AUAN II Boas Práticas de Fabricação I (1)

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BIOQUÍMICA DO LEITE
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
Profª Kamila Nascimento
Nutricionista
BOAS PRÁTICAS 
DE 
FABRICAÇÃO
Qualidade
BOA PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
CODEX ALIMENTARIUS
Foi criado em 1963. É um programa conjunto da Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da
Saúde (OMS).
 Objetivo: estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo
padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança
e Eficácia.
LEI ou Código 
em Alimentos
 Objetivo: Proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas
leais de comércio entre os países.
Brasil é membro desde 1970.
“Acesso físico e econômico das pessoas à
alimentação suficiente, saudável e nutritiva, para
atender suas necessidades dietéticas e preferências
alimentares para uma vida ativa e saudável.”
Segurança 
Alimentar
Food Security 
Segurança de 
Alimentos 
Food Safety
“Objetiva assegurar a qualidade nos produtos
comercializados, garantindo que estão isentos de
contaminantes biológicos, físicos e químicos no
momento do consumo.”
CONCEITOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA’S)
Embora as DTA’s possam ser causadas por diversos tipos de
microrganismos (como vírus, fungos e protozoários), as grandes vilãs da
história são as bactérias, responsáveis por 90,5% dos casos de intoxicação
e infecção alimentar.
DTA
1 As que já tiveram
NO MUNDO EXISTEM 
3 TIPOS DE PESSOAS!
2 As que irão ter
3 As que estão tendo
DTA´S
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
síndrome geralmente constituída de anorexia,
náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada
ou não de febre, relacionada à ingestão de
alimentos ou água contaminados.
Sintomas digestivos não são as únicas
manifestações, podendo ocorrer afecções
extraintestinais em diferentes órgãos, como
rins, fígado, sistema nervoso central, dentre
outros.
Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em 2019
CAUSAS E SINTOMAS 
• O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia
desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar
a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda.
As DTA podem ser causadas por: 
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde
Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2018*.
Total de surtos de DTA notificados e doentes. Brasil, 2009 a 2018*.
Surtos de DTA notificados por região. Brasil, 2009 a 2018*. 
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde
Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2009 a 2018*.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde
Distribuição dos alimentos incriminados¹ em surtos de DTA. Brasil, 2009 a
2018*.
Distribuição de surtos de DTA por critério de confirmação. Brasil, 
2009 a 2018*.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde
Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos
surtos de DTA² Brasil, 2009 a 2018*.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde
https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2018/09/peste-suina-ja-matou-mais-de-40-mil-animais-na-china-belgica-
registra-2-casos.shtml
PERIGO!!
Contaminante de natureza física, química ou biológica, ou uma
condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à
integridade do consumidor.
 Pedra no feijão
 Cabelo
 Fio de barba
 Perna de barata
 Pedaço de unha
 Caco de vidro
 Fragmento de palha de 
aço
 Gilete
 Prego
 Parafuso
Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de
contaminações físicas em alimentos.
https://foodsafetybrazil.org/detector-de-metais-barra-magnetica-contaminacoes-fisicas/
Após a atualização da RDC 14, da ANVISA/2014,
houve uma revolução com os fabricantes de
Detectores de Metais, que agora deveriam ajustar os
equipamentos instalados ou fornecer equipamentos
capazes de detectar partículas metálicas de 2,0 mm
em sua maior extensão, conforme determinava o novo
regulamento.
 Produto de limpeza
 Inseticida
 Raticidas
 Agrotóxicos
 Soda cáustica
Resolução da ANVISA RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, e a
Instrução Normativa IN 9, de 24 de fevereiro de 2011, do
Ministério da Agricultura tratam do assunto “Processo físico de
tratamento que consiste em submeter o alimento, já
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação
ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica
 Nos últimos três anos todas as empresas estão
sofrendo visitas periódicas e acompanhamento
do ministério da agricultura (MAPA) e dos
clientes para que seja abolido o promotor de
crescimento, pois, ele fica acumulado nos
músculos dos animais e é repassado ao ser
humano.
RESÍDUOS VETERINÁRIOS 
PROMOTORES DE CRESCIMENTO
Eles encontraram uma "alta
prevalência" do Escherichia coli
com o gene MCR-1, que dá às
bactérias uma alta resistência à
colistina e tem potencial de se
alastrar para outras bactérias,
como a Klebsiella pneumoniae e
Pseudomonas aeruginosa.
The Lancet Infus Diseases.
Pode ser que esses
microrganismos ou resquícios de
antibióticos (restos dos
medicamentos que, em contato
com os micróbios, podem
estimular sua resistência).
Os grãos de café utilizados no seu 
café contêm algum perigo químico?
•Contaminantes derivados da transformação gerados durante o processo de
torrefação (por exemplo, acrilamida).
•Resíduos de pesticidas aplicados na
plantação e presentes nos grãos (por
exemplo, heptacloro);
•Contaminantes ambientais, como metais pesados que estão presentes nos grãos
de café através da ingestão, pela planta, dos metais pesados do solo;
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Curva de Crescimento de Microrganismos
LAG = É o período que ocorre pouca 
ausência de divisão celular. LATÊNCIA
EXPONENCIAL = A partir de um 
determinado momento, as células 
iniciam seu processo de divisão 
entrando no período de crescimento
ESTACIONÁRIA = a velocidade de 
crescimento diminui
DECLÍNIO = a população microbiana entra 
na fase de morte celular
CLASSIFICAÇÃO
São causadas pela ingestão diretas de toxinas por agentes
microbianos e que já estão presentes no alimento.
Toxinfecção Alimentar = doença produzida pela ingestão de bactéria patogênica
capaz de produzir toxina, na luz intestinal com capacidade de causar dano ao
organismo.
FOOD POISONING – INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Rapidez que aparecem os 
sintomas  não há 
necessidade de tempo de 
colonização.
Intoxicação 
Alimentar:
SVS. Manual Integrado De Prevenção E Controle De Doenças Transmitidas Por Alimentos
Fonte: NSW Food Autthority. Temperature danger zone. <http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/industry_pdf/temp_danger_zone.pdf>
5 ºC e 63 ºC, no qual os
microrganismos se multiplicam
rapidamente.
Estima-se que a temperatura
ideal para a multiplicação das
bactérias patogênicas é de 35
ºC. 0°C, ficam em estado latente, mas
não morrem.
A 100° C as bactérias
começam a morrer.
Abaixo de 5°C seu
crescimento é mais lento.
ZONA DE PERIGO
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Azeitona com moscas Conservação inadequada Molho de tomate mofado
15/08/2017 18:33 flaviaskb
Baratas encontradas - proprietária foi presa
12/07/2018 18:00 flaviaskb
 Estudo foi feito em Campinas
no Centro Universitário
UniMetrocamp Wyden.
 Uma única amostra apresentou
mais de 1 milhão de bactérias.
 Nível de coliformes fecais
identificado é superior ao
permitido pela Anvisa.
 São micro-organismos causadores
de infecções intestinais, pulmonares
e até faringite.
 18 delas continham coliformes fecais
em quantidade dez vezes maior do
que o tolerável pela Anvisa.
 Apenas 2 das saladas analisadas estavam
próprias para o consumo humano.
• Nota Informativa nº 26, de 2016 – CGDT/DEVIT/SVS/MS.
• Registro no Sistema de Informação de Agravos de Notificação(SINAN).
NOTIFICAÇÃO
Surto: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos
sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
Notificação compulsória imediata – Portaria nº 204 de 17 de fevereiro de 2016 
INVESTIGAÇÃO
LISTA DE NOTIFICAÇÃO COMPULSÓRIA - LNC
Ficha de Investigação de Surto
Três formas de botulismo: alimentar, por ferimentos e intestinal.
Ficha de Investigação: BOTULISMO
Doença de Chagas -Typanossoma cruzy
Ficha de Investigação: DOENÇA DE CHAGAS
O botulismo provoca dores, paralisa os músculos e 
atinge o sistema neurológico. 
Doença de Chagas -Typanossoma cruzy
Ficha de Investigação: DOENÇA DE CHAGAS
kamila.nascimento@yahoo.com.br
phd_dos_alimentos
mailto:kamila.nascimento@yahoo.com.br
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, W.M. C. Alquimia dos alimentos. 2ª Ed. Distrito Federal: Senac DF ou BENETTI, G, B. Curso Didático de
Nutrição. Vol.1. 1ª Ed. São Paulo, 2013.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Serviço de Alimentação. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. - Diário Oficial da
União; Poder Executivo.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 23 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003.
SILVA JÚNIOR, E.A.Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005.
GERMANO, M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde.
São Paulo: Varela, 2003.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
MARSHAL, I.Jr.; et al. Gestão da qualidade. 10 ed. Rio de Janeiro, Ed. FGV, 2010. 204p.
BRASIL. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de
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2010. 158 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).