Leia o trecho a seguir: “Nos dias atuais, alimentos e bebidas, somados à remuneração da mão-de-obra especializada, representam altos custos que nã...

Leia o trecho a seguir: “Nos dias atuais, alimentos e bebidas, somados à remuneração da mão-de-obra especializada, representam altos custos que não podem mais ser repassados para os preços todos os dias, uma vez que os clientes têm parâmetros de comparação. A saída é o efetivo controle de custos, como forma de garantir sobrevivência e crescimento do negócio.” Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: Como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Editora Roca, 2002. p. 34. (Adaptado.) Baseando-se no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre os conceitos e objetivos das fichas técnicas nas unidades de alimentação tanto comerciais como institucionais, analise as afirmativas a seguir: I. As fichas técnicas são um conjunto de arquivos de receitas organizadas de maneira ordenada para facilitar a gestão dos cardápios na cozinha. II. As fichas de preparo são um importante instrumento de controle gerencial que otimizam e padronizam os serviços e as receitas do cardápio. III. Com o uso das fichas técnicas de custos, os estabelecimentos comerciais podem mensurar suas despesas e receita de vendas. IV. O uso das fichas técnicas proporciona mais eficiência e autonomia para as equipes, tanto na produção (cozinha) quanto no serviço (salão). Está correto apenas o que se afirma em: