Apostila Chantininho

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2016
0 objetivo desde curso e proporcionar a voce minha (meu) aluna (o), 
que busca na fabricac;ao artesanal de bolos e tortas, ampliar seus 
conhecimentos em montagem, recheio e decorac;ao, com uma das 
coberturas mais pedidas do memento o "chantininho", que guarda 
alguns segredos no processo de preparo, colorac;ao e aplicac;ao. 
Percebida a necessidade e deparando com a escassez de curses 
especfficos para esse seguimento, venho com muito amor e carinho 
dividir com voce os meus conhecimentos, minhas pesquisas e todas 
as minhas experiencias adquiridas. 
Varnes aprender massas, recheios saborosos e resistentes que 
favorecem a estetica do bolo e a entao cobic;ada e variada decora9ao 
com a cobertura "chantininho". 
Passaremos tambem pelo calculo de bolo por convidado, 
armazenamento e durabilidade. Assim como os meus bolos, este 
curse tambem sera bem artesanal e personalizado. 
FE EM DEUS E MAOS NA BATEDEIRA 
06 
'eupcake [B� 
Massa Basica de Liquidificador - Rende Muito 
03 ovos inteiros 
01 vidro de leite de coco (200 ml) 
½ xf cara ( cha) de oleo 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar refinado 
03 xfcaras de farinha de trigo 
01 colher (sopa) rasa de fermento em po 
Bata os ovos, o leite de coco, o oleo e o ac;ucar refinado no liquidificador por 
uns 20 segundos. Desligue e adicione a farinha de trigo e o fermento em po. 
De uma misturada com a colher e volte a bater no liquidificador ate ficar 
lisinha. A massa fica mais If quida mesmo. 
Coloque massa so ate a metade das forminhas para cupcakes, pois ela 
cresce bastante. Assa bem rapidinho, em torno de 15 a 20 minutos em forno 
preaquecido em temperatura media. 
Fique atento(a) pois os bolinhos ficam assados e a aparencia e branquinha 
mesmo. Para fazer de chocolate basta acrescentar 03 colheres de sopa de 
cacau em po. 
07 
Resistente, macia e muito saborosa. 
06 ovos (claras em neve, gemas separadas) 
100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
100 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar refinado 
03 xfcaras (cha) de farinha de trigo 
1/2 xicara (cha) de leite e ½ xfcara (cha) de leite de coco (juntos) 
01 colher (sopa) rasa de fermento em p6 
01 colher (cha) essencia de baunilha 
½ xicara (cha) de coco seco fino 
½ xicara (cha) de nozes trituradas 
½ xicara (cha) de cacau em p6 
Bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas a mao e leve a batedeira com a manteiga, a margarina 
e o ac;ucar ate ficar fofo. Use o batedor de gancho. 
Adicione a farinha de trigo, os leites e bata ate homogeneizar. 
Pode bater com a pa para massa pesada por no maximo 30 segundos. 
Nao precisa mais que isso. 
0 
08 
Fora da batedeira adicione o ingrediente do sabor escolhido, o fermento 
e as claras em neve. Misture tudo e leve para assar em forma untada com 
papel manteiga no fundo. Eu coloco ate um pouco acima do meio da 
forma. 0 forno deve estar preaquecido a 230 graus. 
Quando sentir cheiro de bolo, abaixe o forno para 200 graus. 0 bolo deve 
estar sempre na grade do meio do forno. Fa<ta o teste do palito para ver se 
esta born. E uma massa bem resistente e facil de assar. 
Com os recheios cremosos sem escorrer, voce ja pode assar os discos 
diretos dividindo a massa em formas baixas. Ja recheia e decora. Nao 
precisa regar muito. Se nao o bolo vai ficar torto. Com a pratica ja vai fazer 
e entregar para as clientes. Para regar use calda neutra com pincel. 
Dica: Sempre recheio com saco de confeiteiro com bicos para os 
recheios sem castanhas e sem bico para recheios com castanhas. 
Uso formas baixas para assar os bolos. 
'' Ha 7 anos que s6 uso essa
massa para bolo com pasta 
americana e naked cake. 
Tambem gosto de usa.-la 
para as tortas pela 
resistencia. '' 
09 
08 ovos (separados claras e gemas) 
1 copo (americano) de agucar refinado 
2 copos (americano) de farinha de trigo (peneirada) 
1 oo ml de agua 
Um fio de 61eo 
01 colher (cha) de fermento em p6 
01 colher (cha) de emulsificante 
01 colher (cha) de essencia de baunilha 
Bata as gemas, acrescente o a9ucar e bata bem. 
Acrescente a agua e bata ate crescer. 
Adicione o fio de 61eo e o emulsificante. 
Bata bem claras em neve. 
Em uma tigela funda coloque a farinha e despeje a mistura em cima. 
Mexa com um fouet (fue). Depois que ela crescer, acrescente o fermento. 
Misture as claras com o restante da massa de forma delicada. 
A forma deve estar untada e enfarinhada com papel manteiga no fundo. 
Asse em forno medio. 
Faga o teste do palito para saber se ja esta assado. 
Dica: Sempre asso todos os bolos em formas baixas de 7cm. 
Assam melhor, nao queima a massa e o bolo ainda fica mais branquinho. 
10 
½ xfcara (cha) de manteiga 
150 gramas de chocolate meio amargo 
4 ovos 
01 pitada de sal 
2 xf caras ( cha) de ac;ucar 
Essencia de baunilha a gosto 
01 xfcara (cha) de farinha de trigo 
1 xfcara (cha) de castanha-do-para picadas e passadas pela farinha de trigo 
Derreta o chocolate com a manteiga e reserve. 
Bata os ovos com o sal e o ac;ucar ate formar uma mistura clara. 
Adicione a baunilha e agregue ao chocolate derretido. Misture a farinha 
peneirada aos poucos e acrescente a castanha. 
Asse em forma untada com manteiga e farinha em forno preaquecido a 
180 graus par cerca de 20 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar. 
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Meia xfcara (cha) de margarina ou manteiga - 03 colheres (sopa) 
1 ½ xf cara cha) de agucar refinado 
06 gemas 
06 claras em neve 
1 ½ xfcara (cha) de farinha de trigo 
1 xfcara (cha) de cacau em p6 
½ colher (sopa) de fermento em p6 
½ xfcara (cha) de leite integral 
Bata o agucar com a margarina ou manteiga na batedeira ate formar 
um creme e adicione as gemas uma a uma. 
Adicione a farinha de trigo, o cacau em p6, o leite e o fermento. 
Misture e volte a bater para agregar os ingredientes. 
Fora da batedeira incorpore as claras delicadamente. 
Formas untadas, enfarinhadas e com papel manteiga no fundo. 
Forno preaquecido a 180 graus. 
Tempo para assar o bolo: aproximadamente 30 minutos. 
Faga o teste do palito para saber se ja esta assado. 
Esta receita rende 2 formas de 17 cm diametro.
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200 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente) 
01 xfcara (cha) de a9ucar mascavo 
200 gramas de chocolate meio amargo picado 
200 ml de leite de coco 
04 ovos 
01 xfcara (cha) de farinha de trigo 
01 colher (sopa) rasa de fermento em p6 
Derreta em banho-maria a manteiga, o ac;ucar, o chocolate meio amargo 
e o leite de coco. 
Espere esfriar um pouco e junte as gemas uma a uma, mexendo sempre. 
Acrescente aos poucos a farinha e o fermento peneirados, misturando 
delicadamente. 
Agregue as claras batidas em neve. As formas devem estar untadas e 
enfarinhadas em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos. 
Espere esfriar para desenformar. 
Dica: Asse em formas baixas, assa mais rapido. 
A massa e firme e cresce bem. 
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6 ovos 
2 xf caras ( cha) de ac;ucar 
3 xfcaras (cha) de farinha de trigo 
3 colheres (sopa) cheia de margarina au manteiga em temperatura ambiente 
5 colheres de sopa de leite ninho em p6 
300 ml de leite em temperatura ambiente 
1 colher (sopa) de fermento em p6 
Bata o ac;ucar com a manteiga au margarina ate ficar fofo e cremoso. 
Adicione as ovos batidos de forma gradual. Deixe bater ate ganhar 
emulsao por cerca de 3 a 5 minutos. 
Acrescente o leite em temperatura ambiente para agregar. 
Fora da batedeira acrescente o leite em p6 com a farinha e o fermento 
peneirados. As formas devem estar untadas e enfarinhadas. Asse em 
forno preaquecido par aproximadamente 30 minutos. 
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rpao, de, d,g, &pecid 
Saborosa 
06 ovos inteiros 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar refinado 
03 xfcaras (cha) de farinha de trigo peneirada 
01 xfcara (cha) de leite quente 
02 colher (sopa) rasa de margarina 
01 colher (sopa) rasa de fermento em p6 
01 colher (sobremesa) rasa de essencia de baunilha 
Bata as claras ate ficarem fofas(nao duras) e va adicionando as gemas uma a 
uma. Bata ate dobrarem de volume. 
Na velocidade media (3 no maximo), va acrescentando o ac;ucar e a essencia, 
deixe bater ate ficar bem cremoso e clarinho. 
Na velocidade baixa, va acrescentando aos poucos o leite fervido com a 
margarina. Retire da batedeira e agregue a farinha misturada 
ao fermento. 
A massa deve ser levada imediatamente ao forno em formas com papel manteiga 
no fundo em forno preaquecido por 15 minutos a 230 graus. Assa rapido 30 
minutos aproximadamente. 
Rende 2 formas de 17 cm de diametro ou 1 inteira e outra com um pouco menos 
na 20 cm diametro. Coloque a massa uns 2 dedos acima da metade da forma. 
Dica: Agora s6 fa<;o assim. Em formas baixas. Ele fica bem clarinho. Nao deixe 
ele ficar moreninho. Se seu forno for do tipo muito quente, abaixe o fogo depois 
de uns 20 minutos. Desejando uma massa mais fofa usar 1,5 xfcara de leite. 
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CAKE ARTS 
15 
Pratica 
06 claras em neve bem volumosas 
06 gemas 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar refinado 
03 xfcaras (cha) de farinha de trigo peneiradas 
½ xfcara (cha) de agua quente 
01 colher (sopa) rasa de fermento em p6 
2 dedos da xfcara (cha) de oleo, menos de½ xfcara ou ¾ de xfcara 
01 colher (cha) de essencia de baunilha ou a gosto 
Bata as claras em neve e reserve. 
Coloque na batedeira as gemas e bata s6 para desmancha-las. Continue batendo 
e despeje a agua quente sobre as gemas e deixe bater ate formar uma espuma. 
Acrescente o ac;ucar refinado e a baunilha. Deixe bater ate formar um creme bem 
fofo. Uso a batedeira na velocidade 3. 
Fora da batedeira va peneirando a farinha de trigo e misture intercalando com o 
61eo. Misture com um fouet as claras em neve e por ultimo o fermento em p6. 
0 forno deve ser preaquecido por uns 15 minutos a temperatura de 200 graus. 
As formas devem estar untadas e forradas no fundo com papel manteiga. Sempre 
asso os bolos em formas mais baixas, isso facilita o tempo para assar e permite 
que o bolo asse e fique mais branquinho. 0 bolo estara assado por volta de 25 a
30 minutos, este tempo pode variar de forno para forno. Espete o palito para 
saber se esta pronto. 
Rende 2 formas de 20 cm e uso os dais para montar 1 (um) bolo. Sem a 
casquinha superior. A quantidade de massa na forma nao deve ultrapassar 
mais que a metade da forma. 
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04 ovos (gemas e claras separadas) 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar 
02 xfcaras (cha) de farinha de trigo peneirada 
01 xfcara (cha) de caldo de laranja 
01 colher de (cha) de fermento em p6 
Bata as claras em neve e adicione as gemas uma a uma. Deixe bater ate 
espumar. Junte o ac;ucar e bata ate ficar fofo. 
Fora da batedeira adicione a farinha misturada com o fermento delicadamente. 
Leve ao forno preaquecido a 200 gruas por aproximadamente 25 minutos. 
Assa bem rapido. 
Rende uma forma de 20 cm diametro. 
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Em lugares muito quente recomenda-se regar os bolos com agua, 
pouco a9ucar e essencia, assim o bolo corre menos risco de azedar. 
EU USO: 
Em uma bisnaguinha plastica coloco (dois dedos) de leite condensado, 
meia de leite de coco e meia medida de agua filtrada. 
Esta calda fica leve e e melhor absorvida pelo bolo. Utilize a mesma 
propor9ao para qualquer embalagem que for usar. 
01 xfcara (cha) de leite 
01 colher (sopa) de cacau 
01 colher (sopa) de agucar (pode ser cristal) 
Leve todos os ingredientes ao fogo ate levantar fervura. 
Deixe esfriar para regar os bolos. 
500 ml de agua 
01 maga cortada em cubos 
01 laranja descascada sem pele picada 
1/2 xfcara de a9ucar cristal (ou a gosto) 
Canela e cravo ( opcional) 
Ferva os ingredientes. Deixe esfriar para regar os bolos. 
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500 ml de leite integral 
01 lata de leite condensado 
01 xfcara (cha) de a9ucar refinado (mas se quiser pode ser o cristal) 
1 ½ xf cara de leite ninho 
04 colheres de sopa de amido de milho 
200 gramas de creme de leite sem soro ou de caixinha 
02 xfcaras de chantilly batido (opcional) para uma textura de mousse 
Leve ao fogo o leite (retire uma por9ao de leite frio para dissolver o amido), 
o a9ucar, o leite condensado e o leite ninho. Mexa bem e quando levantar fervura
despeje o restante do leite com amido de milho e mexa com um fouet (fue) ate 
formar um creme firme. 
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Se desejar, depois de trio, 
adicione 02 xfcaras de chantilly batido para uma textura de mousse. 
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150 gramas de coco ralado seco 
½ xfcara (cha) de leite de coco 
1 lata de leite condensado 
03 colheres (sopa) de creme de leite 
-
Misture o coco ralado seco e o leite de coco e deixe de molho por 15 minutos. 
Leve ao fogo com uma lata de leite condensado e mexa ate come9ar a aparecer 
o fundo da panela em fogo medio. Retire do fogo e acrescente o creme de leite
batido com soro e gelado. Deixe esfriar com plastico filme e leve para a geladeira. 
Dica: Fica bom para rechear com saco de confeiteiro. 
Querendo acrescentar 02 gemas peneiradas antes de levar ao 
fogo tercis uma boa base para o recheio of ho de sogra. 
02 latas de leite condensado 
200 gramas de coco ralado seco e fino 
½ lata (medida do leite condensado) leite. 
300 gramas de chocolate branco 
½ lata de creme de leite 
0 
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Deixe o coco de molho no leite por 30 minutos. Misture todos os ingredientes 
menos o chocolate branco e leve ao fogo ate atingir consistencia pastosa. 
Para trufar: Derreta no micro-ondas 300 gramas de chocolate branco, adicione 
½ lata de creme de leite sem soro e misture ao beijinho tudo quente. Utilizar em 
temperatura ambiente ou gelado. 
½ garrafinha de creme de leite fresco (470 ml) - o pasteurizado e o mais gostoso 
½ lata de leite condensado 
2/3 lata de 400 gramas de leite em p6 ninho 
Bater o creme de leite fresco na batedeira com 
o leite condensado ate ficar fofo. Tire da batedeira
e adicione o leite em p6 envolvendo bem os 
ingredientes. Coloque na geladeira por pelo 
menos 30 minutos. 
A quantidade de leite em p6 pode variar de acordo 
do quanto for batido. 0 ponto e uma quantidade 
que ele ainda permanec;a macio. Ap6s gelado ele 
ficara firme para rechear, mas nao duro demais. 
A textura pode ser corrigida na hora de rechear. 
Acrescente mais ninho ate o ponto desejado. 
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02 latas de leite condensado 
01 caixinha (200 gramas) de creme de leite 
01 colher (sopa) de manteiga sem sal 
02 colheres (sopa) de cacau em p6 50% a 70% 
01 colher (sopa) rasa de glucose (opcional) 
150 gramas de chocolate meio amargo de boa qualidade 
-
Misture tudo em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo media ate levantar 
fervura. Reduza o fogo e mexa ate come�ar a desgrudar do fundo da panela. 
Grude um plastico na superffcie, espere esfriar e leve a geladeira. 
.. 
Dica: Faqa de vespera e use sempre uma boa espatula para mexer, 
assim nao vai formar grumos . 
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Receita base - suficiente para um bolo de 15 ou 17 cm diametro 
01 lata de leite condensado 
1 lata de creme de leite com soro (batido a mao mes mo) 
200 gramas de chocolate de boa qualidade branco (sempre uso Nestle) 
150 gramas de chocolate de boa qualidade ao leite, meio amargo ou amargo 
Pique os chocolates cada um em uma vasilha e leve ao micro-ondas por um 
minuto. Mexa e repita a operac;ao se necessario. O chocolate branco e mais 
delicado, entao com ele fac;a um minuto e depois 40 segundos pois ele pode 
queimar. 
-
Para cada parte de chocolate derretido junte 5 colheres (sopa) de creme de leite 
misturado com soro e tudo. Ira sobrar aproximadamente dois dedos na lata. 
Em uma panela levar o leite condensado em fogo medio. Ap6s a fervura abaixe 
o fogo e mexa ate aparecer o fundo da panela. Esta receita vai render o preto
e o branco. 
lncorpore metade do brigadeiro em cada parte de 
chocolate. Coloque plastico grudadinho por cima 
com ele ainda quente para nao formar cristais. 
Leve a geladeira para rechear com o saco de 
confeiteiro. Pode ser feito com um dia de 
antecedencia.Para usar em bolos tipo naked usar menos creme 
de leite e nao levar a geladeira. Deixe esfriar em 
temperatura ambiente. 
0 
25 
Esse recheio pode e deve ganhar varias versoes. Pode se adicionar 
amendoas em lascas, castanha-do-para, nozes, avelas, castanha de caju 
trituradas grosseiramente, nutella. Coco em flocos, gotinhas de chocolate, 
passas, etc para o brigadeiro preto e ameixa, leite ninho, damasco seco, 
geleias, doce ou pasta de frutas como morango ou abacaxi no brigadeiro 
branco. Biscoitos oreo, twix, kit kat, bis, suflair, etc. nos dois, ou como sua 
imaginagao permitir e voce achar que combina melhor. 
Quantidade para um bolo redondo ou quadrado de 17 cm com 3 camadas. 
Sempre utilizo um saco de confeiteiro (sem bico) quando o recheio nao for 
puro, como no caso das castanhas, para rechear os bolos. 
Rechear primeiro as bordas e depois va para o centro e, em movimento, 
for me um cf rculo ate chegar na borda. Esse procedimento favorece para que 
o bolo fique retinho. Rechear os bolos com uma colher ira danificar a massa,
que e bem delicada. 
26 
03 gemas peneiradas 
02 xfcaras (cha) de leite 
01 xfcara (cha) de creme de leite 
01 colher (sopa) de p6 para Cappuccino 
04 colheres (sopa) de amido de milho 
01 xfcara (cha) de a9ucar 
01 colher (cha) de essencia de baunilha 
02 colheres (sopa) de rum opcional 
Bata todos os ingredientes no liquidificador exceto o rum e a essencia. 
Leve ao fogo ate engrossar, retire e adicione o rum e a essencia. 
Leve a geladeira para rechear com saco de confeiteiro. 
500 gramas de ameixas secas sem caro9os e trituradas ou bem picadas 
01 lata de leite condensado 
01 caixinha de creme de leite 200 ml 
Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo ate engrossar. 
Deixe esfriar e leve a geladeira. 
-
-
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500 gramas de Leite Moga de alta consistencia 
15 gramas de suco de limao (ou a gosto) 
1 O gramas de raspas de limao taiti (01 limao) 
Misture todos os ingredientes e deixe pelo menos 30 minutos na geladeira para 
facilitar o recheio com o saco de confeiteiro. 
04 latas de leite condensado cozido na pressao e fria 
150 gramas de nozes picadas fina 
200 ml de creme de leite 
Depois das latas frias abra e adicione as nozes e o creme de leite. 
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01 lata de leite condensado 
01 lata de creme de leite 
02 latas (medida) de leite 
05 colheres (sopa) de amido de milho 
2 colheres (sopa) de margarina 
Leve todos os ingredientes ao fogo, menos a margarina. Espere esfriar e bata na 
batedeira com a margarina. 
Dica: Tambem far;o esse creme com 01 Jata de leite condensado e 01 Jata 
(medida) de leite. Levo ao fogo ate engrossar, espero esfriar e levo a geladeira. 
Rede menos mas fica bem gostoso. 
� ielte � � ..,� 
na rp� - 9Jacede� 
Coloque na panela de pressao de 2 a 3 latas de leite condensado (pode ser da 
embalagem nova com lacre) retire o papel e cubra com agua passando dois 
dedos da lata. Deixe cozinhar por 20 minutos depois que pegar pressao. 
Espere sair a pressao para abrir a panela e s6 abra a lata depois de totalmente 
fria. De um dia para o outro de preferencia. Gosto de retirar da lata e guardar o 
doce em um recipiente bem fechado. 
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250 ml chantilly (de boa qualidade) gelado 
½ lata de leite condensado 
de 8 a 1 O col heres (sopa) de leite em p6 
Levar a batedeira todos os ingredientes e bater com a pa para massa pesada ate 
ficar firme. Se ficar mole (devido ao clima por exemplo) e s6 colocar mais leite em 
p6. Se levado por um tempo a geladeira ele fica bem aerado. 0 importante nesta 
receita e que ela saia da batedeira pronto para montar o bolo. 
01 abacaxi maduro, porem firme, ralado 
02 xicaras (cha) de ac;ucar cristal 
02 colheres (sopa) de glucose (opcional) 
Rale o abacaxi e leve para cozinhar com o ac;ucar e a glucose ate formar uma 
calda grossa. Depois de cozido, espere esfriar por uns 5 minutos. E s6 deixar 
caramelizar ate ficar bem sequinho. 
Este procedimento vale para o morango tambem caso queira fazer o recheio 
misturado. Para usa-los sozinhos como uma camada de recheio, sempre fac;o 
uma borda no bolo com saco de confeiteiro com um dos recheios resistentes 
que estiver usando. 
Dica: para um dace mais moreninho basta caramelar meia xfcara 
do total do aqucar antes de colocar o abacaxi. 
30 
02 caixinhas de morangos lavados e sem cabinhos 
02 xfcaras (cha) de ac;ucar cristal 
02 colheres (sopa) de glucose 
Suco de um limao taiti medio (ajuda a nao escurecer os morangos) 
Fac;a uma calda com o ac;ucar e meia xfcara (cha) de agua ate ficar grossa. Corte 
os morangos ao meio ou em pequenos pedac;os como preferir. Leve ao fogo, junte 
a glucose e cozinhe ate engrossar e ficar bem espesso, com pouca calda. Mexo 
com um fue para esmagar os morangos. Se preferir um doce menos firme e s6 
retirar a glucose. 
100 gramas de chocolate meio amargo 
100 gramas de chocolate ao leite 
100 ml de creme de leite fresco 
15 ml xarope de milho (glucose) 
150 gramas de manteiga sem sal em pedac;os (gelada) 
Ferva o creme de leite com o xarope de milho. Derreta os chocolates em 
banho-maria formando uma ganache e misture com o creme. Bata tudo e adicione 
a manteiga e continue batendo ate ficar homogeneo. Use gelado. 
31 
01 lata de leite condensado 
Raspas de limao siciliano 
75 ml de suco limao siciliano peneirado 
01 colher (sopa) rasa de manteiga - medir em temperatura ambiente e derreter 
250 gramas de chocolate branco picado 
120 gramas de macadamia picada, nozes ou castanha-do-para 
Misture o leite condensando com as raspas, o suco de limao e a manteiga. 
Misture bem e junte ao chocolate branco derretido. Coloque em uma vasilha e 
grude plastico na superffcie. 
Fac;a de vespera para chegar na textura em temperatura ambiente. 
Dica: Pode se substituir o limao por cranberries secas, passas, pistache 
ou damasco. Esse recheio e ideal para naked cake ou bolo com pasta americana 
pois e 6timo para fazer ajustando a textura com o leite condensado na hora. 
Ja fazer e usar. 
32 
01 lata de leite condensado 
250 gramas de chocolate meio amargo 50 a 70% cacau de boa qualidade 
01 colher (sopa) rasa de manteiga medir em temperatura ambiente e derreter 
150 gramas de nozes ou castanha de sua preferencia 
Misture o leite condensado com a manteiga derretida e misture ao chocolate meio 
amargo derretido. Misture bem e agregue as nozes picadinhas. 
Este recheio pode receber outras combinac;oes como por exemplo mel, rum, 
outras castanhas, damasco, bala de menta triturada grosseiramente. 
Fac;a de vespera e deixe em temperatura ambiente com um plastico grudado na 
supertr cie. 
Dica: Esse recheio e ideal para naked cake ou bolo com pasta americana 
pois e 6timo para fazer ajustando a textura com o leite condensado na hora. 
Ja fazer e usar. 
33 
-
500 gramas de chocolate branco 
200 gramas de creme de leite com soro 
02 Colheres (sopa) de licor de cacau ou de laranja 
Derreta o chocolate picado em banho-maria ou no micro-ondas (de 40 em 40 
segundos para nao queimar). Adicione o creme de leite e o licor. Mexa bem e 
espere atingir a temperatura ambiente. Leve a geladeira caso queira montar o 
bolo de forma direta. 
350 gramas de chocolate ao leite de boa qualidade 
200 gramas de creme de leite de caixinha 
15 ml de conhaque (opcional) 
-
Leve para derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em potencia 
media por 2 minutos e repita a operagao se necessario. Adicione o creme de leite 
e misture bem ate ficar lisinho. Adicione o conhaque se for usar. 
Grude um plastico na superffcie e leve para gelar ate ficar na consistencia de 
recheio ou deixe fora da geladeira de um dia para outro. Rende aproximadamente 
450 gramas de recheio. 
34 
300 gramas de chocolate meio amargo de boa qualidade 
200 gramas de creme de leite de caixinha 
01 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente - leve para derreter 
01 colher (sopa) rasa de mel 
Derreta o chocolate como na ganache aoleite e proceda da mesma forma com o 
creme de leite. Adicione a manteiga derretida e o mel. Misture bem, grude um 
plastico na superffcie e leve para gelar ou deixe em temperatura ambiente ate 
que fique firme. 
Esta e facil, ja vem pronta. 
Existe no mercado o leite condensado de alta consistencia da 
Nestle, o leite condensado cremoso. Born porque e s6 abrir e 
usar. Possui em embalagem comercial e profissional. 
E facilmente encontrado nos atacadistas. Em supermercado 
convencional nao se encontra. E e uma delfcia! 
Sao varios sabores: morango, chocolate, tradicional. 
Veja site www.nestleprofessional.com 
-
Sempre que compro, abro a lata e distribuo em vasilhas com tampa e deixo na 
geladeira. Facilita muito quando for rechear. Ja testei derreter os chocolates e 
acrescentar este recheio. Deixe esfriar a temperatura ambiente e teras um 
brigadeiro trufado tambem. 
Pode acrescentar quase tudo neste recheio: castanhas, ovomaltine, p6 para 
cappuccino com chantilly batido ou sem, cacau em p6, frutas secas ou pastas de 
frutas ou mesmo frescas, coco, etc. SALVE A NESTLE! 
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01 lata de leite condensado 
01 lata de creme de leite gelado sem soro 
01 lata (medida do leite condensado) de leite em p6 
01 vidro 200 ml de leite de coco 
02 colheres (sopa) rasa de emulsificante 
Bata todos os ingredientes na batedeira ate ficar firme e crescer o volume. 
Leve para gelar par no mf nimo 3 horas com plastico grudado na superffcie. 
04 xfcaras (cha) de cafe forte quente 
02 envelopes de gelatina em p6 incolor e sem sabor 
1 ½ xfcaras (cha) de leite condensado 
03 colheres (sopa) de leite em p6 
01 xfcara (cha) de creme de gelado sem soro 
02 xfcaras (cha) de chocolate meio amargo picado 
03 claras em neve 
-
-
Hidrate e gelatina com um pouco do cafe e reserve. Em uma tigela, misture o 
leite condensado com o leite em p6, o creme de leite e o chocolate derretido. 
Acrescente as claras em neve e par ultimo a gelatina aquecida no micro-ondas 
por 20 segundos. Deixe gelar par no mfnimo 1 hara antes de rechear o bolo 
com o saco de confeiteiro. 
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m� cLe f1tacola1e � a_eil,e 
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200 gramas de chocolate ao leite picado 
300 gramas de chocolate meio amargo picado 
02 caixinhas de creme de leite 
12 gramas de gelatina em p6 sem sabor 
½ xfcara (cha) de agua 
250 ml de chantilly (medido antes de bater) 
Derreta os chocolates no micro-ondas em perf odos de 30 em 30 segundos e 
adicione o creme de leite, ou derreta em banho-maria com o creme de leite. 
Reserve. 
Hidrate e aquec;a a gelatina conforme instruc;oes da embalagem e junte ao 
creme de chocolate. Deixe esfriar e agregue delicadamente o chantilly batido 
e leve a geladeira para rechear com saco de confeiteiro. 
-
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01 kg de chocolate branco (Marfim e o que uso da Nestle) 
600 gramas de chantilly de boa qualidade 
30 gramas de conhaque 
-
Leve ao micro-ondas o chocolate bem picado com 400 gramas do chantilly em 
potencia media por cerca de 4 minutos. Retire do micro-ondas, mexa bem e leve 
por mais 4 minutos ate derreter completamente. 
Adicione o conhaque, misture bem ate ficar bem lisinho. Espere esfriar e 
reserve. Bata na batedeira o restante do chantilly ate o ponto de bico e misture 
delicadamente na ganache fria. Leve a geladeira para rechear com saco de 
confeiteiro. 
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12 colheres (sopa) de leite ninho 
12 colheres (sopa) de ac;ucar de confeiteiro 
½ copo (requeijao) de agua gelada 
01 colher (sopa) de emulsificante - encontrado em lojas de festas 
Levar tudo a batedeira e bater por 5 minutos ate formar um creme encorpado. 
Dica: Para textura de mousse acrescentar 01 copo (requeijao) 
de chantilly batido. Se for usar o chantilly, retirar o emulsificante. 
Deixe gelar com um plastico grudado na superffcie. 
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02 caixinhas de creme de leite 
400 gramas de Nescau 
Leite ninho ate dar o ponto desejado 
-
Coloque o creme de leite na batedeira e acrescente o Nescau. Adicione o leite 
em p6 ate ficar firme. 
02 latas de leite condensado 
01 lata de creme de leite sem soro 
02 colheres (sopa) de manteiga sem sal 
200 gramas de chocolate branco de boa qualidade 
08 colheres (sopa) de leite em p6 ninho 
Dissolva o leite em p6 no leite condensado, misture os demais ingredientes e 
leve ao fogo baixo sem parar de mexer ate dar o ponto de brigadeiro. 
Para uma textura de mousse agregue 01 copo (requeijao) de chantilly batido 
depois que o recheio estiver em temperatura ambiente. Use gelado! 
Dica: Em todos os recheios de leite ninho pode-se acrescentar chocolate 
branco picado ou passas ou frutas secas de sua preferencia. 
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01 lata de leite condensado 
½ lata de creme de leite sem soro 
01 medida da lata de leite 
01 colher de sopa de farinha de trigo 
05 colheres de sopa de chocolate em p6 
01 pate de Nutella pequeno 
-
Misture o leite condensado, o leite, a farinha e o chocolate em p6 e leve ao fogo 
baixo, mexendo sempre, ate dar ponto de brigadeiro. Deixe esfriar. Acrescente 
Nutella e, por ultimo, o creme de leite. 
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01 lata de leite condensado 
250 gramas de coco ralado seco 
01 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 
01 caixinha de creme de leite 
tacmnad,a 
Levar estes ingredientes, menos o creme de leite, ao fogo ate despregar do 
fundo da panela. Desligue o fogo e adicione o creme de leite. 
2acmnad,a 
01 lata de leite condensado cozido na pressao por 20 minutos (s6 abrir depois 
de fria), pode ser a lata nova com lacre, e s6 tirar o papel da lata e a agua e ate 
cobrir as latas. 
Eu cozinho com a lata deitada e coloco um pano fino no fundo para nao 
arranhar a panela. Dependendo do tamanho da panela da para cozinhar 
03 latas de uma vez. 
Se a panela for de alumfnio coloco um pouquinho de vinagre para nao 
escurecer e oxidar a panela. Voce pode cozinhar as latas e o que sobrar pode 
guardar na geladeira em uma embalagem com boa vedac;ao. 
Se quiser acrescente 200 gramas de ameixa seca sem caroc;o picadinha. 
Misture os dace com as ameixas e leve para gelar ate a hara de rechear o bolo. 
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1 a etapa 
01 abacaxi descascado e picado com o miolo e tudo (bem picadinho ou ralado) 
01 xicara (cha) de a9ucar cristal 
Cozinhe na pressao por 15 minutos 
2a etapa 
02 xfcaras (cha) de ameixa sem caro90 picadinha 
02 xfcaras (cha) de agua 
½ xfcara (cha) vermouth tinto opcional 
Cozinhe em panela ate ficar com pouca calda 
3a etapa 
02 xfcaras (cha) de coco ralado seco 
02 xfcaras (cha) de agua 
02 xfcaras (cha) de a9ucar 
Cozinhe em panela ate ficar quase seco 
Coloque os tres doces em uma panela grande e adicione 05 latas de leite 
condensado e 01 colher (sopa) rasa de CMC (comprado em lojas de artigo 
para confeitaria). Leve ao fogo ate engrossar bem e ficar cremoso. 
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100 ml de creme de leite fresco 
½ lata de leite condensado (se preferir menos dace pode diminuir) 
De 06 a 08 colheres (sopa) de cream cheese (conforme gosto) 
Leite ninho para corrigir a textura depois de gelado se necessario. 
Leve a batedeira todos os ingredientes exceto o leite em p6. 
Deixe na geladeira por 3 horas e ajuste a textura com leite ninho se 
necessario ou a gosto na hara de rechear. Del f cia! 
500 gramas de chocolate branco bem picadinho 
01 caixa de creme de leite 
2 ½ colheres (sopa) de pasta sabor damasco 
01 colher (sobremesa) de essencia de damasco 
½ xf cara de nozes-pecas picadas 
2 ½ xfcaras (cha) de chantilly batido 
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Leve ao fogo o chocolate com o creme de leite em fogo baixo ate formar um 
creme homogeneo. Junte e pasta de damasco, a essencia e as nozes. Leve a
geladeira por cerca de 30 minutos. Depois de frio agregue o chantilly 
delicadamente. Deixe na geladeira para poder rechear com saco de confeiteiro. 
Pode-se substituir a fruta por 01 xfcara (cha) de pessego picado, cerejas 
escorridas e picadas , 01 xfcara de dace de abacaxi ou pistache picadinho. 
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�wfa de 9J<Jee de �eile 
Para os amantes assumidos. 
500 gramas de chocolateao leite ou meio amargo picado 
01 caixa de creme de leite 
01 xfcara (cha) de dace de leite cremoso 
50 gramas de dace de leite em peda9os 
02 colheres (sopa) de conhaque ou rum 
2 ½ xfcaras (cha) de chantilly batido 
Leve ao fogo baixo o creme de leite com o chocolate bem picadinho ate 
formar um creme homogeneo e liso. Acrescente o dace de leite e o 
conhaque, mexendo muito bem. Leve a geladeira por aproximadamente 30 
minutos e depois junte o chantilly delicadamente. 
Se for rechear com saco de confeiteiro levar a geladeira para ficar cremoso. 
Se for usar diretamente no aro ou na forma ja use neste ponto. 
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500 gramas de chocolate branco de boa qualidade (uso marfim da Nestle) 
100 gramas de creme de leite UHT (de caixinha) 
100 gramas de suco concentrado de abacaxi 
1 O gramas de raspas de laranja 
50 gramas de coco seco ralado 
15 ml de rum (opcional) 
Leve ao micro-ondas ou no banho-maria o chocolate bem picadinho com o 
creme de leite e o suco de abacaxi em potencia media por 3 minutos no 
micro-ondas ou ate derreter se for no banho-maria. Repita o processo para 
o total derretimento.
Adicione as raspas de laranja, o coco e o rum, misturando bem ate adquirir 
consistencia firme. Leve a geladeira para rechear com saco de confeiteiro. 
Se precisar ajustar a textura, utilize mais um pouco de creme de leite. 
'' Os recheios sao um mix de pesquisas de meus 
livros e revistas, dos meus cursos e 
algumas de minha criac;ao ou adaptac;ao. '' 
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01 litro de chantilly de sua preferencia (gelado por pelo menos 12 horas) 
08 colheres (sopa) cheias de leite ninho 
1 envelope (12 gramas) de gelatina incolor hidratada por pelo menos 
2 minutos com 150 ml de agua - usaremos de 75 ml a 100 ml da 
preparac;ao conforme clima. 
Dicas: Leite condensado pode ser utilizado durante a colorar;ao do chantininho 
parra retirar o aerado au as bolhas de ar; se necessario. Ele volta a textura 
que saiu da batedeira e fica super cremoso porem firme e resistente. 
Acrescente 02 co/heres (sopa) de dace de leite - somente quando for fazer 
a car preta au super escura. 
Polvilhe (como chuva) a gelatina sobre a agua. Misture delicadamente para 
garantir que todo o p6 entrou em contato com a agua. Deixe hidratar por pelo 
menos 5 minutos e leve ao micro-ondas por 25 a 30 segundos. Deixe esfriar 
por 10 minutos. Vamos usar de 75 a 100 ml desse preparo para um litro de 
chantilly. 
A gelatina precisa estar fria, porem liquida. Caso ela engrosse aquec;a por 
mais 10 segundos na hora de utilizar. 
Coloque na tigela da batedeira planetaria o chantilly e o leite em p6 (ninho). 
Misture com o batedor para envolver e dissolver o leite em p6 (*e o doce de 
leite somente para cores fortes). 
Coloque a preparac;ao de gelatina de 75 a 100 ml em uma jarrinha para 
facilitar na hora de despejar na batedeira. 
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