INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
O que é análise sensorial?
● Técnica utilizada para determinar as
propriedades sensoriais dos alimentos,
isto é, a sua influencia sobre os
receptores sensoriais antes e após a sua
ingestão.
● E também para investigar as
preferências e aversões pelos alimentos
determinadas por suas propriedades
sensoriais
● Função primária do ser humano, que
desde a infância, de forma consciente
ou inconsciente, aceita ou rejeita
alimentos e possuem preferências.
Características sensoriais
● Habilidade natural (genética):
comparar, diferenciar e quantificar
atributos sensoriais em alimentos.
Qualidade do alimento
Análise sensorial:
● Fisiologia humana, química de
alimentos, bioquímica de alimentos,
psicologia, sociologia, marketing,
estatística.
HISTÓRICO E EVOLUÇÃO
Primeira fase (antes de 1940):
● Época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos.
● A indústria de alimentos era pequena, rudimentar, artesanal.
● A qualidade sensorial é determinada pelo proprietário ou encarregado da indústria.
● Determinavam as mudanças no processo de acordo com sua própria opinião.
Segunda fase (1940 - 1950):
● Época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico,
geralmente vinda da área química e farmacêutica.
● Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos
utilizados são os químicos e instrumentais, que pouco traduzia a aceitação ou rejeição do
produto pelo consumidor.
● Os métodos sensoriais eram desconsiderados.
Terceira fase (1950 - 1970):
● A indústria alimentícia considera a utilização do homem como instrumento de medida dos
atributos sensoriais.
● Principais avanços neste período:
- Definição dos atributos primários (cor, sabor, textura e aroma) e os órgãos sensoriais a eles
relacionados – Círculo de Kramer.
- O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e
quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO NORMALIZAR (forma e condições) e,
TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos.
● Desenvolvimento de pesquisas básicas, nas áreas de Fisiologia, Psicologia e Sociologia
sobre o processo pelo qual o homem:
- percebe um estímulo;
- como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada;
- como ele verbaliza essa sensação.
● Desenvolvimento do método Perfil de sabor e Perfil de textura.
● No final da terceira fase, desenvolveram-se muito os métodos de avaliação sensorial.
● Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana.
● Foram desenvolvidos métodos estatísticos para correlacionar medidas sensoriais e
instrumentais.
● Ocorreram discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de
métodos sensoriais e instrumentais.
● O conceito de Ciência Sensorial foi introduzido como ciência utilizada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos.
Origem no Brasil
● Necessidade de classificar café.
● Método de equipe de provadores foi usado pela primeira vez em 1967 no Instituto
Agronômico de Campinas - utilizando métodos de diferença e hedônicos.
Quarta fase (após 1970):
● Defini-se que o conceito de qualidade sensorial = resultado da interação das
características do alimento com a resposta do homem sobre o alimentos consumido.
● Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação
com as medidas sensoriais.
FORMAS DE RECRUTAMENTO
1. QUESTIONÁRIO: formular um modelo adequado de questões (formulário);
2. ENTREVISTA: o entrevistador deve:
● Preparar questões e pontos necessários a serem abordados;
● Ter conhecimento e experiência em análise sensorial;
● Conduzir de forma descontraída, ouvir atentamente e tomar nota das respostas;
● Fazer questões lógicas sobre pontos de interesse.
3. AMBOS: quando se utiliza questionário complementado com entrevista.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
● Controle do processo de fabricação.
● Controle do produto acabado.
● Controle do mercado.
● Seleção de novo fornecedor ou fonte
de matéria-prima.
● Redução de custos.
● Controle das etapas de
desenvolvimento de um novo produto.
● Estabelecer aceitabilidade melhor ou
igual ao líder de mercado.
● Teste de mercado de novos produtos
ou de produtos reformulados.
● Controle do efeito da embalagem
sobre os produtos acabados.
● Estabilidade durante o armazenamento.
● Seleção de métodos instrumentais que
tenham correlação com os atributos
sensoriais.
● A avaliação sensorial fornece suporte
técnico para pesquisa, industrailização,
marketing e controle de qualidade.
Análise sensorial empregada em estudos específicos:
1. Estudos de tempo de vida
● Data de validade = data até à qual será razoável esperar que o alimento retenha as suas
propriedades específicas se sujeito a um armazenamento adequado.
● Fatores que promovem alterações no produto: temperatura, luz, embalagem, atmosfera,
transporte e venda.
● Quanto tempo podemos ter o produto armazenado até que sejam perceptíveis
mudanças nas qualidades sensoriais?
● Como é que as características sensoriais mudam com o armazenamento?
● Qual o período máximo de armazenamento a partir do qual fica inaceitável do ponto de
vista sensorial?
2. Product matching
● Comparar um produto com um dado “produto alvo” e modificar as suas características
sensoriais de modo a aproximar as suas características sensoriais do “produto alvo”.
● Exemplos:
- Aproximação do produto “fabril” do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha
experimental.
- Aproximar o produto X do produto líder do mercado
- Aproximação de uma formulação padrão quando há modificações de fornecedores de
ingredientes.
1. Definição do produto alvo: 
● Como podemos descrever o produto alvo?
● Quais são as características chave que interessam ao consumidor?
● Quais são as principais características sensoriais que levam a gostar deste produto?
● Quais são as principais características deste tipo de produto?
2. Aproximação ao produto alvo/líder do mercado:
● Será que este produto tem o mesmo perfil sensorial do produto alvo?
● Existe uma diferença perceptível entre esta “formulação” e produto alvo?
● Se há uma diferença, a que se deve? Como podemos aproximar o produto X do produto
alvo?
● Será que as modificações efetuadas na formulação nos aproximaram das características
sensoriais do produto alvo?
● Qual das duas formulações se aproxima mais do produto alvo?
3. Product mapping
● Identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes.
- Quais são os atributos dos produtos existentes no mercado?
- Quais as diferenças sensoriais entre os produtos existentes?
- Quais são as características dos produtos com maior e menor aceitação?
- Qual a combinação de características preferida do consumidor?
4. Reformulação do produto
● Por que?
- Mudança de fornecedor de ingrediente
- Modificação no processo de fabricação
- Competição
● Algumas questões:
- Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afetada?
- A modificação produz uma alteração efetiva do ponto de vista sensorial?
- Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação do
produto seja afetada?
● São fatores essenciais:
- O candidato deve ter boa acuidade sensorial;
- Apresentar habilidade em discriminar diferentes estímulos sensoriais;
- Ter capacidade para descrever e quantificar características de produtos distintos.
SISTEMATIZAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL
Analista sensorial
● Interpretação dos resultados;
● Definição do problema (o que se deseja medir);
● Planejamento do teste;
● Instrumentação (julgadores selecionados e treinados). Identificar o que medir:
características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial.
● Identificar como medir: selecionar o método sensorial mais adequado.
● Analisar e interpretar os resultados: selecionar e aplicar o método estatístico mais
adequado.
● O analista sensorial se depara com as seguintes questões:
- Qual o métodos é mais apropriado?
- Qual tratamento estatístico é mais aplicável?É fácil utilizar o homem como instrumento de medidas?
● Ser que varia ao longodo tempo, diferenças, sujeitos a falhas.
	● Época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vinda da área química e farmacêutica.
	● Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos utilizados são os químicos e instrumentais, que pouco traduzia a aceitação ou rejeição do produto pelo consumidor.
	● Os métodos sensoriais eram desconsiderados.
	● Desenvolvimento do método Perfil de sabor e Perfil de textura.
	● No final da terceira fase, desenvolveram-se muito os métodos de avaliação sensorial.
	● Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana.
	● Foram desenvolvidos métodos estatísticos para correlacionar medidas sensoriais e instrumentais.
	● Ocorreram discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de métodos sensoriais e instrumentais.
	● O conceito de Ciência Sensorial foi introduzido como ciência utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos.
	Quarta fase (após 1970):
	● Defini-se que o conceito de qualidade sensorial = resultado da interação das características do alimento com a resposta do homem sobre o alimentos consumido.
	● Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais.
	● Algumas questões:
	- Se a receita/processo/embalagem mudar, como é que a qualidade vai ser afetada?
	- A modificação produz uma alteração efetiva do ponto de vista sensorial?
	- Até que ponto podemos variar uma dada característica sensorial até que a aceitação do produto seja afetada?
	É fácil utilizar o homem como instrumento de medidas?