Atividades de Confeitaria

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CADERNO DE ATIVIDADES - CONFEITARIA
ATIVIDADES - MÓDULO I e MÚDULO II
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Questão 1 
A frase “Tubus farinarius, dulcissimo, edulioex lacte factus” significa:
a) ( ) Deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite;
b) ( ) Tubos doces de chocolate ao leite;
c) ( ) Deliciosos tubinhos de massa de farinha de chocolate com leite;
d) ( ) Tubinhos de massa de manteiga, muito doces, recheados com mel;
Questão 2
Antes de 900 d.C. o açúcar utilizado em doces era:
a) ( ) Açucar de cana;
b) ( ) Hidromel;
c) ( ) Açúcar de beterraba;
d) ( ) Glucose de milho;
Questão 3
O Pão de mel iniciou-se sua produção em:
a) ( ) Inglaterra
b) ( ) Estados Unidos
c) ( ) Brasil
d) ( ) Alemanha
Questão 4
Analise as sentenças abaixo:
I. A confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft;
II. A decoração artística foi introduzida por Giobatta Cabona na corte francesa;
III. A tradição dos bolos de três andares, surgiu no século XIX na Inglaterra;
IV. Foram desenvolvidas receitas e técnicas de decoração que nos permitem ter, hoje, um bolo macio, úmido e finamente decorado, algo que em outros países parece uma contradição.
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre a confeitaria.
a) ( ) Apenas I e II estão corretas;
b) ( ) Apenas II e III estão corretas;
c) ( ) Apenas I e IV estão corretas;
d) ( ) Apenas II e IV estão corretas;
Questão 5
De acordo com o surgimento da confeitaria no Brasil o primeiro bolo de farinha foi:
a) ( ) Pão-de-ló;
b) ( ) Quindim-de-iaiá;
c) ( ) Marzipã;
d) ( ) Petit four;
Questão 6
Para que se tenha sucesso na profissão, o confeiteiro precisa compreender e dominar as seguintes técnicas:
a) ( ) Matéria-prima, Produtos de limpeza, Estoque, Planejamento e Qualidade;
b) ( ) Matéria-prima, Organização, Estoque, Espátula e Qualidade;
c) ( ) Matéria-prima, Produtos de limpeza, Estoque, Livro de receitas e Qualidade;
d) ( ) Matéria-prima, Organização, Estoque, Planejamento e Qualidade;
Questão 7
Analise as sentenças abaixo:
I. O confeiteiro também está presente nos supermercados, desenvolvendo suas receitas com base nas orientações de nutricionistas.
II. A profissão de Confeiteiro, não exige muita engenhosidade, pois poderá seguir o que está em livros e receitas;
III. O trabalho do confeiteiro afeta diretamente os sentidos humanos, principalmente o paladar;
IV. Esta profissão requer uma incessante dedicação aos estudos, pois o mercado carece de trabalhadores especializados, além de não contar com produtos de alta qualidade e recursos específicos.
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre a Profissão do confeiteiro.
a) ( ) Apenas I, II e III estão corretas;
b) ( ) Apenas II e III estão corretas;
c) ( ) Apenas II, III e IV estão corretas;
d) ( ) Apenas I, III e IV estão corretas;
Questão 8
Assinale a alternativa INCORRETA referente a higiene na Cozinha;
a) ( ) Alimentos devem ter sua área de higienização com pia separada e esse local precisa ser limpo diariamente.
b) ( ) Os vestiários e sanitários também devem ser limpos com a mesma frequência da cozinha, pois germes e bactérias podem passar de um ambiente para o outro.
c) ( ) Remova completamente o lixo pelo menos 1 vez por dia e instale telas nas janelas, que também devem ser lavadas uma vez por mês.
d) ( ) As lixeiras devem ser lavadas com água e sabão e ser bem secas.
Questão 9
Uma das dicas de embalagens necessárias a serem adquiridas para iniciar no ramo da confeitaria é:
a) ( ) Formas de silicone;
b) ( ) Papel chumbo;
c) ( ) Formas de plástico ou polipropileno;
d) ( ) Termômetro culinário;
Questão 10
O sugarcraft significa “confecção de açúcar” é uma técnica utilizada para: 
a) ( ) É uma técnica que consiste na utilização de uma pasta de açúcar para confecção de adornos para obras da confeitaria, permitindo a total liberdade do confeiteiro, que pode criar bonecos, flores, objetos, animais, etc;
b) ( ) É uma técnica de montagem que permite obter bolos com mais de um andar. Ele serve para evitar que o bolo superior afunde sobre o inferior;
c) ( ) É uma técnica que serve para cobertura de bolos de aniversário ou decoração sobre a pasta americana;
d) ( ) É uma técnica para obtenção da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.
Questão 11
“Neste bolo o cobertura é uma das mais clássicas. É bastante usada nos Estados Unidos e é composta de manteiga e açúcar de confeiteiro. Depois é acrescentada a gordura vegetal e usados corantes vegetais para colorir”
A sentença a cima refere-se a uma decoração de bolo, assinale a alternativa que corresponde a esta decoração.
a) ( ) Bolo Naked;
b) ( ) Bolo Chantili;
c) ( ) Bolo de Cobertura simples;
d) ( ) Bolo Buttercream;
Questão 12
É um recheio é um clássico moderno, e uma das escolhas mais saborosas para recheio.
Esta afirmação a cima refere-se ao recheio:
a) ( ) Recheio de doce de leite;
b) ( ) Recheio de frutas vermelhas;
c) ( ) Recheio de Sonho de Valsa;
d) ( ) Recheio de Chocolate com nozes;
Questão 13
Analise as sentenças abaixo:
I. Os merengues são classificados em Francês, o Suíço e o Italiano;
II. Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, deve ser adicionado leite e não bater a gema e os utensílios devem estar desengordurados;
III. O merengue é simplesmente a combinação de claras em neve com açúcar, leite e chocolate;
IV. O merengue Francês é feito em banho-maria;
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre os Merengues.
a) ( ) Apenas I e III estão corretas;
b) ( ) Apenas II está correta;
c) ( ) Apenas II, III e IV estão corretas;
d) ( ) Apenas I está correta;
Questão 14
As melhores coberturas de bolo para congelamento são aquelas a base de:
a) ( ) Chantilly e Pasta Americana;
b) ( ) Buttercream, Chantilly e Pasta Americana;
c) ( ) Manteiga, Chantilly, Merengue;
d) ( ) Chantilly, Manteiga e Pasta Americana;
Questão 15
No que refere-se ao bolo de andares, analise as sentenças abaixo:
I. Prefira bolos com 2 andares, pois acabam sendo sempre mais sofisticados do que bolo de 3 ou mais andares; 
II. Diferenças de 3 cm entre cada andar criam um efeito “alto e magro”, que, assim como em seres humanos, confere requinte e elegância ao bolo;
III. Certifique-se que todos os andares tem exatamente a mesma altura, a menos que faça parte do design alturas diferentes;
IV. Evite ao máximo andares falsos. É praticamente impossível não perceber a diferença entre o falso e o verdadeiro.
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre ao bolo de andares.
a) ( ) Apenas II e III estão corretas;
b) ( ) Apenas I e IV estão incorretas;
c) ( ) Apenas I e II estão incorretas;
d) ( ) Apenas I e III estão corretas;
Questão 16
Para a preparação e cuidados da pasta americana é necessário levar em consideração algumas dicas, assinale a alternativa CORRETA referente a pasta americana:
a) ( ) A pasta americana pode ser armazenada por até 1 ano, protegida da luz e da umidade;
b) ( ) O ideal é armazenar a pasta americana da geladeira;
c) ( ) É importante que a pasta aberta não fique muito maior que o bolo para não atrapalhar a decoração;
d) ( ) Unte o isopor com margarina ou manteiga. A margarina serve de cola para a pasta americana;
Questão 17
Na preparação do glacê Real, é importante seguir alguns passos para o sucesso do preparo, assinale a alternativa INCORRETA sobre o preparo do Glacê Real:
a) ( ) O glacê real não devem ficar à luz, pois pode desbotar.
b) ( ) Os principais ingredientes do Glacê Real é claras em neve, suco de um limão, açúcar impalpável suficiente e corantes comestíveis.
c) ( ) Para iniciar a decoração utilizando Glacê real poderá ser usado uma colher, sem a necessidade de um saquinho de confeitar.
d) ( ) Ao adicionar corante em gel, deverá ser sempre colocandopouco a pouco até obter o tom desejado.
Questão 18
Analises as sentenças abaixo e assinale V para verdadeira e F para as alternativas Falsas;
( ) Um bolo seco é quando houve excesso de açúcar, pouco fermento, fermento muito velho ou talvez, precisasse bater um pouco mais;
( ) Um bolo murcho pode ter sido ocasionado por excesso de açúcar ou falta de cozimento.
( ) Um bolo “solado” (achatado), é quando ele foi levado ao forno demasiadamente quente ou então que ele precisava ser batido por pouco mais de tempo, pois os ingredientes não foram bem incorporados;
( ) Um bolo com rachos e bolhas é quando foi colocado em forno muito quente ou errou na medida da farinha, usando mais que o necessário. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) F, F, F, F;
b) ( ) V, F, V, F;
c) ( ) F, V, F, V;
d) ( ) V, V, F, F;
Questão 19
O Petit Gateau deverá ser servido com: 
a) ( ) Sorvete;
b) ( ) Chá e bolachas;
c) ( ) Torta de maça;
d) ( ) Bolo de chocolate;
Questão 20
Analise as sentenças abaixo:
I. Para a preparação de trufas, o ideal é utilizar o chocolate nobre aquele que tem, no mínimo, 25% de cacau em sua composição, também chamado de “chocolate verdadeiro”.
II. O chocolate deverá ser derretido somente em banho Maria;
III. As trufas deverão ser embaladas em papel manteiga, para manter o sabor e aroma;
IV. As trufas devem ser consumidas em até 7 dias;
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre ao bolo de andares.
a) ( ) Apenas II e IV estão corretas;
b) ( ) Apenas I e IV estão corretas;
c) ( ) Apenas III e IV estão corretas;
d) ( ) Apenas I e III estão corretas;
Questão 21
Para a preparação do ____________ cada um leva alguns ingredientes diferentes, porém a maioria deles com a mesma base, que é o leite condensado e o creme de leite.
a) ( ) Petit Gateau;
b) ( ) Geleia;
c) ( ) Trufa;
d) ( ) Mousse;
Questão 22
Para manuseio do chocolate, é necessário alguns cuidados, assinale a alternativa CORRETA sobre este cuidados:
a) ( ) O ideal para trabalhar com o chocolate é em temperatura ambiente;
b) ( ) É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis "impressões digitais" causadas pelo calor das mãos;
c) ( ) O chocolate deverá ser trabalhado diretamente em pedra fria para evitar o desperdício;
d) ( ) O derretimento adequado para o chocolate é feito a 50°C.
Questão 23
Analises as sentenças abaixo e assinale V para verdadeira e F para as alternativas Falsas:
( ) O Chocolate nobre é aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição.
( ) O Chocolate fracionado são aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre.
( ) O Chocolate hidrogenado é formulado para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o diabetes.
( ) A temperagem deve ser feita sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) V, F, F, V;
b) ( ) V, V, V, F;
c) ( ) F, F, F, V;
d) ( ) V, V, V, F;
Questão 24
A geléia é caracterizada por:
a) ( ) Por ser um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.
b) ( ) Por ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose) e possui as mesmas funções
c) ( ) Por ser envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
d) ( ) Por ser produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa;
Questão 25
Para a preparação de uma geleia é necessário levar em consideração alguns cuidados, analise as sentenças abaixo e assinale a alternativa INCORRETA sobre a preparação da geleia;
a) ( ) Escolha sempre as frutas em um grau de maturação entre o verde e o quase maduras;
b) ( ) Adicionar suco de limão, no qual é responsável pela reação com a pectina é indispensável para a produção de geleia.
c) ( ) Os frutos muito maduros são melhores ainda para a produção de geleia liberam muito suco e possuem pouca acidez, necessitando de menos açúcar para a produção da geleia.
d) Xarope de glicose pode ser utilizado em substituição ao açúcar comum (sacarose);
Questão 26
A Massa lêveda, pode ser considera como:
a) ( ) Como cobertura de bolos de aniversário ou decoração sobre a pasta americana;
b) ( ) Uma massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita;
c) ( ) Uma pasta de amêndoa utilizada para decoração de bolos;
d) ( ) É uma pasta de açúcar para confecção de adornos para obras da confeitaria, permitindo a total liberdade do confeiteiro, que pode criar bonecos, flores, objetos, animais, etc.
Questão 27
Analises as sentenças abaixo e assinale V para verdadeira e F para as alternativas Falsas:
( ) Promova a degustação de produtos na loja para conquistar os clientes;
( ) Siga a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando devidamente o ambiente;
( ) A entrega em domicílio devera ser estudada com cautela, pois nem sempre é um diferencial;
( ) Evite a degustação de produtos na loja para evitar contaminação;
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) V, V, F, V;
b) ( ) V, F, V, F;
c) ( ) F, F, F, F;
d) ( ) V, V, F, F;
Questão 28
No que refere-se as dicas de sucesso no empreendimento de confeitaria, assinale a alternativa INCORRETA:
a) ( ) A concorrência é forte e para ter um negócio de sucesso é preciso muita dedicação, ter criatividade para inovar e acompanhar as tendências do mercado;
b) ( ) Doceria é algo que remete aos desejos das pessoas, então a qualidade, sabor e atendimento precisam ser nota 10.
c) ( ) O mercado de doces é algo muito fácil, por isso é importante trabalhar com apenas um objetivo para garantir o fluxo e o faturamento;
d) ( )Ter intimidade com a área e um bom planejamento, desde o investimento, a produção e operação do novo negócio.
Questão 29
A doceria famosa internacional pelo cardápio generoso e cheio de doces decorados, sobremesas, receitas sem glúten, shakes, cafés, tortas e bolos artesanais, refere-se a:
a) ( ) Cacau show;
b) ( ) Pâtissez;
c) ( ) Casa de bolos;
d) ( ) Docinhos e chocolates;
Questão 30
O panetone pode ser considerado como:
a) ( ) um pão doce, recheado de frutas secas (uvas passas e frutas cristalizadas);
b) ( ) uma massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita;
c) ( ) um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrada até a consistência gelatinosa.
d) ( ) uma massa de mandioca mole com leite de coco, gema e clara de ovos, açúcar branco, sal e manteiga;
Questão 31
No preparo de um biscoito natalino é INCORRETO afirmarmos:
a) ( ) Em uma bacia pequena, misture a farinha de trigo com a manteiga com o auxílio de uma colher até obter uma farofinha.
b) ( ) Deverá ser a amassado em forma de bola até formar uma “placa”. Leve à geladeira por 48h.
c) ( ) Utilize cortadores de biscoitos de sua preferência e transfira os biscoitos cortados à assadeira, que deve estar forrada com papel manteiga.
d) ( ) O ideal é assar em forno pré-aquecido a 160° de 10 a 12 minutos ou até ficar douradinha;
Questão 32
Analise as sentenças abaixo:
I. Em várias antigas culturas espalhadas no Mediterrâneo, no Leste Europeu e no Oriente, observamos que o uso do ovo como presente era algo bastante comum.
II. O ovo de páscoa surgiu na América do norte, quando um confeiteiro decidiu inovar em sua doceria;
III. A entrada dos símbolos em ovos de pascoa eram um conjunto de festividades cristãs aconteceu com a organização do Concilio de Niceia, em 325 d.C..
IV. Foram os culinaristas italianos que tiveram a ideia de fabricar os primeiros ovos de chocolate da História.
Assinale a alternativa CORRETA no que corresponde sobre Os ovos de páscoa
a) ( ) Apenas III está correta;
b) ( ) Apenas I e III estãocorretas;
c) ( ) Apenas II e IV estão corretas;
d) ( ) Apenas II e III estão corretas;
Questão 33
Na preparação de um ovo de colher, é importante seguir alguns passo para o sucesso do preparo montagem, assinale a alternativa INCORRETA sobre ovo de colher:
a) ( ) Para o preparo do brigadeiro para o recheio o ideal é e mexa até o brigadeiro começar a desgrudar do fundo da panela;
b) ( ) Deverá ser picado o chocolate em 3 partes iguais para o derretimento
c) ( ) Deverá ser pincelado o chocolate na forma e levado à geladeira. Repita o processo até a casca ficar grossinha;
d) ( ) Derreter o chocolate no micro-ondas de uma só vez deixando por 2 min.