Vamos analisar cada uma das alternativas sobre a fermentação do pão: A) Além de fermentação alcoólica, são produzidas em maiores ou menores medidas outras fermentações por parte de certos micro-organismos, formando ácidos lático, acético e butírico. Análise: Esta afirmação é verdadeira, pois durante a fermentação, além do etanol, podem ocorrer outras fermentações que produzem ácidos. B) A principal reação de fermentação do pão é a fermentação alcoólica, que ocorre pela ação das bactérias Saccharomyces cerevisiae sobre o açúcar, formando álcool e CO2. Análise: Esta afirmação é correta, pois a Saccharomyces cerevisiae é a levedura responsável pela fermentação alcoólica no pão, produzindo CO2 e etanol. C) O CO2 formado durante a fermentação é resultante da ação de bactérias putrefativas. Análise: Esta afirmação é falsa, pois o CO2 é produzido principalmente pela ação de leveduras, não por bactérias putrefativas. D) A fermentação da massa de pão deve ser evitada, pois os micro-organismos fermentativos causam deterioração do alimento e ainda podem ser patogênicos. Análise: Esta afirmação é falsa, pois a fermentação é uma etapa desejada na produção do pão e os micro-organismos utilizados são seguros. E) A reação de fermentação do pão deve acontecer em ambientes aquecidos a 55 ºC, a fim de obter melhor atividade dos micro-organismos fermentativos. Análise: Esta afirmação é falsa, pois a temperatura ideal para a fermentação do pão é geralmente em torno de 25 a 30 ºC, e não 55 ºC, que seria muito alta. Após essa análise, a alternativa correta é: B) A principal reação de fermentação do pão é a fermentação alcoólica, que ocorre pela ação das bactérias Saccharomyces cerevisiae sobre o açúcar, formando álcool e CO2.