Análise de Alimentos I PROVA

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Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	2.
	A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
(    ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
(    ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
(    ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - F - V.
	3.
	De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	4.
	Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
	 b)
	Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
	 c)
	A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
	 d)
	A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
	5.
	O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018).  Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
	 b)
	Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
	 c)
	Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
	 d)
	É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
	6.
	Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
(    ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
(    ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
(    ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
(    ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	III - I - II - IV.
	 b)
	II - IV - I - III.
	 c)
	I - IV - II - III.
	 d)
	II - I - IV - III.
	7.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
	 b)
	Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
	 c)
	Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
	 d)
	É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
	
	Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que desenvolvemdentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, fibras e água.
PORQUE
II- Esses alimentos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 *
	Observação: A questão número 8 foi Cancelada.
	9.
	De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
(    ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - III - I.
	10.
	Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
	 a)
	O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
	 b)
	A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
	 c)
	Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
	 d)
	Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.