Composição do leite

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O leite tem que ser completamente ordenhado, em cada 
momento há nutrientes em diferentes quantidades. 
- É formado através do sangue do animal (no uberi: tem a 
glândula mamaria) é filtrado e extraído ácidos graxos, 
minerais (nutrientes monoméricos) assim é feita a síntese 
(lactose, glicose e proteína). 
1 litro de leite = 800 ou 900 l tem que passar pela glândula. 
-A gordura depende da quantidade de gordura que o animal 
consome. 
-A raça também produz teores de gorduras diferentes. 
-A gordura do leite é padronizada em 3% (mercado). 
- A biodisponibilidade é de 98%: o que é absorvido e utilizado 
no organismo. 
As glândulas mamarias possuem enzimas que produz glucose. 
 Pode-se ter resíduos de glicose. 
 Aumenta a concentração de lactose (sofre hidrolise-calor 
ou enzimas (lactase))= diminui poder de adoção. 
 
Se não é quebrada não é absorvida. 
 Os microorganismos aproveitam e começam a fermentar. 
 
Ac. Graxos saturados (ração) 
Ac. Monoinsaturados Alimentação do animal 
Ac. Poliinsaturados (grama) 
 
Vitaminas lipossolúveis : presente na gordura 
 
O leite para se estabilizar precisa de emulsão 
 O glóbulo de gordura tem que estar nela aderida 
proteínas – se parece com uma lipoproteína, para 
que a gordura não se separe na porção aquosa. 
 
Coalescência: separação da gordura. 
 Agitação, aquecimento, conteúdo de gordura, sabor e 
colação= tamanho de glóbulo de gordura (+ amarelado e 
gordura se separe facilmente) = processo de 
homogeneização = reduz o tamanho do glóbulo de gordura = 
quebra em vários glóbulos menores (diminuição) sabor mais 
leve, cor branca e maior estabilização. 
 
Leites : 
Integral = 3% de gordura 
Semi ou parcialmente desnatado: 0,6 – 2,9g 
Desnatado: menos que 0,6 (Max 0,6) 
 
Proteínas : 
 
Caseínas (4 tipos): maior percentual 2,7% a 3% 
 Solubilidade diferente em água= forma de micela 
(organização) 
 Formada através da presença do cálcio. 
 Micela: grande – difícil de ser digerida. 
 
Proteína do soro do leite: Max 0,5 
 Albumina e globulinas: de fácil digestão (melhora de 
ganho muscular). 
 
Estabilidade da micela: variação do pH (ácido a s prote´nas 
(ptns) se separam) 
 
Obs: alergia da PTN do leite, alergia a caseína – é muito 
grande – dificuldade na digestão dessa PTN. 
 
Na glândula mamaria: enzimas – hidrolise, lípases, proteases e 
enzimas (fosfatasealcalina) são relacionadas a qualidade do 
leite (essas enzimas devem estar inativas). Termica; a 
catalase (vaca teve matite), não pode ser ventido se conter 
no leite, não pode consumir. 
 
Micronutrientes : 
 + Cálcio e fósforo (minerais) 
 + Vit. Lipossolúveis e vit. Do complexo B (sofre 
modificação por alta temperatura – leite 
pasteurizado tem mais que o de caixinha e um 
valor nutricional superior – Porque a temperatura 
que passou não é muito alta). 
 
Qualidade microbiológica : 
 Aumenta ( ) a acidez (não pode ser consumido, 
deve ser descartado) — fatores 
: Microbiota natural: microrganismos (mo) fermentativos, 
que produzem ácidos ou que fermentam ácidos e algum 
outro componente que depende. 
 É controlada pela temperatura: temperatura, 
armazenamento. 
 Multiplicação acelerada da microbiota = + ácido 
 
Ordenha do leite : 
 Manual: risco, utensílios, local adequado (higienizado) 
 Mecânica: não há contato com pessoas e ao 
ambiente (utensílios têm que estar higienizados) 
 
De qualidade de leite 
 Composição e controle 
Perda de vit. 
lipossolúvel 
 
Coliformes: qualidade 
 Totais – ambiente 
 Fecais – contaminam o leite 
Leite cru: para ser consumido tem que ferver em 3 minutos 
- Tem um pouco de perda de nutriente 
 
Leite pasteurizado – geladeira 
- É menos agressivo o processo. 
- Preservação dos m.o biotas e morte dos patogênicos. 
 
Tipo B e C não existe 
Tipo A: ordenha mecânica e pasteurização no próprio local. 
 
Características físico – químico : qualidade do leite. 
 Ponto de congelamento: em que a temperatura do leite 
congelou 
 Quantidade de sólidos 
* Se foi adicionado água= adulteração – aumenta volume. 
 
Medida de acidez : 
 Qualidade microbiológica 
 
Medida da densidade : 
 Adição de água ou outra substância para aumentar 
volume. 
 
Contagem de células sematicas : alto processo 
inflamatório nas glândulas mamarias 
 
Fraudes: alteração de volume = lucro - + água; para disfarçar 
= amido (iodo- fica azul), sacarose (doce), etanol (temperatura 
é mais baixa do que na água), cloreto de sódio (salgado). 
 
Alteração: padrões sanitários deficientes= leite ácido = 
neutralizantes – soda caústica (engana, mascara), formol, 
água sanitária e oxigenada. 
Alteração de composição nutricional; adição ou retirada, sem 
não identificar na embalagem. Adição de soro do leite (não 
pode). 
 
Obs : Congelamento da água: 0c° 
Obss : Fraude- troca de validade, empresas recolhem o 
leite e reembala com nova data de validade em nova 
embalagem. 
 
 
 
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