FICHAS TÉCNICAS 1 dia cardápio para 500 pessoas

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FICHAS TÉCNICAS CAFÉ DA MANHA
PREPARAÇÃO: Café PORÇÕES: 350
 *Distribuição das bebidas 70% café 30% chá conforme o total de comensais
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Pó de café 
	2kg
	2kg
	-
	4 pct 
(500g)
	Água 
	20L
	20L
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Coloque a água em um recipiente e leve ao fogo.
	Depois coloque o café no coador 
	Quando a água estiver na fervura sem borbulhas, desligue o fogo e despeje-a vagarosamente no 
	coador.
	Deixe o café ser coado sem mexer, logo após adicionar na garrafa térmica.
	
	Tempo de pré-preparo: 20 min.
	Tempo de preparo: 1h 20min.
	Rendimento total: 20L
	IR: -
	Peso da porção: 50g
	Qtd de porções: 350
	Custo da preparação: 55,15
	Custo da porção: 0,11
PREPARAÇÃO: Chá PORÇÕES: 150
 *Distribuição das bebidas 70% café 30% chá conforme o total de comensais
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Canela em pau 
	1,5kg
	1,5kg
	-
	-
	Água 
	15L
	15L
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Deixar a canela de molho na água por 40 minutos.
	Passado o tempo levar a mistura ao fogo até ferver, deixar descansar por 3 minutos tampado.
	Coar o chá e colocar na garrafa térmica. 
	
	
	
	Tempo de pré-preparo: 40min
	Tempo de preparo: 1h 20min.
	Rendimento total: 15L
	IR: -
	Peso da porção: 100ml
	Qtd de porções: 150
	Custo da preparação: 165,00
	Custo da porção: 1,10
FICHAS TÉCNICAS ALMOÇO
PREPARAÇÃO: Salada de rúcula com manga PORÇÕES: 500
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Rúcula 
	13,440 kg
	11,2 kg
	1,2
	 68 MC 
	Manga
	28,7kg
	21 kg
	1,95
	 56 Um
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Descascar e cortar a polpa da manga em cubos pequenos e reserve
	Retirar os talos da rúcula e misturar com a manga e servir.
	
	Tempo de pré-preparo:. 1h e 20min
	Tempo de preparo: 5 min.
	Rendimento total: 32,2kg
	IR: -
	Peso da porção: 64g
	Qtd de porções: 500
	Custo da preparação: 222,00
	Custo da porção: 0,44
PREPARAÇÃO: Bife Acebolado PORÇÕES: 500
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Bife de Peixinho - carne bovina
	116kg
	100kg
	1,16
	-
	Óleo de soja 
	20L
	20L
	-
	20 U
	Cebola 
	17kg
	16,5kg
	1,03
	156 Um
	Sal 
	780g
	780g
	-
	48 CSch
	Pimenta do reino 
	232g
	232g
	-
	14 CSch
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Cortar as cebolas em rodelas finas e reservar. 
	Em uma panela aquecer o óleo e em seguida fritar os bifes dos dois lados e reservar.
	Na mesma panela refogar as cebolas e misturar com os bifes.
	
	
	Tempo de pré-preparo: 60
	Tempo de preparo: 1h e 20min
	Rendimento total: 76kg
	IR: 0,67
	Peso da porção: 140
	Qtd de porções: 500
	Custo da preparação: 2.600,00
	Custo da porção: 5,20
PREPARAÇÃO: Omelete de forno com tomate e cebola PORÇÕES: 150
 *30% do total de comensais 
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Ovo
	9,450 kg
	7500
	1,26
	150U
	Tomate saladete picado
	4,5 kg
	3,8 kg
	1,25
	65Up
	Cebola picada
	2,163 kg
	2,1kg
	1,03
	20Um
	Coentro
	1402 kg
	1,275 kg
	1,10
	1MC 
	Óleo 
	100ml
	100ml
	-
	12CSn
	Sal 
	45 g 
	45 g 
	- 
	5 ½ CSch 
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Em um recipiente quebrar e bater os ovos, em seguida colocar o tomate, cebola o 
	coentro, e o sal e misturar bem.
	Disponha a mistura em uma assadeira untada com óleo e levar para assar.
	
	
	Tempo de pré-preparo: 30 min.
	Tempo de preparo: 2h e 30min.
	Rendimento total: 14,720kg
	IR: 
	Peso da porção: 120g
	Número de porções: 150
	Preço da preparação: 90,00
	Preço da porção:0,60 
PREPARAÇÃO: Purê de batata PORÇÕES: 500
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Batata inglesa 
	47,7 kg
	45 kg
	1,06
	247Ug
	Leite
	5L
	5L
	-
	6 U – 1L
	Margarina
	2 kg
	2 kg
	-
	2 U – 1Kg
	Alho picado
	487,5g
	375g
	1,30
	-
	Sal
	62,28g
	62,28g
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Descasque e cozinhe a batata. 
	Após cozida esprema as batatas ate que fique uma massa homogenia e reserve. 
	Em uma panela colocar a margarina e refogar a alho em fogo baixo, em seguida coloque 
	as batatas, o leite e o sal. 
	Misture bem desligue o fogo e servir.
	Tempo de pré-preparo: 1h
	Tempo de preparo: 1h
	Rendimento total: 52,4kg
	IR: 1
	Peso da porção: 105
	Número de porções: 500
	Preço da preparação: 174,36
	Preço da porção: 0,34
PREPARAÇÃO: Arroz PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Arroz polido 
	30 kg
	30 kg
	– 
	6 pct
	Cebola picado
	2,060 kg
	2 kg
	1,03 
	18 Um
	Alho picado 
	650g
	500g
	1,30 
	100 U 
	Óleo 
	1L
	1L
	– 
	1 U
	Sal 
	500g
	500g
	– 
	32 CSch
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Numa panela grande, coloque e refogar a cebola e o alho.
	Acrescente o arroz, o sal e mexer. 
	Em seguida cobrir o arroz com o dobro do seu volume com água. 
	Tampar a panela e deixar cozinhar. 
	Observar o ponto de cozimento do arroz, desligar e servir.
	Tempo de pré-preparo: 40 min.
	Tempo de preparo: 1h e 20 min.
	Rendimento total: 62 kg
	IR: 1,96 
	Peso da porção: 120g 
	Qtd de porções: 500
	Custo da preparação: 142,00
	Custo da porção: 0,29
PREPARAÇÃO: Feijão de caldo PORÇÕES: 500
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Feijão carioca 
	30 Kg 
	30 Kg 
	- 
	15 pct 
	Óleo 
	4 L
	4 L
	-
	4 U
	Cebola picada
	3,74 Kg 
	3,74 Kg 
	1,03 
	28 Ug 
	Alho picado
	364 g 
	280 g 
	1,30 
	56 U 
	Sal 
	90 g 
	90 g 
	- 
	11 CSch 
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Separar o feijão em um recipiente grande e deixe de molho em água fervente.
	Escorrer o feijão, colocar na panela de pressão e cobrir com água até o dobro do seu volume.
	Contar 40 minutos após inicio da pressão, desligar o fogo e deixar sair toda pressão.
	Em um panela refogar a cebola o alho, colocar o feijão cozido com a caldo e o sal.
	Deixe o feijão ferver mais uns minutos e servir.
	Tempo de pré-preparo: 40 min 
	Tempo de preparo: 1h e 40min. 
	Rendimento total: 61,4 Kg 
	IR: 1,89 
	Peso da porção: 120 
	Número de porções: 500
	Preço da preparação: 166,60
	Preço da porção: 0,33 
FICHAS TÉCNICAS JANTAR
PREPARAÇÃO: Salada de rúcula com manga PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Rúcula 
	6,720kg
	5,6kg
	1,2
	 34 MC
	Manga
	14,350kg
	10,5kg
	1,95
	28 Um
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Descascar e cortar a polpa da manga em cubos pequenos e reserve
	Retirar os talos da rúcula e misturar com a manga e servir.
	
	Tempo de pré-preparo:. 40 min.
	Tempo de preparo: 5 min.
	Rendimento total: 16,1kg
	IR: -
	Peso da porção: 64g
	Qtd de porções: 250
	Custo da preparação: 111,00
	Custo da porção: 0,44
PREPARAÇÃO: Bife Acebolado PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Bife de Peixinho - carne bovina
	58kg
	50kg
	1,16
	-
	Óleo de soja 
	10L
	10L
	-
	10U
	Cebola
	8,5kg
	8,250kg
	1,03
	78Um
	Sal 
	390g
	390g
	-
	24CSch
	Pimenta do reino 
	116g
	116g
	-
	7CSch
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Cortar as cebolas em rodelas finas e reservar. 
	Em uma panela aquecer o óleo e em seguida fritar os bifes dos dois lados e reservar.
	Na mesma panela refogar as cebolas e misturar com os bifes.
	
	
	Tempo de pré-preparo: 30
	Tempo de preparo: 40
	Rendimento total: 38kg
	IR: 0,67
	Peso da porção: 140
	Qtd de porções: 250
	Custo da preparação: 1.300,00
	Custo da porção: 5,20
PREPARAÇÃO: Omelete de forno com tomate e cebola PORÇÕES: 75
 *30% do total de comensais 
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Ovo
	4,725 kg
	3,750 kg
	1,26
	75 U
	Tomate saladete picado
	2,25 kg
	1,9 kg
	1,25
	32 Up
	Cebola picada
	1,081 kg
	1,050 kg
	1,03
	10 Um
	Coentro
	701 kg
	637,5 kg
	1,10
	½ MC 
	Óleo 
	180 ml
	180 ml
	-
	1,5 CAn
	Sal 
	22,5 g 
	22,5 g 
	- 
	2,5 CSch 
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Em um recipiente quebrar e bater os ovos, em seguida colocar o tomate, cebola o 
	coentro, e o sal e misturar bem.
	Disponha a mistura em uma assadeira untada com óleo e levar para assar.Tempo de pré-preparo: 20 min
	Tempo de preparo: 2h
	Rendimento total: 
	IR: 
	Peso da porção: 120g
	Número de porções: 75
	Preço da preparação: 62,7
	Preço da porção: 0,60 
PREPARAÇÃO: Purê de batata PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Batata inglesa 
	23,850kg
	22,5 kg
	1,06
	124Ug
	Leite
	2,5L
	2,5L
	-
	2 ½ U – 1L
	Margarina
	1kg
	1kg
	-
	1U – 1Kg
	Alho
	243,75g
	187,5g
	1,30
	-
	Sal
	32,14g
	32,14g
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Descasque e cozinhe a batata. 
	Após cozida esprema as batatas ate que fique uma massa homogenia e reserve. 
	Em uma panela colocar a margarina e refogar a alho em fogo baixo, em seguida coloque 
	as batatas, o leite e o sal. 
	Misture bem desligue o fogo e servir.
	Tempo de pré-preparo: 40min.
	Tempo de preparo: 50min
	Rendimento total: 26,2kg
	IR: 1
	Peso da porção: 105
	Número de porções: 250 
	Preço da preparação: 87,18
	Preço da porção: 0,34
PREPARAÇÃO: Arroz PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Arroz polido 
	15kg
	15kg
	– 
	3 pct
	Cebola picada
	1,030kg
	1kg
	1,03 
	9Um
	Alho picado
	325g
	250g
	1,30 
	50U 
	Óleo 
	500g
	500g
	– 
	½ U
	Sal 
	250g
	250g
	– 
	16CSch
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Numa panela grande, coloque e refogar a cebola e o alho.
	Acrescente o arroz, o sal e mexer. 
	Em seguida cobrir o arroz com o dobro do seu volume com água. 
	Tampar a panela e deixar cozinhar. 
	Observar o ponto de cozimento do arroz, desligar e servir.
	Tempo de pré-preparo: 20 min.
	Tempo de preparo: 40min.
	Rendimento total: 31kg
	IR: 1,96 
	Peso da porção: 120g 
	Qtd de porções: 250
	Custo da preparação: 71,00
	Custo da porção: 0,29
PREPARAÇÃO: Feijão de caldo PORÇÕES: 250
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Feijão carioca 
	15 Kg 
	15 Kg 
	- 
	15 pct 
	Óleo 
	2 L
	2 L
	-
	2U
	Cebola picado
	1,87 Kg 
	1,82 Kg 
	1,03 
	14 Ug 
	Alho picado
	182 g 
	140 g 
	1,30 
	28 U 
	Sal 
	45 g 
	45 g 
	- 
	5 ½ CSch 
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Separar o feijão em um recipiente grande e deixe de molho em água fervente.
	Escorrer o feijão, colocar na panela de pressão e cobrir com água até o dobro do seu volume.
	Contar 40 minutos após inicio da pressão, desligar o fogo e deixar sair toda pressão.
	Em um panela refogar a cebola o alho, colocar o feijão cozido com a caldo e o sal.
	Deixe o feijão ferver mais uns minutos e servir.
	Tempo de pré-preparo: 40 min 
	Tempo de preparo: 50 min 
	Rendimento total: 30,7 Kg 
	IR: 1,89 
	Peso da porção: 120 
	Número de porções: 250 
	Preço da preparação: 83,30 
	Preço da porção: 0,33 
FICHAS TÉCNICAS CEIA
PREPARAÇÃO: Café PORÇÕES: 175
 *Distribuição das bebidas 70% café 30% chá conforme o total de comensais
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Pó de café 
	1kg
	1kg
	-
	2 pct
(500g)
	Água 
	10L
	10L
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Coloque a água em um recipiente e leve ao fogo.
	Depois coloque o café no coador 
	Quando a água estiver na fervura sem borbulhas, desligue o fogo e despeje-a vagarosamente no 
	coador.
	Deixe o café ser coado sem mexer, logo após adicionar na garrafa térmica.
	
	Tempo de pré-preparo: 20 min.
	Tempo de preparo: 50 min.
	Rendimento total: 10L
	IR: -
	Peso da porção: 50g
	Qtd de porções: 175
	Custo da preparação: 27,50
	Custo da porção: 1,10
PREPARAÇÃO: Chá PORÇÕES: 75
 *Distribuição das bebidas 70% café 30% chá conforme o total de comensais
	
INGREDIENTES
	
PB
	
PL
	
FC
	
MEDIDA CASEIRA
	Canela em pau 
	750 g
	750 g
	-
	-
	Água 
	7,5L
	7,5L
	-
	-
TÉCNICA DE PREPARO: 
	Deixar a canela de molho na água por 40 minutos.
	Passado o tempo levar a mistura ao fogo até ferver, deixar descansar por 3 minutos tampado.
	Coar o chá e colocar na garrafa térmica. 
	
	Tempo de pré-preparo: 40min
	Tempo de preparo: 50 min.
	Rendimento total: 7,5L
	IR: -
	Peso da porção: 100ml
	Qtd de porções: 75
	Custo da preparação: 82,5
	Custo da porção: 0,66