Cozinha-Regional-Espanhola

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Cozinhas da Europa 
 
 
Cozinha Regional Espanhola 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: 
João Taniças; Nuno Abreu e Luís Correia 
Docente: Prof. António Sequeira 
Entregue a: 04/05/2010 
Cozinha Regional Espanhola ESHTE 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
Introdução .................................................................................................................... 1 
Andaluzía ...................................................................................................................... 3 
Galicia ........................................................................................................................... 6 
Castilla e León ............................................................................................................... 8 
Aragón ........................................................................................................................ 10 
País Basco ................................................................................................................... 12 
Cantabria .................................................................................................................... 14 
Cataluña ..................................................................................................................... 16 
Ilhas Baleares .............................................................................................................. 18 
Extremadura ............................................................................................................... 20 
La Rioja ....................................................................................................................... 22 
Navarra ....................................................................................................................... 23 
Madrid ........................................................................................................................ 24 
Castilla La Mancha ...................................................................................................... 26 
Islas Canarias .............................................................................................................. 27 
Principado de Asturias ................................................................................................ 29 
Ceuta .......................................................................................................................... 31 
Comunidade Valenciana ............................................................................................. 33 
Região de Murcia ........................................................................................................ 35 
Bibliografia .................................................................................................................. 38 
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INTRODUÇÃO 
 
Falar da existência de uma única cozinha espanhola não é a forma mais correcta de 
abordar a gastronomia do nosso país vizinho. Esta deve ser encarada como um 
conjunto de diversas cozinhas regionais e independentes. Pois, estas cozinhas 
representam a história e a cultura dos povos que fazem parte da Espanha. 
A cozinha espanhola é muito variada mas, com pontos em comum que a relacionam. 
Por exemplo, os asados de carne são abundantes e característicos da região da Meseta 
(zona central de Espanha que inclui as comunidades de Castela e Leão, Madrid, 
Castilla-La Mancha e Extremadura), os pratos de arroz são típicos do Levante espanhol 
e os fritos em azeite são tipicamente andaluzes. No entanto, tudo isto é simplificar em 
demasia, pois na maioria dos lares espanhóis além dos pratos originários da região, 
também se elaboram receitas de outras partes do país. 
Apesar da referida variedade existe uma serie de rasgos comuns que podem resumir e 
caracterizar todo o território, embora muito semelhantes à gastronomia portuguesa: 
- A utilização de azeite como gordura base, tanto em cru para temperar como para 
fritos e refogados; 
- A utilização de cebola e alho, como condimentos básicos; 
- O sofrito ou refogado como inicio da preparação de muitos dos pratos (também se 
adiciona muitas vezes tomate concassé; 
- O consumo de pão nas refeições; 
- A preponderância de sopas como primeiro prato; 
- A abundância de saladas, principalmente no verão; 
- O hábito de beber vinho ou cerveja nas refeições; 
- A fruta na sobremesa ou algum produto lácteo (normalmente iogurte). Os doces são 
normalmente reservados para os dias festivos. 
Entre a grande quantidade de pratos que formam o amplo e diverso receituário 
espanhol, existe alguns que se podem considerar comuns a todo o território. Muitos 
deles têm uma origem conhecida e continuam associados a determinadas regiões, 
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embora sejam confeccionados por todo o país, caso da tortilla de patatas, a paella, os 
pistos (espécie de omolete de verduras picados, tomate, pimentos, curgete), o 
gazpacho, as migas ou os enchidos (presunto, chorizo, morcela), tal como os queijos 
(cada região apresenta diferentes variedades). São frequentes os pratos de 
leguminosas (lentilhas, grãos ou garbanzos, feijão, etc.) como os potajes e os cozidos, 
embora cada região tenha características próprias nestes pratos. Sem esquecer o pão 
que tem muitas formas de elaboração, apresentando variedades muito diferentes em 
cada região. E ainda, onde mais coincidem as semelhanças são nos doces e 
sobremesas: o flan, as natillas (leite-creme), o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas 
(rabanadas), as madalenas ou os churros, são alguns dos mais representativos. 
Igualmente, não se pode falar simplesmente do vinho espanhol, aqui usar o plural é 
tão necessário como na gastronomia. O vinho tem uma tradição milenar na Espanha, 
desde a introdução da cultura da videira e transformação em vinho pelos fenícios. 
A variedade de vinhos que se pode encontrar ao longo do território espanhol é muito 
grande. Cada Comunidade Autónoma apresenta zonas vitivinícolas de interesse (com 
Denominações de Origem) que produzem vinhos de qualidade e fama como os Rioja, 
Ribera del Duero, Jerez, Penedés. 
Mesmo aqueles que não têm o costume de consumir vinho, podem o apreciar na 
forma do conhecido tinto de verano, misturado com limonada, ou em sangría, uma das 
bebidas típicas espanholas mais conhecidas no mundo. 
 
Mapa das províncias de Espanha 
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ANDALUZÍA 
 
Os romanos ensinaram os Andaluzes a cultivar o trigo e a vinha, utilizaram o peixe dos 
seus mares para produzir o melhor “garum” do império. Os árabes ensinaram a 
cultivar a horta, construíram regadios e aperfeiçoaram o cultivo da azeitona e a 
produção de azeite. Além disso, os gregos, fenícios, cartagineses e os visigodos 
deixaram sua marca na arte, ciência, cultura e gastronomia da Andaluzia. 
 
Andaluzia, ponto de encontro de culturas e cozinhas 
A diversidade de solos e climas fazem da Andaluzia uma região variadíssima na 
produção de alimentos. Encontram-se montanhas secas e outras que registam a maior 
precipitação de Espanha; no campo misturam-se as planícies cerealíferas com o olival 
nos declives suaves e a produção de hortícolas; enquanto nas costas do Atlântico e no 
Mediterrâneo apresentam grande diversidade e oferta de peixe. Se o futuro da cozinha 
se encontra na disponibilidade de boas e variadas matérias-primas, a Andaluzia tem 
excelentes perspectivas para se tornar num modelo culinário. Se somarmos a tradição 
gastronómica, a criatividade e técnicas modernas, a cozinha andaluza pode alcançar 
um nível muito alto num futuro próximo. 
 
Dos Mares: Mediterrâneo e Atlântico 
A variedade de peixes e a qualidade não são facilmente encontrados noutras águas. 
Um exemplo disso é o atum rabilho, no momento em que passa do atlântico parao 
mediterrâneo, nas suas migrações anuais, é tão delicioso e rico em sabor que 
consegue preços altíssimos no mercado internacional. Linguado, robalo, sargo, pargos, 
pescada, salmonete, sardinha, anchova, rodovalho, pescadinhas, camarão 
(excepcionais os de Sanlucar), gambas (a branca de Huelva é insuperável), conquilhas, 
concha fina, caranguejos, búzios, ortiguillas (tipo de anémona, quase desconhecido no 
resto do mundo), lagostins de Adra... Estes podem ser consumidos depois de frito em 
azeite, como o insuperável pescaíto frito (pescadinhas de rabo na boca), grelhados, 
assados normal ou ao sal, simplesmente cozidos ou guisados em preparações criativas, 
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como o pargo à roteña, o atum encebollado ou os guisados de melva (peixe parecido 
com o atum, vulgarmente designado por judeu). 
 
Pargo a la roteña e Atum encebollado. 
As hortas são ricas em vários produtos, principalmente as estufas na costa de Almeria, 
que abastecem no inverno os principais mercados europeus. Local onde são 
produzidas algumas maravilhosas como as favas tenras de Jaen, as batatas precoces de 
Motril, espargos de Huétor Taja, alcachofras muito apreciadas com amêijoas, e 
beringela. Nas frutas, destaque para as laranjas de Córdoba, as mais doces e 
saborosas, dióspiros, nêsperas, romãs, figos normais e da índia, framboesas de 
Alpujarra, anonas, abacates, mangas, goiabas, papaias e muitos outros frutos 
subtropicais das costas de Granada e Málaga. 
Entre todos os enchidos e produtos curados que abundam em Espanha, o Presunto de 
Porco Ibérico alimentado a bolota é aquele com maior estatuto, um símbolo 
gastronómico desta região. A sua produção centra-se nas serras de Huelva e Córdoba e 
é difícil encontrar no mundo um produto que apresente aromas tão ricos, cheio de 
sabor, textura suave, tão nutritivo e ao mesmo tempo saudável devido à sua 
composição de ácidos gordos monoinsaturados. 
O gazpacho, ou melhor os inúmeros gaspachos (ajoblanco, salmorejo cordobés, porra 
Antequera e pipirrana), fornecem tantos nutrientes que são considerados pratos 
dietéticos, especiais para atletas ou para quem queira combater o calor e a sede com 
esta preparação tão simples e refrescante. 
A cozinha de cuchara ou de colher foi descriminada na Andaluzia, sobretudo em 
muitos restaurantes que não estavam muito inclinados para oferecer este tipo de 
pratos, persistindo apenas nos lares familiares. Hoje, estamos a testemunhar o seu 
renascimento, e com tal força que estão-se a tornar expoentes da culinária 
mediterrânea. 
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Gaspacho, potaje de espinafres e bacalhau e Rabo de toro. 
 Estas elaborações são pratos à base de verduras com legumes (grãos, feijão ou 
lentilhas), como os pucheros de repolho ou de funcho, potaje de espinafres e bacalhau, 
tais como os potes à cigana ou à liberal, voltam a estar presentes nas das mesas mais 
exclusivas. Rabo de touro, miudezas, choto al ajillo (guisado de cabrito), ensopado de 
borrego, pepitorias de frango ou peru (prato enriquecido com gemas e amêndoas 
moídas para espessar o molho), pato à sevilhana, rins ao Xerez, fazem parte do 
repertório de pratos de carne andaluzes, que mostram todo o seu esplendor ao serem 
cozinhados com ervas aromáticas. 
A importância das tapas: 
Menção especial para as tapas, nome atribuído aos petiscos servidos nos bares 
espanhóis, que chegam a fornecer listas intermináveis com mais de cem 
especialidades. Pode-se escolher entre menus mais longos ou curtos, os sazonais, e 
ainda as melhores harmonizações de cada tapa com vinho. Pode ser fácil perder-se 
com tanta oferta, mas depois da reflexão não deve faltar o fantástico presunto, o 
pescaito frito, tigelas de guiso ou cozido, gambas e camarões, tortillitas de camarão, 
ortiguillas, e muitas outras tapas únicas. Existem ainda preparações mais modernas e 
imaginativas a serem testados, entre elas o secreto de ibérico 
 
Vários exemplos de tapas. 
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GALICIA 
 
Galiza: do mar e da terra 
A gastronomia é um dos principais recursos turísticos da Galiza. A elevada qualidade e 
variedade dos produtos autóctones é a base da diversidade de manjares que se 
confeccionam. Não se pode esquecer que um dos pilares do prestígio da cozinha 
galega é o grande profissionalismo dos mestres dos fogões, que trabalham não só na 
Galiza, como em qualquer parte de mundo. 
A importância gastronómica dos galegos manifesta-se nas mais de 300 festas 
gastronómicas que ocorrem ao longo do ano. Estas festas são sobretudo exaltações 
produtos da terra, para celebrar as colheitas ou eventos religiosos, como ocorre nas 
muitas romarias. 
 
Queijo tetilla e polvo à gallega 
Do mar 
Tradicionalmente a Galiza, com 1.200 km de costa, e um sem fim de portos foi uma 
região voltada para o mar e para a pesca, uma das actividades principais dos seus 
habitantes. Assim, a cidade de Vigo é hoje o principal porto pesqueiro da Europa e as 
rias galegas das maiores produtoras de mexilhões do mundo. As condições 
excepcionais da costa, que alternam entre altas falésias e as águas calmas das rias, 
junto com a riqueza de nutrientes que o oceano Atlântico possui nestas latitudes, 
formaram um ecossistema único, que abastece os melhores mercados gastronómicos. 
Percebes batidos pela forte agitação marítima, lagostins, vieiras, santolas, sapateiras, 
camarões, búzios do mar, lavagantes, ostras, mexilhões, berbigão, amêijoas, chocos, 
rodovalho, besugo, sardinhas, sargo, robalo e muitas outras classes de peixes que 
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habitam as costas galegas. Um dos pratos mais tradicionais é o pulpo a feira ou polvo à 
gallega, que é cozido de modo especial, introduzindo e retirando três vezes de seguida 
o polvo na água em ebulição, antes da cozedura definitiva. A experiencia secular dos 
marinheiros da Galiza permitiu que as embarcações desta comunidade sejam das 
melhores em surtido de espécies de peixe fresco, como o atum, a pescada, o bacalhau, 
o abadejo (da família do bacalhau e da abrótea) ou o saboroso Chicharro. 
Receitas simples, com produtos de qualidade suprema, assim é a cozinha tradicional 
galega, o que realmente importa é a matéria-prima. 
 
Mariscos da Galiza 
Da terra 
Se a costa é rica em produtos gastronómicos, o interior da Galiza não fica atrás. 
Pimentos com denominação de origem, como os de Padrón, batatas de Bergantiños, 
grelos; os tradicionais pães de Carballo e de Cea ou de milho. Frutos secos como as 
castanhas, nozes, avelãs e amêndoas; sem esquecer as riquezas silvestres de 
cogumelos, mirtilos ou mel do bosque. Directamente das hortas galegas elaboram-se 
pratos como o caldo galego, à base de verduras, nabiças, acelgas, feijão, repolho ou 
grelos e batatas. A carne bovina é a preferida, sobretudo a vitela, e a de melhor 
qualidade encontra-se com a denominação Vitela galega. Desta carne surge centenas 
de receitas para preparar o distinto solomillo ou lombo, a popular carne ao caldeiro, ou 
ainda o cozido galego. Outra carne apreciada é a de boi galego, prato que já passou 
fronteiras e enraizou na gastronomia de outras comunidades espanholas, como na do 
país Basco. 
Ainda nas carnes, o cabrito de leite prepara-se asado e faz parte das melhores mesas e 
celebrações. Nas aves, destaque para os galos de coral, e os capões, frangos caseiros 
criados com esmero, para serem servidos nas boas mesas, principalmente no Natal. 
Em relação aos queijos, a maioria elaborados com leite de vaca, a Galiza mantém 
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protegidas as suas denominações, onde se destaca o Tetilla, o Ulloa, o San Simón e o 
queijo de Cebreiro. 
A perna de porco ou lacão cozido utiliza-se na elaboração do típico lacón com grelos, 
nas províncias do interior são muito apreciadosos enchidos, onde se destaca pela 
originalidade a androlla ou botelo, comido cozido depois curado no fumeiro e muitas 
outras variedades de chouriços e salpicões. As outras partes do porco são utilizadas no 
cozido galego (barriga, focinho, entrecosto, pás). 
 
Lacão com grelos e Caldo gallego 
Da terra e também do mar 
Empanadas: para conjugar os produtos da terra e do mar, os galegos criaram um dos 
pratos mais versáteis que existem, as empanadas. Existem empanadas de entrecosto e 
lombo de porco, lombo de vitela, sardinhas, polvo, bacalhau com passas, de atum 
branco…quase tudo o que se possa imaginar. 
CASTILLA E LEÓN 
 
Castela e Leão, cozinha moderna, assados e muito mais 
Castela e Leão é a maior das comunidades autónomas espanholas. É constituída por 
nove províncias que compartilham gostos e sabores, mas que conservam 
personalidade própria. Esta personalidade e riqueza histórica, artística e 
gastronomicamente, juntamente com a Extremadura e Castilla-La Mancha, são 
representadas pela “España del Asado”. Por isso, a face mais conhecida das comidas 
de Castela e Leão são os leitões e borregos assados. 
Além dos assados também existem outros pratos, preparado com todo o tipo de 
produtos gastronómicos, que enriquecem a sua cozinha, dão-lhe personalidade e 
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merecem ser conhecido e apreciado. Basta estar presente em algumas das feiras que 
dedicam ao borrego, ao porco, á caça e de cogumelos, ou ainda participar na antiga 
tradição da matança, ou assistir à Semana Internacional da truta. 
Comida quente para terras frias: 
As sopas leves, espessa e substancial, como a sopa de alho, que melhora quando se 
escalfa um ovo, a de truta, típica da região de Órbigo de Leon ou a zamorana, 
semelhante à tradicional sopa de alho, mas com adição de tomates maduros e 
malaguetas picantes, são todas uma excelente forma de combater o frio. Em nenhum 
lugar em Espanha é produzido tanta quantidade de legumes: feijão branco, pintas, 
preto, vermelho, garbanzos ou grãos castelhanos e pedrosillano, lentilhas variadas, 
como as de Armuña. Com estes legumes são confeccionados excelentes pratos, 
geralmente enriquecida com carne de aves e produtos da matança. O Cozido 
Maragato é digno de nota, tanto pela sua particularidade de alterar a ordem dos 
pratos como pela composição e o cuidado com que é feito. As trutas de Leão e Zamora 
são consideradas as melhores de Espanha. Embora não seja muito grande, pois as 
águas frias não facilitam o seu desenvolvimento, os músculos são desenvolvidos e 
conferem ao peixe um sabor excelente. 
 
Cochinillo assado, Sopa de ajo e o Cozido Maragato 
Enchidos e presuntos 
O botillo é um dos emblemas de Leão, é composto por carne e ossos da coluna, 
costelas e rabo de porco, e muita carne adjacente, sendo enchido no estômago do 
porco. É geralmente cozinhado e comido com batatas num ritual de exaltação do 
produto. Chouriço picante e a cecina (pata de vaca curada, tipo presunto), os enchidos 
e presunto de Guijuelo e Ledrada (Salamanca), a morcela de Burgos, o farinato de 
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Ciudad Rodrigo (Salamanca), as salsichas de Zaratán (Valladolid), os chouriços de 
Villarcayo (Burgos) e de Cantimpalos (Segovia) são uma montra da variedade de 
produtos do porco, que tradicionalmente foram a principal fonte de proteína nesta 
vasta região. O presunto e enchidos de Guijuelo (de porco ibérico puro alimentado a 
bolota) são comparáveis ao melhor presunto Jabugo de Huelva ou da Extremadura. 
Castela é uma terra de pombos, que se fazem notar na paisagem e gastronomia. Os 
pichones ou borrachos recheados de boletos, assados ou com redução de vinho tinto, 
alternam-se com a perdiz, que à Segoviana é excelente e com as codornizes 
albardadas. Empanadas de influência galega em El Bierzo, e hornazos recios de Ávila, 
Segóvia e Salamanca são comidas de raízes campesinas, mas hoje tornaram-se pratos 
de celebrações, devido à qualidade gastronómica. 
 
Produtos típicos da provincial de Leão 
 
ARAGÓN 
 
Aragão, Cozinha actualizada 
Aragão é uma terra de pratos substanciais, cheios de aromas e sabores, onde muitas 
vezes o principal produto é a carne, principalmente de borrego. O borrego de leite ou 
ternasco é muito popular e tem D.O., sendo muito exportado para outras regiões, ou a 
galinha que era destinada para dias de festa desde uma tradição antiga, deu lugar a 
um admirado guisado aragonês: galinha al chilindrón (pode ser substituído por 
borrego), preparado com cebola, tomate e pimentos vermelho. Também não podemos 
esquecer os enchidos e carnes curadas maravilhosos como o presunto de Teruel, o 
arbiello (salsichas frescas) de Aragão. Outro produto que só pode ser encontrado 
nestas terras é o fardel (mistura de fígado de porco envolvido pelo estômago) de 
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Calatayud e Daroca. Coelho e lebre guisada no próprio sangue, perdiz, cervos, veados 
e javalis são alguns dos produtos da cozinha de caça. 
 
Frango al chilindron, Ternasco assado e Fritada aragonesa. 
Diversidade da oferta 
Mas nem toda a cozinha de Aragão se baseia na carne. Nesta região também são 
preparados pratos com ingredientes da fauna dos rios, as trutas, enguias e até as rãs 
podem tornar-se nos protagonistas de receitas naturais e bem condimentadas. O pão é 
um dos elementos básicos da cozinha, adoptando diversas formas e nomes ao longo 
das diferentes zonas da comunidade. 
Na horta aragonesa pode-se encontrar grande variedade de excelentes frutas, 
verduras e legumes, entres as quais destaque para o cardo e a borragem (cada vez 
mais valorizada e presente nos menus dos restaurantes de qualidade), feijão, cebolas 
de Fuentes, espargos da ribeira do Ebro, ou o excelente azeite do Baixo Aragão, devido 
à grande qualidade da azeitona. 
A fruta é normalmente consumida no final da refeição, mas as excelentes sobremesas 
tradicionais são uma tentação. A castanha é um elemento frequentemente utilizado na 
preparação de doces, tal como a amêndoa, com que é elaborado o guirlache, um 
excelente torrão de amêndoas e açúcar tostado. As madalenas abundam em toda a 
região, e com as mesmas frutas obtêm-se uma sobremesa típica, as frutas de Aragão 
(pedaços de frutas cristalizadas cobertas de chocolate, tipo bombom). Almojábanas, 
bolos de alma, trança de Almudévar, e muitas outras preparações fazem as delícias dos 
mais gulosos. 
 
 
 
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PAÍS BASCO 
 
País Basco, paraíso gastronómico 
No ponto de vista gastronómico, o País Basco é um destino turístico de primeira 
categoria. Uma região costeira e fronteiriça, cuja riqueza e diversidade culinária se 
deve a uma mistura de influencias de marinheiros e montanha com uma moderna 
cozinha “de autor” de alta qualidade, surgida nas últimas décadas com a aparição da 
chamada Nova Cozinha Basca. Mas a maior riqueza encontra-se no carácter peculiar 
do povo basco, devoto às suas tradições e apaixonado pela comida, ao redor da qual 
gira boa parte da vida social. 
Há já muitos séculos, devido à situação geográfica no Golfo de Biscaia, os bascos são 
grandes marinheiros, com constantes incursões pesqueiras nos bancos de Terranova 
da Fe onde realizam grande pesca ao bacalhau. Introduzido na península para 
combater as fomes do passado é hoje um prato de excelência, graças à obra do 
receituário popular. Os molhos ou salsas que surgiram para acompanhar este peixe (pil 
pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) são autênticos monumentos da gastronomia 
local e a prova da capacidade ancestral para realizar uma cozinha refinada, para lá da 
simples exaltação das excelentes matérias-primas. 
 
Pescada em salsa verde 
Em relação aos produtos, os peixes são a base da cozinha basca: o bonito ou atum 
branco, a pescada, o besugo, anchovas, sardinhas ouo tamboril, são alguns dos muitos 
peixes que são confeccionados das mais diversas maneiras e com as excelentes e 
originais salsas. Os pratos mais populares são: as amêijoas em salsa verde, as angulas 
(ou meixões, enguias muito pequenas) no tacho ou à bilbaína, o bonito com tomate, a 
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pescada à koxkera, o bacalhau à vizcaína ou com pil pil, o besugo estilo Bermeo, os 
chocos com tinta e o marmitako (guisado de atum branco). 
 
Bacalhau ao pil pil, Marmikato e Angulas 
De referir também, as carnes de ovelha e de boi, asadas ou guisadas; aos legumes e 
verduras (feijão de Tolosa, favas, feijão verde ou vagens, alho porro, couves, espargos, 
ervilhas). Uma das boas combinações de ambos encontra-se nos pimentos del piquillo 
recheados de carne ao estilo de Bilbao. 
Em relação aos queijos de qualidade, destaque para o de Idiazábal, feito com leite de 
ovelhas lachas. 
 
Ir de pinxtos em Bilbao 
Não é de estranhar a abundância de sociedades gastronómicas que ai se encontram 
(são tradicionais centros de reunião, cujos membros rivalizam na preparação de pratos 
de sabor distinto para os seus confrades) e que todas as pessoas pratiquem o ritual do 
txikiteo, (quando um grupo se junta para ir beber vinho ou zuritos -mini cerveja) que 
acompanha os deliciosos pinxtos, denominação local para as tapas ou petiscos. 
Esta tradição gastronómica de Bilbao apenas é possível conhecer percorrendo as 
tabernas, que dispõem destas variadas obras culinárias em miniatura, que enchem os 
olhos mal são vistas. Quem provas estes pinxtos fica de imediato convertido a este 
costume basco, desfrutando do percurso por vários locais para saborear o maior 
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número possível destes petiscos. As zonas de Casco Viejo, Abando e Idautxtu são as 
mais frequentadas e com melhor ambiente. Durante os meses de Maio e Junho 
decorre o concurso anual de pinxtos, no qual participam os restaurantes mais 
conhecidos de Bilbao para eleger o melhor pinxto do ano. 
 
Balcão com diversos pinxtos bascos. 
 
CANTABRIA 
 
Cantábria, mar e montanha 
A Cantábria é uma comunidade rica em história, arte e zonas naturais: mar, vales com 
microclimas suaves e quentes com pastagens resistentes que dão origem a uma 
cozinha variada, que combina produtos do mar, dos prados e das hortas. A qualidade 
do leite cantábrico é inquestionável, por isso não é surpreendente que os derivados do 
mesmo proliferem por toda a região. Sabe-se que a população desta comunidade 
autónoma já consumia manteiga à 2.000 anos atrás, enquanto os romanos, o povo 
civilizados da época, a usavam apenas para protecção do sol. Na Cantábria, o queijo é 
quase uma religião. Queijos de sabor forte e processos de cura rigorosos. Queijos 
cremosos podem ser encontrado em toda a região, Picon, em Treviso e Bejes, queijos 
fumados, como os de Aliva ou Pido, ou pequenos quesucos, elaborados com uma 
mistura de leite de vaca e ovelha. 
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Peixes do Cantábrico 
O Mar Cantábrico oferece outro dos pilares da alimentação tradicional: o peixe e 
marisco, reconhecidos pela sua alta qualidade. As águas frias do Golfo da Biscaia 
oferecem percebes, santolas, sapateiras, amêijoas, lavagantes carnudos, lagostins e 
camarão; as lulas da costa do Cantábrico atingir um nível de aromas e sabores sublime. 
Robalo, pescada, Rascasso-vermelho, anchovas… o bonito ou atum branco, o que dá 
origem a um dos pratos mais típicos da região: o sorropotún ou marmita, irmão do 
Marmitako Basco, mas com personalidade diferente. 
As sardinhas são um prato muito típico dos portos de pesca, assadas e servidas de 
modo simples. Das águas também vêm alguns dos pratos mais famosos da Cantábria: 
pescada com molho verde, calamares encebollados com tinta, ou as amêijoas na 
cazuela. 
 
Cozido montañés, Calamares encebollados e Amêijoas na cazuela. 
A importância do gado 
A vitela é a carne por excelência da Cantábria. Salientar a vaca Tudanca de carne 
magra e saborosa e a Feira Pecuária mais importante de Espanha é realizada nesta 
região: a Feira Nacional do Gado de Torrelavega. A caça também é importante, 
sobretudo veados, corços e javalis. O porco, quase omnipresente na Península Ibérica, 
é um elemento-chave de um dos pratos mais típicos da região, o cozido montañés, ao 
qual é adicionado feijão, couve e morcela de arroz. 
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CATALUÑA 
 
Catalunha, a expressão máxima de personalidade gastronómica 
Como em quase todas as expressões culturais, a Catalunha mostra na culinária uma 
grande personalidade, tanto nas enraizadas tradições como na cozinha moderna e de 
vanguarda, mas muitas vezes olhando para a história como fonte de inspiração. 
Mediterrânea por excelência, a Catalunha viveu ao longo dos séculos várias 
influências: a passagem dos gregos, romanos (e posteriores influencias italianas, no 
século XVIII) e francesa, deram lugar a uma cozinha de raízes complexas, que soube 
absorver o melhor de cada e criar uma riqueza gastronómica que faz parte da 
sabedoria popular. 
 
Pantumaca e Esqueixada de bacalhau. 
Cozinha variada 
Em qualquer caso, para entender a culinária desta região, devemos ter em mente que 
na Catalunha não há uma cozinha única, mas sim varias. Uma cozinha de pescadores 
na Costa Brava, outra com influências de "mar e montanha" no Ampurdán, uma 
cozinha de montanha dos Pirenéus de Lérida, a singular cozinha do Vale de Arán e a de 
Cerdanya nos Pirenéus de Girona e outra do litoral em Tarragona. A cada região 
corresponde, naturalmente, às suas próprias receitas e ingredientes. Se ouriços-do-
mar, peixes das rochas e as caldeiradas de peixe ou suquets, são a tentação de quem 
visita a Costa Brava, os cogumelos são a paixão da Catalunha durante o Outono, 
especialmente nos bisques de Lleida. As combinações de mariscos e produtos da terra 
(coelho com lavagante e caracois, frango com lagosta ou lagostins, etc.) surpreendem 
quem visita os excelentes restaurantes de Girona; o ritual dos calçots (talos tenros de 
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cebola assados nas brasas) e a intensidade de um bom molho alioli (emulsão de azeite 
com alho) não decepcionará quem chegar à uma cidade de Tarragona. 
 
Influências da capital 
Perante este riquíssimo panorama culinário, Barcelona tem agido como uma digna 
capital, tornando-se na melhor montra de receituários de toda a Catalunha. Foi em 
Barcelona que a burguesia adoptou e melhorou muitos pratos rústicos, e foi onde os 
sabores populares se converteram num sem fim de bons restaurantes, que fazem de 
Barcelona uma das melhores ofertas gastronómicas de Espanha. Outra das atracções 
da capital catalã é o seu singular mercado, La Boquería, de origem medieval e que 
ainda mantém a sua estrutura original, sem dúvida um dos melhores da Europa. 
A melhor forma de começar o repasto é com o típico e famoso pantumaca, pão de 
tomate, muito simples e sabor distinto. Também é deliciosa a butifarra, um enchido 
famoso da região, ou a tortilla payesa (tortilha de batata, pimentos e tomate), a 
escalibada (mistura de pimentos, tomate, beringela e cebolas assadas no forno, 
servidas sobre tostas ou acompanhamento), a esqueixada (uma salada típica de verão, 
elaborada com verduras e bacalhau) ou os excelentes pratos de arroz catalães. 
Encontram-se também os típicos caracóis, preparados de múltiplas formas: Caracoles 
al estilo de la Mastressa ou à Gormanta. Nos pratos de mar, temos um interessante 
prato de peixe com marisco, o romesco de pescado (o molho romesco é feito com 
pimentos, alho, pão, amêndoas e avelãs, tudo triturado), enquanto da zona 
montanhosa temos os poderoso cozidos ou escudellas, presentes no cozido à catalana. 
 
Frango com cigalas, Calçots com molho romesco e Suquets depeixe. 
Mas a cozinha catalã não é de maneira nenhuma um monopólio de Barcelona. Em 
todo o território catalão existem restaurantes de grande categoria, a tal ponto que 
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alguns dos mais condecorado na Espanha estão localizadas em pequenas cidades do 
interior, como no caso do El Bulli, de Ferran Adrià, considerado internacionalmente um 
dos cozinheiros mais criativo nas últimas décadas, na localidade de Rosas (Girona) e El 
Racó de Can Fabes dirigido por Santi Santamaria, um mestre na interpretação moderna 
da cozinha catalã tradicional, em Sant Celoni (Barcelona). Ambos têm a mais alta 
classificação, três estrelas no prestigiado guia Michelin, e em conjunto com outros 
cozinheiros talentosos com Carme Rusalleda, Joan Roca ou Quintín Quinsac são 
símbolos da altíssima qualidade da gastronomia catalã. 
 
ILHAS BALEARES 
Baleares, um prazer para os sentidos 
Falar da gastronomia das ilhas de Maiorca, Menorca, Ibiza e Formentera é falar de 
pratos ricos que constituem um autêntico prazer para os sentidos. Trata-se de uma 
cozinha que aproveita ao máximo os recursos próprios das ilhas, unindo inúmeras 
influências dos povos que passaram pelo arquipélago ao longo da história: gregos, 
fenícios, romanos, árabes, franceses e ingleses. 
Quem visita as Baleares ficará extasiado pela beleza das amendoeiras em flor em 
Fevereiro. As amêndoas são um elemento indispensável da cozinha tradicional das 
ilhas, tal como o pão, o azeite e o tomate produzido em regadio ou os típicos ramallet. 
Sabiamente combinados, constituem uma saborosa entrada e um nutritivo pequeno-
almoço ou lanche, que se pode complementar com o Queijo de Mahón, um produto 
com Denominação de Origem. Este queijo adoptou o nome genérico do porto donde 
partiam os barcos destinados a exportá-lo. 
Produtos variados 
São cada vez mais conhecidas as batatas de Sa Pobla, os pimentos vermelhos da ilha, a 
cenoura roxa ou outros produtos da horta. Mas não podemos esquecer os frutos do 
mar ou as carnes, bases da alimentação balear. A cozinha tradicional é fruto da intensa 
actividade piscatória e agrícola registada nas ilhas antes da eclosão turística. O porco 
ou a lagosta surgiam como virtuais reis gastronómicos. Tal como alguns enchidos, 
especialmente a sobrasada (outro produto IGP), que é utilizada na confecção do 
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borrego assado ao estilo de Mahón ou nos ovos fritos de Soller, que se servem 
cobertos por um molho à base de verduras e leite. Ou ainda o peixe, saboroso e 
variado, muito utilizado na elaboração de caldos. Entre os principais pratos a degustar, 
têm-se a Sopa de Peixe (com um peixe tradicional balear o chanquete jonquillo, tipo 
jaquinzinhos), Coelho com Cebola, Pato com Azeitonas e as magníficas e variadas 
Cocas (massa fina semelhante à de piza, coberta normalmente com legumes), sejam 
doces ou salgadas. 
Como exemplo de cozinha mediterrânica, as verduras representam um papel 
fundamental nos vários pratos, inclusivo o papel principal nos legumes à mallorquina 
ou tumbet (estufado de beringela, pimentos e batatas em molho de tomate). 
 Não se deve deixar passar a oportunidade de provar ainda o Arroz de Santola ou o 
famoso Cabracho (Rascasso-vermelho) com ervas finas, os calamares recheados à 
mallorquina, a Sopa de Inverno ou a Caldereta (tipo caldeirada) de Lagosta, um dos 
luxos da ilha de Menorca. 
 
Caldereta de lagosta e Tumbet. 
Ensaimadas e outras delícias 
Uma refeição não está completa sem desfrutar uma das esplêndidas sobremesas. 
Alternativas não faltam: la Cazuela de Requeijão é a sobremesa láctea por excelência, 
a Coca de Alperce, a tradicional Ensaimada (Denominação de origem), de fama 
universal, e ainda alguns pequenos biscoitos típicos: Quartos, o Rubiol, o Crespell, o 
Flaó ou o Gató de Amêndoa. 
 
 
 
 
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EXTREMADURA 
 
Extremadura, terra e cozinha de contrastes 
Na Extremadura a paisagem surpreende, porque alterna entre planícies secas, 
montado frondoso, serras, pântanos, prados e extensões de cereais. E em cada zona 
há produções diferentes e variadas, que geraram pratos influenciados pelas culturas e 
pecuária locais. As receitas são muitas vezes simples, mas sem deixar de notar a 
influência da cozinha conventual, que guardou muitos dos segredos culinários que 
surpreenderam os visitantes de mosteiros e conventos, em busca de repouso e uma 
boa comida que restaurasse o corpo e o espírito. 
Segundo Dionisio Pérez, no convento dos monges de San Benito de Alcântara, que fora 
atacado pelas tropas de Napoleão, foram saqueados manuscritos de receitas do 
convento e entregues ao general Junot, que mais tarde foram introduzidas na cozinha 
francesa, permitindo desta forma que nos palácios parisienses fosse frequente o 
requintado prato de faisões e perdizes à moda de Alcântara. Escoffier chegou a referir 
que este receituário foi "o melhor troféu, a única coisa boa que a França alcançou 
nessa guerra". 
 
Alimentos naturais 
A cozinha da Estremadura é sóbria, saborosa e variada, pois dispõe de excelentes 
ingredientes e porque sabe aproveitar bem os recursos e sobretudo é autêntica, 
natural e transparente, sem nunca esconder nada. Cristãos, muçulmanos e judeus 
conviveram juntos e deixaram as suas influências. O “sinabi” árabe foi o precursor das 
caldeiradas ou ensopados, a “adefina” judaica, das ollas e pucheros (pratos de 
leguminosas) e o escabeche, uma preparação que ambas culturas partilhavam e 
passou a barreira da religião. 
 
 
 
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Um luxo: o presunto ibérico 
De todo o tesouro da Estremadura destaca-se o porco ibérico, que devido às suas 
características produz os melhores presuntos do mundo. Ao misturar esta saborosa 
carne com pimentão, elabora-se os melhores enchidos e com a carne fresca (plumas, 
secretos, lombinhos, bochechas, etc…) conseguem-se maravilhas gastronómicas. 
 
Presunto, enchidos e secretos de porco ibérico e Migas extremeñas. 
Borrego assado, ensopado, o frite extremeño, ou guiso de bodas, são exemplos 
perfeitos da cozinha extremenha. A abundância de caça (perdiz, pombos, rolas, 
coelhos, lebres, javalis, veados, etc.) que se preparam acompanhados de cogumelos 
variados, criadillas de tierra (trufas locais), espargos bravos ou os excelentes cardillos 
(cardo-de-ouro ou cangarinha), são exemplos de uma cozinha criativa e “inovadora”, 
muito ao gosto actual. As tencas são um peixe excelente, se bem confeccionado, 
proporcionam sabores únicos elaboradas em escabeche ou fritos, competindo em 
qualidade com as trutas, que também aí existem. 
Torta del Casar: um modelo 
Se o porco ibérico é excepcional, não menos é a Torta 
del Casar, certamente o queijo de ovelha mais 
cobiçado em Espanha, símbolo de qualidade tal que, 
junto com outros queijos de La Serena, Ibores, Gata e o 
de cabra del tietar, constituem uma tábua de queijo 
difícil de igualar. 
As frutas são muito saborosas e no caso das cerejas del Jerte, verdadeiramente 
excelentes. Os melões são doces e compactos, as maçãs são precoces e muito 
saborosas, os pêssegos grandes e aromáticos e os figos estão tão cheios que por vezes 
vertem do seu interior um pingo de “mel”. 
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LA RIOJA 
 
La Rioja, síntese das cozinhas 
La Rioja é uma região localizada no caminho de Santiago, de viajantes e de 
intercâmbio, de relação entre povos que absorve costumes e culturas. E isto está 
reflectido na sua gastronomia, que além dos excelentes vinhos ai produzidos, serviu-se 
do que as regiões vizinhas ofereciam, conferindo por vezes um toque de simplicidade 
requintada. 
Simplicidade e qualidade são características presentes na cozinha de La Rioja. A 
tradição popular agrária incorpora na cozinha produtos da terracomo hortaliças e 
legumes: os pimentos, alho, cebola, alcachofras, espargos, alfacez, espinafrez, 
borragem. É impensável visitar La Rioja sem experimentar um bom guisado de feijão 
branco (pochas) ou de Caparrones (feijão catarino). Uma maneira quase única e 
excelente de consumir feijão, que conserva todo o sabor e absorve ainda o das 
codornizes ou chouriços que o acompanha. 
 
Pochas com codornizes, Bacalhau à la riojana e Batatas à la riojana. 
 O porco, símbolo da cultura cristã, viveu com os riojanos desde sempre, tanto no 
estado selvagem como doméstico, e da presença muçulmana na Península herdaram 
também o gosto pelo borrego. Ambos tornaram-se em estrelas incontestáveis desta 
região espanhola, embora às vezes partilhem as atenções com os peixes, como o 
bonito, bacalhau, pescada, pargo e cavala. A morcela doce e chouriço riojano são uma 
amostra dos produtos preparados nas serras. 
 
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NAVARRA 
 
Navarra, na variedade está o gosto 
Em Espanha diz-se que a variedade está no gosto e a comunidade de Navarra é uma 
região de variadas paisagens, que alternam entre vales com bosques verdejantes, 
rumorosas cascadas e importantes correntes fluviais. O mesmo sucede com a 
gastronomia e os produtos, que mudam à medida que nos deslocamos pela zona dos 
Pirenéus, da ribeira ou na zona média, de pastos e verdes vales. No entanto, há uma 
coisa que não varia: a generosidade de paisagens e de produtos. 
Outro elemento comum, é a preferência por ingredientes totalmente naturais que dão 
aos pratos um sabor inconfundível; o sabor do bem comer, que cativa os viajantes que 
passam pelas terras navarras. As áreas cerealíferas e hortícolas são bem marcadas, 
embora também contenham características comuns a todo o Reino, cuja 
personalidade própria é a comida. 
 
Espargos de Navarra. 
Da montanha à horta 
As montanhas pirenaicas rodeiam a comunidade Navarra, onde provem produtos 
típicos de zona montanhosa como o leite, queijo (os mais conhecidos são os de Roncal 
e de Idiazábal), carne ovina e bovina, castanhas, avelãs, as famosas batatas de Aézcoa. 
É digna de menção a riqueza da horta, onde se podem encontrar tomates, borragem, 
ervilhas, alfaces, pimentos, cardos, alfaces, couves e acelgas. Nos Pirenéus ocidental 
encontra-se muito a truta de rio, que cria tradicional truta à navarra ou o apreciado e 
raro salmão do Bidasoa. Para começar o menu, são se deve perder os espargos da 
ribeira, os pimentos de piquillo recheados e as alcachofras de Tudela. 
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Em Navarra sempre se comeu bem, devido à influência que os inúmeros mosteiros 
sempre tiveram na região, onde não só se alimentava o espírito mas também o corpo. 
Desde o feijão fresco de Sangüesa, às pernas de porco, o visitante que o deseje pode 
degustar grande variedade de produtos e pratos típicos. É obrigatório provar o borrego 
ao chilindrón em Pamplona e as tostas de alho e azeite, o gorrín ou leitão assado da 
Estella e as cerejas de Ciriza. Além da carne bovina e suína, também é digna de 
menção a caça, destaque para os pombos, veado, lebre, perdiz e codorniz. Durante os 
últimos anos, a cozinha navarra introduziu uma novidade que significou um grande 
sucesso: o pato de engorda da comarca de Aranaz, que produz um foie gras de 
excelente qualidade. 
 
Trutas à la navarra, Pimentos del piquillo recheados e Borrego al chilindrón. 
 
MADRID 
 
Madrid, capital gastronómica 
Historicamente, Madrid exerce um efeito aglutinador sobre o resto das regiões 
espanholas. O fascínio que a presença da Corte exercia sobre o resto do pais, a busca 
de trabalho e de um futuro melhor, trouxe para esta comunidade, que alberga a 
capital de Espanha, uma grande variedade de gentes, culturas e também de 
gastronomias. Apesar de contar com uma cozinha própria, Madrid aceita todo o tipo 
de influências, todo o tipo de cozinhas. 
O pequeno-almoço madrileno consiste num café com leite e tostas com manteiga ou 
azeite, mas sobretudo, os churros ou as porras, de maior tamanho. A meio da manhã 
também é típico tomar uma tapa de tortilla com uma caña ou imperial. 
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Apesar de se localizar no interior, Madrid consome muitos produtos do mar. As 
gambas, consomem-se cozidas, grelhadas, panadas ou al ajillo. Os mexilhões ao vapor 
ou de escabeche. As anchovas em vinagre ou o bonito em escabeche são os reis das 
tapas. Mas outras mais são apreciadas, como os croquetes e as cazuelitas (guisados 
servidos em pequenas porções) de quase tudo, também se encontram por toda a 
região. 
 
Cozido madrileno 
Ao falar de Madrid é obrigatório referir o cozido, e os callos (estômago de vitela), pois 
a gastronomia desta região seria incompreendida sem eles. E embora nenhum dos 
pratos seja originário de Madrid, foi nesta região que ganharam carácter. 
O cozido madrileno pode ser definido como uma síntese de diferentes produtos 
cozidos que são produzidos no resto da Espanha, dependendo da disponibilidade de 
ingredientes e do clima, tornando os garbanzos (grão-de-bico) o legume mais 
apreciado da região. Na verdade, é utilizado na confecção de muitos outros pratos, 
sobretudo caseiros, como a sopa de grão com bacalhau e espinafres, um clássico da 
cozinha na Quaresma. Além dos grãos, também são apreciadas as lentilhas, 
normalmente preparadas com chouriço como a feijoada. 
 
Cozido madrileño, Besugo no forno e Callos à la madrileña 
Madrid: bom porto 
Madrid recebe géneros de quase todos os portos em Espanha, uma vez que é 
praticamente equidistante de todas elas. Durante o natal, nada é mais madrileno que o 
besugo, actualmente em concorrência com a pescada e o robalo. 
Mas a Comunidade de Madrid e a capital são um paraíso para os amantes da carne. 
Por todo o lado proliferam os assados, de influência basca e castelhana, que conferem 
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às costeletas e ao leitão o direito de residência na região. Com a presença da Corte em 
Madrid, difundiu-se o gosto pela carne de caça, javali, veado, e especialmente as 
perdizes e faisões. Nas aves, a mais apreciada é a galinha, as miudezas e as moelas são 
outros pratos obrigatórios da gastronomia madrilena, tal como as azeitonas, pickles de 
pepino, e variados escabeches. 
 
CASTILLA LA MANCHA 
 
Castilla La Mancha, cozinha de Dom Quixote 
Quase no centro da Península Ibérica, Castilla La Mancha possui uma gastronomia 
composta por uma grande variedade de pratos forte, embora simples e feitos com 
ingredientes básicos, como pão, carne ou produtos da horta, sempre acompanhados 
por diversos vinhos, queijos de ovelha e sobremesas, que nos remete a uma época em 
que poderíamos encontrar o próprio Dom Quixote e seu fiel Sancho. 
A natureza, campo, montanhas, lagos e rios estão presentes na cozinha. Beringela de 
Almagro, alho de Pedroñeras, pimentos, tomate, azeite, carne, tanto de caça e de 
quintas, que dão origem a receitas inesquecíveis ou o queijo de ovelha conservado em 
azeite, que pode ser consumido até dois anos depois. 
 
O vinho sempre presente 
Os vinhos desta região são muito apreciados, incluindo várias denominações de origem 
e na localidade de Tomelloso encontra-se a maior cooperativa na Europa. 
Em Castilla La Mancha, terra plana de pastores e agricultores, os produtos agrícolas 
são de especial importância na hora de dar forma à sua cozinha. Assim, com alguns 
tomates, pimentos verdes e vermelho e curgete são o suficiente para fazer um prato 
que conquistou reputação nacional: o pisto manchego. 
Os pimentos assados, temperados com alho, tomate e azeite são um exemplo típico na 
cozinha de La Mancha; o popular ajoarriero e el tiznao, com bacalhau assado e 
desfiado; o cozido á la cazuela com os omnipresentes pimentos, tomate, cebola e alho 
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são outros exemplos de receitas provenientes de produtos do campo. Muito 
características são também as sopas de alho, que podem levar ou não cominhos e 
pimentão; e as migas de pastor, que não diferem muito das de outros lugares, embora 
possam ser embebido em leite e acompanhadas de chocolate; a matança, as 
sardinhas, etc. 
 
Pisto manchego, Cabrito asado e Gaspacho manchego. 
Cozinha substancial e natural 
Enquanto os produtos agrícolas são um dos principais expoentes da cozinha 
Manchega, a carne poderia ser outro. Um exemplo é o galiano ou gaspacho manchego 
(que não se deve confundir com o da Andaluzia), preparados a partir de tortas de 
cenceñas (pão não levedado) e carne de aves de caça. É um prato a provar se tiver 
oportunidade, pois não é servido durante todo o ano. Ao visitar Toledo pode-se 
degustar as deliciosas perdizes estofadas e escabechadas. Também o tojunto, à base 
de coelho em Ciudad Real, o morteruelo com fígado de porco e aves de caça em 
Cuenca ou o cabrito assado em Guadalajara. 
 
ISLAS CANARIAS 
 
Ilhas Canárias, sol e gastronomia 
As ilhas das Canárias são muitas vezes referidas como as"Ilhas Afortunadas", porque 
estão banhadas pelo sol quase todo o ano e por conter todo o tipo de “jóias” tanto em 
flora e fauna como em cultura, por vezes tão diferente do resto da península. No 
entanto, os verdadeiros afortunados são aqueles que visitam estas ilhas, para apreciar 
o sol, o mar e toda a riqueza gastronómica. 
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Diversos pratos canários. 
Sabores e simplicidade 
A simplicidade é a identidade da gastronomia das Canárias. Essa simplicidade 
encontra-se num dos principais ingredientes que faz parte de muitos dos seus pratos, 
o gofio. O gofio é farinha de trigo, milho ou grãos, previamente tostada, que se pode 
adicionar amêndoas, passas e mel, fundamentais no pequeno-almoço ou a 
acompanhar os diferentes guisados em vez do pão. 
Os molhos utilizados também são simples e saborosos e acompanham a maioria das 
refeições. O molho picón (pimentos, vinagre, azeite, alho, cominhos, sal e pimenta-da-
terra) e a salsa verde (á base de coentros e alho, de sabor mais suave) são os mais 
populares, mas existem muitos outros: o molho de coentros, de alho, de açafrão ideal 
para peixes, o molho de queijo, o almogrote gomero e para ocasiões especiais o molho 
palmero ou mojo rojo 
Como as Canárias ficam na rota de navegação para a América, viu no passado a sua 
cozinha enriquecida com produtos provenientes de lá: os tomates, bananas e as 
batatas ou papas, como por lá são conhecidas. A partir deste tubérculo são preparadas 
os pratos mais famosos: as papas arrugadas, cozidas com pele em água salgada (pode 
ser água do mar) e acompanhados de molho verde ou rojo. 
 
Peixes e Molhos 
Em ilhas nunca falta o peixe, e as Canárias não são excepção. Há peixes de alta 
qualidade: o cherne, castanheta Branca, Capatão-legítimo, o sargo, robalo, bogas, 
cavalas e sobretudo o peixe papagaio. O peixe é normalmente preparado a la sal, 
grelhado (aberto) e jareado (seco ao sol e condimentado); O cação deu origem ao 
prato regional Tollos e também à base de peixe é feito o tradicional Sancocho (peixe 
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salgado posto de molho na noite anterior, que depois é cozido junto com papas com 
casca e servido com molho picón ou verde). 
Naturalmente, para além de peixe não pode faltar o marisco. De todos, o mais típico 
das Ilhas é a lapa, durante os meses de verão, geralmente servida a la plancha (numa 
frigideira), tal como os carcóis-do-mar e as amêijoas. 
Nas Canárias há carnes de todo o tipo. Não se deve perder a oportunidade de saborear 
o coelho ao salmorejo, ou ainda pratos de cabrito e vitela. 
 
Coelho en salmorejo, Papas com mojo rojo e Sancocho canário. 
 
PRINCIPADO DE ASTURIAS 
 
Astúrias, paraíso natural e gastronómico 
As Astúrias são sem dúvida um magnífico paraíso natural no qual se encontra o mar, 
serra e campo, que originam uma infinidade de ambientes diversos. Protegida por uma 
parte do mar Cantábrico e no outro lado pelos Picos de Europa, tem sido uma região 
isolada, protegida de possíveis invasões, mantendo rituais e costumes muito 
enraizados. Os principais pilares gastronómicos são a sidra, a fabada (feijoada) e os 
queijos, juntamente com os mariscos e peixe. 
A culinária asturiana consiste em pratos feitos sem pressa, em lume baixo, quase sem 
temperos ou condimentos que distorcem o sabor natural dos ingredientes. Uma 
cozinha de fogões, que nos leva de volta para outra época, longe da agitação actual. É 
uma cozinha de pratos de “colher”, onde a fabada reina sobre outros pratos. 
 
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A famosa fabada asturiana é preparada a partir de feijão branco, acompanhada com 
chouriço, morcela, lacão e batatas. Este prato de reconhecimento internacionalmente, 
não tem uma receita única, pois possui diferentes variações na sua preparação. Pode 
ser confeccionado com amêijoas, lavagante, coelho, perdiz... Outros pratos que se 
podem saborear são os potes (guisados). Entre estes, destaca-se o asturiano, com 
favas, couve, linguiça, presunto e batatas; o pote de castanhas e o potage de Grelos, 
típicos da localidade de Ibias. 
 
Fabada asturiana e Pitu de caleya 
O mar generoso 
A cozinha asturiana é abastecida de várias fontes: do mar, rios, hortas, serras. O peixe 
de mar ou de rio e o marisco gozam de um lugar próprio na gastronomia desta 
comunidade. Do mar obtêm o tamboril, conhecido nas Astúrias por Pixín; a pescada, 
congro, o bonito, robalo, e entre os moluscos, percebes, pequenos camarões, 
caranguejos ou amêijoas. O ouriço-do-mar é muito popular, particularmente em Gijón 
e no inverno podem ser consumidos crus ou preparados de diversas maneiras. Dos 
rios, o salmão, truta e lampreia complementam a gama de espécies aquáticas que 
podem ser degustadas. 
Nas Astúrias também é necessário ter em conta as suas carnes. A carne bovina 
asturiana é muito apreciada por toda a Espanha, com a qual se elabora o entrecosto à 
cabrales e o estufado de boi. O pitu de caleya (guisado de galinha do campo), 
preparações de perdiz, javali e veados são confeccionados com o gosto do campo, 
sempre acompanhados por ervas aromáticas. Os pratos Carne gobernada (vitela 
estufada) e o Cachopo (sandes panada de presunto, queijo, espargos) apresentam 
qualidade e personalidade para serem estrelas gastronómicas. 
 
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O legado dos queijos 
Outro elemento gastronómico que define as Astúrias é o queijo. Na verdade, cada vale 
e montanha apresentam uma variedade própria, o que torna as Astúrias numa das 
regiões que oferece maior variedade de queijos da europa. Há de leite de vaca, cabra, 
ovelha ou com os três tipos de leite. Mas, sem dúvida, o produto mais famoso é o de 
Cabrales, um queijo azul com denominação de origem, acompanhado ainda pelos 
queijos de Gamonedo, Pria, Porrua, los Beyos, Casin ou Afuega'l Pitu, Peral, Urbiés. 
 
Queijo de Cabrales e Sidra e Pixín com açafrão. 
Sidra 
A sidra é a bebida asturiana por excelência, muito mais que um componente da dieta 
Asturiana, a sidra é quase uma cultura. Normalmente é servida em sidrerías, 
restaurantes e ainda nos tradicionais lagares (lugares onde ela foi feita). A sidra serve-
se ao alto para um copo largo (processo de escanciar, que permite oxigenar a sidra 
como se fosse gasificada) e deve ser bebida de um só golo, o culín. 
 
CEUTA 
 
Cozinha Atlântica e Mediterrânica 
O Atlântico, frio, rochoso e bravo, junta-se em Ceuta com o Mediterrâneo, cálido, 
arenoso e tranquilo, dando lugar a uma interessante variedade gastronómica de peixes 
que satisfazem os gostos mais exigentes: o rodovalho de águas profundas de areia, as 
anchovas prateadas, os cefalópodes – especialmente oschocos, os suaves lavagantes e 
lagostas do Mediterrâneo, de cor clara, contrastando com o sabor forte dos escuro do 
Atlântico. Neste oceano criam-se magníficos salmonetes, a gamba branca, linguados, 
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robalo, peixe-galo, mero, atum, o bonito, peixe-espada, cavalas e muitas outras 
espécies que chegam fresquíssimas à mesa. 
Apesar de Ceuta ter pertencido a Portugal durante duzentos e cinquenta anos, a 
proximidade da Andaluzia e da vizinha Marrocos, deixaram na cozinha de Ceuta uma 
variadíssima influências de sabores, aromas e cores. 
 
Parente do marmitako 
O estufado de melva ou judeu (peixe azul, tipo atum) é um prato típico de marinheiros, 
que apesar da distância é aparentado com o marmitako basco, mas com importantes 
diferenças que lhe dão personalidade, como os cominhos, os alhos pisados e o caldo 
base, que é elaborado da cozedura das peles e espinhas do peixe, cuidadosamente 
coado. Este prato é delicioso, com sabor a mar, não excessivamente cozido de modo a 
evitar que o judeu seque e perca o atractivo e agradável textura. Batatas, tomates, 
pimentos, cebolas e azeite completam os restantes ingredientes com que se coze o 
peixe, aproximando o resultado final do prato basco. 
 
Receitas à base de peixe 
O bonito de almadraba é muito requintado. Poucas horas após a sua captura, chega à 
mesa numa caçarola com um refogado de pimentos e cebolas e um molho de tomate 
enriquecido com especiarias, que lhe dão um sabor exótico de raízes mouras, que o 
tornam difícil de esquecer. 
O pastel de bonito confecciona-se em banho-maria, lascando bem o peixe, alface, ovo 
cozido, pimentos assados e miolo de pão. Tudo bem picado, temperado com pimenta 
preta e branca, e junta-se ovos batidos, decora-se com maionese, pimentos vermelhos 
laminados, alcaparras e azeitonas. 
As cavalas à La Mar Chica são preparada com filetes de cavala, cerca de três 
centímetros de espessura, que são colocados uma panela de barro com cenoura, 
cebolinhas, vinho branco, azeite, açafrão, vinagre, pimentos, cominho, louro e sal, 
deixando cozer lentamente. 
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COMUNIDADE VALENCIANA 
 
A dieta mediterrânea 
A gastronomia da Comunidade Valenciana é altamente prestigiada tanto em Espanha 
como a nível internacional. Utiliza receitas tradicionais, elaboradas com ingredientes 
naturais, tais como azeite, vegetais, especiarias, frutas, carne ou peixe fresco, pratos 
enquadrados na chamada dieta mediterrânea. Destaque para a incrível variedade de 
arrozes, e as fantásticas sobremesas, sem esquecer os frutos, que na Comunidade 
Valenciana se encontram em abundância nas suas muitas variedades. 
 
Paella de frutos do mar e Arroz a banda 
O segredo do arroz 
O arroz é o produto valenciano de excelência. Começou por ser cultivado pelos 
muçulmanos, que implantaram e difundiram técnicas de produção, depois continuou 
com os cristãos. O arroz aceita praticamente qualquer tipo de acompanhamento. 
Curiosamente, em Valência, a maneira de cozinhar o arroz, é determinada não só pelos 
ingredientes que leva, mas pelo tipo de recipiente onde se prepara. Assim, se 
elaborado numa ou panela, ou numa caçarola funda, resulta caldoso. Os arrozes feitos 
no forno são os mais secos da gama. Os preparados na paella (uma espécie frigideira 
plana e pouco funda), produzem o prato mais tradicional: a paella valenciana. Um 
prato que começou como representante dos dias festivos, mas que actualmente goza 
de fama mundial. Mas há muitos tipos de arroz: arroz al forn, o rossjat, arroz a banda, 
arroz com costra e alguns mais. 
 
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Guisados 
Juntamente com o arroz pode-se encontrar uma rica cozinha de “colher” ou ollas: 
legumes e carnes cozidas em caldos, que podem ser utilizado para outro tipo de 
guisados. Em Castellón, tem-se a olla de la Plana e a olla Recapte; em Alicante tem a 
singularidade da carne ser de pato, a ollica de verduras, a de cardet, a de Alacant, que 
substitui o arroz por lentilhas, o giraboix de Xixona, etc. 
Outro prato muito valenciano é a fideuá, guisado de peixe e mariscos, que se elabora 
de forma semelhante ao arroz a banda, mas utilizando cotevelinhos de massa em vez 
de arroz. 
 
Fifeuá de coelho e pescada com molho de amêndoas. 
Peixes 
Os variados peixes podem ser preparados em fritura, assados, ao sal, em suquet, 
encebolados, em molho de amêndoas, a la naranja e de outras mil maneiras, criadas 
pela fértil imaginação mediterrânica. 
Há uma forma de preparação de peixe característica e popular na Comunidade 
Valenciana: o salazón. Este método de conserva é elaborado com o peixe coberto de 
sal, sobretudo sardinhas, de modo a concentrar o sabor a mar. 
 
Carnes 
Quanto à carne, encontra-se sobretudo a de boi e vitela, que antigamente era 
reservava para as festas. Da caça, o coelho e pato são usados para enriquecer os 
arrozes, o frango para a paella, enquanto o borrego é reservado para os assados. 
 
 
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A horta valenciana 
Na Comunidade Valenciana encontra-se um amplo espaço para a horta. As encostas 
das montanhas estão reservados para as amendoeiras e alfarrobeiras, enquanto no 
resto proliferam citrinos, hortaliças e legumes dos quais Valência se tornou um grande 
exportador. Com tomate, alface, cebola e outros elementos que queiram ser 
adicionados, faz-se a salada valenciana. É também usual o consumo de verduras 
cozidas, como o bullit. As frutas valencianas, algumas delas com denominação de 
origem, são famosas em todo o mundo, como no caso da laranja, com uma qualidade 
inigualável. 
 
REGIÃO DE MURCIA 
 
Múrcia, a cozinha da horta 
Na Região de Múrcia é praticada uma cozinha mediterrânica autêntica: cereais, 
legumes e azeite são a base da cozinha, que encontra sua inspiração na horta, natural, 
autêntica, saborosa e de grande personalidade. 
Os assados, salazones, peixe e marisco do Mar Menor são igualmente muito 
apreciados. Por outro lado, na tradição gastronómica da comunidade Múrcia também 
se destacam os arrozes, enchidos, conservas, frutos secos, ervas, frutas e doces. 
 
Zarangollo e Arroz com coelho e caracóis 
Ao falar da gastronomia de Múrcia é obrigatório referir os frutos da horta, sobretudo 
as verduras. Estas estão presentes na maior parte dos pratos. As favas frescas podem 
servir-se fritas com cebola ou acompanhadas de salazones e enchidos como entrada; 
as favas secas são cozinhadas em guisados chamados michirones; os alhos tenros ou 
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ajetes, presentes em quase todos os guisados, são também preparados em omelete, 
refogados com acelgas ou em tortilhas; os cardos com molho de amêndoas; o 
zarangollo (mistura de ovos mexidos com curgete, cebola e batatas); as alcachofras 
com pinhões; salada de pimentos assados; a couve-flor, feijão verde, alcachofra e 
pimentos fazem parte dos elementos indispensáveis na elaboração do típico arroz com 
verduras. 
Arrozes de Múrcia 
O cultivo de arroz foi espalhados por toda a região pelos muçulmanos e desde então 
tem sido um componente essencial da cozinha. Hoje, o arroz com denominação de 
origem Calasparra, como o peculiar e requintado arroz bomba, são famosos em todo o 
mundo. Para além do típico arroz com verduras, pode ser preparada de muitas 
maneiras, como o arroz de coelho e caracóis, o arroz com magra e costillejas 
(costeletas) ou o Caldero, prato tipicamente costeiro, no qual o arroz é cozido num 
caldo de abundantes e saborosos peixes. Não esquecer também outros pratos 
murcianos, como a olla cigana e os guisados de trigo. 
 
Costeletas de borrego ao alho cabañil e Arroz de Caldero 
Em relação à carne, pode-se provar o cabrito e borregos de leite. As muito apreciadas 
e inesquecíveis costeletas de borrego ao alho cabañil (misturade alho, vinagre e 
louro). Menção especial deve ser a caça, especialmente coelhos, lebres, perdizes e 
codornizes. O pastel de carne e de veado representam uma contribuição original para 
a cozinha da região de Múrcia, tal como se deve incluir aqui o caldo com pelotas, 
guisado de peru com almôndegas, servido na altura do natal. 
 
 
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O Tesouro do Mar Mediterrâneo 
Com o Mar Mediterrâneo a banhar a sua costa, não podia faltar os mariscos e peixes, 
especialmente servidos ao sal ou à espalda (peixe grelhado aberto ao meio). As tainhas 
são muito apreciada no forno e as ovas são um petisco requintado nesta região, a 
dourada e o robalo partilham o cartel com outros mariscos da costa, como o camarão 
do Mar Menor de tamanho pequeno, mas sabor inesquecível. É preciso mencionar 
novamente o Caldero, o maior expoente da herança piscatória: um prato típico de 
pescadores, onde os protagonistas são o arroz, o peixe e pimentos de ñora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
 
- WALDEN, Hilaire (1997). O livro de Tapas e Comida Espanhola. Editora Manole. São 
Paulo. 
- SARAMAGO, Alfredo (1998). Cozinha Espanhola – Colecção Sabores do Mundo. Press 
Mundo. Lisboa. 
- DOMINE, André e RÖMER, Joachim (1999). Culinária, Especialidades Europeias -
Espanha. Könemann. Köln. 
- TURESPAÑA (2010). Cocina Regional, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em: 
http://www.spain.info/saborea/cocina-regional/index.html?l=es 
- SEM AUTOR (s/ data). Cocina Española, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em: 
http://www.cuisineofspain.com/spanish/ 
- AMEZUA, Clara (2005). La Cocina Regional Española - Conservatorio de las Cocinas 
Mediterrâneas, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em: 
http://www.labuenamesa.carrefour.es/el-perfecto-anfitrion/sabias-que/detalle/la-
cocina-regional-espanola