AV2 TÉCNICA DIETÉTICA

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O cálculo do fator de cocção (FCY) determina rendimento de uma preparação, que pode ser 
inferior a 1,0, quando não há rendimento, como no caso de carnes, ou superior a 1,0, 
quando a preparação rende, no caso de produtos amiláceos em cocção úmida. A respeito da 
sopa, analise as afirmativas abaixo.
I O fator de cocção da sopa leva em consideração o volume de água no cálculo.
II É importante dimensionar as medidas, como transformar mL em g, de ingredientes como 
azeite, vinagre.
III Os legumes sofrem intumescimento e as proteínas redução de volume ao fim da cocção.
Está(ão) correta(s)
A)
Apenas II.
B)
Apenas II e III. (correta)
C)
I, II e III.
D)
Apenas I.
E)
Apenas I e II.
Questão 2 - TECNICA DIETETICA BASICA
A respeito dos alimentos, podemos dividi-los em categorias que os diferenciam de acordo 
com a forma que é produzido/comercializado. Essas categorias podem influenciar em suas 
propriedades nutricionais, benefícios/riscos à saúde, custo, etc. A seguir, analise as 
definições, e assinale a alternativa correta.
A)
Alimento orgânico é aquele produzido sem fertilizantes, com uso de estufas, sem contato 
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com o solo
B)
Alimento funcional é aquele, por definição, cultivado no solo, podendo conter agrotóxicos.
C)
Alimento light é aquele que apresenta a redução de, pelo menos, 60% de calorias.
D)
Alimento hidropônico pode receber adubos solúveis em água, mas não é cultivado no solo. 
(correta)
E)
Alimento transgênico previne doenças quando consumido com frequência, além da 
capacidade de nutrir o organismo.
Questão 3 - O pré-preparo de alimentos compreende etapas anteriores ao preparo dos 
alimentos. Sobre o pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A)
Descongelamento, dessalga.
B)
Higienização, eliminação de partes indesejadas, eliminação de cascas.
C)
Fracionamento, moagem, moldagem, tempero.
D)
Descongelamento e higienização.
E)
Tratamento térmico, acondicionamento dos alimentos sob refrigeração. (correta)
Questão 4 -
A técnica dietética também é aplicada na avaliação das características de qualidade dos 
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ovos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.
A)
O principal problema sanitário associado ao uso de ovos para a alimentação se refere ao 
risco de contaminação por Salmonella. (correta)
B)
O principal problema sanitário associado ao uso de ovos desidratados para a alimentação se 
refere ao risco por Brucelose.
C)
Gema centralizada, baixa concentração de ovomucina e clara fluida indicam que o ovo é 
fresco.
D)
Ovos desidratados devem ser conservados em refrigeração.
E)
A conservação ideal dos ovos é sob uma temperatura abaixo de 4ºC.
Questão 5 -
O fator de correção é a relação entre peso bruto e peso líquido que foi estabelecido para 
que sejam determinadas as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total dos 
alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e 
aparas). Levando em consideração os conhecimentos teóricos do assunto, o valor do fator 
de correção que indica maior perda é:
A)
0,5
B)
2,0
C)
3,0 (correta)
D)
2,5
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E)
1,0
Questão 6 -
Falar sobre os tipos de arroz sempre é um assunto interessante para a população, e 
geralmente é um dos temas de abordagem nos supermercados se alguém descobre que 
você é nutricionista. Analise as alternativas e marque a que melhor apresenta a justificativa 
para explicar para alguem o porque do “arroz integral ser mais nutritivo”.
A)
Esse tipo de arroz sofre uma pré-cocção durante o seu beneficiamento, fazendo com que os 
nutrientes da casca sejam incorporados ao grão.
B)
Por sofrer poucas etapas de beneficiamento, esse arroz preserva gérmen e película, 
garantindo mais fibras, lipídeos e minerais. (correta)
C)
Por conter o maior teor de amido, esse tipo de arroz é mais nutritivo, pois na mesma 
camada onde se encontra o amido, estão todos os outros nutrientes (lipídeos, vitaminas, 
proteínas e fibras).
D)
Por eliminar parte da sua película e casca durante o beneficiamento, esse tipo de arroz 
conserva melhor os nutrientes.
E)
Por desprezar o germen durante o processamento, acaba sendo mais nutritivo por reduzir 
as calorias dessa fração.
Questão 7 -
As bebidas alcoólicas são produtos complexos que apresentam álcool etílico e outros 
componentes que dão características sensoriais específicas, e contêm calorias vazias. 
Marque a alternativa que se refere à afirmação a seguir:
“Bebidas produzidas com fermentação da mistura de água, malte, lúpulo e levedo. O teor 
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alcoólico pode variar de 2% a 5%.”
A)
Cachaça.
B)
Vinho.
C)
Sidra.
D)
Cerveja e chope. (correta)
E)
Licores.
Questão 8 -
“Pseudocereal originário da região Andina, rico em fibras, cálcio, ferro e proteínas de boa 
qualidade. Tem cocção semelhante ao arroz e está sendo bastante utilizado em preparações 
como substituto do glúten.” Assinale a alternativa que corresponde a essa descrição.
A)
Aveia
B)
Quinoa (correta)
C)
Milho
D)
Ervilha
E)
Feijão
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Questão 9 -
Define-se como cocção o procedimento de aplicação de calor, resultando em alterações na 
estrutura do alimento. Deste processo resultam preparações com características 
diferenciadas em relação ao sabor, textura, aparência e valor nutritivo do produto inicial. Os 
processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido e seco.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
A)
A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma 
temperatura menor que 70ºC.
B)
No método ensopar, o alimento é refogado em gordura quente. Em seguida, acrescenta-se 
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. 
(correta) 
C)
O calor úmido é uma cocção rápida, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as 
fibras.
D)
Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, não há perdas por dissolução de 
componentes hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é alterado.
E)
No método de brasear, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor 
que se desprende na cocção.
Questão 10
Quando pensamos em ter um estilo de vida saudável, precisamos estar mais conscientes em 
relação à origem e produção dos alimentos que consumimos, agredir menos o ambiente e 
evitar desperdícios. Os tipos de alimentos presentes no mercado são diversos, marque a 
alternativa que se refere ao alimento hidropônico.
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A)
Alimento capaz de proporcionar efeitos benéficos à saúde, quando consumidos com 
frequência, ao mesmo tempo nutrem e previnem doenças.
B)
Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, ele é produzido em solo equilibrado 
com boas condições para o desenvolvimento da planta.
C)
Alimento produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos 
de fácil solubilidade em água. (correta)
D)
Alimento cujo código genético representa os genes presentes no núcleo da célula que 
contém todas as informações necessárias à vida. 
E)
Alimento obtido do solo, de adubos químicos altamente solúveis e de agrotóxicos.
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