Apostila Cozinha - TBC 1 Ab

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Técnicas 
Básicas 
de 
Cozinha 
Utensílos, Técnicas de Aromatização e Cocção, Ervas, 
Especiairias, Arrozes, Ovos, Batatas e Cogumelos. 
 
 
 
Chef Paulinho Pecora 
 
 
 
 
 
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A FACA DO CHEF 
 
A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. 
A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. 
 
 
 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de 
cozinha. 
Deve-se, portanto, trata-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para 
afiar uma faca: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano úmido; 
 Molhe a pedra (ela deve estar sempre molhada); 
 Deixe a faca com um angulo de 45º; 
 Movimente a faca de baixo para cima, deslizando-a sobre a pedra, mantendo 
pressão durante o processo; 
 
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 Vire a faca e repita o movimento; 
 
 
COMO SEGURAR A FACA 
 
 
VISÃO DE CIMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à 
lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. 
 
VISÃO DE LADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca. 
 
 
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA 
 
Faca de desossar - Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes. 
Faca de pão - Lâmina serrilhada. 
Cutelo - Cortar ossos e fatiar ingredientes. 
Faca do chef - Faz cortes diversos e é a faca mais versátil. 
Faca de fatiar - Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. 
Faca de açougue - Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
Faca de vegetais - Pequena, para cortes menores, para frutas e vegetais. 
Descascador de legumes - Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
Chaira - Acerta do acabamento ao fio da faca. 
 
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Pedra - Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos 
tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, 
diamante industrial, alumínio... 
 
No mercado é possível encontrar diversos tipos de facas, com marcas e materiais 
diferentes. Prefira a que melhor se adaptar a sua mão, porém mantenha sua faca 
sempre afiada. 
 
 
UTENSÍLIOS DE USO GERAL 
 
 Copos e colheres de medidas 
 Balança 
 Termômetro 
 Tesoura de cozinha 
 Descascador de legumes 
 Tábua de cortes 
 Pegadores 
 Concha 
 Escumadeira 
 Ralador 
 Pinca 
 Boleador 
 Espátula de silicone 
 Espatuda de confeitaria 
 Bicos e sacos de confeitar 
 Fouet 
 Mandolin 
 
 
EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
 Câmara fria 
 Geladeira 
 Freezer 
 
 
EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO 
 
 Fogão 
 Grelha 
 Chapa 
 Frigideira – sautese e sautoir 
 Forno e forno combinado 
 Chairbroille 
 Salamandra 
 
 
 
 
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EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO 
 
 Batedeira 
 Cilindro 
 Liquidificador 
 Moedor de carne 
 Processador 
 Etc. 
 
 
CORTES BÁSICOS 
 
 
 
 
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Como cortar cebolas a Brunoise, ou “picar bem picadinho” 
 
 
Chiffonade 
 
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ou Ciseler 
Juliene 
Ciseler 
 
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ERVAS FRESCAS 
 
São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando 
formam um fundo de aroma especial, mas indistinguível – Quando podem ser o toque 
final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito 
cuidado. 
 
Quando falamos em eras, não há regras. O importante é ter bom senso e provar cada 
uma delas, observe suas características e crie suas próprias combinações. 
 
As ervas mais utilizadas na cozinha são: 
 
 
Salsinha 
Coentro 
Cebolinha 
Alecrim 
Manjericão 
Hortelã 
 
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Louro Fresco 
Erva Doce de 
cabeça ou 
Funcho 
Alho Poró 
Manjericão 
Toscano 
Manjerona 
Tomilho 
Sálvia 
Endro 
 
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ERVAS SECAS E ESPECIARIAS 
 
Muito usadas na Gastronomia Mundial, a s ervas e espaciairias desidratadas são um 
legado das primeiras civilações humanas e principalmente do Oriente e entraram na 
nossa cozinha ocidental através da Rota da Seda vindas da India, China e Afeganistão 
há mais de 5000 anos. 
Esses reinos faziam comércio territorial e marítimo com os reinos mediterrâneos desde 
época da Assíria, Fenícia, Grécia, Roma e Etrúria que são as culturas que influenciaram 
toda a Gastronomia Ocidental e Mundial. 
 
As ervas tanto secas como as frescas representam nivis aromas e sabores diferenciados e 
únicos trazendo à Culinária novas sensações e novos gostos e sabores. Dominar o mundo 
das ervas e especiairias é dominar os aromas e sabores de sua cozinha, pois com elas 
conseguirá impor uma nova assinatura em suas receitas. 
 
Orégano 
Coloral (Urucum) 
Cúrcuma 
(Falso Açafrão) 
Curry 
Louro Seco 
Pimenta do 
Reino 
 
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ESPECIARIAS E ERVAS NOBRES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alfavaca Estragão 
Echalotes 
Dill Paprica 
Pimenta do 
Reino Branca 
Erva Doce 
 
 
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Cerefólio Manjericão Roxo 
Zafferano 
Açafrão Verdadeiro Tupinanbor 
 
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Especiarias mais usadas no Mundo 
 
 
O termo especiaria ou espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa, 
designou diversos produtos de origem vegetal(flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de 
aroma ou sabor acentuados. Isto se deve à presença de óleos essenciais. O seu uso 
distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas. 
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as 
especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, 
incensos e medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas 
entre as corporações - notadamente entre os especieiros e os boticários. 
 
 
 
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No final desta Apostila irão encontrar um Glossário com todos os 
tipos de Aromáticos e Especiairias em ordem alfabética com suas 
denominações oreigens e usos! 
 
 
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TÉCNICAS DE AROMATIZAÇÃO EM COCÇÃO INFUSIVA 
(LÍQUIDOS) 
 
 
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para 
dar sabor as receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na 
combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. 
 
 
Combinações clássicas: 
 
 Mirepoix 
 Bouquet Garni. 
 Saquet d’epices 
 Cebola piqué 
 Cebola brulé 
 
Combinações Técnicas 
 
 Allspice 
 Catrepis 
 Duxelles 
 Herbes d’provence 
 Finnes Herbes 
 Garam Masala 
 Minhonete 
 Pesto 
 Quatre Épices 
 Ras el hanout 
 
Mirepoix 
 
 Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) 
como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. 
Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em 
brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon. 
Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MIREPOIX: Mistura de vegetais usada 
para dar sabor aos fundos, molhos e 
outras preparações culinárias. O 
tamanho dos vegetais é diretamente 
proporcional ao tempo de cocção e ao 
tipo de produtos final. 
Normalmente usado na porcentagem 
básica: 50% de cebola + 25% de 
cenoura + 25% de salsão. 
 
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MIREPOIX BRANCO: Mistura de 
vegetais usada para dar sabor aos 
fundos, molhos especiais e 
algumas receitas especiificas e 
demais preparações culinárias. O 
tamanho dos vegetais é 
diretamente proporcional ao tempo 
de cocção e ao tipo de produtos 
final. 
Normalmente usado na 
porcentagem básica: 25% de 
cebola + 25% de nabo Branco + 
25% de cenoura + 25% de salsão.Mirepoix Clássico 
MIREPOIX VERDE: mistura 
especial de ervas frescas usada 
para dar sabor aos fundos, molhos 
especiais e algumas receitas 
especiificas e demais preparações 
culinárias. O tamanho dos vegetais 
é diretamente proporcional ao 
tempo de cocção e ao tipo de 
produtos final. 
Normalmente usado na 
porcentagem básica: 25% de 
cebolinha verde + 25% Funcho + 
50% de alho poró 
. 
 
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Combinações e Técnicas Clássicas de Aromatização 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOUQUET GARNI: Combinação de vegetais e 
ervas, cuja composição básica contém talos de 
salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, 
tomilho e louro, amarradas por um barbante, com 
uma folha de alho poró. 
CEBOLA BRÛLÉ: Cebola cortada ao meio e 
caramelizada, usada para dar sabor e, 
principalmente, cor a preparações como 
consommées e fundos. 
CEBOLA PIQUÉE: Cebola espetada 
com uma folha de louro e cravo. 
Usada na produção de molho 
bechamel e algumas sopas. 
SACHET D’EPICES: Saquinho de especiarias 
composto de louro, pimenta em grãos, talos de 
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda 
acrescentar cravo e alho. 
 
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Combinações e Técnicas Especiais de Aromatização 
 
 
Existem algumas técnicas e procedimentos dentro da Cozinha Internacional para 
Aromatizar pratos específicos, como mistura de pimentas, pimentas e ervas, pimentas e 
especiairias ou especiairias com ervas. Muito específicos, esses procedimentos tem 
como intuito dar uma intendidade do cozinheiro à receita, como também intensificar 
sabores 
Muitos chefs pelo mundo usam estas técnicas e procedimentos como um conceito 
próprio e criando seus procedimentos específicos, isto é, criando sua assinatura em suas 
realizações. 
 
 
 
Allspice ou Mix de Pimentas 
 
 
 
Combinação de Pimenta da jamaica 50% + 
Canela em pó 25% + Cravo em pó usado 
em preparações de licores, doces e molhos 
agridoces. Também usado em marinadas 
de carnes de caça e exóticas e alguns 
casos usa-se páprica picante 
 
 
 
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Catepris 
 
 
 
É uma mistura de quatro ervas: noz-
moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, 
canela. Usa-se em bolos, doces tortas de 
frutas, pães e biscoitos e pão-de-mel. 
Combina muito com Bananas, maçãs e 
receitas que vão frutos secos como nozes, 
amêndoas e avelas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Duxelle 
 
 
É uma preparação da culinária da 
França, feita com champignons de Paris, 
finamente cortados e cozinhados, 
utilizados para rechear vários pratos. Os 
cogumelos cortados são salteados em 
manteiga até ficarem quase secos; junta-
se mais manteiga e chalota cortada, 
deixando cozinhar até a chalota ficar 
macia; tempera-se com noz moscada, sal 
e pimenta. Supostamente, esta 
preparação foi inventada no século XVII 
pelo chef François Pierre de La Varenne, 
cozinheiro do marquês d’Uxelles, cujo 
título foi adaptado, como dedicatória; a 
ideia seria fazer uma conserva de 
cogumelos para ser utilizada mais tarde. 
 
 
 
 
 
 
Herbes d’Provence 
 
 
Técnica de aromatização criada na 
Região de Provance na França. Usadas 
geralmente para aromatizar a dar sabor a 
grelhados, cremes e dip's. Consistem numa 
mistura de tomilho, alecrim, louro, 
manjericão, segurelha e cascas de laranja 
desidratadas. Existem também com ervas 
frescas, mas só utilizado para temperos de 
assados. 
 
 
 
 
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Finnes Herbes 
 
 
Popular na culinária francesa” finnes 
herbes”! é uma mistura clássica com um 
bouquet delicadamente equilibrado de 
ervas frescas e tenras. Usado para 
temperar pratos levemente 
aromatizados, como omeletes, peixes e 
legumes. 
 Usando apenas ervas frescas, misture 2 
colheres de sopa de salsa picada, 2 
colheres de sopa de cerefólio picadas, 1 
colher de sopa de tomilho picado, 2 
colheres de sopa de cebolinha picada e 
4 colheres de chá de estragão picado. 
Esta mistura deve ser picada antes do 
uso, pois se deteriora rapidamente. 
 
 
 
 
 
Garam Masala 
 
 
 
Garam masala (do hindi garam, 
"quente" e masala, "mistura") é uma 
mistura de especiarias moídas muito 
comuns na culinária da Índia, sendo 
também encontrada nas culinárias de 
outros países do sul da Ásia. Pode ser 
usado simples ou em conjunto com 
outros temperos. O garam masala é 
forte, mas não picante como uma 
malagueta. 
Sua composição varia de região para 
região, havendo uma grande variedade 
por toda a Índia. Alguns dos ingredientes 
mais comuns são grãos de pimenta 
preta e branca, cravinho, louro, cominho preto, sementes de cominho, canela, 
cardamomo preto, castanho e verde, noz-moscada, anis e sementes de coentro. São 
usadas diversas combinações destes ingredientes nas variações regionais do garam 
masala, não sendo nenhuma delas considerada mais autêntica que a outra. 
 
Algumas das variações regionais misturam as especiarias com ervas, enquanto outras 
trituram as especiarias com água, vinagre ou outros líquidos, tais como o leite de coco, 
de forma a se obter uma pasta. Em algumas receitas, são também adicionados frutos 
secos, cebola ou alho. Os sabores podem ser misturados cuidadosamente de forma a se 
obter um efeito equilibrado, ou, em alguns casos, um dos sabores pode ser salientado 
num prato em que tal seja desejado. Normalmente, o garam masala é cozinhado antes 
de ser usado, de forma a melhor libertar os seus sabores e aromas[1] . 
 
Existem também diversas versões comerciais de garam masala pré-preparado, com 
diferentes combinações de especiarias. 
 
 
 
 
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Minhonette ou Mignonette 
 
 
Termo usado para definir uma trituração 
específica de Especiarias (sementes, 
frutos secos ou grãos) em graúdos e 
uniformes pedaços, preferencialmente 
feitos com a lamina de uma faca. Usado 
para aromtizar Marindas de carnes em 
grandes peças e Vinha-d’alhos 
 
Sua Composição é muita variada 
cabendo ao Chef o que usar para 
compo-la, mas costuma ir de pimentas a 
todos os tipos de ervas secas e 
especiairias. Mas sempre com o toque 
de gengibre desidratado! 
Este termo e técnica nomina um famoso 
molho francês, muito parecido com nosso vinagrete, muito aromático e picante usado 
para acompanhar saladas e crustáceos cozidos servidos em temperatura ambiente! 
 
 
 
Receita do meu Molho Mignonete 
 
Leve ao fogo 3 colheres de sopa de azeite e uma colher do seu mignonete e um dente 
de alho inteiro e 2 colhers de cebola roxa picadinha deixe saborizar em fogo extra baixo 
por até 3 min. Esfume com 3 colheres de vinho (branco ou tinto) seco finalize com 1 
colher de sopa de limão siciliano e 1 colher de suco de laranja Bahia. Tempere com sal e 
raspa de limão e de laranja - Sirva morno! 
 
 
 
 
 
 
Pesto 
 
 
Não confunda o Pesto Genovese com 
um pesto de temperos que nada mais é 
que a união de várias ervas frescas com 
azeite, alho e sal batidos em mixer ou 
moídos em pilão, muito usado para 
aromatizar molhos, acompanhar saladas, 
pães, tortas e carnes. 
A confecção desta técnica consiste em 
reaproveitar tudo que vc não usou como 
: 
Hastes de salsinha e de cebolinha 
Hastes de Manjerição e hortelã, sálvia e 
alecrim. 
Folhas de salsão e de alho poró 
E tb aquelas folhas que ficaram 
desinformes ou com alguma marca, 
murchas mas em bom estado de uso! Leve tudo ao mixer com alho, azeite e sal e Voilà! 
 
 
 
 
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Quatre Èpices 
 
 
Mistura picante de especiarias em pó feita, em ge-ral, com pimenta-do-reino, noz-
moscada, cravo-da -índia e canela ou gengibre. Usado em doces, bolos, biscoitos, 
embutidos, ovos, carnes e peixes! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ras el Hanout 
 
 
 
 
É uma mistura de especiarias típica da 
culinária do Magrebe (Marrocos). O nome 
significa "o máximo da minha cozinha", é 
usado para temperar tagines, cuscuz,arroz 
ou carne para grelhados. 
Numa receita para este condimento, 
combinam-se sal, cominho, gengibre, 
açafrão, canela, pimenta branca, pimenta 
preta, pimenta-de-cayenne, pimenta-da-
jamaica e cravinho, todos moídos. Para 
utilizar a mistura deve ainda juntar-se alho 
esmagado,no entanto, dependendo do 
gosto e da tradição local, a mistura pode ter 
mais de 100 ingredientes, incluindo haxixe. 
 
O Ras el hanout é picante, tem nuances sutis 
de uma fragrância floral dentro de um sabor 
robusto e ao mesmo tempo doce. É 
composto por vários ingredientes que podem 
ou não ser utilizados em sua totalidade e, a 
preparação, varia de região para região. 
 
 
 
 
 
MARINADAS OU CURA ÚMIDA: 
 
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Utilizadas para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de 
óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e 
aromatizantes (ervas especiarias e vegetais). Esta te´cnica tem como quebrar as 
enzimas da carne crua e seus nervos mais sensíveis e amaciar, como também realçar 
sabores e aromas! 
Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada – o sal é 
adicionado apenas próximo à hora do preparo. 
 
 
 
 
MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA 
 
 
Rendimento: 3,6 Litros para até 2 kg de carnes inteiras ou 4 kg em pedaços ou fatias. 
 
 
Ingredientes 
 
 
100 g Cenoura 
100 g Cebola 
100 g Salsão 
2 dentes Alho 
3 ramos Salsa 
1 ramo Tomilho 
3 folhas Louro 
5 g Pimenta preta (10 grãos) 
2 unid. Cravos-da-Índia 
1,5 litros Vinho 
300 ml Vinagre 
250 ml Óleo 
50 g Sal 
3 litros Água 
 
 
Preparação: 
 
 
Esfregar o sal na carne direto e deixar descansar por 30 min. O restante do sal que 
sobrar junte a marinada. 
Cortar legumes em brunoise. 
Saltear os legumes no óleo com temperos. 
Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%). 
Finalizar com 3 litros de água. 
Deixar esfriar antes de usar. 
Despejar por cima da Carne já salgada 
 
Tempo de Marinação: 12h (As marinadas quentes ou cozidas são exatamente para 
diminuir o tempo de cura das proteínas) 
 
 
 
 
MARINADA CRUA PARA AVES 
 
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 Rendimento: 2,2 Litros para 2 kg de carne inteira ou 4 kg em pedaços 
 
 Ingredientes 
 
 
700 ml Vinho branco 
300 ml Vinagre 
50 g Sal 
2 folhas Louro 
2 g Tomilho 
5 g Pimenta branca (20 grãos) 
2 g Manjericão fresco 
2 g Manjerona fresca 
10 dentes Alho amassado 
 
Preparação: 
 
-Misturar todos os ingredientes. 
-No caso de aves inteiras passar 50% do sal da receita por dentro da carcaça e o 
restante na marinada. Acomode-a em um recipiente que comprima o volume para a 
marinada banhar ao menos 2/3 da carcaça ou acomode em saco plástico virgem e 
resistente. 
-Colocar as peças de carne num recipiente junto com a marinada. 
-Deixar marinar durante 24h. 
 
 
 
MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA 
 
Rendimento: 3,5 litros para 2 kg de carne em peça inteira ou 4 kg em pedaços 
 
 Ingredientes 
 
1 litro Vinho seco 
2 ramos Tomilho 
2 folhas Louro 
5 g Pimenta (12 grãos) 
3 unid. Cravos da índia 
2 ramos Alecrim 
2 dentes Alho amassados 
2 litros de Água 
2 g Zimbro amassado 
100 g Sal 
 
Preparação: 
 
Esfregar o sal na carne direto e deixar descansar por 30 min. O restante do sal que 
sobrar junte a marinada. 
Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne. 
Marinar por 24h. 
 
 
 
 
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MARINADA CRUA PARA PEIXES 
 
 
 RENDIMENTO: 1 Litro para 1,5 Kg de peixe inteiro ou 2 kg em postas ou filés 
 
 
 Ingredientes 
 
100 ml Azeite de oliva 
3 un. Limão (suco extraído) 
300 ml Vinho Branco seco 
5 g Pimenta (10 grãos) 
15 g Sal 
45 g Cebolinhas verdes cortadas finamente 
25 g de endro picado 
500 ml de água 
 
Preparação: 
 
 
Esfregar o sal na carne direto e deixar descansar por 30 min. O restante do sal que 
sobrar junte a marinada. 
Misturar todos os ingredientes e passar no peixe. 
Marinar por 24 horas se for inteiro e 12 horas postas e filés. 
 
 
 
CURA SECA 
 
 
Originalmente a cura era utilizada apenas como um método de conservação de 
alimentos por ter como característica principal a desidratação e assim evitar a 
deterioração por bactérias. 
Para que este processo de desidratação seja iniciado é necessário que o alimento seja 
colocado em contato com uma solução seca ou úmida rica em sal, sendo que esta 
solução pode ser acompanhada de ingredientes doces, condimentos e ervas com o 
intuito de agregar sabor ao alimento. 
 
Uma curiosidade é que independente da cura ter sido feita apenas com sal ou 
combinada com açúcar, condimentos ou até a defumação, a carne curada ganha 
características. Quando a carne tem uma baixa concentração de sal a proteína tende 
a se expandir e portanto absorver a água, já quando o alimento possui uma alta 
concentração de sal, acima de 6% do seu peso total, a carne se retrai e expulsa todo o 
líquido, tornando o alimento seco e livre de microrganismos. 
 
As curas podem ser secas ou úmidas mas ambas possuem o mesmo objetivo que é a 
conservação do alimento através da desidratação, alteração de textura e ganho de 
sabor. A cura seca é feita envolvendo o alimento com sal, prioritariamente, mas pode 
ser adicionado qualquer outro tipo de ingrediente que seja seco. Já nas curas úmidas, 
mais conhecidas como salmouras marinadas o alimento deve ficar submerso na água 
que deve ter sal, na maior parte, e também pode ser acompanhada dos ingredientes 
desejados diluídos. 
CURA SECA PARA CARNE BOVINA,SUÍNA E CAPRINA 
 
 
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Ingredientes p/2,5 kg de carne 
 
 
60 g Sal 
5 g Pimenta branca quebrada na faca (10 grãos) 
1 ramo Tomilho 
3 ramas Sálvia 
3 folhas Louro 
3 grãos Pimenta-da-Jamaica (quebrada) 
5 dentes Alho amassados 
 
 
Preparação: 
 
-Misturar todos os ingredientes e passar (esfregar energicamente)na superfície da carne. 
-Acondicionar em um prato inoxidável ou plástico coberto. 
-Deixar curar de 12h a 24h. 
-Virar a carne de 6h em 6h. e esfregar os temperos e a “sua” da carne (líquido resultante 
da salga) 
-Retirar os resíduos de temperos. 
-Secar e cozinhar. 
No caso de aves inteiras desviseradas e deoenadas pode-se também ser usada essa 
cura, porém com uma cura de apenas 12 h. 
 
 
 
 
CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS 
 
 
 Ingredientes 
 
 p/ 5kg de peixe disvicerado e descamado ou 7,5 peixe espalmado 
 
 
300 g Sal 
7 g Salitre 
1 g Noz moscada 
3 grãos Zimbro 
2 g Alho em pó 
2 g Cebola em pó 
100 g Açúcar mascavo 
 
Preparação: 
 
-Misturar todos os ingredientes e salteie em saltese seca por 5 min. 
-Espalhe os peixes em um Vasilhame plástico com tampa e forme camadas de 
peixe/cura/peixe terminando com a cura. 
- Deixe curar por 48 horas 
- Retire o excesso de “sua” escorrendo pelo canto do recipiente 
-Conservar em geladeira até o momento de utilizar. 
Este tipo de peixe deve ser feito ensopado ou em moquecas, caso precisa grelhá-lo ou 
fritá-lo aconselho deixar em demolho por 24 h antes. 
 
 
 
 
 
 
 
 30 
 
CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES 
Para organização de uma Cozinha antes da Cocção 
 
MISE EN PLACE (Literalmente - Fazer a Praça ou colocar na praça) 
 
 
 
É uma expressão da língua francesa muito usada 
em culinária. Porém foi instituída em todas as 
linguas e cozinhas do mundo como já disseram 
aqui no Blog a Cozinha Francesa formou a 
cozinha profissional e suas expressões são usadas 
para identificar procedimentos, cortes e 
técnicas. 
Significa a preparação ou planejamento prévio 
do local e da produção, ou seja, aplica-se tanto 
à seleção, separação e limpeza prévia de 
equipamentos e do local de trabalho para a 
execução das preparações, quanto ao pré-
preparo dos ingredientes a serem 
processados, isto é, limpeza e corte de carnes e 
vegetais, pesagem e separação dos 
ingredientes da receita. 
Um mise en place bem feito garante a correta 
execução do trabalho e mantém o 
ambiente organizado, limpo e agradável, 
possibilitando executar diferentes 
preparações simultaneamente. 
Dessa maneira, aperfeiçoa-se tempo, 
mão-de-obra, consumo de matéria-
prima e recursos energéticos, além de 
separar o que será usado nas 
preparações, o que será reaproveitado 
e o que será descartado! 
Portanto, tudo no seu lugar antes de 
começar. 
 
 
 
 
http://4.bp.blogspot.com/-PA1uB9lhfTo/T6c1XmdOmAI/AAAAAAAAJX0/A9A2cMdQ8as/s1600/Mise+in+place.jpg31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VEGETAIS 
Dos vegetais o homem consome as folhas, os talos, as vagens, as sementes, as raízes, os 
frutos, os bulbos, as flores e os tubérculos. 
Podem ser classificados por diferentes critérios, porém, para fins de preparo na culinária é 
interessante a classificação por cor e a destinação de seu uso e características naturais. 
 
São 4 grupos de diferentes pigmentos que provocam características comuns aos 
vegetais: 
 
• CLOROFILA: Pigmento predominante em todos 
os vegetais de cor verde. Ex.: espinafre, brócolis, 
ervilhas e outros verdes. 
• CAROTENÓIDES: Pigmentos predominantes em 
todos os vegetais de cor amarela ou 
alaranjada. Ex.: cenoura, mandioquinha, 
abóbora e outros. 
• FLAVONÓIDES: Pigmento predominante em 
todos os vegetais de cor 
avermelhada, arroxeada ou azulada. Ex.: 
beterraba, pimentão vermelho, tomate, uva, 
cebola e alho, entre outros 
• BRANCOS: vegetais sem pigmentação. Ex: couve flor, nabo, cebola branca, 
mangostim, pinha e etc 
 
http://1.bp.blogspot.com/-WGJmfKxAl94/T6c1qo-n8BI/AAAAAAAAJX8/1DrjQNq0LTY/s1600/legumes.jpg
http://3.bp.blogspot.com/-nUQtcnyqSnk/T6c2OytUZpI/AAAAAAAAJYE/M4yI6lA_BOI/s1600/legumes-verduras.jpg
 
 32 
São 8 Grupos de diferentes formas e usos que provocam características 
comuns aos vegetais: 
 
• VERDURAS, FLORES E ERVAS FRESCAS: Vegetais formados por 
folhas, pistilos, raízes e bulbos, seu uso e seu reaproveitamento 
são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), 
fundos, caldos, sopas, acompanhamentos e guarnições . 
Ex.: espinafre, brócolis, couve -flores, couve de bruxelas, 
escarola, alface, alho-poró, manjericão, salsa , cebolinha, 
sálvia e etc. 
 
• LEGUMES E FRUTAS: Vegetais formados por casca, polpa, 
pistilo e sementes, seu uso e seu reaproveitamento são 
determinados por saladas 
( frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, doces, 
entradas, fundos, caldos, sopas, acompanhamentos e 
guarnições . Ex.: Tomate, pimentões, abobrinha, berinjela, 
chuchu, quiabo, abóbora, maçã, pera, laranja e outros. 
 
• LEGUMINOSAS de GRÃOS FRESCOS: vegetais com frutos em 
forma de vagens com sementes internas da família 
botânica FABACEAE, seu uso e seu reaproveitamento são 
determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, 
antepastos, entradas, sopas, acompanhamentos e 
guarnições. Ex.: Vagem, vagem macarrão, ervilha torta, 
ervilhas, feijões ( FRESCOS), jatobá , baunilha, 
tamarindo...entre outros. 
 
 
• LEGUMINOSAS de GRÃOS SECOS: vegetais com frutos em 
forma de vagens com sementes e/ou frutos internas da família 
botânica FABACEAE, seu uso em forma seca e seu 
reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, 
quentes ou ligosas), molhos, antepastos, entradas, sopas, 
caldos, acompanhamentos e guarnições. Ex.: feijões (SECOS), 
ervilha seca, lentilha, grão de bico, soja... Entre outros. 
 
 
 
 
• TUBÉRCULOS: vegetais com bulbos, cascas, folhas e raízes, 
seu uso e seu reaproveitamento são determinados 
por saladas (frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, 
entradas, sopas, caldos, farofas, purês, acompanhamentos e 
guarnições. Ex.: Batata, cenoura, beterraba, 
rabanete, nabo,mandioca, mandioquinha, cebola, 
alho...entre outros. 
 
http://3.bp.blogspot.com/-HnjtbkU8Sf4/T6c5YTrem6I/AAAAAAAAJYc/DrMBe5s0XSI/s1600/Frutas.jpg
http://1.bp.blogspot.com/-6tfUPlaMhUw/T6c42lAwdgI/AAAAAAAAJYQ/XUbjZwbchI4/s1600/hortali%C3%A7as.jpg
http://4.bp.blogspot.com/-bD2jF1KPqVE/T6c6BHDXJ_I/AAAAAAAAJYk/kvbQIcs2C68/s1600/Vagens.jpg
http://4.bp.blogspot.com/-AFI7HEb-NQE/T6c7p0US_1I/AAAAAAAAJY8/mnN-YIg9Nvw/s1600/leguminosas+secas.jpg
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 33 
• GRÃOS SECOS não LEGUMINOSOS: vegetais com frutos 
em receptáculo floral (pistilos com ovários superiores) com 
frutos e/ou sementes internas e externas, seu uso em forma 
seca e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( 
frias, quentes ou ligosas), molhos, sopas, caldos, antepastos, 
entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: milho, arroz, 
trigo, cevada, sorgo, aveia, linhaça ...entre outros. 
 
• FRUTOS SECOS OU NOZES: vegetais com frutos e sementes 
em forma de receptáculo floral 
( pistilos com ovários inferiores), seu uso em forma seca e seu 
reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, 
quentes ou ligosas), molhos, sopas, doces, caldos, antepastos, 
entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: Noz, 
Castanhas, Avelã, Amêndoa, Macadâmia, Amendoim, 
Pistache... Entre outros. 
 
 
 
• PALMITOS ou MIOLO de PALMEIRAS e seus FRUTOS : vegetais 
em forma de palmeiras com pecíolos folhais e frutos e 
sementes em forma de receptáculo floral ( pistilos com ovários 
inferiores), seu uso em forma seca ou fresca e seu 
reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, 
quentes ou ligosas), molhos, sopas, caldos, antepastos, doces, 
entradas, acompanhamentos e guarnições. 
Ex.: Caiçara, Jussara, Açaí, Pupunha, Babaçu, Côco...entre 
outros. 
 
 
COGUMELOS e FUNGOS: 
 
Muita gente confunde fungo com as 
plantas (VEGETAIS). A Ciência, no 
passado, também já os classificou assim. 
Porém, com o estudo das estruturas 
celulares, verificou-se que as células dos 
fungos são diferentes das células das 
plantas. 
A célula do fungo não possui clorofila, 
logo ela não tem a capacidade de fazer 
fotossíntese. 
As suas células têm paredes rígidas, mas 
que não são formadas por celulose, 
como acontece com as plantas. 
Nas células dos fungos existe quitina, uma substância também presente na casca de 
alguns animais, como os insetos. 
Com características tão próprias, os fungos são classificados pela ciência em um reino 
específico conhecido em algumas publicações científicas por Reino Fungi. 
http://1.bp.blogspot.com/-DtvgUEbQZ5c/T6c8k3fwD0I/AAAAAAAAJZE/F3144KEaIxs/s1600/Gr%C3%A3os+n%C3%A3o+leguminosos.jpg
http://3.bp.blogspot.com/-ldavmzW3DR4/T6c63yAn-UI/AAAAAAAAJY0/_7gDRFBB8lc/s1600/frutos+secos.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-2Y3moum1KTI/T6c9E_dMizI/AAAAAAAAJZM/jpJAm5Cg42o/s1600/Palmito.JPG
http://1.bp.blogspot.com/-SK4w0in9Q9w/T6cw5CCB6_I/AAAAAAAAJXQ/Z16Gim0PtwA/s1600/DSCF8077.jpg
 
 34 
Todos esses seres conhecidos como mofos, bolores, cogumelos ou leveduras, pertencem 
ao Reino dos fungos. Os fungos são seres vivos sem clorofila e podem ser unicelulares, as 
leveduras, utilizadas como fermento na fabricação de massas, vinhos e cervejas 
ou pluricelulares, como os cogumelos comestíveis. 
Eles têm vida livre ou não, e são 
encontrados nos mais variados 
ambientes, sobretudo em lugares 
úmidos e ricos em matéria 
orgânica. Os fungos pluricelulares 
geralmente apresentam hifas -
filamentos que se entrelaçam 
formando uma rede 
denominada micélio, e em 
alguns dividido em haste e chapéu. 
As hifas, que formam a maioria dos 
fungos pluricelulares, crescem e vivem 
escondidas sob o solo, sob a casca 
do tronco de árvore ou sob a matéria 
orgânica, isto é, restos de seres vivos. 
No cogumelo-de-chapéu, o micélio apresenta em seu "chapéu" muitas hifas férteis, 
produtoras de esporos - unidades relacionadas com a reprodução desses fungos. Seu 
uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), 
molhos, sopas, caldos, antepastos, entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: 
Champignons, Paris, Shitake, Shimeji, Portobello, Cantarello, Porcini , Truffas e muito mais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://2.bp.blogspot.com/-AfVGb2nvckk/T6cxKS3U4rI/AAAAAAAAJXY/w4IHkQUU3sI/s1600/0020.jpg
 
 35 
Os cogumelos são encontrados no mercado frescos, desidratados ou em conservasneles 
acompanham qualquer tipode prato ou são servidos sozinhos, desde uma massa a uma 
carne é um excelente acompanhamento ou guarnição. 
 
São excelentes para recheios e alguns devido ao tamanho também pode ser recheados 
com carnes, queijos,legumes, frutos ou até com os próprios cogumelos! 
 
Que tal 3 receitas especiais com cogumelos! Pra começar vou ensinar refogar 
cogumelos frescos e hidratar cogumelos secos com vinho ou água morna! 
 
 
 
TRILOGIA DE COGUMELOS 
 
 
Ingredientes 
 
50 g de porcini seco 
150 g de shitake fresco 
200 g de cogumelos paris fresco 
30 g de manteiga 
1 colher de azeite 
½ cebola branca picada 
Sal e pimenta bransa á vontade 
200 ml de vinho branco 
Salsinha picada para finalizar! 
 
 
Preparação 
 
- Lave bem o cogumelo porcini em água corrente e escorra em pano limpo para retirar 
excesso de terra e outros. 
- Deixe-os marinanando no vinho por 30 min. Para hidratação. Fatie os outros cogumelos 
e reserve. 
- Em uma saltese derreta a manteiga com azeite e refogue cebola levemente 
-Acrescente os outros cogumelos previamente fatiados e refogue por 2 minutos 
- Junte os porcini com o vinho e esfume o vinho. 
- Deixe reduzir em fogo alto por 2 min e estará pronto para servi-los em uma massa, 
carne ou sozinhos! 
 
 
 
MOLHO SUPREMO 
 
 
 Ingredientes 
 
1 litro Veloutê de aves 
150 g Nata 
150 g Champignon 
 
 36 
Suco de ½ limão 
q.s. Sal e pimenta do reino 
2 unid. Gemas 
10 ml Água 
 
Preparação: 
 
-Aquecer o veloutê. 
-Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos. 
-Temperar com o sal, pimenta e suco de limão. 
-Retirar do fogo. 
-Desmanchar as gemas com 2 colheres de água e misturar ao molho. 
 
 
MOLHO PARISIENSE 
 
 
Ingredientes 
 
600 g Frango 
100 g Presunto em julienne 
50 g Champignon laminado 
25 g Queijo parmesão ralado 
500 ml Molho creme 
50 g Nata 
25 g Pimenta-do-reino branca 
50 ml Vinho branco seco 
25 g Cebola em Julienne 
25 g Manteiga 
10 ml Óleo 
q.b. Sal 
 
 
Preparação: 
 
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar. 
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado. 
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar. 
-Temperar com sal pimenta do reino 
-Finalizar com manteiga gelada. 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37 
 
CALDOS & FUNDOS 
 
 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e 
ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram 
usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira 
qualidade). 
É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos 
podem ser divididos em duas principais categorias: 
 
 
Por cor: 
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + 
aromáticos 
Por ingredientes: 
 
 
 Vegetais 
 Aves 
 Carnes 
 Peixes 
 
 
Passos importante para o preparo do fundo: 
 
 
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no 
fundo produzido. 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido 
e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam 
liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
 
 
 38 
 
Fumet de peixe 
 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados 
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência 
de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o 
fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. 
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo 
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu 
sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços 
pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período 
de cozimento. 
 
 
 39 
Court bouillon 
 
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido 
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados 
alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que 
absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser 
usado em outras preparações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGENTES ESPESSANTES 
 
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de 
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. 
Os principais são: 
 
 
Roux 
 
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre 
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no 
resultado final do prato. 
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 Roux frio em líquido quente; 
 Roux quente em líquido frio. 
 
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a 
formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um 
líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo 
ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. 
 
 
 40 
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): 
 Branco 
 Amarelo 
 Escuro 
 Negro 
 
*Manteiga clarificada: 
É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu 
ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os 
sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas. 
 
Preparação: 
 
-Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso. 
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter. 
-Retirar (escumar) as impurezas da superfície na medida em que for clarificando. 
-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no 
fundo da 
panela. 
 
Slurry 
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na 
proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de 
leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, 
mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o 
slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada. 
 
Beurre manié 
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de 
pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é 
conhecida como “roux cru”. 
 
 
Liaison aux jaunes et à la crème 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de 
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim 
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. uito empregada para 
 
 41 
ajuste de textura e para enriquecer produções. 
 
Legumes 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. 
 
Gelatina 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto 
maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de 
gelatina necessária. 
 
Sangue 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, 
embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc. 
 
Ágar-ágar 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado 
em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, 
espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente. 
 
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) 
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, 
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de 
trazeruntuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na 
manteiga, o preparo não deve mais ferver. 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO 
 
 
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a 
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão. 
 
O CALOR 
 
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, 
aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as 
moléculas se movem, mais quente fica o alimento. 
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou 
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade, ondas 
eletromagnética, natural, etc. 
 
 
A transmissão de calor se dá através de: 
 
CONDUÇÃO: transmissão direta 
 Significa o contato direto do alimento com o calor; 
 
 42 
 É o mais lento, pois precisa de contato físico direto; 
 Se dá por propagação, do exterior para o interior. 
 
CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. 
Pode ser: 
 Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as 
moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta 
movimentação contínua e circular. 
 Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio 
para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno. 
 
RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas, 
torradeira, salamandra, etc. 
 
 
 
EFEITOS DO CALOR 
 
 
 
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As 
mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada 
um destes componentes. 
 
PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-
la perde-se umidade e volume, ficando compacta. 
 
AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido 
está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo com que 
cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC. 
AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá 
a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá 
a partir de 170ºC. 
 
ÁGUA: A água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água 
em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna 
dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 43 
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS 
 
 
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais: 
1. que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando 
cozidos? 
2. Como controlar estas mudanças? 
 
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. 
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar os 
alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos. 
 
TEXTURA 
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras 
e amidos se transformam pela exposição ao calor. 
 
FIBRAS 
 
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao 
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as. 
A quantidade de fibras varia: 
 De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que 
as cenouras. 
 De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas que 
cenouras novas. 
 De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos 
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente. 
 
 
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: 
 Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. 
 Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. 
 
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de: 
 Calor. 
 Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais com 
produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44 
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL 
 
 
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este estágio 
varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas características 
quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de nutrientes. 
Para isto é importante considerar o seguinte: 
 Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção; 
 Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; 
 Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção 
diferente (quebra de celulose); 
 Nunca cozinhe demais os vegetais; 
 Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar que 
o calor residual continue cozinhando-os. 
 
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: 
 COR: brilhante e natural. 
 APARÊNCIA: natural. 
 TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. 
 SABOR: natural. 
 
HORTALIÇAS 
 
 
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das plantas: 
raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
 
PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS 
 
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, 
rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g. 
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho verde. 
Têm de 40 a 80 cal/100g. 
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, 
batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido e por isso 
mais de 80 cal/100g. 
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias: 20 
cal/100g. 
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres em 
caloria: 20 cal/100g. 
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas. Com 
2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína. 
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo. 
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, 
abobrinha. 
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, 
coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho. 
 
 45 
A adição química na cocção dos legumes alteram suas características da 
seguinte forma: 
 
 CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA 
ÁCIDO – limao, 
vinho, vinagre, etc. 
- Retarda a cocção 
criando maior 
resistência. 
- Não altera a 
coloração. 
- Retarda a 
cocção criando 
maior resistência. 
- Ressalta a cor. 
- Retarda a cocção, 
criando maior 
resistência. 
- Perde a cor. 
BASE – bicarbonato 
de sódio 
- Acelera a cocção 
com a quebra da 
celulose 
desestruturando as 
fibras, ocorrendo a 
perda de nutrientes e 
provocando um 
sabor amargo. 
- Não atera a 
coloração. 
- Acelera a 
cocção, há perda 
de nutrientes e 
pode provocar 
sabor amargo. 
- Perde a cor. 
- Acelera a cocção, 
há perda de 
nutrientes e pode 
provocar sabor 
amargo. 
- Retem a cor. 
 
 
 
VEGETAIS CONGELADOS 
 
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. 
Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle de 
temperatura). 
 
 
Métodos de Cocção - Calor Úmido 
 
BRANQUEAR 
 
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento 
completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, 
com o intuito de finalizá-lo posteriormente. 
 
COCÇÃO POR COMPLETO 
Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará 
cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).Considerações importantes para a cocção de vegetais: 
 Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 
 Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal. 
 Líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os 
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos 
outros. 
 
 46 
 Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais. 
 Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os 
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada. 
 Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou utilizá-
lo imediatamente em outra preparação. 
 
COCÇÃO NO VAPOR 
 
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido (fundo, 
água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém mais íntegros 
os componentes nutricionais dos alimentos. 
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou 
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método. 
 
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 
 Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 
 Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o 
vapor possa circular melhor. 
 Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura 
 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO - CALOR SECO SEM GORDURA 
 
GRELHAR 
É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre 
uma fonte de calor. 
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus 
nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o vegetal, 
dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção. 
 
Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 
 Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação. 
 Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X uniformidade) 
é diretamente proporcional ao tamanho do produto. 
 É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais. 
 
ASSAR 
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com temperatura 
controlada, por um tempo adequado. 
 
Aspectos importantes quando assamos vegetais: 
 Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção. 
 Pré-aqueça o forno à temperatura desejada. 
 tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final do 
produto. 
 
 47 
MÉTODOS DE COCÇÃO - CALOR MISTO 
 
 
PURÊ 
 
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de 
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.). 
Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, 
que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor. 
Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê. 
 
BRASEAR 
 
Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos 
aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois serão cozidos em meio 
líquido. 
 
GUISAR 
 
Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser 
preparado, que deve estar no tamanho de uma “mordida”. 
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais: 
 Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção. 
 Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-os apenas até 
estarem macios ao toque do garfo. 
 
 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO – CALOR SECO COM GORDURA 
 
FRITURA POR IMERSÃO 
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente 
adequada e própria para resistir a altas temperaturas. 
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, 
farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas 
preparações. 
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a cocção 
rápida e completa. 
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC. 
 
Tipos de fritura por imersão: 
 Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura 
quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado. 
 Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em 
contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção 
prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla, 
pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente 
 
 48 
submerso na gordura. 
 Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com uma 
escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado. 
 Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma 
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna e 
crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido 
como batata, mandioca, etc. 
 
FRITURA EM FRIGIDEIRA 
 
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de 
gordura utilizada e o tipo de panela. 
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção 
se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para fritar a 
parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração dourada de ambos os 
lados. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir. 
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser servido 
à parte. 
 
 
Considerações importantes para fritar vegetais: 
1. Aquecer a gordura na temperatura correta. 
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só 
camada, sem que se sobreponham. 
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa 
de fritura. 
 
 
EMPANAMENTO 
 
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada, protegendo o 
alimento. 
 
Existem vários tipos de empanamento, como: 
 
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo, milho, amêndoa, 
etc.). 
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou algum líquido) 
e farinha de rosca. 
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência leve, mas 
aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e um aromatizante. 
 
 
 
 
 49 
Considerações importantes quando se empana vegetais: 
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco. 
2. Preparar todo o mise en place do empanamento. 
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água 
(umidade) e danifique o processo. 
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura. 
 
 
GORDURA X FRITURA 
 
 
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente proporcional ao 
cuidado com a gordura utilizada. 
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua 
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja usar 
uma ou outra gordura. 
 
 
 
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA 
 
TIPO FUSÃO FUMAÇA 
Manteiga Integral 36ºC 121ºC 
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC 
Óleo de Milho -11ºC 215ºC 
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC 
Óleo de Soja -20ºC 240ºC 
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC 
Gordura Animal 20ºC 205ºC 
Gordura Vegetal Hidrogenada 20ºC 215ºC 
 
CONSERVAÇÃO DA GORDURA: 
 Local seco e arejado 
 Coberta 
 Livre de resíduos, preferencialmente coada 
 Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura 
 
INIMIGOS DA GORDURA: 
 Sal 
 Altas temperaturas 
 Umidade 
 Exposição ao ar (oxidação) 
 Metais 
 Resíduos 
 Ácidos graxos 
 
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA: 
 Baixo ponto de fumaça 
 
 50 
 Presença de espuma 
 Alteração na cor 
 Alteração no sabor 
 Alteração no odor 
 Cocção lenta 
 Escurecimento do alimento posto em contato com ela 
 
 
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 
no DiárioOficial do Estado: 
 Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC. 
 O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das 
seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico- químicas 
(ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais 
rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. 
 A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer 
alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado 
em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras 
com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características 
físico-químicas ou sensoriais. 
 
 
SALTEAR 
 
 
Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e 
pouca gordura. 
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passer por uma 
cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida, os 
alimentos mais duros não atingirão a textura desejada. 
O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-se da 
mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos residuais liberados 
durante a cocção. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse. 
 
 
Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 
 
1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a uniformidade 
do corte utilizado. 
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção prévio 
antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser branqueada 
antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o processo mais 
adequado para a sua cocção antes de salteá-lo. 
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. 
 
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, 
provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento 
ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados. 
 
 51 
AMIDOS – BATATA 
 
 
Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, farináceas 
ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante. 
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua pele é 
relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. São rijas, 
cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo 
necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês. As batatas farináceas têm 
pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou 
assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas é farinácea. 
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar 
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas. 
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da 
solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna amarga, indigesta e 
tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera seu 
processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos 
nutrientes. 
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de preparo, as 
batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, 
fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas 
em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc. 
 
 
AMIDOS – ARROZ 
 
 
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de grão 
curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, quando 
cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, 
cremosos e ligados. 
 
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento: 
 O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção 
da casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É 
geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os 
grãos (deste processo se originou sua nomenclatura). 
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas 
no processo de polimento. 
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus 
nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa. 
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas 
(com casca) que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão, 
conservando-o, antes de ser descascado e polido. 
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo 
apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas 
com a mesma finalidade. 
 
 52 
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma 
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado. O arroz 
italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de arroz de um 
bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto, 
mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz 
apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, 
Carnaroli e Vialone Nano. 
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se 
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais 
popular arroz italiano no mundo. 
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose, 
motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando cozido. Também 
apresenta alta concentração de amilopectina. 
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que 
não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter 
amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma variedade 
boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi- fino, muito 
popular na região do Veneto. 
 
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: 
Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão curto; Pudding - 
grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de 
jasmim. 
 
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ 
 
PILAF 
 
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de 
deixá-los tenros, soltos e leves. 
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido 
quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno. 
 
RISOTTO 
 
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos 
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a 
cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os. 
Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto 
comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. 
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, 
mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador. 
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em 
chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas 
são mais indicadas. 
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: 
mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado 
(abundância de líquido), ou “all‟onda”, muito comum na região de Veneto. 
 
 
 53 
GLOSSÁRIO DE TEMPEROS E DE ERVAS 
 
 
AÇAFRÃO: Dois tipos: 1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, 
muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não éfácil 
encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só 
uma delícia, como de um colorido lindo. 2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na 
"paella" (à espanhola) em risotos e sopas. Na Itália e França se usa muito também. Tratase 
do pólen de lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos 
levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de 
flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. 
Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella 
e vitela, bacalhau a espanhola e bolos. 
 
AIPO: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e 
mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes são muito usadas 
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas. 
 
ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em 
vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e 
frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar". 
 
ALECRIM: Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha 
e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, 
ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as 
ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em 
carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho 
também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no 
preparo de frutos do mar. Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e 
sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado 
de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a 
bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos. 
 
ALHO PORÓ (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os 
pratos da cozinha, especialmente as sopas. 
 
ALLSPICE: Nome inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto 
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que 
valoriza salgados ou doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, 
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja 
pimenta-da-jamaica. 
 
ALFAVACA: Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se 
cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do 
manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar 
secar as folhas e guardar em vidro. 
ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é 
ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de 
carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas. 
 
ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos 
brancos. 
 
BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano 
para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de 
 
 54 
carnes, legumes, sopas e frutos do mar. 
 
BAUNILHA: Fruto de planta nativa da América Central e México. Hoje muito cultivada na 
Malásia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas 
favas são utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glacê, e em bebida com leite. Principais 
utilizações: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios 
para pastéis, recheio de queijo para pão, pudins, marrom glacê e fios de ovos. 
 
CAMOMILA: Uma das mais populares erva originária da Europa, sendo fortemente aromática e de 
sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz chá calmante. O chá facilita também a 
digestão. 
 
CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da Índia, também 
cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e 
amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar 
licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta também é 
decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita. Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) 
picles. para aromatizar licores,café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão 
cozido, fígado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas, pães, doces, 
tortas, ponche e arroz-doce. 
 
CATREPIS: É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, 
Canela. Usem em bolos, doces, torta de bananas e pão-de-mel. 
 
CANELA: Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios. Fornece 
sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas 
cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente 
e em compotas e caldas. Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, 
casca no quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, 
cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos 
molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins e mingaus. 
 
CEBOLINHA: A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte. 
Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em geral, 
patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos 
e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. 
Principais utilizações: patês, minestrone e macarrão, salada de batata, omeletes, 
carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos. 
 
CEREFÓLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes, 
queijos, omeletes, sopas e consomês. 
 
CHEIRO VERDE: É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. 
Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês. 
 
COENTRO: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem 
mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. 
A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom 
também para molho de carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. 
Era usado pelos antigos romanos em "poções de amor". Não confundir com folha de coentro, que 
apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente. 
Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, 
torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e 
marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e torta de maçã. 
 
COLORÍFICO: É um preparo a base de urucuzeiro com fubá. Use-o para dar uma 
atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango. Também utilizado na 
 
 55 
confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. 
Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas de 
queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes. 
 
COGUMELO: Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Seco oferece 
grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os 
pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma 
natural, escorra-os e use normalmente. 
Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moída, 
strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para macarronada. 
 
COMINHO: Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito. Use-o 
em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida 
ou de panela. Ingredientebásico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. 
Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de 
usar pois o gosto é forte. 
Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz, repolho, 
cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, peixes 
cozidos, marinadas, molho de tomate. 
 
CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática no 
"tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem 
sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em 
bolos de carne, caldos e ensopados. 
Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate, 
sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia, frango 
cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos, biscoitos. 
Inteiro – doces, caldas. 
 
CREMOR TÁRTARO: Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam na 
parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na fermentação 
dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção de balas. 
 
CURCUMA: Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e importada 
da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e 
massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra. 
Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do arroz; 
cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou 
assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir 
pães e bolos. 
 
CURRY: Ou caril. Originário da Índia. É uma “misturinha” de vários temperos e 
condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. 
Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, 
cremes. 
Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate, 
sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito 
ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar, molhos para ovos, 
peixes, aves, carne branca, arroz. 
 
ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada também com a erva-doce. Vai 
muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentões e picles. 
Principais utilizações: picles, suco de tomate, macarrão, saladas, couve-flor, pratos com 
ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete. 
 
 
 
 
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ERVA-DOCE: Nativa da região do Mediterrâneo, é também muito cultivada no México. 
Use-a em biscoitos, bolos, pães, torta de frutas, maças assadas, caldas de doces e 
canapés. 
 
ESTRAGÃO: As folhinhas são muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o 
tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especialíssimo à molhos de saladas 
à base de vinagre, sopas e pastas de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga 
derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. 
Principais utilizações: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada 
de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparação de vitela, carneiro, frango 
grelhado, limão e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho tártaro. 
 
FINNES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. 
Essa combinação de cerofólio, cebolinha francesa, salsa e estragão. É o segredo de muitos chefs. 
Também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e suflês. 
 
FUNCHO: Também da família da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, 
algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensável para a "bouillabaisse"). 
Também dá licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. 
 
GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na região Norte. 
Ralado é indispensável no vatapá, por exemplo. Dá um gostinho especial em pratos de 
carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte e ardido (lembre-se do nosso 
quentão). Muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, 
bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys". 
Principais utilizações: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e 
cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para 
vitela, carne de porco, pão de gengibre, bolos, biscoitos e torradas. 
 
GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado 
na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. 
Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, 
pãezinhos, biscoitos ou roscas, também. O gergelim dá um óleo com alto teor de gordura. 
Principais utilizações: canapés e patês, na massa e no recheio de tortas, espinafre, 
tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, 
moída e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pães, bolos e biscoitos. 
 
HERBES DE PROVENCE: Combinação maravilhosa de 7 ervas aromáticas para 
assados, grelhados e molhos de carne em geral. 
 
HORTELÃ: existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. 
Suas folhas aromáticas são geralmente usadas frescas, mas também podem ser 
guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. 
Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint 
julep). Faz licor saboroso. Também vai bem em geléias. 
 
KUMMEL: Planta originária da Europa e Ásia, onde cresce espontaneamente, 
posteriormente aclimada e cultivada na América do Norte. Conhecida no Brasil também 
pelo nome de Alcarávia. Muito utilizado em pratos alemães, eslávicos e húngaros. Use-o 
também em bolos, pães, biscoitos, patês e sopas. 
Principais utilizações: licor e patê de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, 
chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne 
bovina, pão de milho, maçãs assadas. 
 
LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromática, deve ser 
usada com cuidado. Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos 
(de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas. 
 
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MACIS: Do invólucro (arilo) de noz-moscada se extrai este óleo, usado no preparo de 
certos tipos de chocolate. Um pouquinho dá ótimo sabor a molhos, pirão de batata, 
verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam 
mais gostosos. 
 
MANJERICÃO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. 
Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; 
sabor a aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no quintal 
ou em um vaso. Principais utilizações: berinjela e pimentão, sopa de tomate, pizza (no lugar do 
orégano), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, 
peru, vitela, carne de porco, pão de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de 
tomate e vinagrete. 
 
MELISSA: da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os 
nervos. Também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo. 
 
MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, 
camarões, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para 
saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As 
folhas secas também são usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com orégano. 
Principais utilizações: maionese e patês, sopa de batata, consomê de cebola e pizza, 
suflê de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, 
carne moída, frango grelhado e lombo, com