A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO, ...

A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO, o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão. Sobre a fermentação do pão, é correto afirmar que:

A. 

a) Além de fermentação alcoólica, são produzidas em maiores ou menores medidas outras fermentações por parte de certos micro-organismos, formando ácidos lático, acético e butírico.

B. 

b) A principal reação de fermentação do pão é a fermentação alcoólica, que ocorre pela ação das bactérias Saccharomyces cerevisiae sobre o açúcar, formando álcool e CO2.

C. 

c) O CO2 formado durante a fermentação é resultante da ação de bactérias putrefativas.

D. 

d) A fermentação da massa de pão deve ser evitada, pois os micro-organimos fermentativos causam deterioração do alimento e ainda podem ser patogênicos.

E. 

e) A reação de fermentação do pão deve acontecer em ambientes aquecidos a 55 ºC, a fim de obter melhor atividade dos micro-organismos fermentativos.

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