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A moderna indústria de alimentos apresenta conquistas tecnológicas baseadas em 
pesquisas científicas, oferecendo grande variedade de produtos, ampliando a 
disponibilidade e as ações. Marque a alternativa que se refere a alimentos comuns em 
restaurantes, que oferecem grande variedade de preparações expostas, bem como 
necessitam de fiscalização de qualidade, podendo induzir ao excesso ou erro o cliente 
não orientado nutricionalmente. 
1.  
Alimento de conveniência. 
2. 
Alimento seco. 
3. 
Alimento a quilo. 
Resposta correta 
4. Incorreta: 
Alimento enriquecido. 
5. 
Alimento liofilizado. 
 Pergunta 2 
/0,6 
No pré-preparo das carnes, a adição de temperos pode influenciar nas características 
organolépticas e sensoriais dela, tendo em vista que além de conferir sabor, os temperos 
podem modificar alguns aspectos físicos da carne. Acerca da utilização do sal, assinale 
a alternativa incorreta. 
1.  
A maciez das carnes só é possível em baixas concentrações de sal, pois elevadas 
concentrações podem endurecer as fibras. 
2. 
O sal tem por função realçar o sabor da carne, conferindo o sabor salgado. 
3. 
Para preservar a suculência, as carnes devem ser salgadas pouco antes do seu 
preparo, evitando a exsudação excessiva. 
4. 
É recomendado adicionar cerca de 0,5% do peso das carnes de sal, pois maiores 
quantidades prejudicam a maciez e suculência das mesmas. 
5. 
Para um melhor resultado, o ideal é adicionar o sal com bastante antecedência 
aos bifes, para que possam incorporar o sabor e melhorar a maciez. 
Resposta correta 
 Pergunta 3 
/0,6 
Sobre os objetivos da técnica dietética, analise o texto a seguir. 
 
“Os objetivos da técnica dietética relacionam as características e o preparo do alimento, 
com o aproveitamento pelo organismo como um todo. Sendo assim, o objetivo 
nutricional relaciona as técnicas de preparo com a qualidade dos nutrientes ingeridos. O 
objetivo digestivo relaciona principalmente a biodisponibilidade dos nutrientes 
ingeridos” 
 
De acordo com a interpretação, podemos dizer que o texto é: 
1.  
O texto é verdadeiro, pois alinha de uma forma geral os objetivos às suas 
funções. 
Resposta correta 
2. 
O texto é falso, pois os objetivos referidos são higiênico e sensorial. 
 
3. 
O texto é falso, pois inverte os objetivos nutricional e digestivo. 
4. 
O texto é falso, pois a correlação dos objetivos está incorreta com as suas 
proposições. 
5. 
O texto é verdadeiro, pois resume o objetivo econômico. 
 Pergunta 4 
/0,6 
A fervura do leite cru é realizada para eliminar parte da microbiota banal, pois esta pode 
provocar estragos durante o armazenamento do leite, levando a sua descaracterização e 
proliferação de microrganismos. Sobre a película formada durante a fervura, assinale a 
alternativa correta. 
1.  
Essa película, mais popularmente conhecida como nata, é a fração do leite onde 
encontramos a maior parte da sua gordura. 
2. 
Após a fervura, a película pode ser desprezada, pois não possui valor nutritivo e 
diminui as características sensoriais do leite. 
3. 
 A película só é formada quando o leite é desnatado, ou seja, com 0,5% de 
gordura. 
4. 
A película é formada pelos microrganismos, e por este motivo deve ser 
desprezada, evitando assim a proliferação de microrganismos. 
5. 
A película é formada por caseína e albumina, portanto, tem valor nutricional e 
não deve ser desprezada. 
Resposta correta 
 Pergunta 5 
/0,6 
As carnes vermelhas são alimentos perecíveis com características organolépticas 
peculiares, como coloração vermelho vibrante, textura firme, não pegajosa e macia, e 
odor característico. Apesar de características bem definidas, a depender da localização 
do corte outras características relacionadas a sua cocção surgirão. A respeito desse 
assunto, analise as afirmativas abaixo. 
 
I – Carne de primeira: possui pouco colágeno e as peças são localizadas na região 
muscular em que o animal se movimenta menos. 
II – Carne de segunda: possui fibras muito macias, com baixo teor de colágeno e é ideal 
para cocção à seco. 
III – Carne de terceira: possui fibras menos macias por conta do grande teor de gorduras 
e nervos. 
 
Está(ão) correta(s): 
 
1.  
II. 
2. 
I, II. 
3. 
I, II, III. 
4. 
I, III. 
Resposta correta 
5. 
I. 
 Pergunta 6 
/0,6 
Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor 
nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e 
pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar: 
1.  
A retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem 
como resultado um produto menos viscoso. 
2. 
A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão 
e o crescimento da massa. 
3. 
O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando 
submetidos à água aquecida. 
Resposta correta 
4. 
A dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar 
sua digestibilidade. 
5. 
As etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na 
ausência de temperatura. 
 Pergunta 7 
/0,6 
Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água 
estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar: 
1.  
Laranja. 
2. 
Verde-escuro. 
3. 
Branco. 
4. 
Azul. 
Resposta correta 
5. 
Amarelo. 
 Pergunta 8 
/0,6 
Quando pensamos em ter um estilo de vida saudável, precisamos estar mais conscientes 
em relação à origem e produção dos alimentos que consumimos, agredir menos o 
ambiente e evitar desperdícios. Os tipos de alimentos presentes no mercado são 
diversos, marque a alternativa que se refere ao alimento hidropônico. 
1.  
Alimento obtido do solo, de adubos químicos altamente solúveis e de 
agrotóxicos. 
2. 
Alimento cujo código genético representa os genes presentes no núcleo da célula 
que contém todas as informações necessárias à vida. 
3. 
Alimento capaz de proporcionar efeitos benéficos à saúde, quando consumidos 
com frequência, ao mesmo tempo nutrem e previnem doenças. 
4. 
Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, ele é produzido em solo 
equilibrado com boas condições para o desenvolvimento da planta. 
5. 
Alimento produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de 
adubos químicos de fácil solubilidade em água. 
Resposta correta 
 Pergunta 9 
/0,6 
A cocção de alimentos pode ocorrer principalmente através do calor seco e calor úmido. 
Para cada método utilizado, a temperatura e o tempo de cocção varia e tem indicação 
diferente para alimentos de maior ou menor resistência. São exemplos de calor seco: 
1.  
fritar, assar, grelhar. 
Resposta correta 
2. 
banho-maria, refogar, assar. 
3. 
refogar, ensopar, assar. 
4. 
cozimento a vapor, fritar, brasear. 
5. 
refogar, grelhar, brasear. 
 Pergunta 10 
/0,6 
O morango é uma fruta rica em vitamina C, bastante consumido cru, em sobremesas, 
vitaminas e doces. Por conter cerca de 90% de água e uma película delicada em sua 
superfície, sofre diversas injúrias mecânicas e térmicas que depreciam seu valor 
nutricional. A respeito do IPC do morango, analise as afirmativas a seguir. 
I – O IPC do morango é elevado, pois retira-se sua coroa, sementes e miolo para 
consumir cru. 
II – O IPC do morango pode aumentar se ele estiver muito maduro. 
III – O IPC do morango pode ser maior ou menor dependendo da preparação. 
Está(ão) correta(s): 
1. 
I, II e III. 
2. 
Apenas I. 
3. 
Apenas II. 
4. 
Apenas II e III. 
Resposta correta 
5. 
Apenas I e II.