Cálculo da dieta

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Cálculo da dieta 
1
O que devo saber para elaborar um cardápio?
Cardápio
Para quem?
Como?O que oferecer?
Para quem Oferecer?
- Sexo 
-Faixa Etária 
- Atividade Física 
- Estado Nutricional 
- Momento Fisiológico 
- Renda 
- Religião 
- Intolerância e Aversão 
- Hábitos alimentares 
O que Oferecer?
- Macronutrientes
◦ Proteína, Carboidratos e Lipídios
- Micronutrientes 
◦ Vitaminas e minerais
- Água 
Como Oferecer?
- Quantidade de refeições que serão oferecidas 
- Os horários das refeições 
- Os nutrientes e fontes alimentares que devem ser priorizados no cardápio de 
acordo com a necessidade do paciente;
- Pensar na combinação, diversidade de alimentos, cor, sabor, textura e 
temperatura;
Quais as informações que devem conter no cardápio?
- Nome da refeição;
- Horários das refeições;
- Alimentos e preparações que compõem as refeições com suas respectivas
quantidades em gramas e medidas caseiras.
Etapas para calcular dieta
Anamnese (coleta dos dados)
Necessidades nutricionais individuais 
Distribuição dos macronutrientes
Elaboração do cardápio 
Cálculo e equilíbrio dos macros 
Cálculo dos micros 
Avaliação da adequação da dieta
Lista de substituição 
Orientações nutricionais
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Características da dieta 
QUÍMICAS 
• ENERGIA
• PROTEINA
• CARBOIDRATOS
• LIPIDEOS
• VITAMINAS E MINERAIS
• ÁGUA (LÍQUIDOS)
• CONDIMENTOS 
FÍSICAS
• CONSISTÊNCIA
• FRACIONAMENTO
• VOLUME
• TEMPERATURA
FÍSICO-QUÍMICAS
• FIBRAS 
3
Etapas
1-Realize uma boa anamnese; defina o diagnóstico nutricional; traces os 
objetivos nutricionais bem claros. 
2-Determine as necessidades calóricas do indivíduo, em seguida realize 
os cálculos de distribuição dos macronutrientes
4
Etapas
4-Distribuição do VET por refeição:
Desjejum : 25 a 30% Lanche: 10 a 15%
Colação : 10 a 15% Jantar: 20 a 25%
Almoço : 30 a 35% Ceia : 5 a 10% 
3- Calcule os macronutrientes.
4
Distribuição dos macronutrientes
Normocalórica VET = GET
Normoprotéica 0,8 -1,0 g/kgP/dia 
Normolipídica 20 - 35 % VET
Normoglicídica 45-65 % VET 
( DRIs 2002)
5
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína
Lipídeos 
Carboidratos 
1°
2°
3°
6
Equilibre os macronutrientes desse cardápio, considerando um desvio de mais ou menos 2 gramas, de acordo 
com os cálculos e a distribuição que você estabeleceu.
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 11,66 280 70 1,0 
Lipídeos 
Carboidratos 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2400 kcal/dia Peso: 70kg 
x 4 kcal 
7
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 11,66 280 70 1,0 
Lipídeos 30 720 80 1,14
Carboidratos 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2400 kcal/dia Peso: 70kg 
x 4 kcal 
30% do VET ( 2400) 
/ 9 kcal / peso 
8
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 11,66 280 70 1,0 
Lipídeos 30 720 80 1,14
Carboidratos 58,33 1399,92 349, 98 5,0 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2400 kcal/dia Peso: 70kg 
x 4 kcal 
30% do VET ( 2400) 
/ 9 kcal / peso 
CHO = 100% -(% PTN + % LIP) 
/ 4 kcal / peso 
9
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
Refere-se a ação específica de cada alimento 
Características químicas 
Energia ( VET= Valor energético total)
Expressa a quantidade de energia necessária para cobrir:
Metabolismo basal
Efeito térmico dos alimentos
Atividade física
Idade, sexo, estado nutricional, nível de atividade física e estado fisiológico e 
ou enfermidades
11
Hipocalórica
VET< GET
Normocalórica
VET = GET
Hipercalórica
VET > GET
VET= 
Kcal 
12
Características químicas 
Exemplo
Método prático: 25kcal/kg peso corporal 25 x 78= 1950kcal/dia
78kg Peso do indivíduo
Foi prescrito um VET de 1950kcal/dia, em relação ao peso atual, já que a paciente tem um peso
adequado para sua altura. A dieta proposta será normocalórica, na qual a quantidade de calorias é
adequada para as necessidades da paciente.
A dieta do paciente exemplo, será normocalórica (1950kcal) com base no seu peso atual, visando suprir
as necessidades energéticas sem promover o ganho ou a perda de peso corporal.
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Macronutrientes
Proteína
Carboidratos
Lipídeos
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Características químicas 
Proteínas 
Formação, manutenção e reparação de tecidos e participação de processos
enzimáticos.
Sua recomendação é representada por intervalos percentuais, que constituem de
10 a 35% do VET, dependendo da referência utilizada ou através de grama/Kg/peso
corporal.
Origem animal e vegetal
15
Características químicas 
Proteínas
◦ Hipoprotéica
< 0,8 g/kgP/dia
<10% VET
◦ Normoprotéica
0,8 -1,0 g/kgP/dia
10 -35% VET
◦ Hiperprotéica
> 1,0 g/kgP/dia
> 35% VET
Exemplo
A dieta oferecida deverá possuir XXg de proteína por dia, correspondendo a YY% do VET, 1g/kgP/dia,
sendo considerada normoprotéica em relação ao peso atual.
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg; PTN 1g/kg/dia
Esse macronutriente tem função .....
ATENÇÃO: Relacionar ao caso em questão!!!
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% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 12 240 60 1,0 
Lipídeos 
Carboidratos 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2000 kcal/dia Peso: 60kg 
x 4 kcal 
7
Exemplo
A dieta oferecida deverá possuir 60g de proteína por dia, correspondendo a 12% do VET, 1g/kgP/dia,
sendo considerada normoprotéica em relação ao peso atual.
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg; PTN 1g/kg/dia
Esse macronutriente tem função .....
ATENÇÃO: Relacionar ao caso em questão!!!
17
Lipídeos 
Fornece energia, veicula as vitaminas lipossolúveis e são fontes de ácidos graxos 
essenciais.
Sua recomendação é representada por intervalos percentuais que constituem de 
20 a 35% do VET conforme as DRI’s, 2002. 
22
Características químicas 
Geralmente recomenda-se:
> 10% de monoinsaturada
10% de poli-insaturada
< 10% de gordura saturada
< 300mg/dia colesterol
1% de gorduras trans
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Lipídeos 
Características químicas 
Lipídios
◦ Hipolipídica
< 1,0 g/kgP/dia
< 20% VET
◦ Normolipídica
1,0 – 1,5 g/kgP/dia
20 - 35 % VET
◦ Hiperlipídica
> 1,5 g/kgP/dia
> 35 % VET
Exemplo
Será fornecida uma dieta normolipídica para a paciente, em relação ao seu peso 
atual, com XXg de lipídeo por dia, correspondendo a 30% do VET, estando 
dentro das recomendações das DRI’S 2002, que é de X A Y%. 
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg; 
26
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 12 240 60 1,0 
Lipídeos 30 600 66,6 1,11
Carboidratos 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2000 kcal/dia Peso: 60kg 
x 4 kcal 
30% do VET ( 2000) 
/ 9 kcal / peso 
8
Exemplo
Será fornecida uma dieta normolipídica para a paciente, em relação ao seu peso 
atual, com 66,6g de lipídeo por dia, correspondendo a 30% do VET, estando 
dentro das recomendações das DRI’S 2002, que é de 20 A 35%. 
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg; 
26
Carboidratos
Principal fonte de calorias da dieta
Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos
40% de Mono / 60% poli (situação normal)
A sacarose deve constituir até 25% dos carboidratos ingeridos (DRIS, 2002)
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Características químicas 
Carboidratos 
Sua recomendação é representada normalmente por intervalos de
percentuais, que constituem de 45 a 65% do VET, dependendo da
referência utilizada.
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Características químicas 
Carboidratos
◦ Hipoglicídica
< 4,0 g/kgP/dia
< 45% VET
◦ Normoglicídica
4,0 -6,0 g/kgP/dia
45 - 65 % VET
◦ Hiperglicídica
> 6,0 g/kgP/dia
> 65 % VET
Exemplo
Será fornecida uma dieta normoglicídica para a paciente, em relação ao seu peso
atual, com XXg de carboidratos por dia, correspondendo a YY% do VET, estando
dentro das recomendações das DRI’S 2002.
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg;
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% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 12 240 60 1,0 
Lipídeos 30 600 66,6 1,11
Carboidratos 58 1160 290 4,8 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 2000 kcal/diaPeso: 60kg 
x 4 kcal 
30% do VET ( 2000) 
/ 9 kcal / peso 
CHO = 100% -(% PTN + % LIP) 
/ 4 kcal / peso 
9
Exemplo
Será fornecida uma dieta normoglicídica para a paciente, em relação ao seu peso
atual, com 290g de carboidratos por dia, correspondendo a 58% do VET,
estando dentro das recomendações das DRI’S 2002.
Leve em consideração: VET: 2000kcal; Peso atual: 60kg;
21
25
Micronutrientes
Vitaminas e minerais
27
Características químicas 
Vitaminas e minerais 
Fazem parte de vários processos metabólicos
São necessários em pequenas quantidades ao organismo para as reações químicas
vitais
Sua deficiência pode levar a problemas de saúde e causar doenças
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Características químicas 
Suas recomendações são representadas por quantidade/dia, de acordo com sexo e
faixa etária do indivíduo (FAO/OMS, 2001, DRI’s, 2002).
Vitaminas
Hidrossolúveis
Lipossolúveis
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Características químicas 
Vitaminas e minerais 
Dietary Reference Intakes (DRIs) 
Ingestão Dietética de Referência 
São valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados
como parâmetros para o planejamento e avaliação de dietas para indivíduos
saudáveis.
Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/ EAR): é um valor
de ingestão diária de um nutriente que se estima que supra a necessidade de
metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo
gênero e estágio de vida;
30
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA): é o nível de ingestão
dietética diária que é suficiente para atender as necessidades de um nutriente de praticamente todos (97
a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida
Ingestão Adequada (Adequate intake/ AI): é utilizada quando não há dados suficientes para a
determinação da RDA.
Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level/ UL): é o valor mais alto de ingestão
diária continuada de um nutriente que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à saúde em
quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou gênero
31
Dietary Reference Intakes (DRIs) 
Ingestão Dietética de Referência 
Exemplo: RDA Vitaminas e minerais para mulheres adultas 19 a 30 anos 
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Exemplo
Vitamina C
O cardápio proposto ofereceu 72mg/dia, não oferecendo riscos à paciente, já que o
nível de ingestão tolerável é de XYmg/dia segundo as recomendações das DRI’s 2002
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Características químicas 
Vitaminas
Líquidos 
Água: participa de reações metabólicas, manutenção da temperatura corporal
O Líquido total da dieta envolve:
 Água metabólica
Água dos alimentos sob a forma líquida e os líquidos oferecidos como
complemento
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Características químicas 
Sua recomendação é representada por ml/kcal/dia.
Contudo as DRI’s estabelecem valores de ingestão adequada em litros de acordo
com a etapa de vida e sexo
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Líquidos 
Características químicas 
Condimentos
São substâncias utilizadas em pequena quantidade com o objetivo de melhorar a
palatabilidade, aroma e coloração dos alimentos favorecendo aceitação/adesão à dieta
WHO/FAO, 2003, fornece recomendação de sal (5g/dia)
NRC-determina as recomendações para sódio.
1g de NaCl = 400mg de Na e 600mg de CL
Evitar excesso de condimentos picantes
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Características químicas 
Características físicas
Referem-se a estrutura do alimento 
Características físicas
Consistência (facilidade de desagregação dos alimentos e preparações da
dieta)
Líquida restrita
Líquida completa
Semí-líquidas
Pastosa
Branda
Normal 
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Volume
É a quantidade de alimentos da dieta (sólido e líquido) em relação à quantidade de
Kcal
Volume total (g/ml) / VET (kcal)
Normal= 1,0g/kcal
Diminuído < 1,0g/kcal
Aumentado > 1,0g/kcal
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Características físicas
Fracionamento
É o número de refeições que será oferecido na dieta
Deve-se classificar o fracionamento e dizer quantas refeições estão sendo
oferecidas.
Normal: 4 à 6 refeições/dia (3/3horas)
Diminuído: < 4 refeições/dia
Aumentado : > 6 refeições/dia 
40
Características físicas
Temperatura
Geladas
Frias
Mornas
Quentes
OBS: Temperaturas extremas agridem as papilas gustativas e mucosa oral 
41
Características físicas
Características físico-químicas
42
Fibras
Promovem efeitos fisiológicos benéficos come feito laxante e controle da
glicemia
Algumas propriedades das fibras:
Aumenta Capacidade de absorção de água
Aumenta a viscosidade do meio.
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Características físico-químicas
Fibras
Reduz absorção do colesterol
Aumenta ou diminuem o tempo de trânsito intestinal a depender do tipo da 
fibra;
Aumenta ou diminuem a suscetibilidade à degradação bacteriana 
(produz ACC), etc
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Características físico-químicas
INSOLÚVEIS
Celulose, lignina e grande parte de hemicelulose (farelo de trigo, cereais integrais e seus produtos,
raízes e hortaliças).
SOLÚVEIS
Possuem grande capacidade de se ligarem à água formando uma dispersão.
São as pectinas, gomas, algumas hemiceluloses e beta-glicanos (frutas cítricas, cenoura, maçã, aveia,
farelo de aveia, cevada e leguminosas secas.
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Características físico-químicas
Recomendações:
DRIs 2002 – por faixa etária e sexo
Sugere ingestão adequada :14g/1000kcal
VANUCCHI et al (1990) adulto jovens pelo menos 20g/dia)
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Características físico-químicas
Atenção! 
Toda prescrição deve ser individualizada; necessita fazer as 
adaptações inerentes ao caso
Sempre justificar as condutas com critérios técnicos e 
científicos. 
47
Referências 
CUPPARI, Lílian. Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar 
UNIFESP/Escola Paulista de Medicina. Editor da série: Nestor Schor. 1a . ed., São Paulo, 2002, 406p. 
Dietary Reference Intakes (DRIs). “Uso e aplicações das Dietary Reference Intakes “. National Research 
Council (NRC), 2002. 
FAO/OMS/UNU - ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION/ 
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD –. Necesidades de energía y de proteínas. Ginebra, 
FAO/OMS/UNU. Série de informes técnicos, n. 724, 1985, 221 p.: il.
VANNUCCHI, H. et al. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira. 
Ribeirão Preto: Legis Suma, 1990. (SBAN. Cadernos de Nutrição, nº 2). 
EC
KRA, 22 anos, sexo feminino, negra, natural e procedente de Salvador-Ba, sem patologias
associadas. Não faz uso de medicamentos. É estudante e referiu renda familiar de 8 SM,
reside com 2 irmãos em casa própria, com boa infra-estrutura. Nega etilismo, tabagismo e
refere sedentarismo. Dados clínico: LOTE, RIL e RUN. Paciente não apresentou exames
bioquímicos. Ao exame físico observou-se mucosas hipocrômicas (++/IV). Antropometria: P =
53kg, A=1,53cm, IMC = 22,64 kg/m². Ao Inquérito Alimentar observou-se reduzido
fracionamento da dieta, consumo excessivo de alimentos gordurosos e industrializados e
baixa ingestão hídrica.
Características químicas
VET Método prático: 27Kcal/kg Peso Corporal: kg. Foi prescrito um VET de
????Kcal/dia, em relação ao seu peso atual, já que a paciente tem o peso
adequado para sua altura. A dieta proposta será normocalórica ao peso atual,
na qual a quantidade de calorias oferecidas é adequada para as necessidades da
paciente.
Faça a distribuição dos Macronutrientes
EC
% Kcal/dia g/dia g/kg/P/dia
Proteína 14,8 212 53 1,0 
Lipídeos 33 472,23 52,47 0,99
Carboidratos 52,2 746,98 186,74 3,52 
1°
2°
3°
Exemplo VET: 1431 kcal/dia Peso: 53kg 
x 4 kcal 
33% do VET ( 1431) 
/ 9 kcal / peso 
CHO = 100% -(% PTN + % LIP) 
/ 4 kcal / peso 
9