AOL 3 Controle e Qualidade dos Alimentos corrigida pelo sistema

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1. Pergunta 1 
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A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a 
presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o 
consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos 
alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que: 
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1. Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na aquisição da matéria prima, 
quanto no processamento. 
2. Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto final será de boa 
qualidade, pois, o processamento do leite utiliza elevadas temperaturas e substâncias químicas. 
3. A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação com o mercado 
consumidor. 
4. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria 
prima até a chegada do produto à mesa do consumidor. 
Resposta correta 
5. As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não se aplicam a cadeia 
produtiva de leite e seus derivados. 
2. Pergunta 2 
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A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são 
as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas 
análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de 
detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a 
incorreta: 
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1. Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores alterados indicam a dição de 
produtos, como água. 
2. O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas temperaturas e também é 
indicativo do seu pH. 
3. A verificação de antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte 
do consumidor pode levar à algumas doenças. 
4. A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a adição de algumas 
substâncias pode alterar a temperatura em que o leite congela. 
5. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao 
crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
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As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação 
ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações 
abaixo: 
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das 
práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de 
perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas 
Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. III e IV 
2. I 
3. I, III e IV 
4. I, II e IV 
Resposta correta 
5. I e III 
4. Pergunta 4 
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Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. 
Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de 
perigos das etapas, marque a alternativa incorreta: 
Recepção das frutas à Pesagemà Pré-lavagem à Seleção à Lavagem/Sanificaçãoà Desintegração à 
Corte/descascamento/trituração à Homogeneização à Embalagem à Congelamento à Distribuição 
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1. Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando 
resíduo de cloro nas frutas. 
2. A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode 
propiciar o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes. 
3. Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, 
etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem. 
Resposta correta 
4. Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento 
de peças, representando perigo microbiológico. 
5. Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os 
microrganismos E. coli e Salmonella. 
5. Pergunta 5 
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A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta 
da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, 
pois: 
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1. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à 
saúde do consumidor. 
Resposta correta 
2. Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida 
perda de qualidade, devido a fatores externos. 
3. Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior 
segurança microbiológica. 
4. Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do 
processo de produção. 
5. Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de 
contaminações da produção de refeições. 
6. Pergunta 6 
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“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, 
mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos 
alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ 
temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente: 
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1. Temperatura, patogênica, baixas 
2. Conservação, psicrotrófica, médias 
3. Refrigeração, termoresistente, altas 
4. Conservação, mesófila, altas 
5. Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela 
eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias 
químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como: 
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1. Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água 
2. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro 
utilizada. 
Resposta correta 
3. Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro. 
4. pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta. 
5. Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do 
ambiente. 
 
8. Pergunta 8 
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O que são as boas práticas agropecuárias? 
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1. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores 
rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de 
produção rentável e competitivo. 
Resposta correta 
2. São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e 
saudáveis, em restaurantes, hospitais, creches, etc. 
3. Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos 
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
alimentos com os regulamentos técnicos. 
4. Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentos e 
aproveitamento integral dos mesmos, reduzindo os custos de produção. 
5. É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos 
de manipulação e produção de alimentos de forma segura. 
9. Pergunta 9 
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A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, 
alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as 
características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas 
dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
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1. Os olhos devem estar brilhantese transparentes. 
2. As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem manchas. 
3. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
Resposta correta 
4. A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida. 
5. O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe. 
 
10. Pergunta 10 
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O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de 
alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com 
qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os 
seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado; 
II – Sanitização das matérias primas; 
III – Uso obrigatório de mistura de gases. 
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. I 
2. III 
3. I, II, III 
4. I, II 
Resposta correta 
5. II, III