análise sensorial Introdução

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PROF Dr Mariana Veras
ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS 
Objetivos 
Conhecer o desenvolvimento da análise sensorial 
como ciência e como ferramenta da asseguração 
da qualidade
Conhecer os métodos e suas aplicações
Aprender a planejar pesquisas de análise sensorial
BASES TECNOLÓGICAS
• Introdução à análise sensorial. 
• Pré-requisitos para testes sensoriais. 
• Métodos Sensoriais.
• Análise de dados e apresentação de resultados em 
análise sensorial.
METODOLOGIA DE ENSINO
O curso compreenderá 48h de aulas teóricas, sendo 40 horas 
presenciais e 8 horas EAD. As aulas contemplarão os assuntos:
• Condições de realização de testes sensoriais. 
• Protocolo de montagem dos testes sensoriais; 
• Métodos em Análise Sensorial de Alimentos: métodos discriminativos, afetivos e descritivos; 
• Mapas de preferência, análise de segmentos. 
• Aulas síncronas, aulas gravadas, vídeos sugeridos, textos sugeridos, 
exercícios de fixação.
RECURSOS INSTRUCIONAIS
Avaliação: Critérios e Instrumentos
• Segundo Resolução nº 028/2012 do Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia de Brasília, “o estudante terá aprovação se 
obtiver nota igual ou superior a 6,0 e frequência mínima de 75%.” 
• Os critérios de avaliação utilizados na disciplina serão: Média simples: 
Média de notas obtidas nas atividades propostas, Participação 
(percentual de entrega de atividades) e atividade avaliativa. 
Cronograma
Contato com a professora:
Email: mariana.carvalho@ifb.edu.br
Atendimento aos alunos: 
• Segunda-feiras: 14:00 – 18:00h
• Link: 
https://classroom.google.com/c/MTczMTYxMzQzOTY2?cjc=kx2kqv4
• Código da sala: kx2kqv4
https://classroom.google.com/c/MTczMTYxMzQzOTY2?cjc=kx2kqv4
https://classroom.google.com/c/MTczMTYxMzQzOTY2?cjc=kx2kqv4
Qualidade
Higiênico-sanitária
Nutricional
Sensorial
Tecnológica
Satisfazer os desejos e as necessidades do 
consumidor
Subjetiva Multifacetada
ANÁLISE SENSORIAL 
É A DISCIPLINA USADA PARA PROVOCAR, MEDIR, ANALISAR E
INTERPRETAR AS REAÇÕES PRODUZIDAS PELAS
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS E MATERIAIS COMO SÃO
PERCEBIDAS PELOS ÓRGÃOS DA VISÃO, OLFATO, GOSTO, TATO
E AUDIÇÃO”.
(INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS - IFT)
Histórico 
• Até 1940: 
• Fabricação artesanal;
• Compradores provavam uma parte do todo;
• Vendedores começaram a estabelecer seus preços em 
função de certos atributos de qualidade das mercadorias.
• a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou 
encarregado da indústria. 
• Com o tempo, apareceram esquemas com graduações de 
qualidade para vinhos, chás, café, manteiga, peixes e 
carnes, alguns dos quais sobrevivem até os dias de hoje!
http://www.andaluciaimagen.com/foto-Bodegas-de-Moclinejo--Provincia-de-Malaga-_6835I0IA0.htm
Histórico
Graduação de qualidade de Manteiga 
Norma FIL 99 A de 1987
Graduação de qualidade de óleo:
AOCS Recommended Practice Cg 2-83
Flavor Panel Evaluation of Vegetable Oils
Reaprovado em 1997
Graduação de qualidade peixes
Norma oficial Codex Alimentarius
CAC/GL 31 de 1999
Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in 
Laboratories 
Histórico 
• Primiera fase: Fase artesanal ou pré-
científica 
• Expert (n=1), árbitro da qualidade
• Experiência e padrões de qualidade
• Mestre cervejeiro, perfumista, barista...
• Premissa: invariável.
• Aumento do número de linhas de 
produção – aumento do viés do expert
Histórico 
Segunda fase Período de 1940 a 1945
Época de expansão da indústria de
alimentos
Incorporação de pessoal técnico (química e
farmacêutica).
Introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final: métodos químicos
e instrumentais.
Europa:
Cervejaria Carlsberg: teste triangular
Destilaria Seagrams: teste Duo-trio
Histórico
Terceira fase: 1945-1970:
• Competição na indústria de alimentos
• Nacional/eventualmente internacional
• Necessidade de mais informações
• Indústrias que desenvolveram testes 
sensoriais mais robustos= SUCESSO
• Homem como instrumento de medida das 
características sensoriais dos alimentos.
Histórico
a) definição dos atributos
primários que integram a
qualidade sensorial dos alimentos
e os órgãos sensoriais a eles
relacionados
 Círculo de Kramer
Cinco sentidos
• visão - observamos as cores, as formas, os contornos
• tato - sentimos o frio, o calor, a pressão atmosférica
• audição - captamos os sons
• olfato - sentimos o odor
• gustação ou paladar - identificamos os sabores
Histórico
Período de 1945 a 1970
Segunda Guerra Mundial
 Desenvolvimento de rações balanceadas,
desenvolvidas por nutricionistas, que
encontraram um baixo nível de aceitação por
parte dos soldados americanos que estavam em
campos de guerra na Europa,
 Investimentos para testar e melhorar o nível de
aceitação de suas rações e também no
desenvolvimento de métodos de avaliação.
US Army Quartermaster Food and Container
Institute
Quartermaster Corps. 9-point 
hedonic scale
Like extremely
Like very much
Like moderately
Like slightly
Neither like nor dislike
Dislike slightly
Dislike moderately
Dislike very much
Dislike extremely
Histórico
Programas governamentais 
norte-americanos (1960 a 
1970):
War on Hunger
Food from the sea
Rejeição dos produtos
Aceitação, etnia, hábitos 
regionais, tabus
Indústria de alimentos – suporte 
técnico
Histórico
Quarta fase: Período após 1970
Qualidade sensorial de um
alimento é o resultado da
interação entre o alimento e o
homem, que varia de pessoa para
pessoa, em função das diferenças
em experiência, expectativa,
grupo étnico, preferência e
outros.
The Culinary Institute of America
Histórico
Normatização da forma e condições da
realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos;
Pesquisas básicas na área de fisiologia,
psicologia e sociologia, que influenciam a
percepção sensorial.
Processo sensorial
Centro da Ciência do Gosto e da Alimentação - INRA
Histórico
 Após 1970
 Crise energética
 Custos de matérias-primas e insumos
 Maior internacionalização dos mercados
 Pesquisas de adoçantes –
 estímulo para o desenvolvimento de novas 
técnicas 
 Análise tempo-intensidade, 
 ADQ (Stone et al., 1974)
 Inovação: avanços contínuos em análise sensorial
Fase Atributos Âncoras 
superfície Granulosidade Liso-granuloso
Partículas Nenhum- muito
Oleosidade Seco-oleoso
Primeira mordida Fraturabilidade Pouco - muito
Dureza Macio-duro
Tamanho de partícula Pequeno- grande
Primeira mastigação Densidade Aerado-denso
Uniformidade da 
mastigação
Pouco - muito
Mastigação Absorção de umidade Nenhum - muito
Coesividade da massa Solta- coesiva
Adesividade nos dentes Nenhum – muito
Residual Oleosidade residual Seco- oleoso
Partículas Nenhum-muito
Esfarelento Pouco- muito
Tabela. Exemplos de descritores para cookies
Os softwares – coleta de dados
http://www.biosystemes.com/data-
collection,fizz-portable.php
http://compusense.com/blog/?cat=15
Obrigada!