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Tecnologia dos alimentos
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS-V
Ms. Naíra Moura
Tecnologia dos Alimentos- conceito
É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento,
embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos(Institute of food
technologist).
• OBJETIVO
- A mudança do alimento no tempo e no espaço. Permitir que se consumam
alimentos sazonais em épocas diferentes da safra e também que se
possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde não são
produzidos.
Operações básicas da tecnologia de alimentos
• De ordem Física:
• Ação mecânica:
• Subdivisão
• Mistura
• Extração
• Cristalização
• Desidratação
• Emulsificação
• Evaporação
• Fluxo de fluídos
• Transmissão de calor e frio
• Destilação
Atomizador
Operações básicas da tecnologia de alimentos
• De ordem química:
• Emprego de aditivos
• Extração por solvente
• Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases)
• Reguladores de pH
Operações básicas da tecnologia de alimentos
•De ordem biológica:
•Ação de microrganismos
•Ação de enzimas
Evolução
• Mas como tudo no mundo, essa área também se mantém em constante
evolução, com isso os estudos em novos métodos de conservação de
alimentos vêm se aprimorando cada vez mais, e se antes o foco eram
métodos que proporcionassem um maior tempo de prateleira aos
produtos, hoje a tendência é também por métodos que alterem o mínimo
possível as características naturais dos alimentos.
•Processos e Tecnologias Inovadoras
•RADIAÇÕES ELETROMAGNÉTICAS:
Radiação
MICROONDAS E RÁDIO FREQUÊNCIA 
• Estes processos são utilizados para conservação dos alimentos.
• A rádio frequência é utilizada apenas ao nível industrial, enquanto que o
processo por microondas pode ser utilizado tanto ao nível industrial
como doméstico.
• A energia dielétrica possui penetração mais profunda no alimento que o
infravermelho. Em ambos os processos a ação antimicrobiana é
proveniente do calor gerado no alimento.
Radio Frequência
• Entre dois eletrodos metálicos se coloca um material não condutor e nele
se aplica radiofrequência (corrente alternada de elevada voltagem); pela
passagem da corrente, o material é aquecido pelo movimento molecular
que se opera (aquecimentos dielétrico).). A vantagem em utilizá-las é a
velocidade e uniformidade com que o líquido é aquecido.
RÁDIO FREQUÊNCIA 
• Método rápido de aquecimento, especialmente para o tratamento de
alimentos sólidos nos quais a transferência de calor é
predominantemente regida por condução.
• Aquece o produto de forma mais uniforme que o aquecimento
convencional.
Processamentos Não Térmicos
• Estabiliza os produtos processados, sem o emprego de calor e 
ainda preservam suas características;
• O domínio do fogo e o emprego do calor representou grande 
avanço nesse setor;
• Agora o domínio de técnicas não térmicas empregadas com o 
intuito de conservar os produtos representa um novo salto 
qualitativo na relação do homem com o alimento.
• Período de tempo perdas possíveis e custo energético,
econômico e ambiental.
• Com o consumidor cada vez mais exigente e detentor de informações
relacionadas a alimentos e a saúde, a demanda por produtos que sofram
as menores alterações possíveis durante a manipulação e o
processamento industrial, tem aumentado sensivelmente nas últimas
décadas.
Não Térmicos
• Menores alterações na estrutura, nas características sensoriais e na qualidade
nutricional dos alimentos, fazendo com que os produtos processados se
aproximassem ao máximo do produto fresco.
• Nesse contexto foram desenvolvidos processamentos não térmicos como, por
exemplo, campos elétricos pulsantes, alta pressão hidrostática, luz de alta
intensidade e ultrassom.
Não Térmicos
Campos elétricos pulsantes
• Consiste na aplicação de um pulso elétrico sobre o alimento numa
determinada frequência e intensidade, provocando a inativação de
microrganismos e enzimas, sem degradação das propriedades sensoriais
e nutricionais.
Sistema de processamento por meio de 
aplicação de CEP.
Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade 
provoca: 
• Eletroporação (desestabilização da bicamada lipídica e das proteínas de 
membrana citoplasmática, levando a formação de poros);
• Eletrofusão; 
• Ruptura dielétrica.
Fatores a ser observado
• Intensidade do pulso eléctrico: Se a intensidade do pulso for superior ao limite
transmembranar ocorrerá, provavelmente, aumento da permeabilidade da
membrana com formação de poros e eventual ruptura celular.
• Tempo de tratamento: Define-se o tempo de tratamento como o produto
entre o número e a duração dos pulsos. Maiores amplitudes requerem
menores intensidades do pulso, que por sua vez resultam em maior inativação
microbiana. Contudo, maior duração do pulso pode também resultar em
aumento de temperatura indesejável no produto.
Fatores a ser observado
• Ruptura dielétrica do alimento : consiste numa descarga elétrica entre dois
eletrodos da câmara, um processo análogo a um relâmpago.
• Esta descarga de energia pode catalisar reações indesejáveis nos alimentos,
ou em casos mais graves, a explosão da câmara de tratamento. A ocorrência
desse fenômeno está relacionada à condutividade elétrica do alimento, assim,
alimentos sólidos, apresentam maior probabilidade de ocorrência.
Fatores a ser observado
Vantagens
• Pasteurização a baixa temperatura;
• Método rápido, tempo de tratamento relativamente curto;
• Eficiente para produtos líquidos;
• Mantém as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado;
• Preserva cor, sabor e os nutrientes do alimento tratado.
Limitações 
•Sem efeito em esporos. 
•Adequado somente para líquidos ou partículas em 
líquidos. 
PROCESSAMENTO POR ALTA 
PRESSÃO
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Alta Pressão
• Alta pressão utiliza pressões de 100 a 1000 Mpa(Megapascal) para provocar a
destruição microbiológica e para retardar significativamente as taxas de
reações enzimáticas.
• O tratamento causa a inativação de microrganismos e enzimas, enquanto
deixa intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os
compostos voláteis, que conferem sabor aos alimentos.
Existem dois métodos de processamento dos 
alimentos a altas pressões: 
• Método de homogeneização a alta pressão;
• Método hidrostático.
• É um processo contínuo que utiliza um homogeneizador de alta pressão
com o intuito de romper as células.
Método de Homogeneização
• Neste processo, dois pistões operam simultaneamente. Enquanto um é
preenchido com o alimento, o outro o empurra contra a válvula de
homogeneização. Durante o processo, alta energia explosiva move-se no
meio líquido e causa ruptura das proteínas miofibrilares encontradas no
tecido muscular.
• A destruição dos microrganismos ocorre pela ruptura da célula causada
pelo aumento da pressão e tensão de cisalhamento. Esse processo é
instantâneo e ocorre em milissegundos.
Método de Homogeneização
Método Hidrostático (UAP- Ultra Alta Pressão)
• O alimento é acondicionado em embalagem flexível (geralmente filme
plástico) e inserido no interior do equipamento que consiste basicamente
de um vaso de compressão. O vaso de compressão contendo o produto é
inicialmente preenchido com um fluido (geralmente água) e fechado.
Com a aplicação da pressão, o sistema a transmite para o alimento.
Vantagens 
• Elimina células vegetativas de bactérias (e esporos em temperaturas mais
elevadas).
• Preserva a cor, sabor e os nutrientes dos alimentos.
• Reduz os tempos de processamento.
• Podem ser tratados alimentos já embalados.
• Possibilita a redução ou a eliminação de conservantes químicos.
Desvantagens 
• Equipamento de alto custo.
• Os alimentos devem ter em torno de 40% de água livre para 
o efeito antimicrobiano. 
Aplicação Industrial
•Carnes 
•Frutas e Vegetais
•Sucos
•Molhos para saladas
•Polpa de Abacate(Guacamole)
Produtos de alta pressão
Ultrassom
• Existemdiferentes tipos de aparelhos de ultrassom que são
utilizados para várias finalidades (como, por exemplo,
homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e dispersar, entre
outras finalidades) disponíveis comercialmente para empresas de
pequena ou grande escala, incluindo reatores, banhos de
ultrassom e sistemas de sonda.
Ondas longitudinais e transversais
• Os líquidos e gases não suportam tensão tangencial em condições normais, 
as ondas transversais podem se propagar através dos sólidos. 
• Nos meios líquidos, o efeito de ultra-som mais conhecido é a cavitação.
Quando uma onda sonora intensa passa através de um líquido, que cria
regiões de compressão e de rarefação .
• A cavitação ocorre quando uma cavidade experimentando vibração aumenta
de tamanho progressivamente ao longo do um número de ciclos de
compressão e rarefação, até colapsar violentamente, causando alta pressão e
mudança de temperatura.
Vantagens
•Efeito contra células vegetais, esporos e enzimas.
•Redução do tempo e da temperatura do processo.
•Necessidade de pouca adaptação da planta de
processamento existente.
•Operação contínua ou por batelada.
Desvantagens
•Modo complexo de ação.
•Profundidade de penetração afetada pelos sólidos e 
pelo ar presente nos produtos. 
•Possível dano por radicais livres. 
•Modificação indesejada da estrutura e da textura do 
alimento.
•Necessita ser usado em combinação com outros 
processos (calor, por exemplo). 
PROCESSOS DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS
• Osmose inversa
• Nanofiltração
• Ultrafiltração
• Microfiltração
• Em contraste à osmose inversa, que consiste em um processo de difusão, as
demais consistem, essencialmente, de processos de fracionamento de
soluções líquidas, nos quais os constituintes são separados de acordo com
o seu peso molecular.
PROCESSOS DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS
• Estes processos permitem uma separação
ou concentração seletiva dos componentes
de fluidos alimentícios.
• Permite a padronização de produtos ;
• Baixo consumo energético;
• Podem ser operados de forma continua e
automatizada.
Nanotecnologia
• O prefixo “nano” vem do grego e significa “anão”. Após toda a ciência na escala
“micro” (pequeno em grego) desenvolvida a partir do século XVII, inaugura-se
agora a era “nano”, um milímetro dividido por um milhão.
• A grande promessa da nanotecnologia é permitir uma engenharia de
ingredientes de forma que os nutrientes atuem de forma mais eficaz no corpo
humano, enquanto que impedem a passagem de outros elementos prejudiciais e
menos desejáveis.
Processos sustentáveis, eficientes, que geram produtos de qualidade
personalizada, baseados em sequencias de operações unitárias e
demandas de produção;
O design do processo de alimentos precisará explorar processos para
otimizar valor e minimizar perdas.
A utilização de um processo de fabricação ágil aumentará a
vantagem competitiva;
Perspectivas para processos no Brasil em 
2021
Adoção de tecnologias para minimizar a quantidade de sub
produtos e de resíduos, reduzindo os custos de processo;
Implantação de métodos analíticos rápidos e online;
Utilização de tecnologias emergentes sustentáveis para
aumentar o tempo de vida útil, a qualidade sensorial e o valor
nutricional dos alimentos.
Perspectivas para processos no Brasil em 
2021