Chocolateria av2 2020.2A

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1. Pergunta 1 
/0,6 
Método de resfriamento onde é derretido 2/3 do chocolate e adicionado posteriormente o 1/3 restante para provocar o resfriamento do chocolate. O método é 
denominado de: 
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1. 
na pedra 
2. 
difusão 
Resposta correta 
3. 
banho-maria inverso 
4. 
uso de gordura 
5. 
uso de mycryo 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Doce muito apreciado na Alemanha, é composto de amêndoas e açúcar, e algumas receitas acrescentam a clara de ovo. Tem uma consistência de pasta e pode ser 
usado como recheios de bombons, na cobertura de bolos e tortas e na alta confeitaria. O texto se refere a qual preparação usada como recheio de bombom? 
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1. 
Gianduia. 
2. 
Marzipã. 
Resposta correta 
3. 
Marshmallow. 
4. 
Fondant. 
5. 
Nougat. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Sabe-se que o procedimento de temperagem é feito quando a gordura presente é a manteiga de cacau. Essa gordura tem características que obrigam a necessidade 
de controlar a temperatura durante o derretimento e resfriamento do chocolate. Como é chamada essa característica da gordura? 
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1. 
polimodismo 
2. 
temperagem 
3. 
poliglota 
4. 
polimórfica 
Resposta correta 
5. 
poligordura 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Quando se elabora um bombom de chocolate, alguns cuidados são importantes durante a execução para que o resultado final seja um produto perfeito. Sobre os 
cuidados na elaboração do bombom de chocolate é INCORRETO afirmar: 
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1. 
É importante dar leves batidas na forma depois de colocado o chocolate para retirar as bolhas de ar formada. 
2. 
Os bombons maciços são aqueles que não possuem recheio, mas pode ter cookies, oleaginosas ou frutas secas. 
3. 
No momento de colocar o recheio de um bombom, é necessário colocar até o limite do bombom para que fique bem recheado. 
Resposta correta 
4. 
Bombons banhados são aqueles elaborados com recheio firme e moldados a mão, após a modelagem são banhados no chocolate derretido 
5. 
Quando se faz um bombom recheado, preenche a forma até o limite e depois vira para retirar o excesso e formar a casquinha do bombom. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Complete a afirmação com as palavras em sequência dando sentido a sentença, em seguida, marque a alternativa correta: 
 
[...] “Dentre os principais processos de transformação da matéria-prima em produto, a _____________constitui o momento em que se desenvolve o sabor e, 
consequentemente, a qualidade do chocolate. Logo depois, passamos à_____________, ou seja, etapa em que as sementes são torradas. Finalmente, outros 
procedimentos dão origem às ________________ de cacau, o ingrediente básico de qualquer chocolate.” 
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1. 
moagem, cocção, barras sólidas 
2. 
fermentação, torrefação, barras sólidas 
Resposta correta 
3. 
torrefação, fermentação, pontos líquidos 
4. 
fluidificação, cozimento, casas 
5. 
conchagem, fermentação, barras sólidas 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Tipo de cacau que tem sementes redondas, brancas ou roseada, são frágreis e com sabor doce e de fermentação rápida. o texto se refere a qual tipo de cacau? 
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1. 
ruby 
2. 
forastero 
3. 
nacional do equador 
4. 
trinitário 
5. 
crioulo 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Tipo de chocolate que não contém massa de cacau. Sua formulação leva manteiga de cacau, açúcar e leite. O texto se refere a: 
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1. 
meio amargo 
2. 
ruby 
3. 
branco 
Resposta correta 
4. 
ao leite 
5. 
amargo 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Em relação a tipologia do chocolate, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira e, em seguida, assinale a alternativa que corresponde a sequência 
formada: 
A.Chocolate amargo 
B.Chocolate ao leite 
C.Chocolate branco 
D.Cacau em pó 
( ) O mais polêmico de todos os tipos. Na verdade, existe uma discussão sobre se realmente um tipo de chocolate. 
( ) O mais escuro de todos, porque contém por volta de 80% de cacau e baixa quantidade de açúcar. 
( ) É notadamente mais doce que o amargo, devido à presença de leite, açúcar e condimentos acrescidos em seu processo de fabricação. 
( ) É um produto do método de processamento, ou seja, que advém dos sólidos de cacau, por isso, tem sabor forte e amargo. 
 
Marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
B – D – A - C 
2. 
C – A – D – B 
3. 
A – B – C - D 
4. 
C – A – B - D 
Resposta correta 
5. 
D – B – A - C 
9. Pergunta 9 
/0,6 
A receita original desta preparação consistia em amêndoas revestidas com uma crosta de açúcar, mas a preparação sofreu uma alteração no ano de 1912 por um 
chocolateiro belga que deu um banho de chocolate no doce. O texto se refere a/ao: 
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1. 
Pralinê. 
Resposta correta 
2. 
Marshmallow. 
3. 
Fudge. 
4. 
Bombom. 
5. 
Fondant. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Complete a afirmação com a palavra que dá sentido a sentença e em seguida marque a alternativa correta: 
“A _____________, tal como o próprio nome indica, consiste em espremer hidraulicamente a massa para separar a manteiga de cacau do restante sólido dessa 
massa.” 
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1. 
Prensagem 
Resposta correta 
2. 
Torrefação 
3. 
Moagem 
4. 
Fermentação 
5. 
Conchagem