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1. /1
De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
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1. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
Resposta correta
2. Incorreta: 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
3. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
4. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
2. Pergunta 2
/1
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos leites concentrados, podemos afirmar que:
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1. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
2. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
Resposta correta
3. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
4. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
5. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
3. Pergunta 3
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Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
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1. 
Um Conservante.
Resposta correta
2. 
Um Conservante e emulsificante.
3. 
Um Aromatizante e conservante.
4. 
Um Aromatizante e corante.
5. 
Um Aromatizante.
4. Pergunta 4
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O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
Resposta correta
2. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
3. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
4. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
5. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
5. Pergunta 5
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A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
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1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Resposta correta
2. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
3. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
5. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
6. Pergunta 6
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Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
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1. 
A clara fica menos viscosa.
2. 
O pH da clara fica menos ácido.
3. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
4. 
O pH da clara fica mais ácido.
Resposta correta
5. 
A gema achata-se.
7. Pergunta 7
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Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
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1. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
2. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
3. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
4. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Resposta correta
5. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
8. Pergunta 8
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O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
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1. 
Embalado assepticamente.
2. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
3. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Resposta correta
4. 
Isento de qualquer micro-organismo.
5. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
9. Pergunta 9
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Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
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1. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
2. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
3. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
4. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
5. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo?
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1. 
A Refrigeração.
Resposta correta
2. 
A Salga.
3. 
A Defumação.
4. 
A Dessecação.
5. 
O Congelamento
1.
 
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De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
 
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1.
 
 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, 
ocorre a retirada de água dos mesmos.
 
Resposta correta
 
2.
 
Incorreta:
 
 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o 
processo.
 
3.
 
 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
 
4.
 
 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado
 
são constituídos das mesmas etapas, 
diferindo apenas nas temperaturas de processo.
 
2.
 
Pergunta 2
 
/1
 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos
 
leites 
concentrados, podemos afirmar que:
 
Ocultar opções de resposta
 
 
1.
 
 
No leite evaporado adiciona
-
se sacarose.
 
2.
 
 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido 
tanto a
 
partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
 
Resposta correta
 
3.
 
 
1. /1 
De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, 
ocorre a retirada de água dos mesmos. 
Resposta correta 
2. Incorreta: 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o 
processo. 
3. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado. 
4. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, 
diferindo apenas nas temperaturas de processo. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos leites 
concentrados, podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose. 
2. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido 
tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado. 
Resposta correta 
3.