Inovação tecnológica em UAN

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@nutri.natallia 
 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição || 
 
Inovação Tecnológica em UAN 
 
Inovação Tecnológica 
→ Aplicação de um novo conjunto de 
conhecimentos ao processo produtivo, 
que resulta em um novo produto – acaba 
elevando a lucratividade 
→As inovações na produção de 
alimentação envolvem 
• Equipamentos 
• Produtos alimentícios 
• Processos produtivos 
 
→ OBJETIVOS 
• Racionalizar a produção 
• Racionalizar o preparo da distribuição 
• Assegurar o alimento seguro 
• Transpor os problemas com mão-de-
obra. 
 
→ INOVAÇÕES – EQUIPAMENTOS: 
referem-se principalmente à transmissões 
de calor através de aparelhos de cocção e 
resfriamento de alimentos 
↪ As principais modificações são realizadas 
através de: 
• Vapor d’água com ou sem pressão para 
a cocção a vapor 
• Ar quente sob pressão e vapor d’água 
para a cocção mista 
• Eletricidade em alta frequência para a 
placa de indução 
• Ondas eletromagnéticas para microndas 
• Células de resfriamento 
 
→INOVAÇÕES – PRODUTOS 
ALIMENTÍCIOS (ALIMENTOS PRÉ 
ELABORADOS): elaboração prévia dos 
mesmos e facilita o preparo e aumento do 
prazo de validade 
 
→INOVAÇÕES – PROCESSOS 
PRODUTIVOS 
↪ Cozinha de montagem: é quando 
ocorre a produção de refeições a partir da 
combinação de produtos alimentares pré 
elaborados (especialmente legumes e 
verduras limpos e picados) provenientes 
das indústrias agroalimentares 
↪ OBJETIVOS 
• Redução da duração das operações 
culinárias – máxima produtividade 
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• Otimização dos resultados da produção 
com estoque de produto final próximo de 
zero 
• Controle rigoroso de custos, matéria 
prima, pessoal, energia e instalações 
↪ VANTAGENS 
• Redução de instalações e equipamentos 
• Redução de matéria prima 
• Possibilidade de melhor organização do 
processo 
• Redução de mão de obra 
• Possibilidade de melhoria no atendimento 
ao comensal 
 
Sistema de Cadeia Fria 
→ A CF é um sistema que distribui 
melhor a mão de obra e promove maior 
utilização dos recursos humanos – 
gerando um fluxo de trabalho seguro, 
eficiente e econômico, com segurança, 
produtividade e menor custo 
 
→ O sistema permite melhor preparo e 
padronização da alimentação e garantia da 
qualidade pois INIBE A PROLIFERAÇÃO DE 
MICRORGANISMOS DEVIDO AO 
CONTROLE DE TEMPO E 
TEMPERATURA 
↪ Além disso, reduz desperdícios 
 
→ COOK CHILL e SOUS VIDE 
• Cook Chill (cozinhar e resfriar) 
• Sous Vide (cozinhar sob vácuo) 
↪ Em ambos, os alimentos são cozidos e 
imediatamente resfriados – pré preparo, 
cocção, resfriamento, armazenamento 
(resfriado ou congelado) 
 
→ COOK CHILL: cozinhar e resfriar 
• Cozinha o alimento em 74°C por mais 
de 5min e depois resfria para 3°C – são 
identificados (lote, fabricação, validade) e 
armazenados sob refrigeração ou 
congelamento 
• O processo reduz ao mínimo o risco de 
contaminação do alimento pois a 
passagem pela zona de perigo (4°C e 
60°C) é REDUZIDA a um tempo mínimo 
• Os alimentos são regenerados em fornos 
combinados onde ar quente e vapor se 
misturam e a umidade contribui para que 
os alimentos NÃO RESSEQUEM 
 
↪ VANTAGENS DO COOK CHILL: 
• Melhor qualidade microbiológica das 
refeições 
• Permite redução de energia e de 
equipamentos 
• Melhor gestão de tempo 
• Diminui o número de funcionários na 
fase da distribuição 
 
↪ DESVANTAGENS DO COOK CHILL: 
• Grande investimento inicial, devido ao 
equipamento especializado 
• Necessidade de pessoal com formação 
na área de produção 
• Perda de alguns nutrientes, 
especialmente vitaminas 
• Desconfiança por parte dos 
colaboradores e consumidores 
 
→ SOUS VIDE: sob vácuo 
• Consiste no cozimento do alimento sob 
vácuo em embalagens plásticas exclusivas 
de alta barreira e resistência térmica, 
utilizando o forno combinado ou panela 
com água 
@nutri.natallia 
• Garante qualidade, sabor, odor, cor, 
textura e aparência do produto 
 
↪ O objetivo da embalagem a vácuo é 
proteger o alimento do contato com 
oxigênio ue favorece o crescimento de 
MO AERÓBIOS (causam descoloração, 
rancidez) 
↪ O resultado é vida útil mais longa que o 
alimento fresco exposto no ar e 
preservação de características sensoriais 
• O aquecimento constante em banho 
d’água da técnica Sous Vide faz com que 
o alimento seja cozinhado uniformemente, 
desde o interior até as extremidades 
• Quando o processo acaba, as 
embalagens a vácuo podem ser 
preservadas sob refrigeração até seu uso 
final 
 
→ FORNO COMBINADO: assim, fritam, 
regeneram, grelham, gratinam, 
descongelam, cozinham, etc 
• Combinação de calor úmido e calor seco 
• Comida é mais saudável, nutritiva e 
apetitosa 
 
↪ VANTAGENS DO FORNO COMBINADO 
• O uso do forno combinado dispensa ou 
diminui o uso de outras máquinas - 
melhorando o espaço 
• Reduz a quantidade de funcionários 
• Maior rendimento usando menos água, 
energia ou gás 
• Consumo de menos óleo, pois extrai a 
gordura do próprio