Tecnologia dos Alimentos aol 2

Prévia do material em texto

Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Nota final
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
Pergunta 1
1
/1
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
Resposta correta
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
Pergunta 2
1
/1
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Resposta correta
Pergunta 3
1
/1
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
Ocultar opções de resposta 
A Facilidade no armazenamento.
A Maior durabilidade.
A Facilidade na logística de distribuição.
A Homogeneidade.
A Maior capacidade emulsificante da clara.
Resposta correta
Pergunta 4
1
/1
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
Pergunta 5
1
/1
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
A coalhada é formada apenas por via láctica.
Resposta correta
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
Pergunta 6
1
/1
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Resposta correta
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
Pergunta 7
1
/1
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Ocultar opções de resposta 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Resposta correta
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
Pergunta 8
1
/1
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
Ocultar opções de resposta 
Isento de qualquer micro-organismo.
Embalado assepticamente.
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Resposta correta
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
Pergunta 9
1
/1
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
Ocultar opções de resposta 
A gema achata-se.
O pH da clara fica menos ácido.
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
A clara fica menos viscosa.
O pH da clara fica mais ácido.
Resposta correta
Pergunta 10
1
/1
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%).
Resposta correta
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%).
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%).