e utensílios necessários para os serviços que presta, tais como fogão, banho-maria, geladeiras, liquidificadores, espremedores, maquina de cortar frios, moedor de café, torradeiras, cafeteiras etc.
Como a copa deve funcionar durante até 24hs em hotéis, esta possui distintas funções entre as quais se destacam:
Como a copa deve funcionar durante até 24hs em hotéis, esta possui distintas funções entre as quais se destacam:
Atender aos pedidos de café da manhã, seja no salão de café ou nos apartamentos;
Definir uma cozinha destinada a preparar e servir um grande número de refeições;
Atender aos pedidos de cafezinhos, bebidas, coffe-breaks em salas de reuniões.
O bar é um local de venda de bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadas de petiscos e lanches rápidos. 
Os bares podem estar localizados dentro de hotéis ou em restaurantes com boa taxa de ocupação, pois servem como “válvula de escape”, ou seja, se o restaurante estiver plenamente ocupado, tem-se a alternativa para acomodar o cliente, enquanto ele espera pela mesa de maneira confortável. Em hotéis, é praticamente obrigatória a instalação de um ou mais bares, pois trata-se de uma exigências dos hóspedes.
O bar deve proporcionar, pelas suas instalações, um bom ambiente aos clientes e, além disso, oferecer condições de trabalho aos profissionais que ali atuam. Daí a necessidade de equipá-lo adequadamente, ou seja, planejá-lo.
Guardadas as peculiaridades que podem ser encontradas em cada estabelecimento, seguem algumas recomendações, de caráter geral, para a instalação de um bar:
Balcão de bar: local onde são servidos os clientes, o balcão serve, não só para acomodá-los, como também como divisória para separar a parte externa da parte interna, que é destinada à operação do bar;
Banquetas: apropriadas para os clientes sentarem-se junto ao balcão;
Mesa de serviço: atrás do balcão do bar, destina-se a operacionalidade do setor, sobre a qual deve ser montada a mise en place necessária, como copos, utensílios de medida para a preparação das misturas, frutas cortadas etc.;
Geladeira;
Máquina de fazer gelo;
Prateleiras e armários;
Pias.
Utensílios do bar
Abridores de lata.
Açucareiros.
Amassadores de limão.
Baldes para gelo pequeno e grande.
Coadores.
Bailarinas.
Coqueteleiras.
Dosadores.
Fitas dosadoras.
Facas, jarras.
Saca-rolhas.
Tábuas.
Copos diversos.
Utensílios do bar
1 – de água ou base;
2 – de vinho tinto;
3 – de vinho branco ou rosé;
4 – de espumante (flûte);
5 – de licor;
6 – de cerveja;
7 – de conhaque;
8 – de martini;
9 – de high ball;
10 – de on the rocks.
Tipos de bar
Cocktail bar - Bar principal dos hotéis. O preferido para drinques a qualquer hora do dia.
Snack bar – Bar onde pode-se fazer refeições rápidas.
Restaurant bar – Bar que tem por finalidade possibilitar que o cliente tome um drinque ou aperitivo, enquanto aguarda a mesa.
Dancing bar – Como o nome indica, é um bar onde o cliente pode ouvir música, dançar e tomar seu drinque.
Open bar- O serviço é feito em pontos específicos (bares) no local de um evento. Os clientes se dirigem até o bar para se servir da bebida desejada.
Bar volante- Os garçons passam as bebidas nas bandejas.
Cash bar- Bar composto de vários tipos de bebidas nacionais e importadas, colocadas à disposição do cliente, que deverá ser previamente paga.
Composição da brigada do bar
A carta do bar
Necessita possuir um bom formato e dispor adequadamente todos os itens do seu conteúdo, que devem estar de acordo com o perfil da clientela que se deseja atingir. 
A clientela muda constantemente em função da moda, do surgimento de novas bebidas ou dos tipos de coquetéis.
Em função disso. a carta do bar precisa ser continuamente refeita.
Estudo do público-alvo para a definição das bebidas
A escolha dos tipos de bebida a serem oferecidos vai depender de um estudo de mercado. Devem-se levar em conta as condições oferecidas pelos fornecedores, mas principalmente do público-alvo. 
É preciso identificar as marcas preferidas, o que é mais atual, o que pode funcionar como diferencial.
Definidas as bebidas a serem oferecidas , o passo seguinte é saber o n° ideal de garrafas da cada uma delas no estoque fixo dos bares.
Só o movimento vai dar essa resposta. Faz-se o pedido inicial e o ajuste é feito de acordo com os pedidos da clientela. Quando se chega a um n° ideal, a reposição deve ser diária, para que esse n° seja sempre mantido no estoque. Geralmente, a reposição de garrafas alcoólicas é feita com a entrega da garrafa vazia, portanto, devemos ter no setor, no mínimo, duas garrafas das bebidas que apresentam maior consumo.
Leia mais: No caso dos vinhos servidos em taças, a durabilidade é muito menor, não passando de três dias. A não ser que as garrafas estejam acopladas a um equipamento conhecido como dispenser, que oferece um charme todo especial no bar. Deixando a bebida à mostra ao cliente, ele é dotado de um sistema de bombeamento que serve as taças e mantém inalteradas as características dos vinhos.
Armazenagem
No que diz respeito à armazenagem, os vinhos brancos, rosés, champanhes e espumantes devem ser mantidos sempre refrigerados. 
As garrafas devem fica de pé ou deitadas.
As demais bebidas alcoólicas precisam ser mantidas de pé, classificadas sempre por idade e procedência. Os vinhos tintos, por sua vez, precisam permanecer inclinados de modo que a bebida toque a rolha, mantendo-a sempre úmida.
AULA 7
Sua localização deve favorecer o acesso por parte dos fornecedores, de preferência em andar térreo. Deve possuir portas suficientemente largas para facilitar a entrada de mercadorias com carrinhos. O almoxarifado deve primar, sobretudo, pela sua higiene, já que pelos produtos que armazena atrai com facilidade todo o tipo de insetos e pragas.
Layout:
Deve ter uma só entrada e saída de mercadorias para facilitar os controles e ter um espaço suficientemente amplo para a organização de todos os insumos perecíveis ou não perecíveis.
Organização física
Perecíveis
Aqueles que se deterioram facilmente e precisam ser conservados em baixas temperaturas.
Não perecíveis
Os que possuem certa durabilidade, isto é, podem ser estocados 
em local fresco, tais como cereais, enlatados etc
Área de recepção da matéria prima
A área de recepção é a área destinada à etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor para que sejam avaliados, tanto a quantidade, como quanto a qualidade. Compreende as seguintes áreas:
Área de recepção da matéria prima
Deve ser um local dotado de balança, mesa de conferência, tanques de lavagem, para recepção e controle dos gêneros alimentícios.
 É importante que nessa área tenha um local para lavar para as mãos, com torneira acionada através de pedal e toalheiro com toalhas de papel.
Equipamentos básicos
a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios.
b) Balança;
c) Mesa de apoio/bancadas;
d) Carro tipo plataforma - depende do tipo e da quantidade de itens a serem transportados.
Área de estoque
Esta etapa envolve três processos básicos:
Área de estoque
A área de armazenamento seco deve ser dotada de estrados, estantes, armários e mesas. Os alimentos devem ser separados por grupos. 
Sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.
Os seguintes pontos deverão ser observados:
a) O tamanho da área dependerá da estratégia de abastecimento. 
b) A temperatura ambiente deverá estar entre 16 e 18ºC.
c) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar.
e) Deve-se manter uma distância de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes, com altura de 25 cm do piso para evitar o acesso de pragas e roedores.
f) As janelasdevem ser teladas para evitar o acesso de insetos.
Inventários
Gestão do estoque
Método PEPS:
Significa que o primeiro material a dar entrada no estoque é o primeiro a sair. Mesmo que os materiais não sejam fisicamente retirados na sequência em que foram adquiridos, escrituralmente as saídas devem obedecer ao custo de entrada no estoque. Esse método é também amplamente conhecido como FIFO, que é a sigla para first in first out.
O restaurante faz a compra de 10 latas de refrigerantes e estoca todas elas. Desse total, três são vendidas e há, então, necessidade de pedir reposição ao estoque. Quando chega esta reposição, o estoque é recomposto com três novas latas e pelo método PEPS elas são acrescentadas ao estoque, por último. O item que vai ser retirado do estoque no próximo pedido do cliente é sempre aquele correspondente aos que chegaram primeiro, isto é, os mais antigos em estoque.
Aquisição de mercadorias
Os diversos setores da cozinha, dependendo de suas necessidades, solicitam mercadorias ao almoxarifado por meio de “requisições internas”. Esse os abastece e, para que isso ocorra, o almoxarifado precisa assegurar os estoques. Quando esses chegam ao mínimo, o almoxarifado deve fazer uma solicitação ao setor de compras.
AULA 7
A higiene deve estar presente em todos os ambientes do serviço de alimentação, principalmente na produção de alimentos, pelo fato de interferirem diretamente na saúde das pessoas.
 Uma comida pode ter excelente aparência, aroma e sabor e nem por isso ser sadia. Ela pode estar contaminada por microrganismos invisíveis aos nossos olhos, produtos tóxicos (químicos ou naturais) ou partículas indesejáveis.
O que é contaminação?
Presença de substâncias danosas, microrganismos prejudiciais, partículas perigosas e que estavam ausentes no alimento original. 
Alguns desses perigos à segurança alimentar acontecem de forma natural, enquanto outros são provocados pelos seres humanos ou pelo meio ambiente. 
Os microrganismos podem contaminar os alimentos: 
Através do homem.
Através do ambiente.
Através de matérias-primas.
Tipos de contaminação
Contaminação biológica
Proveniente de bactérias, vírus e fungos, advindas dos manipuladores, principalmente do ambiente em que o alimento é exposto e das matérias-primas com que são preparados os alimentos. Daí, a grande importância de conhecermos a origem e procedência das matérias-primas para evitar a contaminação.
Contaminação química
Proveniente de produtos químicos e agrotóxicos.
A contaminação química pode ocorrer independente da manipulação dos alimentos.
Exemplo: Se um cogumelo for de espécie não comestível, ou um tomate estiver impregnado por agrotóxicos, eles serão prejudiciais à saúde, mesmo que todos os procedimentos relativos à sua manipulação tenham sido corretos.
Contaminação física
Proveniente de partículas ou objetos estranhos que, por acidente ou descuido, penetram nos alimentos.
Exemplo: Fios de cabelos, pedaços de plástico, vidro etc.
Higiene dos alimentos
Os alimentos sofrem inúmeras ameaças no caminho que percorrem da lavoura/produtor ao consumidor. Ao longo desse trajeto, é preciso assegurar sua integridade e qualidade para que eles possam também garantir a saúde das pessoas que o ingerem. Daí, é fundamental conhecer a procedência das matérias-primas, já que elas podem sofrer danos, independentemente do manuseio das pessoas envolvidas nas fases de pré-preparo, preparo e distribuição. É oportuno enfatizar que se deve adquirir produtos devidamente tratados, como por exemplo, o leite pasteurizado.
As matérias-primas, inicialmente contaminadas, obtidas de fontes não seguras ou contaminadas durante o armazenamento, podem ser causas de toxinfecções alimentares que causam sérios prejuízos à saúde das pessoas.
Contaminação cruzada
O que é contaminação cruzada?
É todo o tipo de contaminação que ocorre quando misturamos produtos crus de origens diferentes ou quando permitimos que produtos já cozidos entrem em contato com produtos crus. Assim sendo, alguns cuidados devem ser tomados a fim de se evitar a contaminação cruzada, como jamais misturar carne de frango com carne bovina, por exemplo, ou utilizar a mesma tábua de cortar carne que se utilizou no frango cru para se cortar o frango cozido. Do contrário, há riscos de proliferação microbiana e de enfermidade.
Controle de temperatura
O controle inadequado da temperatura é umas das causas mais comuns de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos ou de deterioração dos mesmos. Deve-se implantar e monitoras sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurança e a adequação dos alimentos. 
 
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar:
• a natureza do alimento;
• a vida útil pretendida do produto;
• o método de embalagem e processamento.
Temperatura mínima para alimentos quentes: 60ºC,Temperatura máxima para alimentos frios: 5ºC.
A temperatura (abaixo de 5°C e acima de 60ºC) é muito importante para evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos!
Higiene pessoal deficiente
Indivíduos com hábitos de higiene pessoal inaceitáveis podem causar má impressão aos clientes, contaminar o alimento ou as superfícies onde existe contato com o alimento e também causar doenças.
Higiene pessoal deficiente
Os fatores comuns que resultam em doenças de origem alimentar incluem os seguintes:
• Manipuladores que deixam de lavar suas mãos adequadamente após ir ao banheiro, ou sempre que necessário. 
• Manipuladores que tossem ou espirram atingindo o alimento. 
• Manipuladores que coçam ou tocam feridas, cortes ou erupções cutâneas e, em seguida tocam o alimento que preparam ou servem. 
• Manipuladores portadores de doenças em serviço.
É necessário que os manipuladores de alimentos, para o perfeito exercício da profissão, tenham conhecimentos sobre higiene, técnicas, temperaturas de controle, atinentes à transformação de matérias-primas em alimentos para pronto consumo.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC n° 216
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC n° 216
A Resolução RDC n°216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considera como Manual de Boas Práticas, obrigatório em todos os serviços de alimentação, o documento que descreve as operações realizadas no estabelecimento de preparo de alimentos, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários das edificações, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia da qualidade do alimento preparado.
Programa Alimentos Seguros
Tem como objetivo transmitir aos vendedores de alimentos as normas de manipulação, conservação e armazenamento estabelecidas pela Resolução 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.
 
É incessante, atualmente, a busca pela qualidade, em todos os segmentos. 
Especialmente para os alimentos, qualidade significa competência, profissionalismo e, sobretudo, competitividade e produtividade.
AULA 9
A busca por profissionais
Nos serviços de alimentação, a “presença de pessoas” é muito intensa. O foodservise depende da produção de seres humanos para a satisfação dos clientes e o crescimento dessa indústria.
Manutenção do emprego ≠ Motivação e satisfação no trabalho
 
Somente prover um emprego não é o suficiente para o trabalhador atual. É fundamental que haja uma razão para o trabalho.
A importância dessa estrutura na gestão traz não só a vantagem competitiva para uma organização, como também promove vidas humanas à melhoria constante do trabalho e propõe novas oportunidades de desempenho intelectual.
O mercado profissional
Abundância de oportunidades de emprego.
Mercado de trabalho em oferta
• Investimentos em recrutamento para atrair candidatos.
• Critérios de seleção mais flexíveis e menos rigorosos.
• Investimentos em treinamentopara compensar a inadequação dos candidatos.
• Ofertas salariais estimulantes para atrair candidatos.
• Investimentos em benefícios sociais para atrair candidatos e reter funcionários.
• Ênfase no recrutamento interno, como meio de fixar os funcionários atuais e dinamizar os planos de carreira.
Escassez de oportunidades de emprego.
Mercado de trabalho em procura
• Baixos investimentos em recrutamento devido à oferta de candidatos.
• Critérios de seleção mais rígidos e rigorosos para aproveitar a abundância de candidatos.
• Poucos investimentos em treinamento para aproveitar candidatos já treinados.
• Ofertas salariais mais baixas para aproveitar a competição entre candidatos.
• Poucos investimentos em benefícios sociais, pois não há necessidade de mecanismos de fixação do pessoal.
• Ênfase no recrutamento externo, como meio de melhorar o potencial humano, substituindo funcionários por candidatos de melhor qualificação.
Seleção
Seleção é o processo de escolher o melhor candidato para o cargo. Selecionar aqueles mais adequados aos cargos existentes na organização, visando manter ou aumentar a eficiência e o desempenho do pessoal, bem como a eficácia da organização.
As questões mais importantes para uma entrevista de seleção:
1. Qual é o aspecto mais importante da pessoa que você pretende admitir?
2. Quais os outros aspectos importantes que também requerem atenção?
3. Como o cargo foi desempenhado no passado?
4. Por que razão o cargo está vago?
5. Você tem uma descrição escrita do cargo?
6. Quais são as maiores responsabilidades inerentes ao cargo?
7. Qual a autoridade que você tem sobre o cargo? Como definir seus objetivos?
8. Quais são as projeções da organização para os próximos cinco anos?
9. Quais as necessidades para alcançar essas projeções?
10. Quais são as maiores forças e fraquezas da sua organização?
11. Quais são as maiores forças e fraquezas da sua área de atuação?
12. Quais são as maiores forças e fraquezas dos produtos de sua organização?
13. Como você poderia identificar sua posição competitiva diante dos concorrentes?
14. Quais são as maiores forças e fraquezas de seus concorrentes?
15. Como você visualiza o futuro de seu mercado?
16. Você tem planos para novos produtos ou serviços em sua área?
17. O que você poderia falar sobre as pessoas que se reportam a você?
18. O que você poderia falar sobre as outras pessoas em posições-chave?
19. O que você poderia falar a respeito de seus subordinados?
20. Como você definiria a sua filosofia de administração?
21. Quais são as oportunidades para os funcionários continuarem sua educação?
22. Como você está visualizando a pessoa que preencherá esse cargo?
23. Quais as competências individuais que o candidato deverá possuir?
Diferenças entre aptidão e capacidade
Resultados do processo seletivo
AULA 10
As fichas técnicas
Para o perfeito planejamento e o controle dos pratos que são preparados em serviços de alimentação são utilizadas fichas técnicas. A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção feita numa cozinha profissional. 
Esta consiste nos quantitativos e procedimentos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu. 
A padronização da receita é a chave do sucesso operacional!
A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha profissional e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil será a administração da operação.
Preparar fichas técnicas bem precisas é parte importante no trabalho do profissional da cozinha, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparação. As fichas técnicas estabelecem o rendimento total da receita, o tamanho das porções, as práticas de servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo o monitoramento e a eficiência da operação bem como a redução de custos e a diminuição de perdas.
Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes, especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.
As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada.
Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
 
1 – Nome da preparação.
2 – Rendimento total – número de porções.
3 – Tamanho da porção.
4 – Lista de ingredientes.
5 – Preparação e métodos.
6 – Tempo de cozimento e temperatura.
7 – Instruções especiais, se necessárias.
8 – Custo da receita e custo por porção
Preço do cardápio
Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes, especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.
As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada.
Implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas
A implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas inclui:
Compras controladas, pois sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e do estoque.
Calcular o preço de venda no cardápio em relação ao custo da receita.
Novos funcionários na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
A informatização da operação total do fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.
Preparação culinária de sucesso
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipos de utensílios, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos insumos. Isso garante a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita, mesmo quando elaboradas diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. 
A ficha técnica e de custo são ferramentas essenciais para determinar o custo dos pratos no cardápio. Desse modo, pode-se chegar ao valor de comercialização do prato e assim poderá ser calculada sua lucratividade.
Exemplificando-se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio. Sendo assim, se o preço de um determinado prato no cardápio é de R$ 40,00, o custo da matéria prima não deve ser superior a R$ 10,00.
Objetivo do planejamento quantitativo dos alimentos
O planejamento quantitativo dos alimentos tem como objetivos:
 
• O aumento da produtividade da cozinha.
• É instrumento de treinamento.
• Permite checar os estoques.
• Facilita a mise en place.
• Racionaliza a produção. 
• Padroniza o preparo correto, independente de quem o executa.
• Controle do preço praticado na venda.
• Facilita gerenciamento de pratos, do custo e do estoque.
Objetivo do planejamento quantitativo dos alimentos
O custo real do prato é R$ 1,60. Se usarmos o percentual de custo já mencionado anteriormente, que deve ser de cerca de 25%, teríamos um preço de venda de R$ 6,40. 
Mas o preço final só poderá ser fechado de fato, depois de uma pesquisa junto aos principais concorrentes e depois de definido o espaço que o restaurante quer ocupar no mercado, bem como o público que deseja atingir. De nada adianta ter um cardápio de custo ideal, se o preço de venda está muito abaixo ou muito acima da concorrência.
Na elaboração do custo do prato, deve-se tomar cuidado com alguns alimentos perecíveis como carnes, aves, pescados, frios, frutas, legumes, laticínios etc., pois têm alto índice de perda e devem estar sempre armazenadosadequadamente e em local apropriado, como câmaras frigoríficas e geladeiras.
Uma vez definido o preço de venda de um determinado prato, surgem outras questões:
Menu engineering
É através desse exercício de “engenharia gastronômica” que se atinge o equilíbrio desejável na composição de um cardápio. O menu engineering tem como base as 4 categorias em que se dividem os itens oferecidos por um serviço de alimentação:
Pratos estrela
São os mais populares e rentáveis.
Dificilmente mudam suas especificações.
Ficam nos pontos mais visíveis do menu.
Pratos cavalo de arado
São populares, mas a margem de lucro é pequena.
Seus preços tendem a aumentar.
Quando são muito trabalhosos, duram pouco tempo no menu.
Pratos quebra-cabeça
Têm alta rentabilidade, mas pouca demanda.
Têm boa posição no menu.
Ganham novos nomes para estimular a saída.
Pratos cachorro
Têm pouca demanda e margem de lucro baixa.
Tendem a ter preço aumentado.
Devem ser eliminados do cardápio.
Essa denominação não chega a ser uma convenção, mas é internacionalmente conhecida e utilizada em muitos países. Originária do inglês, quando traduzida pode soar estranha e nada interessante para o mundo dos restaurantes. Mas são expressões de franco uso, traduzidas livremente para o português.
No bar
O cálculo de preço de venda das bebidas é bem mais simples do que o do preço de venda de alimentos. Esse controle pode ser feito através de fitas que são coladas nas garrafas assim que elas são recebidas do almoxarifado. Antes é preciso saber ao certo a dosagem de cada bebida.
As fitas são fundamentais para um controle eficiente, pois indicam com exatidão quantas doses foram consumidas e quantas restam na garrafa. Se uma garrafa tem 20 doses e 16 foram servidas, esse mesmo n° de doses vendidas deve constar no controle das comandas.
Normalmente o custo da bebida varia entre 18 a 22% do total faturado, podendo ser um pouco maior no caso de bebidas mais caras como uísque ou champanhe.
Com base num padrão de lucratividade de 20% em relação ao total faturado, deve-se fazer o seguinte cálculo para se chegar ao preço ideal de venda de determinada bebida: dividir o custo da garrafa pelo n° de doses e depois multiplicar por 5. 
Exemplo: 
Preço de custo da dose = R$ 30,00 (garrafa com 20 doses).
Preço de custo por dose = R$ 1,50.
Preço de venda deve ser R$ 7,50, isto é, 20% do custo da dose.
Mas, assim como acontece com os pratos, deve ser feito um estudo de mercado junto à concorrência com o objetivo de saber se o preço de venda é adequado.
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http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2007/12/12/ficha-tecnica-da-trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos/
· http://www2.videolivraria.com.br/pdfs/14393.pdf
· http://www.sadiafoodservices.com.br/receitas-especiais-ficha-tecnica.htm
· http://www.artigonal.com/gestao-artigos/fichas-tecnicas-de-pratos-1514231.html
· http://www.racine.com.br/uan/portal-racine/alimentacao-e-nutricao/refeicao-coletiva/elaboracao-de-receituario-padrao-instrumento-para-diminuicao-de-custos