2019_Estágio UAN_UniFBV

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO 
EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recife 
2019 
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1 CARACTERISTICAS DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
 
O curso de Nutrição do Centro Universitário UniFBV Wyden tem duração de oito 
semestres e de acordo com a matriz curricular apenas no sexto, sétimo e oitavo semestres 
encontram-se as disciplinas de estágio supervisionado obrigatório. Estas disciplinas são: 
Estágio Supervisionado I, Estágio Supervisionado II e Estágio Supervisionado III. Estas 
disciplinas tem como objetivo inserir o aluno de nutrição em atividades práticas para aplicação 
dos conhecimentos adquiridos durante o curso. 
 
1.1 CARGA HORÁRIA 
 
Os estágios são distribuídos equitativamente em cada área com 220 horas de atividade 
distribuídas em: 180 horas de atividades práticas e 40 horas atividades teóricas de orientação. 
De acordo com a lei 11.788 de 25 de setembro de 2008 que regulamenta os estágios no 
Brasil, o aluno poderá estagiar até 30 horas semanais distribuídas em, no máximo, 6 horas 
diárias de atividades práticas. Não existe restrição de dia da semana e de turno diário para 
execução das atividades práticas. 
 
1.2 FREQUÊNCIA 
 
Considerando que o objetivo principal do estágio depende do cumprimento da carga 
horária efetivamente, as atividades práticas deverão ser registradas diariamente em formulário 
específico que permanecerá no local do estágio, apresentando horário de entrada e saída no 
estágio. As atividades teóricas serão registradas a cada reunião em outro formulário que estará 
com o professor orientador. 
O estagiário deverá cumprir a carga horária completa das atividades práticas e teóricas, 
não sendo permitido ausentar-se em nenhuma delas, exceto quando for justificada mediante 
apresentação de documentação comprobatória ao nutricionista supervisor e comunicada ao 
professor orientador. Apenas com a apresentação desta documentação será autorizada a 
reposição, em outra data, destas horas de atividades perdidas. 
 
 
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1.3 AVALIAÇÃO 
 
A avaliação do estágio supervisionado caracteriza-se pela presença de critérios de 
postura no estágio, habilidades técnicas-científicas, relatório e frequência nas reuniões com o 
professor orientador. 
O Nutricionista supervisor de estágio deverá atribuir conceito a cada componente e 
atribuir o conceito geral do supervisor do estagiário. O professor orientador, por sua vez, deverá 
atribuir conceito ao relatório e à frequência nas reuniões e, também, atribuir o conceito geral 
do orientador. De posse de seu conceito e do conceito do Nutricionista supervisor, o professor 
orientador registrará o conceito final que definirá se o aluno estará apto ou inapto. Caso o 
estagiário receba o conceito inapto, será considerado reprovado e deverá cursar o estágio 
novamente. 
 
1.4 MATERIAIS PARA USO NAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO 
 
Os materiais e equipamentos necessários para uso nas atividades práticas devem ser de 
responsabilidade do aluno. Exceto o roteiro de atividades, a documentação obrigatória (termo 
de compromisso, plano de atividades, folha de conceito e formulário de frequência) e o 
certificado do Nutricionista supervisor, qualquer outro material impresso solicitado no local de 
estágio será de responsabilidade do estagiário. 
 
1.5 VESTIMENTA 
 
Os estagiários deverão vestir-se de maneira confortável com roupas limpas, utilizando 
calça comprida, blusa sem decotes e sapatos fechados. Todos devem utilizar o jaleco com 
identificação do Centro Universitário UniFBV Wyden na cor branca. As normas de vestuário 
específicas de cada área ou local de estágio deverão ser obedecidas e qualquer ônus com a 
aquisição do vestuário deverá ser custeado pelo aluno estagiário. 
 
 
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2 ESTÁGIO SUPERVISIONADO II – UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
O Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição tem como objetivo 
proporcionar ao aluno de nutrição a aplicação dos conhecimentos teóricos desenvolvendo o 
trabalho em equipe e a liderança, atuando de maneira crítica e reflexiva e desenvolvendo a 
capacidade de gestão de unidades produtoras de alimentação. 
Este estágio tem carga horária de 220 horas, sendo 180 horas práticas e 40 horas teóricas. 
Neste período o aluno deverá realizar atividades que compreendem: 
• Caracterizar a UAN quanto à clientela, ao serviço e à estrutura; 
• Acompanhar e descrever os recursos físicos e humanos disponíveis na UAN; 
• Descrever e relacionar os equipamentos existentes por cada área de produção; 
• Acompanhar e descrever a rotina do nutricionista comparando com a legislação vigente, 
utilizando check list com base na resolução do CFN. 
• Avaliar o estado nutricional dos indivíduos que compõem a clientela da unidade e calcular 
o valor energético total; 
• Realizar o cálculo do indicador de pessoal fixo, índice de rejeito, sobra suja e sobra limpa; 
• Acompanhar e descrever a produção das refeições, incluindo: Tempo de distribuição na 
rampa associando ao Índice de Rotatividade (IR), solicitação, recepção e armazenamento 
dos gêneros; 
• Pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos. 
• Realizar a análise qualitativa e quantitativa dos cardápios oferecidos pela empresa e 
propor novo cardápio; 
• Determinar os per capitas, fator de correção, fator de cocção e diluições das preparações 
oferecidas nos cardápios avaliados e nos cardápios propostos; 
• Elaborar fichas de preparação com fluxograma e identificação dos pontos críticos de 
controle. 
• Planejar e executar treinamento para os funcionários da UAN; 
• Planejar atividade educativa direcionada para os comensais. 
 
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APÊNDICES 
 
APÊNDICE A – Plano de Atividades do Estágio em Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
CALENDÁRIO DE ESTÁGIO: 
Início: ____/____/______ Término: ____/____/______ 
Carga Horária: 220 horas 
REUNIÕES DE ESTÁGIO 
Dia/mês: 
Local: 
Horário: 
 
ENTREGA DE RELATÓRIO 
Dia/mês: 
Horário: 
Entregar uma cópia ao supervisor Técnico no local do estágio 
Entregar cópia ao professor supervisor no Centro Universitário UniFBV Wyden 
 
Recife, ___ de ____________________ de _____. 
 
 
____________________________________________________ 
Professor(a) Orientador(a) de Estágio Curricular 
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APÊNDICE B – Roteiro de Atividades em Coletividade Sadia 
 
• Caracterizar a UAN quanto à clientela, ao serviço e à estrutura; 
• Acompanhar e descrever os recursos físicos e humanos disponíveis na UAN; 
• Descrever e relacionar os equipamentos existentes por cada área de produção; 
• Acompanhar e descrever a rotina do nutricionista comparando com a legislação 
vigente, utilizando check list com base na resolução do CFN para ver % de 
atendimento. 
• Avaliar o estado nutricional dos indivíduos que compõem a clientela da unidade; 
• Cálculo do IMC; 
• Cálculo do VET; 
• Cálculo do indicador de pessoal fixo. 
Acompanhar e descrever a produção das refeições, incluindo: 
• Tempo de distribuição na rampa associando ao Índice de Rotatividade (IR); 
• Solicitação de gêneros aos fornecedores, incluindo formulários de pedido, 
principais fornecedores, previsão de compra de 01 alimento de cada grupo: 
secos, hortifrúti, carnes, polpas. 
• Recepção dos gêneros, apresentando a ordem de recepção, parâmetros avaliados 
e criar POP. 
• Armazenamento (secos, frios, congelados); 
• Pré-preparo (por componente do cardápio: entradas, pratos bases, guarnição, 
prato principal e opção, sobremesas e bebidas); 
• Preparo (por componente do cardápio: entradas, pratos bases, guarnição, prato 
principal e opção, sobremesas e bebidas); 
• Distribuição; 
• Determinação do peso médio dos hortifrútis; 
• Determinação dos tipos de corte de carnes para cada preparação; 
• Temperatura do sistema de armazenamento, produção e distribuição (criar 
POP); 
• Tempo de distribuiçãona rampa; 
• Cálculo do índice de rejeito; 
• Cálculo do índice de sobra suja e sobra limpa. 
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• Realizar a análise qualitativa e quantitativa (macronutrientes, VET, NDPcal e 
adequação) de 02 cardápios (incluindo desjejum, almoço, jantar e lanches) 
oferecidos pela empresa e propor 01 novo cardápio; 
• Determinar os per capitas, fator de correção, fator de cocção e diluições das 
preparações oferecidas nos cardápios avaliados e nos cardápios propostos; 
• Elaborar 02 fichas de preparação com fluxograma e identificação dos pontos 
críticos de controle (elaborar fichas técnicas de todos os componentes de 01 
cardápio completo com fluxograma e identificação dos pontos críticos de 
controle). 
• Planejar e executar treinamento para os funcionários da UAN (acrescentar a lista 
de presença) e pesquisa científica (sobre algum dos itens do relatório montar um 
resumo); 
• Planejar atividade educativa direcionada para os comensais; 
• Elaboração e entrega do relatório. 
 
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APÊNDICE C – Recomendações para Elaboração do Relatório do Estágio 
 
1. CAPA 
• Instituição de ensino 
• Título do relatório 
• Nome do aluno 
• Cidade e ano 
 
2. FOLHA DE ROSTO 
• Instituição de ensino 
• Nome do aluno 
• Nome do orientador 
• Nome do supervisor 
• Cidade e ano 
 
3. AGRADECIMENTOS 
 
4. SUMÁRIO 
 
5. APRESENTAÇÃO 
 
6. INTRODUÇÃO 
Através de uma revisão bibliográfica, o aluno deverá descrever, objetivamente, as 
atividades do nutricionista na área de Unidades de Alimentação e Nutrição e justificar 
a importância dessa atuação, finalizando com o objetivo do estágio. 
 
7. CARACTERÍSTICAS DA INSTITUIÇÃO/EMPRESA (CONCEDENTE DO 
ESTÁGIO) 
Razão Social 
Atividade principal da Empresa 
Organograma da Empresa (situando a posição hierárquica da UAN) 
 
8. CARACTERÍSTICAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
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Endereço 
Organograma (em caso de concessionária, descrever sede e filial se for o caso) 
Tipo de gestão. 
Número de funcionários da UAN 
Número e categoria do usuário 
Número de refeições totais: descrever em um quadro os tipos de refeições, as 
quantidades e os horários de distribuição. 
Padrão de cardápios (composição) 
Sistema de distribuição e tipo de serviço 
 
9. RECURSOS FÍSICOS 
Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente e outros 
autores. 
Elaboração do “Layout” da UAN. 
 
10. ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS 
Quadro de pessoal (relacionar o pessoal por categoria funcional e área de serviço) 
Jornada de trabalho e escala de folga e férias. 
Admissão, recrutamento e critérios de seleção. 
Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e conservação). 
Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade) 
Descrição de cargos (elaborar uma ficha e descrever um cargo da UAN) 
Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos). 
 
11. SUPRIMENTOS 
Política de compras e recebimento de gêneros 
Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores 
Programação de pedidos e frequência de entrega 
 
12. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Vínculo do planejamento do cardápio com alguma política pública. 
Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de uma refeição e 
posterior avaliação com as inúmeras diretrizes nutricionais adequadas ao público, como 
o PAT, PNAE etc.). 
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13. ASPECTOS OPERACIONAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE NO 
PROCESSAMENTO (PREPARO E COCÇÃO) 
Selecionar uma preparação de risco e elaborar o fluxograma de produção (desde o 
recebimento até a distribuição) pelo método Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). 
 
14. DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 
Número de refeitórios e capacidade 
Número de comensais por minuto 
Controle de aceitação do cardápio (pesquisas, análise de resto-ingesta etc.) 
Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística) 
 
15. CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO 
Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a literatura) 
Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos; 
periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro demonstrativo com 
temperaturas ideais. 
Análise microbiológica (tipos e periodicidade) 
 
16. HIGIENE AMBIENTAL 
Rotinas e escalas de higienização para as áreas 
Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com 
lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o efetivo: a diluição e a 
precaução) 
Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise microbiológica) 
Destino e acondicionamento dos resíduos 
Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, cuidados pré e pós 
aplicação, legislação 
 
17. CONTROLE DE CUSTOS 
Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN. Na falta dessas informações, 
definir, teoricamente, o que seriam esses custos. 
 
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18. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS PELO ESTAGIÁRIO 
Descrever todas as atividades desenvolvidas durante o estágio. 
 
19. CONCLUSÕES 
 
20. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES 
 
21. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
22. ANEXOS 
Compreende todos os documentos que, apesar de não ter sido produzido pelo aluno, o 
mesmo acredite ser importante para o entendimento do seu Relatório de Estágio. 
 
23. APÊNDICES 
Compreende todos os documentos produzidos pelo aluno durante o estágio. 
FORMATAÇÃO: 
Fonte: Times New Roman 
Tamanho: 12 
Os números de páginas dos anexos não podem exceder o corpo do relatório 
Referências nas normas da ABNT 
 
 
 
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APÊNDICE D – Ficha individual do orientando e termo de compromisso orientador-
orientando 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO – FICHA INDIVIDUAL DO ORIENTANDO 
TERMO DE COMPROMISSO – ORIENTADOR/ORIENTANDO 
 
PROFESSOR: 
Eu, professor ____________________________________________________ declaro para os 
devidos fins, que tomei conhecimento e comprometi a orientar o aluno(a) 
_______________________________________________________ matriculado(a) no curso 
de Nutrição do Centro Universitário UniFBV Wyden, sob número ____________, no estágio 
supervisionado __ semestre de 20__. Cabendo nesse compromisso, a ressalva de que tal 
orientação não poderá ser atendida, caso haja desligamento da IES, ou ausência do aluno, por 
qualquer que seja o motivo. 
 
ALUNO: 
Eu, _____________________________________________________, aluno regularmente 
matriculado no curso de Nutrição do Centro Universitário UniFBV Wyden, declaro está ciente 
da escolha do professor(a) ____________________________________ para me orientar no 
estágio supervisionado __ semestre de 20__, bem como, que tal orientação poderá não ser 
atendida, caso haja desligamento do professor, ou do próprio aluno por qualquer que seja o 
motivo. Comprometo-me também a seguir as normas estabelecidas pela IES para a conclusão 
deste estágio, bem como, cumprir com as orientações dadas pelo professor escolhido. 
Área de estágio: __________________________________________________ 
Local onde será realizado o estágio: _________________________________ 
 
Data para entrega do relatório de estágio supervisionado à coordenação 
do curso de Nutrição do Centro Universitário UniFBV Wyden. 
____/_____/_____ 
 
Recife, ______ de _________________ de 2019. 
 
________________________ 
Professor Orientador 
 ________________________ 
Aluno Orientando 
 
Aluno(a): _________________________________________________________________ 
Matrícula: ________________________ Semestre: ___________ Turma: _____________ 
e-mail: ______________________________________ Telefone: Res: ( ) ______-_______ 
Cel: ( ) ______-_______ 
Endereço: _________________________________________________________________ 
_________________________________________________________________________ 
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APÊNDICE E – Ficha individual de orientação de estágioFICHA DE ACOMPANHAMENTO DA ORIENTAÇÃO – ESTÁGIO SUPERVISIONADO 2019 
ALUNO: _________________________________________________________________________________________________ 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR (A): _______________________________________________________________ 
 
DATA DESCRIÇÃO DO ACOMPANHAMENTO DO ESTÁGIO ASSINATURA ORIENTADOR ASSINATURA ORIENTANDO