AV2 TECNICA DIETETICA BASICA

Prévia do material em texto

21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 1/7
Ocultar opções de resposta 
AV2 - 2B
Jose Helio Vieira Carneiro
Pergunta 1 -- /0,6
“Pseudocereal originário da região Andina, rico em fibras, cálcio, ferro e proteínas de boa qualidade. Tem 
cocção semelhante ao arroz e está sendo bastante utilizado em preparações como substituto do glúten.” 
Assinale a alternativa que corresponde a essa descrição.
Milho
Aveia
Feijão
Ervilha
Resposta corretaQuinoa
Nota final
Última tentativa com nota
6/6
6/6
Tentativa 1
Enviado: 21/11/20 14:56 (BRT)
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 2/7
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 2 -- /0,6
Conhecer os alimentos é compreender sua composição, assim como a sua utilização em dietas, pois nem 
todos os alimentos devem ser consumidos por todas as pessoas. Os alimentos podem ser classificados de 
acordo com a sua composição, origem e também com o seu processamento. Sobre esse ultimo aspecto, 
podemos afirmar, exceto que:
Alimentos minimamente processados são aqueles que passam por processos, mas que não 
objetivam modificar a sua composição, mas sim, facilitar o consumo. Exemplo: vegetais 
descascados embalados à vácuo
Os alimentos ultraprocessados são aqueles que recebem adição de outros ingredientes, com pouca 
preservação do conteúdo original. Exemplo: néctar da fruta.
Resposta correta
Alimentos processados são fabricados pela indústria, com a composição 
inalterada do alimento in natura, mas com maior prazo de validade e mais 
palatáveis. Exemplo: salgadinho de milho.
Alimentos ultraprocessados geralmente contêm aditivos em sua composição e pouca referência 
nutricional ao alimento in natura. Exemplo: refrigerante.
Alimentos in natura são aqueles que não sofrem alterações, obtidos diretamente de plantas ou 
animais. Exemplo: ovo.
Pergunta 3 -- /0,6
O cálculo do fator de cocção (FCY) determina rendimento de uma preparação, que pode ser inferior a 1,0, 
quando não há rendimento, como no caso de carnes, ou superior a 1,0, quando a preparação rende, no caso 
de produtos amiláceos em cocção úmida. A respeito da sopa, analise as afirmativas abaixo.
IO fator de cocção da sopa leva em consideração o volume de água no cálculo.
IIÉ importante dimensionar as medidas, como transformar mL em g, de ingredientes como azeite, vinagre.
IIIOs legumes sofrem intumescimento e as proteínas redução de volume ao fim da cocção.
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 3/7
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Está(ão) correta(s):
I, II e III.
Apenas II.
Apenas I.
Resposta corretaApenas II e III.
Apenas I e II.
Pergunta 4 -- /0,6
As carnes vermelhas são alimentos perecíveis com características organolépticas peculiares, como coloração 
vermelho vibrante, textura firme, não pegajosa e macia, e odor característico. Apesar de características bem 
definidas, a depender da localização do corte outras características relacionadas a sua cocção surgirão. A 
respeito desse assunto, analise as afirmativas abaixo. 
 
I – Carne de primeira: possui pouco colágeno e as peças são localizadas na região muscular em que o animal 
se movimenta menos. 
II – Carne de segunda: possui fibras muito macias, com baixo teor de colágeno e é ideal para cocção à seco. 
III – Carne de terceira: possui fibras menos macias por conta do grande teor de gorduras e nervos. 
 
Está(ão) correta(s): 
 
Resposta corretaI, III.
I.
I, II.
I, II, III.
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 4/7
Ocultar opções de resposta 
II.
Pergunta 5 -- /0,6
Os alimentos são substâncias isoladas ou combinadas destinadas ao fornecimento de nutrientes necessários 
ao organismo humano. De modo geral, os alimentos pertencentes ao mesmo grupo possuem as mesmas 
propriedades nutricionais.
Com base no exposto, indique a opção CORRETA.
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico e de difícil digestibilidade, de 
carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. 
As frutas são fontes de vitaminas, fibras solúveis e insolúveis, contêm concentrações variáveis de 
carboidratos, são ricas em proteínas e gorduras.
As hortaliças são fontes de vitaminas, minerais e fibras; possuem muitas calorias e seu valor 
nutricional não varia com a classificação botânica.
As leguminosas são boas fontes de carboidratos, proteínas de boa qualidade, gorduras e minerais.
Resposta correta
Os cereais têm, na sua composição, carboidratos complexos, proteínas 
incompletas nutricionalmente, vitaminas e minerais.
Pergunta 6 -- /0,6
Em tempos de crise econômica, observamos as modificações no consumo alimentar da população brasileira, e 
a saída de alimentos como carnes vermelhas, feijão e alguns vegetais do cardápio das famílias brasileiras. No 
lugar das carnes vermelhas figura a carne de frango, como uma alternativa mais barata. Acerca da 
composição, pré-preparo e preparo deste tipo de carne, assinale a alternativa correta. 
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 5/7
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Comparada aos demais tipos de carnes, é um tipo de carne que necessita de amaciamento, pois 
apresenta fibras longas e pronunciadas que resultam no endurecimento.
Resposta correta
Os cortes mais macios, como o peito e o filé de peito, são mais adequados para 
preparação em calor seco, enquanto que pés, asas, e sobrecoxas necessitam de 
cocção úmida pra hidrolisar o colágeno. 
Para assegurar que a carne de frango inteiro será seguramente preparada, é necessário lavar a 
carcaça em água corrente e, após os cortes, escaldar em água fervente. 
Os cortes de coxa e sobre coxa são cortes mais nobres, pois possuem a carne mais esbranquiçada, 
suculenta e macia. 
O corte do peito de frango, devido a irrigação sanguínea, teor de gorduras e nervos, é um dos 
cortes mais saborosos, no entanto, endurecido.
Pergunta 7 -- /0,6
De acordo com a Agência Brasil (2016), o Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano sendo um 
dos 10 países que mais disperdiça comida no mundo. Existem várias etapas do processamento de alimentos 
que podem ocasionar o maior desperdício, no entanto, uma adequada previsão de compras e a correta 
utilização dos recursos diminui esses números. A respeito do IPC, podemos dizer que:
Características dos alimentos como: estado de maturação, cultivar, safra e teor de açúcar 
influenciam no IPC. 
Ele não pode estar relacionado ao desperdício por ser um cálculo do rendimento das preparações. 
Este indicador é tabelado e não sofre influencia de outras variáveis. 
Resposta correta
Dependendo da receita, podemos ter diferentes índices, pois algumas aproveitam 
mais partes do alimento do que outras.
Ele não pode estar relacionado ao desperdício por ser um cálculo que auxilia na aquisição dos 
gêneros alimentícios.
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 6/7
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 8 -- /0,6
A respeito dos alimentos, podemos dividi-los em categorias que os diferenciam de acordo com a forma que é 
produzido/comercializado. Essas categorias podem influenciar em suas propriedades nutricionais, 
benefícios/riscos à saúde, custo, etc. A seguir, analise as definições, e assinale a alternativa correta.
Alimento light é aquele que apresenta a redução de, pelo menos, 60% de calorias.
Alimento orgânico é aquele produzido sem fertilizantes, com uso de estufas,sem contato com o 
solo.
Alimento funcional é aquele, por definição, cultivado no solo, podendo conter agrotóxicos.
Alimento transgênico previne doenças quando consumido com frequência, além da capacidade de 
nutrir o organismo.
Resposta correta
Alimento hidropônico pode receber adubos solúveis em água, mas não é 
cultivado no solo. 
Pergunta 9 -- /0,6
A cocção de alimentos pode ocorrer principalmente através do calor seco e calor úmido. Para cada método 
utilizado, a temperatura e o tempo de cocção varia e tem indicação diferente para alimentos de maior ou 
menor resistência. São exemplos de calor seco:
cozimento a vapor, fritar, brasear.
21/11/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_37596_1/grades/assessment/_2958699_1/overview/attempt/_9753198_1/review?courseId=_37596_1 7/7
Ocultar opções de resposta 
banho-maria, refogar, assar.
refogar, grelhar, brasear.
Resposta corretafritar, assar, grelhar.
refogar, ensopar, assar.
Pergunta 10 -- /0,6
Para o preparo de muitos alimentos emprega-se a notação volume de água por volume de alimento, (água: 
alimento; v:p ) ou volume de água por peso de alimento (água por peso de alimento (água:alimento; v:p). O 
fator de cocção dos grãos está relacionado à quantidade de água de cocção adicionada. Considerando que o 
fator de cocção do arroz polido é igual a 2,0, a proporção entre a quantidade de grãos e água deve ser cerca 
de:
2:1
2:2
½:½
Resposta correta1:2
1:1