Aula 4- Determinação de cinzas nos alimentos

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Aula 4 – Determinação de 
Cinzas nos alimentos 
Universidade Católica Dom Bosco 
Bromatologia 
Profª M.e Andréia João 
rf4574@ucdb.br 
Alimentos X Nutrientes 
• Macronutrientes 
o Carboidratos, Proteínas, Lipídios e Fibras 
 
• Micronutrientes 
o Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
o Vitaminas hidrossolúveis (C, complexo B, K e outras); 
o Minerais (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.); 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=vitaminas&source=images&cd=&cad=rja&docid=EUROh3ICO3YXtM&tbnid=ihE_CeCiD2Rb3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.not1.xpg.com.br/vitaminas-aumentam-resistencia-organismo-contra-doencas-infeccoes/&ei=qIEQUZDBIYP69gSQo4GQCg&bvm=bv.41867550,d.eWU&psig=AFQjCNHzvBdXr1iBm4QwVsvQRGC_d8R6Rw&ust=1360122509089063
Micronutrientes 
• As vitaminas e minerais são os elementos reguladores; 
 
Participam: 
• Funcionamento intestinal; 
• Digestão; 
• Circulação sanguínea; 
• Sistema imunológico. 
 
 
 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=vitaminas&source=images&cd=&cad=rja&docid=Pz-X324AJsXhJM&tbnid=z7dxsLw5yZzKoM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blog.unimedfortaleza.com.br/suasaudeemdia/os-beneficios-dos-sucos-para-manter-uma-pele-saudavel/&ei=KIEQUZiSB4O68wTypoC4AQ&bvm=bv.41867550,d.eWU&psig=AFQjCNHzvBdXr1iBm4QwVsvQRGC_d8R6Rw&ust=1360122509089063
Biodisponibilidade 
• Fatores intrínsecos ou fisiológicos: 
 Lactação, crescimento, genéticos, idade, flora intestinal; 
 
• Fatores extrínsecos: 
 Antagonismo competitivo entre íons (Cobre e zinco); 
 Estado de oxidação, quelantes naturais (ácido ascórbico, 
aminoácidos); 
 Solubilidade, adsorção em componentes dietéticos de grande 
superficie (fibras); 
Minerais - Introdução 
• Estão presentes em todos os alimentos, em maior ou 
menor proporção. 
 
• São absorvidos através da mucosa intestinal e 
eliminados com a urina ou com as fezes; 
 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=SAIS+MINERAIS&source=images&cd=&cad=rja&docid=TSaF4MmoAwYDaM&tbnid=rZOvNOFTg9lhLM:&ved=0CAUQjRw&url=http://sandralage.blogspot.com/2012/01/tabela-de-vitaminas.html&ei=IgwRUaPcK4G-9QTijIDwBg&bvm=bv.41867550,d.eWU&psig=AFQjCNHAjLlhBoQMsjBZThyA_tEYiSt69w&ust=1360158043032891
Minerais - Introdução 
• A disponibilidade (a fração do mineral que é realmente 
aproveitada na digestão) é muito variável: 
 
- o alimento; 
- a sua forma de preparação e conservação; 
- a presença ou ausência de outros elementos 
ingeridos; 
- a idade; 
- o estado de saúde, etc. 
 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=BIODISPONIBILIDADE+DE+MINERAIS&source=images&cd=&cad=rja&docid=tnr27SwlXHQxxM&tbnid=cGr802Fs9poaTM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.ecologiamedica.net/2010/08/minerais.html&ei=hEEVUeD-JoXU9AT554G4BA&bvm=bv.42080656,d.dmQ&psig=AFQjCNGm-SKa-NeMfxyvHqvGh--2rFoM7g&ust=1360433911644610
Minerais - Funções 
• Estruturais: ossos, dentes, parede celular, etc. 
 
• Reguladoras: 
- Intervêm na transmissão do impulso nervoso; 
- Contratibilidade muscular; 
- Permeabilidade das paredes celulares; 
- Regulam o equilíbrio ácido-básico; 
 
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Minerais - Carências 
• Dieta diária insuficiente (excesso de lipídios, farinhas brancas e 
açúcar refinado) 
• Má absorção 
• Perdas de origem digestiva 
o Diarréias 
o Vômitos 
o Pancreatite crônica 
• Hemorragias 
• Interação com medicamentos 
o Exemplo: P (tratamentos gástricos e barbitúricos); K e Mg (uso de 
diuréticos) 
• Acoolismo crônico: Ex. Zn, K, P, Mg 
Minerais Tóxicos 
• Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos para seres 
humanos, como Pb e Hg, provenientes da pulverização das plantas 
com agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais; 
 
 Mercúrio (Hg), cádmio (Cd), chumbo (Pb), arsênio (As), manganês (Mn), tálio 
(Tl), cromo (Cr), níquel (Ni), selênio (Se), telúrio (Te), antimônio (Sb), berílio (Be), 
cobalto (Co), molibdênio (Mo), estanho (Sn), tungstênio (W) e vanádio (V). 
 
• Alguns são essenciais e sua toxicidade depende da quantidade 
absorvida pelo organismo; 
Sais Minerais 
• São obtidos pela ingestão de água e de 
alimentos: 
• Sódio (Sal de cozinha, alimentos 
industrializados); 
• Potássio (Carnes, leite e frutas); 
• Cálcio (Leite e derivados, leguminosas); 
• Fósforo (Leite, carnes, peixe e grãos); 
• Cloro (Sal de cozinha); 
• Ferro (carnes, ovos, cereais, legumes); 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=sal&source=images&cd=&cad=rja&docid=7oClwlJ8G_QDyM&tbnid=bn1BSueY-Hgx1M:&ved=0CAUQjRw&url=http://educador.brasilescola.com/estrategias-ensino/experimento-extracao-sal-educador.htm&ei=yWMRUbfPEYzi8gTK_oAw&bvm=bv.41934586,d.dmQ&psig=AFQjCNGq55Jv4uMC-e0qsPVs1oSp3aL8Qg&ust=1360180542275520
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=banana&source=images&cd=&cad=rja&docid=Homc36CuXxJ86M&tbnid=daHnd9BCIlhhzM:&ved=0CAUQjRw&url=http://ruidasilveira.blogspot.com/2011/10/banana-engorda-ou-nao.html&ei=LGQRUYnHEZKI9ASR5IHgCA&bvm=bv.41934586,bs.1,d.dmQ&psig=AFQjCNEB86R-0MlCJ_WXBy1z_RTTeIPAXw&ust=1360180617403978
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=vegetais&source=images&cd=&cad=rja&docid=fPLETpkB6FvI5M&tbnid=IXVx0v4FVjz5nM:&ved=0CAUQjRw&url=http://profveralucia.wordpress.com/2011/12/05/vegetais-alimentos/&ei=7GgRUbzwN5Pa8ASgtYHgAg&bvm=bv.41934586,d.dmQ&psig=AFQjCNFSWR7ZzEqfnkrBKe4ALt26cp7L1A&ust=1360181835046751
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=leite&source=images&cd=&cad=rja&docid=UiTI_7kx7r_MVM&tbnid=irgqiV0ao0VfbM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.professorheliosouza.com.br/2011/09/os-beneficios-do-leite.html&ei=cWQRUdHeLo_C9QSvnYHYBA&bvm=bv.41934586,bs.1,d.dmQ&psig=AFQjCNGTkottrHq6ikkUlO0NVm6bUE8dWA&ust=1360180712267501
• Iodo (frutos do mar, sal iodado); 
• Zinco (Amplamente distribuído); 
• Magnésio (cereais integrais, folhas verdes); 
• Cobre (carnes e leguminosas); 
• Manganês (cereais, folhas verdes, ovos); 
• Cobalto (carne, leite e derivados); 
• Enxofre (proteínas da dieta); 
• Flúor (Frutos do mar, água tratada); 
 
Sais Minerais 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=cereais+integrais&source=images&cd=&cad=rja&docid=MVHT4DnQwbYb1M&tbnid=nM9Npm3hNieLrM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mundodastribos.com/cereais-integrais-por-que-consumi-los.html&ei=_WkRUaa0IY3W8gTsxYGoDg&bvm=bv.41934586,d.dmQ&psig=AFQjCNFyKIkqJKGrcCWTYgZ42ojP8OAKew&ust=1360182129257320
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=frutos+do+mar&source=images&cd=&cad=rja&docid=sGC3nigTviWQyM&tbnid=R7tuQEmQsPPRmM:&ved=0CAUQjRw&url=http://ideiasdefimdesemana.com/eu-amo-frutos-do-mar/&ei=YmkRUaP1BIKo8gShg4DgAQ&bvm=bv.41867550,d.dmQ&psig=AFQjCNFJNBeAjszjHK8JIuaJbSYAGX8LvA&ust=1360181916616415
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=zinco+nos+alimentos&source=images&cd=&cad=rja&docid=h6mDExyan7iGmM&tbnid=IXsyIgNl1mTHWM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.rqueiroznutri.com.br/dica/minerais-essenciais-na-gestacao&ei=s2kRUay8IJGm8ATWkIGgBw&bvm=bv.41934586,d.dmQ&psig=AFQjCNGQf9Kdo8EmIYLnaupdaulbR9GpRA&ust=1360182036853198
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=vegetais+verdes+folhosos&source=images&cd=&cad=rja&docid=w0EbVw8r_8Ep_M&tbnid=jEwr5hx93TNn5M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.pixmac.com.br/imagem/vegetais folhosos verde escuro em coador/000076086353&ei=YWoRUd71PILC9gSP_ICQBA&bvm=bv.41934586,d.dmQ&psig=AFQjCNHM1B_k-tZXCwPKr93DB-6YNLpzoQ&ust=1360182221507418
Como determinar a 
quantidade de minerais 
no alimento? 
Cinza e conteúdo mineral 
• Cinza: resíduo inorgânico que permanece 
após a queima da matéria orgânica. 
• CO2 
• H2O 
• NO2 
Cinza e conteúdo mineral 
• Constituição: 
 
o Grande quantidade: K, Na, Ca e Mg 
 
o Pequena quantidade: Al, Fe, Cu, Mn e Zn 
 
o Traços: Ar, I, F 
Cinza e conteúdo mineral 
• A cinza obtida pode ser diferente da 
matériamineral presente originalmente no 
alimento: 
 
o Perda por volatilização: 
• Mercúrio -> 100 – 550ºC 
• Zinco -> 300 – 1000ºC 
 
o Interação entre os constituintes da amostra; 
Cinza e conteúdo mineral 
• A composição da cinza vai depender: 
 
o Natureza do alimento: 
• Produtos lácteos: alta concentração de Ca e 
P 
• Carnes: alta concentração de P e Fe. 
 
o Método de determinação utilizado; 
Cinza e conteúdo mineral 
• A determinação dos constituintes minerais 
nos alimentos pode ser dividida em 2 
classes: 
 
Determinação da cinza 
total 
Solúvel 
Insolúvel 
Componentes individuais 
da cinza 
indispensáveis 
prejudiciais 
Determinação da cinza 
• Total: indicativo de várias propriedades 
 
Índice de refinação 
Açúcares: cinza muito alta 
dificulta cristalização e 
descolorização 
Farinha: influirá na 
extração 
Propriedades funcionais 
Geléias de frutas e doces 
em massa 
Cinza é determinada para 
estimar o conteúdo de 
frutas 
Determinação da cinza 
• Total: indicativo de várias propriedades 
 
Valor Nutricional 
Alto nível de cinza insolúvel em ácido 
indica a presença de areia 
Componentes individuais 
da cinza 
Indispensáveis 
Para o metabolismo 
normal 
Constituem os elementos 
da dieta essencial 
Sem função conhecida ou 
prejudiciais 
Origem: pulverização de 
agrotóxicos ou resíduos 
industriais 
Estabilidade de suco de 
fruta é afetada por Cu 
Determinação da cinza 
• Outras classes de determinação de cinzas também 
importantes para a caracterização da pureza e 
adulteração de amostras: 
 
Cinza solúvel e 
insolúvel em água 
Utilizado para 
determinar 
quantidade de 
frutas em geléias 
e conservas 
Alcalinidade da 
cinza 
Verifica 
adulteração 
Cinzas alcalinas: 
frutas e vegetais 
Cinza ácidas: 
carnes e cereais 
Cinza insolúvel em 
ácido 
Verifica adição 
de sujeira em 
temperos 
Talco em 
confeitos 
Cinza total 
• Procedimentos: 
 
o Pesagem 
o Incineração a temperatura mais baixa 
o Mufla a 500 – 600ºC 
o Dessecador 
o Pesagem (conjunto) 
o Cinza (g): peso do conjunto – peso do cadinho 
vazio 
Determinação dos minerais 
individualmente 
• Não se deve utilizar a determinação da 
cinza seca: 
 
o elevada perda de certos elementos 
(temperatura) 
 
o Ex: chumbo, mercúrio, arsênio; 
 
 
 
Cinza total – cinza seca 
• O método de determinação de 
cinza é empírico e por isso deve-
se sempre especificar o tempo e 
a temperatura utilizados, que vão 
depender do tipo de amostra. 
 
Cinza seca – preparação 
da amostra 
 
• Os pesos de amostra variam com o 
conteúdo de cinzas dos produtos: 
 
o cereais, queijo e leite: 3 – 5g; 
o Açúcar, carne, legumes, vinho: 5 – 10g 
o Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25g; 
o Geléia, xarope, doces em massa: 10g 
 
Cinza seca – preparação 
da amostra 
Amostras ricas em 
gordura 
• Aquecidos 
cuidadosamente 
p/ evitar excesso 
de chama 
(perdas) 
Amostras 
líquidas ou 
úmidas 
• devem ser secas 
em estufa antes 
(amostra da 
umidade); 
Amostras com 
muita matéria 
volátil 
(condimentos) 
• devem ser 
aquecidos 
vagarosamente 
de maneira que 
comecem a 
fumegar sem 
pegar fogo; 
Cinza seca – preparação 
da amostra 
Peixes e produtos 
marinhos 
• Incineração 
prévia a baixa 
temperatura 
(fumegar sem 
incendiar) 
Queijos 
gordurosos 
• Adicionar peq 
quantidade de 
algodão 
absorvente 
(cinza 
conhecida) e 
incinerar 
cuidadosamente 
Produtos com 
mta gordura 
(manteiga) 
• Fazer extração 
da gordura antes 
da incineração 
Cinza seca – preparação 
da amostra 
Açúcares e produtos açucarados 
•Tendem a formar espuma; 
•Métodos oficiais: devem ser secos a 
100°C e depois adicionar gotas de 
azeite puro (0% cinzas) para então ser 
aquecido vagarosamente 
Cinza seca – tipos de 
cadinhos 
• A escolha vai depender do tipo de alimento a ser 
analisado e do tipo de análise: 
 
o Quartzo; 
o Vycor; 
o Porcelana 
o Aço; 
o Níquel; 
o Platina 
o Liga de ouro-platina 
Cinza seca – tipos de 
cadinhos 
• Porcelana: 
 
o Resistência à temperatura alta (1.200°C); 
o Mantém sua superfície lisa; 
o Pode ser limpo com HCl diluído; 
o Bastante utilizado por manter seu peso 
constante e pelo seu baixo preço; 
o Pode rachar com mudanças bruscas de 
temperatura. 
Cinza seca – temperaturas de 
incineração 
• Tempo varia com o produto e com o 
método: 
 
o Especificação somente para grãos e ração: 2h; 
 
o Restante: carbonização termina quando o 
material se torna completamente branco ou 
cinza; 
 
o Costuma levar horas; 
Cinza seca – temperaturas de 
incineração 
• Tempo varia com o produto e com o 
método: 
 
o Quando o tempo é muito longo pode-se 
acelerar com adição de: 
• glicerina, 
• álcool, 
• oxidante químicos. 
 
Cinza seca – pesagem da 
cinza 
• Deve-se tomar cuidado no manuseio do 
cadinho com a cinza: 
 
o Muito leve: pode voar facilmente; 
o Melhor proteção: cobrir com um vidro de 
relógio, mesmo quando no dessecador; 
o Cinzas higroscópicas (frutas): pesadas o mais 
rapidamente possível; 
 
 
Cinza úmida 
• Utilizada na determinação de: 
 
o Elementos em traços, que podem ser perdidos 
na cinza seca; 
 
o e também de metais tóxicos. 
 
 
 
 
Cinza úmida 
• A digestão pode ser feita com um único 
ácido, mas as vezes não é suficiente para a 
completa decomposição da matéria 
orgânica: 
 
o 1 ácido (sulfúrico ou nítrico) 
 
o 2 ácidos (sulfúrico + nítrico ou nítrico + 
perclórico) 
 
o 3 ácidos (sulfúrico + nítrico + perclórico) 
 
 
 
 
 
 
 
Cinza úmida 
Ácido 
sulfúrico 
•Não é muito 
forte 
•Completa 
decomposição 
pode demorar 
Ácido Nítrico 
•Bom oxidante 
•Pode ser 
evaporado 
antes da 
oxidação 
terminar 
Mistura 
•Quantidades 
variam com a 
amostra 
•3 ácidos: 
reagente 
universal, 
requer controle 
exato de 
temperatura 
 Cinza seca X Cinza úmida 
 
• + utilizada p/ determinar 
cinza total; 
• Útil p/ determinar metais 
comuns em > quantidades; 
• Técnica simples e útil p/ 
rotina 
• Demorada: ag. aceleradores; 
• Temperaturas + altas: 
perdas; 
• + sensível p/ amostras 
naturais; 
• Menor supervisão; 
• Pode-se usar amostras 
grandes. 
 
 
• + utilizada p/ 
composição individual; 
• Baixas temperaturas: 
evita perdas; 
• Mais rápida; 
• Reagentes muito 
corrosivos; 
• Não é prático para 
rotina; 
• Exige maior supervisão; 
• Não serve para amostras 
grandes. 
Alguma dúvida