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CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 1 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: CAPA Manual de Boas Práticas Razão Social..... cidade/estado mês/ano Nome do autor:................ CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 2 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: SUMÁRIO Apresentação Pág. Introdução 1. Definições e palavras chaves 2. Identificação do Estabelecimento 2.1. Caracterização do Estabelecimento 2.2. Alimentos Comercializados 3. Procedimentos de Boas Práticas 3.1. Higiene e Comportamento Pessoal 3.1.1. Vestimenta 3.1.2. Comportamento operacional 3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mãos) 3.1.4. Condições de Saúde (realização de exames) e Primeiros Socorros 3.1.5. Capacitação em Boas Práticas e Reforços 3.1.5.1. Relação de funcionários capacitados 4. Condições Ambientais, Instalações e Saneamento. 4.5. Controle do Lixo 4.6. Qualidade da água / gelo 5. Equipamentos e Utensílios 5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) 6. Higienização 6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento 6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?) 7. Produção 7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliação das características sensoriais; procedimentos de transporte até o ponto de venda) 7.2. Recebimento (procedimentos – forma e controles CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 3 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 7.3. Armazenamento(procedimentos – forma; identificação e controle da validade; controle da temperatura dos equipamentos) 7.4. Procedimentos de Pré-preparo - como é realizado, Descongelamento, Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulação. 8. Procedimentos de Preparo 8.1. Montagem / Porcionamento- 8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos 9.0. Forma de distribuição: Procedimentos para distribuição e controles 9.1. Controle de sobras limpas frias e quentes 11. Referencias Introdução O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico........................., onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado pelo responsável legal ................................................respaldado pela assessoria em nutrição............................... inscrita no Conselho Regional de Nutricionistas da ..........ª região sob o numero.................. 1. Definições e palavras chaves ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano,incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. ALIMENTO IN-NATURA: todo o alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e/ou os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. ALIMENTO NATURAL: produtos alimentícios produzidos sem uso de defensivos e outros artifícios tecnológicos. ........................................... CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 4 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 2 . IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 2.1. Razão Social 2.2. Endereço 2.3. Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou Número do Documento de Identificação 2.4. Autorização de Funcionamento (anexar cópias) 2.5. Certificado de Inspeção Sanitária Alvará de Saúde – número, classificação do estabelecimento A, B, C, data de expedição (12 meses). 2.6. Caderneta Sanitária (quando aplicável): ASO – EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade semestral. Nome da empresa responsável ou do médico pelo PCMSO 2.7. Taxa de Inspeção Sanitária: DAM, DAE ou DARF. 2.8. Horário de Funcionamento da Empresa: operação plena, abertura ao público. 2.9. Caracterização do estabelecimento: Modalidade de produção (centralizada ou descentralizada ou mista), Sistema de distribuição: a la carte (a francesa, inglesa direto, inglesa indireto), bufe, atendimento em balcão, delivery, alimentação transportada (em lote, porcionada),self- service. Temática: frutos do mar, churrascaria, regional (típico), fast food, cantina, ....... Tempo de funcionamento: Ano/ mês de abertura: CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 5 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 2.10. RESPONSABILIDADE TÉCNICA A responsável técnica é assumida pelo representante legal, sócio da empresa Sr. ...........................................com respaldo técnico e a assessoria em Nutrição, exercida por..................................(nome), com inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas, ........° Região, jurisdição nos..........................., com o registro de n°................. As partes supra registradas, asseguram que este documento contém as normas, atribuições e responsabilidades formalmente descritas para que todos os empregados envolvidos conheçam, compreendam e cumpram os conceitos essenciais preconizados nas leis sanitárias em vigência e constantes neste documento ora denominado : Manual de Boas Práticas do...................... 2.11. COMPOSIÇÃO DO QUADRO OPERACIONAL 2.12. Ficha de funcionários: QUANTIDADE CARGO 04 SÓCIOS 01 GERENTE 01 SUB-GERENTE 01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO 01 AUXILIAR DE ESCRITÓRIO 01 CHEFE DE COZINHA 01 CHURRASQUEIRO 02 COZINHEIRO 03 MAITRE 01 SUSHIMAN 01 FAXINEIRO 01 RECEPCIONISTA 01 CAIXA 03 MANOBRISTA Total ------------------ Nº Funcionários Idade cargo Hora de trabalho Escolaridade Tempo de serviço 01 xxxxxxxxxxxxxx 23 Copeiro 07:30 ás 17:00 1º completo 4 meses 02 xxxxxxxxxxxxx 28 Garçom 10:30 às 16:00 18:30às 23:00 1º completo 4 ano e 8 meses 03 xxxxxxxxxxxxx 28 Cozinheiro 09:00 às 11:00 12:30 às 15:00 18:00 às 22:30 2º completo 6 ano e 9 meses CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 6 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 2.13. ORGANOGRAMA GERAL � � � � ���������� ��� ����� � �� ��������������� � ������� �� ��� � ����������� ��������� ��� ��� ��� � � ��� ��� � �� ��� ����� �� ���� ����� ���� ��� ����� � ����� �� �� ���� ���� �������� �� �� ��� � ��������� ����� � � ���� �������� ����� � � ���� �������� �� ����� ��� ������ �������� ����������������� ���� �� ��� � ��� ��� �� ��� ���� �� ��� � ��� ���� ��� ���� �� ��������� � ��� ������ ���� ����� ��� ��� � ��� ��� � �� ��� ���� �� ��� ���� � ��� ������ ���� ���� � ��� ������� ���� ���� ��� M. Paranaguá- CRN 5/0434 �������� ����� ��� � �� ���� ����� � � � �� �� ������ ��������� � � � �� �� ��� � ������ ����� �� ������ � � �� 3.0. Alimentos Comercializados Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de registro ou protocolo, quando aplicável. Relação de produtos in-natura item especificação embalagem fornecedor Aplicação 01 Alface lisa Saco transparente perfurado- 130g Fruvelle Saladas e decoração de montagem Relação de produtos industrializados item especificação embalagem marca Aplicação CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 7 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 01 Maionese Tetra pack – 300g Cica Uso como condimento Relação de produtos terceirizados (produto acabado feito de modo artesanal- Pessoa Física) item especificação embalagem fornecedor Aplicação 01 Ambrosia Balde plastico – 3Kg Diva sobremesa 3.1.GRUPOS DE PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO E FORMAS DE UTILIZAÇÃO TIPO DE ALIMENTO FORMAS DE UTILIZAÇÃO 1. Alimentos protéicos: todas as carnes de aves, peixes, mariscos, crustáceos e bovina. Assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, crus. 2. Alimentos vegetais: verduras e frutas. Cozidos em acompanhamentos podendo ser: assados, fritos e cozidos ou crus em saladas e decorando os pratos. 3. Cereais: arroz, farinha de trigo, farinha de rosca. Cozidos, fritos. 4. Leguminosas – feijão fradinho Cozidas e preparações moídas fritas 5. Doces/ sobremesas Cozidos em compotas, em calda e cremosos. 6. Bebidas refrigeradas Refrigerantes, whisky, vinho, coquetéis e drinks. 7. Alimentos previamente preparados. Molhos de pimenta 8. Alimentos preparados com antecedência e válidos por 72 h. Preparações: lasanha, disco de pizza pronto. 9. Alimentos preparados com antecedência e válidos por 15 dias. Molhos com base protéica e vegetal ingredientes de preparo de pratos. ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO A) CARNES NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES Frango ensopado com quiabo Tomate, cebola, pimentão, quiabo, caldo de galinha em pó, coloral, alho, extrato de tomate, coentro e frango. ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO B) ACOMPANHAMENTOS NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 8 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Arroz carreteiro Carne, pimentão, cebola, tomate, coloral, azeite doce, caldo de carne em pó, extrato de tomate e arroz. ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO C) MOLHOS NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES Molho champanhe caldo de peixe cocúma, creme de leite, pimenta branca, choyu, champanhe e maisena ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO D) SALADAS COZIDAS NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES Berinjela ao molho Berinjela, pimentão, cebola, azeitona, Azeite de oliva, mostarda. ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO E) SALADAS CRUAS NOME DA PREPARAÇÃO INGREDIENTES Salada “Aliche” Pimentão vermelho, aliche e azeite de oliva 2 RECURSOS HUMANOS 2.1 Procedimento na admissão dos funcionários Seleção e recrutamento: documentos solicitados Entrevista com avaliação e verificação do currículo. Teste teórico: prova oral ou escrita Teste prático: não ultrapassando 4h de realização e pagamento de RPA (recibo de prestação de autônomo). 2.1.1 Método utilizado para treinamento (capacitação) dos funcionários CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 9 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Periodicidade: Admissional, periódico, e troca de função. Conteúdos: atendimento ao cliente, controle-sanitario, educação nutricional. Perfil da clientela: garçons, bramans ,............... Carga horária Certificação 3.0. Higiene e Comportamento Pessoal Não são permitidos: - Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito, fósforo, etc - Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo - Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido - Tocar nos cabelos, penteá-los - Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta - Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resíduos - Usar utensílios/equipamentos sujos - Trabalhar doente, com ferimentos. - Trabalhar não usando uniformes. Exigências para a estética e asseio pessoal: - Banho diário - Cabelos limpos, escovados e protegidos - Barba/bigode - Unhas curtas, limpas e sem esmalte - Dentes escovados - Desodorante inodoro/suave; não usar perfumes; maquiagem leve - Não usar adornos nem piercing - Higiene de mãos e antebraços 3.1. Procedimento para avaliação médica Caracterização: PF, PJ Prestação de serviço terceirizado: nome........ Prestadora: Objetivo Metodologia Ressalvas........ Periodicidade..............semestral ou anual Atividade da empresa e grau de risco 3.2.Procedimento para uso de uniformes - Completos, de cores claras, limpos, conservados. - Troca diária. CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 10 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: - Uso somente na área interna. - Avental plástico onde há muita água. - Sapatos fechados, boas condições. - Meias: de algodão e claras. - Não carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc. - Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. - Uniformes não devem ser lavados dentro da cozinha. DESCREVER O MODELO, NÚMERO DE CONJUNTOS E FREQUENCIA DE ENTREGA E DE FORNECIMENTO E TROCA. Uniformes: salão de atendimento e de produção.............EPI’s.... � Tipo de EPI – equipamentos de proteção individual todos aprovados com o CA – Certificado de Autorização expedido pelo Ministério do Trabalho obrigatório pela Lei n° 6514 - do Ministério do Trabalho capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. n° 3214/78, Normas Regulamentadoras. Permanentes: Botas de PVC emborrachado branca........... Descartáveis: Luvas de procedimentos em vinil....................... 2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários Ticket refeição.....valor...lista de credenciais da UAN.... PAT – 20% desconto no holerite.......valor ....tipo de marmita refeição produzida no domicilio do funcionário Fornecimento de refeições produzidas na própria UAN ou produzida e transportada por um fornecedor (terceirizado). 2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS I N S T R U Ç Ã O P A R A U S O D I S C I P L I N A R D O S U N I F O R M E S 2 ª e 4 ª 3 ª 5 ª e S A B Á D O 6 ª e D O M I N D O CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 11 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: CAPACITAÇÃO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE RECURSOS: � MATERIAL DIDÁTICO: ”GUIA PRÁTICO PARA AS BOAS PRÁTICAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS”.A elaboração deste recurso é da competênciada assessoria sendo atualizado a cada turma. � ATIVIDADES DE FIXAÇÃO: Esses recursos visam aferir a aprendizagem através da aplicação de exercícios rápidos adequados ao nível de escolaridade dos participantes. � Local: Conteúdo das aulas: PLANO DE ENSINO – Exemplo! Nº de aulas 2 Carga horária 3 horas objetivos Adoção de critérios higiênico-sanitários Conteúdos programáticos 1° Noções Básicas da Contaminação Alimentar.Fundamentos de Microbiologia dos Alimentos. Principais enfermidades transmitidas através dos alimentos e medidas preventivas. � METODOLOGIA DA CAPACITAÇÃO - Abordagem expositiva ............ � REGISTRO DE APROVEITAMENTO: Presença e comportamento em sala de aula, participação em atividades em grupo e notas das avaliações. � NÚMERO DE ALUNOS POR TURMA: .......... pessoas por turma. � PERIODICIDADE: � CRONOGRAMA: semanal, com aulas nos seguintes horários: turno e horário � FORMA DE REGISTRO: � INSTRUTOR: Relação de funcionários capacitados: Tema: Período: Carga horária: 2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho CIPA PPRA Brigada de incêndio e a localização de recursos para extermínio dos focos de perigo: localização dos extintores. Periodicidade EXAME ADMISSIONAL: devendo ocorrer no ato da contratação. CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 12 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em período que não deve ser superior a 90 dias. São considerados impedimentos para demissão doenças ocupacionais e ou acidentes de trabalho em gozo de afastamento. Nesta fase serão realizados os mesmos exames a que foi submetido nos procedimentos admissionais. EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para esclarecimento de dúvidas diagnosticas apuradas durante a consulta clínica e/ou na avaliação laboratorial. EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliação de aptidão ao exercício da função para o cargo descrito. EXAME POR MUDANÇA DE FUNÇÃO: realizados quando ocorre uma promoção ou transito interno de funcionários para setor cujas atribuições e funções oferecem grau de risco e complexidade distintos exigindo assim reforçar o monitoramento da saúde através de exames específicos. 3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS 3.1 Externas Tipo de vizinhança: Á esquerda: .................. À direita:...................... 3.2 Internas Exemplo: O restaurante apresenta PLANTA BAIXA e LAY OUT das áreas que permite a produção dos alimentos em fluxo de um só sentido, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios. Não há áreas separadas para a manipulação dos vários gêneros, a exceção da manipulação de carnes que possui um local definido, isolado e climatizado para o pré-preparo de produtos crus, tal como a montagem de espetos e condimentação e outro local para o preparo final dos alimentos, denominado ÁREA DA xxxxxxxxxxxxxxxxx. 4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor: Na COZINHA não existe total separação entre a manipulação dos quentes e dos alimentos frios. CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 13 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: DETALHAMENTOS.............. O RESTAURANTE/REFEITÓRIO encontra-se dividido nas seguintes em áreas: 1. Área de recepção de mercadorias. Provido de entrada exclusiva e isolado com rede de proteção. − Teto/ forro: − Paredes: − Piso: − Ralos: − Janelas: − Portas: − Lavatórios: − Instalações sanitárias e vestiários: − Área de armazenamento: CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 14 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 4.2 Distribuição das áreas 4.3 Sistema de exaustão 4.4 Sistema de ventilação 4.5 Sistema de água e outros fluidos 4.6 Sistema de esgoto 4.7 Sistemas elétricos e de iluminação 4.8 Temperatura das salas de produção 4.9 Lixo de dejetos Recicláveis Sem aproveitamento Líquidos e sólidos 4.10 Layout 5 EQUIPAMENTOS 5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações Produção Distribuição CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 15 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Transporte Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) 1) Equipamentos. EQUIPAMENTOS – COPA Quantidade Especificação/ Modelo Energia Estado de conservação 01 Freezer Elétrica Regular 01 Refrigerador Elétrica Péssimo 01 Chopeiria Bom UTENSÍLIOS Quantidade Especificação / modelo Estado de conservação 101 Bandeja de inox para pães do couvert Bom 15 Formas Bom 457 Espetos para carne Bom 14 Copo para wisque Bom 12 Copo para caipirosca Bom 26 Jarras grandes para suco Bom Bom: novo e limpo Regular: novo e sujo/antigo e limpo Péssimo: antigo e sujo (critico) 6 SANITIZAÇÃO − Higiene ambiental Produto de material de limpeza PRODUTOS APLICAÇÃO DILUIÇÃO COMPOSIÇÃO 1. Detergen te neutro Fritadeira,Moedor de Carnes,Freezer, Mesas e balcões, Refrigerador e Prateleiras de mármore. 1 L /50 de água Tensoativo Aniônico e água – Coadjuvantes preservativos. − Higiene de equipamentos e utensílios Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?) Superfícies: instalações, equipamentos, utensílios e mobiliários. CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 16 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Plano de limpeza de equipamentos, utensílios e mobiliários (itens de decoração). Plano de limpeza por setor: Exempo!!!! COPA Local Função Horário Produtos Procedimentos Dia da semana Obs. Geladeira Copeiro 19:00 Sol Plus (1 copo de 200ml em 5L) Desligar o equipamento, retirar os alimentos, lavar com o Sol Plus, deixar secar ao ar livre Domingo e quarta Freezer Copeiro 19:00 Sol Plus (1 copo de 200ml em 5L) Desligar o equipamento, retirar os alimentos, lavar com o Sol Plus, deixar secar ao ar livre Domingo Bancadas Copeiro Sempre que necessário Sol Plus (1 copo de 200ml em 5L) Álcool 70% Retirar os alimentos, lavar com Sol Plus, enxaguar, aplicar o álcool 70% Todos os dias Liquidifica dor/ Extratora de suco Copeiro Sempre que necessário Sol Plus (1 copo de 200ml em 5L) Letahclor Plus (diluidor) Retira os resíduos de alimento, lavar com Sol Plus, deixar secar ao ar livre. Aplicar o Letahclor Plus para sanitizar. Enxaguar Todos os dias 6.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.) Empresa PF ou PJ Tipo de contrato Freqüência de aplicação Produtos ativos Modo de aplicação Certificado 7 PRODUÇÃO 7.1 Matéria-prima CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 17 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: A) MATÉRIA-PRIMA: O reconhecimento da qualidade das matérias primas é feito através das características sensoriais (cor, sabor, odor, e textura). MATERIAL CARACTERISTICASPRÓPRIAS AO PRODUTO CARACTERIS IMPRÓPRIAS AO PRODUTO Açúcar Pó branco homogêneo, solto, refinado, doce, odor próprio Úmido, impurezas, parasitas, material terroso Alho Duro, casca de cor branca a ligeiramente rosa, sabor ácido e cheiro próprio Partes escuras, mofado, leve murcho e brotando Relação de fornecedores: Itens Produtos Marca Características sensoriais Origem 1 Açúcar Único Embalagem íntegra, pó branco homogêneo, solto, odor próprio. Centro Sul 2 Açúcar Cururipe Embalagem íntegra, pó branco homogêneo, solto, odor próprio. Centro sul 3 Açúcar refinado Gold Embalagem íntegra, pó branco homogêneo, solto, odor próprio. Centro sul 4 Açúcar refinado Caravelas Embalagem íntegra, pó branco homogêneo, solto, odor próprio. Centro sul RELAÇÃO DAS VALIDADES DOS PRODUTOS PRODUTO VALIDADE 1. AÇÚCAR MASCAVO 07 DIAS 2. ALHO FRITO 07 DIAS 7.1.1 Procedimento adotado na aquisição Descrever procedimentos para a aquisição, cotação, freqüência de entrega, no estudo das propostas comerciais............................... - Armazenamento Alimentos:TA, refrigeração e congelamento......... Insumos de limpeza: TA (30ºC), local, disposição (arrumação) Descartáveis: TA, local, disposição (arrumação) 7.2 Produção CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 18 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 7.2.1 Procedimentos adotados para a manipulação de produtos. Critérios de temperatura para recepção de perecíveis. Normas para o degelo Exemplo: O degelo é uma etapa da cadeia processual na qual os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas, tais como; a de permanecer longe de fontes de calor e de raios luminosos além da presença humana. A RDC n˚ 216/04, recomenda que o processo de degelo deve ser conduzido evitando que as áreas superficiais dos alimentos favoreçam a multiplicação microbiana, e que este deve ser realizado em condições de refrigeração a 5˚C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção. Na UAN os alimentos são submetidos ao degelo lento sob refrigeração e utilizados imediatamente não sendo submetidos ao re-congelamento......... Procedimentos de Pré-preparo (Higiene e corte de hortifruti, Descongelamento, Dessalgue,Cuidados na manipulação). − Descrição das etapas de preparo: Descrever procedimentos para o pré-preparo e preparo dos alimentos por grupos: SALADAS SUCOS PREPARAÇÕES PRINCIPAIS COM CARNES COMPLEMENTOS: ARROZ, FEIJÃO, FAROFA;......... GUARNIÇÕES: PURÊ, MACARRÃO.............. SOBREMESAS CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 19 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 7.2.2 Fluxograma da produção ANEXO - EXEMPLO: SALADA DE FEIJÃO FRADINHO ingredientes Feijão fradinho, salsinha, pimentão Catação e pré-lavagem (feijão) Sanitização Salsinha, pimentão Cocção do feijão Fracionamento Uso de luvas descartáveis Aplicar álcool a 70% na placa e na faca Resfriamento forçado aplicar álcool a 70% na caixa Mistura Aplicar álcool a 70% n atravessa Lavagem das embalagens Distribuir em travessa no buffet Montagem Aplicar álcool a 70% na travessa Ingredientes azeite de oliva Lavagem das mãos CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 20 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: ARROZ DE CARRETEIRO 7.2.3 Etapas críticas do Processo Ingredientes industrializados Caldo de galinha colarau,extrato de tomate, azeite de oliva. Ingredientes in-natura Carne, tomate,pimentão, cebola,coentro e arroz Sanitização coentro Cocção Arroz Aplicar álcool a 70%, na travessa . Cocção Misturar os ingredientes junto com a carne para refogar exceto o arroz Montagem na panela inox para servir e coentro picado. Reservar no banho-maria a 65º C Distribuição no buffet Pré-lavagem e catação Tomate, coentro, cebola, pimentão e arroz lavagem Das embalagens Limpeza e fracionamento da carne CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 21 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Pré-preparo Montagem: Exemplo! Cuidados após montagem: higiene de mãos, assepsia das superfícies. Tempo até o consumo: 04 horas Manutenção: Calor: limite máximo a partir de 50ºC Frio: limite máximo até 10ºC Distribuição Transporte Aproveitamento de sobras limpas 7.2.4 Armazenamento e distribuição do produto final Balcão reserva Pass trougt Refrigerador Congelador ou frízer Balcões tipo vitrines frias e quentes 7.2.5 Procedimentos adotados no armazenamento Controles de tempo e de temperatura Especificações 7.2.6 Procedimentos adotados na distribuição Controles de tempo e de temperatura Barreiras físicas Dimensões de pegadores 8 CONTROLE DE QUALIDADE Especificações dos INSUMOS utilizados. INSTRUMENTOS DE AFERIÇÃO PARA O MONITORAMENTO Exemplo: Termômetro de haste com superfície rosqueada com capacidade de - 40ºC a 230ºC. Termômetro digital de mira a laser, marca Raytec,Mini Temp FS(Food Safety) com escala de 400º a 40º Celsius. Termômetro digital de haste marca Frenc Cooking (CE), na escala Celsius/ Farenhait de -50º a 150ºC.Balanças: Toledo/Filizola capacidade de 15kg. CONFECÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PASSO A PASSO PARA ELABORAÇÃO. Márcia M M Paranaguá Página 22 de 22 Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: RELÓGIO/CRONÔMETRO, TERMÔMETRO QUÍMICO (mercúrio), MEDIDOR DE PH (phmetro), medidor de atividade aguosa (higrômetro), SOLUÇÃO DE IODO (resíduos orgânicos e superfícies de contato, monitorar o grau de higiene após lavagem de pratos), COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados). ANEXO PLANILHAS: Formulários para o monitoramento das boas praticas acima citadas........ Exemplo! PLANILHAS DE CONTROLE Nº 01 - CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEPÇÃO DE GÊNEROS PERECÍVEIS MÊS:_______________/2010 RESPONSÁVEL:___________________ DATA FORNECEDOR DESCRIÇÃO DO PRODUTO QUANTIDADE EM PESO TEMPERATURA CONDIÇÕES E TIPO DE EMBALAGEM ................................. 8.1 Destino dos produtos recolhidos Doações Segregação de resíduos: Reciclagem contratos: óleos e gorduras ........... Vidro Papel Plástico 9. REFERENCIAS Legais e cientificas
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