Atividade avaliativa de bioquímica de alimentos

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Atividade avaliativa de bioquímica de alimentos 
 
1. Com relação a lactose qual a sua importância? 
Importância da lactose 
Industrial: Retêm aroma; Retêm água; Utilizada como agente espessante sem 
adoçar muito; Utilização em produtos lácteos fermentados; Contribui para formação 
da cor as reações de escurecimento (Caramelização e Reação de Maillard). 
Nutricional: 
Favorável 
Fonte de energia (3,8 kcal/g) – 40% total de energia do organismo; Torna a 
musculatura intestinal mais rígida; Facilita absorção de minerais (Ca e P); Aumenta 
absorção de vitamina D; Fonte de galactose; Diminui o pH intestinal (substrato para 
fermentação láctica). 
Desfavorável 
Problemas nutricionais ligados à lactose: Intolerância a lactose e a Galactosemia. 
 
2. Como é formada a lactose? Qual a principal diferença entre os constituintes 
da lactose? Escreva a fórmula estrutural da lactose. 
É sintetizado nas células alveolares da glândula mamária. Presente no leite em uma 
proporção relativamente constante, em média 4,7%. A lactose (açúcar formado por 
uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com maior quantidade contida 
no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. 
 
3. Em solução como a lactose se apresenta e qual a importância industrial 
disso? 
A lactose pode ocorrer em duas formas cristalinas nos produtos lácteos, á-hidratada 
e â-anidra, ou como uma mistura vítrea amorfa de α e β-lactose. A forma estrutural 
 
 
 ​Aluno: Anderson Antonio Neto da Silva 
 Curso: Tecnologia em Alimentos 
 
Data: 06/11/2018 Página 1/4 
 
 
 
da á-lactose pode ser convertida na forma estrutural beta por meio da mudança na 
posição da hidroxila e do hidrogênio no grupo redutor. Esta mudança na rotação e a 
transformação em solução de uma forma na outra é denominada mutarrotação. 
A mutarrotação é um fenômeno característico de todo açúcar redutor em solução 
aquosa e, em algumas instâncias, é atribuído a mudanças nas concentrações das 
formas alfa e beta. As frações de α e β-lactose possuem solubilidades distintas e a 
mutarrotação torna-se um fator importante na cristalização. 
 
4. Quando a lactose está em equilíbrio em solução aquosa como se 
apresenta? 
A lactose pode ocorrer em duas formas cristalinas nos produtos lácteos, á-hidratada 
e â-anidra, ou como uma mistura vítrea amorfa de α e β-lactose. A forma estrutural 
da á-lactose pode ser convertida na forma estrutural beta por meio da mudança na 
posição da hidroxila e do hidrogênio no grupo redutor. Esta mudança na rotação e a 
transformação em solução de uma forma na outra é denominada mutarrotação. 
A mutarrotação é um fenômeno característico de todo açúcar redutor em solução 
aquosa e, em algumas instâncias, é atribuído a mudanças nas concentrações das 
formas alfa e beta. Pode ser expresso por: Em uma solução de lactose, em estado 
de equilíbrio, a 25ºC, possui 62,25% de sua lactose na forma beta e 37,75% na 
forma alfa. Sob condições de elevada concentração de açúcares, como em leite 
condensado e doce de leite, ocorre uma diminuição significativa na taxa de 
mutarrotação. 
 
5. Porque a lactose é considerada um açúcar redutor? 
Lactose é um açúcar redutor, tem um grupo carbonila livre, capaz de se oxidar na 
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Com isso, pode reagir com 
substâncias nitrogenadas, desencadeando as reações de Maillard e levando à 
formação de compostos coloridos (melanoidinas), de odores anômalos e à redução 
do valor nutritivo do leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. 
 
6. Como se define a cristalização da lactose? 
A cristalização é resultado da insuficiência de água para manter a lactose em 
solução interesse na indústria principalmente em produtos concentrados (leite 
condensado, sorvetes). Cristalização não controlada pode ocasionar a formação de 
grandes cristais, causando um defeito sensorial: a arenosidade. 
 
 
 
 
 
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7. O que é intolerância a lactose? 
Intolerância à lactose é a incapacidade do organismo de produzir lactase (enzima 
que hidrolisa a lactose) de maneira normal e assim digerir o carboidrato do leite. 
 
8. Qual o nome científico da lactose? 
4-o-β-D- galactopiranosil-D-glicopiranose 
 
9. No trato gastrointestinal, o que ocorre quando um indivíduo tem 
intolerância a lactose? 
Na ausência da β-D-galactosidase (lactase), a lactose, por ser uma alternativa 
energética para os microorganismos do cólon é fermentada, um processo de 
metabolismo anaeróbico que tem como subprodutos, ácido lático, metano (CH​4​) e 
gás hidrogênio (H​2​). O acúmulo dos gases causa distensão intestinal e flatulência. O 
ácido lático produzido pelos microrganismos é osmoticamente ativo e aumenta a 
absorção de H​2​O no intestino, assim como a lactose não digerida, resultando em 
diarréia. 
 
10. Onde a lactose é sintetizada? Descreva todo o processo de síntese da 
lactose. 
A lactose é sintetizada nas células epiteliais que envolvem os alvéolos na glândula 
mamária. A maior parte das reações ocorrem no citosol, mas no final a reação 
catalisada pela lactose sintetase ocorre na vesícula do Golgi. 
❏ Uma molécula de glicose se fosforila na posição C-6, pela ação de uma 
Hexoquinase, formando Glicose-6-fosfato mais ADP. 
❏ A Glicose-6-fosfato, na presença da enzima fosfoglicomutase formará a 
Glicose-1-fosfato, que se liga a uridina trifosfato (UTP), para formar a 
UDP-Glicose + Pirofosfato inorgânico, pela ação da enzima UDP-Glicose 
Pirofosforilase. 
❏ A UDP-Glicose sofre ação da enzima UDP-Galactose epimerase, se 
convertendo em UDP-Galactose.. 
❏ A outra molécula de glicose é usada para a síntese da lactose sem sofrer 
modificações. 
❏ Posteriormente esta glicose e a UDP-Galactose são transportadas para o 
complexo de Golgi, onde por ação do complexo lactose sintase será formada 
a lactose.. 
 
 
 
 
 
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11. Qual a importância do complexo lactose sintetase e de que ele é formado? 
A lactose sintetase é uma enzima que depende de duas proteínas para exercer sua 
atividade catalisadora da síntese da lactose. A primeira destas e a α-lactoalbumina 
presente em grandes concentrações no leite. A segunda , é uma proteína oriunda 
da célula mamária (Galactosiltransferase), cuja função é transferir a galactose de 
UDPGAL para diversos compostos. Para que esta transferência seja feita é 
obrigatório a presença da α-lactoalbumina . 
 
12. Mimosa produziu 3200 moléculas de lactose. Quantas moléculas de 
glicose Mimosa precisou para essa síntese? 
 
3200 X 2= 6400 moléculas de glicose 
 
 
 
Transformações bioquímicas em produtos hortícolas 
 
O amadurecimento corresponde às mudanças nos atributos sensoriais que tornam o 
fruto aceitável para consumo e envolve reações de degradação e síntese. 
A respiração é o principal processo fisiológico após a colheita e consiste na 
oxidação de moléculas complexas, que geram energia, e moléculas mais simples. 
Quanto mais elevada a atividade respiratóriade um fruto, mais perecível ele será. 
No citosol, a glicólise, a via das pentose-fosfato e a via do ácido chiquímico são 
responsáveis pela geração de importantes metabólitos para produção de compostos 
de aroma, pigmentos e hormônios, entre outros. Em anaerobiose, a células passa a 
realizar fermentação alcoólica com acúmulo de acetaldeído e etanol. 
Os frutos são divididos em climatéricos e não-climatéricos de acordo com seu 
padrão respiratório. Os climatéricos apresentam grandes variações na respiração ao 
longo da vida, coincidindo o amadurecimento com a fase de maior atividade 
respiratória. Podem ser colhidos ainda verdes -completam seu amadurecimento 
longe da planta-mãe. Os não-climatéricos não apresentam aumento na atividade 
respiratória e deverão ser colhidos quando apresentam as características ótimas 
para consumo. 
O etileno é o hormônio do amadurecimento e também está ligado à resposta do 
vegetal ao estresse. Em frutos climatéricos sua síntese é autocatalítica. O acúmulo 
de etileno pode acelerar demasiadamente o amadurecimento dos frutos, 
antecipando a senescência. 
 
 
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O etileno liga-se a receptores na membrana celular, levando à síntese de enzimas 
responsáveis por alterações do metabolismo. Baixas concentrações de O​2​, além de 
inibidores químicos - ácido aminoxiacético ( AOA) e aminoetoxivinilglicina (AVG) -, 
reduzem a síntese do hormônio. Altas concentrações de CO​2 e ciclopropenos 
competem pelos sítios ativos, reduzindo a ação do etileno. 
Frutos climatéricos podem ter seu amadurecimento antecipado por aplicação de 
etileno exógeno. Produtos gerados e etileno e hidrocarbonetos com ação similar 
podem ser utilizados na uniformização do amadurecimento de frutos climatéricos. 
É possível reduzir a atividade respiratória e a velocidade da reação bioquímica pelo 
armazenamento refrigerado. O produto deve ser exposto à menor temperatura 
possível (TMS - temperatura mínima de segurança) sem que haja alteração em seu 
metabolismo normal que caracterizem a injúria pelo frio. 
A redução da concentração de O​2 e o aumento da de CO​2 pelo uso de atmosfera 
controlada ou modificada reduz a atividade respiratória. O desbalanceamento da 
atmosfera pode levar à fermentação alcoólica e à morte celular. 
O uso de recobrimento e embalagens plásticas reduz a perda de água pelo produto 
retardando alterações indesejadas de textura (murchamento). 
Injúria aos tecidos vegetais levam à produção de etileno de ferimento que acelera a 
atividade respiratória. 
As mudanças na cor são consideradas o principal critério para julgar a maturidade 
do fruto pelo consumidor (nem sempre corretamente). São causadas pela 
degradação da clorofila (fortemente estimulada pelo etileno) e pela síntese ou 
revelação dos pigmentos: carotenóides (lipossolúveis de coloração vermelha a 
amarela) e antocianinas (fenólicos de coloração forte do vermelho ao roxo), entre 
outros. 
A produção de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos frutos está 
diretamente relacionado ao amadurecimento. Modificações na atmosfera de 
armazenamento podem causar alterações no odor característico. 
Taninos são compostos fenólicos de baixa massa molecular responsáveis pela 
sensação de adstringência. São condensados ao longo do amadurecimento, 
perdendo sua capacidade complexante de proteínas. Em frutos com alta 
adstringência pode ser necessário um processo de destanização provocada. 
Os ácidos são fonte de energia para o fruto e sua concentração tende a cair ao 
longo da maturação. São importantes componentes do aroma e do sabor. A 
concentração de ácido ascórbico, que tem atividade de vitamina C, pode aumentar 
em alguns frutos, caindo apenas na senescência. 
 
 
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Durante sua formação o fruto acumula amido, que é hidrolisado na maturação, 
aumentando sua doçura. A hidrólise de carboidratos estruturais, associada à 
transpiração, leva à perda de textura. 
Produtos minimamente processados são produtos frescos prontos para o consumo 
(descascados, lavados e cortados). Apresentam rápida deterioração de etileno de 
ferimento, pela suscetibilidade ao ataque microbiano e pela ocorrência de reações 
enzimáticas indesejadas. 
As principais alterações de cor se devem ao escurecimento enzimático (ação da 
PFO - polifenol-oxidase), à degradação da clorofila (em resposta ao etileno) e à 
síntese de lignina no processo de cicatrização de ferida. A oxidação do ácido 
ascórbico pode levar ao escurecimento químico e à perda de valor nutricional. O 
sabor se altera por ação de peroxidases e pelo síntese de isocumarina (amargo e 
tóxico); a textura se deteriora pela ativação das pectinases na presença de etileno. 
A conservação de produtos minimamentes processados começa com a escolha de 
matéria-prima de qualidade, higiene no processamento e uso de embalagens 
adequadas. A refrigeração e as alterações na atmosfera retardam as 
transformações bioquímicas e controlam a concentração microbiana. Tratamentos 
químicos podem ser aplicados no controle das reações enzimáticas de 
escurecimento e amolecimento dos tecidos. 
 
 
 
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