Relatório Hortaliças em Conserva

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Universidade Federal do Rio Grande – FURG
Escola de Química e Alimentos – EQA / SAP
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
 Engenharia Agroindustrial - Indústrias Alimentícias
Relatório da prática:
Produção de Hortaliças em Conserva
Roberto Pereira Brandalize – 87622
Santo Antônio da Patrulha, Julho de 2018
Introdução
	As verduras e os legumes são uma excelente fonte de minerais como o cálcio, o potássio e o magnésio, além disso eles são fontes de fibras e fonte de vitaminas. Os legumes e verduras tem a denominação genérica de hortaliça.
	O termo processamento é utilizado para definir uma série de operações unitárias, a qual tem o objetivo de prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação.
	Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, Hortaliça em conserva é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em um líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.
	A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Eles têm sido utilizados como agentes aromatizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do escurecimento e do crescimento de micro-organismos e da germinação de esporos, modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa.
	O crescimento de microrganismos, além de prejudicar a qualidade do produto, também pode provocar o aparecimento de substâncias tóxicas. Como exemplos de alterações químicas indesejáveis podem ser citados a rancidez oxidativa de óleos, a perda de ácidos ascórbico e outras vitaminas pela oxidação, a degradação da pectina e a descoloração dos produtos. O escurecimento enzimático é um exemplo típico de reação bioquímica muito importante em hortaliças. 
	No preparo de hortaliças em conservas, além da utilização de ácidos pode ser utilizado conservadores naturais como temperos e especiarias como o orégano e folha de louro, que além de atuarem como conservante, eles também agregam aroma e sabor a hortaliça.
	Por fim, a conservação de hortaliças através de conservas, se baseia em impedir o desenvolvimento de micro-organismos, aumentar o tempo de prateleira do produto, além de modificar o sabor das hortaliças cruas, e torna-las mais práticas, pois já estão prontas para o consumo.
Objetivos
	Processar hortaliças em conserva do tipo miscelânea, a fim de aprender os procedimentos que envolvem a produção deste.
	Avaliar as alterações no produto ao longo do período de armazenamento.
Materiais e Métodos
Materiais:
· 2 Béqueres de 2 L de vidro
· Bacia de plástico
· Escumadeira
· Tabua para corte
· Faca de corte
· Colher Grande
· Bico de Bunsen
· Balança
· Hortaliças (Couve-Flor, Cenoura e Cebola)
· Solução clorada (0,02% de cloro ativo)
· 1 L de vinagre de álcool
· Sal, açúcar e especiarias (pimenta-do-reino, cebolinha, salsinha, orégano, louro, alho, tomilho)
· Água filtrada
Metodologia
Foram produzidos dois frascos de conserva, sendo um com e outro sem especiarias.
Anteriormente foram esterilizados separadamente as embalagens e as tampas, onde foram mantidas sob fervura (tampas a 5 min, e frascos a 10 min).
Foram selecionados os vegetais, verificando a presença de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, e então removendo as partes não comestíveis.
Após a retirada das partes não comestíveis, foi realizado o corte das cenouras em rodelas, e a separação do couve-flor em pequenos ramos.
Os vegetais então lavados em água corrente, e em seguida sanitizados por imersão em um béquer contendo solução clorada por 15 min, como visto na Figura 1.
Figura 1. Sanitização dos vegetais por imersão.
Após os 15 min foi retirado o excesso de cloro dos vegetais com água corrente.
Então foi realizado o branqueamento da couve-flor e da cenoura a 90ºC durante 4 min, onde após o branqueamento os vegetais foram escorridos e colocados em banho com água fria.
Após o banho de água fria os vegetais foram colocados nos frascos esterilizados.
Foi preparado então o líquido de cobertura (mistura de água e vinagre 4:1), primeiramente foi fervido a água de salmoura, e adicionado então o vinagre, o sal (proporção de 3% em massa), o açúcar (proporção de 1,5% em massa).
A salmoura foi então fervida por aproximadamente 5 min após entrar em ebulição e foi reservada.
Foi completado então o volume dos frascos com a salmoura, sendo um deles com e outro sem especiarias, deixando um espaço livre para o “headspace”.
Foi então fechado os frascos sem apertar a rosca como na figura 2.
Figura 2. Frasco com as hortaliças e a salmoura.
Foi então colocado os frascos em banho de água em ebulição, sendo que a água ultrapassava levemente a metade da altura do frasco, e foi mantida em ebulição em torno de 5 a 10 min.
Após esse período os frascos foram fechados, e os frascos foram mantidos em banho por mais 20 min, sendo que dessa vez foram completamente submersos.
Após a os 20 min, os frascos foram resfriados gradualmente em água em temperatura ambiente, onde foi formado o vácuo no pote.
Por fim os potes foram armazenados em ambiente arejado.
Resultados
Foi cumprido o objetivo de processar 2 potes de hortaliças em conserva, e assim ter não só a teoria, mas também a prática de como é realizado as etapas para a produção deste tipo de produto.
Foi visto algumas peculiaridades no processamento de diferentes hortaliças para a produção da conserva, como o exemplo da cebola não precisar ser branqueada.
Foi percebido a preocupação com a higiene, para que não houvesse contaminação cruzada, onde foi importante alguns cuidados, como os cuidados com a higiene pessoal, a lavagem das ferramentas, a lavagem, sanificação e enxague das hortaliças e a esterilização dos frascos e tampas utilizados para a armazenagem da conserva.
Foram vistos um ponto crítico na produção que são a produção da salmoura, que é um dos principais fatores para a conservação do produto. Como também foi visto a criação do vácuo dos frascos, em que era possível sentir a diferença da tampa maleável antes da criação do vácuo, e rígida após o vácuo.
Com a realização da prática podemos dizer que os vegetais em conserva são seguros para o consumo, pois eles são submetidos a tratamentos térmicos e adicionados com liquido de cobertura que permitem a sua conservação por um grande período.
Referências
Hortaliças em Conserva, Embrapa. Disponível em:
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11953/2/00078030.pdf>.
Acesso em Julho de 2018.
Alimentos em Conserva, Sebrae. Disponível em:
<http://sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/Para%20sua%20empresa/Publica%C3%A7%C3%B5es/2016_4_ALIMENTOS-EM-CONSERVA.pdf>.
Acesso em Julho de 2018.
Resolução da Legislação, Anvisa. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/13_77.htm>.
Acesso em Julho de 2018.