Leite fermentado

Prévia do material em texto

PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO COM ADIÇÃO DE LEITES VEGETAIS DE
AMÊNDOAS
MARIA CLARA PRIMO DE FARIAS
CLÁUDIA NILENE MARIA DE MEDEIROS ALVES
RESUMO: O leite por ter se tornado um alimento muito importante nessa nova
busca da sociedade por alimentos funcionais e que façam bem à saúde está
ganhando muito destaque nas novas dietas, dentre todas as qualidades o seu valor
nutricional tem sido a maior delas. Esta pesquisa buscou apresentar o processo da
fermentação, mas com foco no leite fermentado com adição de leite vegetal de
amêndoas. Sendo um processo comum ao leite, este acontece com auxílio de
bactérias lácticas, que trazem características únicas ao produto e diversos
benefícios a quem a consome. O objetivo deste trabalho foi a produção de um leite
fermentado com a adição de leite vegetal de amêndoas, buscando verificar o
potencial gustativo e fermentativo, além do melhoramento nutricional. Pelos
resultados apresentados pela experiência descobre-se que a mistura A alcançou
bons resultados, contudo a mistura c (que tinha proporções diferentes), foi a que se
distanciou mais dos resultados esperados.
PALAVRAS-CHAVE: Fermentados lácteos; Amêndoas; Leite vegetal;
INTRODUÇÃO
Com o crescimento da busca pelo consumo de alimentos mais saudáveis e
funcionais que tragam benefícios a alimentação. Temos diversos alimentos que se
enquadram assim como o leite, pois é um alimento de rico valor nutricional para a
alimentação humana, pelo fato de conter componentes de interesse como proteínas,
lactose, gorduras, vitaminas etc (ARTILHA et al, 2019).
Segundo a RIISPOA (2008) - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal-, entende-se por leite o produto obtido da ordenha
completa e sem interrupções, de vacas saudáveis, alimentadas e descansadas, em
ambientes que apresentem condições higiênico sanitária satisfatório.
Uma das importantes qualidades do leite é que ele propicia a própria
conservação, pois tem a capacidade de alimentar um grupo específico de
microrganismos que transformam o açúcar em ácido o preservando e impedindo que
este estrague ou seja transmissor de doenças (MCGEE, 2014).
Estes microrganismos alteram o sabor e a textura do leite, que quando ocorre
de forma positiva temos a fermentação, que gera produtos como leites fermentados,
iogurtes, kefir, creme azedo entre outros. E isto ocorre graças às bactérias do ácido
láctico (MCGEE, 2014).
Esta pesquisa tem por objetivo a produção de leites fermentados com a
adição de leite vegetal de amêndoas, visando analisar seu potencial fermentativo e
gustativo, além de agregar mais nutrientes.
LEITE FERMENTADO
Muitos alimentos fermentados dependem das bactérias lácticas para auxiliar
no processo fermentativo. É tido como leite fermentado o produto que tenha ou não
adição de elementos que foram obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite,
ou reconstituído, adicionado ou não de componentes lácteos, por fermentação
láctica do cultivo de microrganismos específicos como: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e/ou outras bactérias ácido-lácticas, que contribuem para determinar
as características do produto final (MAPA, 2007).
Além deste, ainda segundo o MAPA (2007), são considerados leites
fermentados: iogurte, yogur ou Yoghurt; leite acidófilo ou acidofilado; kefir; kumys e a
coalhada ou cuajada. No qual o microrganismo cultivado é quem determina o tipo de
produto desejado.
Os leites fermentados trazem muitos benefícios aos seus consumidores pois
possuem microrganismos probióticos, que conseguem resistir a acidez estomacal e
chegam vivos ao intestino, onde conseguem equilibrar e regular a microbiota do trato
digestivo. Alguns benefícios do consumo de leites fermentados incluem a diminuição
de infecções intestinais e diarréias e a facilitação da digestão da lactose (LEITE et
al, 2016).
A amêndoas é um alimento bem relevante nutricionalmente, pois são ricas em
gorduras boas, proteínas, além de serem fontes de vitamina E, magnésio,
manganês, cobre, fósforo, fibras entre outros nutrientes. E assim como a oleaginosa
seu leite também apresenta estas propriedades (FASOLI et al, 2011 apud ABATH,
2013).
A fermentação láctica é um processo metabólico que vai ser constituído por
reações químicas, tal qual outros tipos de fermentação (como por exemplo a
alcoólica), ela vai acontecer em duas fases.
A primeira é a glicólise, que acontece em dois estágios. O primeiro estágio é
preparatório e a glicólise vai ser fosforilada e clivada para gerar duas moléculas de
triose fosfato, o segundo estágio essas duas moléculas de triose fosfato serão
convertidas em piruvato. A segunda é a fermentação láctica , depois do processo da
glicose a redução do piruvato é catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O
equilíbrio global dessa reação favorece a formação de lactato (PRADO, 2007).
Como resultado da fermentação, os leites fermentados devem apresentar
consistência firme, pastosa, semi sólida ou líquida. A coloração deve ser branca, ou
ainda, pode apresentar variações de acordo com os elementos de cunho alimentício
e/ou corantes adicionados. Seu odor e seu sabor são característicos ou dependem
das substâncias alimentícias/aromatizantes/saborizantes adicionadas (BRASIL,
2007).
Para a produção de leite fermentado o primeiro passo é a escolha da matéria
prima, que neste caso é o leite desnatado para obtenção de um bebida mais fluida,
em seguida ocorre o tratamento térmico para criar um ambiente propício para os
microorganismos, em seguida ocorre a adição da cultura, após isso tem início a
fermentação por meio da incubação, dado o tempo determinado, ocorre a adição de
xaropes, saborizante e corantes para seguir para o resfriamento e por fim a
embalagem e acondicionamento (CARNEIRO et al, 2012).
MATERIAIS E MÉTODOS
O material utilizado nesta pesquisa foi o leite desnatado como base e o leite
vegetal de amêndoas industrializado obtido no comércio de Recife - PE e região
metropolitana.
A produção ocorreu na residência de cada pesquisador, de modo a discutir os
resultados alcançados. Para o desenvolvimento dos experimentos com o leite
vegetal de amêndoas, foram realizados 3 experimentos com diferentes proporções,
para os produtos A, B e C.
No qual o A, apresenta 125 ml de leite desnatado, 125 ml de leite vegetal e 40
ml de leite fermentado da marca Yakult. No produto B, 200 ml de leite desnatado, 50
ml de leite vegetal e 40ml de leite fermentado da marca Yakult. E no experimento C
50 ml de leite desnatado, 200 ml de leite vegetal e 40ml de leite fermentado da
marca Yakult. Que podem ser observados na imagem 1.
O leite desnatado foi aquecido em torno de 40ºC, em seguida foi adicionado o
leite fermentado Yakult e por fim o leite vegetal. Para a fermentação foram utilizados
potes/recipientes de vidro com tampa esterilizados em água quente e panos de prato
para manter o ambiente que favoreça a multiplicação das bactérias. A escolha do
Yakult se deu pelo fato deste apresentar no rótulo qual cultura está presente na sua
composição.
O leite ficou fermentando por volta de 12 horas, e por fim foi adicionada uma
calda de açúcar feita com 15g de água e 8g de açúcar em cada pote, que foi levada
ao fogo apenas para dissolver, a fim de adoçar e facilitar a análise, e adicionada
quando fria e misturada balançando o recipiente.
Os leites fermentados não devem ser submetidos a qualquer tipo de
tratamento térmico após a fermentação, pois é necessário que os microrganismos
cultivados permaneçam viáveis, ativos e em proporção igual ou superior à definida
pela legislação (CARNEIRO et, 2012).
Imagem 1 - Experimento do leite fermentado
Fonte: Arquivo do autor
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados observados para o leite fermentado com a adição do leite de
amêndoas podem ser observados na imagem 2 abaixo.
Logo após a fermentação os experimentos A e C se separaram visualmente
e ficaram com aspecto poroso e talhado,já o experimento B se manteve em uma
única fase.
Este acontecimento é conhecido pelo nome de sinérese ou dessoramento é
tido como um defeito na aparência dos leites fermentados ou cultivados, dentre os
possíveis motivações temos
extrato seco, tratamento térmico insuficiente, homogeneização insuficiente,
temperatura de incubação muito alta, baixa atividade da cultura, presença
de enzimas proteolíticas, distúrbios na agitação durante a acidificação,
oxigênio dissolvido no leite e excesso de fermentação (CARNEIRO et al,
2012).
Imagem 2 - Experimento pós fermentação
Fonte: Arquivo do autor
Em uma análise sensorial realizada com os próprios moradores da casa de
uma das pesquisadoras, foi avaliado a cor, o aroma e o sabor das bebidas
fermentadas e obtivemos os seguintes resultados.
Sobre o teste A que há a proporção igual de leite desnatado para leite
vegetal, foi reconhecido um cheiro adocicado semelhante com o cheiro do Yakult,
todos apresentavam coloração semelhante a leite comum, o sabor para alguns era
vagamente parecido como o Yakult e com uma textura porosa (imagem 3) na boca,
enquanto para outros apenas um sabor azedo na boca, e ainda disseram não sentir
o doce, ou seja, a quantidade de açúcar para adoçar foi insuficiente.
Quanto ao teste B, onde havia a maior quantidade de leite desnatado para
leite de amêndoas, o aroma semelhante ao A mas com uma percepção mais azeda,
a cor novamente foi dita como a de leite de caixa, mas no sabor o consenso foi um
gosto ácido o que para alguns lembrou o sabor de coalhada e ainda com a
porosidade (imagem 3) na textura.
Em relação ao teste C, possuía a mesma cor dos demais, no entanto foi o
teve a menor aceitabilidade, este também era o experimento com a maior proporção
de leite vegetal na composição, todos informaram que este entre os 3 foi o que
apresentou menos cheiro de leite fermentado quase imperceptível, com relação ao
sabor esse teste possuía sabor avinagrado e de presença untuosa na boca e assim
como os demais visual e textura porosa.
Segundo CARNEIRO et al (2012), esta textura grumosa dentre as amostras
pode ter sido causada pela maturação em altas temperaturas, ou pela má agitação
dos elementos, ou pela agitação antes do resfriamento, dentre outras causas. Tendo
em vista que o resfriamento ocorreu na geladeira de casa, alguém pode ter tirado o
experimento do lugar causando agitação.
Imagem 3 - Textura visual dos experimentos
Fonte: Arquivo do autor
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os leites fermentados desenvolvidos na presente pesquisa apresentaram
características bem semelhantes quanto a sua cor e seu aroma, entretanto no
quesito sabor, foi o ponto mais divergente, sendo o experimento C o que teve a
menor aceitabilidade. Foi observada que a adição de leite vegetal de amêndoas
trouxe resultados adversos ao longo do período de análise, onde dois dos três
experimentos ficaram em 2 fases, devido a diferença de proporção de leite
desnatado. O leite fermentado de amêndoas A alcançou um resultado bom
comparado aos demais, e o C foi o que apresentou pior satisfação, recebendo
adjetivos como avinagrado. De modo geral, a adição de leite vegetal de amêndoas
trouxe bons resultados em proporções iguais, porém faltou mais dulçor nos
experimentos para melhorar a palatabilidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MAPA. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Disponível em:
<https://www.abia.org.br/vsn/temp/z201886INMAPA462007.pdf>. Acesso em:
02/02/2022.
BESERRA, Y. A. S.; BARROS, R. A.; FLORÊNCIO, I. M.; Florentino, E. R.; SILVA, F.
D. M.. Produção de leite fermentado com adição de leite de coco. Anais I ENECT/
UEPB. Campina Grande: Realize Editora, 2012. Disponível
em:<https://silo.tips/download/produao-de-leite-fermentado-com-adiao-de-leite-de-co
co>. Acesso em: 02/02/2022.
https://silo.tips/download/produao-de-leite-fermentado-com-adiao-de-leite-de-coco
https://silo.tips/download/produao-de-leite-fermentado-com-adiao-de-leite-de-coco
ARTILHA, C. A. F.; SILVA, D. M. B.; TAVONE, L. A. S.; ALVES, E. S.; RASPE, D. T.;
SAQUETI, B. H. F. Leites Fermentados - Uma Revisão. Disponível em:
<https://rdu.unicesumar.edu.br/bitstream/123456789/3273/1/LUCIANA%20ALVES%2
0DA%20SILVA%20TAVONE.pdf>. Acesso em: 01/02/2022.
LEITE, K. F.; POIATTI, M. L.; PRANDINI, M. S.; MENEZES, T. J. Elaboração de leite
fermentado a partir dos probióticos Lactobacillus acidophilus e Streptococcus
thermophilus adicionado mel de Apis mellifera. 1º Encontro Internacional de Ciências
Agrárias e Tecnológicas. Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor
agrário. 2016. Disponível
em:<https://www.dracena.unesp.br/Home/Eventos/imast/034.pdf>. Acesso em:
02/02/2022
BRASIL. Decreto nº 1812, de 08 de fevereiro de 1996. Altera dispositivos do Decreto
n° 30.691, de 29 de março de 1952, que aprovou o Regulamento da 51 Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto n° 1.255,
de 25 de junho de 1962. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, p. 09, jan. 1996. Seção 1. Disponível em:
<https://cdn.sertaobras.org.br/wp-content/uploads/2010/11/RIISPOA.pdf>. Acesso
em: 02/02/2022.
ABATH, Thaís Naves. Substitutos de leite animal para intolerantes à lactose. 2013.
Disponível em:
<https://bdm.unb.br/bitstream/10483/6346/1/2013_Tha%c3%adsNavesAbath.pdf>.
Acesso em: 02/02/2022.
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características
físicoquímicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N.
27, Ed. 214, Art. 1424, 2012. Disponível
em:<https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_L
eites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia
_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentad
os-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processament
o-e-defeitos.pdf>. Acesso em: 02/02/2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
46, de 23 de outubro de 2007. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados. Brasília, DF, 2007.
PRADO. DESENVOLVIMENTO DE BIOPROCESSO PARA PRODUÇÃO DE
BEBIDA PROBIÓTICA À BASE DE ÁGUA DE COCO. 2007. Disponível em:
<https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/18496/Tese%20bebi%5B1%5D.p
df?sequence=1>. Acesso em: 02/02/2022.
https://cdn.sertaobras.org.br/wp-content/uploads/2010/11/RIISPOA.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentados-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentados-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentados-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentados-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Carla-Carneiro-3/publication/314859135_Leites_fermentados_historico_composicao_caracteristicas_fisico-quimicas_tecnologia_de_processamento_e_defeitos/links/58fdf1264585159c2b2bb6ab/Leites-fermentados-historico-composicao-caracteristicas-fisico-quimicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos.pdf